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泡菜实验报告泡菜制作技术探究实验报告一、课题背景泡菜因其酸辣爽口的独特风味深受人们喜爱，但其制作方法要求十分严格，不易掌握，探究其制作方法有利于更好的制作并品尝。二、课题目的探究泡菜制作方法和过程三、课题研究方法和过程亲自实践并请教相关人士四、课题成果泡菜制作方法：材料：包菜一颗调味料：盐少许、花椒、小尖椒、香叶、蒜瓣、姜片用料准备：选择泡菜坛：选择无裂纹、坛沿深的，玻璃陶瓷做的均可，因为初学，所以选择陶瓷的比较适合制作步骤1.洗菜：包菜手撕片，只留新鲜的叶子，洗干净后，晾晒2~3小时直至完全干透2.调料：蒜、生姜洗干净后，切成片。3.制备盐水：烧开10斤水（即5000毫升），晾凉至室温，按照清水与盐质量比为4：1放盐1250克，配制盐水。1.装坛：将撕好的叶片装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜片、姜片、香叶、花椒，继续装至8成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，再倒入2~3匙白酒，放入7、8个小尖椒，盖好坛盖5.封坛：向坛盖边沿的水槽中注满水制作要点：密封一定要严，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。选择适宜温度腌制1415天每天查看水槽中的水是否蒸干，如果蒸干，要及时添水制作总结：14天后，用干净的筷子从坛中取出2~3片，品尝。发现酸味、辣味均有，不足之处在于咸味过大，在咨询专业人士后知道清水与盐质量比为4：1是错误的，比较适宜的应为20：1五、课题延伸腌制时间依材料而定，像一般如白菜、包菜一类的蔬菜只放菜叶和盐水。腌制4天后即可食用，但使用时间不可超过3天，3天内若食用不完，则需要重新用水封坛，从腌制之日算起共腌制14~15天才可开坛食用。此后每天都需用干净筷子搅拌一次，直至使用完毕。但如果加入其它辅料或直接腌制豆角、莴笋、萝卜等其他蔬菜，则需要腌制满14天才能食用。六、课题收获通过对泡菜的研究，我们不仅了解了泡菜，还锻炼了自己的动手实践能力，提高了自己的认知水平。
韩国泡菜面面观Gimjang的风俗Gimjang指韩国过冬之前腌制泡菜的风俗，历经几百年一直保存至今。因韩国每年都有冬季3~5个月，大部分蔬菜难以耕种，腌制泡菜成为冬季的主要副食。韩国有句俗话说，"泡菜是半个粮食"。不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜。韩国人无论贫富贵贱，都以米饭为主食，一日三餐都不离泡菜。自从朝鲜时代以来，每逢过冬之前，家家户户都用大约100-150棵白菜来腌泡菜，以此作为过冬的食物。这是一年之中最要紧的家务事。因而，一直以来都盛行着每到腌泡菜的季节，左邻右舍、亲戚之间互相协调，避免同一天腌泡菜和“相互换工腌泡菜”的风俗习惯。但是不知从何时起，不在家里腌泡菜而买泡菜吃已经成为极为普遍的事情了。而以前韩国有一本书上还记载，和别人要泡菜和酱类吃是很让人丢脸的事情。《朝鲜无双新式料理制法》（1943）里面就说到，“就我们民族而言，米饭是主食，泡菜是副食，再怎么好吃的山珍海味，如果没有泡菜，总让人觉得餐桌上缺了些什么。而且吃泡菜已经上瘾了，不吃泡菜就受不了，是饮食中必不可少的部分......因此和别人要泡菜或者酱类吃是非常丢脸的事”。 泡菜的历史 泡菜是自从人类开始农耕生活，生产谷物，把米饭当作主食后出现的。将难以长久储藏的蔬菜，用盐来腌，或者放入酱、醋、调料腌制，产生发酵出的新味道，这就是泡菜的由来。 据史料记载：韩国新罗时代、高丽时代，泡菜是以萝卜为原料的腌萝卜、咸菜、酱菜为主。估计当时食用的“菹（腌蔬菜）”里面可能不放鱼酱或肉类。虽然当时已经出现了“泡菜”这个词汇，但是制作方法和目前的泡菜不同。据推测，当时的泡菜只将蒜等佐料放入撒上盐的蔬菜中，等蔬菜中的水分去除后，让蔬菜浸泡盐水而制成，或者是像做萝卜泡菜汤一样，盐水较多，蔬菜浸入盐水中而制成的。而以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒从中国传到韩国时开始普及的。当时把泡菜叫做“沉菜（CHIM-CHAE）”。此后，这一名称经过‘沉菜（CHIM-CHAE）’→‘TIM-CHAE’→‘DIM-CHAE’→‘KIM-CHAE’的发音变形，成为今天的“KIM-CHI”。 泡菜的材料 韩国呈南北伸展的的地形，因而，南北的饮食差异很大。 北方气温低，盐放得少，调料味也不重，尽量维持蔬菜的新鲜味道;而南方盐放得多，口味比较重。如果只用盐来调味的话，味道不太好，所以一般多用鱼虾酱汁，偶尔也放入肉汤。如果放了太多鱼虾酱汁的话，就多放些大蒜、生姜、辣椒粉，不仅可以去掉酱汁的腥味，也可以防止泡菜腐烂。此外，放入糯米来搅拌的话，泡菜就容易发酵入味。庆南、湖南地区主要使用鳀鱼酱汁，中部地区多用黄花鱼酱和虾酱，东海岸地区甚至使用刀鱼和鲐鱼。总之，北方的泡菜水多、清淡、新鲜，而南方的泡菜鲜红、味道很重、汁水很少。中部地区的泡菜则略呈透明的粉红色。 春天、夏天和秋天还用小萝卜、生白菜、黄瓜、韭菜等时鲜蔬菜来做泡菜。泡菜以萝卜和白菜为主，辅以各种蔬菜，以及辣椒、葱、蒜和生姜等佐料和酱汁。目前普遍食用的白菜泡菜算是最常见的泡菜。 过去，泡菜都放在陶罐中埋在地下，促使泡菜发酵。现在，则放在特制的容器甚至冰箱里，一年四季小批量地制作泡菜。泡菜的种类 按照储藏时间长短，泡菜可以分为两种，一种是储藏时间比较短，又容易制作的泡菜，例如，萝卜片泡菜、黄瓜泡菜、小萝卜泡菜、芥菜泡菜、大葱泡菜、洋白菜泡菜、萝卜块泡菜等。另一种是储藏时间较长的泡菜，例如，白菜泡菜、萝卜水泡菜、包泡菜、苦菜泡菜、‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’等。此外，按照地方、风俗、喜好、季节，泡菜的材料、作料、制作方式和腌制时期都不同，味道也各不相同。 ‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’从很久以前开始成为泡菜的主流，这是将腌好的萝卜、白菜和黄瓜切成大片，放入鱼虾酱汁搅拌而制成的。 在宫中，皇帝的膳食中必须包括白菜泡菜（Jeuck-Guck-Ji）、泡萝卜块（Song-Song-Yi）和萝卜泡菜汤等三种泡菜。在民间把‘Song-Song-Yi’叫做Gack-Du-Ki。因为当时在宫中的内人不能发挤喉音,说话时嘴巴也张得很小，不能大声说话。Jeuck-Guck-Ji是白菜泡菜，汁水很多，腌制时放很多鱼酱。 还有用酱油来调味的酱油泡菜。这是将萝卜和白菜切成大块，用酱油腌好后，放入各种作料、梨、栗子、石耳和香菇等，然后倒入充分的水制成的。朝鲜时期，这种泡菜只在宫中和贵族家庭做，因材料豪华，一般老百姓不能做。但是到了正月，也作为宴会饮食中的一道菜或配年糕汤上桌。发酵得当的酱油泡菜，酱油的颜色和香味和谐，别有风味。 泡菜的食用韩国人不仅直接食用泡菜，也用泡菜来做汤、煎饼等各种各样的菜肴。其中，泡菜汤和泡菜煎饼也是韩国饮食中极具代表性的食品。泡菜汤是放入熟透带酸味的泡菜和猪肉煮成的，泡菜煎饼是把泡菜放入揉好的面粉里拌匀后，用油煎。 泡菜是自然发酵食品，不仅含有维生素和有机物，也可以提供蒜、生姜、辣椒等佐料中所含有的各种营养成分。同时泡菜具有大量的纤维质，可以强化肠胃的活动，降低体内糖份和胆固醇含量。因此泡菜是一种有助于预防糖尿病、心脏病和肥胖症等成年疾病、强化人体生理功能的健康食品。 韩国泡菜，以其独特风味和丰富营养成分，连同韩国烧烤，韩国冷面，已经成为深受人们欢迎的世界名菜，受到全世界人的青睐。
中国是泡菜的故乡 中国泡菜源自四季常青、物产丰富的南方。泡菜讲究要在液体内浸泡腌渍并发酵。原料混合腌渍，随时浸泡分步产出，目的是常食常鲜，是一年四季的时令美食。成品因为在液体中完成腌渍发酵，因此周期短，产出的成品表面不带任何敷料杂物，新鲜透亮，清脆爽口，故百姓也称其为洗澡泡菜、跳水泡菜。 所谓韩国的泡菜却不需要在液体内浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍发酵后一次性产出，所以腌渍周期长，成品表面带敷料杂物。韩国与我国北方的气候相当，受气候的影响以及物产品种的限制，制作目的在于季节性储藏，它与我国北方腌菜、酱菜的原理是一样的，只是在选用辅料上有所不同。 “泡菜”顾名思义，是用液体浸泡而成的菜。而我们目前所称的“韩国泡菜”，制作中并不需要液体浸泡，根据它的腌渍方法，准确的讲，应属于腌菜类。它与中国泡菜唯一的相同之处，只是都需要发酵而已。实际上中国的腌菜、酱菜、激酸菜、糟辣椒等也都有相应的发酵过程，只是因为使用的辅料以及发酵的程序和环境的不同，使得发酵的程度、菌群形成的成份比例有所不同，因此成品表现各异，可它们都不能称为泡菜。真正的泡菜应该是从始至终在液体中浸泡发酵而成的，这才是泡菜的正确定义。通过以上分析可以看出，所谓“韩国泡菜”，只是一种发酵腌菜而已，正确使用名称应是“韩国腌菜”。 从气候条件分析，我国南方存在亚热带湿润气候，四季温湿度适宜，物产丰富。具备制作泡菜的自然条件。而高温、冰冻、干燥都不适宜制作泡菜，韩国气候与我国北方相当，不具备制作泡菜的自然条件。西式泡菜源于中国已被证实，而韩国为证明其泡菜历史之悠久，进行了大量历史考证，结果恰恰证明了中国泡菜历史之悠久，中国是泡菜的故乡。 正确使用名称，有利于泡菜经济的健康发展，有利于韩国也有利于中国，概念混淆都不利于发展。希望为中国泡菜正名，中国的泡菜文化，不能因经济欠发达，设备技术的一时落后，导致连后人都不知何谓泡菜，泡菜的故乡在中国。
在当今社会稳定，生活水平步步提高的环境条件下，“泡菜”为越来越多的人所喜爱。“泡菜”是一个不错的论文题目，是一个非常值得研究的课题。泡菜的起源，泡菜的种类，泡菜的特点，泡菜的用料、调料、配伍，泡菜的做法，泡菜的性味特征和归经，泡菜的功效，吃法，禁忌，……，都可以成为讨论的内容。希望能够尽快看到你的精彩论述。
泡菜的腌制方法腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），2、可加花椒、大蒜、辣椒。3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。2》正宗的韩国泡菜(图)主要材料：大白菜3颗、白萝卜2条配料：辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙作法：1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）2、萝卜刨丝，葱切段3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。注：1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。3》韩国泡菜的材料和做法如下：准备材料:1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。2.萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分—丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。9.鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。步骤：第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。第三步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。4》韩国泡菜制作技术韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。12》泡菜泡制期间应注意的问题（1）坛子一定要晾下，个能加生水。（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。13》脑制用蔬菜原料的选择（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。（3）具有良好的外形、色泽和香味。（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在～范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载DIY韩国泡菜与长今试比高泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾！秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。一杯香浓的咖啡，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。怎么样？赶快跟我学吧
中国是泡菜的故乡 中国泡菜源自四季常青、物产丰富的南方。泡菜讲究要在液体内浸泡腌渍并发酵。原料混合腌渍，随时浸泡分步产出，目的是常食常鲜，是一年四季的时令美食。成品因为在液体中完成腌渍发酵，因此周期短，产出的成品表面不带任何敷料杂物，新鲜透亮，清脆爽口，故百姓也称其为洗澡泡菜、跳水泡菜。 所谓韩国的泡菜却不需要在液体内浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍发酵后一次性产出，所以腌渍周期长，成品表面带敷料杂物。韩国与我国北方的气候相当，受气候的影响以及物产品种的限制，制作目的在于季节性储藏，它与我国北方腌菜、酱菜的原理是一样的，只是在选用辅料上有所不同。 “泡菜”顾名思义，是用液体浸泡而成的菜。而我们目前所称的“韩国泡菜”，制作中并不需要液体浸泡，根据它的腌渍方法，准确的讲，应属于腌菜类。它与中国泡菜唯一的相同之处，只是都需要发酵而已。实际上中国的腌菜、酱菜、激酸菜、糟辣椒等也都有相应的发酵过程，只是因为使用的辅料以及发酵的程序和环境的不同，使得发酵的程度、菌群形成的成份比例有所不同，因此成品表现各异，可它们都不能称为泡菜。真正的泡菜应该是从始至终在液体中浸泡发酵而成的，这才是泡菜的正确定义。通过以上分析可以看出，所谓“韩国泡菜”，只是一种发酵腌菜而已，正确使用名称应是“韩国腌菜”。 从气候条件分析，我国南方存在亚热带湿润气候，四季温湿度适宜，物产丰富。具备制作泡菜的自然条件。而高温、冰冻、干燥都不适宜制作泡菜，韩国气候与我国北方相当，不具备制作泡菜的自然条件。西式泡菜源于中国已被证实，而韩国为证明其泡菜历史之悠久，进行了大量历史考证，结果恰恰证明了中国泡菜历史之悠久，中国是泡菜的故乡。 正确使用名称，有利于泡菜经济的健康发展，有利于韩国也有利于中国，概念混淆都不利于发展。希望为中国泡菜正名，中国的泡菜文化，不能因经济欠发达，设备技术的一时落后，导致连后人都不知何谓泡菜，泡菜的故乡在中国。
探究泡菜制作河南省新乡市获嘉县冯庄镇第一初级中学八年1班 牛子儒一、实验目的通过对泡菜的制作学习制作泡菜的原理，懂得了微生物的生活环境及泡菜的形成过程。了解了微观世界。二、实验原理在无氧条件下，乳酸菌分解产生乳酸。根据这一原理，按照一定比例及创造一定条件，乳酸菌发酵使泡菜形成。三、实验方法根据制作方法泡制4玻璃瓶泡菜，进行常温与低温的对照实验，汁液与清水泡制对照实验，及无氧与有氧的对照实验。四、实验过程1、实验时间：2007年10月3日—2007年10月22日2、实验地点：家中3、泡菜汁液：干辣椒、桂皮、丁香、白胡椒加清水煮沸的汁液。4、制作方法：（1）将甘蓝、耶花菜、芹菜、胡萝卜、青椒、黄瓜和洋葱等原料洗净沥干。然后，甘蓝切成3厘米2的片，耶花菜去梗，切成小朵，芹菜切3厘米长的小段，青椒除去种子，切3厘米见方小片，胡萝卜、黄瓜切2厘米长短的小段，再切成细条，洋葱切2厘米2的片。（2）将甘蓝放入沸水中，上下翻2遍后迅速捞出侵入冷水里，稍后捞出置于笊篱内沥干水分。然后，依次将耶花菜、芹菜、黄瓜、青椒、胡萝卜和洋葱 投入沸水中，反复翻动几次，当水将沸腾时，迅速捞出浸泡在冷水里，冷却后捞出沥干水分。（3）将切碎的干辣椒、桂皮、丁香、白胡椒放入1500毫升的水中煮沸，在小火继续煮20分钟，然后加入白糖500克，食盐10克，煮沸，搅拌均匀，出锅过虑，冷却，成为泡菜的料液。（4）将上述蔬菜分成四等份，分别装入标有A、B、C、D不同标识的四个大小相同的玻璃瓶，将料液分别徐徐倒入装有泡菜的A和B两个瓶中，直至泡菜全部被淹没，把瓶口密封好，A瓶置于阴凉处，B瓶放入冰箱冷藏柜；C瓶的料液不浸没蔬菜，也不加盖，置阴凉处。D瓶中倒入清水泡浸，置阴凉处。A瓶就可以与B、C、D三瓶各项对照。五、观察记录情况自10月3日起，每天观察情况记录如下表：日期A瓶B瓶C瓶D瓶10月3日初始日初始日初始日初始日10月4日无变化无变化露出汁液的部分略有些皱蔬菜膨胀10月5日有绒毛似的物质在蔬菜间隙漂浮汁液清澈有细微物质漂浮水变白色，蔬菜膨胀迅速，上浮水平面下降。10月6日以前一天比无明显变化无明显变化，味道微甜接触倒空气的部分发霉变黑色已有明显霉臭味道10月7日可食用，味道辣、酸中带甜味辣，略甜，但不酸漂浮物露出汁液的部分开始发霉明显腐臭，丢弃10月12日味辣、甜、酸pH=3味辣、甜，pH=4泡在汁液里的也有部分发黑pH=310月22日味道更好pH=3pH试值4将近1/5菜发霉 pH=3六、结果与体会1、制作泡菜方法简单易行，实验时间不长，每一位同学都可以尝试。而泡菜营养丰富，低盐，试一种可口小菜，可以推广。2、通过实验组与对照组，发现了微生物乳酸菌的生长所需环境为10 ℃～30 ℃，0℃以下也适宜乳酸菌的生存，只是低温环境繁殖比较慢，但需要在无氧环境中才能生存。3、通过实验增强了对教材知识的理解，也增强了动手能力，更促进了对微生物的了解。尽管有些微生物会使人患病，但大多数微生物是有益于人类的。在人类不断探索宇宙的同时，也在关注着微生物，微生物是人类生活离不开的生物，也是未来可以不断开发利用的一大方向。微生物与人在食品、医药、农业、工业、生化武器及基因工程，都有着广阔的前景，在未来的20年里，人们将继续不断探索微生物这个神秘的种群，利用它给人类带来更多的益处。4、在实验过程中，一直受到父母、老师、同学的支持，因此实验才能这么顺利。所以我想，完成了这个实验，不仅是实验本身让我增长了知识，而且还让我进一步懂得了合作的必要性和重要性。在今后的学习生活中，一定还会有许多的实验要完成，这就需要大家的互相帮助与合作，因为每一次的相互合作与相互帮助都能让每一个人更愉快。5、这个实验过程的时间是我以前没有碰到过的，因为以往的实验基本上都是即时可以完成的，一般就是几分钟，只有一次培植过绿豆芽，也只有两天就完成了。但这次整个实验过程前前后后用了20天。因为时间的长，更要实验者的细心和耐心，每一天的观察与记录，都要准时准确，认真细致。实验过程中，我一直是很耐心很细心地在做着一切必须做的事情，每一天的观察都带给我新的喜悦。总之，实验的过程让我体会到了认真严谨科学的态度以及合作的精神，是成功的基础，而实验的结果让我看到了研究开发微生物前景的明亮。至此，实验已结束，但我探索科学奥妙的旅程却刚刚开始。[
这个恰好我做过，我当时的题目定了好几个，最后挑了一个。现在告诉你你自己挑吧。1.神奇的发酵工程——探秘乳酸菌与四川泡菜2.微生物技术面面观：泡菜的制作3.传统发酵技术的应用——泡菜4.泡菜——古代中国生物技术的精华我给你找找我当时的展示ppt，你就可以省省事了。(前提是我找得到)
1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 2》正宗的韩国泡菜(图) 主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。 注： 1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 3》韩国泡菜的材料和做法如下： 准备材料: 1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 4》韩国泡菜制作技术 韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。 现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。 一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。 二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。 作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。 12》泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 （1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。 （5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 13》脑制用蔬菜原料的选择 （1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。 （2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。 （3）具有良好的外形、色泽和香味。 （4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。 （5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。 14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。 2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在～范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载 DIY韩国泡菜 与长今试比高 泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾！ 秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。一杯香浓的咖啡 ，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。 其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。怎么样？赶快跟我学吧！ 教你做泡菜 学习手记：我在拜师之前先做了些功课，从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章，看起来似乎很难。据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种……这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌——宗家府泡菜的厨师。这位老师也是韩国人，干活麻利，还没等我看清楚，一盘诱人的泡菜已经上桌了。“韩国泡菜的制作方法是很简单的！”听了老师的鼓励，我也开始了第一次做泡菜。 在我的再三请求下，老师答应教我一种最为简单的泡菜。我欣欣然准备好材料后，开始了第一步——腌制大白菜。如今，储存大白菜已经上市，正是你大显身手的好时机。韩国泡菜源远流长，在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的。”可见泡菜在韩国人心中的地位。一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品。第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。制作过程有些辣眼睛，但是为了美食，只好一忍再忍。最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美。用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内，发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 其实，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类的泡菜。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来并没有外观想象中的辛辣。韩国泡菜除了可以佐餐外，还可以做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等，都是不错的选择！ 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。 准备材料： 1、白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。 3、辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5、葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。 6、生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。 7、刺海松 寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8、盐 盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9、鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。 第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
这些你看下，自己添点东西改下就OK啦，中学作文怎么搞还记得把一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博士及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。 家庭制作韩国泡菜，简单易学，现以白菜为例，介绍一下韩国泡菜的制作过程。 选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2－5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。六小时后上下翻动一次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。 将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1－2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适量的辣椒粉、虾油、虾酱，搅匀压实3－5分钟。把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。做好的泡菜最好存放于3－5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
韩国泡菜面面观Gimjang的风俗Gimjang指韩国过冬之前腌制泡菜的风俗，历经几百年一直保存至今。因韩国每年都有冬季3~5个月，大部分蔬菜难以耕种，腌制泡菜成为冬季的主要副食。韩国有句俗话说，"泡菜是半个粮食"。不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜。韩国人无论贫富贵贱，都以米饭为主食，一日三餐都不离泡菜。自从朝鲜时代以来，每逢过冬之前，家家户户都用大约100-150棵白菜来腌泡菜，以此作为过冬的食物。这是一年之中最要紧的家务事。因而，一直以来都盛行着每到腌泡菜的季节，左邻右舍、亲戚之间互相协调，避免同一天腌泡菜和“相互换工腌泡菜”的风俗习惯。但是不知从何时起，不在家里腌泡菜而买泡菜吃已经成为极为普遍的事情了。而以前韩国有一本书上还记载，和别人要泡菜和酱类吃是很让人丢脸的事情。《朝鲜无双新式料理制法》（1943）里面就说到，“就我们民族而言，米饭是主食，泡菜是副食，再怎么好吃的山珍海味，如果没有泡菜，总让人觉得餐桌上缺了些什么。而且吃泡菜已经上瘾了，不吃泡菜就受不了，是饮食中必不可少的部分......因此和别人要泡菜或者酱类吃是非常丢脸的事”。 泡菜的历史 泡菜是自从人类开始农耕生活，生产谷物，把米饭当作主食后出现的。将难以长久储藏的蔬菜，用盐来腌，或者放入酱、醋、调料腌制，产生发酵出的新味道，这就是泡菜的由来。 据史料记载：韩国新罗时代、高丽时代，泡菜是以萝卜为原料的腌萝卜、咸菜、酱菜为主。估计当时食用的“菹（腌蔬菜）”里面可能不放鱼酱或肉类。虽然当时已经出现了“泡菜”这个词汇，但是制作方法和目前的泡菜不同。据推测，当时的泡菜只将蒜等佐料放入撒上盐的蔬菜中，等蔬菜中的水分去除后，让蔬菜浸泡盐水而制成，或者是像做萝卜泡菜汤一样，盐水较多，蔬菜浸入盐水中而制成的。而以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒从中国传到韩国时开始普及的。当时把泡菜叫做“沉菜（CHIM-CHAE）”。此后，这一名称经过‘沉菜（CHIM-CHAE）’→‘TIM-CHAE’→‘DIM-CHAE’→‘KIM-CHAE’的发音变形，成为今天的“KIM-CHI”。 泡菜的材料 韩国呈南北伸展的的地形，因而，南北的饮食差异很大。 北方气温低，盐放得少，调料味也不重，尽量维持蔬菜的新鲜味道;而南方盐放得多，口味比较重。如果只用盐来调味的话，味道不太好，所以一般多用鱼虾酱汁，偶尔也放入肉汤。如果放了太多鱼虾酱汁的话，就多放些大蒜、生姜、辣椒粉，不仅可以去掉酱汁的腥味，也可以防止泡菜腐烂。此外，放入糯米来搅拌的话，泡菜就容易发酵入味。庆南、湖南地区主要使用鳀鱼酱汁，中部地区多用黄花鱼酱和虾酱，东海岸地区甚至使用刀鱼和鲐鱼。总之，北方的泡菜水多、清淡、新鲜，而南方的泡菜鲜红、味道很重、汁水很少。中部地区的泡菜则略呈透明的粉红色。 春天、夏天和秋天还用小萝卜、生白菜、黄瓜、韭菜等时鲜蔬菜来做泡菜。泡菜以萝卜和白菜为主，辅以各种蔬菜，以及辣椒、葱、蒜和生姜等佐料和酱汁。目前普遍食用的白菜泡菜算是最常见的泡菜。 过去，泡菜都放在陶罐中埋在地下，促使泡菜发酵。现在，则放在特制的容器甚至冰箱里，一年四季小批量地制作泡菜。泡菜的种类 按照储藏时间长短，泡菜可以分为两种，一种是储藏时间比较短，又容易制作的泡菜，例如，萝卜片泡菜、黄瓜泡菜、小萝卜泡菜、芥菜泡菜、大葱泡菜、洋白菜泡菜、萝卜块泡菜等。另一种是储藏时间较长的泡菜，例如，白菜泡菜、萝卜水泡菜、包泡菜、苦菜泡菜、‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’等。此外，按照地方、风俗、喜好、季节，泡菜的材料、作料、制作方式和腌制时期都不同，味道也各不相同。 ‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’从很久以前开始成为泡菜的主流，这是将腌好的萝卜、白菜和黄瓜切成大片，放入鱼虾酱汁搅拌而制成的。 在宫中，皇帝的膳食中必须包括白菜泡菜（Jeuck-Guck-Ji）、泡萝卜块（Song-Song-Yi）和萝卜泡菜汤等三种泡菜。在民间把‘Song-Song-Yi’叫做Gack-Du-Ki。因为当时在宫中的内人不能发挤喉音,说话时嘴巴也张得很小，不能大声说话。Jeuck-Guck-Ji是白菜泡菜，汁水很多，腌制时放很多鱼酱。 还有用酱油来调味的酱油泡菜。这是将萝卜和白菜切成大块，用酱油腌好后，放入各种作料、梨、栗子、石耳和香菇等，然后倒入充分的水制成的。朝鲜时期，这种泡菜只在宫中和贵族家庭做，因材料豪华，一般老百姓不能做。但是到了正月，也作为宴会饮食中的一道菜或配年糕汤上桌。发酵得当的酱油泡菜，酱油的颜色和香味和谐，别有风味。 泡菜的食用韩国人不仅直接食用泡菜，也用泡菜来做汤、煎饼等各种各样的菜肴。其中，泡菜汤和泡菜煎饼也是韩国饮食中极具代表性的食品。泡菜汤是放入熟透带酸味的泡菜和猪肉煮成的，泡菜煎饼是把泡菜放入揉好的面粉里拌匀后，用油煎。 泡菜是自然发酵食品，不仅含有维生素和有机物，也可以提供蒜、生姜、辣椒等佐料中所含有的各种营养成分。同时泡菜具有大量的纤维质，可以强化肠胃的活动，降低体内糖份和胆固醇含量。因此泡菜是一种有助于预防糖尿病、心脏病和肥胖症等成年疾病、强化人体生理功能的健康食品。 韩国泡菜，以其独特风味和丰富营养成分，连同韩国烧烤，韩国冷面，已经成为深受人们欢迎的世界名菜，受到全世界人的青睐。
这问题太思密达了
在当今社会稳定，生活水平步步提高的环境条件下，“泡菜”为越来越多的人所喜爱。“泡菜”是一个不错的论文题目，是一个非常值得研究的课题。泡菜的起源，泡菜的种类，泡菜的特点，泡菜的用料、调料、配伍，泡菜的做法，泡菜的性味特征和归经，泡菜的功效，吃法，禁忌，……，都可以成为讨论的内容。希望能够尽快看到你的精彩论述。
韩国泡菜面面观Gimjang的风俗Gimjang指韩国过冬之前腌制泡菜的风俗，历经几百年一直保存至今。因韩国每年都有冬季3~5个月，大部分蔬菜难以耕种，腌制泡菜成为冬季的主要副食。韩国有句俗话说，"泡菜是半个粮食"。不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜。韩国人无论贫富贵贱，都以米饭为主食，一日三餐都不离泡菜。自从朝鲜时代以来，每逢过冬之前，家家户户都用大约100-150棵白菜来腌泡菜，以此作为过冬的食物。这是一年之中最要紧的家务事。因而，一直以来都盛行着每到腌泡菜的季节，左邻右舍、亲戚之间互相协调，避免同一天腌泡菜和“相互换工腌泡菜”的风俗习惯。但是不知从何时起，不在家里腌泡菜而买泡菜吃已经成为极为普遍的事情了。而以前韩国有一本书上还记载，和别人要泡菜和酱类吃是很让人丢脸的事情。《朝鲜无双新式料理制法》（1943）里面就说到，“就我们民族而言，米饭是主食，泡菜是副食，再怎么好吃的山珍海味，如果没有泡菜，总让人觉得餐桌上缺了些什么。而且吃泡菜已经上瘾了，不吃泡菜就受不了，是饮食中必不可少的部分......因此和别人要泡菜或者酱类吃是非常丢脸的事”。 泡菜的历史 泡菜是自从人类开始农耕生活，生产谷物，把米饭当作主食后出现的。将难以长久储藏的蔬菜，用盐来腌，或者放入酱、醋、调料腌制，产生发酵出的新味道，这就是泡菜的由来。 据史料记载：韩国新罗时代、高丽时代，泡菜是以萝卜为原料的腌萝卜、咸菜、酱菜为主。估计当时食用的“菹（腌蔬菜）”里面可能不放鱼酱或肉类。虽然当时已经出现了“泡菜”这个词汇，但是制作方法和目前的泡菜不同。据推测，当时的泡菜只将蒜等佐料放入撒上盐的蔬菜中，等蔬菜中的水分去除后，让蔬菜浸泡盐水而制成，或者是像做萝卜泡菜汤一样，盐水较多，蔬菜浸入盐水中而制成的。而以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒从中国传到韩国时开始普及的。当时把泡菜叫做“沉菜（CHIM-CHAE）”。此后，这一名称经过‘沉菜（CHIM-CHAE）’→‘TIM-CHAE’→‘DIM-CHAE’→‘KIM-CHAE’的发音变形，成为今天的“KIM-CHI”。 泡菜的材料 韩国呈南北伸展的的地形，因而，南北的饮食差异很大。 北方气温低，盐放得少，调料味也不重，尽量维持蔬菜的新鲜味道;而南方盐放得多，口味比较重。如果只用盐来调味的话，味道不太好，所以一般多用鱼虾酱汁，偶尔也放入肉汤。如果放了太多鱼虾酱汁的话，就多放些大蒜、生姜、辣椒粉，不仅可以去掉酱汁的腥味，也可以防止泡菜腐烂。此外，放入糯米来搅拌的话，泡菜就容易发酵入味。庆南、湖南地区主要使用鳀鱼酱汁，中部地区多用黄花鱼酱和虾酱，东海岸地区甚至使用刀鱼和鲐鱼。总之，北方的泡菜水多、清淡、新鲜，而南方的泡菜鲜红、味道很重、汁水很少。中部地区的泡菜则略呈透明的粉红色。 春天、夏天和秋天还用小萝卜、生白菜、黄瓜、韭菜等时鲜蔬菜来做泡菜。泡菜以萝卜和白菜为主，辅以各种蔬菜，以及辣椒、葱、蒜和生姜等佐料和酱汁。目前普遍食用的白菜泡菜算是最常见的泡菜。 过去，泡菜都放在陶罐中埋在地下，促使泡菜发酵。现在，则放在特制的容器甚至冰箱里，一年四季小批量地制作泡菜。泡菜的种类 按照储藏时间长短，泡菜可以分为两种，一种是储藏时间比较短，又容易制作的泡菜，例如，萝卜片泡菜、黄瓜泡菜、小萝卜泡菜、芥菜泡菜、大葱泡菜、洋白菜泡菜、萝卜块泡菜等。另一种是储藏时间较长的泡菜，例如，白菜泡菜、萝卜水泡菜、包泡菜、苦菜泡菜、‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’等。此外，按照地方、风俗、喜好、季节，泡菜的材料、作料、制作方式和腌制时期都不同，味道也各不相同。 ‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’从很久以前开始成为泡菜的主流，这是将腌好的萝卜、白菜和黄瓜切成大片，放入鱼虾酱汁搅拌而制成的。 在宫中，皇帝的膳食中必须包括白菜泡菜（Jeuck-Guck-Ji）、泡萝卜块（Song-Song-Yi）和萝卜泡菜汤等三种泡菜。在民间把‘Song-Song-Yi’叫做Gack-Du-Ki。因为当时在宫中的内人不能发挤喉音,说话时嘴巴也张得很小，不能大声说话。Jeuck-Guck-Ji是白菜泡菜，汁水很多，腌制时放很多鱼酱。 还有用酱油来调味的酱油泡菜。这是将萝卜和白菜切成大块，用酱油腌好后，放入各种作料、梨、栗子、石耳和香菇等，然后倒入充分的水制成的。朝鲜时期，这种泡菜只在宫中和贵族家庭做，因材料豪华，一般老百姓不能做。但是到了正月，也作为宴会饮食中的一道菜或配年糕汤上桌。发酵得当的酱油泡菜，酱油的颜色和香味和谐，别有风味。 泡菜的食用韩国人不仅直接食用泡菜，也用泡菜来做汤、煎饼等各种各样的菜肴。其中，泡菜汤和泡菜煎饼也是韩国饮食中极具代表性的食品。泡菜汤是放入熟透带酸味的泡菜和猪肉煮成的，泡菜煎饼是把泡菜放入揉好的面粉里拌匀后，用油煎。 泡菜是自然发酵食品，不仅含有维生素和有机物，也可以提供蒜、生姜、辣椒等佐料中所含有的各种营养成分。同时泡菜具有大量的纤维质，可以强化肠胃的活动，降低体内糖份和胆固醇含量。因此泡菜是一种有助于预防糖尿病、心脏病和肥胖症等成年疾病、强化人体生理功能的健康食品。 韩国泡菜，以其独特风味和丰富营养成分，连同韩国烧烤，韩国冷面，已经成为深受人们欢迎的世界名菜，受到全世界人的青睐。
中国是泡菜的故乡 中国泡菜源自四季常青、物产丰富的南方。泡菜讲究要在液体内浸泡腌渍并发酵。原料混合腌渍，随时浸泡分步产出，目的是常食常鲜，是一年四季的时令美食。成品因为在液体中完成腌渍发酵，因此周期短，产出的成品表面不带任何敷料杂物，新鲜透亮，清脆爽口，故百姓也称其为洗澡泡菜、跳水泡菜。 所谓韩国的泡菜却不需要在液体内浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍发酵后一次性产出，所以腌渍周期长，成品表面带敷料杂物。韩国与我国北方的气候相当，受气候的影响以及物产品种的限制，制作目的在于季节性储藏，它与我国北方腌菜、酱菜的原理是一样的，只是在选用辅料上有所不同。 “泡菜”顾名思义，是用液体浸泡而成的菜。而我们目前所称的“韩国泡菜”，制作中并不需要液体浸泡，根据它的腌渍方法，准确的讲，应属于腌菜类。它与中国泡菜唯一的相同之处，只是都需要发酵而已。实际上中国的腌菜、酱菜、激酸菜、糟辣椒等也都有相应的发酵过程，只是因为使用的辅料以及发酵的程序和环境的不同，使得发酵的程度、菌群形成的成份比例有所不同，因此成品表现各异，可它们都不能称为泡菜。真正的泡菜应该是从始至终在液体中浸泡发酵而成的，这才是泡菜的正确定义。通过以上分析可以看出，所谓“韩国泡菜”，只是一种发酵腌菜而已，正确使用名称应是“韩国腌菜”。 从气候条件分析，我国南方存在亚热带湿润气候，四季温湿度适宜，物产丰富。具备制作泡菜的自然条件。而高温、冰冻、干燥都不适宜制作泡菜，韩国气候与我国北方相当，不具备制作泡菜的自然条件。西式泡菜源于中国已被证实，而韩国为证明其泡菜历史之悠久，进行了大量历史考证，结果恰恰证明了中国泡菜历史之悠久，中国是泡菜的故乡。 正确使用名称，有利于泡菜经济的健康发展，有利于韩国也有利于中国，概念混淆都不利于发展。希望为中国泡菜正名，中国的泡菜文化，不能因经济欠发达，设备技术的一时落后，导致连后人都不知何谓泡菜，泡菜的故乡在中国。
泡菜的腌制方法腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），2、可加花椒、大蒜、辣椒。3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。2》正宗的韩国泡菜(图)主要材料：大白菜3颗、白萝卜2条配料：辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙作法：1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）2、萝卜刨丝，葱切段3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。注：1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。3》韩国泡菜的材料和做法如下：准备材料:1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。2.萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分—丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。9.鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。步骤：第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。第三步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。4》韩国泡菜制作技术韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。12》泡菜泡制期间应注意的问题（1）坛子一定要晾下，个能加生水。（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。13》脑制用蔬菜原料的选择（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。（3）具有良好的外形、色泽和香味。（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在～范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载DIY韩国泡菜与长今试比高泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾！秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。一杯香浓的咖啡，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。怎么样？赶快跟我学吧