园林毕业论文关于乡村旅游

帮你找了一篇供你参考，你看下有用没：中国古典园林建筑设计原理在现代景观（建筑）设计中的应用研究——从古典园林私密性空间到现代城市开放性公共休闲空间刘振兴• 简介：以中国古典园林为例，以其空间处理手法在现代城市开放性公共休闲空间设计中的应用为基点，通过对浙江省龙游市江滨公园的景点空间分析，论述古典园林私密性空间到现代城市开放性公共休闲空间的联系与发展。• 关键字：空间处理；私密性；开放性；公共休闲1． 概述中国古典园林空间设计手法园林是物质环境，构成园林的物质要素称为构景要素。构景要素大体可以分为三大类，即山水、建筑物和动、植物。第二类建筑，广义的包括人工构筑的园林建筑、园路、广场雕塑和园林小品等[1]。在中国的古典园林造园中，与其说是造园，还不如说是建筑的布局和构造，因为建筑构成了整个园子，而其他要素的则作为建筑的附属部分。“天人合一”的思想在中国的园林设计中得到了充分的体现，园林构筑物与山水要素、动、植物要素达到了完美的融合，根据文人雅客对圆子的实用要求与艺术要求构筑了独具一格的东方造园艺术。中国传统园林空间处理手法：比例协调，尺度适应，高低变化，错落有致；即要能很好地运用光影明暗的变幻，虚实的对比，又能将各种空间彼此穿插、渗透，首尾相顾，前后呼应，互相因借，此外，还使静态空间流动，达到动、静结合[2] 。2.. 城市化加剧，现代城市景观设计开放性空间呼唤人性的场所近年来，我国越来越多的地区出现了“城市化”，城市整体所面临的建设环境范围的，速度快，甚至有许多大尺度的公共空间建设项目，都被要求在很短的时间内完成从立项、策划到设计的全过程。前写年的“疏林草地”，“喷泉广场”流行与全国，对外来艺术风格和视觉形象过分追求，布置大量的草地，反而减少了人的活动空间，吸引不到人们来使用[3]。现代人文地理学派及现象主义景观学派强调人在场所中的体验，强调普通人在普通、日常的环境中的活动，强调场所的物理特性、人的活动以及含义的三位一体性。这里的物理特性包括场所的空间结构和所有具体的现象；这里的人则是一个景中的人而不是一个旁观者；这里的含义是指人在具体做什么。因此，场所和景观离开了人的使用便失去了意义，成为失落的场所（placeless）（Ralph，1976）。现代城市公共休闲空间的关系应该是形式的，她是体验、是生活、是交流——人与人的交流，人与自然的交流[4]。3 案例分析 以浙江龙游市江滨公园为例 龙游市概述（一）悠久的历史文脉龙游，地处浙江西部，钱塘江上游，金衢盆地的中心，大约2500年前的春秋时期，龙游为姑蔑国都城，当时一直是浙西南一带的政治、文化、经济中心。公元222年秦始皇在全国首批设立县时，龙游为太末县治所，距今有2228年的建县历史。唐贞观八年（公元634年）更名为龙丘，五代时称龙游，一直沿用至今。历史文化积淀极其丰厚，境内有各种古遗址十七处，其中石器时代的古文化遗址有各种石器、陶土出土，透露了“浙西文明发源地”的信息。（二）得天独厚的条件龙游县城地理位置得天独厚，拥有“二山二江二滩”，鸡鸣山、凤凰山盘踞县城南北，衢江、灵山江穿城而过，衢江船厂沙洲、石窟沙洲于县城东西。优越的自然条件为创建“生态型文化旅游城市”和建设“没有围墙的景区”提供良好的基础。龙游物产丰饶，是文明的“中国笋竹之乡”、“中国黄花梨之乡”，气候温暖湿润，土地资源丰富，是发展现代农业的理想区域。近年来发掘的龙游石窟，位于龙游县城北三公里的凤凰山麓，是一处气势恢弘、瑰丽壮观的古代地下石窟群，被誉为“世界第九大奇迹”。石窟群的发现已越来越受到国内外考古、探谜、旅游爱好者的广泛关注和青睐，成为华东重要的旅游新亮点，目前正在积极申报世界文化遗产，其它如鸡鸣山明清民居苑，龙南竹海森林，白佛岩瀑布，三叠岩，唐代古刹招庆寺等风景名胜均为中外游客钟爱。 龙游江滨公园实地考察（一）概况位于衢江南岸临环城北路，东至交警大队办公室，西接城西公园，长约1800米，宽为35~250米间，总占地面积11万平方米，其中建筑占地4000平方米，绿化面积65000平方米，铺装面积35000平方米，水体面积6000平方米，总投资3000万元，整个公园由杭州园林设计院设计，上海市政园林工程公司负责施工，工程建设历时160天，内设童趣苑，明月湾，凝碧轩，天香斋，翠光阁，日晷台，磊园，清幽谷，百舸急流，遍地龙游等十大功能分区，是集休闲、文化、娱乐与一体的城市开放性公园。（二）主要景点分析（1）童趣苑与中国古典园林建筑设计不同，本身公园就是一个开放性的场地，主要面对对象是儿童，因此该场地建有迷宫、戏沙池、十二生肖、大双亭等设施。各设施由一条曲廊相联系，顶为木制花架，两册设有大理石石凳，可供儿童和家长休憩见（见附图1~2）。十二生肖石雕栩栩如生，程弧状排列在一小台地上，台地左边设有米高的铁制隔离墙，既防止儿童划入对面的水池游乐场，又起到“引景”的作用；右边挡土墙上方种有一片竹林，既为景墙，又有隔离空间的作用，这样，既有一定的私密性，又有一定的开放性，但是作为现代的公园，本质上它是一个开放性的，至少也是一半围合的空间。（2）明月湾该景点是一个宽窄变化无规律的人工湖，引衢江之水，设为岩间涌泉，流至主体湖。在此过程中设有流水落差，可听潺潺之声，湖畔置石与古典园林之法颇似，如仿自然之势，湖中种植睡莲、菖蒲以及本地的水草，虽由人作，宛自天开。湾内有一长42米，重1500多吨的天然溪滩石，上设涌泉、流水，四周配有雾森，喷雾是云雾缭绕，流水潺潺，如梦如幻。溪滩石一旁设有两列原石汀步，游人可踏汀步登上该石玩耍，同时汀步也形成水位落差，以观水之动感（见附图3）。在处理手法上更注重公共休闲，使得游人能够亲自登上所置之石，满足场所由人来参与的思想，这在古典园林里的假山那里是见不到的，从古典的假山发展到现在的“假山”，这不能不说是一种超越。在湾旁设有多处亲水平台，一满足游人的亲水的天性。（3）翠光阁一座小桥横卧于明月湾上，直通向临江的翠光阁。翠光阁是一仿古建筑，因与翠光岩隔江相望而得名。阁分6层（地下1层），高30余米，总建筑面积1285平方米，以波罗阁木材装饰，上雕有精美的龙凤图案，黑色亚光琉璃瓦，栏杆材料为雪花百花岗岩九龙壁浮雕，阁内摆设主要体现龙游地方文化（见附图4）。阁两旁还建有两道曲廊，不仅可供游人休憩，这样的布局还使得翠光阁显得更加的和谐，横与竖的结合充分体现了设计语言的表达。翠光阁虽为仿古建筑，但它与一般的仿古建筑有所不同的是，他的底座气势恢弘，30米高的阁，真如一座玲珑宝塔，登于阁上，其感觉犹如王勃当年登滕王阁，可观“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”之景，在次美景之中也产生了“天高地迥，觉宇宙之无穷，兴尽悲来，识盈虚之有数”之感。此等借景手法与中国古典园林建筑设计中的手法如出一辙，使得自然与建筑合二为一，我国古代造园家对借景一直十分重视，并认为园林设计最关键的便是借景，如计成在《园冶》中说：“夫借景，林园之最重要者也。”接着，他对借景作了进一步的论述：“借者虽别内外，得景则无拘远近。晴峦耸秀，翰宇凌空，极目所至，俗则屏之，嘉则手之，不分町田童，尽为烟景，斯所谓巧而得体者也。”[5]阁以江面为背景，浩瀚无比，而高阁也成了江这一立面上的亮点，纵向的阁与横向的江面形成了鲜明的对比与统一的关系。而且，翠光阁作为全园的主体建筑，已经成为全园的中心和重心，同时，在阁中可以看到周围的景色，是全园的至高点，这种处理手法在古典园林里也是比较常见的，如颐和园中的佛香阁的布局，它处在园的中部最高处万寿山上，控制全园的风景，它既是颐和园的艺术构图中心，又可当作该园的标志（见图1—1） [6]。（4）凝碧轩（见图1—2）、天香斋轩、斋是中国见古典园林建筑里所特有的，对它们也有特定的定义。轩，园林中的轩，乃是指较高敞、安静的园林建筑而言，功能为供游人安静地休息，所以园林中造轩，形体要小巧，宜设置于体量较大的建筑物的后方，必藏而不露，隐现于幽静的花木深处[7]。斋，其园林功能是给游人安静地休息和阅书读报，建设用地力求深处为好[8]。在这里，凝碧轩为民居风格建筑，是游人品名休闲之处。而天香斋主要功能是展现龙游饮食文化。凝碧轩为歇山顶，屋顶用草披盖，轩前设一木制平台（见附图5）。选址上，这里有一定的限制，但先从它的功能考虑，在这样一个公园中，而且是作为“没有围墙”的开放性空间，其次，面对对象是市民和游客，再者，它们得反映这里的地方文化思想。即便这样，他的选址还是在明月湾旁边，处于众石所置之间，周围种有大树和竹子，构成了一个半围合的空间，有一定的私密性，但更多的是它所表现出来的可供大众游赏、观景的开放性公共休闲空间。而在古典园林里，轩大部分只是作为园主及家人的书房，可以说是一个纯粹的私密性空间，那种宁静、幽雅的环境确实是一个在当时可以超脱世俗的“世外桃源”。但是在今天，人的社会性越来越显著的社会里，人们必须得面对现实，人是社会的产物，必须要融入到这个社会里，虽然，现代的轩在形式上还是原来的风格，但在本质上已经发生了变化，它们的存在必须得满足大众的要求，否则，它们在现代游憩场所就回成为一个失落的场所[9]。（5）磊园在笔者看来，磊园倒是有点“少就是多”概念——在一个半径为15米的圆形的水池里，类似与一个平底锅（见图1—3），“锅”面镶嵌较小的卵石，“锅”的中间摆设了两块20多吨的大卵石作为主景，周围配有旱喷和花坛，倒是有几分禅意（见附图6）。 （6）清幽谷经历几分禅意后，沿着步道走进一片芦苇丛，感觉有一种压抑感，周围是密密的芦苇杆和芦苇叶，不是有步道的话还以为走到了荒野呢！穿过十米左右的芦苇，忽然，眼前豁然开朗，脚下的步道变成了一座宽3米的木制曲桥横跨在一人工湖上，曲桥的一侧设有一条40厘米高的木制“栏杆”——或者说是坐凳，可供游人休憩、垂钓（见附图7）。湖岸设计为自然的形态，完全采用当地的植物种类，显得非常地自然和谐，虽由人作，宛自天开。可以说，这个景说是笔者比较喜欢的场所，它的自然生态让人感觉到非常的惬意。理性地说，它的空间处理充分表达了中国古典园林建筑的设计手法，先合后开，一张一弛，充分考虑到了人的环境行为心理学。取名为清幽谷，似有表达环境的之意，这种场所对整天忙于工作的人来说确实是一个很能够放松的地方。再说这座曲桥，在古典园林结构曲直对比中，矛盾的主要方面在于“曲”，是以曲带直。造园理论中的“水必曲，园必隔”；“不妨偏径，板置婉转”等都是古代艺术家对园林的曲直布局的经验总结[10]。“曲”与“直”是既对立又统一的，既然是以曲带直，就还要包含直的因素。因此，从图片上可以看到曲桥的左边是一块高地，那有一条沿翠光阁走过来笔直的步道，有4米宽，步道另一侧沿六个台阶走下可达一大理石铺面的水泥平台，平台上有一些现代亭以及可供休憩的坐凳，坐在登上可以望到平台下面的衢江，以及对面起伏的山峦，偶见江中渔帆点点，空中飞鸟掠过，自然心旷神怡。从观赏学角度上来看，曲桥可以增大游览路线的距离，延长了赏景的时间宽度，扩大园林的空间感。同时，风景延续空间的曲又为游赏空间序列的节奏感、音乐感创造了条件，单一的“直”无法形成简单的重复空间，惟有“曲”才能带来各种变化，使空间呈现出抑扬顿挫的韵律[11]。加之为木制曲桥，其风韵无比，既是一道风景的好才场所，本身有是一道亮丽的风景线。采用本地的原生植物，使得设计更人性、更生态、更经济，使得整个清幽谷与自然的融合达到了极至，更有几分野趣。（7）日晷台日晷台设置于一平台上，与其说是一个景点，笔者倒觉得它只是作为一个雕塑。日晷为青铜所制，上刻有十二生肖图案，笔者认为它所要表达的意义更为抽象，日晷本身是古代计时的工具，与青铜、十二生肖结合所要表达是一种历史文化的积淀。（8）百舸急流主景为旱滩和商船，作为一个景观和文化的符号，象征龙游历史上水路航运便利，水运商贸兴盛。（9）遍地龙游这是一个历史文化气息很浓郁的场所。在古典园林中，景观的设置不需要表达多少历史层面的东西，只要表达园主的个人喜好就可以了。而在现代城市开放性公共休闲空间则不一样，特别是龙游，作为一个有着悠久历史文化的城市，她必须把这些历史和优秀的传统理念传承给年轻的一代，使之不断地发展。以及，作为浙西地区的旅游名城，她也必须把这些历史文化展现给外地来的游客，只有这样才能不断拓展城市旅游经济的发展。因此，在这个景点，设计师采用了一系列的图腾柱和各种抽象形状的景墙，上面雕刻着龙游的历史，以图形和象形文字的结合，使得直观却又那么地神秘。这样一来，立刻就把游人的心理给抓住了，满足了他们的好奇心和求知欲。人类的动机论认为，人类的心理，社会需求高与生理、安全的需求，在人的生理和安全之上还有社会认同、自尊和自我实现的需求。因此，舒适的休闲环境还需要提供适当的、足够的人文因素，来满足人的文化心理需求。例如，中国传统园林中，除了良好的物理环境之外，更多的注意人文环境的塑造，满足人们崇尚自然的心理 ，引导和暗示人们对文化上的认同感，追随空灵、幽远的儒家思想和道家思想[12]。例如，（附图8）所展现的是遍地龙游的一条步道，道旁边是历史字画浮雕——这种处理手法还是第一次见到。这样，使游人了解龙游历史文化、风土人情的同时，不知不觉走过了一段路程，而且这种布置本身就是一道亮丽的风景线。这种开放性的设计格局在现代的园林景观营造中是比较普遍的，从本质上说，这种手法已经完全超越了古典园林的手法，或者说是借鉴了国外的造园手法。4 现代城市开放性休闲空间的发展. 设计要素的沿用与发展创新 自然设计要素自然的地理、山水要素基本上沿用了古典园林的手法，特别是对“边缘区域”的钟爱。但在现代城市里，这些要素也具有较大的限制性，设计师不能够根据理想的模式来设计，而只能运用现代的技术进行改造。 构筑物设计要素在现代城市开放性公共休闲空间里构筑物的设计越来越显得抽象和艺术化，而不是想古典园林中的建筑物那么精细。特别是“景观盒”[13]（见图1—4，1—5）概念的提出，这些盒子由墙、网或柱构成，以最简单的方式，给人以三维的体验。相对与中国古典园林中的亭。景观盒同样具有借景、观景、点景等功能，但亭的符号意义是外向的，而盒子的符号是内敛的。因此，通过景观盒，体验的是“小中见大”和“粗中见细”，相悖于中国传统园林中的“小中见大”。 视觉设计要素[14]在现代城市开放性公共休闲空间设计中，在某些景观处理上更大胆地借用视觉的冲击力，不论在形式感、秩序感还是比例、尺度以及样式、图案、格局的处理上有超越古典的手法。而且，在空间的层次性上，使得空间向着多维化发展。 历史文脉设计要素城市的发展和文化、文脉、历史发展唇齿相依，与古典园林不同的是，城市开放性公共休闲空间所表述的历史文化远远比古典园林中所表达的更系统化，科学化。 理论及技术要素自1900年,Landscape Architecture 作为一门现代独立学科开始，西方的造园理论逐渐成为一个系统化的知识学科。计算机技术的发展更加促进了该学科的发展，基于GIS上的现代景观规划设计，使得规划设计更加科学化。同时景观生态学中景观格局[15]的提出，把人性的崇尚自然、效法自然的心理更加直观化、理性化。对景观敏感度的分析[16]以及设立最低安全标准（Safe Minimum Standard 简称SMS ）[17]对现代景观生态设计所产生的影响是巨大的。另外，夏建统的博士论文《面向对象设计方法》被国际计算机和城市设计协会评为“未来最具潜力希望研究课题”，以及2004年8月他在“2004北京国际城市景观与建筑设计博览会”上的演讲——《用自己的方式祈祷：当代中国景观规划设计的挑战》，不论对于国际还是国内的景观设计都是有重大意义的。5 结 语记得劳伦斯 哈普林说过：“现代风景园林不只是简单地营造空间，而且是将环境设计理解成一种为人类提供生存空间的神圣行为。”有这么一种说法，21世纪是中国的世纪，那么从我们这个专业角度出发，我觉得今后的风景园林设计应该是东西方的结合与升华。中国的古典园林有她自身独特的东西，西方也有他理想的方面，中国的城市化正不断地加剧，开放性的公共空间的增加是必然的，所谓“饮水思源”，我们不得不承认中国目前绝大部分城市中的开封性公共休闲空间的设计在一定程度上是对古典园林设计手法的继承和发展，我们没有理由相信一个不借助于任何先例而凭空产生的设计空间。中国古典园林设计是为园主自己设计的，那是一种人性化，他所营造的私密性小空间也是人性化的设计。现代城市休闲空间设计是为市民和游人设计的，他必须人性化，他所营造的开放性空间必须体贴人，否则就不能适应现代人类的思维，所设计的空间如果失去了人的参与，那么这个空间就是毫无意义的。参考文献：[1] 储椒生， 陈樟德，编著. 《 园林造景图说 》.上海：上海科学技术出版社，1988.[2] 储椒生， 陈樟德，编著. 《园林造景图说 》.上海：上海科学技术出版社，1988.[3] 刘静， 孙风歧，文. 城市公共空间景观设计与法规及规划的相关问题解析，《中国园林》 06/2004. 北京：《中国园林》杂志社 2004.[4] 刘滨谊，文. 城市公共空间设计：呼唤人性场所 .[5] 陈从周，主编 . 《中国园林鉴赏辞典》.上海：华东师范大学出版社，2001.[6] 储椒生， 陈樟德，编著. 《 园林造景图说 》.上海：上海科学技术出版社，1988.[7] 储椒生， 陈樟德，编著. 《 园林造景图说 》.上海：上海科学技术出版社，1988.[8] 储椒生， 陈樟德，编著. 《 园林造景图说 》.上海：上海科学技术出版社，1988.[9] 储椒生， 陈樟德，编著. 《 园林造景图说 》.上海：上海科学技术出版社，1988.[10] 陈从周，主编 . 《中国园林鉴赏辞典》.上海：华东师范大学出版社，2001.[11] 陈从周，主编 . 《中国园林鉴赏辞典》.上海：华东师范大学出版社，2001.[12] 荆其敏，张丽安，著.《城市休闲空间规划设计》.南京：东南大学出版社,2001.[13] 俞孔坚，刘玉杰，刘东云，文 .河流再生设计——浙江黄岩永宁公园生态设计，《中国园林》05/2005. 北京：《中国园林》杂志社 2004.[14] 荆其敏，张丽安，著.《城市休闲空间规划设计》.南京：东南大学出版社,2001[15] 俞孔坚，著. 《景观、文化、生态与感知》.北京：科学出版社，1998.[16] 俞孔坚，著. 《景观、文化、生态与感知》.北京：科学出版社，1998.[17] 俞孔坚，著. 《景观、文化、生态与感知》.北京：科学出版社，1998.

赣菜味型之我见2006-9-1 一个菜系，代表一个地方的风味特色，一个地方风味，代表当地人们的饮食口味。中国地大物博，各地气候和人们饮食习惯不尽相同，各省区人们都有其特殊的口味偏爱和要求，如山东、东北多喜咸，江苏、浙江多喜甜，山西、陕西多喜酸，四川、湖南多喜辣，正所谓：一方水土养一方人。同时，这些饮食口味的偏爱是形成地方风味特色的根本原因。江西简称赣，江西菜又称赣菜。它的形成有其社会、经济、文化、物产资源各方面因素，气候环境、饮食习俗更是其主要因素。江西，位于长江中下游南岸，四季气候为春多梅雨、夏炎热、秋干燥、冬潮冷。山区地带更为湿润，由于特殊的环境气候所致，江西人的饮食习惯中也是多喜香辣和偏爱咸鲜，口味注重浓郁，菜肴形成的特色颇具鲜明。 赣菜菜品品种多样，赣菜调味丰富多采。它的调味和其它地方菜肴一样，也是充分利用当地调味用料，在菜肴烹制过程中，巧妙配合，使不同的调料相互扩散，相互渗透，并融为一体，产生滋味。同时，利用各种调味料的特殊成分及其相互作用，加以调和，达到清除异味，突出正味，丰富口味的效果。同时赣菜也不忽视加热中和加热前、加热后的辅助调味、补充调味，基本做到口味定标准，投料按比例，投料时间恰到好处，投料次序分明适当。赣菜的调味有其自身的内在规律，又有其调味的基本格局，产生的赣菜味型独具特色。 赣菜的菜品味型较多，称得上多姿多采，其大致可划分为原汁原味型，复合味型和特殊味型三大类，其中尤以三杯味、家乡味、多味、姜茶味、桔香味最为突出。原汁原味型中的三杯味赣菜的不少菜肴属原汁原味型，它是赣菜菜肴的一大主要特色。即通过原料自身的鲜味相互渗透的烹调方法，辅以适当的调味料来突出主料本味的一种味型。三杯味型的调和是以一杯烹猪油，一杯甜米酒，一杯鲜酱油为调味料（一杯的定量标准视热菜原料质的老嫩而定，原则上75克一杯为度）。江西菜"三杯鸡"就是其典型的代表，它选用万载三黄子鸡，剁块后直接盛入砂钵内用炭火炉焖制，使鸡肉中的蛋白质和脂肪充分溶解于汤汁之中，调味料中只需投放酱油、猪油、米酒各一杯，以达到除去腥味，突出鲜味，增加滋味的目的，从而使主料的香鲜味得到充分的体现。采用三杯调料进行调味和炭火炉焖制出来的"三杯鸡"色泽红亮，鸡肉香鲜骨酥，汁稠味浓、原汁原味，风味独特。此外，赣菜中采用三杯调味烹制和以三杯命名的系列菜品尚有不少，如"三杯脚鱼"、"三杯乳狗"、"三杯石鸡"、"三杯肫肝"等。它们均属于原汁原味型的传统三杯味菜肴，其共同的特点是香鲜酥烂，汁稠味浓，原汁原味。 复合味型中的家乡味由于江西气候环境的湿润，人们依靠食物进行补充人体的不适，以达到正常的生理平衡，形成的饮食习俗和口味偏爱是顺理成章的，因而赣菜中的偏香辣，重咸鲜，喜浓醇的菜品屡见不鲜，特别是家喻户晓的家乡味型，民间均广为流传。家乡味：它是选用鲜蒜头、干红椒、葡萄豆豉、精盐、料酒、酱油等调味料进行综合调和形成的一种复合味，其中豆豉为不可缺少的调料，以突出它的家乡风味。豆豉中，含有人体多种不可缺少的氨基酸，咸甜兼备，醇厚鲜美。制作家乡菜肴时，以精盐渗透，豆豉增香，干椒提味，用量上以达到咸辣浓醇为度，突出家乡味的特色，此味豉香浓厚，咸鲜香辣，四季皆宜。赣菜中?quot;家乡肉"是其代表菜品之一。取猪瘦肉刀片，加笋片、青蒜、生姜、干红椒、豆豉一起旺火煸炒出香味后，加精盐、料酒、酱油一起焖制而成。赣菜中家乡口味菜品的"家乡鱼"、"家乡豆腐"、"家乡鸡"、"家乡牛肉"等都具有咸鲜兼辣、豉香味浓的共同特点。特殊味型中的多味、姜茶味和桔香味赣菜菜品中，味型丰富多采，尤其是通过传统赣菜发展产生出来的新品菜式和形式的新型口味菜肴，构成了由多种各具芳香的调味原料配比、融合、形成的新复合味型，它们都具有开胃、健脾、助消化吸收等多种保健功效。因而，赣菜中视这些味型为特殊味型。其中最具代表的是多味、姜茶味和桔香味。多味：多味的产生是由精盐、酱油、白糖、黄酒、红酒、味精、胡椒粉、五香粉、姜末、蒜末、红椒粉调合而成。它具有咸、甜、辣、香、鲜等味感，别具一格。这些调味品的相互配合，相辅相成，复合后，使菜肴在食用中同时能感觉到多种的滋味。"烤多味肉串"就是新派赣菜中的多味菜代表，它选用前夹猪肉切厚片，经上述调味料拌匀腌渍，铁钎串好入烤箱，烤至金黄成菜。其特点是外香肉嫩，一菜多味。赣菜中采用鸡、鸭、鱼、肉，炸、溜、爆、炒烹制出来的多味菜品均深受广大食客欢迎。姜茶味：取老姜去皮切碎，与浓茶叶、精盐、味精、香葱、香油调和而成。其味清鲜淡雅、略显苦涩、又隐苦香、菜品爽口，在调味中，以精盐定味，重用姜茶汁，突出姜茶香味，味精增鲜，香油衬托姜茶的浓郁香味。生姜中富含醇、姜烯、姜酮等诸多物质，它具有驱寒、发汗、解毒等功效。茶叶含芳香油、茶碱、鞣质和少量维生素等物质，药用功能可解泻、提神、消食利尿。赣菜中采用姜茶味调味的"姜茶鸭子"就是典型的菜例。"姜茶鸭子"取姜茶汁与调味料一起烧焖而成，其味清淡，甘香、辛辣、鲜嫩、饶有风味。以此推演出来的姜茶系列菜品有动物性、植物性多种原料，烹调方法也以炒、溜、烧、焖、蒸皆宜。由此创新调制的系列姜茶味菜肴?quot;姜茶虾仁"、"姜茶桂鱼"、"姜茶鸽子"、"姜茶豆腐"等美味佳肴，它在赣菜中显得别具一格，并赢得消费者青睐。桔香味：赣菜发展中产生的又一种新型口味。它是利用鲜桔汁，鲜桔皮、干桔皮的特有芳香气味烹制菜肴，以达到去腥除膻的作用，即调和菜肴的滋味，又增香添色。桔香味的产生，它是以皮薄肉甜的南丰蜜桔皮、桔肉汁、精盐、白糖、料酒、葱、姜调和而成的，其特点是菜肴桔香味浓，具有一定的药用功效。鲜桔肉富含糖、核黄素、尼克酸、胡萝卜素等，还含有维生素P，桔皮含有大量的维生素C和香油精，它们具有理气、化痰、健胃、降血压等作用，还能促进维生素C的吸收。桔香味调味的菜品在赣菜中也有多款，诸如"桔香狗肉"、"桔汁鱼"、"金桔粉蒸肠"、"桔皮鸡丝"、"桔味虾"等，均是利用鲜桔皮切丝去涩与执菜原料爆炒，桔汁鲜甜与调味料调和对汁烹制热菜，去肉整桔皮装菜肴作盛器取其香味作菜，特色新颖、风味别致。赣菜中调味的独到之处，味型的独特风格，丰富了赣菜的品种，增添了赣菜的花式。进入现代餐饮消费市场后，烹饪行业发展迅猛，伴随着全国众多的风味菜点进一步在各地的交流、荟串、融合。赣菜也处在不断的探索、创新、发展之中、力求调味的技法、技巧和新型口味的赣菜不断开发，在注重不失传统特色的基础上，一改过去菜肴口味的偏咸、多油、重色、重芡的格局，正朝着符合现代餐饮消费领域、适合当地人们饮食习惯、适应各消费群体的口味要求发展。如果说烹饪是艺术，那么烹制菜肴的调和滋味则是艺术中的精髓。用江西烹饪原料结合新工艺，取新型调味用料，大胆、创新、改良制作的诸多新味型特色菜品，是现今赣菜的一大突破，如：用水发刺参作主料的"龙马精神"、鸡脚筋烹制的"酱炒凤筋"、庐山石鸡蒸制的"荷香石鸡"以及"爽爆鸡心球"、"红焖地虎"、"美极鸭咀"、"豉油蒸鳙鱼头"、"XO酱炒米粉"等，炸、溜、爆、炒、蒸、烧、焖的创新菜式都具有制作新颖、以味为重的特点，并形成了当地调料与外埠调料互相作用的新型复合味菜式，尤其是一些独特口味和特殊菜肴调味酱汁的综合运用，使之赣菜口味更为丰富。这些新味型菜式，业内人士称之为"迷宗新味型"，其菜式色、香、味、形在创意、风格上均得到一种品味的升华，格调的提高，使之赣菜呈现出颇具新潮的风貌。赣菜要步入全国性主菜系，必须要将传统特色与新派风格有机结合，要使赣菜系统的完善，要形成新风味特色的整体，尚须作出不懈的努力和提高，相信，不久的将来，在赣菜厨师的共同努力追求下，定能将赣菜发扬光大，并挤身于全国知名地方菜系的行列之中。著名菜点有：三杯子鸡、香质肉、冬笋干烧肉、黎毫炒腊肉、原笼船板肉、石鱼炒蛋、沼阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金钱吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果等。

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