关于四大菜系研究的论文

不断发展中的中国饮食文化中091-4 苗芦娜 200901501430摘要：中国文化是博大精深、源远流长的，她凝结着炎黄子孙改造世界的辉煌业绩，是人类文化园中一朵璀璨的奇葩。而作为中国文化的重要组成部分——饮食文化，也紧跟中国文化的发展大势，不断为中国文化注入新鲜的血液。在悠长的历史中，中国饮食文化不断发展创新，涌现出了美味佳肴“八珍”、名扬九州的四大菜系、香飘四海的满汉全席等令人垂涎三尺的美味饮食……关键词：饮食文化 吃 历史 发展 说起中国的饮食文化，它是一种特殊而又普通的社会现象 。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族的差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说它普通，是饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化艺术等多个领域。菜肴分南、北风味 ，八大菜系；各个民族因风情各异，各有爱好禁忌。往往我们一提起饮食文化，大家首先就想到了“吃”。虽然“吃”文化只是饮食文化的一个组成部分，但在很大程度上，它可以代表我们的饮食文化。从 古往今来的熟语、俗语中，我们可以看到“吃”文化，也可以说是饮食文化的发展以及对中国乃至世界的重要影响。中国有句古话叫“民以食为天”，这里的“食”就是“吃”。 仔细琢磨一下，生活中所有的事情似乎都与“吃”有关，而且这里的“吃”似乎已经脱离吃饭的本意，引申为另一种寓意。例如说：许多人把“谋生”说成“糊口”，把“工作”称为“饭碗”。此外，“吃”有时候被用来表扬。一个专业或一个人受欢迎被说成“很吃香”；一个埋头苦干被说成“能吃苦”；一人混得好被说成整天“吃香的喝辣的”；能见机行事叫“好汉不吃眼前亏”；能吸取教训叫“吃一堑长一智”；能理解上级意图叫“吃透精神”；有份国企或公务员身份被羡慕“吃皇粮”“端铁饭碗”。相应的，“吃”还有时候被用来批评。懒惰不思进取叫“好吃懒做”；监守自盗叫“吃里扒外”；贪污受贿叫“吃回扣”；怀疑嫉妒叫“吃醋”；占女人便宜叫“吃豆腐”；喜欢听恭维话叫“吃软不吃硬”；被特殊照顾进行单独辅导叫“吃小灶”；不与别人分享叫“吃独食”；谎报数据取费用叫“吃空饷”；胆大妄为叫“吃豹子胆”；坏人与坏人暗地争斗叫“黑吃黑”；官员索贿叫“吃拿卡要”；不思进取叫“吃老本”等等。“吃”还有多种用途，不能“吃”也吃。受别人欺负叫“吃亏”；感到意外叫“吃惊”；资金紧张叫“吃紧”；沟通失败被顶了回去叫“吃别”；下棋叫“吃子”；力不从心叫“吃劲”；全部包揽叫“通吃”。吃还被用来励志或警示：吃得苦中苦，方为人上人；好马不吃回头草；吃一堑长一智；好汉不吃眼前亏……中国恐怕是“吃文化”最悠久的国家了。这众多的熟语、俗语可以说是淋漓尽致的反映出了“吃”文化对我们潜移默化的影响。我们生活的方方面面无不渗透着“吃”这个主题。“吃”文化能产生这么大的影响，当然与它跟我们生活的密切联系是分不开的，但更重要的是它能够紧跟时代的步伐，与时俱进，不断发展创新。当然，“吃”文化并还不能等于饮食文化，而只能是从属于饮食文化。接下来，就让我们谈一下中国饮食文化的发展轨迹，品味一下这饱含历史风味的美味佳肴。首先是石磨的普及和肉类的加工。从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。随着石磨的普及，周人的饮食状有了很大的改善。与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。 然后是八珍的出现。周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。 四大菜系诞生在春秋战国时期，这时期在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件，又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，将水患之乡改造成“天府之国”，加之大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形成兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 至此，后称“四大菜系”的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜雏形已经初成。 此后，随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有了当时全国最为完备的食物管理系统。此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。今天在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。这一时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。 接下来，随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能啜之的饮料，而粗者只能喝乳酪。 到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。与此同时，各族穆斯林与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并创造和发展了中国的清真饮食文化。 到了明代，宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有。清朝的宫廷菜因吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食而享誉海内外，有天下第一味之美誉。其中，宫廷菜中一种——北京烤鸭，风味独特，名扬四海。 官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。 满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草“四八珍”。“山八珍”指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；“海八珍”指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼；“禽八珍”指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；“草八珍”指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果，达到了人类在口福方面所能享用的高峰。