香肠的加工工艺论文参考文献

工具/原料主料：猪前腿肉10斤。调料：辣椒粉2两（可依个人口味增减）。 花椒粉两（可依个人口味增减）。 胡椒粉1大匙。 白糖2两。 盐两(我吃咸味较淡,只放了两)。 白酒2两。 肠衣适量。步骤/方法方法/步骤1:猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。方法/步骤2:放入辣椒粉所有调料。方法/步骤3:充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。方法/步骤4:准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。方法/步骤5:将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结。方法/步骤6:将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。方法/步骤7:全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。方法/步骤8:在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。方法/步骤9:在每间隔两节的地方拴上挂绳。方法/步骤10:将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈！方法/步骤11:挂在通风处10天后便可以吃了。注意事项香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。香肠可以保存较长时间。香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。一次可以做两种口味的香肠，宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜。一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。

鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中添加部分禽畜肉糜，配以淀粉、植物蛋白等辅料和抗氧化剂等添加剂后，再经擂溃、灌肠和杀菌等工序所得到的成品。其中鱼肉一般占50%以上，禽畜肉占20%左右，植物蛋白质在20%以下，其余为辅料和添加剂，特点是白色鱼肉和褐色鱼肉都可以作为原料，所以原料选择面较广，经高温杀菌后部分产品可在常温下流通，而经烟熏后的产品还具有独特的风味。鱼肉香肠的加工工艺流程及工艺要点如下：冷冻鱼糜一解冻一擂溃一灌肠/充填一结扎一加热、杀菌一冷却一外包装1．冷冻鱼糜解冻鱼肉香肠冷冻鱼糜选择比较广，不受原料鱼肉色泽的影响。而加工时所用的禽畜肉有瘦猪肉、牛肉、兔肉、羊肉、鸡肉等，冷冻鱼糜进行半解冻，原料禽畜肉则应经绞肉机绞碎。2．擂渍与一般鱼糜制品生产基本相同，最好使用真空擂溃机，另外对添加禽畜肉的香肠，为改善口感的均匀性，应将禽畜肉充分搅拌后掺人到鱼糜中，然后再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白、调味料、着色料等其他配料。实际生产中这一工序由高速真空斩拌机完成。3．充填和结扎将上述鱼肉糜用充填机(灌肠机)压人肠衣内，所用的肠衣有天然肠衣(羊肠农、猪肠衣)和人工肠衣(塑料肠衣、盐酸橡胶一聚偏二氯乙烯或Kureharon薄膜等制成的具有收缩性及不透气性肠衣)。人工肠衣通常由成卷的塑料薄膜在充填机上当场成型的同时进行鱼糜的灌注和结扎。对天然肠衣通常是8根连成1串，仅需头尾用棉线结扎，而每两根之间可将肠衣扭几圈，一旦受热后便凝固而起到与结扎相同的效果。4．加热、杀菌充填结扎后的鱼肉香肠用清水洗去表面的鱼糜黏着物和杂物等，以使肠衣表面光滑并具通透性，烟熏加工时便于熏烟成分、水分的渗透。天然肠衣型香肠加热时所用水温一般为85～90℃、水煮时间35～60min，也可采用85℃水煮10min后，再用90℃水煮50min，以减少肠衣的破损率，塑料肠衣型则采用高温短时间杀菌，中心温度为121℃、维持时间在4min以上，严格控制杀菌时间和温度，以确保杀菌完成的同时制品的色泽、弹性等指标良好。5．冷却经加热或杀菌后的香肠应及时于20℃水中迅速冷却。若需烟熏，则进人烟熏设备进行熏制处理。由于受热膨胀和冷却收缩的作用，肠衣会产生很多皱纹，为使肠衣光滑美观，常采用95℃左右的热水中浸泡20～30s，立即取出自然放冷即可展皱。6．外包装将冷却展皱后的制品用冷风干燥表面，检验合格后贴上标签，装箱入库。对天然肠衣制品则应尽快销售，并注意低温贮藏，而对塑料肠衣高温杀菌制品则可在常温下流通。7．鱼肉香肠的质量标准(供参考) 形状正常，充填饱满，无裂纹，两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长度粗细基本一致。色泽良好，切面色泽均匀光亮，肉质柔嫩细紧、口感好，具有鱼肉香肠特有的香味和滋味。A。<0．94，pH<6．0，菌落总数<3004 cfu/g，大肠杆菌为阴性，致病菌不得检出。

香肠的加工原理：；1.腌制作用；2.调味作用；3.粉碎与乳化作用；4.熏烤作用；5.发酵作用；1.腌制作用；A.防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用；B.产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋；C.呈色作用：NaNO2+Mb→NO-Mb亚硝基；D.提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度为；E.腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸；F