有关羊肉的研究论文

没有膻味≠没有羊味，很多人把这两个概念混为一谈了。一般科研论文里认为的膻味，是指羊肉里那些让人不愉悦的味道，最后主要定位在几类物质上：4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、C10癸酸、硬脂酸以及羰基化合物。而除此之外，羊肉的风味物质还有上百种，有些是可以带来羊肉鲜美味道的氨基酸、酚类、酮类等物质，按《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》里的实证结果，滩羊风味物质检测出来有201种，其中很多羊肉的风味物质是更加丰富的，只不过产生膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸没有检测到，C10癸酸及羰基化合物偏低。所以这样的羊肉才会有羊味而没有膻味。对于很多人说没膻味的羊有什么好吃的呢?有两种可能，一是对膻味真的接受无能。二是，他们没有吃过真正有膻味的羊，或许可以广州菜市场买块这里的山羊肉回去清水煮，就知道了，不然按粤菜那么喜欢吃原汁原味的东西，很难解释为什么古法羊腩煲里要下那么多重料，包括腐乳、各种卤料等等……新疆青海内蒙很多牧草丰盛的地方，羊肉也很好吃，可见同是否干旱盐碱关系并不是特别大。但南方的羊，确实膻，但据观察，南方大多是山羊，不养绵羊。西北的山羊口感上也是较绵羊膻一些。一般来说，这个问题，一是品种，二是水土，水土可能就涉及是否吃盐碱和牧草种类。但现在就是在宁夏，因为环境保护封山育草，几乎也找不到四处蹓达放养的滩羊了，羊基本上也是在院子里放养，比猪和鸡强点。所吃牧草也是人工打来加工的。所以，近两年在宁夏买的羊肉煮起来和吃起来，都觉得不如意。以前好的宁夏羊肉，不仅仅盐池，从吴忠涝河桥出来的羊都很不错。

蒙古族穆斯林的饮食习俗更是丰富多采，他们取各民族的饮食之长，精做出各种具有地方特色的美食。这些食品根本用不着去格外表现，历史上的饮食习惯已使之必然。他们大量吸收了蒙古族的饮食文化，牛羊肉、奶食品是他们的主流食品，也是他们特别喜食和不可或缺的食品。“羊乌叉”(蒙语全羊席译名)手扒肉、炒米、奶茶、奶酪以及羊血肠，“古勒岱”等，都是风味食品。客从他乡来，他们定会倾其全部技艺，盛情款待，让您大饱口福，乐不思蜀。 “羊乌叉”是蒙古族宴宾待客的特色大菜，在牧区属最高规格。阿訇完成宰牲仪式后，男女主人便大显身手分解全羊。观看蒙古人分解羊体时的用刀准确和敏捷，无异于观看一场才艺表演，蒙古刀在他们手中简直能玩出各种花样。锋利的刀刃能直接插入羊体的各个关节。在我们看来羊关节到他们手中，缝隙似乎宽了许多，刀尖在肥厚的羊肉中翻转几下，一侧肋条就齐刷刷的被切割下来。主人告诉我们，最难卸块的是羊脖子，原因是骨骼结构复杂。尽管这样，您大可不必担心羊肉中出现碎骨头，哪怕是豆粒大的碎骨也不会有。分解能手可以做到关节上不留刀痕，我们着实为此惊叹了许久。煮“羊乌叉”时掌握火候十分重要，否则羊肉将会不合口，出现咬不动或太黏糊的现象。标准是要脆而不硬，软而不烂。煮羊肉很少添加其他的调料，只是在肉色变白后加适量盐就可以，能充分体现出原汁原味。“羊乌叉”既是最高待客规格，因此在食用时也就有了很多讲究，当然这些讲究主要是为了表达喜悦之情，崇敬之意，烘托气氛，把客人的地位推向更高，把胃口调至更好。“羊乌叉”上桌后，主人要在肥大的羊尾上划出刀痕，以示客人可开刀品尝了。由于“羊乌叉”是把全羊都献给客人食用的，主人一块也不留，因此客人在食用之前，要由长者代表客人取出颈椎和软肋部分，回赠主人食用。客人食用时，主人不在现场，以示让客人不必客气，不受拘束，尽情吃喝。盘中的全羊肉由主要贵客和德高望重者逐人分赐，拿到客人手中的肉块大小，已经可以直接入口了。在吃羊肉时，忌讳双手抱着骨头，用牙齿撕咬。除赐肉者手中执刀外，餐桌上还分摆着很多利刀，自己切割羊肉也很轻松。吃“羊乌叉”时，有两样肉上必须要吃，即先板肉(肩胛骨，蒙语叫“达楞亚苏”)，有不可独食的意思。因此必须(大亚勒)分而食之，不分老幼每人一块，不得有漏。吸羊尾最有讲究，吸食者不可咀嚼，要把切成一指宽的羊尾条，长短不限，吸入咽喉，囫囵吞咽下去，吸食成功者可得赏酒。在宴席上，唱歌祝酒是十分热烈而欢快的场面。据阿拉善民歌协会普查，蒙古族穆斯林自己的祝酒歌就有100多首，而且还在继续搜集整理中，他们男女老幼几乎都是民歌手，人人都能唱，而且不重复。唱歌敬酒一般都用银碗，敬酒者手捧哈达，斟满银碗，高唱着充满友好和祝赞内容的劝酒歌，定让您仰颈痛饮后才认为您豪爽真诚，否则他们的歌声是不会停下来的。蒙古人的豪爽和友情在这种场合是能感染人的。即使您平时很少饮酒，此时您喝下去，醉意也会姗姗迟来或不来，甚至连您自己也会怀疑，为什么自己的酒量会陡然猛增?其实，欢快轻松的场面和兴奋激昂的情绪，早已把酒精绑在歌声中，飞出了身体外，撒向空中……有时的酒宴上，还喝自己酿制的奶酒，这种酒是用鲜酸奶酿制的，酒精度较低，口感醇绵，酸甜中略带酒香，您可以视作饮料，尽情畅饮。除传统饮食外，生活在蒙古族地区的穆斯林还结合当地食物原料，制出许多独特风味食品。“古勒岱”既是羊杂的新鲜吃法，又是储存吃法。它很象广东，四川的腊肉汤，味道鲜美，口感劲道。古勒岱的制作采用刚宰杀的羊内脏，用洗净的油肠做包装，将胸膈肌肉，羊肺先切割成长条，同小肠一起装入油肠内，装至一半时顺势将油肠翻套过来，整个填充物就包裹在油肠之中，最长的可达2米以上。新鲜古勒岱，现做现煮，味道十分鲜美，油而不腻，绵软适口，余香持久。古勒岱还可以风干，熏干，储存食用，也别具风味。 奶食品是草原牧民的饮食特点，在奶上也吃出了许多花样，以羊奶为原料作成的民族特色食品非常多。最简单的是煮奶茶，加工而成的有酥油，奶皮，奶酪，奶饼以及奶酒，酸奶，毫里麻格(蒙语译)等，食用方便，充饥解渴。仅奶酪就有几十种形状和口味。方便食品中值得一提的还有一种面食叫“棋旦子”，蒙语叫豪日海包布，它是用羊油、羊奶和成的面团，切成手指头大小的颗粒或条状，放进油锅炸成。吃起来干脆酥香。久放不变味，加上炒米、奶酪，切一些煮熟的羊肉，用奶茶冲泡，是牧民日常必备食品

为什么羊肉有羊膻味？肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为，而在1岁时已增加到，5岁时其含量达到。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。宁夏盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。羊肉有羊膻味，就是因为羊肉身上的脂肪里面含有一些物质，是散发这些气味的源泉。说明羊肉的脂肪含量比较高，如果甘肃那边的羊身上膻味比较少的话，说明他们的运动量比较多。身体脂肪含量比较少，所以膻味比较轻，也不能说没有。1 为什么羊肉有羊膻味？肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》一书中的肉类篇里有详细的描述。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中，最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。拿一些动物脂肪用于烹饪，某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味。而回到羊肉身上，膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，在论文《肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究》提及，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为，而在1岁时已增加到，5岁时其含量达到。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。2 为什么宁夏的羊没有膻味？上面提到的阉割、羊龄，其实都是各种羊的通用控制手段。那为何有些羊，可以从众多羊种中脱颖而出？宁夏地区最具代表性的羊就是盐池滩羊了，我们就以盐池滩羊为例，聊聊它为什么不膻。盐池滩羊作为宁夏五宝之一，盐池三宝之首，堪称羊肉届的扛把子。2000年，盐池滩羊还被农业部列入国家二级保护品种。这里的保护品种跟保护野生动物那个是两个概念，所以是可以吃的，只是不能随便拿去交配而已。曾经还有很多关于盐池滩羊的传说，包括跟苏武牧羊扯上关系，说当年就是苏武把羊带到了盐池的，并且发现带到这里养的羊肉质更好了。最后苏武归汉时，把这些羊都留给了盐池的农民，才有了我们今天的盐池滩羊品种。传说终归是传说，从来都只是美食的点缀而不是主题，所以大家也就听听就是了。但话又说回来，吃过盐池的羊的人都知道，这里的羊确实是非常鲜美且不膻，这倒不是毫无根据的。很多人说什么盐池的羊是因为吃泉水以及吃中草药，所以肉就特别好。这种话听起来就跟砖家养生贴差不多，其实只得其表不知其里。盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。在康艳梅等发表的《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》一文中，发现滩羊肉里并未检测到主要引起膻味的 4-甲基辛酸与4-甲基壬酸，而C10癸酸含量也不高，所以盐池滩羊几乎没有膻味这一说法，也是经得起实证检验的。而味美，自然也就价高，滩羊肉是要比其他地方的羊肉略贵的。不过这也跟物种是有关系的。盐池滩羊是一个保护物种，交配受到严格的保护，而且盐池滩羊一般一年一胎，一胎一只，与其他地方一胎多只的羊种相比，产量要远远低得多。加上羔羊是一年内的小羊，宰杀了就不能继续繁衍，用于繁衍则势必需要羊龄比较大，这种一胎一只的特性无疑很大程度推高了盐池滩羊羔羊的成本，所以它不仅贵，还经常断货，就是这个原因了。所以从以上几点可以看出，在选购羊肉时不能只看个省份，有时还得进一步细分，例如我们常常看到的，宁夏其他地方的滩羊肉，就比宁夏盐池的滩羊肉要便宜一些，牧场环境造就的肉质区别，就是定价不同的原因之一。

1 为什么羊肉有羊膻味？肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》一书中的肉类篇里有详细的描述。换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中，最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。拿一些动物脂肪用于烹饪，某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味。而回到羊肉身上，膻味就是羊肉的标志性风味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。研究发现8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我们平时说的癸酸）成分对羊肉膻味起主要影响作用。而这些引起膻味的脂肪酸，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，都息息相关。例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如，羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比，在论文《肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究》提及，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加，肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为，而在1岁时已增加到，5岁时其含量达到。简单的说，年龄越大的羊，这些短链脂肪酸含量越高，膻味也就越重，这也是为什么羔羊价格更高的原因。2 为什么宁夏的羊没有膻味？上面提到的阉割、羊龄，其实都是各种羊的通用控制手段。那为何有些羊，可以从众多羊种中脱颖而出？宁夏地区最具代表性的羊就是盐池滩羊了，我们就以盐池滩羊为例，聊聊它为什么不膻。盐池滩羊作为宁夏五宝之一，盐池三宝之首，堪称羊肉届的扛把子。2000年，盐池滩羊还被农业部列入国家二级保护品种。这里的保护品种跟保护野生动物那个是两个概念，所以是可以吃的，只是不能随便拿去交配而已。曾经还有很多关于盐池滩羊的传说，包括跟苏武牧羊扯上关系，说当年就是苏武把羊带到了盐池的，并且发现带到这里养的羊肉质更好了。最后苏武归汉时，把这些羊都留给了盐池的农民，才有了我们今天的盐池滩羊品种。传说终归是传说，从来都只是美食的点缀而不是主题，所以大家也就听听就是了。但话又说回来，吃过盐池的羊的人都知道，这里的羊确实是非常鲜美且不膻，这倒不是毫无根据的。很多人说什么盐池的羊是因为吃泉水以及吃中草药，所以肉就特别好。这种话听起来就跟砖家养生贴差不多，其实只得其表不知其里。盐池的羊之所以膻味轻，最直接的原因，除了羊种，就是土壤了。由于盐池的特有的盐层带和碱硝带，加上这里干旱少雨，盐碱浓度很高，导致土壤碱化，尤其是硫化盐和硫化碱，所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。在康艳梅等发表的《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》一文中，发现滩羊肉里并未检测到主要引起膻味的 4-甲基辛酸与4-甲基壬酸，而C10癸酸含量也不高，所以盐池滩羊几乎没有膻味这一说法，也是经得起实证检验的。而味美，自然也就价高，滩羊肉是要比其他地方的羊肉略贵的。不过这也跟物种是有关系的。盐池滩羊是一个保护物种，交配受到严格的保护，而且盐池滩羊一般一年一胎，一胎一只，与其他地方一胎多只的羊种相比，产量要远远低得多。加上羔羊是一年内的小羊，宰杀了就不能继续繁衍，用于繁衍则势必需要羊龄比较大，这种一胎一只的特性无疑很大程度推高了盐池滩羊羔羊的成本，所以它不仅贵，还经常断货，就是这个原因了。所以从以上几点可以看出，在选购羊肉时不能只看个省份，有时还得进一步细分，例如我们常常看到的，宁夏其他地方的滩羊肉，就比宁夏盐池的滩羊肉要便宜一些，牧场环境造就的肉质区别，就是定价不同的原因之一。

蒙古住蒙古包喝的是牛奶或奶茶穿的是用羊毛纺织的衣服，非常保温蒙古包内的家具“敕勒川，阴山下，天似穹庐，笼盖四野，天苍苍野茫茫，风吹草低见牛羊。”北魏这首千百年来吟颂的民歌，不知令多少人对广阔无垠的草原产生无尽的暇思与向往。自古以来马背上的民族在这块神奇的上地上生息、繁衍，这里是他们纵横驰骋的历史舞台，他们不但谱写出咤叱风云震撼世界的传奇历史，也创造出独具特色的游牧文化。蒙古民族便是这—文化的集大成者。奶豆腐模具蒙古民族世代生活在草原上，主要从事畜牧业兼营狩猎，饲养牛、马、羊、骆驼。过着“逐水草迁徙”的游牧生活。游牧经济使人与草原之间通过牲畜建立起一种特殊的关系，牲畜既是生产资料，也是他们衣、食、住、行的来源，由此形成了他们独特的生活方式及风俗习惯。传统饮食以红食、白食为主，红食指肉食，有羊、牛、马肉及其它肉类。羊肉是蒙古族最喜欢吃的食品，羊肉的烹制方法有很多种，最有特色的是手把肉，在食用时，用蒙古刀割、刮、卡、挖、剔。肉香味美，鲜嫩异常，是蒙古族牧民餐中佳品。牛活在寒冷地带的游牧民族为抵御寒冷使身体保持足够的热量，需要摄入含高蛋白、高脂肪的食物，而畜肉及其它动物肉食正好提供这种需要。白食则指奶食品，大体包括饮料、食品两种。用奶制作的传统食品主要有：白油、黄油、奶皮子、奶豆腐、奶饽饽等。传统饮料有奶茶、酸奶子和奶酒。奶茶是蒙古族牧民最喜爱的不可缺少的饮料，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。酸奶子则由于其富有营养和滋补作用成为牧民喜爱的饮料。蒙古族牧人为了抵御风寒，自古就有饮酒的习俗，而奶酒最受牧民的喜爱。在奶酒中，最负盛名的是马奶酒，据史书记载，蒙古族从部落联盟开始就酿造马奶酒。马奶酒醇香浓烈，营养丰富，在牧民心中是一种圣洁的饮料。奶食品在蒙古族人民心中是上等的食品。在款待客人及逢年过节的喜庆宴会上，先端上各种奶食品请大家品尝；在婚丧嫁娶各类仪式上，都要请老人端着鲜奶祝贺；在家人出门远行时，要向其所走的方向抛洒圣洁的奶汁，祝福他一路平安。蒙古民族多从事畜牧经济，过着“人随畜迁”，逐水草而居的生活。每年要迁徙两次，夏择水草畅旺之地，冬择背风向日之区。为了便于游牧，蒙古人多居住传统的毡幕——蒙占包。蒙古包是游牧民族独创的适合游牧生活的建筑杰作。蒙古包由“哈纳”(墙部)、“陶脑”(天窗)、“乌尼”(顶部竿)、门、柱、外包毡子、牛毛绳等构成。由于生活习俗、历史文化及宗教信仰等方面的原因，蒙古民族在利用蒙古包包内空间和方位等方面形成了自己独特的规制。包中央为神圣的火位，不可侵犯。西面是男子坐位，东面为妇女坐位，东南放水、奶及餐具；弓箭、猎枪等狩猎式具则放在西北方向。蒙古包冬暖夏凉，搭拆迅速，搬迁轻便。它随着四季的变换，随着蒙古牧民的迁移，在茫茫草原戈壁上移动，这里曾孕育出无数美妙的传说和史诗。它是蒙古高原的命脉，它给这片辽阔的土地增添了无限的生机与活力。蒙古民族多从事畜牧经济，过着“人随畜迁”，逐水草而居的生活。每年要迁徙两次，夏择水草畅旺之地，冬择背风向日之区。为了便于游牧，蒙古人多居住传统的毡幕——蒙占包。蒙古包是游牧民族独创的适合游牧生活的建筑杰作。蒙古包由“哈纳”(墙部)、“陶脑”(天窗)、“乌尼”(顶部竿)、门、柱、外包毡子、牛毛绳等构成。由于生活习俗、历史文化及宗教信仰等方面的原因，蒙古民族在利用蒙古包包内空间和方位等方面形成了自己独特的规制。包中央为神圣的火位，不可侵犯。西面是男子坐位，东面为妇女坐位，东南放水、奶及餐具；弓箭、猎枪等狩猎式具则放在西北方向。蒙古包冬暖夏凉，搭拆迅速，搬迁轻便。它随着四季的变换，随着蒙古牧民的迁移，在茫茫草原戈壁上移动，这里曾孕育出无数美妙的传说和史诗。它是蒙古高原的命脉，它给这片辽阔的土地增添了无限的生机与活力。勒勒车是蒙古族的主要运输工具，它是适应草原自然环境和生活习惯而创造出的一种交通运输工具。在日常生产生活中，勒勒车主要用来拉水、运送燃料，搬运蒙古包。每当牧民迁居或聚会时常常是几十辆勒勒车首尾相连，仿佛一条游动的长龙，游弋于茫茫绿海中。在内蒙古西部沙漠地区，骆驼则是主要的交通工具。浩瀚的沙海漫无边际，水草缺乏，沙底松软，骆驼与牧人结下了不解之缘。访亲问邻、搬迁以及水、粮食、畜产品、日用品的运输都要依靠它，因此骆驼也被牧民誉为“沙漠之舟”、“旱地之龙”。蒙古民族以畜牧业经济为基础，在生活方式上形成了自己独特的风格，而游牧经济使人们与植物和牲畜之间建立起一种特殊的关系，牲畜即是他们的生产资料，也是他们衣、食、住、行的来源。这种游牧生活方式的最大特点是：崇拜大自然、顺应大自然、依赖大自然。因而，蒙占民族世代居住在这片辽阔富饶的土地上，创造出独具特色的草原文化。