随园食单毕业论文

袁枚，字子才，号简斋，是我国清代著名学者。盛年时，他的文笔与纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。他是清代“性灵派”的代表人物，主张“笔随心动”，认为行文不必固守规矩。他也是大清文坛的“非主流”，喜高歌纵酒，随性而为，放荡不羁，不愿被传统桎梏束缚。除此之外，他还是一位偏爱美食、擅写食谱的老饕。用现在的俏皮话来说：“他就是一枚吃货，妥妥的顶级吃货。” 何以见得？有书为证。 《随园食单》是袁枚花了40多年的时间总结出来的食谱集，更是一部吃货物语界的经典之作。 “随园”就是袁枚的家。 据说这个园子最初叫“隋园”，前主人被罢黜。当时三十多岁的袁枚偏偏看中了这个遭人嫌弃的废园，遂将它买下。前后改造数次，最终打造为江南极负盛名的“随园”。袁枚他自己个儿是这么说的： 您瞧瞧，身为“性灵派”代表的他就是这么任性，随时而生，随心无愧，随意有为。 为什么说《随园食单》是美食界的不朽经典呢？ 身为能够尝遍各地珍馐美味的老饕，袁枚是用心的。每到一处，只要是发现了让自己欲罢不能的美食，他都会想方设法记录下来。如果捉摸不透具体做法，他不惜放低姿态地让自家厨子前去打探。甚至，他自己还会拉下老脸，亲自去求食谱。陶渊明不为五斗米折腰，袁枚竟为了豆腐“三折腰”。你看，作为一枚资深吃货，我们是认真的呀。 《随园食单》大体内容包括： 第一章是《须知单》，涉及20条注意事项（包括作料须知、调剂须知、搭配须知、火候须知、上菜须知等），可以理解为厨师的自我修养。袁枚认为烹饪是一门学问，马虎不得。“学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。”这部分内容比较像烹饪说明文，中规中矩。 相较而言，第二章《戒单》会更有趣一些。“为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。”本章涉及14方面的内容。 比如“戒耳餐”。“何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”意思就是说我们请客吃饭呐，不能只去追求菜品的名声，不管是富丽堂皇的星级酒店还是街头巷尾的“苍蝇馆子”，都有让人心生敬意的美食存在，要心诚，不要妄图虚名。 再比如“戒火锅”。原文是这样讲的： 清代的顶级吃货在diss广大人民群众赖以过冬的火锅呢： “你们不知道烹饪要讲究火候的吗？” “你们不知道不同食材不能一起扔进锅里同煮的吗？” 然后，有人不服，便问他：“那大冬天的，菜凉了可咋整啊？” 谁知老饕不乐意了：“菜凉了你还有理了？菜都放凉了，食客还未把它们吃完，可见你的烹饪手艺是有多糟糕啊！” 呃......（众人无语） 剩下的几个章节就是正经介绍各种菜谱了。共计300多道菜品，分类很全面，有荤有素，有饭粥有点心，有茶酒有小菜。内容十分详细，有理论有做法，有总结有评价，有实际操作有心得体会。论一枚资深吃货的自我修养，如果可以，我都想以此为题写一篇论文了。 再来说说豆腐。 豆腐是我们十分熟悉的食材，它历史悠久，营养丰富。 我自那年随几个小伙伴在学校附近一家鲁菜馆子吃了一次「老豆腐」，从此爱上。每每从附近经过，必去吃一碗。服务员端来一个木制蒸屉（形似方形食盒），雪白的豆腐被盖在薄薄的屉布下面，害羞似地缓缓冒着热气。随蒸屉一起端上桌的还有韭花酱、腐乳、青葱末、香菜末、蒜泥、香油等调味碟。吃的时候，各自取一小碗，盛出软嫩的热豆腐，添些心仪的调味辅料一拌，趁热吃下，那叫一个爽。 我在吃这道「老豆腐」的时候，不禁想起老舍先生所描述的祥子吃老豆腐的场景： 袁枚也是极爱豆腐的。 在《随园食单》的第八章《水族有鳞单》中，介绍了一道「鲢鱼豆腐」： 俗语讲“千炖豆腐万炖鱼。”豆腐与鱼一起炖煮熬汤，味美且营养足。我最喜欢的豆腐吃法，是与鲫鱼同炖，喝汤吃肉抿豆腐，真是快意人生。老妈做的「鲫鱼豆腐汤」，最是深得我心：买来鲜活的鲫鱼，处理好、洗干净，擦干水分，打上斜花刀，搁葱、姜、料酒稍作腌制。锅中烧热油，放入鱼，煎至两面金黄，倒入热水（高汤最佳），加八角、花椒、香叶等，武火煮开。再放切好的豆腐块，放少许盐、蚝油、鸡精、糖，等再次烧开后，转文火慢炖。直到汤汁收成醇厚的乳白色，出锅前撒些小葱碎或是香菜段，简直是味道的一种升华。鱼肉鲜甜，豆腐嫩滑，汤汁浓郁，仅凭一己之力，我可以消灭大半锅。 除了「鲢鱼豆腐」，袁枚在第十章《杂素菜单》中还集中介绍了其他几道豆腐菜品。 「蒋侍郎豆腐」 前文所提袁枚为了豆腐“三折腰”，说的就是这道菜。 那日，袁枚到蒋侍郎家中做客，席间自然是各种珍馐美味，看得人应接不暇。但是有道豆腐菜品，格外受推崇，刚端上桌，就被食客们消灭得干干净净。 作为最敬业的“吃货”，袁枚急忙问：“这道菜是怎么做的呢？” 侍郎不客气地说：“要想知道烹饪之法，那就作三个揖吧。” 袁枚听罢毫不犹豫，随即照做，侍郎终倾囊相授。 我们来细看一下书中所记这道菜的做法： 瞧瞧这用料：豆腐，猪油，盐，甜酒，大虾米，秋油，糖，葱。 我去查了一下，“甜酒”是清代黄酒的一种，功效类似现在的料酒，当然用酒酿好像也可以。“秋油”，在《随园食单》中的不少菜品中都有提到，即秋天里头抽的酱油，应该就是酱油中的上等佳酿。 把豆腐（我理解的是北豆腐，而非南豆腐或内酯豆腐）切成薄厚均匀的片，然后过油炸，再把其余配料调制成汁，与豆腐混合在一起，三滚后再收汤，佐小青葱配色提味后起锅。对菜品用料、食材用量、烹饪火候都有很明确的要求。 看这做法是不是有些许眼熟？ 这不就是我们现在吃到的家常豆腐嘛。菜品的味道应该就是鲜甜可口的。鲜味来自大虾米，甜味来自酒酿。豆腐本身味寡，但是经油煎后，表面会形成利于吸收汤汁的细微孔洞。如此一来，侍郎豆腐的口感就会暗藏乾坤。现今如做此菜，我会再配些青红椒、木耳或是蒜薹，让其营养更为丰富一些。 这道菜是“以荤佐素”的代表，所以千万不要吝惜大虾米的用量。想想红楼美食中的那道「茄鲞」。 你看看，若不是花费十几只鸡和各种珍贵食材来搭配，想必也难成流传至今的美味。 「程立万豆腐」 袁枚在扬州程立万家中吃了一道「煎豆腐」，“豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有砗螯鲜味；然盘中并无砗螯及他杂物也。”袁枚甚是喜欢，称其味美绝伦。次日，他迫不及待地将此道菜品告诉好友查宣门。这位好友听后，大手一挥：“这有何难？我也会做！”又过了些时日，查宣门请袁枚来家里吃饭，也做了一道「煎豆腐」，认为与程家的那道豆腐菜并无一二。然而当袁枚品尝后发现，这哪里是豆腐嘛？这分明是鸡和雀的脑髓，动物蛋白跟植物蛋白怎能相提并论？吃着会有腻的感觉。 这下可好，袁枚更加想知道程家豆腐的烹饪秘诀了。正当他准备去程家求制作方法的时候，得知妹妹病危，赶忙回家。由于急于奔丧，他没来及向程家请教食谱。次年，杨立万也离世。 再后来，袁枚又有机会品尝到口味相似的「煎豆腐」，并得其制法：豆腐煎好后放一旁备用，拿来鱼翅等名贵食材煲汤煨之，端上桌前把鱼翅撇去，只食豆腐。此法称作“撇翅”。 袁枚悟出其中奥义：原来「程立万豆腐」是取砗螯肉来煎豆腐，豆腐煎好后，再把砗螯肉挑出去不用。所以，吃的时候有砗螯的鲜味，却不见砗螯。 “砗螯”又是啥？就是文蛤，汪曾祺老先生也曾写过它。 那我们不妨把这个菜谱稍加整理： 取文蛤肉洗净切片，北豆腐切片后油煎至两面金黄。另起锅加入高汤、料酒、盐、酱油等，把文蛤和豆腐放进去同煮。小火煨入味之后，把豆腐取出，再在炭火上略微烘干。成品自然色泽黄润，表面微干却香气袭人，看似没有丝毫卤汁，咬一口却有丰盈的汁水浸润口腔，细细品来确有文蛤之鲜。 「王太守八宝豆腐」 据传，康熙爷在位的时候，特别喜欢“质地较熟、口味鲜美”的菜肴。有一次，御厨依其喜好做出一道「八宝豆腐」。这菜肴异常鲜美，康熙爷品尝之后赞不绝口。后来这菜谱被高价卖出(以一千两银子被卖给徐健庵尚书)，然后又传到王孟亭手中，王太守便把这道「八宝豆腐」作为自己的府邸私房菜。 具体做法：把所有辅料切成细碎的末。豆腐（嫩豆腐）用鸡汤煨熟，切成小方块，虾米加料酒稍浸去腥。热锅滑油，下猪油炒化，将鸡汤和豆腐同时倒入锅内，再加虾米、盐等调味。待武火烧开汤汁，加入除火腿以外所有其他配料的碎末。转文火慢炖，最后旺火收汁、勾芡。出锅盛入汤碗内，撒上熟火腿末，即可上桌。 「冻豆腐」 看到这里大家是不是觉得“顶级吃货”太过于矫情，这是在赤裸裸地“炫富”呀？莫慌，还有一道菜品——冻豆腐。 把冻豆腐焯水，除去豆腥气，再用高汤煨。依旧是上桌前把汤中的荤菜辅料统统挑出来，只留下看似朴实无华的蘑菇和冬笋。 除以上所讲，书中另有几道豆腐菜品：「杨中丞豆腐」、「张恺豆腐」、「庆元豆腐」、「芙蓉豆腐」、「虾油豆腐」。每一道都独具匠心，充分体现文人食豆腐的那股子认真劲儿，着实有趣。 像这样精彩的菜谱，《随园食单》中还有300多条。袁枚历经数十载，挥毫写出的这本美食宝典，堪称集大成之作。 “凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”对于“干饭”，我们是认真的。 诚然，烹无定法，食无定味。尊重食物，喜于实践，能在厨间方寸之地自在挥洒，是人生一大幸事。深谙此道，纵使身添膏肉二两，又有何妨？

饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。

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营养学毕业论文参考文献

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