调味面制品论文参考文献

根据国家食药总局出台相关文件规定，调味面制品属于方便食品，添加剂使用按照“方便米面制品”分类要求执行，目前在GB2760中，并没有适用于方便米面制品（调味面制品）的防腐剂。               但是，调味面制品含有较高的水分，经过了多道工艺流程，一般微生物基数都在200CFU/g 左右，包装形式还有相当部分是没有抽真空的简包。如果没有一定的防腐措施，产品很容易长霉，或者微生物超标。           以前，生产企业普遍添加脱氢乙酸钠和山梨酸钾来防腐，但是作为调味面制品，国家目前不允许使用脱氢乙酸钠和山梨酸钾等防腐剂，这给企业的防腐控制微生物带来了难题。 产品介绍      江南大学食品科研团队（包含多名院士、教授博导、长江学者），依托食品科学国家重点实验室的现代化设备，依托国家和省市科研经费，针对调味面制品行业对于产品防腐需求以及清洁标签的发展趋势，根据调味面制品生产工艺特点，研制成功复配乳化剂系列产品及防腐香精系列产品共两款产品，专门用于调味面制品的防腐。他们的出现，将促使辣条行业的健康发展。 一、复配乳化剂产品简介 复配乳化剂产品共三种型号：复配乳化剂（水溶）、复配乳化剂（脂溶）、复配乳化剂（外拌）三个。主要成分及应用方法 水溶型产品 脂溶型产品 外拌型产品 主要成分 酪蛋白酸钠、    葡萄糖酸 -δ- 内酯 酪蛋白酸钠、 单甘酯 酪蛋白酸钠、 单甘酯   添加量（克/千克） 应用方法 溶于水后，加入面粉中 90℃热油中溶解后使用 与外撒调味料混合均匀后使用 抑菌作用机理 复配乳化剂系列产品均含有酪蛋白酸钠，酪蛋白酸钠是一种天然的蛋白质，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐 ，含有大量小分子蛋白肽，也就是抑菌肽。抑菌肽是具有广谱抗菌性的一类小肽，具有广谱抗菌作用，它对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有抑杀作用。他们均属于任意产品任意量添加，没有应用范围和限量限制。           抑菌肽抑菌作用机理：           1、 抑菌肽通过与微生物细胞膜作用使膜蛋白自凝和失活，形成离子通道，引起膜通透性改变最后导致微生物的死亡。           2、抑菌肽会与微生物细胞膜上的特异性受体协同作用，引起细胞内物质损伤，而导致微生物死亡。 产品应用实验 实验方法           将复配乳化剂系列水溶型、脂溶型、外拌型产品分别添加到调味面制品中，添加量均为克/千克（2019年5月8日，郑州顺天缘食品有限公司试制），按正常生产工艺生产试制产品，包装后将产品分别存放于36℃细菌培养箱、28℃霉菌培养箱，每7天检测1次，记录对应菌落总数及霉菌数指标。 应用实验结果 检测时间 0天 7天 14天 21天 28天 35天 42天 菌落总数（cfu/g） 50 40 40 70 80 70 60   霉菌（cfu/g） ＜ 10 ＜ 10 ＜ 10 ＜10 ＜ 10 ＜10 ＜ 10结果分析 从应用实验结果看，产品在36℃细菌培养箱保存42天，菌落总数与初始值几乎一致，期间不同阶段的检测值略有差异，但这是不同样包的正常差异；产品在28℃霉菌培养箱保存42天，霉菌数也没有变化，始终控制在极低水平。           说明复配乳化剂中的抑菌成分在细菌、霉菌最适生长条件下，能够有效抑制细菌、霉菌的生长，使产品微生物指标控制在初始值同一水平。 产品应用破坏性实验 实验方法           将复配乳化剂系列水溶性、脂溶性、外拌性产品分别添加到调味面制品中，添加量均为克/千克（2019年5月8日，郑州顺天缘食品有限公司试制），按正常生产工艺生产试制产品。在本公司实验室，试制产品中分别接种细菌种子液（革兰氏阳性芽孢杆菌）、霉菌孢子液（青霉菌），将产品分别存放于36℃细菌培养箱、28℃霉菌培养箱，每7天检测1次，记录对应菌落总数及霉菌数指标。 破坏性实验结果 检测时间 0天 7天 14天 21天 28天 35天 42天 菌落总数（cfu/g） ×103 ×103 ×103 ×103 ×103 ×103 ×104   霉菌（cfu/g） 180 160 180 80 120 140 150 实验结果分析 从产品应用实验以及破坏性试验结果看，产品接种细菌种子液后，初始菌落总数为×103cfu/g，在36℃细菌培养箱保存35天，菌落总数与初始值依旧在同一水平值；产品接种霉菌孢子液后，初始霉菌值180cfu/g，在28℃霉菌培养箱保存42天，霉菌数都在同一水平值，培养42天检测值还略有降低。           按照调味面值品河南地方标准（菌落总数≤×104cfu/g，霉菌≤150cfu/g ），接种的细菌、霉菌已接近或超过标准规定极限值，说明复配乳化剂中的抑菌成分在极端条件下，在一定时间内能有效抑制细菌、霉菌的生长，有效降低产品微生物超标风险。

你去看下（食品与营养科学）期刊里面别人写的论文里面应用了哪些参考文献也是可以的

食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。下面我给大家分享一些面点食品加工技术论文，大家快来跟我一起欣赏吧。

试论中西面点加工工艺的区别

【摘 要】中西方面点在制作理论和技术上相互融合，各取所长，但由于中西方饮食的差异，在加工制作方法上还有一些不同。本文以紫薯面点为例，就中西面点在加工制作等方面所存在的一些差异做一浅谈。

【关键词】中西面点;紫薯;营养保健

1.中西面点简介

中式面点

中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料再配以多种调味品经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的营养食品。面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”。它在饮食形式上呈现出多样性，既是人们不可缺少的主食又是人们调剂口味的补充食品。

西式面点

西式面点以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。烘焙食品以款式美观、色香味美、新鲜可口的高品质制品来吸引顾客，促进产品销售。

2.中西面点加工方法的差异

在悠悠历史长河中，中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西文化的差异，从而造就了中西方饮食文化的不同。也就是说，中国饮食以食表意、以物传情，其博大精深不可言喻。西方饮食精巧专维、自成体系。虽然饮食文化差异较大，但是在中西方饮食中大部分以面食为主，那么面食在制作和加工方面不同的国家有不同的侧重点，也就是说，中西式面点为了迎合各自的饮食习惯，在制作加工方面存在以下差异。

中西方糕点在选料和成形加工方面存在的差异

由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，所以 选料要求比较精细，花样品种繁多。又由于我国传统思想的影响，在中方糕点制作的过程中要求纯手工制作，这就彰显出中式面点在加工制作上的难度和技巧。中式面点要求成形技法多样，造型美观，面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有 18 种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。西式面点用料也很讲究，大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点的加工制作要求从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉。西方糕点的加工装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、速度快适合大批量生产。其制作表现形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。

中西面点在烹制加工方法上的差异

中国的面食，制作的时候以蒸、煎、烘、煮、烙、炸为主，口感较为轻淡，不像西点，太甜，中式面点多以油炸为主，多油腻，其实这点和中国人的饮茶文化有很大的关系，因为茶可以去油腻。西方的点心，制作的时候以烘、烤为主，主要依靠模具一次性成型。这样制作起来可以节省很多的时间而且形状统一，看起来比较整齐、美观。自改革开放以来，随着中西方文化的相互交流和传播，中西方的烹制方法也在相互学习，相互促进，在烹制面食的时候就可以选择多种烹制方法相结合，这样就能让人们品尝到各种口味不同、风格各异的美食。综上所述，不管是中点还是西点，在加工工艺上应该取长补短，相辅相成，推陈出新。

这本来就是餐饮工作人员不变的信条。随着全球一体化进程的加快，餐饮文化也在逐步走向理解、包容、融合、贯通。餐饮从业人员在保护好历史积淀下来的传统工艺的同时，也要努力学习西式面点的制作技巧。内外兼收，洋为中用，为国人的餐桌上献上更多的面点制品，做出符合中国人口味的美味佳肴。

3.芝麻莲蓉酥的制作

材料：

油皮：中筋面粉200克(高粉150克+低粉50克)、细砂糖36克、猪油65克、温水70-80克、盐3克

油酥：低筋面粉200

克、猪油90克

内馅：红莲蓉(广州莲香楼出品)500克、

装饰：蛋液适量，生白芝麻适量

(以上量可做成品20个)

(1)油皮：面粉加入其余材料揉成面团，静置15分钟，分成20份备用。

(2)油酥：面粉与油揉成团，分成20个备用。

(3)内馅：黑芝麻蓉分成20份，葡萄干洗净沥干水，每份芝麻蓉包入3、4粒葡萄干滚圆备用。

(4)油皮包入油酥，擀卷两次，再擀成圆皮，包入内馅，收口朝下，略压成扁圆状，刷蛋液，再沾上一层白芝麻，放入烤盘。

(5)烤箱预热，190度中层烤约25-30分钟即可。

4.紫薯面点的制作

紫薯又叫黑薯，英文名称 Purple Potato，紫薯因其表皮和肉质均呈迷人的紫色而更加的惹人喜爱。紫薯不但颜色可爱，而且还有多种人体必需的物质，其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。

在馅心上的应用

将紫薯清洗、去皮、切片、蒸煮后制成紫薯泥，紫薯泥与牛奶、椰浆、大枣、果仁、砂糖等常用面点馅心原料搭配，可以制作出十几种甚至几十种风味独特、营养丰富的馅心。

在西式面点上的应用

蒸煮熟制的紫薯泥不仅仅可以制成馅心，还可以直接放入调制的面团或面糊中。制出别具一格的可口美食。

例一：紫薯蛋糕：

原料：鸡蛋500克，砂糖400克，蛋糕油40克，紫薯泥500克，低粉500克，小苏打10克，泡打粉10克，香粉10克，色拉油300克，水 300克。做法：(1)预热烤箱至 170℃(或上火175℃、下火160℃)，在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。(2)将鸡蛋液放入搅拌桶，加砂糖快速搅拌至发白。(3)在搅拌桶依次加入蛋糕油、低筋粉、泡打粉、苏打粉和紫薯泥，打发至中性发泡。(4)依次慢速加入水、色拉油拌匀，装入烤盘进烤箱烘烤。(5)约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，冷却后即可使用。

例二：紫薯糕

原料：紫薯500克，温水1100克，糖200克，鱼胶粉18克做法：(1)将紫薯蒸熟后去皮，用搅拌机加600克温水搅拌成糊状。(2)鱼胶粉用冰水泡开，沥干后和温水一起放锅内 ， 小火烧开使之熔化。(3)把紫薯倒入锅内，再加入糖煮沸后再煮5分钟 ， 需一直搅拌。(4)倒入干净的容器内，冷藏至凝固，取出切块即可。

在中式面点上的应用

(1)紫薯面条、饺子。

面条作为中国面食家族的重要一员，深受人们喜爱。紫薯全粉与一定量的面粉混合(通常 1：3)，运用常用的面条加工工艺，可以制作出美味的紫薯面条。一碗热气腾腾的紫薯面条，再配以当地各具特色的酱卤，保证让你胃口大开、回味无穷。当热喜欢吃饺子的朋友也可以用紫薯面团来包饺子，无论是荤是素您做的紫薯面饺子不仅馅心鲜美，饺子里还会有紫薯带给您的香甜。

(2)紫薯馒头、花卷。

面粉中加入紫薯面，通过发酵制成的馒头、花卷更容易消化吸收，紫薯的保健功能会更好的发挥作用。尤其适用于老年人、特殊人群食用。

【参考文献】

[1]余建忠.烘培业从同质化走向细分化 [J].农产品加工(综合刊)，2010，(08)：14-15.

[2]顾尧臣.主食面制品加工技术的探讨和建议[J].粮食与食品工业，2003，(03)：8-127.

点击下页还有更多>>>面点食品加工技术论文