面条质构特性研究论文

泡面这东西，仿佛充满了魔力。

但凡一段时间没吃，再想起来就会馋得不行。

撕开包装、倒入碗里、冲入热水……最快 3 分钟，你就能饱餐一顿。

然而，这一幕要是被老妈发现，你可能又会听到那句耳熟能详的话：

泡面是垃圾食品

不要吃！

那么问题来了——

泡面究竟有多不好？

说到泡面，那就是有万般不好。例如，网上就有这么一个段子：

而在泡面的众多「危害」中，最广为人知、言之凿凿的还要数：吃一包方便面要解毒 32 小时。

据说，媒体工作者 Stefani Bardin 和肠胃病专家 Braden Kuo 合作进行了一个「实验」：让 2 名受试者分别吞下微型摄影胶囊，观察吃下去的方便面和手工拉面的消化情况。

结果是：32 小时后，手工拉面已经消化得差不多了，但方便面仍有残余。

图片来源：

这个实验确实存在，然而它和上面的结论可以说毫无关系。

实验本身的目的，是为了观察「精加工食品」和「天然食物」在消化过程中的差别。为了证明天然食物更健康，实验本身和文案就带有一定的倾向性。

除此之外，更扯的是：

微型摄影胶囊的摄影时间通常不会超过 8 小时，压根观察不到 32 小时之后胃里的状况。

实验结果就更是错得离谱，事实是——2 小时内，方便面和手工拉面都已经被基本消化。

只不过吃方便面的那位受试者的肠壁皱褶中，存在星点的油脂、色素痕迹与方便面残渣。

泡面本身的名声就不太好，这个实验一出，结论不知为何就从「2 小时内，方便面已经被基本消化」变成了

除此之外，关于泡面的谣言还有很多：

炸方便面用的油都是地沟油；

泡面桶上有石蜡，热水泡过会中毒；

经常吃泡面，尸体放一百年也不会腐烂……

当然，这些说法，没一个靠谱。

泡面并不是你想的那样

泡面可以说是人类食品加工史上的伟大发明。

它由华裔日本人安藤百福发明，最初的灵感据说来源于一种中国传统美食——伊面。

简单来说，最初的方便面，就是一份加了调味料包的油炸面条，而它的优势和劣势也来源于此：

不可以。经常吃方便面会对肠胃不好，平时应该多吃膳食纤维的蔬菜水果，有助于调理肠胃。

为了降低生产耗能，提高能源的利用率，该文通过引入保温加热工序以及优化速冻工艺参数，得到冷冻面条的节能加工工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面，结合感官和单位耗电量对冷冻面条工艺参数进行了优化。得到最佳工艺参数：煮制3 min保温加热4 min，在?40℃下速冻20 min。此工艺下的感官得分为（＞75），单位质量耗电量为 kW·h/kg。与原生产工艺相比：在色泽、表现状态、适口性、光滑性、食味、总分等感官指标上没有显著性差异（P＞），在能耗方面降低（P＜）。结果表明：在保证一定品质的前提下，通过保温加热和减少速冻时间来达到节能的目的是可行的。成本分析结果表明：使用节能工艺生产冷冻熟制面条可节省805元/t。以上研究结果为探索冷冻面条的节能工艺提供生产依据和参考。

根本原因是蛋白质为基础的网状结构在面条中支撑。这种结构的形成与加工工艺和原辅料都有关系。题主问什么物质，那自然回答是小麦蛋白，也就是俗称的面筋， 但是蛋白质是有三维结构的，所以。。。这是一个很长的故事。。。有一门具体的学科叫淀粉改性学，这不是我的专长，干货没有，只能引用别人的著作。    蛋白质的质量反映了麦谷蛋白质和醇溶蛋白的类型以及在粗蛋白中所占的比例。1820年，Taddei用乙醇把小麦面筋分成两部分，溶于乙醇的部分定义为醇溶蛋白(Gliadin)，不溶于乙醇的部分定义为麦谷蛋白(Gluten)。后来的研究表明，醇溶蛋白约占小麦蛋白的50，以单聚体形式存在，亚基之间不形成二硫键，分子量为30~78 KD，可根据A一PAGE的迁移率分为α,β,γ和ω四类，亚基数目多达111个。它具有粘性，但弹性较差。麦谷蛋白既具有粘性又具有延伸性，分子量较大。麦谷蛋白经硫基乙醇还原后，通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酞胺凝胶电泳(SDS - PAGE)分级分离为组，即高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量亚基(LMW-GS)，前者约占麦谷蛋白的20 %，分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量亚基(LMW-GS)，前者约占麦谷蛋白的20 %，分子量为90 ~150KD，主要决定面团的强度;后者约占80%，分子量为30~51 KD，主要决定面团的延展性。近20多年来，国内外学者对HMW一 GS进行了广泛深人的研究，证明HMW-GS的构成不仅与焙烤品质关系密切，而且与小麦面粉的其它加工品质也有很大关系。5+10亚基有助于提高面团的强度。有些LMW-C'TS对面条煮制品质也有正效作用。

小时候经常会听到父母说，“方便面不健康，没营养，要少吃”，即便是长大了，父母也会经常在耳边念叨，似乎方便面就是“垃圾食品”的代名词。虽然方便面被老一辈儿当成是“垃圾食品”，但依然抵挡不住年轻人对它的热爱，谁叫它方便又美味了。你看超市货架上摆满了琳琅满目的方便面，有老坛酸菜面、有香辣牛肉面、有西红柿鸡蛋面、有藤椒牛肉面、有鲜虾鱼板面，还有香菇炖鸡面等等，方便面的种类和口味都堪比满汉全席了。怎么能叫我们不爱呢？但话又说回来，方便面是好吃，可它真的健康营养吗？今天，我们就来聊聊方便面的那些事儿。1.经常吃方便面健康吗？首先要给方便面正一下名，方便面本身不是不健康没营养的，它只是营养没那么全面而已。方便面无非就是面饼加佐料包。觉得方便面不健康的原因大概有两方面，一个是面饼的制作方式，另一个是佐料包的成分。首先面饼是通过油炸脱水或采用热风、微波来干燥的，两种处理方式对方便面的营养损失差不多。如果说制作方式导致了方便面的不健康，那我们可以类比一下其他食物，比如油条、春卷、麻球、锅贴都是用油炸或油煎的，岂不是这些食物也不能吃了？其次是佐料包。佐料包中的成分就是一些盐、油、味精、葱、干的肉粒和一些添加剂。通常这些佐料都是我们日常生活中都会用到的，所以也不存在健康不健康一说。而添加剂则是严格按照国家标准使用的物质，是可以放心食用的。要说方便面最大的“缺点”其实就是营养单一，不可能从中全面获取人体所需的营养物质。包括其它食物也一样，营养师经常叫我们要多吃蔬菜水果，要补充优质蛋白，要饮食营养均衡等等，其实就是因为任何一种食物都不能提供人体所需的全部营养，我们需要从各种食物中综合摄取营养。可能有些人会说佐料包中的盐太多不利于健康。没错，我国居民膳食指南中推荐每人每日食盐摄入量应少于6g，其实我们可以通过少放一些佐料就可以做到少盐，所以也不需要对能不能吃方便面，吃多少有太多的顾虑。虽说如此，但还是需要强调方便面的营养是不能满足我们日常所需的，所以，建议合理搭配膳食才可以。2.怎么吃方便面更健康？说到怎么吃方便面更健康，前段时间我就亲自试验了一下方便面的健康吃法。具体就是不放佐料包，但可以适量放一些自制的调味品，另外再加上一些绿叶蔬菜、优质蛋白、肉类等等，就可以做出一顿营养丰富，味道又不输于原本方便面味道的方便面。当然，如果你想要吃得更营养一些，还可以做一些凉拌菜，像是拍黄瓜、小葱拌豆腐等，亦或是来根火腿肠也是不错的选择。美美地吃完一顿方便面后，半小时后可以再来点新鲜的水果，这样基本就可以满足我们的日常营养所需了。另外，还有一个小小的提醒，饭后适量运动有益于身心健康～

淀粉类一般添加的有原淀粉和改性淀粉，原淀粉一般添加马铃薯淀粉、木薯淀粉等，改性淀粉一般就添加醋酸酯化淀粉（两个品牌的面饼里面都加的这种），羟丙基淀粉或者预糊化淀粉（主要增加面饼的复水性）。它的作用对面条的粘弹性是有贡献的，因为淀粉在吸水膨胀以后黏性较强，会有部分淀粉填充在面团的面经网络结构中，将面筋蛋白与淀粉颗粒以及淀粉颗粒与淀粉颗粒黏合起来，形成较好的粘弹性，而且淀粉自身形成的网络结构与面筋网络结构相互穿插，更加增强了这一特性，在质构特性上使面条的弹性，内聚性、咀嚼性以及恢复性都增加。

1、在面粉品质评价中的应用

小麦面粉是制作各种面制品的主要成分，面粉品质直接影响面制品的质量。面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋 蛋白质的特性紧密相联，但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学特性越来越受到人们的重视。

质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系。

虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。

2、在面条品质评价中的应用

与面条感官评价指标呈显著相关的质构仪TPA指标为硬度、弹性、胶着性和恢复性，TPA硬度和胶着性能较好反映面条感官适口性。TPA硬度 和胶着性能部分反映面条表观状态和韧性，TPA弹性和恢复性能部分反映面条粘性和光滑性。除粘着性外，不同品种间煮熟面条的质构仪指标差异显著，表明TPA硬度、弹性、粘聚性、胶着性和咀嚼性均可反映品种间面条的质地结构差异，可作为评价面条结构特性的客观量化指标。所以，质构仪TPA指标硬度能较好地反映面条的软硬度和总评分，但尚不能完全代替感官评价，建议采用仪器量化测定和感官相结合的方 法评价面条品质。

通过测定，认为TPA实验中的参数，剪切实验中的最大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关f d=o．01水平)， 别用这几个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性。拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感：呈高度显著负相关(仅=o．01水平)， 认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性。