关于酒令的论文题目

我的毕业论文论题是，论李清照的愁苦

关于《红楼梦》中的酒令，笔者之前已有五篇小文加以解析，分别是抢红与射覆、猜拳与拇战、女儿令、牙牌令、占花令，除此之外，书中还有一种多次描写的酒令——“击鼓传花令”。与前几种酒令有所区别，这种酒令特点是场面大，声响大，适用于人多的场合，随机性强，停鼓灵活，罚酒偶然，因此令人多有提心吊胆的感觉，易于活泼场面，壮观有趣。[1] 击鼓传花，是集氛围热闹与情绪紧张双双涵盖的一种酒令游戏。通常是在酒宴上大家依次而坐，为了以示公正，由一人击鼓，或者蒙上击鼓人的双眼，或者击鼓人与宴席用围屏隔开。随着击鼓开始，花束也开始依次传递，鼓声落时，花束落在谁手，则该人便被罚酒。因此大家传递的很快，唯恐花束留在自己手中。而击鼓之人利用技巧，或紧或慢，时断时续，忽行忽止，让人难以捉摸，现场造成一种分外紧张的气氛，一旦鼓声戛然而止，大家都会不约而同地关注持花者，此时大家一哄而笑，紧张的气氛也随之一消而散。持花者接受罚酒的同时，还要依据事先定好的行令规则行令，如讲故事、说笑话或出谜语等。《红楼梦》中所涉及“击鼓传花令”的场景有三处，第一，是第五十四回元宵夜宴时所行的“喜上眉梢令”；第二，是第六十三回平儿等人在榆荫堂以芍药相传取乐；第三，是第七十五回中秋赏月时以桂花相传为令。其中第六十三回的相传芍药令仅是一带而过，没有具体描写，但大体和其他两次的描写类同，所以不再赘述。第五十四回和第七十五回的两次“击鼓传花令”都属于诗词曲文类酒令中一种，都是以讲笑话为一种惩罚措施完成行令游戏，而曹雪芹巧妙的把酒令与笑话融为一体，在阖家团圆的大型宴席中，以酒令为载体，以笑话为契机，不仅体现了人物性格的复杂性，还突出了人物之间的微妙关系，也为后文的情节做以铺垫或伏笔，所以我们应当注重其在《红楼梦》中的重要作用。一、元宵夜宴之“春喜上眉梢”令《红楼梦》第五十四回元宵夜宴时，凤姐因见贾母十分高兴，便笑道：“趁着女先儿们在这里，不如叫他们击鼓，咱们传梅，行一个‘春喜上眉梢’的令如何？”贾母笑道：“这是个好令，正对时对景。”所谓“春喜上眉梢”，红研所校本《红楼梦》中的解释为：即“击鼓传梅”的雅称，“梅”、“眉”谐音，将“传梅”说成“春喜上眉（梅）梢”是讨吉利的口彩。[2] 书中写到:“那女儿们皆是惯的，或紧或慢，或如残漏之滴，或如迸豆之疾，或如惊马之乱驰，或如疾电之光而忽暗。其鼓声慢，传梅亦慢；鼓声疾，传梅亦疾。”这段描写完美的体现了击鼓传花令的独特韵味，虽然简短，但却异常精彩，给人以如临其境的感觉，足见曹雪芹的描摹能力之强。这次所行的“春喜上眉梢”令，曹雪芹设定被罚者讲笑话。笑话，是指民间口头创作，深受广大人民喜爱的一种文体，以篇幅短小精干，情节简单巧妙，题材通俗广泛为特点，但往往在突然之间给人意料之外的结局，从而取得哄堂大笑的艺术效果。傅憎享先生在《红楼梦艺术技巧论》中指出：“读者先知先觉，不能引人发笑，听后仍不知不觉，也不能发笑。妙在先藏后露，读者期待急于求知，说者抖开包袱突然意外，听者当然开怀大笑了。”[3]因此，这可以说是对《红楼梦》中的笑话最好的注解了。本回书中一共讲了三个笑话，一个是贾母讲的“巧嘴媳妇”，余下两个是王熙凤讲的“一家子吃年酒”和“聋子放炮仗”，这三个笑话在书中起到了画龙点睛的作用，我们不妨一一析之：1、贾母所讲“巧嘴媳妇”（红研所校《红楼梦》第五十四回743页）：这个笑话，曹雪芹借用笑话真假相映、虚实相生的技法，巧妙的揭示了贾母与凤姐的关系。毋庸置疑，凤姐的聪明伶俐大家有目共睹，她也是贾府中最会讨贾母开心的人，因此贾母对她格外宠爱。古谚云“过慧易夭”、“聪明反被聪明误”，这些都是古代人生智慧的总结，历经繁华和风雨的贾母，不仅深沉大度，还能洞察入微，最能明白其中的深刻寓意。对于凤姐的“太聪明”，贾母是有所担忧的，书中贾母不止一次把凤姐称为“猴儿”，如第二十二回“你们听听这嘴！我也算会说的了，怎么说不过这猴儿”、第二十九回“猴儿猴儿，你不怕下割舌头地狱”、第三十五回“猴儿，把你乖的，拿着官中的钱做人情”、第三十八回“这猴儿惯的了不得了，只管拿我取笑起来，恨的我撕你那油嘴”，可见凤姐在贾母心中是最为口齿伶俐的，这次又借用“吃了猴儿尿”的笑语来委婉提出，既表现了她对凤姐的喜爱和肯定，也表现了她对凤姐的劝诫之心。贾母能够信手拈来编成笑话应景，足见其阅历丰富、胸有丘壑的大智慧。从另一方面说，这个笑话也体现了凤姐性格中聪明伶俐的一面，充分契合凤姐的判词“机关算尽太聪明，反算了卿卿性命”，可见一个小小的笑话所包含的内容何其丰富。贾母的笑话以《西游记》为基础，巧妙的讽刺了凤姐，又不失笑话的娱乐功能，就连一向矜持的薛姨妈也说“笑话不在好歹，只要对景就发笑”，因此众人听了都笑起来。 2、凤姐所讲“一家子吃年酒”和“聋子放炮仗”（红研所校《红楼梦》第五十四回744页）：凤姐的两个笑话都具有“应时应景”的特色，而且有深层次的寓意。第一个笑话，分明就是从贾府元宵夜宴的即景得来的，此时的贾府处于鼎盛之巅，国公府邸的奢华达至顶峰，元春封妃的喜悦依然笼罩着贾府，在这个阖家团圆的日子，曹雪芹运用笑话加以渲染贾府元宵佳节的热闹场景，而这个笑话不仅形象、贴切地描绘出贾府元宵节合家吃酒赏灯的热闹喜庆气氛，也再一次体现了凤姐性格中的“刚口”的一面。戴从喜先生《<红楼梦>笑话试论》一文中对凤姐所讲的第二个“聋子放炮仗”的笑话的解释是：“源于明朝冯梦龙《笑府》中的‘拾爆竹’，这则笑话本嘲笑近视者，凤姐将取笑对象转向聋子，并由此编出一句歇后语：‘聋子放炮仗──散了罢。’连贾母也跟着说：‘他提炮仗来，咱们也把烟火放了解解酒。’这里不仅表现了凤姐诙谐幽默，更重要的是凤姐的笑话自然引出元宵节的热闹场景。”[4]笔者以为，这个笑话在此处出现，除了戴从喜先生所分析的在《红楼梦》中的作用，应该还有更深层次的寓意：其一，作为贾府内宅的当家人，凤姐对一家老小的起居安排时时在心，刻刻留意。她这个笑话在必要时刻对整个酒宴时间流程的把控可谓恰到好处，不仅起到了活跃气氛的作用，更不会因此而打断众人的兴致，也是巧妙的提醒沉浸在欢乐氛围中的贾母，一是该“放烟火”了；二是，夜已深，大家该“散了”休息了，这是“爆竹”和“散了”的浅层寓意。其二，曹雪芹借用放爆竹的故事，把书中两次描写贾府“元宵节”前后融合起来，在本是举家团圆的上元佳节，一而再点出“散了”的主题，赋予了“爆竹”更深层次的哲学意蕴。第一次描写贾府元宵节时，“制灯谜贾政悲谶语”中，贾元春谜底是“爆竹”的灯谜诗“能使妖魔胆尽摧，身如束帛气如雷。一声震得人方恐，回首相看已化灰”，可以说是元春得宠和短寿的形象写照，正合庚辰批语“才得侥幸，奈寿不长，可悲哉！”[5]。而同回中贾母的灯谜“猴子身轻站树梢，打一果名”，谜底是荔枝，取“离枝”之音，寓离散之意。庚辰夹批曰：“所谓‘树倒猢狲散’是也”[6]，再点“散”字，可谓用意深远。面对在元宵佳节时的几个不祥灯谜，贾政犹自沉思：“娘娘所作爆竹，此乃一响而散之物。迎春所作算盘，是打动乱如麻。探春所作风筝，乃飘飘浮荡之物。惜春所作海灯，一发清净孤独。今乃上元佳节，如何皆作此不祥之物为戏耶”、“此物还倒有限。只是小小之人作此词句，更觉不祥，皆非永远福寿之辈”，贾政所表现出来的“愈觉烦闷，大有悲戚之状”、“只是思索，翻来复去竟难成寐，不由伤悲感慨”，更充分说明了贾政为家族未来的种种担忧，以及曹雪芹借此隐寓的“离散”之意。戚序本此回的评点更是令人为之一振，“作者倍菩提心，捉笔现身说法，每于言外警人再三再四……犹恐不入，再以灯谜试伸致意，自解自叹，以不成寐，为言其用心之切之诚。读者忍不留心而慢忽之耶”[7]，可见此批者堪称曹雪芹之知音也。第二次描写贾府元宵节时，凤姐又讲了这个以“爆竹”为主题的笑话，两者结合而看，“爆竹”在《红楼梦》中的特殊寓含已经呼之欲出，一响而散的爆竹，就好比元春昙花一现的恩宠，虽然轰轰烈烈，但却难逃弦断曲终的命运。而贾府的尊贵奢华也难敌末世运消、好景不长的规律，最终一败涂地而无可挽回的惨景，正如一支爆炸的爆竹，烟消云散之后，好一似食尽鸟投林，落了片白茫茫大地真干净！正如鲁迅先生所说的“悲凉之雾，遍被华林”，在这样喜庆的时刻，曹雪芹却以令人捧腹的笑话来层层深入的渲染出一种悲凉之气，其寓庄于谐、喜中含悲的写作手法在我国古典小说中确实是独树一帜。二、中秋家宴之凸碧山庄桂花令《红楼梦》中虽然三次描写到“击鼓传花”，但各具风格，特犯不犯。第七十五、七十六回中的“击鼓传花”令，除了讲笑话，随着曹雪芹的笔锋一转，又插入以作诗代为行令的情节，使得两次描写的“击鼓传花”令有了很大区别。1、贾政所讲“怕老婆的汉子”（红研所校《红楼梦》第七十五回1052—1053页）：这个笑话，历来被认为是表现贾政的低级趣味，因此贾政也被贴上了“道貌岸然”的标签。其实，在曹雪芹的笔下，贾政这个人物虽然处于次要地位，对他的描写也比较零散，但这个人物在“亲情”这一方面的表现还是比较突出的，只是大多数人把眼光聚焦在贾政和宝玉的父子关系上，因而忽视了他和其他人的关系。综合而看，贾政自幼酷喜读书、素性潇洒，从不以俗务为要，每公暇之时，不过看书着棋而已，或者在书房中与相公清客们闲谈，然因案牍纷烦，不免有些迂腐古板，但他对家人的关心书中一直有所描写，如：第四回，薛家上京，他非常体贴王夫人，说“姨太太已有了春秋，外甥年轻不知世路，在外住着恐有人生事。咱们东北角上梨香院一所十来间房，白空闲着，打扫了，请姨太太和姐儿哥儿住了甚好”；又如：第十三回，可卿死后所用棺木，贾政也表示“此物恐非常人可享者，殓以上等杉木也就是了”；再如：第二十二回，对于孩子们所制的灯谜，贾政心内自忖道：“……只是小小之人作此词句，更觉不祥，皆非永远福寿之辈”，因此“愈觉烦闷，大有悲戚之状”，回至房中仍是思索，“翻来复去竟难成寐，不由伤悲感慨”；更如：第七十九回，贾政又深恶孙家，虽是世交，当年不过是彼祖希慕荣宁之势，有不能了结之事才拜在门下的，并非诗礼名族之裔，因此道劝谏过两次，无奈贾赦不听，也只得罢了……等等。这些简短的描写，正是对贾政这个人物在亲情方面的着重之笔，而且书中写他有意承欢母亲的情节不止于本回，类似的场景在《红楼梦》第二十二回“制灯谜贾政悲谶语”时已有描写，因他在场大家拘束，但他依然坚持陪笑道：“今日原听见老太太这里大设春灯雅谜，故也备了彩礼酒席，特来入会。何疼孙子孙女之心，便不略赐以儿子半点？”因此，脂批也道“贾政如此，余亦泪下”[8]。至于这个笑话的插入，笔者以为，此时的贾政较之前文，“因年景渐老，事重身衰，又近因在外几年，骨肉离异，今得晏然复聚于庭室，自觉喜幸不尽。一应大小事务一概益发付于度外，只是看书，闷了便与清客们下棋吃酒，或日间在里面母子夫妻共叙天伦庭闱之乐”，这是借此进一步描写贾政对亲情以及天伦之乐的向往。本回写到鼓声两转，桂花偏偏落在贾政之手，大家的表现是：“众姊妹弟兄皆你悄悄的扯我一下，我暗暗的又捏你一把，都含笑倒要听是何笑话”，由此可见在家人的眼里，贾政本是一个墨守成规之人，平日里和他同处较多的清客也多是酸腐文人，所以，在贾政的世界里或许根本没有“笑话”的存在，这个笑话或许也是他临机而编。因此对于他不苟言笑的一贯表现，是否能讲出笑话才是大家对他最大的好奇之处。而他讲的这个笑话也实在算不上高明，比起凤姐、贾母等人的笑话真是相差太远。结合本回脂批“竟能使政老一谑，真大文章矣” [9]，我们可以窥见贾政生活中的另一面，也体现了脂砚斋对曹雪芹塑造人物的良苦用心的深深理解，如此一来，贾政这个人物就摆脱了古板守旧的单一面孔，即刻灵活生动起来。而同回另一条脂批“这方是贾政之谑，亦善谑矣”[10]，又明白无误的提示读者，贾政这个笑话，初衷是以善为谑。由此可知，贾政是个极重孝道之人，为了冲淡老母亲心头笼罩的伤感，他一反常态，效仿“戏彩斑衣”的典故，讲了这个通俗诙谐的笑话，以博得贾母开怀一笑也就不足为怪了。所以脂批固有“这方是贾政之谑”的结论。2、贾赦所讲“偏心母亲”（红研所校《红楼梦》第七十五回1054页）：贾赦的这个笑话，从侧面反映出他与贾母的关系。很明显，这个笑话的主题——“偏心”，曹雪芹采用了谐音双关的艺术手法。林兴仁先生在《红楼梦的修辞艺术》一书中对这个笑话的解析可谓深浅得当，他认为：“这个笑话整个由谐音双关构成。‘肋条离心还远呢’，就是‘偏心’；这个‘偏心’又与作父母的‘偏心’双关；而且它的言外之意又与贾母的‘偏心’双关。这个笑话很对景，所以贾母说：‘我也得这个婆子针一针就好了’。鲁迅曾经说过‘外国的平易地讲述学术文艺的书，往往夹杂些闲话或笑谈，使文章增添活气，使读者感到格外的兴趣，不易于疲倦。’《红楼梦》的作者也深知这一窍门，他在这儿夹杂运用谐音双关所讲的笑话，既表现了贾赦和贾母之间的矛盾，又使文章增添了活气，的确使读者感到格外有趣。”[11] 贾赦这个人物随着情节的推进也在不断变化，因篇幅关系，仅举一二为例，前期贾赦为了督造大观园，不仅时时关注一应景点事物的安插摆布，还亲自督率匠人扎弄省亲所需花灯烟火之类，在第二十五回，凤姐与宝玉遭遇魇魔法时，身为父亲的贾政尚有放弃之心，唯独贾赦“也不理此话，仍是百般忙乱”，由此可知，贾赦对家事和家人还是非常关心的。及至四十六回，贾母拒绝了他讨要鸳鸯之后，母子关系也就发生了微妙变化，他对贾母、贾政的不满也渐渐显现出来，，此时的中秋夜宴，虽然人在一处，但已经貌合神离，并且借饮酒行令对贾母偏向贾政表示出丝丝不悦。《酒令丛抄》列“说笑话”令曰：“须对景，便觉可笑。人或不笑，说者自饮。”说笑话内容宜雅，不得低级庸俗，最忌以同席人之外貌、生理缺乏，或姓氏、身分取笑。此外，还应注意同席者的身分、职业等特点，所讲的笑话不要引起别人的误会，否则说者无心，听者有意，以为你在讽刺他，就会造成不愉快[12]。果不其然，贾赦这个借故发挥的笑话，引起了贾母的误会，半日笑道：“我也得这个婆子针一针就好了。”贾赦此时才意识到自己出言冒撞，让贾母疑心，虽以别言解释，但母子之间的芥蒂更加难以释怀了。而贾赦这个人物，且不论他的好色贪酷，这被家族边缘化的处境却是事实存在的，所以他的不满也是人之常情。而曹雪芹简单的运用一个笑话，就非常高明而又隐晦地表现了人物与人物之间的关系，实在是刻画人物的精巧之法。3、贾政所限“秋”字令（红研所校《红楼梦》第七十五回1053—1055页）：本回的“击鼓传花令”，行令方式区别于前回的单一讲笑话，又增添了“限字令”。这里是为书中不善讲笑话的人物所特设的环节，宝玉、贾兰、贾环在书中所行之令，既是限字令的一种，也是即景诗的一种，都属于诗词曲文类酒令。具体到书中，贾政所限之字为“秋”，即作诗令中的诗中必须含有“秋”字。《红楼梦》第一回贾雨村赋中秋诗处有批云“用中秋诗起，用中秋诗收，又用起诗社于秋日。所叹者三春也，却用三秋作关键”[13]，由此可知“秋”和“春”在书中已经被曹雪芹赋予了特殊含义的同时，应该还有互为对应的作用。现存的八十回中“三春”被一再重申，如“三春争及初春景”、“堪破三春景不长”、“将那三春看破”、“三春去后诸芳尽”、“三春事业付东风”。很明显，这些“春”字在不同语境下有着不同的意义，或者是表达对时间长短的概念（即三个春天），或者是表达对人物结局的蕴含（即三个人物元春、迎春、探春），总之，都是非常值得重视的。关于“秋”字的描写，除却贾雨村的中秋诗和上述的一条脂批，再无其他描写，而本回所缺的宝玉、贾环、贾兰三人的中秋诗即以“秋”为题，在书中应有非常重要的作用，我们是否可以据此理解“三秋”暗指宝玉、贾环、贾兰呢？奈何《红楼梦》未完，此处所缺三首诗终将会成为永久的遗憾。而且，这三首诗是否对有关人物或者整部书的结局等方面有着更多的寓意，我们更加无从得知，唯有对着一句脂评“缺中秋诗，俟雪芹”[14]空叹了！4、尤氏所讲半个笑话（红研所校《红楼梦》第七十六回1059页）：关于尤氏这个笑话所取得的效果，应该从尤氏这个人物本身来分析。凤姐说她“又没才干，又没口齿，锯了嘴子的葫芦，就只会一味瞎小心图贤良的名儿”，既有有理的一面，也有无理的一面。尤氏有没有口齿，看“矢孤介杜绝宁国府”一回可知；有没有才干，看“死金丹独艳理亲丧”也可了解；但为什么被形容为“锯了嘴子的葫芦”？因为她在贾府的地位非常尴尬，虽然贵为族长之妻，但续弦、无子的身份，都是她无法改变命运的羁绊，所以很多场合下对很多事情的处理她只能采取三缄其口的方法，小心翼翼的维持“贤妻良母”的名头。此回所讲这个笑话，笔者以为智绪彪先生在《尤氏讲的并非笑话——<红楼梦>人物形象浅探》的解释比较合理，他认为笑话中的“四个儿子”暗指内容是典出《左传》中的一个成语：“自郐以下”。其“四个儿子”所特指的“视而不见，听而不闻，嗅而不觉，言而不应是尤氏一生四位一体的悲剧命运。尤氏所讲的‘笑话’正是对这一悲剧命运所做的理论的概括和教训性的总结，并使这一悲剧思想得到了升华，同时又是对《红楼梦》全书悲剧构想的一次重大铺垫。”[15]另外，曹雪芹把尤氏所讲的这个笑话放在中秋赏月的末尾，且戛然而止，正合了苏东坡的“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全”，可见贾府最终也必将是难以万全的，中秋赏月说月缺月圆，大观夜宴说悲欢离合，皆非吉兆，这一系列场景的安排都应是贾府离散悲音大剧目的一曲前奏。三、小结被誉为中国古典文化的百科全书，《红楼梦》中描写饮酒行令的形式多样，除了作诗联句、牙牌令、掷骰行令、摇抽令签，还有我们上述的击鼓传花令。在“击鼓传花令”这类酒令中，曹雪芹把酒令和笑话杂糅一体，以酒令为形式、以笑话蕴寓意，在刻画人物和推进故事情节方面都取到了非同一般的效果。因为曹雪芹描写的这些酒令不仅有很深的文化内涵，同时这些行令场面还全方位的体现了当时贵族的生活方式，以及清代酒令文化的繁荣，这些都可以成为我们研究《红楼梦》及其当时时代背景的一个切入点。酒令艺术在中国古代的文坛酒域自成体系，独显风姿。尤其是随着雅令的成熟与丰富，以诗、字、名、典将中国文化的每个侧面浓缩于一体，为酒令活动增添了迷人的文学色彩和无穷的艺术魅力，在酒文化的汪洋大海中推波助澜，涂染绚丽[16]。在古代，文人墨客与酒结缘，以酒为乐，也以酒消愁，在不断的演变中，酒令也成为古代文化中一支馥郁馨香的奇葩，诗人赋诗，文人作文，在很多方面做到了诗、文、酒、令融为一体，表达着诗人的情怀，也抒发着文人的感慨，尤其以酒令为体裁的诗文更是构成了我国文学创作中独特的酒令文化。虽然，现在已经有很多酒令失传，但我们应该通过古代诗词或古典小说等文学作品中去领会酒令文化的魅力，以及其在我国古典文化中的重要性。后记：《红楼梦》中有关酒令的文章至此已全部完毕，共六篇，分别是《抢红与射覆浅解》、《猜拳与拇战浅解》、《女儿令浅解》、《牙牌令浅解》、《占花令浅解》、《击鼓传花令浅解》，由此可见《红楼梦》中的酒令形式多样，可以说是古代四大酒令之古令、雅令、通令、筹令无不涉及，而且通过人物和场景的绝妙搭配，也充分体现了酒令的三大基本作用，其一调节气氛，增添乐趣；其二形式别致，情调高雅；其三，陶情怡性，增进智力[17]。众所周知，一代文豪曹雪芹是个嗜酒如命之人，现有资料中有关他好酒的记述比比皆是，如敦诚的《赠曹雪芹》中“举家食粥酒常赊”和“司业青钱留客醉”、《佩刀质酒歌》中“雪芹酒渴如狂”和“鹿车荷锸葬刘伶”，又如敦敏的《赠芹圃》中“卖画钱来付酒家”、《题芹圃画石》中“醉余奋扫如椽笔，写出胸中块垒时”等句，都说明曹雪芹是一个有傲骨、好饮酒之人，他怀才不遇却又无可奈何，贫困中只能借酒浇愁，而历经秦淮繁华的他，又曾是豪门酒宴的主人或常客，因此在《红楼梦》中有如此精细又如此多种形式的酒令描写也就不足为奇了。他与酒结缘，视酒为知己，既能借酒遣怀解忧，又能遗世而独守。历代文人以酒为情绪的调解，激发智慧的火花，通过酒的宣泄与升华，深层感受到艺术的韵味，也成为他们寻悟一条条生命出路，一座座精神家园的有效途径，曹雪芹也不例外。但，与其他文人不同的是，曹雪芹挥洒自如的运用小说这一体裁，把各种酒令穿插、融合在多处酒宴场合，并且独辟蹊径的把酒、酒令与情节、人物及其结局巧妙的结合起来，使之成为一条鱼贯始终的脉络，既有烘托之巧，又有伏脉之妙，不仅达到了寓悲于喜、喜中见悲的绝佳效果，更体现了其刻画人物寓意之深，描写事件用法之精。从某种意义上来说，中国古代文人与酒及酒令这种独特文化的交融，可以作为我们具体把握中国整个文化精神发展脉络的一个窗口，从而更深一层对中国酒及酒令文化的特征、形成、演变、传承有一更为全面的认识，而对《红楼梦》中这些酒宴、酒令的研究也可以作为一个切入点，深入其中。综上所述，故拙作对红楼诸酒令的解析虽然粗浅，但还算小有意义，只是不到或不妥之处还请方家指正。参考文献： [1]孙浩宇，闫琳琳著；金开诚编，《饮酒与行令/中国文化知识读本》，吉林文史出版社，2012年； [2]《红楼梦》（红楼梦研究所校本），人民文学出版社，1982,第742页注释①； [3]傅憎享《红楼梦艺术技巧论》，春风文艺出版社，1986年版，第69页； [4]戴从喜，《红楼梦》笑话试论[J]，淮阴师范学院学报，1999，（3），117； [5]朱一玄，《红楼梦脂评校录》，齐鲁书社出版，出版，第七十五回第337页庚辰夹； [6] 朱一玄，《红楼梦脂评校录》，齐鲁书社出版，出版，第七十五回第337页庚辰夹； [7] 朱一玄，《红楼梦脂评校录》，齐鲁书社出版，出版，第七十五回第339页戚序回后； [8]朱一玄，《红楼梦脂评校录》，齐鲁书社出版，出版，第七十五回第337页庚辰夹； [9]朱一玄，《红楼梦脂评校录》，齐鲁书社出版，出版，第七十五回第541页庚辰夹； [10]朱一玄，《红楼梦脂评校录》，齐鲁书社出版，出版，第七十五回第541页庚辰夹； [11]林兴仁《红楼梦的修辞艺术》，福建教育出版社，1984年版，第185-186页； [12]宋涛主编：《酒经》，北京燕山出版社，2008年出版； [13]朱一玄，《红楼梦脂评校录》，齐鲁书社出版，出版，第一回第18页甲戌眉； [14]朱一玄，《红楼梦脂评校录》，齐鲁书社出版，出版，第七十五回第539页庚辰回前； [15]智绪彪，《尤氏讲的并非笑话——<红楼梦>人物形象浅探》，《红楼梦学刊》，2003年第四辑，338页； [16]《茶文化酒文化》，刘利生主编，时代文艺出版社，2009年； [17]李元秀编著：《茶道与酒文化》，内蒙古人民出版社，2007年出版； [18]本文涉及到的《红楼梦》原文，均出自曹雪芹著，无名氏续，中国艺术研究院红楼梦研究所校注《红楼梦》，北京人民文学出版社，2008年7月版。

随着我国的生活水平的提高，红酒在国内已形成一股新的饮酒文化，那大家对红酒文化的了解又有多少呢?为此我为大家整理的关于红酒文化论文的内容，欢迎大家阅读参考!

浅谈中西方葡萄酒差异

翻开历史的画卷，酒就像人类的影子一样如影随形，有人的地方必有酒的出现。因此，在无尽的岁月中，酒文化渐渐沉淀成型，成为一本厚重又充满历史韵味的教科书，留给后人品评。

无论是在中国还是在西方都拥有悠久灿烂的酒文化。“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地即爱酒，爱酒不愧天”，东方的诗仙李白这样热烈的去爱酒;并在酒给的灵感下，创作出了大量脍炙人口的诗篇，所以后人都说：李白斗酒诗百篇，可见李白对酒的喜爱。同样的，西方也有对酒情有独钟的名人。如：西方的红酒之父巴斯德把葡萄酒比作赐予万物生命的阳光，说：“没有葡萄酒的日子就相当于没有阳光”，他把葡萄酒当做自己毕生热爱的事业，燃尽生命的去热爱直至生命终结。李白和巴斯德两个同样热爱酒的人人，把对酒热爱的火种分别在东方和西方洒下，茁壮成长，孕育出截然不同又各有千秋的东西方酒文化。

葡萄酒的诞生是大自然的杰作，葡萄酒的历史远比人类文明史要长。公元前3世纪左右，海上开拓者将之带到希腊诸海岛，随即传人高卢(今法国);同时，罗马人也从希腊学到了葡萄栽培和葡萄酒酿造的技术，罗马帝国进行殖民扩张将这种技术传遍了法国，西班牙，北非以及德国莱茵河流域地区。15世纪至16世纪，这种技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜;19 世纪中叶，传入美国。现在，世界各地都有葡萄栽培和葡萄酒酿造。

随着葡萄酒进入人类文明并与之相融合，形成了独特的葡萄酒文化并得以广泛传播。这种葡萄酒文化的产生和发展是与人类对外部世界的探索，宗教的兴起与发展，海内外殖民扩张，政治经济贸易往来，文化艺术的传播密不可分的。当我们尝试着去了解葡萄酒文化的时候，也必须先去了解人类文明入宗教，政治，经济，文化各方面的发展。

“葡萄美酒夜光杯” 唐代诗人王翰所作的中国人几乎耳熟能详的诗句是葡萄或葡萄酒这种舶来品与中国传统文化相融合的结晶。在中国，葡萄栽培和葡萄酒酿造的技术的传入应归功于汉代张骞出使西域，《史记·大宛列传》记载：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶也。”后经过魏晋南北朝，唐宋元三朝发展，这种技术得到较好的发展，葡萄酒文化也逐渐形成发展，并到达一个顶峰。但当时只有极少的地区如凉州能栽培葡萄，加之交通并没有像现在那么发达，葡萄酒只能作为一种流传在王孙贵族以及部分文人之间的珍贵饮料，没能得到大面积的推广，没有成为大众饮料。

因此，葡萄酒文化在古代中国的普及有很大的局限性。明清两代葡萄酒业没有得到更多的发展，直到1892年张弼士创建张裕葡萄酒厂，中国葡萄酒业开始工业化生产。然而大多数酒厂在长时间的内外战争中遭到严重的打击，逐渐衰落下去，纷纷倒闭。新中国成立之后，葡萄酒业得到政府的重视，才慢慢的再次发展起来，逐渐成为受欢迎的饮品。因此，中国葡萄酒业的发展可谓一波三折，还没来得及形成深入民心的浓厚的属于本土的葡萄酒文化，可以说存在着文化断层。

从广义上讲，葡萄酒文化包括几千年来不断改进和提高的葡萄栽培管理技术、葡萄酒酿造技术，法律制度，酒俗酒礼，饮酒器皿以及文人墨客所创作的与葡萄酒相关的书画、诗文词句等，狭义上的葡萄酒文化则仅指葡萄酒品饮的礼节，风俗，逸闻等。中国本土的葡萄酒文化并没有得到全面地发展，多数停留在简单的论述及文人们的饮酒逸事上，没有发展出如白酒类似的酒俗酒礼，没有让中国人遵循的一种行为规范。

与此相比，西方国家的葡萄酒文化要更为完整的多。在西方国家持续不断的探索中，葡萄酒文化得到了全面地发展，大大牵引了东方的葡萄酒文化的成长。举例为证：如中国人在饮用葡萄酒的礼仪方面，会受到西方葡萄酒文化的引导。具体来分析：在中国，葡萄酒仅仅被作为一个新的酒种来推广，人们是出于猎奇心理和跟风心理来购买葡萄酒。缺乏对葡萄酒的欣赏与辨别能力，缺乏文化的支撑。相比之下，西方人则多为了喝酒而喝酒，更注重喝酒的过程，注重对酒本身的品尝和欣赏。

在西方的宴会上，敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间，敬酒时将酒杯高举齐眼，注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意，喝多少酒则随个人喜好，轻松自在。另外，他们在斟酒，倒酒，品尝，菜肴的配搭各方面都有近乎严格的要求。我想，中西方葡萄酒文化有此差异也离不开饮食结构的影响。中国人的饮食结构注重植物性食物与动物性食物的搭配，而多数西方国家如法国，美国，英国饮食结构偏向动物性食品，肉，蛋，奶占较大的比例，高脂肪高蛋白，而饮用葡萄酒有助于消化，适量引用能预防减少心血管疾病的发生。西方独特的饮食结构使西方国家更偏向于饮用葡萄酒。

那么，我来具体向大家介绍一下中西方葡萄酒的不同。

1酒种的不同

中国的酒文化渊远流长，虽然历史最长的当属黄酒，但最能代表中国酒的莫过于白酒了，从某种角度可以说中国的酒文化酒是白酒文化。因为在中国的诸多酒种中，她历史悠久、工艺成熟、至今为止仍是世界上产量最大的蒸馏酒。中国为农业大国，因而食物酿酒最为普遍。

而被称为西方文明摇篮的希腊地处巴尔干半岛，三面环海，境内遍布群山和岛屿，土壤相对贫瘠，属于典型的地中海式气候。不利于粮食作物的生长，谷类作物产量低，仅能满足食用，很难有富余的用来酿酒。而更喜欢沙砾土壤的葡萄，以其耐旱性和对地中海式气候的适应性而在希腊广泛种植，葡萄酒满足了西方人对酒类的需求。所以，从某种角度可以说西方的酒文化是红酒文化。

2饮酒礼仪不同

中西方的酒文化有大差异，因而饮酒礼仪也各不相同。仔细琢磨，可以发现这样的一个规律，中国人饮酒重视的是人，要看和谁喝，要的是饮酒的气氛;西方人饮酒重视的酒，要看喝什么酒，要的是充分享受酒的美味。

中国的饮酒礼仪体现了对饮酒人的尊重。谁是主人，谁是客人，都有固定的座位，都有固定的敬酒次序。敬酒时要从主人开始敬，主人不敬完，别人是没有资格敬的，如果乱了次序是要受罚的。而敬酒一定是从最尊贵的客人开始敬起，敬酒时酒杯要满，表示的也是对被敬酒人的尊重。晚辈对长辈、下级对上级敬酒要主动敬酒，而且讲究的是先干为敬。而行酒令、划拳等饮酒礼仪，也是为了让饮酒人喝的更尽兴而应运而生的。显然，中国酒文化深深的受中国尊卑长幼传统伦理文化的影响，在饮酒过程中把对饮酒人的尊重摆在最重要的位置上。

而西方人饮用葡萄酒的礼仪，则反应出对酒的尊重。品鉴葡萄酒要观其色、闻其香、品其味，调动各种感官享受美酒。在品饮顺序上，讲究先喝白葡萄酒后喝红葡萄酒、先品较淡的酒再品浓郁的酒、先饮年轻的酒在饮较长年份的酒，按照味觉规律的变化，逐渐深入地享受酒中风味的变化。而对葡萄酒器的选择上，也是围绕着如何让拼饮者充分享受葡萄酒的要求来选择的。让香气汇聚杯口的郁金香型高脚杯、让酒体充分舒展开的滗酒器、乃至为掌握葡萄酒温度而为品饮专门设计的温度计，无不体现出西方人对酒的尊重，他们的饮酒礼仪、饮酒文化都是为更好的欣赏美味而制定的。

3饮酒目的不同

在中国,酒常常被当做一种工具。所谓醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。山水之乐,得之心而寓之酒也。人们更多地是依靠饮酒而追求酒之外的东西。青梅煮酒是为了论证谁是英雄，杯莫停的将进酒,为的是与尔同消万古愁;竹林里狂歌的七贤,为的是借酒避难。酒在中国人眼里更多的是当作一种交际的工具,所以在中国的酒文化中缺乏对于酒本身进行科学而系统的理论分析和品评,更在意饮用他后带来的美妙作用。

在西方,饮酒的目的往往很简单,为了欣赏酒而饮酒,为了享受美酒而饮酒。当然,在西方葡萄酒也有交际功能，但人们更多地是追求如何尽情的享受美酒的味道。

比较中西方酒文化,可以发现,酒文化之间的差异其实就是中西方思维方式的差异。中国人的大写意式的发散思维 ;西方人则是工笔素描式的直线思维。

目前，中国葡萄酒文化仍然不尽成熟。这主要是由于葡萄酒消费在中国还受到许多因素的制约，如中国葡萄酒不讲究与饮食的搭配、价高质低等，都在一定程度上影响葡萄酒在中国的发展。

可喜的是，随着中国生活水平的提高，享受资料消费的比重日益增大，中国人对葡萄酒的兴趣也愈加深厚。对于西方葡萄酒的文化关注也日益增多。相信随着葡萄酒在中国的普及，国人的葡萄酒消费心理和方式将越来越成熟，而创造出属于中国特色的葡萄酒文化之梦也将很快实现，不再遥远。

浅议红酒文化

一、红酒的历史文化

葡萄酒的历史很长，向上可以追索到远古时代。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。

据说，葡萄酒酿造的方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(即法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。由于欧洲人信奉____，基督____面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来。法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的"湖泊"。欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。红酒文化的起源，在不同的产地，都附会着不同的传说。这也许就是红酒中，蕴藏着浪漫文化的根源之一。不同的世界文明史都在红酒文化中，发酵滋生了世界最大的流行性红酒文化。在中华大地，最早可查的记录是在汉朝时期，张骞出使西域就带回了葡萄和酿制葡萄酒的工艺，那时，中国就开始了葡萄栽培和葡萄酒的酿造。

但是由于战争、朝代更替等历史原因，虽然葡萄栽培与葡萄酒酿造在唐代和元代时曾取得过长足发展，但是，在近两千年的时间里，中国的葡萄酒酿造历史几乎是空白的，直到1892年，爱国华侨张弼士在烟台创办了张裕。然而，由于战乱，中国的葡萄酒行业依然没有得到发展。直到新中国成立以后，中国才开始有了比较好的发展葡萄栽培和葡萄酒酿造的环境，中国的葡萄酒行业也才开始了真正意义上的发展。

中国的酒在以前几乎都是以粮食为主原料，做酒耗损的粮食难以计数。全球粮食与农业组织的研究曾发现全球生产供人们食用的粮食，有三分之一损失或浪费。瑞典食品与生物技术研究所对该报告研究分析后说，全球大约近13亿公吨的粮食因为食品供应链的低效率而浪费。

研究者说，在现在全球价格普遍上涨的趋势下，发展中国家减少食品损失对人们的生活会起到立竿见影的作用，在一些贫穷国家也可以起到维持粮食够用的水平。据该报道研究表明，工业化国家和发展中国家一年中损失的粮食量大约相同，分别为670万吨和630万吨。食品的损失也意味着农民的收入减少，而食品价格对发展中国家的一些贫穷农民。又太高。可以说，粮食安全问题，用与酒类生产的粮食，已经引起了国家的关注。俗话说，一斤酒，三斤粮。大力发展果酒产品，减轻粮食压力，已经成为很多国家的国策。

早在2008年，在粮价波动时，国家粮食部门明确发出了："严格控制工业用粮和粮食出口，保障居民口粮和饲料用粮供给"。从长远看，我国的粮食安全形势不容乐观，粮食综合生产能力建设步伐缓慢，而城市化水平加快、农村劳动力数量下降、耕地减少、淡水资源的制约、自然灾害发生、粮食消费需求增加，使得粮食安全形势更为严峻。

在我国，解决十几亿人口的吃饭问题始终是一个重大命题，国家粮食安全并不能高枕无忧。只有改变中国酒文化的内涵，倡导健康饮酒，饮健康酒的理念，才能够从根本上扭转，贪杯误事，贻害自己和他人的恶果。而大力提倡果酒产业，也是改变中国粮食现状，实施粮食安全的国策。红酒文化的推广，其积极意义也在于此。

二、红酒文化的推广

说起饮酒，女人最有发言权。因为女人是男人饮酒最大的受害者。红酒文化的推广，可以让女人从健康的角度，引导更多的男人，正确饮酒，健康饮酒。红酒文化，在西方被称为，绅士文化。因为葡萄酒在西方，最早来源于贵族阶层的使用和推崇，来源于宗教仪式的需要和传播。红酒文化中，蕴含的礼仪要求也很严格，如果饮用红酒，不懂得红酒文化中的礼仪会闹出笑话的。正是这种礼仪的内涵，使得红酒成为大型酒宴和庆典的礼仪用酒。在现在的大型庆典场合，已经很流行红酒作为礼仪用酒。而真正的红酒文化，被各个阶层接纳，才会彻底扭转中国酒文化中的传统饮酒观念。中国是礼仪之邦，恰恰在中国的饮酒文化中，却缺乏了礼仪的传承和扩散。这与饮酒文化普及天下大众，而礼仪讲究仅停留在祭祀，国典等场合有着很大的关系。

在西方国家喝葡萄酒有着一系列严谨的规矩、复杂的讲究，可不像我们喝二锅头那样简单地"感情深，一口闷"。葡萄酒的乐趣正是体现在这些"繁文缛节"之中，一个人的修养、趣味、风度，以及沟通能力，也往往会不自觉地在这个过程中暴露无遗。因为，每一个红酒文化的要求细节，都会影响到饮酒者品尝红酒的色香味的过程和结果。中国红酒文化与世界红酒文化的差距数百年，这个差距很多地方就来自于红酒文化中，礼仪、欣赏、品尝的细节。我们常常看到，中国人饮红酒，一片狼藉，脸红声粗，大声喧哗，这无疑都大煞风景。

美国研究人员分析了7万多名中年男性的数据，4年间，210人被诊断患肺癌。研究发现，喝啤酒、白葡萄酒或含酒精饮料与肺癌的发病无关，但随着这些人消费的红葡萄酒的增加，患肺癌的风险逐渐减少，每增加一杯酒一个月相应下降约2%的患病风险。这对于男性烟民来说，应该算个好消息，每天喝一杯红葡萄酒可能会减少60%的患肺癌风险(相比那些不喝红葡萄酒的男性烟民)。优质的红葡萄酒中含有丰富的铁，对女性非常有好处，可以起到补血的作用，使脸色变得红润。

同时，女性在怀孕时体内脂肪的含量会有很大增加，产后喝一些葡萄酒，其中的抗氧化剂可以防止脂肪的氧化堆积，对身材的恢复很有帮助。"红酒可美容减肥，是因红酒中所含的丹宁能抑制细菌繁殖，有效帮助消化，其所含的维他命C、E及胡萝卜素，亦具有抗氧化功能，可预防老化，保持身体的正常代谢，使体形不会随岁月流逝而逐渐臃肿走样。要发挥红酒的瘦身效果，最好在睡前饮用。含有少量酒精的红酒可以辅助睡眠，更能缓慢升高身体的温度，让本来新陈代谢缓慢的夜晚也能参与脂肪的燃烧代谢，红酒中的葡萄多酚还能舒缓身体压力，有效抑制压力性的暴饮暴食。

葡萄酒带给人的价值有两大方面，一精神方面，这是葡萄酒特有的贵族文化，典雅而高贵。这方面的心理暗示，不低于单纯的营养价值。二营养价值，预防心脑血管疾病，抗氧化，美容，预防癌症等。葡萄酒一般按颜色分红葡萄酒，白葡萄酒和桃红葡萄酒，从营养角度讲，红葡萄酒功效多，白葡萄酒香甜，口感好，桃红葡萄酒居中。任何的酒都要讲究适量，不可过度，一旦，过度都有害健康。从这方面的意义上来说，红酒文化的推广，更是健康理念的推广。

三、"人类的第二生命"

葡萄酒，在中国俗称半汁酒或勾兑酒，以前没有严格的标准规范，随着葡萄酒标准的规范，只有100%的葡萄汁经过酿造工序完成，生产的葡萄酒才可以叫葡萄酒。我们在选用红酒的时候，一定要仔细的阅读标签上的各种含量标注。随着经济的发展，寻常人都有机会品尝真正的葡萄酒，但是，要喝到真正的高端葡萄酒，也需要仔细甄别厂家和产地。目前的葡萄酒市场鱼龙混杂，质量参差不齐。沿海进口的散装葡萄酒，被国内分装后出售。在外国很多的劣质酒和低端葡萄酒，大量进入中国。

葡萄酒在运输过程中，质量会发生变化，很难保证纯正的质量要求。因为葡萄酒对温度、湿度以及在运输、保存环境等要求很严格。有一个环节出问题，葡萄酒品质就难以保障。山西欧美国际葡萄酒业有限公司的葡萄酒都来自智利、澳大利亚、法国、葡萄牙、南非等原产地的原包装瓶装酒。在质量上，可以保障纯正的原产地葡萄酒品质。严格设计的酒窖，保证恒温、恒湿等储存技术要求。窖藏的20万瓶原包装进口瓶酒，有1/3的高端酒。各个进口品牌系列酒，从50多元/瓶到1000多元/瓶，可以满足各个阶层消费者的需求。。中国是13亿的人口大国，但是红酒的消费平均量很低，所有红酒类产品加起来，中国每人年均消费不足一瓶。在外国，人均消费红酒，年平均每人8瓶。

增加红酒消费量，可以抵抗患各种疾病的危险，从这个意义上来说，红酒普及以及红酒文化的普及，对与民族健康这篇大文章，是有着其他消费难以替代的积极作用。红酒文化的普及，可以提高人的素养，特别是红酒礼仪文化、绅士文化的要求，更可以使得消费者身心健康人类对葡萄酒的认识历史就像人类历史一样悠久，一些有古老文化的民族曾相信葡萄栽培和葡萄酒都是由神赏赐的，所以把"饮用适量的葡萄酒"比作"人类的第二生命"。

关于酒驾的论文题目

近年来，醉酒驾车导致的交通肇事案件频繁发生，醉酒驾车的行为屡禁不止，据不完全统计，自2002年起，我国每年死于车祸人数平均10万人左右。一场场惨烈车祸的发生，撞击着人们的心灵，这给整个国家的安全稳定造成了恶劣的影响，也引起了人们对道路交通安全的格外关注和深刻思考。相关法律的盲点与交通法规的“轻描淡写”，直接降低了酒驾、醉驾的犯罪成本，呼吁设立“危险驾驶罪”的喊声越来越多、越来越高。因此国家立法将醉酒驾车纳入刑法范畴也是合乎国情和现状的，是一种紧扣社会发展需要的立法表现，是一种保护民生的体现，只有“饮酒不开车、开车不饮酒”成为全社会的共识和自觉行动，普通路人才有安全感，司乘人员才能享受机动车带来的快乐、便捷。

酒后驾驶与交通事故、交通肇事具有黑色的联系。“酒文化”在我国源远流长，适度饮酒能驱寒解乏延年益寿，增添喜庆气氛，然而，在交通活动中酒后驾驶则是“自己一口酒，他人一行泪”，危害甚重。笔者试从酒后驾驶的含义、危害、产生原因及防治措施等方面对酒后驾驶现象进行检讨。一、正名：何为酒后驾驶酒后驾驶、醉后驾驶要受处罚，但是酒至几巡才算酒后驾驶、醉后驾驶？依2004年5月31日发布的国家标准《车辆驾驶人员血液、呼气酒精含量阈值与检验》（GB19522-2004）的规定：车辆驾驶人员血液中的酒精含量（英文缩写为BAC）20mg／100ml≤BAC＜80mg／100ml的驾驶行为为饮酒驾车；80mg／100ml≤BAC的驾驶行为为醉酒驾车。换言之，车辆驾驶人员血液中的酒精含量BAC低于20mg／100ml时，驾驶人可以合法开车。检测是否酒后驾驶、醉后驾驶最准确的方法是即时检查驾驶人员血液中的酒精含量。当前世界各国家几乎都采用呼气酒精测试仪对驾驶人员进行现场检测。从而认定驾驶人是否为酒后驾驶、醉后驾驶。酒精呼气测试仪提供BAC的数据，是最有效、最直接的处罚证据。二、反思：酒后驾驶之危害据世界卫生组织有关资料统计，全世界每年因车祸丧生的人数超过60万人，我国每天在车轮下丧生者达200余人，大约50%～60％的车祸与饮酒有关。酒精实质上是一种麻醉剂。酒精进入人体血液后会影响人的中枢神经活动并延及到运动神经和末梢神经，使手足的活动迟缓，其运动的及时性、准确性、协调性和可靠性大大降低，驾驶人的体力、判断力和协调能力也会相应下降。总的说来，酒后驾驶的危害主要表现在以下几个方面： 1.视觉能力变差。人们通常情况下的外围视界可覆盖180度。然而，酒后视域度将会缩减，而且喝得越多，视域度愈缩减，以至于无法看清周边的环境，对光的适应变差，容易产生视觉错误。行驶中易撞击静止的树木、线杆或停放的车辆，而致人、车损伤。此外，亦可能抓不准目标，看不清楚车道线，脱离本车道呈S形运动，致与其他车辆或行人相撞，甚至冲出路面，后果往往相当严重。 2.运动反射神经迟钝。人们酒后，尤其是醉后，其判断力、自身感受能力下降，驾驶人自以为脚提起来要踩刹车，实则反应迟钝，已慢了一两秒。在避让位移中的人、车时，易造成控制不住车速，且躲向一个方向而发生事故。 3.神情亢奋、自我膨胀。饮酒后精神兴奋、盲目相信自己的驾驶技术及对环境情况的确信程度、自我感觉良好，总觉得车速慢，油门情不自禁下压，易开英雄车、“斗气车”，尤其是醉酒后的驾驶人往往故意炫耀其驾驶技能，操作动作相当夸张且车速快，但本人手足动作已经迟缓或失常，当紧急情况出现时，措手不及而造成事故。三、检讨：酒后驾驶何以禁而不止相对国外的相关法规，我国的处罚还是比较轻的。（一）传统酒文化的浸润。饮酒是中国传统文化之一，自古就有“无酒不成宴”的说法，年节来临，亲朋聚会，酒是不能缺少的。人们无论在悲伤的时候还是在高兴的时候，都愿意借酒抒发自己的情怀【1】。从古到今关于喝酒的典故和诗句数不胜数，武松打虎、醉打金枝……“酒逢知己千杯少”，“酒不醉人人自醉”，“何以解忧，唯有杜康”……到了现代更有愈演愈烈之势，尤其随着现代商业的发展，人们社交场合的增加，饮酒已经变得难以避免，无论大事小事都要抿上一口、干上一杯，三五好友聚会，喝了酒开着车在大马路上横冲直撞的事情经常发生，由此引起交通事故呈增加趋势。（二）酒后驾驶违法成本过低，酒后驾驶执法管理成本较高。一方面，根据《道路交通安全法》的规定，对酒后驾驶和醉酒驾驶分别给予罚款、暂扣驾驶证的处罚，最高给予2000元罚款、行政拘留的处罚。违法者承担的法律后果显然比给道路交通安全造成的危害要小得多。另一方面，交管部门的警力无法实现对酒后驾驶的动态监管，其管理手段依赖于路面查处和处罚，普遍存在集中整治多、长效管理少的现象，交警在执勤中发现驾驶人有酒后驾驶嫌疑的，经多次检测并经驾驶人确认无误后，才能依法给予处罚。程序过于繁琐，加之检测仪器价格昂贵，基层实际配备数量不足，致使执法人员积极性不高，制约了管理效能的发挥【2】。（三）“酒后禁驾”社会声讨的缺失。由于传统酒文化的影响，社会民众并没有对酒后驾驶的危害引起足够的重视，民意、社会尚未形成“酒后不驾驶，驾驶不饮酒”的舆论氛围，相反，还在一定程度上对酒后驾驶采取默许态度，使得这种“社会公害”行为客观上没有遭到社会舆论的围剿与声讨，而游离于在“社会公害”之外。（四）生活习惯的影响。现代人的朝九晚七的工作、生活习惯以及社会活动应酬的需要，早上想多睡会儿，中午的工间、闲暇时间太短，不够“扳倒井”，晚上则可以自由活动，人们于是把喝酒和宴请的时间大多放在晚上，导致晚上酒后驾驶的人数剧增，相应的事故起数也大幅增加，晚20-21时达到最高值，然后再逐渐减低。（五）侥幸心理、虚荣心理的驱使。驾驶人明知酒后驾驶存在极大的危险，但还是在“没那么倒霉”侥幸、虚荣心理驱使下冒险酒后驾车，“大不了抓到了罚钱就是”。总之，在多方面原因的影响下，驾驶人如果缺乏职业操守和道德自律，就很容易产生酒后驾驶违法行为。四、纷争：酒后驾驶交通肇事该当何罪关于酒后驾驶交通肇事行为的定性，可谓仁者见仁，智者见智。司法实践中，也出现了大相径庭的做法。笔者以为，对于酒后驾驶交通肇事行为的定性，应分清情况，区别对待。 1.酒后驾驶肇事行为构成交通肇事罪。这是最普遍、最常见的认定。根据我国现行刑法及相关司法解释的规定，驾驶人酒后驾驶机动车辆而交通肇事，致一人以上重伤，负事故全部或者主要责任的，或者驾驶人酒后驾驶机动车辆，肇事后逃逸，致使被害人因得不到即时救治而残疾或死亡的，以交通肇事罪定罪处罚。2.酒后驾驶肇事行为构成故意伤害罪或故意杀人罪。根据我国现行刑法及相关司法解释的规定，如驾驶人在交通肇事后，为逃避法律追究，将被害人带离事故现场后隐藏或者遗弃，致使被害人无法得到救助而死亡或者严重残疾的，分别依照故意杀人罪或者故意伤害罪定罪处罚。此乃转化型故意杀人罪、故意伤害罪。3.酒后驾驶肇事行为构成以危险方法危害公共安全罪。诸如，汶上县一名司机邵某酒后驾车在县城繁华路段连撞7人，导致4人死亡3人受伤案【3】。邵某的行为构成交通肇事罪还是以危险方法危害公共安全罪？笔者以为，对于酒后驾车、故意飙车这种明知可能侵犯不特定多数人的生命财产安全，而不顾他人的安危，放任其行为产生恶劣社会后果的，其主观上属于间接故意，构成以危险方法危害公共安全罪，而不属于交通肇事罪。因为，交通肇事罪与以危险方法危害公共安全罪的最主要区别在犯罪的主观要件与客体要件方面，即前罪的主观方面是过失，客体是交通运输的正常秩序和交通运输安全；后罪的主观方面是故意，客体是公共安全，其社会危害性重于交通肇事罪，故以危险方法危害公共安全罪的法定刑要重于交通肇事罪，其最高可判处死刑。五、疗治：怎样防范、减少酒后驾驶（一）完善酒类行业管理立法。一是要借鉴烟草行业的管理立法，强制要求在烈性酒外包装及酒瓶上印制诸如“饮酒有害安全”的字样，警示公众酒后驾驶。二是要健全公务接待方面的立法，强制规定公务员接待活动不得饮酒或者驾车人员不得饮酒，从而封堵公车酒后驾驶。同时要将公务员在公务接待活动中“严禁饮酒”作为一项纪律要求，树公务接待之新风。（二）酒后驾驶的违法成本，使其“一滴酒、一滴血”。一是酒后驾驶犯罪化，即在刑事立法修正案中，增加规定，一旦饮酒驾驶机动车辆，无论是否造成重大损害，一体构成犯罪，从而增加其酒后驾驶的犯罪成本。二是加重机动车驾驶人酒后驾驶的法律责任，对酒后驾驶坚决实行“零宽容”、“零放行”。如规定，首次发现酒后驾驶的给予暂扣驾驶证、罚款等处罚，第二次给予终生禁驾的处罚，以此提高酒后驾驶违法成本。三是规定对酒后驾驶发生交通事故的，参照无证驾驶或驾驶不符合安全要求的车辆发生交通事故保险公司不予赔付的做法，免除或者减轻保险公司的赔付。此外，还可规定增加酒后驾驶交通肇事者的损害赔偿比例，赋予知情劝酒者的连带责任。（三）强化交通安全宣传，提高驾驶人的防范意识。政府要把“酒后禁驾”纳入公民道德建设范畴。在全社会倡导正确的饮酒观，引导公众树立“酒后禁驾”的意识。采取多种形式，广泛宣传酒后驾驶的巨大危害，如在源头场所——宾馆、酒店、饭店等处、在道路两侧张贴警示宣传图、牌，随时提醒警告过往的驾驶人员；通过广播、电视、报刊等新闻媒体定时、定期播放“酒后禁驾”公益广告、发送手机短信等形式，在全社会营造良好氛围。（四）坚持科技强警的方针，利用科技手段预防酒后驾驶。基层交警大队、中队应普遍配备酒精测试仪，执勤民警上路应随身携带并正确使用。对嫌疑人随时进行随机测试，用现代化的科学仪器证明驾驶人是否饮酒，用事实说话，用数据说话，使其心服口服，增强执法的科学性。与此同时，还要鼓励和支持汽车制造商研发酒后驾驶的防治装置，重视和加强人体酒精含量检测技术的研究及应用，研发适用简便、准确度高的新产品供执法部门使用。（五）分析掌握酒驾的规律，加强对酒驾的管理查纠力度。借鉴世界上一些发达国家对酒后驾驶行为管理的先进经验，如：酒店、宾馆等处配备酒精测试仪，方便驾驶人在驾驶前进行自测；特别要对饭后从宾馆、酒店驶出的车辆进行严格检查。同时根据男性驾驶人喝酒几率大的特点，将青年男性驾驶人员作为酒后驾驶行为管理的重点。对累犯者加重处罚力度；对年轻驾驶人或刚获驾驶证的人员规定更低限值等。结合中国实际，不断探索防范酒后驾驶的新的管理途径。（六）设立酒后驾驶随机纠正点，依法从严处罚酒驾、醉驾。设立酒后醉后驾驶随机监测点、清醒点，对查处的酒后驾驶、醉后驾驶人员依法从严处罚。发现酒后驾驶、醉后驾驶者，应立即中止其违法行为，并在设立的纠正点待其清醒后才可以放行，切不可简单地罚款后即放行。区分酒后驾驶、醉酒驾驶，依照《道路交通安全法》的规定，该拘留的要坚决拘留，该暂扣、吊销驾驶证的要坚决暂扣、吊销驾驶证，形成严管重罚的管理态势。（七）赋予酒类经营者的社会责任，积极开展“代驾”服务，为酒后禁驾提供保障【4】。设定酒类经营者生产商、销售商的告知义务，酒类生产商必须在其所有酒类产品的包装上标示“饮酒后禁止驾驶车辆”的警示语。酒类销售商出售酒类产品时应主动告知酒后禁驾。在销售酒类产品以及停车场的公共场所设置醒目的“饮酒后禁止驾驶车辆”的警示标牌。提倡和支持酒类销售商提供酒后代驾服务，并尽早制定相关法律制度对此类服务予以规范，明确服务者和被服务者的权利义务，以及纠纷发生时的救济途径。有关部门应督促销售商履行代驾服务的义务，加强代驾从业人员培训管理和市场监督。

如果一篇文章象一张网,则题目就是纲,纲举目张,就是说看了论文题目,就能窥见全篇论文的实质和精华所在,也可以说题目对论文起了画龙点睛的作用。下面是我带来的关于刑法学硕士论文题目的内容，欢迎阅读参考!刑法学硕士论文题目(一) 1. 罪数认定的新标准与吸收犯概念的重构 2. 间接正犯概念的否定性清理 3. 《刑法修正案(九)》对危险驾驶有新的更严格规定 4. 刑法人格界定问题思考 5. 食品安全刑法保护制度的缺陷与完善 6. 经济犯罪中被害人过错的认定与适用 7. 《刑法修正案(九)》死刑改革的观察与思考 8. 从业禁止适用范围探究 9. 假释听证制度改革 10. “医闹入刑”后完善医患纠纷解决机制的思考--医方医疗过错的自我评价与告知机制的构建 11. 基于中越边境拐卖妇女犯罪的国际警务合作机制研究 12. 浮出水面的窝案 13. 未成年人不应构成毒品再犯--基于对刑法356条规定的反思 14. 论英国刑法学中的犯罪故意概念--兼论犯罪故意概念对我国刑法立法的反思 15. 完善行贿罪立法--兼论《刑法修正案九》行贿罪新规 16. 农村教师对中小学生性犯罪的启示与思考 17. 浅析我国减刑、假释程序的完善 18. 贪污受贿犯罪起刑数额小议刑法学硕士论文题目(二) 1. 《刑法修正案(九)》关于涉恐犯罪规定的学理置评 2. 启动刑法全面修订之探讨 3. 互联网金融消费者权益刑事保护研究 4. 网络借贷的刑法规制--以非法吸收公众存款罪为切入点 5. 股票配资案中非法占用保证金的行为定性 6. 论刑法中不合理的“性别标签” 7. 从刑法修正案九(草案)看死刑制度的存废 8. 罚金刑相关替代制度分析及我国罚金刑的完善 9. 我国刑罚体系之适应性调整研究 10. 爱钱如命的贪官 11. 城市拆迁过程中的职务犯罪的成因分析及对策研究 12. 论假冒注册商标罪中“相同商标”的界定 13. 男性应被纳入我国强奸罪的保护对象 14. 刑法因果关系问题研究 15. 罪刑相适应原则研究 16. 探析持有型犯罪的证明责任问题--以主观罪过证明为视角 17. 论正当防卫限度--以南宁男子见义勇为案为例 18. 对刑事司法解释溯及力问题的探讨--以“秦某某网络造谣案”为例 19. 以没收财产偿还犯罪分子所负债务问题研究 20. 论刑法学命题的妥当性 21. 从绝对到相对:晚近德、日报应刑论中量刑基准的变迁及其启示刑法学硕士论文题目(三) 1. “抗震英雄少年”沦为囚徒 2. 非法拘禁案中案 3. 女企业家智斗绑匪 4. 就这样“被酒驾” 5. 网游达人叫板运营商 6. 中银巨贪亡命泰国 7. 基于我国的传统与现实试谈婚内强奸 8. 论信用卡催收中的法学问题 9. 刑事立法发展与社会治安防控体系建设的契合 10. 我国着作权刑法保护的相关问题研究--以网络技术为研究视角 11. 女性经济犯罪犯因性分析及预防对策 12. 盗窃未遂法律适用问题探讨 13. 论“碰瓷”行为的刑法定性 14. 通过死缓限制减刑的死刑控制 15. 任人唯“钱”的组织部长 16. 医院内的“塌方式”腐败 17. 迷失在权力旋涡里的区委书记 18. 贪污罪之弹性定罪模式考量--以《刑法修正案(九)(草案)》为范本 19. 群体性事件中网络谣言犯罪研究--以社会敌意为视角 20. “问题豆芽”案的刑事法治报告猜你喜欢： 1. 浅谈刑法学硕士毕业论文 2. 刑法学硕士论文 3. 刑法硕士毕业论文 4. 刑法专业毕业论文 5. 有关刑法研究生毕业论文

驾驶机动车辆，处驾驶员暂扣一个月以上三个月以下驾驶证，并处：200~500元的罚款。往往有一些人抱着侥幸的心理，贪恋一杯酒给自己和他人造成巨大的伤害就在我身边就有一位，他就是我的爸爸。虽然，他没有闯出大祸，但是有一次把他吓得够呛。也足以警示我们。我爸爸算是个“小酒鬼”吧，每顿饭前他总是习惯的拿出酒杯，酒量不多，一瓶啤酒而已，拿“酒”经沙场的他不算多，毛毛雨，弹指吹灰之力，刚好：那天晚上，他在家里喝完酒，有人打电话让他出去办点事，老爸就驾驶着摩托车一溜烟的出去了，不一会儿，爸爸突然回来了，看着他气喘吁吁，脸色煞白的推门进来，我和妈妈满脸疑惑。爸爸上气不接下气地说：“把我吓死了，我骑车快到新华路的时候，看见路口停满了警车，我差点撞枪口上了。”看着爸爸那副快要瘫倒的神态，我和妈妈哧笑了出来。“叫你平时不要酒后开车，你就不信，这次把你吓破胆了吧，幸好没出事，万一有点事怎么办，为了你自己和他人的安全我劝你从今以后少喝酒，要开车绝对不要喝酒。”，妈妈一本正经的对爸爸说。我在旁边也听得直点头，爸爸坐在那里手还断断续续的拍着自己的胸口，一声不吭，我估计这次真的把他给吓怕了。自从这件事以后，爸爸很少喝酒，及时喝了点他也不开车了。酒后驾车对个人，家庭，社会造成多大的伤害啊，让我们携起手来，劝解那些走在违法边缘的驾驶员们，一失足成千古恨，关爱明天，关爱社会！

酒店关于的论文题目

酒店管理（Hotel Management ），是全球十大热门行业之一，高级酒店管理人才在全球都是一直很紧缺的。近年来，在国际人才市场上，酒店管理人才出现了供不应求的局面。随着2008北京奥运会成功的举办，以及2010上海世博会和越来越多的国际大型活动在中国举行，中国对旅游、酒店管理专业人才的需求也日益增大。下面学术堂整理了二十个酒店管理专业的毕业论文题目，供大家进行参考：1. 浅析饭店服务质量制约因素2. 谈我国经济型饭店连锁化扩张路径3. 饭店的信息化管理研究4. 饭店如何进行商务旅客客源开发5. 对饭店餐饮成本的控制研究6. 主题酒店的发展研究7. 分时度假的现状与发展8. 浅析饭店无干扰服务9. 体验式思维在饭店管理中的应用10. 饭店业的体验式营销11. 产权式酒店的发展研究12. 国内饭店如何对抗国际酒店集团的对策研究13. 饭店顾客关系管理14. 酒店式服务在***行业的应用15. 浅析汽车旅馆在中国的发展现状与策略16. 浅析青年旅馆在中国的发展现状与策略17. 有效执行饭店战略18. 饭店企业文化问题研究19. 如何实现餐饮服务的个性化20. 饭店经营管理发展趋势分析

在我国,旅游业伴随着经济、社会的发展迅速崛起,目前发展势头越来越强劲,酒店业随之也飞速发展,当下正处于国内竞争与国际竞争并存的时代。下文是我为大家蒐集整理的关于的内容，欢迎大家阅读参考! 一 1. 从技能抽查角度探析酒店管理专业餐饮实训室建设 2. 酒店管理与服务中的创新研究 3. 酒店管理专业实施现代学徒制策略研究 4. 财务视角下酒店行业如何加强全面预算管理工作分析 5. 旅游与酒店管理人才培养研究 6. 基于中职生职场表现的中职教育培养质量分析--以湖南A校酒店管理专业为例 7. 浅析人力资源管理在酒店中的作用 8. 当前经济形势下经济型酒店成本控制的管理方式 9. 基于经济全球化背景的跨国酒店经营与管理 10. 关于酒店财务管理的内部控制探讨 11. 现代酒店企业的成本控制管理 12. 酒店绿色管理理念的内涵阐释与实践方式研究 13. 酒店人力资源管理中的激励机制设计 14. 会议型酒店管理中存在的问题与对策 15. 酒店企业全面预算管理优化路径选择 16. 中小型酒店客房消耗品有效管理方法探析 17. 探讨如何发挥预算管理在酒店集团的作用 18. 试论如何加强酒店成本费用的管理与控制 19. 论酒店管理中的人性化趋势二 1. 行业转型背景下的高职酒店管理专业分层分类人才培养研究 2. 基于职业能力导向的酒店管理专业人才培养优化研究 3. 高职院校酒店管理专业顶岗实习管理质量提升研究 4. 酒店管理专业校企合作模式与高技能人才培养途径探索--以浙江商业技师学院为例 5. 酒店管理专业本科生择业标准和酒店行业符合度研究--以三亚为例 6. 现代学徒制视阈下酒店管理专业人才培养模式探讨 7. 高职院校旅游类专业校企合作制约机制探究--以陕西工商职业学院酒店管理专业为例 8. 现代酒店管理中的激励机制 9. 酒店管理专业现代学徒制人才培养模式研究 10. 高职酒店管理专业共享型教学资源库建设研究 11. 基于模糊综合评价法的酒店员工关系管理评价研究--以武汉碧桂园凤凰酒店为例 12. 旅游新趋势下的酒店管理创新分析 13. 关于日本温泉酒店管理的模式及其启示探究 14. 经济型酒店管理现状与应对策略探析 15. 酒店战略人力资源管理体系的构建研究 16. 试论高星级酒店的财务战略管理三 1. 浅述茶企环境生态意识在茶园区酒店管理中的培养 2. 基于校企合作的高校酒店专业实习生管理研究 3. 高职院校酒店管理专业校企合作博弈的路径优化研究 4. 高职酒店管理专业现代学徒制人才培养模式探析--以泰州机电高等职业技术学校为例 5. 基于职业胜任力模型的高职酒店管理专业课程体系构建研究 6. 普通高校酒店管理专业课堂双语教学探索 7. 分析高职院校校外实习学生的管理教育工作--以我校酒店管理专业顶岗实习为例 8. 职业化改革对高校旅游酒店管理专业教育启示 9. 高职酒店管理专业人才培养方案的研究 10. 高职酒店管理专业大学生人文素质培养有效性模式研究--以淮北职业技术学院为例 11. 高职酒店管理专业课程体系构建探究 12. 酒店管理专业实习效果研究综述 13. 浅析酒店管理专业学生酒店 *** 专项平台的搭建 14. 校企深度合作的酒店管理人才培养实践探索 15. 基于协同理论的酒店管理专业校企教学联合体探索 16. 资讯化背景下酒店管理本科专业实训课教学模式改革研究 17. 酒店管理专业实习生职业认同感研究

酿酒专业关于酒的成分论文题目

酿酒技术专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。下面是我为大家精心推荐的酿酒技术论文，希望能够对您有所帮助。

古浪县酿酒葡萄栽培技术

摘要：古浪县北部沙漠沿线平均海拔1 650～1 750 m的各乡镇均可栽培酿酒葡萄，红色品种有黑比诺、梅鹿辄;白色品种有霞多丽、意斯林。文章从栽植前准备、苗木定植、作物间作、苗木补植、枝蔓管理、病虫害防治等方面介绍了酿酒葡萄的栽培技术。

关键词：古浪;酿酒葡萄;栽培

中图分类号：文献标识码：B 文章编号：1003—6997(2012)17—0044—02

古浪县酿酒葡萄一般在4月中旬开始栽培，4月底结束，深沟栽植。以南北行向为主，栽植密度1 m×3 m，约3 330株/hm2，整形方式以双主蔓自然扇形整形或双主蔓龙干整形为主。

1 栽植前准备

园地管理

选择有排灌条件的壤土或沙壤土，土层厚度80 cm以上，地下水位不能高于 m，pH值小于的平地。将园地划分小区，对道路、渠道、林带进行规划，行长不超过100 m，超过的中间规划作业道。按3 m行距在葡萄定植沟两端打桩确定定植沟的位置，并用石灰画出定植线。以定植线为中心用机械或人工开挖深80 cm、宽80 cm营养沟。将底部20 cm表土与作物秸秆等有机质分层填入营养沟内;中部每公顷施入腐熟有机肥(羊板)90～120 m3、颗粒磷肥2 250 kg、硫酸锌60 kg与表土混合填入沟内，土填至距地表15～20 cm。施肥填土后及时在沟内灌水沉实。水干后，以定植线为中心，在营养沟上整修深30 cm、底宽60 cm、上口宽80～100 cm的定植沟，沟底必须基本水平。

苗木处理

苗木标准为国家二级苗以上。外地调苗可适当提前，以防途中温度高，苗木发芽。苗木到位后，选择背风阴面、土层深厚、不积水的地方放置，挖深 m左右，宽1～2 m，长度根据苗木数量而定。先在底部铺一层10 cm厚的湿沙，然后将捆好的苗木根系向下与地面成30～40°角半躺于假植沟内，空隙间填满湿沙，摆完一层后覆10 cm厚的湿沙，最后一层距地面30 cm以上。剪除过长、受伤、干枯的根系，根系保留长度15 cm左右;剪截顶端芽眼已损伤的枝，保留3～4节顶端有饱满芽的枝端。对假植后待栽植苗木随起苗随处理，将整修好的苗木根系先用清水浸泡24 h，再用50～100 mg/L的3号生根粉与泥浆混合进行蘸根处理。

搭架

架材由钢筋水泥柱、铁丝或钛钢丝组成。当年定植的葡萄应栽好水泥柱，并拉好铅丝或钛钢丝。

一般为单臂立架或宽顶立架架式，边柱规格为12 cm×12 cm×250 cm，中间立柱规格为10 cm×10 cm×250 cm。柱距8 m，水泥柱距葡萄植株20 cm，地上部分高180 cm，埋深70 cm，边柱向外倾斜10°～15°。立柱间设置铅丝四道，第一道距沟底50 cm，第二道距第一道45 cm，第三道距第二道45 cm，第四道距第三道45 cm。边柱拉线用双股8#铅丝，中间用12#铅丝或钛钢丝。

2 苗木定植

在定植点南或北同侧20 cm处打点，插小木桩作标记。在点同侧挖见方30 cm定植穴。在定植穴做直径20 cm的馒头状土堆，将苗木置于定植穴中心，根系均匀分布在馒头状土堆上，使根系向四周舒展。将表土与沙混合填入穴内，轻提苗木，边填土边踏实。埋土使苗木根茎处与地面齐平为宜。栽后当天必须灌水。定植沟内水渗干后及时扶正歪倒苗木，用行间散土掩埋外露根系。定植沟内喷施地乐胺，覆膜保墒，采用地膜幅宽 m，边覆膜边放苗，将苗木用5 cm×15 cm的有孔塑料袋套住或培土保墒。5月上旬，开始检查发芽情况，芽完全膨大后清理培土;套袋苗木，5月15日过后，取掉套袋。

3 作物间作

严禁在定植沟内及外沿20 cm以内间种任何作物，留足 m的营养(通风)带。葡萄行内可间作黑瓜籽、豆科等矮秆作物。间作物灌水沟必须与葡萄灌水沟分开。

4 苗木补植

5月下旬，对全园葡萄苗木成活情况进行调查，未成活苗木用营养袋苗及时进行补植，确保当年不缺苗。补植时用专用育苗器在原定植点打穴，穴直径大于营养袋直径2～3 cm、深与营养袋苗土团高度一致，将营养袋苗除去营养袋后放入穴内，四周用细土填实(营养袋苗要求达到5叶1心)。操作过程中要避免将土团弄散，栽后及时灌水，灌水后用喷雾器将叶片泥土洗净。

5 枝蔓管理

幼苗绝大部分芽萌发后，要及时抹芽，每株留2～3个萌芽。当新梢长到10 cm时，进行定枝，每株留2个健壮枝，其余去除。新梢长到30 cm以上时，葡萄架设好的，把新梢绑在第一道铁丝上;如架没设好，在苗东侧15 cm处立一根木棒，把新梢引绑到木棒上，促其生长。新梢长到100 cm时从80 cm处摘心。8月10日前，无论新梢是否生长到标准，一律摘心，促进木质化。摘心10 d左右处理副梢，延长头副梢按5—3—1—0摘心;近地表30 cm以下副梢全部抹除，其余副梢按3—2—1—0摘心。随时除去卷须。

6 灌水施肥

对新植葡萄园灌水实行“前促后控”，没有生理干旱的情况下，尽量少灌水，使新梢壮实。新梢长到10 cm开始灌水，5月下旬开始视降水和墒情，约20 d左右灌水1次，促进新梢生长。灌水量不可过大。8月上旬开始控水，促进枝条成熟和木质化。埋土前10～15 d灌足灌透越冬水。

5月下旬，新梢长到10 cm以上时进行第一次追肥，结合灌水施磷二铵150 kg/hm2、尿素300 kg/hm2;6月中、下旬，进行第二次追肥，结合灌水施氮、磷、钾复合肥300 kg/hm2、尿素150 kg/hm2;

7月中旬，第三次追肥，结合灌水施氮、磷、钾复合肥300 kg/hm2、硫酸钾225 kg/hm2。新梢生长到10 cm时，进行根外追肥，每10～15 d喷施1次 %的尿素液，促新梢生长;7月份，每10～15 d喷施1次 %～ %的磷酸二氢钾液，促进新梢成熟和花芽分化;8月上旬进行秋季施肥，挖深40 cm穴，施氮、磷、钾复合肥450 kg/hm2、过磷酸钙750 kg/hm2。距葡萄植株30 cm左右穴施。

6月下旬用2 000～2 500倍福美双防治白粉病和霜霉病，8月中旬用半量式波尔多液防治霜霉病，埋土前植株和沟内喷施半量式波尔多液。

7 冬季管理

秋季落叶后至埋土前进行冬剪。成熟枝段 m以上的，剪留 m;成熟枝段不足 m的，成熟枝段有多长剪留多长;没有成熟的枝段，基部留2～3芽平茬。

10月下旬到11月上旬进行埋土。清理沟内枝叶，集中烧毁或深埋。冬灌后10～15 d，喷施5波美度石硫合剂，在主蔓基部培土后将葡萄枝蔓顺行压入沟内，然后埋土。土壤湿度以手握成团，一触即散为宜。从植株80 cm以外取土，埋土下底宽度不少于100 cm，上顶宽度不少于40 cm，枝蔓以上厚度不少于30 cm。

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我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域,具有很多独特的工艺特点和优势。这是我为大家整理的白酒酿造技术论文，仅供参考!

【摘要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。

【关键词】白酒酿造;工艺;创新

酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。

最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。

1.白酒工艺的创新与发展

现代生物技术在酿造中的应用

现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。

浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。

酶催化工程的引进

与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。

物理化学的创新

物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。

美拉德反应

美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。他的论述推动了白酒的研究，使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步。美拉德反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。

低度白酒技术创新

解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：(1)低度酒水解机理的研究;(2)提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;(3)勾兑技术研究;(4)低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。

2.新工艺白酒

随着科技的进步，人们找到了使酒产生香气差异的不同物质，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”来，这就是新工艺白酒。

早在上世纪60年代，我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。

新工艺白酒一提到香精、香料，人们普遍会想到“三精一水”，其实这是错误的观念

我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标GB10343-2002食用酒精标准要求;香精、香料，须符合GB2760标准;多数添加剂也须符合FCC(美国食品化学品法典Food Chemicals Codex)，FDA(美国食品药品管理局Food and Drug Admistraton)规定的，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。

新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别

纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范，纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。应严格按照ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系，以及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。

关于添加剂

国标制定了蒸馏酒标准，轻工行业制定了QB1498-92液态法白酒标准。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦(即蒸馏酒)。液态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。白酒标准中标注的“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。

没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精处理方法，降低酒精中的杂醇含量，净化酒精，为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。这里还要破除一个误区：认为所有的兑制白酒都是低档酒，价位高就是哄消费者。其实，高度纯净的新型白酒也是高档酒，这也是同国际接轨的做法。只有这样，中国的高纯净现代白酒才能出现，并生存发展下去。

其实，食品、烟草行业都存在添加剂，为何非过分要求白酒?白酒行业中不论纯粮酿造，还是液态发酵，几乎全行业都在执GB10781这一标准，执行液态法白酒标准的企业几乎没有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合人身安全、健康，不超标使用应该是允许的，笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以减少重金属对人体的危害。

3.固、液勾兑新工艺白酒应用

固、液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大，其勾兑酒成本也相应提高，用化学香精己酸乙酯等香料调香，则味短，香味在口中停留时间不长呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固态酒风格。

要想做好固、液结合新工艺白酒，须有以下的措施和保障：

传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒和调味酒;有优质玉米食用酒精基地;有完善的分析技术;可对原料酒精、固态基酒、食用香料、成品酒等全面分析;与生物酶有机结合成白酒芳香酯的技术;有窖外美拉德反应的增香措施：以上这些保障措施可以成功的勾兑出优质固相结合新工艺白酒。 [科]

摘要：我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域，具有很多独特的工艺特点和优势。而且我国的白酒行业在世界范围内都有很大的影响力。当然，影响有正面的则不可避免的存在负面的。不可置疑的是我国的白酒生产存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的缺点，制约其发展。随着我国生产技术的不断提高，白酒生产工艺技术应该得到有效的改进。

关键词：酒行业;工艺技术;创新

中图分类号：文献标识码： A 文章编号：

前言：随着白酒制造技术的不断发展，对我国的白酒制造行业提出了较高的要求。众所周知，白酒工艺技术是影响白酒质量的最主要因素，随着经济的发展以及科学技术的发展，传统的工艺技术已经明显不能满足社会的新需求，我们应该分析现有的白酒工艺技术存在的不足与缺陷，再对其进行针对性的改进及创新。

在现在的技术条件下白酒工艺技术存在的不足

白酒香型众多、工艺繁杂。白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、豉香型等;按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等;按生产工艺技术不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。目前，浓香型白酒约占市场总量的一大部分，以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂，以高粱、小麦、玉米、大米等为原料，通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒，在这个过程中由于多种作物的混合比例与用量都有严格的要求则不可避免的导致了工艺繁杂。

白酒的行业体系不够健全。在中国的白酒行业方面，其硬件设施与国家的食品卫生标准有一定的差距。由此体现出的问题就是白酒行业的标准化体系不够健全。在技术方面由于种种原因一直不能得到长足的发展。而且在白酒行业新的标准出台以后总是不能得到让人满意的结果。新标准力度不够,行业技术标准发展不平衡,跟不上行业技术的进步速度。在新的标准的条件下所缺乏的则是一套健全的体系。我们以前的体系不能适应《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也对白酒行业的健康发展形成了一定的阻碍作用。所以，在这样的条件下，尤为重要的就是建立一个适合我国白酒国情的健全的标准化体系。

在白酒行业大多数为手工操作或者技术比较落后。大多数白酒的生产工艺采用泥窖发酵，泥窖需要构筑而成，发酵泥的培养需要选采、晒制泥土;粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等工艺都需要人工操作，由此看来，机械化、自动化程度相对较低。而且在中国，与啤酒，葡萄酒等行业相比较就可以已明显的发现我国的白酒设备十分的老化。一些企业只是死守着以前的技术一眛的就知道传承而忽略了创新的重要意义，在这样观点下造成的后果就是不注意在科研，人才，设备方面的投入。而且很多的企业检测手段也比较落后。白酒产品质量的鉴定感官质量也是全凭人鼻闻、口尝来鉴定，感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。

2.白酒工艺技术方面所做出的的创新

在低度的白酒工艺技术方面做出的创新。随着中国消费观念和生活方式的改变，中国的白酒也出现了“老龄化”的现象。现在的年青一代他们更崇尚品位和个性。大部分的年轻人都是拒绝白酒的。所以在现有的消费者的消费心理的基础上，我们应该对我们的白酒做出相应的改变。从低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生产工艺正在推陈出新，质量日益得到了提升。目前，我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法，在生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面都进行了创新。勾兑是白酒创新的一个重要环节。白酒通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的半成品酒缺陷，改进酒质，解决低度白酒工艺技术难题，形成精品时尚的低度酒。但是我们在勾兑白酒时应该注意要保持自己本身的风格。在这个基础上使各个香味的白酒相互融合，生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的低度白酒的基酒。

在白酒勾兑方面做出的技术创新。在白酒勾兑方面对勾兑师提出了较高的要求因为众所周知，品酒与勾兑息息相关，两者密不可分。根据器官的灵敏性不同，不同的勾兑师所调出来的酒可能大相径庭。这就对勾兑师的评酒能力与经验提出了较高的要求。要想上述素质得以提高，就需要经过长期艰苦的磨练。此外，具有实事求是的工作态度和良好的职业道德对于一个优秀评酒师来讲也是应该具备的。而所谓的勾兑是指科学地从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度开始，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度地减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调的低成本，稳定产品的高品质。另外，白酒勾兑还需注意酸酯的平衡，在已知总酸的前提下，通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体达到酸酯平衡。传统白酒勾兑经验告诉我们勾调就是酒勾酒、酒调酒，没有添加其他成分。要调出高质量的产品就需要高品质的基酒与技术。此外，使用的香精、香料，其纯度和对口感的影响亦不能忽视。

在白酒贮存工艺技术方面做出的的创新。我们国家大多数人以为陈年老酒才是好的，越陈的酒味道则越为香浓。其实不然，酒并不是越陈越好。根据化学知识我们知道当白酒酯化反应平衡后，如果继续贮存，会使酒精的度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。为了科学地安排贮存的老熟期，白酒贮存方法创新是关键。目前，科研人员研制出一种白酒复合陈化装置，它由超声白酒陈化器、安装在超声白酒陈化器陈化筒筒壁内侧的化学催陈剂释放体挂筐和化学催陈剂释放体组成。当待陈化酒在陈化筒中进行超声处理后，可使酒的陈化过程加速，使酒的品质和口感均可得到改进。所以，在白酒的贮存方面引进先进的技术使白酒的香味得到最大程度的利用才是生财之道。

在白酒制曲工艺技术方面做出的的创新。首先，机械化制坯工艺技术的创新。针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率;其次，微氧环境制曲工艺技术的创新。针对机械流水线制坯提浆的效果差，导致曲坯表面没有营养优势的客观情况，创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。

结语：白酒工艺技术涉及多方面的生产技术，在对其进行改革创新时我们应该考虑多方面的因素，不仅应该考虑现有的生产工艺现状，也应该把它与现今的科学技术相结合，而且白酒行业是一部不断创新的史诗，要时刻牢记创新在白酒行业的重要作用。同时，我们也应该考虑到把我国的白酒业与世界的酒业进行接轨，达到真正的工艺技术创新的目的。

参考文献：

[1] 沈怡方. 白酒生产技术全书[M].北京: 中国轻工业出版社,1998.

[2] 陈益钊.中国白酒的嗅觉味觉科学及实践[M].成都: 四川大学出版社, 1996.

[3] 徐朝晖, 周春红.有机酯在低酒精度水溶液中的贮存变化分析[J].酿酒, 2004, (4) : 52- 53.

编辑本段白酒制造指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度在(体积分数)18％～60％的蒸馏酒产品的生产。 ◇ 包括： —固态法白酒（指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等； —半固态法白酒（指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）； —液态法白酒（指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。 ◆ 不包括： —专门治病的药酒，对中国（固态）蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长，其形成的微生物环境愈出色，而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的，专为酿酒所形成的微生物环境，需要长期不间断地培养，加之特殊地质、土壤、气候条件等等，方能形成真正的“老窖”。比较起来，最困难的是保持并延续窖池的使用年龄（即窖龄），一般来说，和平发展时期，百业兴旺，生活富足，酒类需求增长，便会出现大批新兴酿酒作坊。如果遇到自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池闲置或破坏，而酿酒窖池的闲置，将直接导致所产基酒品质的低下。因此，窖池真正的长期连续使用，非惟人力，亦赖天时。泸州老窖出品的国窖1537系列酒，酒质源于建造于明朝万历年间（即公元1573年），连续使用时间最长，至今仍在使用，并在1996年11月被国务院明令颁布为白酒行业唯一的全国重点文物保护单位的“国宝窖池”，历经岁月洗礼，愈显丰满醇厚，承载华夏悠悠。编辑本段现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。编辑本段三浓香型大曲酒生产技术白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲发酵酒醅高梁谷糠水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水尾酒包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒四液态法白酒生产技术与液固法新工艺液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下：薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒

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