中法饮食文化差异论文

中西文化历来是世界文化的两大派系，而饮食在两个文化中部占有非常重要的地位。中西文化之间的差异从而造就了中西饮食文化的差异，在两种不同的文化背景下，中西方饮食习俗，不论在其观念、性质，还是在其方式、对象等诸多方面，所存在的差异是非常鲜明的。笔者根据自己几十年从事西式餐饮的经验，提出以下几点看法，以供参考。1、中西饮食观念的差异历史上，中国是世界上最古老的国家之一，有5000年的悠久而厚重的历史，创造了无数的灿烂文明，在这种文化蕴藏中，使中国的饮食更加博大精深。随着时间的流逝以及辽阔国土的地域差异，四大菜系逐渐形成，四大菜系自成体系，各有特点，但共同点是用料复杂考究，制作方法复杂，口味、菜式多种多样，令人惊叹。西方以欧美为代表，其文化同样源远流长。到中世纪，欧洲文化已十分完善，在此期间，旧西方的饮食文化已经形成。其主要特点为：主食以面粉为主，原料也较为丰富，制作方法较中国简单，但同时也十分注重口味。由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学。重科学即讲求营养。故西方饮食以营养为最高准则，进食犹如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，热量的供给是否恰到好处以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味含营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思想，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。2、中西饮食对象的差异西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”；而中国的菜肴是“吃味”的。所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。据西方植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多6倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着千丝万缕的联系。佛教便视动物为“生灵”，而植物则“无灵”，所以，主张素食主义。西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好。故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。3、中西钦食方式、餐具及礼仪的不同中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席；筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人与人相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人与人之间相互尊重、争让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。在餐具方面，差异就更甚明显。众所周知，中国人包括亚洲一些黄种人的国家，使用的是筷子、汤匙，吃饭也用碗盛；而西方人呢，则是盘子盛食物，用刀叉即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。筷子与刀叉作为东西方最具代表性的两种餐具，筷子和刀叉影响了东西方不同的生活方式，代表着不同的两种智慧。著名的物理学家、诺贝尔物理奖获得者李政道博士，在接受一位日本记者采访时，也有一段很精辟的论述：“中华民族是个优秀民族，中国人早在春秋战国时期就使用了筷子。如此简单的两根东西，却是高妙绝伦地运用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸，手指能做的事它几乎都能做，而且不怕高温与寒冷。真是高明极了!”在礼仪方面，中西两者更显不同。在中国古代，在用餐过程中，就有一套繁文缛节。《礼记·曲记》载：“共食不饱，共饭不择手，毋放饭，……毋固获，毋扬饭，……卒食，客自前跪，撒饭齐以授相者，主人辞于客，然后客坐。”这段话大意主要是：大家共同吃饭时，不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭，必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里，不要专占着食物，也不要簸扬着热饭。吃完饭后，客人应该起身向前收拾桌上的盘碟，交给主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。这些礼仪有的在现代也是必要的礼貌。在西方宴席上，主人一般只给客人夹一次菜，其余由客人自主食用：若客人不要，也不便硬让人家再吃，也不要按中国人的习惯频频给客人劝酒、夹菜。吃东西时，也不要发出响声，但客人要注意赞赏主人准备的饭菜。若与人谈话，只能与邻座的交谈，不要与距离远的人交谈。4、中西饮食性质的差异饮食观念的不同，使西方饮食倾向于科学、理性，中国饮食倾向于艺术、感性。烹调出自饮食，饮食原来是一个旨在供给维持生命的营养。西方饮食习俗的着重点仅仅是原始的饮食实用性的延伸；而中国饮食习俗中对味的偏重，就把饮食推向了艺术的殿堂。从这两种饮食观可以看出：西方饮食日趋规范化，中，国饮食随意性大。中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不断融合，在融合中相互互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展。

一个民族的饮食习惯与他们的文化习惯与性格是息息相关的。法国人的情感细腻,想法浪漫。因而法国的餐饮是非常讲究的。法国的饮食文化非常悠久，从路易十四开始，法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。法国人最爱吃的菜是蜗牛和青蛙腿，最喜欢的食品是奶酪，最名贵的菜是鹅肝，家常菜是炸牛排外加土豆丝，此外，法国人还是世界饮酒冠军，尤其是喝葡萄酒。法国是世界三大烹饪王国之一。法国人讲究吃，而且舍得花钱。法国人不爱吃无鳞鱼，也不爱吃辣味的菜肴。他们一般都喜欢吃略带生口、鲜嫩的美味佳肴。法国人一般都乐于喝生水（自来水），不习惯喝开水。闻名世界的法国料理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃，法国人将「吃」视为人生一大乐事，他们认为：美食不仅是一种享受，更是一种艺术。16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文化，法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料理开始在民间生根。法国料理十分重视“食材”的取用，次等材料，做不出好菜是法国料理的至理名言，而法国料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜」就很重要！法国料理的精华在酱汁(SAUCE)，因为对食材的讲究，法国人使用酱汁佐料时，以不破坏食材原味为前提，好的酱汁可提升食物本身的风味、口感，因此如何调配出最佳的酱汁，就全看厨师的功力了！此外，法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理，每一道菜对厨师而言，都是一项艺术的创作。法国人饮食特点对晚餐较重视。爱喝葡萄酒、牛奶、红茶等。到饭店喝咖啡和吃水果吃雪糕。爱吃牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种烧肠子等。各种蔬菜都爱吃。爱饮清汤，爱吃水果（特别爱吃菠罗）。在吃正式的法国餐馆吃饮，餐具、酒具的配合使用都是一丝不苟的。吃甚么样的菜用甚么样的刀叉，是很有研究的，所以每人面前都选了两三套。酒杯也是一样，因为在这里吃食与喝品配搭是一艺术。习惯上，餐前要喝一杯开胃酒；用餐过程中，如果吃肉要配干红葡萄酒；吃鱼虾一类的海味，要喝干白葡萄酒；餐后有些人还喜欢喝一点白兰地地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在跟前，还真证不胜酒力的?不过好在这里不讲究感情深，一口闷。席问大家边吃边聊，酒只是起到助兴和调节气氛的作用，却频频举杯，却都浅到即止。保持餐桌上愉快的气氛，但又不至于过分喧闹。法国人在饮食嗜好上有如下特点：1、注重烹调火候，讲究菜肴的鲜嫩，强调菜肴的质量。2、口味：一般喜肥、浓、鲜、嫩，偏爱酸、甜、咸味。3、食品：主食为米饭或面粉，爱吃点心；副食爱吃肥嫩猪肉、羊肉、牛肉，喜食鱼、虾、鸡、鸡蛋及各种肠子和新鲜蔬菜，偶尔也愿品尝些新奇的食物，如蜗牛、蚯蚓、马兰等；喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。4、制法：对煎、炸、烧、烤、炒等烹调方法制作的菜肴偏爱。5、菜谱：很欣赏红烧鳜鱼、宫保肉丁、脆皮炸鸡、炒虾球、银芽鸡丝、菠萝火鸡、拔丝苹果等风味菜肴。6、水酒：对酒嗜好，尤其爱饮葡萄酒、玫瑰酒、香槟酒等，一般不能喝或不会喝酒的人也常喝些啤酒；通常他们惯用的饮料还有矿泉水、苏打水、橘子汁以及红茶或咖啡等。7、果品：法国人爱吃水果，尤其对菠萝格外偏爱，苹果、葡萄、猕猴桃等也是他们爱吃的品种：干果喜欢葡萄干、糖炒栗子等。“法国人饭前用一个小时来品尝开胃酒，就着一些橄榄和小饼干，当他们真正坐下来吃的时候，就没有那种强烈的饥饿感了。” 而且在吃每一口食物的间隙，都要停顿无数次，进餐时那种轻松愉悦的气氛，以及对食品的品味和赞美，帮助他们轻松地保持身材，法国女孩子的食物都是小份的。典型的法国烘制的牛角面包重量都是30克多一点，而美国产的这种面包几乎有60克的分量，换句话说，法国女孩子的胃已经习惯了摄入少量的食物。法国女性非常热忱地对待正餐，一般在下午两点之前摄入的热量占一天总量的的60%，随后是一顿简单的晚餐。而在中国，人们经常一整天都在饿着自己，在晚饭的时候，却是吃得又好又饱。因为法国人午餐吃得很满足，因此不需要随时吃零食，这也帮助他们控制了体重。法国人对吃的讲究程度不亚于中国人。他们常常津津乐道于在哪个餐馆吃得如何好，又在哪条街上新开一家什么餐厅，一定要去吃一次云云。在接受吃的文化方面他们又是很开通的，只要是美味，无论是意大利的、西班牙的，还是北非或中国的，一概照单全收。但一说起法餐，那绝对是“非我莫属”。只有同中国人在一起时，他们才会稍稍显出谦逊的态度，说是“我们法餐中餐是世界上最著名的两大饮食”。你看，居然想同中餐平起平坐。法国人不仅讲究吃的内容，还讲究吃的环境和吃的情趣。除了猫狗肉不考虑之外，肉食也可谓品种繁多，有大家熟知的蜗牛、青蛙腿、马肉，加上一般传统肉类；海鲜更不在话下：生蚝，龙虾，螯虾，蜘蛛蟹及各种海贝；鱼类主要为海鱼，最走俏的有海鲂、狼鱼、鳎鱼、大菱鲆及一些译不出名字的鱼，而吃熏大马哈鱼则为圣诞节传统之一。会打猎的人还讲究吃山鹬，是一种体形不大的鸟，却浑身都是肉，肉质极鲜。肉类的作法大多为炖、烤和煎。总的来说，他们没有“炒”这个概念，有也只是煮的前奏。所以法餐可提前做好，不象中餐为了保持鲜嫩，总要在最后关头下厨操勺。他们用的佐料基本上都是一些“草”，常用的有小葱、百里香、香芹、月桂等。正如中餐佐料不止有酱油醋，法餐中也有五花八门的各类调料，如黄油、牛奶、奶油、鸡蛋等，也能配成各式各样的口味，就看他如何选配及操作了。最有代表性的吃法为煎牛排，分三种状态，第一为半生不熟，仅煎几秒钟便上桌，切开后仍血淋淋的，有人为此大快朵颐，中国人会望而生畏；第二种为带血状，比前者多煎十几秒；第三种为基本熟状。吃时完全视各人口味选其需要的状态。法国人吃的青菜品种绝没有中国的多，且大部分都生吃，其它都是西洋菜的模式：大而无味，也正好适应法餐的作法。人们渐渐地也用一些外来的佐料，如咖喱和生姜等。法国人认为生姜有壮阳的功效，所以接受起来十分容易。另外大白菜，豆芽也开始慢慢流行开来。他们对蔬菜的作法同中餐正好相反，没有中间状态：不是生吃就是煮得烂烂的。生吃的有各种生菜、甜红萝卜、西红柿和黄瓜等。象煮得烂烂的就有什么菠菜泥或闷煮各种菜，连扁豆都煮得软软的。甜食更是五花八门，能看得你流了口水不说还非得买来尝尝不可。做甜食的佐料无非也就是黄油奶油牛奶面粉鸡蛋再加上糖而已，如配上各式水果或巧克力或香草等就做成了式样不同的糕点。有爱好者大多数情况下在家里自制点心，一点也不比外面买的差，甚至更好。吃饭时客厅的气氛及装饰是要讲究的，主人一定要事先将客厅精心布置一下，插上鲜花，晚间则打上柔和的灯光，大餐桌铺上烫好的桌布和布餐巾，再摆上精美的瓷制餐具。最好的当属里莫日的瓷器，洁白的细瓷点缀上精致的花纹，颜色也配得恰到好处，讲究的人家要摆上银制刀叉和水晶杯。酒杯视各家情况一至三只不等。一般为两只，包括酒杯和水杯，有三只的就考虑到红、白葡萄酒了。遇有重大场合，饭后要开香槟酒，又是另一只杯子。顺便说一句，法国香槟酒是香槟地区产的带汽白酒，与中国的小香槟不可同日而语。受法国人邀请时，千万别以为“随便来点香槟”就行了，因这种酒实在不是随便喝的。刀叉餐具的讲究看过电影《泰塔尼克号（TITANIC）》的人一定有所领教，初一看真能吓一跳：盘子的两边左右各摆三至四副刀叉，杯子有大中小三号。那是最为讲究的一种，一般情况摆上一、两副刀叉就够了。如吃海鲜更是热闹，有各式各样的工具，你若不大干一场都觉得对不起它们。一般的规矩是每上一道菜先从最外面的刀叉用起，随用随撤，到后来就好办了。大号杯子用于喝水，其它用于红白葡萄酒。大勺只用于喝汤或公用；小勺又有甜食和咖啡之分，后者较前者小一号。如是在家中用餐，如此一顿饭下来锅碗杯勺可够洗一通的，幸好有人发明了洗碗机。吃饭的程序是：首先喝开胃酒，以酒精浓度较高的酒为主，同时吃点小咸饼干，等于是让胃适应一下。然后全体上席，第一道菜通常是冷拼、热菜饼或海鲜，用一只中浅盘子；如第一道为汤，就得用深盘子加上大勺。无论吃什么，这第一只盘子总要撤下。随之而来的主菜用大浅盘用餐，至少包括两个热菜，一荤一素，有时会有米饭或面条，属于配菜。主食永远是法式面包。等所有的人将食物都盛到自己盘中后，女主人拿起刀叉并说“祝大家好胃口”，客人方可开始。有时客人不懂规矩先动手也是有的，这时女主人便立即不动声色地拿起刀叉，以不显得客人失礼。热菜之后是奶酪间或加拌生菜，换上一小浅盘，然后就是饭后甜食加咖啡或茶。最后，有时主人还建议喝消化酒，其酒精浓度比开胃酒更高一点。常常有外国人不懂法国人的对酒的讲究，将开胃酒在用餐时倒给客人；或有人象在中国干老白干一样斟上满满一杯，然后举杯一饮而尽；甚至主客不分，自己起身倒酒。遇此类情况，法国人一般来说比较宽容。有去过中国的就了解一点中国人的行事方式，他们会开玩笑说：“我们在中国时，都按他们的习惯做；在法国，我们还是得随他们。”不过一点没有责怪的意思。大多数法国人都很会做菜，尤其是家中来客人时，夫妻俩更是各显身手。一般来说，客人到后，妻子负责招呼，丈夫掌管酒水，需要时俩人就同时下厨上菜。在这样一种气氛里，无论吃什么都会给你一种温馨的感觉。更不用说主人精心烹调出的美味了。如在饭店用餐，那么各式菜不仅味道鲜美，厨师还能用各类食品颜色拼出各种图案及样式，其讲究程度就不是一般家庭所能做到的了。来法旅游的中国人吃法餐最不能接受的就是冷热交替、甜咸相加：第一道，冷盘（咸）；第二道，热菜（咸）；第三道，甜食（冷）；最后，咖啡或茶（热且加糖），不仅如此，用餐中还要喝酒和冷水。吃完了饭肚子如何承受只有心知肚明了。不过法国人从来没有不适，也就不便大张旗鼓地发牢骚。法餐虽不象中餐拥有几大菜系，各地却都有传统的代表菜，如多尔多涅的油浸鸭肉及鹅肝，阿尔萨斯的酸菜肠，布列塔尼的黑面炖肉和薄饼，诺曼底的牛羊下水，普罗旺斯鱼汤等等等等。现代的新式法餐更着重味道的细腻及陈列的样式，使人的味觉和视觉都得到美的享受。综上所述，中法两种饮食各有千秋，各具特色。吃在法国不仅让你得到食的满足，其中的情趣也是别有一番滋味。一般来说，法国人很容易接受中餐，反之中国人接受起法餐来就有些条件；而中餐里能让法国人不喜欢的东西比法餐里中国人不喜欢的要少美国人的性格凡同美国入有过接触的，大抵都会认为美国人待入热情、开朗大方、易于接近。当你初次结交一位美国人，他会对你侃侃而谈，甚至滔滔不绝，使你毫无拘束之感；当你走在街上，对陌生人无意多看了几眼，他也许会向你微笑着点头致意，或者招呼一声“哈罗”；如果你的车子在路上抛了锚，会有热心人过来帮你修理；如果你在大街上迷了路，也会有人热心地为你指点。美国人性格的第二个特点是独立进取。他们不喜欢依赖别人，也不喜欢别人依赖他们；美国人从小便养成独立奋斗、不依赖父母的习惯。美国人性格的第三个特点是讲求实际。他们不像法国人那样喜欢漫无边际的幻想，也不像英国人那样讲派头、要面子。美国早期历史造就了他们善于在逆境中不气馁、看准目标、孜孜以求的性格。美国人在金钱上也非常务实。付出劳动便要取得报酬，求助他人便当以惠相报，在美国人看来是天经地义的。美国人性格的第四个特点是格外看重成功的价值。在美国人眼里，重要的不是一个人的家庭背景，而是他本人的才华和能力。哪怕是个小孩子也要竭力在学校中出类拔萃，才可讨得父母的欢心。他们似乎也明白，受父母之爱并不是天生的权利，而是经过自己努力所获致的战利品。美国人的餐饮文化美国人的性格造就了美国人的餐饮文化。美国人的饮食习惯是一日三餐。他们讲究吃得是否科学、营养，讲求效率和方便，一般不在食物精美细致上下工夫。早餐时间，一般在8时。内容较为简单，烤面包、麦片及咖啡，或者还有牛奶、煎饼。有的家庭甚至不做早餐，家人各自到一些提供早餐的路边店(small restaurant)和快餐店(snack counter)随便吃一点便各奔东西了，有的去上班，有的去上学。午餐时间一般在12时至1时，有时还会更晚些。午餐通常比较简单。随着社会生活节奏不断加快，美国人的午餐(lunch)越来越的不到重视：许多上班地点离家较远和工作时间比较集中的职员，由于中午的休息时间短，只能在公司里吃工作餐，而所谓的工作餐往往是就近快餐店里提供的盒饭。还有人自备午餐，几片”三明治”(sandwich)，一个水果，另加一杯咖啡(coffee)就足矣．有些华裔美国人(American Chinese)上班时喜欢带两个粽子或烤山芋，也全做一顿午饭。美国人的晚餐通常是在晚5-7点享用，是一天之中较为注重的正餐。通常家家户户都要做几个菜(dishes)，还有点心(light refreshments)、水果(fruit)之类。他们常吃的肉食是牛排(beefsteak)和猪排(pork chop)，一块牛排的重量一般在150克以上，看上去往往是半生不熟的，难以嚼碎，但美国人却以此视为珍馐(dainty)。居家过日子的美国人买的食品都简单。一袋面包，—罐饮料，一袋胡萝卜，几只洋葱，偶而也有人买一盘牛肉的。人们极少用调味品，用得最多的是沙拉油。美国的餐馆一般规模不大，都收拾得干干净净，而且食品种类并不很多。有人总结美国饭的特点，一是生，牛排带血丝，二是冷，凡是饮料都加冰块，三是甜，这当然是中国人依自己的口味作出的评判，不过倒也切中要害。事实上，美国人吃饭注重的是营养，而不是口味，一般美国人也不大会做饭。美国人的饮食发展方向是朝着速食类发展。他们的蔬菜大多生吃，营养不会损失，更主要在于节省时间。现在他们还极力提倡把蔬菜挤成菜汁喝，他们想把吃菜这一点工夫也挤出来作为他用。社会生活方式的变化，对美国人的饮食习惯产生了重大影响。今天，在美国的城市、乡镇、大小饭店、餐厅随处可见，人们用餐十分方便。在快餐店或咖啡店(coffee house)里，顾客一般花4～5美圆就能吃上一顿。在快餐店中，汉堡包(hamburger)、热狗(hot dog)、馅饼(pie)和炸面包圈受到普遍欢迎。在美国城乡，咖啡店(兼营冰滇淋)、麦当劳快餐店比比皆是，前者恰似中国四川的茶馆，后者很像中国河南的面馆。到咖啡店，喝一杯咖啡一个多美元，吃一碟冰淇淋二三美元，边吃边聊，十分惬意。美国的冰淇淋堪称一绝，有各式各样的，上面还撤满了脆香的果仁，十分好吃。麦当劳店更是别具一格：远远望去，不论何时何地的“麦当劳”店都有三面旗子在显眼处飘扬，一是美国国旗，一是州旗，一是店旗。不论哪儿的麦当劳店部生意兴隆， 一份三明治或热狗，一袋土豆条或爆米花，一杯饮料，加起来才3．99美元(美国商品标价都这样，以零点九九结尾，决不凑整数，这说明美国商人的精明)，何况饮料喝完了再添可不付饯。更有趣的是暑假期间，店里都是雇用一群十二、三岁的女学生，那满脸稚气认真干活的神态，令人喜爱。若遇到假日，顾客较多，这帮女孩身着制服，头带运动帽，还带上一付耳机外加一只小话筒，不时地与操作问联络，那认真的劲头好像海湾战争时的多国部队总司令在指挥一场战斗。美国人简单、方便、注重营养搭配的饮食方式，非常值得旅途中的人们学习。

2001年底，我国餐饮网点已达350万家，从业人员超过1500万。2001年全社会餐饮营业额达亿元，比2000年增长，增加额超过600亿元，增幅比社会商品零售总额增长高出个百分点，对扩大内需和促进国民经济的发展起到了一定贡献。预计2002年全社会餐饮营业额增幅在16%左右，有望达到5000亿大关。至于~~~餐嘛！~法国人在饮食嗜好上有如下特点： 1、注重烹调火候，讲究菜肴的鲜嫩，强调菜肴的质量。 2、口味：一般喜肥、浓、鲜、嫩，偏爱酸、甜、咸味。 3、食品：主食为米饭或面粉，爱吃点心；副食爱吃肥嫩猪肉、羊肉、牛肉，喜食鱼、虾、鸡、鸡蛋及各种肠子和新鲜蔬菜，偶尔也愿品尝些新奇的食物，如蜗牛、蚯蚓、马兰等；喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。 4、制法：对煎、炸、烧、烤、炒等烹调方法制作的菜肴偏爱。 5、菜谱：很欣赏红烧鳜鱼、宫保肉丁、脆皮炸鸡、炒虾球、银芽鸡丝、菠萝火鸡、拔丝苹果等风味菜肴。 6、水酒：对酒嗜好，尤其爱饮葡萄酒、玫瑰酒、香槟酒等，一般不能喝或不会喝酒的人也常喝些啤酒；通常他们惯用的饮料还有矿泉水、苏打水、橘子汁以及红茶或咖啡等。 7、果品：法国人爱吃水果，尤其对菠萝格外偏爱，苹果、葡萄、猕猴桃等也是他们爱吃的品种：干果喜欢葡萄干、糖炒栗子等。 “法国人饭前用一个小时来品尝开胃酒，就着一些橄榄和小饼干，当他们真正坐下来吃的时候，就没有那种强烈的饥饿感了。” 而且在吃每一口食物的间隙，都要停顿无数次，进餐时那种轻松愉悦的气氛，以及对食品的品味和赞美，帮助他们轻松地保持身材， 法国女孩子的食物都是小份的。典型的法国烘制的牛角面包重量都是30克多一点，而美国产的这种面包几乎有60克的分量，换句话说，法国女孩子的胃已经习惯了摄入少量的食物。 法国女性非常热忱地对待正餐，一般在下午两点之前摄入的热量占一天总量的的60%，随后是一顿简单的晚餐。而在中国，人们经常一整天都在饿着自己，在晚饭的时候，却是吃得又好又饱。因为法国人午餐吃得很满足，因此不需要随时吃零食，这也帮助他们控制了体重。 法国人对吃的讲究程度不亚于中国人。他们常常津津乐道于在哪个餐馆吃得如何好，又在哪条街上新开一家什么餐厅，一定要去吃一次云云。在接受吃的文化方面他们又是很开通的，只要是美味，无论是意大利的、西班牙的，还是北非或中国的，一概照单全收。但一说起法餐，那绝对是“非我莫属”。只有同中国人在一起时，他们才会稍稍显出谦逊的态度，说是“我们法餐中餐是世界上最著名的两大饮食”。你看，居然想同中餐平起平坐。

近年来，社会餐饮发展迅猛，民营企业异军突起，餐饮市场发生了很大变化，对酒店餐饮造成很大冲击，酒店餐饮何去何从是大家都很关心的问题。 据中华全国商业信息中心的统计，至2001年底，我国餐饮网点已达350万家，从业人员超过1500万。2001年全社会餐饮营业额达亿元，比2000年增长，增加额超过600亿元，增幅比社会商品零售总额增长高出个百分点，对扩大内需和促进国民经济的发展起到了一定贡献。预计2002年全社会餐饮营业额增幅在16%左右，有望达到5000亿大关。如此大的奶酪，怎不令人动心。 然而，与餐饮发展的总趋势相左，酒店餐饮近年来却逐年下降。从酒店内部看，由于餐饮中劳动力成本的比重大，获利能力是无法与客房相比的；从外部来看，酒店餐饮的体制、机制更是无法与社会餐饮相比的。因此，酒店餐饮不敌社会餐饮似乎已是不争的事实。 从酒店集团近年的实践来看，除了高星级酒店必须以餐饮为配套的必备条件外，低星级酒店中的餐饮确在逐步萎缩，有的改变功能、有的餐饮场地对外出租，而新兴的经济型旅馆则尽量回避餐饮。 但是，酒店餐饮中依然存在强项，婚宴就是明显的例子，以新亚股份为例，2002年5月1日至7日的长假中，酒店餐饮收入同比下降，但餐饮中的婚宴收入却同比上升。因此，不能笼统地讨论酒店餐饮，而应该扬酒店之长、避酒店之短，发展适合于酒店特点的餐饮类型。 发展酒店餐饮必须要有基础研究，从战术上讲，内容包括菜谱、定价等，从战略上看，必须要有理论引导。我认为，以体验经济理论引导酒店餐饮发展也许不失为方案之一。 二、星巴克一鸣惊人的启示和酒店体验经济的萌芽 美国电影《白鲸》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克（starbucks），他的大名如今已成为世界知名的跨国经营的咖啡连锁企业的品牌，其总部设在美国西雅图。星巴克自2000年5月登陆上海后，一年半中很快就开出了18家连锁店，19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的点心征服了上海的白领，忠实客户的队伍正在日益扩大中，白领认同了这里的氛围、情调、体验和时尚。在这里，客人和咖啡师之间、客人和客人之间的真诚互动令人神往。在这都市闹中取静的幽雅环境中，有精选的轻音乐、有轻松闲适的聊天欲望，一种以顾客体验为核心的咖啡文化取得了极大的成功，而这正是新服务经济的主要特征之一。再以日本的情况来看，自1996年开设第一家星巴克以后一直大受欢迎，2000年的销售额为亿美元，比1999年增长一倍，利润达1170万美元，其品牌在日本已家喻户晓，至2001年10月已开出300家，计划3年中再开180家。2000年，星巴克总公司的营业收入已达到22亿美元，预示了体验经济的无量前途。 体验经济包含轻松、时尚的文化、以人为本的思想、崇尚创新的追求，强调满足人的心理需求，提供人性化的环境和服务，把物质享受和精神享受结合了起来，这些都体现了后现代主义的精髓。 体验经济是以客户需求和体验为导向开展经营的方式，其产品几乎完全隐藏到服务背后，服务与产品之间的关系发生了逆转，产品要依赖于服务所创造的条件，星巴克就是生动的一例。 回过头来，看一下我们酒店，体验经济的萌芽实际上已经存在，只是我们没有将其提高到理性上来认识。婚宴是比较普遍的例子，因为酒店能够提供婚礼的体验。海内外许多游客不惜提前在和平饭店订座就餐，就是因为需要怀旧体验；在锦江饭店也有其他地方无法取代的体验因素；在东湖集团下属的花园宾馆里，人们在就餐的同时又消费了只能意会、不可言传的体验。 近年来，酒店业中已经出现有意识地应用体验经济的例子，在深圳和海南出现了威尼斯大酒店和金银岛大酒店，这就是典型的主题酒店，酒店环绕主题营造硬件和软件，从而制造出主题的体验。 三、体验经济兴起的必然性 回首历史长河，每当生产力发生重大变革时，社会经济生活的变化就会相应加快，当年工业革命时是如此，现在信息革命时也是如此，因为科学技术和顾客需求决定了产品类型及服务方式，目前，一种新服务经济正大行其道，发展速度令人炫目。 美国未来学家托夫勒在《第三次浪潮》一书中把社会经济的发展分成农业经济、工业经济、信息经济和生物经济四个阶段，又在《未来的冲击》一书中将产业经济发展划分为制造业经济、服务业经济和体验业经济三个阶段，并把体验业作为服务业的未来发展方向。 如今，一些发达国家已把体验业作为一个重要产业来开发，美国的休闲业已成为第一产业，据预测到2015年时将独占gnp中的半壁江山；日本2001年仅电子游戏产业就占了全国经济的20%，超过汽车工业成为第一产业：韩国的游戏产业也成为最有利润的行业，产值达200亿美元、年增长率高达30—40%。 1999年4月，由约瑟夫—派恩二世和詹姆斯—吉尔摩合著的《体验经济》初版时，受到了广泛注意，该书提出了“工作是剧场、生意是舞台”，体验经济从此走红。 其实，人的需求就是经济发展的动力，体验需求是人的需求之一。马克思预言，在共产主义社会里，劳动成为人们生活的第一需要，“劳动是一种快乐”。在马斯洛的需求层次论中，“自我实现”是最高层次，体验经济就是满足人们情感需要、自我实现需要为主要目标的经济形态。 在体验经济中，企业主要研究的不是提供产品，而是提供舞台.，体验要素依附在产品和服务之中，消费的只是过程，消费者成为这一过程的产品，当过程结束后，体验记忆会长久地保存在消费者脑中。消费者心甘情愿地为体验付费，因为这种体验在人们生活水平到了一定程度时已成为迫切的需求，消费者自己进行或参与了这一过程，情感和心理得到了满足。 现在，我们终于明白了，为什么生意好的餐馆并不是价廉物美的那种，而是价格虽贵、但有特色的那种，这里所说的特色不光是菜肴，而且包括多媒体的氛围，还包括就餐人员的修养及互动的感受。当然，在营业收入里面，我们也拿到了体验因素相应的、可观的一块，由于固定成本已经剔除，我们取得的这一块增量就全额转化为利润。我们也明白了，为什么星巴克的奇迹会发生，为什么星巴克的咖啡和点心这么贵还大受欢迎，因为在星巴克里有年轻白领的体验因素，在星巴克的售价中包含有体验因素的价格。同样，在肯德基里也何尝不是有着儿童的体验因素呢。

一、酒店餐饮风云突变提出的课题近年来，社会餐饮发展迅猛，民营企业异军突起，餐饮市场发生了很大变化，对酒店餐饮造成很大冲击，酒店餐饮何去何从是大家都很关心的问题。据中华全国商业信息中心的统计，至2001年底，我国餐饮网点已达350万家，从业人员超过1500万。2001年全社会餐饮营业额达亿元，比2000年增长，增加额超过600亿元，增幅比社会商品零售总额增长高出个百分点，对扩大内需和促进国民经济的发展起到了一定贡献。预计2002年全社会餐饮营业额增幅在16%左右，有望达到5000亿大关。如此大的奶酪，怎不令人动心。然而，与餐饮发展的总趋势相左，酒店餐饮近年来却逐年下降。从酒店内部看，由于餐饮中劳动力成本的比重大，获利能力是无法与客房相比的；从外部来看，酒店餐饮的体制、机制更是无法与社会餐饮相比的。因此，酒店餐饮不敌社会餐饮似乎已是不争的事实。从酒店集团近年的实践来看，除了高星级酒店必须以餐饮为配套的必备条件外，低星级酒店中的餐饮确在逐步萎缩，有的改变功能、有的餐饮场地对外出租，而新兴的经济型旅馆则尽量回避餐饮。但是，酒店餐饮中依然存在强项，婚宴就是明显的例子，以新亚股份为例，2002年5月1日至7日的长假中，酒店餐饮收入同比下降，但餐饮中的婚宴收入却同比上升。因此，不能笼统地讨论酒店餐饮，而应该扬酒店之长、避酒店之短，发展适合于酒店特点的餐饮类型。发展酒店餐饮必须要有基础研究，从战术上讲，内容包括菜谱、定价等，从战略上看，必须要有理论引导。我认为，以体验经济理论引导酒店餐饮发展也许不失为方案之一。 二、星巴克一鸣惊人的启示和酒店体验经济的萌芽美国电影《白鲸》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克（starbucks），他的大名如今已成为世界知名的跨国经营的咖啡连锁企业的品牌，其总部设在美国西雅图。星巴克自2000年5月登陆上海后，一年半中很快就开出了18家连锁店，19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的点心征服了上海的白领，忠实客户的队伍正在日益扩大中，白领认同了这里的氛围、情调、体验和时尚。在这里，客人和咖啡师之间、客人和客人之间的真诚互动令人神往。在这都市闹中取静的幽雅环境中，有精选的轻音乐、有轻松闲适的聊天欲望，一种以顾客体验为核心的咖啡文化取得了极大的成功，而这正是新服务经济的主要特征之一。再以日本的情况来看，自1996年开设第一家星巴克以后一直大受欢迎，2000年的销售额为亿美元，比1999年增长一倍，利润达1170万美元，其品牌在日本已家喻户晓，至2001年10月已开出300家，计划3年中再开180家。2000年，星巴克总公司的营业收入已达到22亿美元，预示了体验经济的无量前途。体验经济包含轻松、时尚的文化、以人为本的思想、崇尚创新的追求，强调满足人的心理需求，提供人性化的环境和服务，把物质享受和精神享受结合了起来，这些都体现了后现代主义的精髓。体验经济是以客户需求和体验为导向开展经营的方式，其产品几乎完全隐藏到服务背后，服务与产品之间的关系发生了逆转，产品要依赖于服务所创造的条件，星巴克就是生动的一例。回过头来，看一下我们酒店，体验经济的萌芽实际上已经存在，只是我们没有将其提高到理性上来认识。婚宴是比较普遍的例子，因为酒店能够提供婚礼的体验。海内外许多游客不惜提前在和平饭店订座就餐，就是因为需要怀旧体验；在锦江饭店也有其他地方无法取代的体验因素；在东湖集团下属的花园宾馆里，人们在就餐的同时又消费了只能意会、不可言传的体验。近年来，酒店业中已经出现有意识地应用体验经济的例子，在深圳和海南出现了威尼斯大酒店和金银岛大酒店，这就是典型的主题酒店，酒店环绕主题营造硬件和软件，从而制造出主题的体验。三、体验经济兴起的必然性回首历史长河，每当生产力发生重大变革时，社会经济生活的变化就会相应加快，当年工业革命时是如此，现在信息革命时也是如此，因为科学技术和顾客需求决定了产品类型及服务方式，目前，一种新服务经济正大行其道，发展速度令人炫目。美国未来学家托夫勒在《第三次浪潮》一书中把社会经济的发展分成农业经济、工业经济、信息经济和生物经济四个阶段，又在《未来的冲击》一书中将产业经济发展划分为制造业经济、服务业经济和体验业经济三个阶段，并把体验业作为服务业的未来发展方向。如今，一些发达国家已把体验业作为一个重要产业来开发，美国的休闲业已成为第一产业，据预测到2015年时将独占gnp中的半壁江山；日本2001年仅电子游戏产业就占了全国经济的20%，超过汽车工业成为第一产业：韩国的游戏产业也成为最有利润的行业，产值达200亿美元、年增长率高达30—40%。1999年4月，由约瑟夫—派恩二世和詹姆斯—吉尔摩合著的《体验经济》初版时，受到了广泛注意，该书提出了“工作是剧场、生意是舞台”，体验经济从此走红。其实，人的需求就是经济发展的动力，体验需求是人的需求之一。马克思预言，在共产主义社会里，劳动成为人们生活的第一需要，“劳动是一种快乐”。在马斯洛的需求层次论中，“自我实现”是最高层次，体验经济就是满足人们情感需要、自我实现需要为主要目标的经济形态。在体验经济中，企业主要研究的不是提供产品，而是提供舞台.，体验要素依附在产品和服务之中，消费的只是过程，消费者成为这一过程的产品，当过程结束后，体验记忆会长久地保存在消费者脑中。消费者心甘情愿地为体验付费，因为这种体验在人们生活水平到了一定程度时已成为迫切的需求，消费者自己进行或参与了这一过程，情感和心理得到了满足。现在，我们终于明白了，为什么生意好的餐馆并不是价廉物美的那种，而是价格虽贵、但有特色的那种，这里所说的特色不光是菜肴，而且包括多媒体的氛围，还包括就餐人员的修养及互动的感受。当然，在营业收入里面，我们也拿到了体验因素相应的、可观的一块，由于固定成本已经剔除，我们取得的这一块增量就全额转化为利润。我们也明白了，为什么星巴克的奇迹会发生，为什么星巴克的咖啡和点心这么贵还大受欢迎，因为在星巴克里有年轻白领的体验因素，在星巴克的售价中包含有体验因素的价格。同样，在肯德基里也何尝不是有着儿童的体验因素呢。由于体验经济是一个全新的产业，我们和发达国家几乎处于同一起跑线，而且我国大城市的消费水平已和发达国家相差无几，海外含有体验经济的企业进入的还不多，我们应该及早研究如何来顺应这一变化，争夺这块大奶酪。发展体验经济不一定要另起炉灶，我国服务业已经有了相当的发展，在传统的服务业中加入体验要素不失为一条捷径。四、体验经济在酒店餐饮中的运用那么，让我们来讨论，为了在传统的酒店餐饮中加入体验的要素，我们应该考虑些什么呢？第一，我们要在考虑人们就餐需求的同时考虑人们的精神需求；第二，这种精神需求要从多样化、个性化、多媒体方式来研究；第三，要重视把文化和知识转化为生产力，知识就是利润。 加入体验因素的实现途径和载体是什么呢，最常用的方法是主题化，就是把经营场所主题化，使其硬件和软件都为其服务。现在，酒店餐饮的市场定位已普遍受到重视，大家通常关心的是价格的高、中、低档和菜谱菜系方面，以此通过市场细分来吸引各种消费层次和口味的顾客，经营者的思维局限于定价策略和菜谱调整。当今的世界是丰富多彩的，各个地方都有其独具个性的人文景观或历史遗产，这个文化宝库不加利用实在是非常可惜。无论何种文化定位都要选择一个主题，在此主题下营造相应的环境和程式，从而烘托出一种气氛和情调，以此产生吸引力和新鲜感。主题可以选自小说、电影、名人、学科等领域，五花八门，无所不可。在某一主题之下，装修、用具、服装及背景音乐应与之相适应，其间还可以穿插配合的小场景助兴。对于社会餐饮来说，酒店的综合优势是它们所不具备的。由于有了婚房和大堂，酒店的婚宴就有了优势。其实，婚宴无非就是就餐加婚礼体验，同理，我们可以使就餐加上其他内容的体验，从而使酒店餐饮的优势得到最大的发挥。在当前开放的背景下，在中国已经加入wto的形势下，酒店餐饮中再强调涉外餐饮的区分已无很大必要，我们只要再多考虑涉外餐饮的特点，不必特地把涉外餐饮从酒店餐饮中分离出来。我们相信，酒店餐饮一定能够找到自己的发展空间，取得更大的发展。

一、两种不同的饮食观念餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去--因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化，我想，这大概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出现两种现象：一方面会把这种吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，也利用它维持健康，这也就是”药补不如食补”的文化基础；另一方面，对吃的过份重视，会使人推崇对美味的追求。二、饮食方式的不同中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。