果糕毕业论文讨论

第一章 食品鉴别及方法概述、食物是人体能量的来源 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。 更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。3、正确使用食品质量的感官鉴别食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。4、食品质量感官鉴别所依据法律《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 5、凭感受器官发现食品的轻微变化感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。6、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常，无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。 7、食品质量感官鉴别对何场所的要求食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行，还可以在评比、鉴定会场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。8、食品质量感官鉴别的优点作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。9、食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意义食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域里的光叫作可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，亦既红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。(1)明度：颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人跟的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。 (2)色调：红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色，如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度着两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的退色或变色)，这说明颜色在食品的感官鉴别中有很重要的意义。 (3)饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。10、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。食品的气味，大体上由以下途径形成的：(1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。(3)氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。 (4)高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。(5)添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。(6)腐败变质：食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分析。11、食品的滋味与味觉在鉴别中的意义因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某中食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。 12、食品质量感官鉴别的基本方法食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。13、食品质量视觉鉴别方法的注意问题这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。14、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。15、食品质量味觉鉴别注意事项感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。16、食品质量触觉鉴别时的注意问题凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。17、食品质量感官鉴别适用的范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下： (1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。(3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。(4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。(5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。 。(6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。18、食品质量感官鉴别应遵循的原则要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：(1)《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。(3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。(5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。(6)鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。 (7)在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：(1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。(2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。(3)非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。 19、鉴别后的食品其食用与处理原则鉴别和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；(1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。(2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。(3)条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。(4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。20、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道浓的产品。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：没有风味的产品。风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。外观：一种物质或物体的外部可见特征。质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。21、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。22、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过％时，即为油脂酸败的征兆。溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。23、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。24、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义(1)酱油色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 (2)食醋色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。(3)酱色泽：各种

浅析俄语教学中的创新教育摘要：21世纪是科技竞争，人才竞争和创新意识竞争的时代，竞争的关键在于人才的综合素质。要培养高素质的人才，首先必须注重创新。创新思维能力是人最重要的素质，是各项素质的核心灵魂。因此，要重视培养学生的创新能力，实施创新教育。 关键词：创新；创新教育；思想；形式；方法 “创新是一个民族进步的灵魂，是国家兴旺发达的不竭动力。”由此可见，创新是关系到一个国家的生死存亡，关系到一个国家的兴旺发达，关系到一个国家能否屹立在强国之林的重要问题。那么，创新到底是什么?创新是一种思想及在这种思想指导下的实践，是一种原则记载这种原则指导下的具体活动。美国经济学家熊彼特在其《经济发展理论》一书中首次提出了创新的概念。他认为，创新是对“生产要素的重新组合”。其实，我们认为，创新就是说别人没有说过的话，做别人没有做过的事，想别人没有想过的办法。 如今在市场经济大潮中，如果企业不推出新的产品与服务，就会很容易失去更大的市场份额和利润，因为消费者是普通人，具有喜新厌旧的心理，比较理性的消费特点，并且这一要求是永恒的。政府作为社会事务的公共管理者，如果不对国家法规进行适时创新的修改，不对资源分配进行合理的调整，那么追求社会的整体进步，就会放慢速度，甚至停止脚步。创新在国内国外，各行各业，都是需要的，而且是必须的，不容忽视的。俄语教学也是如此，更需要创新教育。所谓创新教育就是教师根据创新原理，以培养学生创新精神和实践能力为基本价值取向，通过课程内容及有计划的教育活动，激发和增长学生创造行为的教育理论和方法。 随着现代教育的不断改革，开拓未来学生的创新教育，首先落在了教师的身上。教师在整个教学过程中是领导者，他的领导性不是以地位的高低，而是以他渊博的知识、成熟的经验及对学生真挚的爱来体现。作为一名俄语教师，该如何具体的体现这一领导地位呢？ 首先，在思想上要有深刻的创新意识，抛弃传统的教育观。以往教师上课时，把书本上的知识讲授给学生就可以了，无论书本上的知识是否适应时代的要求，也不管它是否适合学生的学习要求。这样传统教学观念误导下的教学方式根本不能适应学生对于知识的要求，更不能发挥他们的特长与爱好，没有足够的空间去创新。枯燥无味的课堂教学必然会产生学生上课情绪低落，课堂气氛沉闷的现象。教育不应只是训练和灌输的工具，更应当是学生掌握正确学习方法的导师。我们教学不是纯粹地为了传授知识，而是要让学生学会做人，学会生活，学会学习，学有所长，学有所用。 在当今的课堂教学中，教师不仅扮演着传道、授业、解惑的角色，而且扮演着课堂教学的组织，运作，控制等各种角色。有效的课堂教学，其显著标志之一是学生的学习积极性和自觉性得到真正的调动，提醒教师要铺设恰当的俄语语言环境。“环境”一般指个人、社会、文化系统活动和发展的背景或条件，是一个由自然因素和社会因素所构成的综合系统。人和环境的关系十分密切，两者总是在永恒不断的相互作用着。学习过程，其实就是人和环境相互作用的过程。课堂教学应充分重视环境的作用，以“环境”激励学生，以“环境”帮助学生，实现课内外的结合。“Новый год”（新年），这个传统节日，对于俄罗斯人来说是具有深刻意义的，每个人都非常重视。曾经笔者在教授《Восток》大学俄语（3）中第10课“Праздники”（节日）时正逢新年将至，笔者组织学生们在教室举行了一个俄语新年晚会，邀请俄罗斯的留学生和教师参加，让学生们亲自动手布置晚会现场。他们按照课文所提示的文化信息，在教室的中间摆放着一棵挂满小礼物和彩色灯泡的松树，做了一个大蛋糕，还用可乐来代替香槟酒，这些都是俄罗斯人迎接新年所必须的。当新年的钟声敲响后，大家静了下来，默默地许愿，然后互相赠送礼物，互相祝福。教室里充满着欢声笑语，大家在晚会上纷纷表演节目，用俄语交流，在如此环境中检验了学生们对书本上知识的掌握，发挥了知识的迁移能力，又增进了师生、同学之间的友谊，突出地反应了环境的变化，对创新教育的积极作用。 教师作为一个专门性的职业，除了要有较高的职业道德，还要有学科专业素养，更应具备持续化的发展知识结构，才能胜任对创新性学生的引导和启发。俄语教师除了熟练地掌握俄语基本古怪的发音、复杂的语法、灵活的句式，能不能更多地了解其科技、文学、文体等知识作为创新教育的基础呢？能不能从语言学、修辞学、国情学的角度，进一步解释语言的涵义及特点呢？能不能自己跳出俄语的知识结构，在另外的领域帮助学生分析一下呢？例如：为什么莫斯科著名的广场是“Красная площадь”（红场）呢？而不是“Зелёная площадь”（绿场），大家都知道“绿色”象征着和平，旺盛的生命力，“Зелёная площадь”不是更好吗？难道只是因为地上铺着红颜色的砖而得名吗？俄罗斯主要信奉的是东正教，所有的俄语老师几乎都知道这一点。那么，除了知道东正教规定的圣诞节是1月7号外，再给学生们讲讲俄罗斯民族信奉东正教的原因，即使教师本人不信教，也可以说说有关东正教的教规、教义，或者一些小故事，相信一定会事半功倍，拓宽了学生视野的同时也锻炼了学生创新的思维。 其次，灵活多样的教学形式应用于培养学生创新教学活动上。教师有了好的创新方法，就要积极地应用于教学中，实践是检验真理的唯一标准。 当今正处于21世纪的知识经济时代，谁都不能忽视社会信息技术，计算机多媒体技术，网络技术的存在及其在社会经济发展中的推动作用。在这一时代，创造新知识，开拓知识经济新的应用领域，成为人们的新追求。我们将网络和俄语教学紧密的结合起来，改革现有的教学模式，实施创新教育，实现教育创新，运用先进的科技手段营造创新环境。可以充分利用多媒体教室，多功能视听室，广播电台等教学手段，安排学生在课余时间收听，收看俄语电台，观看俄语电影等。为了帮助学生更好地了解教材信息，许多教材都采取了图文并茂的形式，从一定的角度为学习俄语提供了大量的信息，但是教材中的插图都是静态的，其内涵具有一定的内隐性，尚不能将信息更有效地展现给学生，这时教师就可以设法让静态的插图“动起来”。采用网络图片、计算机课件等方式，激活学生的兴趣。俗话说：“兴趣是学习的最好老师”。一个人的创造性结果，无一不是在对自己研究的问题产生浓厚的兴趣情况下所取得的：毕升基于对印刷术的兴趣，发明了活字印刷，使印刷效率较以前提高了几十倍；莱布尼兹对数学有兴趣，所以创立了符号逻辑学的基础概念，发明了能够进行加、减、乘、除及开方运算的计算机和二进制，为计算机的现代发展奠定了坚实的基础；聂耳由于其对音乐的兴趣，创作了《义勇军进行曲》，犹如进军的号角，激发着中国人民不朽的爱国热情；袁隆平对“杂交水稻”感兴趣，解决了人类吃饭的问题。可见，兴趣也是创造思维活动成功的先导。笔者在讲《Восток》大学俄语（4）中第1课，《Туризм-лучшийотдых》时，根据教材的内容，搜寻了大量的俄罗斯旅游风光图片，尤其是文章提到的旅游路线上经过的景点，笔者一一做了准备，并且标注上说明文字。虽然备课的时间远远超过以往，但是效果显著，学生们一个个精神集中，课堂气氛活跃，再次引起了学习俄语的兴趣，纷纷询问笔者“俄罗斯风光片在哪里找的”，学生们愿意自己动手查找，制作俄语学习课件，还引起了几个学生要去俄罗斯旅游的冲动。在这一课教学中，通过一点创新，激发了学生的创新欲念，形成了一定的创新能力，有利于塑造学生创新的个性。 最后，优化教学方法，引导学生将书本上的知识，应用于实践中，给学生提供充分的创新思想空间。 课堂教学是师生情感交往的场所，教师要鼓励学生积极参与讨论，发表自己的各种见解，形成师生间的互动交流。教师在课堂上，努力改变以往演讲似的教学方法，似乎学生们都是自己的观众、听众，忽视了学生的反应。改变以往“满堂灌”的习惯，给学生足够反馈的时间，想象的空间。想象是学生创造性思维的源泉，人类思维中无与伦比的想象力是使科学不断进入未知领域的原始动力。必要的想象是有助于锻炼学生创新思维的。曾经讲关于“Пекин”的一课，笔者换了一种讲解的顺序，并没有按照课文的顺序从古至今，从政治，经济，文化，交通等方面叙述首都北京独特风貌，而是先让学生们集中预习，有了一定印象后，让学生们尽情发挥。2008年是中国的奥运年，北京是奥运会进行体育项目的主要场所，有成千上万的游客来京参观。那么，启发学生以自己是一个导游员的身份，利用课文所给的有效信息，向俄罗斯游客介绍北京，展现北京的风采。学生们大胆尝试，大胆想象，积极准备。想象自己是导游员，而其他同学是游客。介绍的同时还要回答游客问题，怎样满足游客的好奇心，怎样利用俄语能力表达人文个性。在学生的俄语导游词中，无不闪现着创新的光芒，大家都在尽力表现自己的魅力，在实践中成长。 为了提高课堂教学效率，在探索中寻求合适的教学方法。语言是用来表达的，可是许多学生学习了几年的俄语，可还是说不出口，见到外教只会说“Здравствуйте”（您好），“Как дела”（近来怎样），再往下就不知该说什么了。我们就想到了增加课堂教学的两个创新环节：一是“值日生报告”；二是“创造性复述”。“值日生报告”是在课前，每次上课前有1-2两名学生作报告，报告的内容自己定，时间不超过3-4分钟，报告结束后，教师和其他同学都可以针对报告的内容自由提问。起先，学生们做的报告很短，其他同学有时也不太注意听，几乎也没有提问，老师就做了个榜样，第一个提问，巧妙地唤起学生的乐趣。在快乐中学习，在学习中找到快乐。随着时间的推进，同学们慢慢适应，报告的内容越来越丰富，提问的同学越来越多，教师就随机应变的将学生们的兴奋点转移到教材中来，顺利地完成教学任务。“创造性复述”非常适合外语学习。复述的过程实际上就是用大脑思维的过程，它可以充分的训练学生的各种思维能力。在进行课文教学中，让学生创造性的复述，学生在把握原文的主题，故事发展的基础上进行大胆，合理地联想，对原文内容和形式加工、整理、归纳、改写后进行复述。这样做能够促进学生语言知识能力的迅速转化，有利于开发学生的智力，培养学生丰富的想象力，锻炼其创造性思维。 伴随着改革开放的不断深入，中国社会日趋国际化，国际交往越来越频繁。目前，对于懂俄语的科技人才需求量逐渐增加。事实上，中俄两国在能源、空间工业、管理、文化交流和贸易等诸多领域的合作前景及其广阔。各种迹象表明，中俄战略协作伙伴关系正在得到进一步的推动和加强。在这种国际大环境影响下，俄语创新教学的必要性和重要性也就不言而喻了。俄语教师们积极推进创新教育的实践，大胆进行创新教育的尝试，努力提高学生的创造水平和创新能力。其实，这一项重要的任务不是仅靠教师们就能完成的，要靠大家，靠全社会持之以恒的关心与注意，就像日本索尼公司的口号一样“日日创新”。教育是面向未来的，而未来是需要创造性人才的。为了教育的明天，为了明天的教育，我们一起努力。 参考文献： 1、海力古丽·尼牙孜.当代俄罗斯新闻政论语义辞格研究[M].中央文献出版社,2007. 2、胡谷明.经贸俄语教程[M].武汉大学出版社,2006. 3、李国辰.俄语教学法研究[M].人民教育出版社,2006. 4、顾明远,孟繁华.国际教育新理念(修订版)[M].海南出版社,2003. 5、于源溟.教学激活最优策略化[M].科学普及出版社,2002