温度对茶叶的影响毕业论文

山愈高，空气就愈稀薄，气压也就愈低，芽叶的蒸腾作用也就相应加快了。为了减少芽叶的蒸腾，芽叶本身不得不形成一种抵抗素，来抑止水分的过分蒸腾，这种抵抗素就是茶叶的宝贵成分芳香油。同时，高山上一年四季常常云雾弥漫，因为有雾，茶树受直射光时间短，漫射光多，光照较弱，这正好适合茶树的耐阴习性。由于高山雾日天气多，空气湿度就比较大，这样长波光被云雾挡了回去，照不到植物上，而短波光透射力强，却可以透过云层照射到植物上。茶树受这种短波光照射后，有利于芳香物质的合成，种植在高山上的茶叶香气比较浓，就是这个道理。其次，高山地区昼夜温差大，山高温度低，对茶叶生长也是一个有利条件。气温低，茶叶生长速度慢，这样就有利于茶叶内的成分，如单宁酸、糖类和芳香油等物质的积累和保存。另外，高山大岳，环境污染少，而没受污染的茶叶，质量当然是上乘的。

古人将沸腾过久的水称之为“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶的鲜爽味大为逊色。没有沸腾的水，古人就成为“水嫩”，也非常不适合泡茶，因为水温比较低， 茶叶之中的有效成分不容易冲泡出来，使得茶叶的香味低且淡，而且茶浮出水面，不便饮用。泡茶水温的高低都是因茶来定的。水温的高低将直接影响茶汤的质感，在同一浓度感觉上，以高温浸泡出的茶汤较为强劲，以低温浸泡出的茶汤较为温和。如果这泡茶的苦味偏重，可降低浸泡用水的温度来调整。各类茶所需的浸泡水温是不同的，除了冷泡法是以20℃左右的冷水浸泡外，大致可分成低温、中温、高温三个等级。

温度对茶叶的香气、汤色，滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的七、八月间，气温有时会高达40摄氏度以上，即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温保存，最好能将温度控制在0～5摄氏度之间。

冲泡绿茶，水温建议控制在80℃—85℃之间绿茶，作为日常的饮用茶，不少人会直接采用沸水冲泡，导致茶汤口感苦涩，失去了绿茶独有的鲜爽、清甜。这是因为绿茶通常原料细嫩，尤其是不少名优绿茶以鲜嫩芽头制成，经不起沸水的冲击，反而使得茶汤变黄，茶味变苦，所以在冲泡绿茶时，建议水温控制在80℃—85℃之间，这样既能让茶出味，又不会烫坏茶叶，破坏口感。冲泡红茶、白茶，水温建议控制在85℃—95℃之间高温能够将红茶的高香激发出来，所以冲泡红茶的水温略高于绿茶，但是不少红茶的原料等级较高，尽量避免直接使用沸水冲泡，所以水温可以控制在85℃—95℃之间。

温度对茶叶的香气、汤色，滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的七、八月间，气温有时会高达40℃以上，即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温保存，最好能将温度控制在0～5℃之间。

古人认为最适宜泡茶的水为刚煮沸起泡的水，这种水煮出来的茶，色、香、味倶佳。烧水，要大火急沸，不要慢火煮。如果水沸腾过久，会使煮（泡）的茶的鲜爽度大打折扣。古人对于煮水的要求是有科学道理的，水的温度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶中营养成分也就不同。温度过高，会破坏茶叶所含的营养成分，茶汤的颜色不鲜明，味道也不醇厚；温度过低，不能使茶叶中的有效成分充分浸出，成为不完全茶汤，其滋味淡薄，色泽不美。

水温对茶的影响：口感上，茶性表现的差异：如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤有如婴儿般活的感觉会降低，白毫乌龙如用太高温的水冲泡茶汤有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，阳刚的风格也表现不出来。可溶物释出率与释出速度的差异：水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。苦涩味强弱的控制：水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之，涩味太强的，除水温外，浸泡的时间也要缩短。

为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间；后者就必须增加茶量。什么茶用什么水温冲泡易得出高品质的茶汤，可区分为三大类说明：低温（70℃~80℃）：用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。中温（80℃~90℃）：用以冲泡白毫乌龙等嫩采的乌龙茶，瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎雕的白茶（如白毫银针）与红茶。高温（90℃~100℃）：用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。