炒鸡香料研究论文

炒鸡的用料

鸡（嫩一点的） 半只大葱 一根尖椒干辣椒（我们家干辣椒很辣，用的少） 6个花椒 一小把小葱 一勺生抽 一勺老抽 两勺白糖 两勺花椒粉 适量五香粉 一勺花椒油 一勺盐 适量熟油辣椒 一大勺蒜 3瓣姜 一块

炒鸡的做法步骤

步骤 1

鸡肉切小块，水洗净，放进水中（加料酒）焯水，捞起沥干；大葱切段，小葱切花，尖椒切小段，姜切片，蒜拍一下；花椒，干辣椒用水泡一下，炒之前把水倒了

步骤 2

多放油，油热下鸡块，放姜蒜，大火不断翻炒，变色出水后，倒入料酒，接着不断翻炒

步骤 3

放入泡好的花椒干辣椒，接着翻炒，不要嫌累，这道菜是直接炒熟，不放水炖的

步骤 4

鸡肉炒熟，调小火，放入大葱，五香粉，花椒粉，白糖，生抽，老抽，花椒油，熟油辣椒，翻炒均匀，再放入盐，中火翻炒入味（油放的多，而且鸡肉本身出油，可以多翻炒一会，让它彻底入味儿）

步骤 5

放入小葱，开小火，盖盖儿焖一下，就可以吃啦

麻烦给个赞，谢谢！

鸡肉是我家的“常客”，毕竟就最近而言，属它最实惠。而通常最能体现鸡肉本身香味的做法，就是——炒。那炒鸡肉，有什么讲究呢？

香料 中的 八角、香叶 ，用于给鸡肉提香，实在是太搭；

调料 中 酱油 、 耗油 来一点，味儿瞬间多了点复合感，香味扑鼻；

当然，喜欢辣的朋友，别忘了放 辣椒 ，喜欢麻的朋友别忘了放 花椒 ，这么一整，料也就齐了。

做炒鸡，除了上面说的大料，能给鸡肉增味增香，其实还有一点是非常重要的，就是要突出鸡肉本身的香，鸡肉的香来源它的脂肪，它的油脂。

为什么有的饭店炒的鸡肉就是香，就是好吃，原因就在这里。但我们在家做呢，炉火没那么旺，做不到猛火快炒，逼出鸡肉中的鸡油，那怎么办？

办法有，就是费点时间。需要我们把剁块后的鸡肉下锅，先进行一个炒干。

一般买回家的鸡肉都会有一番清洗，即使有一番沥干的操作，但带水还是比较有多的，所以下锅后，你会发现有很多白色水分冒出来。

到这里，没经验的朋友，可能就会下配菜、香料了，但其实不然，在这里下料，做出的鸡肉软而无味，吃着就是一口调料的味。

在鸡肉冒水分的时候，正确的操作应该是 继续炒，炒到水分蒸发后，再继续炒到鸡肉出油 ，再进行下一步的操作。

【主材】嫩鸡 1只、线椒 16根

【配菜】姜 1块、蒜 半头、葱 1把

【香料】八角 1个、香叶 3片

【调料】酱油、耗油、盐、料酒

【加料】鸡板油 1小块（跟卖鸡的老板要一块）

【制作方法】

①食材准备：

整鸡清洗干净，剁小块，大小大概成1厘米小的小块，因为小块更入味；

姜切片，蒜头拍散，小葱切段，线椒切成1厘米的宽度；

②炒鸡过程：

鸡板油下锅，煎出鸡油，捞出鸡板油渣，不用；

鸡块下锅，同时下入2汤勺量的料酒，翻炒一会，下入半勺食盐，这时会发现越炒水分越多，正常现象，继续翻炒，炒到水分收干；

水分收干了，锅里慢慢能看出油的存在，出油的时候，就可以下入姜片、大蒜碎，一起炒香，炒到锅底起褐色焦底，下入八角和香叶，煸一下；

下入切好的线椒丁，调入少许食盐、酱油、耗油，大火快速翻炒，炒到线椒起虎皮，关火，撒入葱段，继续翻炒一会即可。

③点评：

这样做出来的鸡肉，不仅鸡香味浓，而混合着配菜香料，酱香无比，还有线椒的清爽辣味，小小的鸡块，比吃辣子鸡还爽快。

炒和炖，是我最常用的两种烹制鸡肉的方法，炖来香浓，炒来够味，怎么做都好吃。尤其是现在天气冷了，多吃一点鸡肉对身体还有一定的好处，暖身又营养。要说炒鸡用什么大料，香叶、桂皮、茴香、八角，是我最常用的大料，但是要想把鸡炒的好吃，可不是简单的把大料扔进去炒就完了，鸡肉要软烂入味，并且味道好，才能算一道成功的炒鸡。

先从鸡肉的选择上来说，一般市场上常见的分为白条、二笨、笨鸡、老笨鸡。是根据鸡龄来区分的，白条鸡出栏时间最短，肉质很松，味道也不够好，鸡肉的鲜香味道可以说非常少，优点是价格便宜，几块钱一斤；其次是二笨鸡，也就比白条鸡好一点点，也是肉质很松，鸡肉原本的香浓味道很淡；笨鸡的品质就不错了，笨鸡通常分为一年的和三年的，一年的肉质稍微松一些，但是比白条和二笨要好很多很多，不但味道好，而且更营养，可炖可炒，三年的笨鸡肉质非常的紧实，不适合炒，但是非常适合炖汤。三年以上的就是老笨鸡了，价格贵，炖出来的汤那叫一个香浓好喝。

所以楼主在炒鸡之前，就要先确认一下买的鸡属于哪种，白条和二笨可以直接下锅炒，但是笨鸡就需要先煮再炒，才能让鸡肉软烂。通常我会选择一年的笨鸡来做炒鸡，因为不但味道香浓，而且口感也好，不像白条那么滋味很淡，非常好吃。现在在这里分享一下我的做法。

【食材】

鸡 半只

【配料】

葱、姜、料酒、香叶、花椒、干辣椒、小茴香、八角、盐、糖、醋、生抽、老抽

——【开始制作】 ——

1、将鸡斩成块，冷水浸泡1小时，并且清洗干净。放在锅中焯水，撇出血沫。这样经过焯水会去掉一部分的腥味。

2、将焯水后的鸡肉与葱和姜片放在高压锅中，压半个小时。压好后取出鸡肉块，沥干水分。

3、炒锅中倒入适量的花生油，倒入葱段、姜片、香叶、花椒、干辣椒、八角，用小火炒香调料，转中大火，倒入压制好的鸡肉，翻炒到鸡肉表面焦黄，倒入2汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙醋、1汤匙老抽、适量的盐、2汤匙白砂糖、一小捏小茴香，翻炒到酱汁均匀的裹在鸡肉上面。就可以出锅了。

麻辣鲜香，特别好吃，这可是我的独门秘诀，大家学会了，一定要做起来！高压锅中剩余的鸡汤也不要浪费，漂着黄黄的鸡油，散发着浓香，倒掉多可惜，用来当馄饨汤底、面条汤底，都是非常好吃的。用不完的放在密封容器中，放在冰箱中冷藏，三天内用完即可。

简单的香料：放几片白芷和几片香叶，香味立马增加。

饭店用料：小茴香，豆蔻，桂皮，草果，孜然，丁香，山奈

你说不会炒鸡：我告诉您一个炒鸡的做法

1，炒之前焯水的时候放姜和一点料酒就不腥了。如果不焯水就多放点油把鸡煸干也可以，但是效果没有第一种好

2，锅中倒油放几片白芷和几片香叶麻椒爆炒至黄色放入几片生姜片，青红辣椒根据自己口味 及少量高度白酒、或者啤酒，豆瓣酱炒香就行

3，起锅放葱或青蒜段看自己的口味放哪一种了，或者蚝油。

准备食材：小公鸡一只，大葱，鲜辣椒20个（一定要选辣的，没有辣的可以用小米椒），干辣椒15个，姜，蒜，花椒，醋，生抽，酱油，盐，鸡精，香菜（不爱吃的可以不加），喜欢加配菜的可以放一个土豆切薄片

1，把鸡洗净剁小块，不炸也不煮，直接烧油下花椒鸡块炒，将鸡肉炒出来的水分炒干

2，炒干水分后加醋，生抽，酱油上色，下姜丝继续翻炒片刻

3，然后倒入没过鸡肉的热水，盖上锅盖中火煮，多煮一会

4，水分剩一半的时候下干辣椒，盐，继续中小火慢炖

5，水分剩三分之一的时候下葱，蒜，土豆片改大火翻炒收汁

6，水分快炒没了的时候下鲜辣椒继续大火翻炒出锅

7，装盘撒一点香菜即可

这道菜主要是辣，越辣越香，如果放的辣椒不辣就失去了精髓，吃不完放冰箱冷藏一夜会另一番风味

炒鸡用到的佐料很多，为了能去掉鸡的腥味，一般用：葱、姜、蒜，辣椒、花椒、大料、料酒、白糖、生抽、老抽等等，鸡的做法有很多种，做法不同用的大料也不一样，炒鸡的话就用不到很多，给大家一个炒鸡的做法步骤：

1.将鸡腿洗净去皮、骨，切块放入碗中，加入淀粉、胡椒粉、盐、蛋清腌制一下。

2. 木耳泡发洗净，青椒、尖椒去楴、籽洗净，分别切块、切丝备用。葱洗净切段，姜切丝、蒜去皮拍碎。

3. 炒锅中加入食用油，放入少许白糖，油热后倒入鸡块迅速翻炒，入姜丝、蒜末出香味后烹入料酒，淋入生抽再翻炒几下，将青椒、尖椒、葱、木耳、盐一同下锅，蔬菜断生即可，出锅前淋入明油。

炒鸡的做法真的很多，还记得之前我在苏州，跟我老公一起在饭店吃饭的时候，老板说新做了一个菜让我们尝尝。那是我第一次吃干锅鸡，吃完之后觉得真的非常好吃，回家就决定学一学干锅鸡的做法。

其实炒鸡肉的时候没有什么特别复杂的大料，都是比较简单并且常见的调料。比如干辣椒，花椒，八角，桂皮，葱姜蒜，其实不是放什么大料比较香，而是放完大料之后能够激发出食材的香味，闻起来比较美味。有时候放一些大料，比如花椒拥有一股特别的香味，能够掩盖肉上面的腥味，如果还怕有肉腥味，可以再放点姜和料酒。

接下来跟你分享一下我比较爱吃的干锅鸡的做法吧，有空也可以试一下呦。

食材： 鸡肉。

辅料： 八角，花椒，干辣椒，葱姜蒜，生菜，盐，淀粉，生抽，蚝油，白糖，料酒，醋，白芝麻。

做法：

1，鸡肉切块备用，加适量的盐抓匀，然后加少量的淀粉抓匀。

2，辅料中的干辣椒，葱姜蒜切断或者切片备用。

3，锅里加油，油温烧热，下入鸡块，炸到焦黄色盛出备用。

4，再次把锅烧热，然后放入鸡块，复炸的时候快速炸到起焦皮，捞出备用。

5，锅里留底油，倒入干辣椒段，葱姜蒜爆香，然后放入鸡块。

6，翻炒均匀，加盐，生抽，蚝油，白糖，料酒少量的醋，翻炒均匀。

7，慢慢煎至焦黄色，然后撒上熟的白芝麻即可出锅。

8，盘子铺上生菜，盛出装盘。

干锅鸡的细节解析：

1，为什么要用淀粉腌制鸡肉？

鸡肉要过油，用油炸过之后会比较香，淀粉炸过之后能够锁味，还能在鸡块炸到焦黄之后里面还是比较嫩的状态。

2，为什么鸡块要炸两遍？

鸡块炸两遍，是为了充分炸出鸡块表面的水分，干锅鸡最大的特点就是焦香，味辣，多炸一遍更好吃，更能突出焦香的口感。

3，炒制的时候可以加水吗？

不要加水，即使开小火，也不要加水，炒的时候不仅要入味，还要保持焦香的口感才更好吃。

喜欢的可以试一下哟。

希望我的回答能够帮助到你，谢谢

以前我们这里有个路边小馆 ，拿手菜就是辣椒炒小公鸡。每天一到饭口，等座的食客都会排起长队。这道【辣椒炒小公鸡】基本是每桌必点的菜，吃的次数多了，我也琢磨出了这道菜的“精髓”，家里也经常复制来做，其实做起来还是很简单的。

炒鸡其实真的不需要太复杂烹调技法，只要掌握这几点:

【主料】小鸡一只（约2斤左右）

【配料】尖椒、葱姜蒜

【调料】盐、料酒、一品鲜酱油、白糖、蚝油、八角一瓣、十三香

【做法】

咸鲜入味、微辣，鸡肉弹牙、口感好。

要想炒鸡好吃，加适量的香料是必不可少的，尤其是直接生炒（不焯水不过油），鸡肉的口味最佳，饭店过油焯水，主要原因是为了让食材快速成熟上桌，受商业运行模式所限，毕竟生炒耗时工序多

鸡鸭都有一种特殊的腥味，再加上香料本身各自的特点，所以炒鸡时不可能只放1-2种，卤鸡可以多放一些，现炒一般用3-5种就可以了，我们先准备一只足够新鲜的小公鸡，去掉头尾（喜欢的也可以保留），洗净控干水分（这是重点），砍成小块儿，再准备一些葱姜蒜，酱油，盐味糖那是必须的，喜欢辣的再准备一些辣椒香菜，少许猪油和色拉油

炒鸡前锅要热透，多滑几次，放少量猪油和色拉油（不用太多，鸡本身也会出油），撒点盐鸡肉直接下锅煸炒，炒至焦黄出油放葱姜蒜香料，锅内温度最高的时候，喷入料酒去腥增香，加酱油上色增鲜，炒至10分钟加水，高汤，啤酒（三选一），烧煮收汁加盐味糖，最后放葱花香菜出锅，谢谢大家

一般会使用陈皮，桂皮，大料，花椒，五香粉，孜然料粉，食盐，白糖，香叶，蚝油，老抽等等。

需要放生抽，鸡精，味精，咸盐，胡椒粉和大料。并且有很多人都非常喜欢吃这道美食。

秘制炒鸡都要放哪些香料？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。

炒鸡香气浓厚，麻辣爽口，好吃又下饭菜，炒鸡的作法有很多种多样，每一个地点的饮食结构不一样，每一个人的爱好口感也不一样，依据自身的爱好口味来放就可以了，我做炒鸡的情况下，一般都是会放八角、麻椒、良姜、八角茴香、辣椒干等，做出的炒鸡一样好吃。

食物：散养土鸡一只、姜、葱、辣椒干、米酒、八角、八角茴香、良姜、麻椒、盐、老抽王、耗油、老冰糖、海天黄豆酱。把鸡肉解决整洁，剁碎一小块，自来水浸泡半小时，浸泡流血水，我们都是自身家里养的鸡，我一般也不绰水，浸泡一下，泡流血水就行，那样炒出来味儿更强，如果是买的鸡肉的话，我都是会焯一下水再炒。

把葱姜洗干净，姜切成片，葱切条，辣椒干、八角、八角茴香、麻椒、良姜洗干净，锅中添加一点水炒糖色，把老冰糖装进去，炒成糖色后，把鸡肉装进去煸炒匀称，盛出去预留。锅中添加油，油烧把姜、葱、辣椒干、八角、良姜、麻椒、八角茴香装进去煸炒出香气，再把海天黄豆酱装进去，煸炒出香气。

把鸡肉装进去，煸炒匀称，煸炒鸡肉掉色，添加蚝油、老抽王，再添加适量的沸水，大火烧开，用文火焖煮至鸡肉烂熟，添加盐煸炒匀称，大火收汁就可以了起锅摆盘了，麻辣爽口，十分的进味好吃。

做炒鸡的情况下，可以按照自身的爱好放香辛料，鸡肉要解决整洁，自来水浸泡除鲜血，先用老冰糖炒成糖色，把鸡肉煸炒匀称，那样不但做出的鸡肉色调更强看，吃下去也会更好吃。

炒鸡的情况下，得加沸水，一定不必加冷水，加凉水会使鸡肉肉质地发硬，烧煮的情况下，要用小火慢炖，那样做出的炒鸡才会更进味，肉质的酥烂好吃。

一盘进味好吃的炒鸡就搞好了，加上热腾腾的白米饭，真的是太好吃了，美味可口又下饭菜，自己在家做炒鸡，制作简易，好吃还环境卫生，做炒鸡用自身家里养的鸡，肉质地美味有嚼劲，十分的好吃，依据自身的爱好口感来放香辛料就行。

做炒鸡的香料离不开：生姜，花椒，八角，白芷，良姜，香叶这些。鸡的味道鲜香，能与它搭配的香料也非常多，但是也要合理运用才能好吃。不知道大家有没有平时吃惯了大盘鸡，黄焖鸡，地锅鸡这些，总想换一换，吃一些其他口味的炒鸡。那以下就分享两种炒鸡的做法。

一、东安鸡

炒东安鸡是一道国宴菜，出自湖南，配料简单，但味道却十分独特，色泽艳丽。全国各地的酒店里都会有这道菜，备受青睐，最主要的是做法简单，非常容易上手。

首先我们准备食材：土鸡一只（三黄鸡也可以代替），生姜切丝，小米辣切段，大红椒切丝，葱段，花椒粒，米醋，食盐，白糖，料酒。

第一步：煮鸡

1.将清洗好的整只鸡放进锅里，加上没过鸡的清水，放入几片生姜，葱段，一点料酒。

2.不需要焯水，直接煮制快要断生，但最内部还带有点红血丝的时候就可以捞出来。

3.弄一盆冰水，将鸡浸泡进去，（这样做可以让鸡的肉质更加紧实一些）。

4.等鸡凉了以后，拿出来剁成鸡块备用。

第二步：炒鸡

1.起锅烧油，中小火，放入几十粒花椒煸香，再抓一大把的姜丝放进去煸炒，再放入小米辣段（根据自己的吃辣口味添加）继续煸香。

2.把鸡块倒进来，开大火继续煸炒。

等鸡块表面有些发黄，这时候沿着锅边淋入大半碗的米醋。（沿着锅边能让米醋的味道充分挥发，吃的时候不至于那么酸也可以激发米醋特有的香味。）

3.再继续的煸炒至鸡肉完全的熟透，开始加入8克左右食盐，3克的白糖，白糖用来代替味精提鲜，等下就不用再放鸡精味精。

4.等鸡肉侵入咸味之后，就可以出锅装盘了。

整个做法没有用到什么特殊香料，但是非常的清爽，小米椒，姜丝，和米醋的味道足以让鸡肉锦上添花。

二、沂蒙山炒鸡

吃惯了大西北的大盘鸡，四川的辣子鸡，上面也有了湖南的东安鸡，那就再做一个山东特色的沂蒙炒鸡。

准备食材：三黄鸡一只，新鲜青花椒，青红辣椒，葱，姜，白芷，八角，食盐，生抽，老抽，豆瓣酱，冰糖，青岛啤酒。

1.将鸡肉剁成块，青红辣椒切段。

2.调料汁，将一勺生抽，一勺老抽，10克食盐，一勺豆瓣酱（不喜欢也可以不放），颗冰糖放进碗里调成料汁备用。

3.起锅倒入花生油，将葱段，姜片，八角，白芷放进去煸出香味，放入切好的鸡块（鸡块不需要焯水），继续翻炒至鸡肉发黄。

4.倒入调好的料汁，继续翻炒至酱香味浓郁，倒入一碗清水，再倒入半瓶的青岛啤酒。盖盖大火烧开，中火炖煮。

5.另起锅放很少量的油，将青红椒段，在锅里煸处辣椒清香味。

6.等鸡肉炖熟，开大火收汁，收汁快完成的时候放入青红辣椒段翻炒均匀。加入鸡精提味，即可出锅。

沂蒙炒鸡的特点就是地道的农家炒鸡，加入了青岛啤酒就更有山东特色。俗话说要想鸡肉香，白芷加大姜，所以这道炒鸡的配料也不需要太复杂，只需要白芷和大姜就能香味十足了。

料酒，桂皮，八角，香叶，干辣椒，豆瓣酱，盐，鸡精，生抽，老抽，蚝油。