大蒜出口贸易论文参考文献

加入世贸组织以来，我国农产品出口遭遇到前所未有的贸易壁垒。据商务部调查，我国90％的农业及食品出口企业受国外技术性贸易壁垒影响，每年损失约90亿美元。国外实施的技术性贸易壁垒已成为制约我国农产品出口的最大障碍。 技术性贸易壁垒源源不断近年来，技术性贸易壁垒对农产品国际贸易的影响越来越大，我国农产品出口因此受到很大影响。对中国实行技术壁垒最多的是欧盟、美国、日本，占95％以上，其中欧盟为41％，日本为30％，美国为24％，这些国家采取技术壁垒的主要方法是增加检疫项目、提高检验标准等。目前，我国农产品和食品行业已成为遭受国外技术性贸易壁垒最多的产业。 2002年1月，欧盟以从中国进口的部分动物源性食品中含有氯霉素残留和中国农药残留体系未达到其要求为由，全面禁止从中国进口动物源性产品（肠衣和公海捕获直接运抵欧盟市场的鱼类产品除外）。后经中欧双方多次交涉与磋商，欧盟决定自2004年8月31日起正式解除对中国输欧部分动物源性产品的禁令。解禁产品主要包括虾类（养殖虾、小龙虾等）、肠衣、兔肉、蜂蜜、蜂王浆等。但由于2004年初中国爆发了禽流感，欧盟没有对禽肉解禁。2004年9月，欧委会宣布，鉴于在某些亚洲国家仍有禽流感发生，亚洲禽流感疫情尚不明朗，决定把对包括中国在内的10个亚洲国家禽产品进口禁令的截止日期由2004年12月15日延长到2005年3月31日。2005年1月，欧委会又将禁令延长至2005年9月30日。 从目前的情况来看，我国动物源性产品出口的形势依然十分严峻。目前，由于禽流感、口蹄疫等原因，欧盟仍未解除对我国主要动物源性食品及禽类产品的进口禁令，日本、韩国等也没有恢复我国冻鸡等禽肉生品的进口，俄罗斯不仅继续对猪肉、牛肉和禽肉进口实施关税配额管理，而且在去年9月又宣布禁止我国肉类产品输入，这些都限制和影响了我国肉类产品的出口。 农产品出口门槛越来越高当前，国际食品、农产品贸易摩擦是国际贸易中的焦点之一，世界各国越来越重视技术性贸易壁垒的作用，纷纷把技术性贸易壁垒作为贸易的调控手段。根据近年来日本、欧盟、美国等发达国家针对农产品实施技术性贸易措施的情况看，中国农产品出口面对的技术性贸易壁垒，主要体现在以下几个方面： 第一，发达国家都制定了完整的食品安全、动植物卫生检验检疫的法律、法规和标准体系，这些法律既规范着国内农产品的生产加工，同时也将不符合标准的国外产品挡在了国门之外；第二，药物残留标准要求越来越严；第三，苛刻的标签制度与包装要求；第四，对环境保护的要求越来越高。发达国家制定了一系列环境保护法规，对进口农产品形成了通常所说的绿色壁垒。 在国际贸易中，中国农产品出口之所以容易遭遇技术性贸易壁垒，原因在于： 一方面，根据WTO／TBT、WTO／SPS的有关规定，在涉及国家安全、保护人类健康和安全、保护动植物生命和健康以及保护环境的前提下，各国可以制定本国的标准和规则，甚至可以实施超出国际标准的技术性措施。显然，这给许多国家随意制定农产品技术标准留下了合理的空间。 另一方面，农产品贸易的技术性限制措施，原本是为了保护国家经济安全，保护人类、动植物的生命或健康，保护环境，防止经济欺诈行为。但长期以来，技术性贸易壁垒具有的合理性和灵活性被一些实行农业贸易保护主义的国家所利用，使国际农产品贸易环境日趋恶化，其后隐藏着的是深刻的政治内涵。 眼光向内寻找破解答案目前，技术性贸易壁垒已经成为发达国家实行农业保护最主要、最有效的手段。从近年来中国农产品出口的情况来看，技术性贸易壁垒已直接使中国农产品出口遭受巨大损失，其扩散效应造成的间接损失更是难以估计。与其他贸易限制措施不同，技术性贸易壁垒最大的特点就是具有隐蔽性，一旦出现，影响巨大，而且损失很难避免。 在分析我国农产品出口遭遇技术壁垒的原因时，国内很多部门和企业往往只分析外部原因，不分析内部原因。不可否认，近年来发达国家对中国出口的农产品的品质、卫生、安全等技术要求越来越严格，技术标准越来越高，但除了上述原因之外，其主要问题还应该从自身寻找答案。 首先，缺乏食品安全立法和有效的农产品质量标准与监控体系；其次，动物疫病防治体系不健全；第三，农兽药法律法规不健全，农兽药生产、销售和使用管理部门分割，监控脱节，违禁药品滥用；第四，目前中国大部分动植物出口产品生产仍然以农户分散种养为主，规模小，技术水平低，难以实行标准化生产，无法有效控制种养过程中的疫病和农兽药残留问题，使产品得不到品质保证；第五，农产品加工度低，技术创新薄弱，缺乏品牌产品；第六，农产品出口企业竞争力不强。 措施积极方能应对壁垒随着国际经济进入贸易摩擦高发阶段，国际农产品贸易环境越来越复杂，技术性贸易壁垒仍将是中国农产品出口所面临的主要贸易壁垒，知识产权壁垒、动物福利壁垒、食品反恐壁垒、舆论壁垒等新型贸易壁垒也呈上升之势。可以说，在今后相当长的时期内，中国农产品出口所面对的国际环境仍然十分严峻。因此，针对当前我国农产品出口所面临的严峻形势，必须积极采取应对措施，这些措施包括： 一是要进一步提高对促进农产品出口重要性的认识，加强部门协作，建立健全农产品质量安全保证体系，强化农产品源头管理，推进农业标准化，提高农产品质量，促进农产品出口；二是要扶持出口农产品的行业组织建设，提高出口企业行业自律，增强企业诚信意识，建立出口农产品安全诚信体系；三是农产品出口企业要实施市场多元化战略，努力开拓国际新市场；四是要尽快建立和完善对农产品出口技术性贸易壁垒的预警机制；五是要参照国际规法，构建中国的技术性贸易保护体系；六是要积极参与WTO新一轮多边贸易谈判，建立严格、公平合理的技术性贸易壁垒和动植物卫生检疫新规则，约束发达国家泛滥的技术性限制措施，为中国农产品出口营造公平竞争的国际环境。 通过采取上述措施，为我国农产品出口创造良好的国际国内环境，全面提高中国农产品的国际竞争力，促进农产品出口持续、快速和健康发展。

大蒜的生长情况生育过程：大蒜田间栽培是用种蒜，属无性繁殖。一般可将大蒜的生长过程划分为萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜苔伸长期、鳞茎膨大期及休眠等6个时期。 大蒜生育过程长短，因播种期不同有很大差异。春播大蒜生育期短，90~100天，而秋播大蒜生育期长达220~240天。大蒜的萌芽期从解除休眠下地播种至初生叶展开，一般约需10~15天。幼苗期由初生叶展开到生长至不再分化叶片为止，秋播大蒜为5~6个月，春播蒜仅25天左右。花芽及鳞芽分化期是由花芽、鳞芽分化开始到分化结束，生产上称为“分瓣期”，一般需10~15天。蒜苔伸长期是指蒜苔开始伸长致蒜苔甩尾采收的一段时间，此期是鳞芽的膨大前期，持续时间约30天。鳞芽膨大期是从鳞芽分化结束至鳞茎（蒜头）收获，此期持续需50~65天，其中前30天与蒜苔伸长期相重叠。大蒜鳞茎成熟，即蒜头采收后即进入休眠期，一般约需60天左右。休眠期的长短与品种有关，一般早熟品种的休眠期约65~75天，而晚熟品种休眠期仅35~45天。 对环境条件的要求：大蒜在不同的生育过程中，对所需外界环境条件各不相同。 ①温度 大蒜喜好冷凉的环境条件，其生长适宜温度为12~25℃。蒜瓣萌芽的最低温度为3~5℃，12℃以上发芽迅速加快，20℃左右为发芽最适温度。幼苗生长的适温为14~20℃，幼苗具有4~5叶时，能耐~16℃以上的低温，蒜苔伸长期的适宜温度为15~20℃，鳞茎膨大期适温为20~25℃，如果温度过高，鳞茎停止生长，转入休眠状态。 大蒜也属绿体春化型。一般蒜萌动到幼苗期，如遇0~4℃的低温，经过30~40天即通过春化阶段。 ②光照 大蒜为长日照植物，在12小时以上的日照和15~20℃的温度下，茎盘上的顶芽即转向花芽分化迅速抽苔。 蒜苔的发育，除受温度、光照影响外，还与营养条件有关。如种瓣太小，土壤瘠薄，播种过晚，密度过大，肥水不足等，都有可能形成无苔蒜或独头蒜。另外大蒜头的形成要求长日照。一般品种在短日照下，只分化新叶而不能形成鳞茎。但亦有早熟的品种对光周期要求不太严格。 ③水分 大蒜叶片属耐旱生态型，但根系入土浅，吸收水分能力弱，所以在营养生长前期，应保持土壤湿润，防止土壤过干。特别是在花茎伸长和鳞茎膨大期，应保持土壤湿润，防止土壤过干。特别是在花茎伸长和鳞茎膨大期，需要较多的水分，要求土壤经常保持湿润状态。到鳞茎发育后期，应控制浇水，降低土壤湿度，以促进鳞茎成熟和提高耐藏性，以免因高湿、高温、缺氧引起烂脖（假茎基部）散瓣，蒜皮变黑，从而降低品质。 ④土壤营养 大蒜对土壤种类要求不严格，但根系弱小，以富含腐殖质而肥沃的壤土最好。疏松通气，保水排水性能强的土壤，适于鳞茎生长发育，使蒜头大而整齐，品质好、产量高。砂质土栽培大蒜辣味浓，质地松，不耐贮藏。适宜的土壤酸碱度为pH6~7，过酸根端变粗，停止延长生长，过碱则种瓣易烂，小头和独瓣蒜增多，降低产量。 大蒜喜氮、磷、钾全效性有机肥料。增施腐殖肥料，可提高大蒜产量。一般每667m2施肥量，氮，磷，钾。幼苗初期，主要*种瓣内贮藏的养分，对土壤中的三要素吸收量很少。 到了花期伸长期和鳞茎膨大中期，根茎叶生长繁茂，同化和吸收机能进入盛期，总的吸收量逐渐达到最高值。到鳞茎膨大后期，植株趋向成熟，茎叶逐渐干枯，根系老化，对土壤营养吸收能力则相对减弱。在鳞茎膨大期应适量追施氮肥，过多则易导致鳞茎散裂。如果土壤中含硫较多，可以增加鳞茎中硫化丙烯的含量，辣味增强。 主要栽培技术 （1）播种期 适时播种是获得蒜苔和蒜头双丰收的重要措施之一。栽培季节的确定，要根据大蒜不同的品种，在不同的生育阶段对生长环境条件的要求以及各地区的气候条件来确定。 我国出口大蒜产区均为秋播。秋季播种大蒜，幼苗有较长的生长期。与春播大蒜相比，蒜头和蒜苔产量都较高。因此，凡是幼苗能露地安全越冬的地区和品种，都应进行秋播。在秋播地区，适宜播种的日均温度为20~22℃。越冬前幼苗长出3叶以上，一般5~6片真叶为宜。一般华北地区的播种期在9月中下旬，南方地区在9月上中旬播种，东北、西北、高寒地区可行春播。秋播不可过早，否则植株易衰老，蒜头开始肥大后不久，植株枯黄，产量下降：亦不可过迟，否则蒜苗生长期短，影响蒜头产量。春播大蒜应尽量提早，只要土壤表层解冻，可以操作，即应播种。 （2）土壤选择与栽培制度 ①土壤选择 大蒜虽然对土壤的适应性较强，除了盐碱沙荒地外，都能生长。但是由于大蒜根系浅，吸收能力弱，因此，对土壤也有一定要求，才能达到优质高产的目的。大蒜适宜种植的土壤是有机质含量富足、肥沃而质地疏松的沙质壤土。沙土保肥保水力弱，生产的蒜头小，但辣味强。粘重土壤生长的蒜头小而成尖型。由于大蒜对土壤水分要求较严格，既怕土壤干旱又怕水涝渍害，因此，选择的地块要具备灌溉和排水的条件。 ②栽培制度 大蒜忌连作，也忌与其他葱属植物重茬。否则，根系发育不良，易烂根，引起植株生长势衰弱，或者幼苗出土后，叶逐渐干枯，或易患病害，降低产量和品质。大蒜对前茬作物的选择不太严格。秋播大蒜，以豆类、瓜类、茄果类、马铃薯、玉米和水稻等茬口较好。大蒜的施肥量大，吸肥量少，土壤残留肥较多，而且根系分泌有杀菌素，可以防止后作的各种病害，是后作的良好前茬。大蒜数千年来在中国、埃及、印度等国一直是一种药食两用的食品。自二十世纪70年代以来国际上越来越重视对大蒜药用价值的研究和应用，现已备受国际医学界和消费者的青睐，成为欧美等国用于抗菌、提高免疫力、调节血脂和抗肿瘤的首选天然治疗药物。国内对大蒜和大蒜制剂的研究、应用也越来越广泛，尤其在全国人民抗"非典"过程中，大蒜及大蒜制剂可以提高免疫力、抗病毒的功效屡屡在专业报刊、中央电视台、北京电视台专家访谈栏目以及各网站中被报道。鲜蒜的价格和销量在北京、上海等城市也屡创新高。那麽大蒜为什么会受到如此高的重视呢？ 其实这也绝非偶然。 中国古代医学文献《新修本草》(唐)和《名医别录》(梁)就已有大蒜的记载，称为"葫"、"胡蒜"；《食物本草》(元)记载"今人谓葫为大蒜，张骞使西域始得大蒜，大蒜出胡地故有胡名"； 我国著名医典《本草纲目》详细描述了大蒜解毒、消炎、健脾等作用：大蒜"气味辛、温"，"葫蒜入太阴、阳明，其气薰烈，能通达五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化徵积肉食…，携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食偈腊毒不能害。著名中医名家陈藏器曰："大蒜初食不利目，多食却明，久食令人血清，健脾胃，治肾气；" 近代研究发现大蒜有六大保健功效 （1），抑菌、杀菌、杀病毒作用 19世纪巴期德首先发现大蒜的抗菌活性。我国学者50年代开始，研究证实大蒜对多种致病细菌（葡萄球菌、链球菌、脑膜炎球菌、大肠矸菌、伤寒和副伤寒杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、百日咳杆菌、霍乱弧菌等）有抑制和杀灭作用。因此，大蒜被誉为天然广谱植物抗菌药。即使现在有了青、链、氯、金霉素等各种作用强大的抗菌素。但是大蒜不产生抗药性、与黄连素或磺胺类药物无交叉感染，因此仍有其独特地临床应用价值。 大蒜的抗真菌作用更为突出和重要，几乎无任何毒副作用。新疆药品检验所研究证实：冻干蒜粉片对白色念珠菌有肯定的抑制作用，对新型隐球菌的最小杀菌浓度优于制霉菌素；对新型隐球菌感染皮肤有明显治疗作用。北京-患白血病儿童合并霉菌性肺炎。当使用其它药物均无效时，冻干蒜片不仅治愈霉菌感染，其体质和血液病都有好转。上海-老年糖尿病人脚趾霉菌感染，使用多种药物经年不愈，向新疆医保公司索要冻干蒜片口服痊愈。 陆军155医院采用大蒜素治疗白血病合并口腔炎取得良好的疗效。 大蒜制剂的抗病毒作用也十分重要。1：25大蒜稀释液能完全抑制巨细胞病毒（Ad 169毒株）生长，并且对正常细胞的生长无明显影响；大蒜烯可杀灭疱疹单病毒。实验显示：大蒜成份抗病毒作用的顺序分别为大蒜?gt;大蒜辣素>烯丙基甲基硫代亚磺酸酯。冻干蒜粉片在肠内可完全释放出这些成分。 （2），降血脂、降胆固醇、抗凝、预防动脉硬化和脑梗塞 Bordia 1981年首先报告大蒜能防止血浆胆固醇升高和降低血脂，其降脂作用优于安妥明；大蒜可作为一个有效的武器去对付当今世界死亡率最高的心脑血管疾病。这一发现使大蒜的重要保健作用远超过其抗菌和抑菌作用。 Stephen等人采用计算机多元回归处理了近20年来有关大蒜的研究资料并进行评价，肯定大蒜降胆固醇的功效，下降幅度为9%（<），并有明显的抗血小板聚集、降低血液黏稠度和改善红细胞浓集现象，建议高胆固醇患者每天服用半头大蒜； 近年大量实验研究和临床验证证实了大蒜具有抗血小板凝聚、降血压、改善血流纤溶活性和外周微循环、显 著降低血液黏稠度和改善红细胞浓集现象、抗实验性动脉粥样硬化、扩张血管和防治脑梗塞等作用，对中老年人的这一常见病和多发病有肯定和综合的防治作用。应该成为居家或旅行必备以及长期服用的良药。 研究发现，对高胆固醇、高血脂和主动脉脂质沉积有效的成份是烷基二硫化物、蒜氨酸、和蒜辣素。 （3）保护肝脏，防治肝炎 大蒜抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损耗而达到保护肝脏的作用。可以降低因四氯化碳诱发肝损伤引起的血清ALT（丙氨酸氨基转移酶）和AST（门冬氨酸氨基转移酶）的水平。大蒜阻止汞、镉等有害元素被肠壁吸收，加强肝脏的解毒功能，从而提高肝功，用于肝炎的防治（永进胜次，大蒜的新药效，96页）。 大蒜治疗50例黄疸型传染性肝炎，4天内黄胆消失者21例，1周内消失者12例，2周内消失者9例。主要症状以1周内消失最多。治疗两天后食欲明显增加，肝肿4-38天消失。伴有腹水患者12-14天腹水消失（中药大词典85版114页；韩娜，大蒜素对肝损伤保护作用的，观察，中华医学杂志，1991；（10）：571；大蒜素保护肝功能的作用，中国药理学通报，1991；（5）：332）。 *防治铅中毒 单纯口服大蒜片（每片）每天3次，每次4片，连服1个月为1个疗程，治疗15例铅中毒和19名铅吸收者。消化道症状全部明显改善，尿铅全部降低到正常之下，尿卟啉试验85%以上转为阴性。收到良好效果（吴炳根等，大蒜的研究及应用，中级医刊，1981；（8）：7）。 （4）抑制肿瘤作用 山东苍山县以种植大蒜著称，当地居民从幼童起就常年以大蒜佐餐，胃癌死亡率为万，是无食用大蒜习惯的山东栖霞县胃癌死亡率40/10万的十分之一。1983年对山东12个地区，21个胃癌死亡率不同的县市进行回顾性调查，对2208人进行不同时期的生活、行为、饮食、习惯等多种因素进行定量和半定量调查，并进行多因数和逐步回归分析。结果显示大蒜的食用量在各组的比较中，其相关系数、标准回归系数均居第一位，说明大蒜在11个因素中起首要的作用； 一组学者在美国佐治亚州，夏威夷和希腊等地区的调查和研究得出的结果显示，年食用大蒜2kg以上，对胃癌有防御作用。和我国有关的研究结果相似；Kristi等对IOWA州的41837名妇女（年龄55-59岁）作流行病学研究发现，经常食用大蒜可减少50%患结肠癌的危险。 大蒜产生抑制肿瘤细胞作用的原因有以下几方面： 1） 阻断或抑制化学致癌物诱发肿瘤的作用，亚硝胺是胃液内的强致癌物，王美岭等通过体外模拟胃液、家兔及人萎缩性胃炎患者的实验研究证明，大蒜提高胃炎患者泌酸功能，直接改变患者的胃内环境，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，使胃内亚硝酸盐含量降低，抑致癌物亚硝胺的合成，从而降低了胃癌的发生率；刘近周报告；大蒜提取液可阻断大肠杆菌、肠球菌对二乙基亚硝胺，二丁基亚硝胺合成的促进作用，并有阻断大肠杆菌还原硝酸盐为亚酸盐的作用； 2） Belman发现大蒜还能阻断其他化学品、重金属和毒素对人体的危害，并刺激人体产生抗癌干扰素。艾氏腹水癌小鼠每天口服大蒜，抑瘤率为42-59%； 3） 抑制动物移植性肿瘤细胞，湖北医科大学、欧美和日本等国的研究都证明，天然大蒜或其提取物对移植性胆癌或腹腔瘤体都有显著的抑制，切片镜检可看到细胞核分裂被抑制；给接种网状细胞肉瘤和肝瘤细胞的小鼠注射大蒜提取液，能显著延长小鼠寿命。 （5）清除自由基，提高免疫力和抗衰老功能 大蒜能促进血液循环，能较迅速解除疲劳和提高运动成绩，提高巨噬细胞的吞噬能力。新疆药物研究所证明大蒜素片能明显降低血清中的过氧化脂质含量以及提高皮肤羟脯氨酸的含量、对阳虚动物模型有壮阳作用以及能增加氢化可的松处理小鼠的溶血素水平。进一步证明本品有改善和增强体质、担高机体免役力以及延缓衰老和壮阳的功能； 观察焦炉工连续食用大蒜半年，大蒜组唾液（SA）脂质过氧化（LPO）比服用前降低。谷胱甘肽过氧化物酶B提高，显示大蒜对焦炉工的生物膜和细胞免疫均有保护功能； 将大蒜和人参作比较，发现蒜氨酸和大蒜乙醇提取液的体外抗氧化活性优于人参，本体内对肝脏抑制超氧化物岐化酶的作用也优于人参。但是在脑内的作用较人参弱。提示了大蒜有延缓衰老作用。 （6）降血糖、提高机体对葡萄糖粮的耐受量功能 Chang及Han等发现，大蒜能提高鸡肝果糖磷酸酶的活性。可改善实验鼠的糖代谢以及影响脂肪的合成；提示大蒜的降血糖，提高机体对葡萄糖耐受量的功能； Sheela等发现大蒜有抗糖尿病作用。剂量200mg/Kg时，血脂、血糖以及酸性和碱性血清磷酸酯酶、乳糖脱氢酶以及葡萄糖-6-磷酸酶活性显著降低，而HMG COA还原酶和肝脏已糖磷酸激酶的活性提高； 王美玲等报告，受试者每日口服大蒜素120mg共50天。证明有提高正常人葡萄糖耐量的作用，其作用机理可能是大蒜能促进胰岛素分泌、增强组织细胞对葡萄糖的吸收作用，提高人体对葡萄糖的耐受量。

大蒜的保健和治疗作用 大蒜具有很好的保健与治疗功效。 早在30年前曾提取到大蒜的主要成分是大蒜辣素，但性状极不稳定，无太大实用价值。 近几年科学工作者采用超低温冷冻干燥工艺技术，分离出另一有效成分——大蒜新素，分子式为C6H10OS2，性质稳定，加碱加热均不易使之破坏，并经试验证实具有强大的抑制细菌和真菌的作用，它能在5分钟内杀死伤寒杆菌，特别适用于治疗真菌引起的皮肤病和深部霉菌感染，而且毒性低，副作用少，是目前国际上公认的有效的天然广谱抗菌素。 临床上可以用来治疗以下皮肤病： 皮肤结核、蜂窝组织炎、疖、痈、丹毒、猩红热、溶血性链球菌性坏疽、臁疮、脑膜炎球菌感染、葡萄球菌病、化脓性甲沟炎、口腔念珠菌病、支气管及肺念珠菌病、消化道念珠菌病、念珠菌性阴道炎、擦烂性念珠菌病、念珠菌性心内膜炎及脑膜炎、肺隐球菌病、隐球菌脑膜炎、皮肤黑热病、皮肤阿米巴病、滴虫病、弓浆虫病、锥虫病等。 很多人都知道大蒜营养丰富，可以杀菌，保健价值高，可您知道大蒜都含有哪些营养成分？大蒜到底是如何抑制细菌的？为什么大蒜保健价值这么高吗？现在，让我们一起看个究竟吧大蒜为百合科葱属植物蒜的鳞茎，我国大蒜的主要产地：山东省金乡县、苍山县、广饶县、茌平县、成武县， 江苏射阳县、太仓市，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，河南杞县、中牟县，四川温江县、彭州市，云南大理及新疆等地。 它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。中医认为大蒜辛辣、性温、能解滞气、暖脾胃、消症积、解毒杀虫、治积滞、腹冷痛、泄泻、痢疾、百日咳等症。对于大蒜的食用价值，俗语有云：春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收种，由此可见大蒜在人们日常膳食中占有重要地位。现代研究表明，大蒜中含蒜氨酸和蒜酶，二者接触后产生蒜素，具杀菌效力；大蒜中所含生物碱，具有降低血糖成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响；大蒜还是有机锗含量最高的植物，硒含量也较多；大蒜中还含有VA、VB、VC、钙、磷、铁、粗纤维等成分，此外大蒜还具有促进新陈代谢，缓解疲劳，刺激消化器官分泌消化酶，促进上皮增生，加速创伤愈合等功效。大蒜的营养成分及其保健作用：现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可断亚硝胺类致癌物在体内的合成到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。大蒜中保健作用很高的大蒜精油是蒜中所有含硫化合物的总称，这些物质中的硫原子具有高度的活性，能自发地转变成多种有机硫化合物。这些有机硫化合物在物理的、化学的、生物的因素作用下，又可转变成其他的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有广泛药理、药效作用，也是构成大蒜特有辛辣气味的主要风味物质。大蒜精油成分中研究较多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。此外，日常食物中含有机锗最丰富的也是大蒜，有研究证明，有机锗化合物和一些抗癌药物合用，无论在抑制肿瘤局部生长，还是防止肿瘤转移方面，均有协同作用；有机锗化合物能够刺激体内产生干扰素，而干扰素的抗癌作用已被医学所证实；有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制!有机锗化合物能降低血液的黏稠度从而减少了癌细胞黏附、浸润和破坏血管壁的机会，这对阻止癌细胞的扩散起着很重要的作用。大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有着不可低估的作用。此外，大蒜中含有17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高，蛋氨酸的含量较低，白皮蒜的必需氨基酸含量低于紫皮蒜，但氨基酸总量百分比略高于紫皮蒜。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等的含量为高。大蒜为什么有特殊的气味？吃过生大蒜后，口腔往往会散发出一股难闻的特有臭味，在日常交往中较忌讳。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜苷酶，二者接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊气味的来源。大蒜神奇的杀菌效果：大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。1982年科学家通过对大蒜的抑菌、杀菌、抗病毒、杀虫以及抑制酶活性等方面的研究，证明了大蒜抑酶杀菌的作用以及作用物质。现代研究发现，大蒜的挥发油、汁、浸出液及蒜素对多种球菌、杆菌(如百日咳等)、霉菌、真菌(如隐球菌脑膜炎等)、病毒等均有抑制和杀灭作用。在食品防腐方面，日本学者研究发现，大蒜对几十种食品卫生和食品腐败细菌有较强的抑制和杀灭作用，科学家还通过大蒜水溶液对几十种常见污染食品真菌的抑制和杀灭作用研究，发现大蒜对腐败真菌有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。大蒜的减肥效果：近日韩国研究指出，大蒜不仅具有抗癌、抗菌效果，在控制肥胖方面也具有意想不到的效果。韩国一个教授研究组对动物进行实验从而得出结论。研究组对老鼠做了为期四天的实验。根据该实验结果，食用高脂肪食物及大蒜汁的老鼠每天体重增加量为，而只食用高脂肪食物的老鼠体重日增加量为。而只食用大蒜汁的老鼠比只食用高脂肪食物的老鼠的可导致肥胖的蛋白质瘦体素含量少一半以上。尼日利亚的一些学者在给小鼠喂食油腻饲料一段时间后，发现其血液、肝脏和肾脏里胆固醇的含量急剧增加。当在油腻的饲料里加进一点蒜泥时 ，它们的胆固醇含量便不再增高 ，是酶参与脂肪酸和胆固醇的合成 ，而大蒜对酶的形成恰好起阻止作用。可见，大蒜具有抑制肥胖的作用。专家指出，加工大蒜比生大蒜的效果要略差一些，但由于刺激性弱，对身体反而更好一些。我国大蒜的利用现状：我国的大蒜产量很高，常年的种植面积为万公顷，产量为400万吨， 居世界首位，约占世界总产量的1/4。大蒜以直接生食为最多，营养价值最高，生理功效明显。但是，大蒜在60-80的休眠期结束后，当自然环境适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质会急剧恶化而不能食用。因此，可将大蒜加工成各种产品。这方面可开发的产品很多，如脱水蒜片、蒜粒、蒜粉，基本上全部出口到世界各地；进一步加工成系列产品，如保健食品、化妆品、饲料添加剂等可达几十种产品。大蒜这一被世界许多国家视为珍品的物产，在我国却一直未能被真正形成产业开发。大蒜虽好，但不要贪吃：大蒜对防病治病虽有如此功能，但绝不是吃得越多越好。过多生吃大蒜，易动火，耗血，影响视力，对胃肠道也有刺激作用。所以，阴虚火旺，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、肾炎、心脏病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。因此，专家建议，每日食用3-4瓣蒜较科学，但不能空腹食用，也不可与蜂蜜同时服用。生活中，不少人都很怕吃大蒜，因为每次吃完，嘴里都会有一股蒜臭味，久久不散。其实，我们身边一些常见的东西，都是大蒜味的“克星”，读者不妨一试。 有些人会尝试嚼口香糖或茶叶来缓解口气，但还是不能彻底去除蒜味。在这里，给大家介绍一个好方法：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶中的蛋白质会与大蒜发生反应，就可以有效去除蒜味了。不过，喝牛奶时，注意要小口慢咽，让牛奶在口腔中多停留一会儿，而且最好喝温牛奶，这样效果会更好。 此外，还有一些简单易行的方法，也能减轻蒜味。比如，吃了大蒜后，嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，让蒜中的辛辣素“硫化丙烯”与蛋白质结合，就可以使口中的蒜味去除；用醋或酒漱口也能减轻大蒜的味道【别名】蒜、蒜头【来源】为百合科葱属植物蒜 Allium sativum L.以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。【性味归经】辛，温。【功能主治】健胃，止痢，止咳，杀菌，驱虫。预防流行性感冒、流行性脑脊髓膜炎。治肺结核，百日咳，食欲不振，消化不良，细菌性痢疾，阿米巴痢疾，肠炎，蛲虫病，钩虫病；外用治阴道滴虫，急性阑尾炎。【用法用量】 3～5钱；外用适量。【摘录】《全国中草药汇编》【科属】为伞形科一年生草本植物芫荽的全草。 【科属】为百合科植物大蒜的鳞茎。 【别芒】葫、荤菜、小蒜、蒜。 【性味旧经】性温，味辛平；人脾、胃、肺经。 【功效主治】消肿，解毒，杀虫。主治痈疖肿毒，癣疮，痢疾，泄泻以及钩虫、蛲虫等病症。 【营养成分】每10O克含水分克，蛋白质克，脂肪克，碳水化合物克，钙5毫克，磷44毫克，铁毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。 【食疗作用】 1．消炎杀菌 大蒜挥发油所含大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐抱子菌感染有显著的功效。 2．降血脂，抗动脉硬化 大蒜有效成分能显著降低高脂血症家兔血脂，提示大蒜具有降血脂、抗动脉粥样硬化的作用。 3．预防肿瘤，抗癌 大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡；大蒜液能阻断霉菌使致癌物质硝酸盐还原为亚硝酸盐而防治癌肿；大蒜中的锗和硒等元素有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生。 【保健食谱】 1．大蒜粥 紫皮大蒜30克，粳米100克。大蒜去皮，放沸水中煮1分钟捞出，然后取粳米，放人煮蒜水中煮成稀粥，再将蒜放人（若结核患者食用，可另加白及粉5克），同煮为粥。此粥具有下气健胃，解毒止痢的功效，适用于急性菌痢患者食之。 2．大蒜浸液 大蒜10克，白糖适量。将大蒜去皮捣烂，加开水50毫升，澄清加白糖适量即成。此浸液具有止咳解毒的功效，适用于百日咳痉咳期。 3．黑豆大蒜煮红糖 黑豆100克，大蒜30克，红糖10克。将炒锅放旺火上，加水1000毫升煮沸后，倒人黑豆（洗净）、大蒜（切片）、红糖，用文火烧至黑豆熟烂即成。此肴具有健脾益胃的功效，适用于肾虚型妊娠水肿者食之。 4．蒜苗炒肉丝 青蒜苗、猪肉各250克。将猪肉洗净切片，用酱油、料酒、淀粉拌好；青蒜择洗干净，切成小段；锅烧热加人猪肉偏炒，加精盐、白糖和少量水偏炒至肉熟透，入青蒜继续偏炒到入味即成。此菜具有暖补脾胃，滋阴润燥的功效。适用于体虚乏力，食欲不振，大便干结，脘腹痞满等病症。 5．蒜头煮苋菜”大蒜头2个，苋菜500克。将苋菜择洗干净，大蒜去皮切成薄片，锅中油烧热，放人蒜片煸香，投人苋菜偏炒，加人精盐炒至苋菜入味，再入味精拌匀，出锅装盘。此菜具有清热解毒，补血止血，暖脾胃，杀细菌的功效。适用于痢疾，腹泻，小便涩痛，尿道炎等病症。 【注意事项】大蒜性温，阴虚火旺及慢性胃炎溃疡病患者慎食。 【文献选录】 《名医别录》：“散痈肿魇疮，除风邪，杀毒气。” 《新修本草》：“下气，消谷，化肉。” 《本草拾遗》：“初食不利目，多食却明。久食令人血清，使毛发白。” 《随息居饮食谱》：“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，辟阴邪，下气暖中，消谷化肉，破恶血，攻冷积。治暴泻腹痛，通关格便秘，辟秽解毒，消痞杀虫。外灸痈疽，行水止衄” 【文化欣赏】历史传说：古代华伦见一人病噎，食不得下，令取饼店家榨大蒜二升饮之，立吐蛔若干，病人将蛔虫悬于车上，到华伦家，见壁上有蛔虫悬挂数十余条，乃知其奇。又据《南史•褚澄传》载，“澄善医术，建元中，为吴郡太守。百姓李道念以公事到郡，澄见谓曰：“汝有重疾。”答曰：“旧有冷疾，至今五年，众医不差。”澄为诊脉，谓曰：“汝病非冷非热，当是食白渝鸡子过多也。”令取蒜一升煮食之，始一服，乃吐得一物涎裹之，切开看是鸡雏，羽。翅、爪、距具备，能行走。可谓奇矣。 世界传闻：相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加大蒜，用于增加力气，预防疾病。有段时间民工们因大蒜供应中断而罢工，直到法老用重金买回才复工。名人评价：印度医学的创始人查拉克说：“大蒜除了讨厌的气味之外，其实际价值比黄金还高。”俄罗斯医学家称大蒜是土里长出的盘尼西林（青霉素）。如何防止大蒜生芽？实践证明，通过高温处理可防止大蒜生芽，而且不会影响大蒜的外观和品质。高温处理的原理是充分利用大蒜的自然生长规律，如大蒜刚收获后正值六七月份；而春节后气温虽低，大蒜已到了栽种季节，所以阻止不了它发芽。但这时对它进行高温处理， 大蒜就又开始休眠，延缓发芽，有利于贮存。具体做法是：在大蒜发芽之前，大约在“六九”以后，在地下挖一方形或圆形土坑，坑深40厘米为宜，大小可视蒜的多少而定。土坑底隔20厘米厚再挖一烧火道，土坑旁边也可挖一烟筒和烧火道相通。把大蒜装入土坑，上面盖严封上土，下面烧火，使土坑内温度达到28~30℃，并保持4~6小时左右。这样把大蒜高温处理后，再存放就不易发芽，可一直贮存到五六月份接上新蒜，蒜瓣饱满新鲜如初。注意，挖坑时应选择地势较洼的地方，土壤含水60%为宜，这样土烤不干， 大蒜也不会失水变形。烧火时要掌握好坑内温度，温度过低不起作用，温度过高会把大蒜烫伤烤熟。 再来个简单的方法：将大蒜装入塑料袋中,密封袋口。这样被封在袋里的大蒜,其呼出的二氧化碳气体散发不出去,提高了袋中二氧化碳的浓度,相对地降低了氧的含量,同时又缺乏水分的吸收,大蒜则会处于休眠状态。