蜜饯食品的检测论文

生活条件改善后，大人、小孩都常吃零食，有人认为长期贪食零食会造成营养素缺乏，会损伤人体遗传物质，使人体缺乏叶酸、维生素E、铁和锌等营养素。有人在科普报刊上撰文：“吃零食是坏习惯”、“零食的危害”、“孩子不要吃零食”等等，零食成了众矢之的。有人却持反对意见说：零食本身不是有害食品，把零食当作危害是不公平的。”随着生产技术的不断提高，零食的品种越来越多，质量越来越高，越来越受人们的欢迎，而且生产零食的食品厂也越来越多，这说明零食受到越来越多的消费者的认可。适当地吃些零食，不仅可以丰富和改善我们的生活，还可补充主副食中的营养不足，满足不同人群的生理需要。对零食的利弊历来众说纷纭，各持己见。那么什么叫零食？人类除了主食、副食以外，广义地说，其它都是零食。除了一天三餐为正餐外，应该说其它时间的进食都属零食。我们每个人都吃过零食，甚至每天都在吃零食。零食的内容很广，包括糕点、饼干、糖果、蜜饯、炒货甚至瓜果类，可以说，零食是人们生活中不可缺乏的。零食有害吗？从零食本身来说，应该是无害的，除了人为因素，如不卫生、污染或乱加添加剂，对人体造成危害。如果说吃零食有害的话，那是我们自身贪食或过于偏食，或者零食的脂肪、糖分含量过高，影响了正常的三餐进食，影响消化和吸收。因此，对零食应该采取科学的态度，既不大力提倡又不能禁止，要适时、适度、适量。即选择两餐之间进零食，品种多样，控制总数。例如吃水果也要选择时间、品种和数量；幼儿的胃容量小，可以常备些糕点、糖果，作为充饥、调节口味、补充营养。女孩子是爱吃零食的一族，由于她们生理上的原因，尤其是经期前后，口味觉得炎，需要酸、甜、咸、辣等刺激性强的蜜饯等的刺激；其实男孩子也喜欢吃些香、脆、甜的硬壳类食物，如花生、核桃、栗子、瓜子等；成人一般喜欢吃些花生、瓜子类食品，尤其在喜庆节日或茶话会上，桌上总是离不开水果、糖、蜜饯等；老年人由于味蕾衰退，口淡无味，也需要些甜酸咸等食品的刺激，水果更是人们每天都离不开的零食，像苹果、香蕉、梨、柑桔等，最好每天吃1—2个。对零食利弊的评价，并非是提倡和鼓励多吃。人类饮食还是主要以三餐为主，零食绝不能替代主食，食用应注意适时、适度、适量。多吃零食为什么不好?因为一个人吃的东西，在胃肠里要靠消化液来消化。一个劲地吃东西，胃肠就要不停地分泌消化液，使胃肠得不到休息。日子长了，胃肠就会过度疲劳，消化能力下降，引起消化不良。零食吃多了不好。一个人做事久了会形成规律，消化系统得不到休息，打乱了它的正常节奏，造成消化功能衰退，而引起疾病。再说，吃多了零食会感到腹胀，就不好好吃饭了；另外吃零食时随手拈来，细菌是很容易进入人体内部的。所以，零食还是少吃为好。零食不要多吃，要吃的话注意下面几点：1.控制食用量，2.避免空腹吃甜点：可以吃些热量较低的点心，像果冻、酸奶、水果或苏打饼干。3.高热量甜点饭后吃：高热量点心如cheese蛋糕，则放在饭后吃比较好，因为与用餐中的食物纤维一起消化，热量吸收会比较少，且不容易吃太多。打动芳心的八大零食 [转]果冻 滑嘟嘟，含在嘴里，甜在心里。晶莹透亮的果冻，正是纯纯的情愫；不同的水果，就如恋爱的缤纷多彩吧。在这里向你推荐喜之郎果冻，味道较甜，水分较多，有士多啤梨、苹果、鲜橙、芒果、荔枝、龙眼等等10多种味道，其中的蕃石榴和野酸梅是女孩子的至爱，又浓又香甜。话梅 这应该是比较古老的拍拖零食了。但种类很多，有的太咸，有的太酸，不容易买到合自己口味的。这时你要选情人梅，有水分，不会咸，甜甜的，又不腻，好味到让人很想吮手指，这就是恋爱之甜如蜜吧。棉花糖 不是街边白糖佬打出来的那种，而是超市里卖的软绵绵的、有点粘牙的那种。这种棉花糖比较贵，而且口味比较参差，可以试一下那只叫“开心仔”的长条棉花糖，不会太甜、太腻。蕃薯干甜甜的，有嚼头，你们俩闹别扭？吃蕃薯干吧。狠狠地咬得他遍体鳞伤，吞进肚子里，嘴里还有一丝的甜，他还是很好的吧，他有苦衷的吧。你们俩有很多话要说，又无从谈起吧？吃蕃薯干啦。四目相对，心照不宜。蕃薯干最出名的要数福建连城，那儿出的蕃薯干香软清甜，特征是橘红色，身软。还有濂江的蕃薯干，味道香甜，但容易腻，比较软，不会吃到嘴累。嘉应子 不会像话梅那样酸，也不会像阿胶那样甜腻，最适合手干净的时候吃，因为可以吮得有滋有味，（除了自己的手，还有……）。朱古力不怕长痘痘的话，朱古力也是很好的选择，广告都有做啦，“嗑嚓”一下咬一口，含在嘴里慢慢融化……嗯，吃到眉毛会向上翘一翘呢？就连结婚了，化新娘妆的时候还念念不忘。朱古力有好多牌子，金莎、麦丽素、Kit—Kat、M＆M、雀巢巧克力威化……不胜枚举，但都不便宜，希望中国加入WTO以后大家会有便宜朱古力吃吧。是和情人分离你的至爱食物，很浪漫哦……刨冰 一大碟刨碎的冰，加上什果、绿豆……冰凉、清甜，是夏日最好不过的享受了。什锦糖 糖果是最普通的零食，但要找到合自己口味的也不容易。瑞士糖是许多人都喜欢的糖果，但试一试日本口味的什锦糖也许会有精彩发现哦。甘乐什锦糖，四洲食品出的，一小包有葡萄、蜜瓜、白朱古力等不同味道，1元一包，难怪叫放学乐呢。

蜜饯类成品理化检验分水分、总糖、还原糖、总酸、氯化钠等检验，检验方法如下：样品处理干态样品可称取可食部分约200g的试样,剪碎或切碎,充分混匀,装入干燥的磨口样品瓶内。糖渍样品必须将样品先沥干糖液(沥卤断线1min),然后立即按规定的方法进行处理。返砂样品必须连同样品附着的糖霜一起按规定的方法进行处理。果糕类样品必须将样品充分捣碎混匀后立即称取约200g,置清洁容器中,严密封闭备用。水分的测定蒸馏法a.原理蜜饯中的水分与甲苯或二甲苯共同煮沸,形成蒸汽,经冷却,苯与水分离,并在刻度管中回收,根据水分的体积计算含量。b.试剂甲苯或二甲苯。c.仪器水分测定器;带控制系统的电加热器。d.操作方法称取处理好的试样()10g左右(精确至),估计含水量2～8mL,置于洁净干燥的水分测定器的蒸馏瓶中,用干量筒加入甲苯(或二甲苯)60mL,连接蒸馏装置,开始用小火慢蒸馏,待大部分蒸出后,用大火加速蒸馏,当水分全部蒸出(接收管的水分不再增加,约2～3h),从冷凝管顶端加入甲苯冲洗,再蒸馏片刻,使接收管及冷凝管壁上无水滴附着为止,停止加热,当接收管冷却至室温,读取接收管水层体积。e.计算VX1=━━×100......................................(1)m式中:X1——试样中水分的含量,mL/100g;V——接收管内水的体积,mL;m——试样的质量,g。f.允许差:同一分析者,同一试样,同时或相继两次测定结果,相对误差不大于2%。直接干燥法a.原理蜜饯食品中的水分在90～105℃温度下直接干燥,所失去物质的总量。b.仪器恒温干燥箱,铝制或玻璃扁形称量瓶。c.操作方法取洁净的称量瓶,置于95～105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热1～2h取出盖好,置于干燥器内冷却,并重复干燥至恒重。称取处理好的试样()2～5g左右(精确至),放入已知重量的称量瓶中,干燥2～4h盖好取出放入干燥器内冷却称量;然后用同样方法反复干燥、冷却,称量,待前后两次之差不超过3mg时为止。d.计算m1-m2x2=────×100...........................(2)m1-m2式中:x2——试料中水分的含量,%;m1——称量瓶和试料的质量,g;m2——称量瓶和试料干燥后的质量,g;m3——称量瓶的质量,g。e.允许差:同一分析者,同一试样,同时或相继两次测定结果,相对误差不大于。总糖的测定斐林氏容量法本方法是根据蜜饯产品的特点和行业中常用的各种方法进行改进、对比、验证,最后确定的。原理样品中原有的和水解后产生的转化糖具有还原性,它可以还原斐林氏试剂而生成红色氧化亚铜。试剂a.浓盐酸[37%(V/V)密度**3]。氢氧化钠溶液。甲基红指示剂。d.斐林氏试剂甲液:溶解15g硫酸铜(化学纯)及次甲基蓝于1000mL容量瓶中,加蒸馏水至刻度摇匀,过滤备用。乙液:溶解50g酒石酸钾钠(化学纯),75g氢氧化钠(化学纯)及4g亚铁氰化钾于蒸馏水中定容1000mL,摇匀,过滤备用。e.葡萄糖标准滴定溶液:准确称取(精确至),经过98～100℃干燥至恒重的葡萄糖,加水溶解后置于250mL的容量瓶中。然后加入5mL盐酸,并以水稀释至250mL,摇匀,定容备用。f.斐林氏溶液的标定:准确吸取斐林氏甲液和乙液各于150mL锥形瓶中加水10mL,玻璃珠数粒,从滴定管滴加约10mL葡萄糖标准溶液,控制在2min内加热至沸,趁沸以每2s1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液。滴定至蓝色退尽为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。同时平行操作三份,取其平均值计算每(甲、乙液各)斐林氏混合液相当于葡萄糖的质量。g.计算m×VA=───.....................................(3)250式中:A——相当于10mL斐林氏甲及乙混合液的葡萄糖的质量,g;m——葡萄糖的质量,g;V——滴定时所消耗葡萄糖溶液的体积,mL;250——葡萄糖稀释液的总体积,mL。仪器a.高速组织捣碎机;b.恒温水浴锅;c.表。试样液的制备称取处理好的试样()10g(精确至)加水浸泡1～2h,放入高速组织捣碎机中,加少量水捣碎,全部转移到250mL容量瓶中,用水定容至刻度,摇匀,过滤,滤液备用。分析步骤准确吸取滤液于250mL三角瓶中,加水30mL,加入盐酸5mL,置于水浴上,待温度升至68～70℃时,计算时间共转化10min,取出流水冷却至室温,全部转移到250mL容量瓶中加甲基红指示剂两滴,再用氢氧化钠溶液中和至中性,用水稀释至刻度,摇匀,注入滴定管中备用。预备试验:用移液管吸取斐林氏甲、乙液各于150mL三角瓶中,在电炉上加热至沸,从滴定管中滴入转化好的试料液至蓝色变为浅黄色即为终点。记下滴定所耗试料液的体积。正式试验:取斐林氏甲、乙液各于三角瓶中,滴入转化好的试料,较预备试验少1mL,加热沸腾1min,再以每分钟30滴的速度滴入糖液至终点。记下所耗试料液体积,同时平行操作两份。分析结果的计算A×6250X3=─────×100.....................(4)m·V式中:X3——试料中总糖(以转化糖计)含量,%;A——10mL斐林氏混合液相当于转化糖的质量,g;m——试料的质量,g;V——滴定时耗用试料液的体积,mL;6250——稀释倍数。允许差同一分析者,同一试样,同时或相继进行的两次测得结果,相对误差不大于2%。还原糖的测定直接滴定法本方法是根据蜜饯产品的特点和行业中用的各种方法进行改进、对比、验证,最后确定的。原理含有游离醛基,半缩醛羟基和游离酮基的糖都可以还原斐林氏试剂生成红色的氧化亚铜。稍微过量的还原糖将次甲基蓝染色体还原为无色体而显示出氧化亚铜的鲜红色。试剂(V/V)酒精。b.浓盐酸[37%(V/V),密度**3]。c.斐林氏甲液的配制同中甲液的配制。d．斐林氏乙液的配制同中乙液的配制。e.葡萄糖标准滴定溶液配制同。f.斐林氏溶液的标定:吸取斐林氏甲液和乙液各,具体步骤同。e.计算同。仪器同。试样液的制备同。分析步骤准确吸取制备好的滤液()于250mL容量瓶中,加水稀释(如有大量气泡可先加几滴95%(V/V)的酒精)至刻度。预备试验同中的预备试验。正式试验同中的正式试验。分析结果的计算同。允许差同。总酸的测定酸碱中和法原理蜜饯中的有机酸以酚酞作指示剂,应用中和法进行滴定,用消耗的氢氧化钠的毫升数计算总酸量。试剂a．酚酞指示剂:称取1g酚酞以95%(V/V)乙醇溶解,过滤用95%(V/V)乙醇稀释至100mL。氢氧化钠标准滴定溶液的配制与标定配制:称取120g氢氧化钠加100mL水,摇动使之溶解成饱和溶液,冷却后置于聚乙烯塑料瓶中密塞,放置数日,澄清后备用。量取澄清的氢氧化钠饱和溶液,于1000mL容量瓶中,加入新煮沸过的冷水定容至刻度,摇匀。此溶液浓度约为备用。标定:准确称取105～110℃烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾(精确至)于250mL三角瓶中加入不含二氧化碳的水80mL,加热使之溶液、冷却、摇匀、加入酚酞指示剂2～3滴,用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色1min,不消失为终点。记录消耗氢氧化钠溶液的体积,平行操作三份。同样条件下取,不含二氧化碳的水作空白试验。记录消耗氢氧化钠溶液的体积。计算:mc=────────...............................(5)(v1-V2)×式中:c——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度,mol/L;V1——邻苯二甲酸氢钾消耗氢氧化钠标准滴定溶液体积,mL;V2——空白滴定消耗氢氧化钠标准滴定液体积,mL;m——邻苯二甲酸氢钾的质量,g;——与氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)＝]相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。计算结果保留到小数点后四位。仪器同。试料液的制备称取处理好的试样()10g(精确至)加水浸泡1～2h,放入高速组织捣碎机中再加少量水,捣碎。全部转移到250mL三角瓶中,于70℃的水浴中保温45min,取出冷却,移入250mL容量瓶,定容至刻度,过滤,滤液备用。分析步骤准确吸取滤液(或)于250mL三角瓶中,加水30mL,再加酚酞指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴至微红色,保持1min不褪色为终点。平行操作二份。同样条件,用水作空白试验。分析结果的计算c(V1-V2)×─────────×100...................(6)m式中:X4——试料中总酸(以柠檬酸计)含量,%;c——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度,mol/L;V1——试料消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;V2——空白滴定消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;m——试料的质量,g;——与氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)＝1mol/L]相当的以克表示的柠檬酸的质量。结果应保留二位小数。允许差同一分析者,同一试样同时或相继两次测得结果,相对误差应小于2%。氯化钠的测定原理用已知浓度的硝酸银溶液,滴定试样中的氯化钠,生成氯化银沉淀后,过量的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银,使溶液呈桔红色,即为终点,由硝酸银溶液消耗量计算氯化钠的含量。试剂铬酸钾溶液。(或)硝酸银标准滴定液。配制:称取硝酸银加适量水溶解并稀释至1000mL,此硝酸银溶液浓度约为,用此液稀释1倍为的硝酸银溶液备用。标定:准确称取500～600℃干燥至恒重的基准氯化钠(精确到)加入50mL蒸馏水使之溶解,加入1mL50g/L铬酸钾溶液边摇边用硝酸银溶液滴定至初显红色,记下消耗硝酸银溶液的体积。平行操作三份。同时,量取水作空白试验。计算:mc=───────.................................(7)(V1-V2)×式中:c——硝酸银标准滴定液的实际浓度,mol/L;m——氯化钠的质量,g;V1——氯化钠消耗硝酸银标准滴定液的体积,mL;V21——空白滴定消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;——与硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)＝]相当的以克表示的氯化钠的质量。结果保留四位小数。仪器a.高速组织捣碎机;b.可调电炉。试料液的制备称取处理好的试样()5g至10g(精确至),加水浸泡1～2h,放入高速组织捣碎机中捣碎。然后转移到烧杯中,放在电炉上小火煮沸,冷却。全部转移到250mL容量瓶中,定容至刻度。过滤液备用。分析步骤吸取～滤液置于三角瓶中加50mL水及1mL铬酸钾溶液,用硝酸银标准溶液滴定至初显桔红色,记录消耗硝酸银的体积,平行操作二份。同时,量取水作空白试验。分析结果计算c×(V1-V2)×───────────×100..............(8)m式中:X5——试料中氯化钠的含量,%;c——硝酸银标准滴定溶液的实际浓度,mol/L;V1——试料消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;V2——空白滴定消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,mL;m——试料的质量,g;——与硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)＝]相当的以克表示的氯化钠的质量。结果保留二位小数。允许差同一分析者,同一试样,同时或相继两次测定结果,相对误差不大于2%。

食品添加剂及食品安全摘要： 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策并介绍我国食品安全现状及相应的问题。关键词： 食品添加剂 问题 对策 食品安全 现状随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。一、食品添加剂（一）⒈ 定义：食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。⒊ 特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。（二）主要品种介绍⒈ 防腐剂（Preservatives）防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。⒉ 乳化剂食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。⒊ 酸性调节剂为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。⒋ 鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。⒌甜味剂甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。⒍着色剂着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策（一）问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。⒈ 超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。⒉ 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂⑴ 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。⑵ 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。① 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂）② 冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素）③ 酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）⒊ 标识不明确部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。（一） 原因及对策之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：⒈ 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。⒉ 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。⒊ 加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。⒋ 加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。⒌ 加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。⒍ 加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。“民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等，让人们再次意识到了加强食品安全的重要意义。三、食品安全问题现状分析⒈ 农药污染常见的是有机氯农药和有机磷农药污染。有机氯农药是中国最早大规模使用的农药。近年来的调查检验结果表明，有机氯农药在各类食品中的残留正在逐步降低和消除，但在许多食品中的残留依然存在。中国食品中有机氯农药残留水平，虽然较70 年代有了明显的下降，但仍远高于世界发达国家。这是由于有机氯农药性质稳定，不易降解和其高脂溶性，其影响至今尚未完全消除。有机磷农药由于其防治对象多，应用范围广，在环境中降解快，残毒低等特点，是中国目前使用量最大的农药。由于农民缺乏对农药残留特性和规律的认识，在某些农作物上使用禁用农药是造成食品中农药污染的根本原因。⒉ 环境污染环境污染对人类健康最突出的影响表现在由环境污染引起的食品污染对人类健康的威胁。我国环境污染相当严重。据1998 年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后， 有害物质通过食物链的富集、浓缩，最后到达食物链的顶端——人体，从而引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙后代。⒊ 兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染随着集约化畜牧业的发展，兽药的作用范围也在扩大，有的药物如抗生素、磺胺药、激素等广泛使用。从而 使动物性食品中兽药的残留问题越来越严重。⒋ 食品添加剂污染长期(或超量)使用食品添加剂，会给人产带来危害。其主要表现在：致癌、产生遗传毒性和在人体中残留，破坏新陈代谢等。⒌ 假冒伪劣食品中的危害物假冒伪劣食品、假酒、假农药等，近年来不断发生大规模的使人触目惊心的中毒事件。例如：1998 年江西赣州发生的食用工业猪肉中毒事件及山西朔州发生的毒酒事件，均有数百名群众中毒，震惊全国。据国家卫生部透露，仅1 9 9 8 年1 月至10 月，卫生部共收到食物中毒报告48 起，中毒人数53133 人，其中死亡83 人。⒍ 病原微生物及寄生虫污染致病微生物是导致食品安全的最大问题，其危害居食源性疾病之首。据2000 年卫生部收到的食品中毒事件报告，细菌性食物中毒人数最多，占食物中毒人数的。有害生物体来源非常广泛，首先来自于生物链的源头——种养殖业。种植业中有机肥的搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理将会使病原菌、寄生虫及虫卵进入农田环境、养殖场及水体，进而进入人类食物链。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、李斯特杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、耐热耐酸菌、许多霉菌及其毒素污染以及弓形虫、旋毛虫、寄生虫虫卵等污染食品均可造成严重的食品安全隐患。中国入世后的食品安全形势相当严峻。为此，尽快地建立健全我国食品安全评价与检品生产或供应厂商把以终产品检验为主的安全控制意识转变为测体系，建立国际共同关注的食品污染物残留快速检测方法和全程控制的新的安全控制理念，从而确保食品安全，与国际监控体系以及食品安全工作网络，制订与国际接轨的各项标管理体系和认证体系接轨。准，是目前我国食品安全工作的当务之急。具体应从以下几个方面研究和实施。①加强政府对食品安全监管力度②化学危害因子安全检测方法的建立和规范化③生物危害因子安全检测方法的建立和规范化④安全监控体系的建立和制度化⑤安全评价方法的建立和标准化⑥安全限量的制订和标准化⑦食品安全法规制定和保障体系建立参考书目：1.《食品科技》2003. Vol24. —《食品添加剂使用中存在的问题及对策》 于江虹2.《食品科技》2004. Vol25. —《食用着色剂发展趋势》 阎炳宗3.《食品科学》2003. Vol24. —《食品风险分析及防范措施》 张胜帮4.《食品科学》2005. Vol26. —《我国食品安全问题产生的原因及对策》 张新联

添加剂在食品领域立下的功劳可不能因几个“害群之马”被统统抹煞。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。 例如，我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果 和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂……有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。 防腐剂是食品添加剂中的一种，不添加防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸 链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。 苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。山梨酸是一种不饱和 脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样其实都不够真实。事实上，所有食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。某些厂家之所以这样标识，主要是迎合消费者对食品添加剂的一些误解，是一种误导消费的行为。