谷类营养价值的研究论文

合理膳食，均衡营养！大家好，这里是宜佰 健康 ！植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果、酱类、坚果、种子等。植物性食物多富含碳水化合物、维生素和矿物质，是人类获取能量、营养素和植物有效成分的主要来源。谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。 谷类富含碳水化合物，是人体能量的主要来源，我国人民膳食中以谷类为主,约66%的能量(多来源于碳水化合物)、58％的蛋白质来自谷类。此外,谷类食物还供给较多的 B 族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占重要地位。 1.主要营养成分及组成特点 （1）碳水化合物 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。一般而言，碳水化合物的含量在稻米中较高，小麦粉次之,玉米中较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。由于加工方式不同，谷类中的膳食纤维和微量营养素水平变化较大。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育直链淀粉含量高的品种,以增加抗性淀粉或膳食纤维成分含量。 （2）蛋白质 谷类蛋白质含量一般为7％ 12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，每 100 g可达 g，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米 77、小麦67、大麦 64、小米 57、玉米 60、高粱 56。 （3）脂类 谷类脂肪含量多数为 ％~％，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为 60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 （4）维生素 谷类中的维生素主要以 B 族维生素为主，如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素 B 和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素 B1 和烟酸的主要来源，维生素 B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的类胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。 维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病)。维生素E多存在于胚芽中。 （5）矿物质 谷类含矿物质约 ％ 3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；在莜麦粉、荞麦、高梁、小米和大麦中铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高。谷类矿物质与维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。

职业技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级） 文章题目：没有不好的食物，只有不好的膳食 姓名：XXX 身份证号：XXX 所在省市：XXX 工作单位：XXX 没有不好的食物，只有不好的膳食单位：XXX 姓名：XXX摘要：任何能提供我们身体所需营养素的食物，可以说都是好的食物。然而并不是只要用上好的食物，就能吃出健康来。有好的食物，也要配上适当、合理而均衡的膳食安排，才能吃得健康、吃出健康。现今社会经济繁荣，人民生活富裕，对食物的要求已有提升，不仅仅是只限于填饱肚子这么简单的层次，而是要通过精挑选材、适当加工，要吃得滋味之余，更要吃得营养、吃得健康。随着社会步伐变得急速、生活节奏日趋紧张，不良的饮食习惯和不好的膳食安排往往是导致「都市文明病」的主因。懂得选择好的食物，坚持合理而均衡的膳食安排，才是我们追求的健康之道。 关键词：食物，营养 ,健康，平衡膳食 一、食物与膳食人类的食品 类有许多，不同的食物有不同的营养成分，每种食物含有的营养素都不可能是全面的，人体只有通过吃多种食物才能获得需要的各种营养素。因此可以说人体从食物中获得营养，并通过新陈代谢转变成自身的营养，食物中的有些营养素在是体内互相转化后，才能被人体利用的。因此任何能提供我们身体所需营养素的食物，都可以说是好的食物。至于食物的「好」与「不好」，我个人认为，它只是体现在食用者个人的生活上的。任何食物，都含有不同成份、不同含量的营养物质，对人体都有裨益，所以大体而言，是没有不好的食物。食物和膳食，是两个完全不同的词儿、他们有着截然不同的概念，然而它们却密不可分。如果要用「好」和「不好」来衡量判断它们，我本人觉得有流于片面的感觉。因为某些认为「好」的食物，可能对某些消费者来说却是「不好」的。例如许多补药人参、鹿茸，有些人吃了会引起血压升高、鼻腔或者牙龈出血、胸闷、腹胀等不适症状。【1】因此对这部分消费者来说它「不好」,然而他对于大多数人来说却是的的确确的「好」；再比如痛风症病人，因为其病患影响，绝对不能摄取含有核蛋白质食物如动物脏腑、禽类和鱼类等；然而这些食物，却往往是一般普罗大众日常必不可少的营养摄取来源。【2】不说别的，即使是现代人公认的容易导致动脉硬化、冠心病、中风的动物脂肪也是如此，例如肥肉对于我国自然灾害年代及一些能量摄入不足者来说是一种非常好的营养食品，可弥补因能量摄入不足而产生的一系列症状，提高人的工作能力及预防疾病的免疫力，所以对这类人群肥肉是很好的食品；而肥肉对于能量过剩的人来说则是应该避免食用的。又如高蛋白饮食在几十年前“糠菜代粮食”的时代是被向往的高级营养食品，但是对现代营养过剩的人及患有肾脏、肝脏疾病的患者来说则是必须控制的。当然这只是一两个例子，但是无可否认地说明，食物「好」与「不好」只是相对而言，没有绝对性。膳食却不然，它是由不同种类的多样食物所构成，主要是以能提供人身体每天所需、适当含量的各种营养素为目标的膳食安排，就是我们说的「合理膳食」。反之，不管是营养过剩或营养不足者，皆视为「不好的膳食」或「不良膳食」。根据我国「中国营养学会」的食物营养宝塔【3】数据提供，成年人每天大概需要食用250克到400克的谷类薯类及杂豆类，300克到500克的蔬菜类，200克到400克的水果类，50克到75克畜、禽、肉类，75克到100克鱼、虾类，25克到50克蛋类，30克到50克大豆类及坚果类，300克奶及奶制品，油脂类要控制在25克到30克之间，盐要控制在6克之内外加上1200毫升的水和6000步的身体活动便能达到平衡膳食的目标。既然「食物」和「膳食」是如此密不可分，那么如何选择食物、如何制定合理而均衡的膳食安排，就是我们不容忽视的问题。2000多年前，黄帝内经即提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气。”的饮食模式，这是我们祖先根据实践经验，加以总结而形成的营养学说，迄今仍为国内外营养学家所称道，认为这是理想的营养模式，应加以推广。【4】也就是说由于各种食物的营养成份均有其特点和相应营养价值，故在组织膳食时，必须将各种食物进行合理搭配才能符合人体营养需要。二、食物选择技巧虽然说任何食物都是好的食物，可是我们还是要懂得怎么样去选择取舍，才能为合理而均衡膳食提供合适、合量的营养所需。食物在运输、储存、销售过程中，由于各种原因，都有可能受到各种各样的污染，导致出现卫生问题，最终影响人体健康，因此需要我们学习和掌握一定的食品卫生常识，从而减少食品污染的危害。【5】选择食物的基本技巧：(一) 基本原则1. 不要购买没有受到适当保护的食物。2. 不要购买异常食物。3. 注意包装标签上的有效日期及贮藏方法。4. 不时不食，特别是生果及蔬菜类。5. 选择信誉良好供货商。(二) 各类食物的选择1. 鱼类（1） 不可有异味（2） 鱼眼睛要有光泽（3） 鱼腮要鲜红（4） 肌肉要有弹性，有光泽，颜色鲜明（5） 表皮要湿润，无破烂，粘液无混浊（6） 鱼鳞要紧密，不容易脱落2. 肉类（1） 颜色要鲜明正常，牛肉为深红色，羊肉为粉红色、猪肉为浅粉红色，脂肪皆呈奶白色或白色。（2）越小的动物越好。日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉（3） 触摸肌肉时，感觉干爽而有黏润，富有弹性（4） 表面不要呈瘀伤色（5） 不可有异味3. 禽类（1）胸脯丰满及柔软（2）肌肉表面无瘀伤，富有弹性（3) 腿步易弯曲（4）脂肪呈白到黄色（5）不可有异味4. 蔬菜类（1） 要配合时令，不时不食。（2） 绿叶菜要青绿，叶要脆嫩，不可有焦黄。（3） 椰菜及生菜类，内部要紧实，不选外皮被剥掉的。（4） 豆类要脆和实，没有皱皮纹。（5） 根茎类基本上选取沉且实，颜色鲜明，表皮没有污点。5. 油脂类(食油)脂肪由甘油及脂肪酸所合成，脂肪酸可分为：（1） 饱和脂肪酸 (Saturated Fatty Acid)（2） 单元不饱和脂肪酸 (Monounsaturated Fatty Acid)（3） 多元不饱和脂肪酸 (Polyunsaturated Fatty Acid) 【6】大部份饱和脂肪酸来自动物脂肪和肉类、全脂奶、蛋黄和部份植物油如椰子油和棕榈油等，会增加血液中胆固醇含量，应尽量少食用。单元不饱和脂肪酸多来自植物油，可以降低血液中有害的胆固醇而留下有益的胆固醇，可以适量食用。多元不饱和脂肪酸来自鱼类和大部份植物油，能帮助降低血液中胆固醇含量，故烹调宜用，但注意份量要适当。然而有了合适的食物，并不意味着已经达到均衡膳食的目标。均衡膳食是一个综合概念，在不同的情况下，有着不同的内容和要求。合理的均衡膳食，要求膳食中营养素种类和数量搭配比较平衡、合理，适合用膳者机体的生理需要，其中食物的营养搭配无疑是最重要一环。三、营养搭配食物是一种生物，因此难免受到地区、季节等因素影响，以致出现食物配伍不当。这样膳食中就会存在营养缺陷，呈现某些营养成份过多、不足，甚至缺乏。时日一久，这种搭配不当的膳食，就会导致人体生理失常或形成疾病。长期的实践和研究证明，世界上尚没有一种单一食物能够全面满足人体对各种营养素的需求。如母乳对婴儿来说是一种十分理想的食物，但是其所含的营养素也不完全，必须借助其它辅助食物来加以弥补。(一) 粗细粮合理搭配细粮搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统的粗粮，即相对于大米、面粉这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等；二是针对针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面，要适当增加一些加工精度低的米面。不同种类的粮食及其加工的合理搭配，可以提高营养价值。如谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是其限制性氨基酸；豆类蛋白质中含丰富的赖氨酸，但蛋氨酸含量低，是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用，他们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白的生理功效。【7】粗细粮合理搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。(二) 主副食品合理搭配主食是指含碳水化合物为主的粮食作物食品；副食主要为动、植物性食物，它们在营养价值及感官性状上各有特点。主食可以提供主要的热能及蛋白质，副食可以补充优质蛋白质、无机盐和维生素等。所以如果进行适当的副食搭配，如增加鱼、肉、蛋类和豆类等，可使主食的营养价值获得较大的提高。当然如果通过适当的烹调加工来改善、提升风味的话，其营养价值和人体吸收利用率也会有很明显的提升。(三) 荤素食品合理搭配荤食是指肉、鱼、蛋、奶及其制品，它们富含蛋白质、脂肪和多种无机盐。特别是动物肝脏中脂溶性维生素、B族维生素和微量元素含量丰富，适量食用可改善我国居民维生素A、维生素B2等营养欠佳状况。【8】素食主要是指各种蔬菜、水果和豆类。蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维等含量丰富；水果则含有丰富的碳水化合物、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质，其中的碳水化合物主要是葡萄糖、果糖、蔗糖，这些糖多是多糖，可以直接为人体吸收，因此水果中的碳水化合物容易被人体吸收；豆类中含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸等。【9】因此两者搭配烹调制成成品，味美口香，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收。（四）酸碱搭配 我国劳动人民在与自然界的长期斗争中，留下了很丰富的饮食文化，有待于用现代科学理论和技术去发掘、提高。比如，南方有些地区讲究把鳝鱼与藕合吃。原来鳝鱼含有粘蛋白和粘多糖，能促进蛋白质吸收和利用，它又含有比较丰富的完全蛋白质，属酸性食物；藕则含有丰富的天冬酰胺和酪氨酸等特殊氨基酸，以及维生素B12和维生素C，属碱性食物。这一酸一碱，加之两者所含营养素的互补，对维持机体的酸碱平衡起着很好的作用。实际上，我国人民长期以来所形成的烹调习惯，有很多是属于酸性食物和碱性食物搭配的。总的看来，动物性食物属酸性，而绿叶菜等植物性食物属碱性，这两类食物的搭配对人体的益处是显而易见的，也是荤素搭配的优点所在。因此，一些西方的科学家极力推广中国的菜肴搭配和烹调方式。 在社会物质比较丰富、科技水平日益提高的今天，怎样吃得更科学或者说更有益于健康，是当前人们关注的话题。有人将当前人们在饮食方面的追求，概括为“吃杂”“吃粗”“吃野”和“吃素”四大特点。从营养学角度来看，还是应该将这四大特点结合，合理搭配，因为各类食物有其特点、优点和不足处，我们应该充分利用各种食物的各自特点和优点进行配伍，务求使互补有缺而臻完善。这更能符合人们对各种营养的需求，对中老年人来说，合理搭配显得更重要。四、膳食基本结构结合当今膳食结构类型我们可以分为以下几类：（一）日本膳食模式(第一种类型) – 动物性食物消费量均衡，蛋白质、脂肪、能量的摄入基本符合营养要求。这一饮食结构主要以日本为代表，但由于第二次世界大战后受西方文化的影响，动物性食物逐年上升，碳水化合物的摄入不断减少，从而导致目前第一位的死因为恶性肿瘤。（二）经济发达国家膳食模式（第二种类型） – 这中类型的主要特点是“三高一低”，即高蛋白、高能量、高脂肪、低膳食纤维。这种饮食结构主要存在于西方国家，正由于这种饮食结构导致这些国家的心脑血管疾病为死亡的主要原因之一。（三）东方膳食模式（第三种类型）– 动物性食物摄入不足，蛋白质和脂肪较少，但能量基本可以达到人体的需要，膳食质量不高。这种饮食结构以中国为代表的亚非国家，该饮食特点造成的最主要问题是营养缺乏。【10】（四）地中海膳食模式 – 主要以地中海周边沿海国家如西班牙、意大利、希腊等，食用大量海产食物、新鲜蔬菜、少食红肉，食用橄榄油(不饱和脂肪酸)，和经常饮用适量葡萄酒，既符合营养要求，更减低国民患心血管疾病的风险。由此可见，偏食荤和素皆不可取，皆因会造成体内营养失衡，进而引发种种疾病，损害健康，只有荤素之间的合理搭配，才能提供较为全面的营养成份。五、结论随着社会经济急速发展，我国人民生活水平不断提高，对食的要求已有提升，不仅仅是只限于填饱肚子这么简单的层次。饮食中存在鱼、禽、肉等高动物蛋白、高脂肪、少蔬菜、少主食的弊病日益明显，以致肥胖为核心的高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等「都市文明病」的发病率急剧飊升，全与不良的饮食习惯密切相关，这些疾病及其并发症已成为当今威胁人类健康的主要杀手。所以说，「文明病」是吃出来的病，一点都不为过。因此我国的当务之急，应当是合理调整饮食结构，供给营养合理的平衡膳食，从而降低「都市文明病」的发生率。如何才能吃得健康、吃出健康，坚持合理而均衡的膳食安排，这才是我们追求的健康之道。我国是一个多民族国家，各地区、各民族的生活习惯与条件不一，不需要、也不可能制定单一的膳食模式，而应该在继承各民族习惯与地方习惯的合理部份基础上，逐步使膳食结构更加完善合理。希望大家能够遵循“平衡膳食”的原则，享受美食，享受健康，享受人生。 参考文献：【1】双红，这五种要少吃【J】长寿，2009，（11）：45【2】石新，怎样预防痛风【J】长寿，2009，（10）：7【3】刘立强、葛可佑、杨晓光、程义勇，中国居民膳食指南【M】拉萨：西藏人民出版社，2009，首页【4】吴嘉、王惠卿，营养师培训教程（上）【M】，长沙：湖南科学技术出版社，2009，24【5】吴嘉、王惠卿，营养师培训教程（下）【M】，长沙：湖南科学技术出版社，2009，92【6】刘立强、葛可佑、杨晓光、程义勇，中国居民膳食指南【M】拉萨：西藏人民出版社，2009，30【7】刘立强、葛可佑、杨晓光、程义勇，中国居民膳食指南【M】拉萨：西藏人民出版社，2009，5【8】刘立强、葛可佑、杨晓光、程义勇，中国居民膳食指南【M】拉萨：西藏人民出版社，2009，44【9】吴嘉、王惠卿，营养师培训教程（下）【M】，长沙：湖南科学技术出版社，2009，46【10】吴嘉、王惠卿，营养师培训教程（下）【M】，长沙：湖南科学技术出版社，2009，45~46

谷类主要指单子叶禾本科植物的种子，包括稻谷，小麦，大麦，小米，高粱，玉米，糜子，燕麦等，也包括少数虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子，如属于双子叶蓼科植物的荞麦。谷类种子中储备有丰富的养分，以便供第二代植物萌发时使用。其中最重要的养分是淀粉。也含有蛋白质等其他营养成分。 谷类在膳食中占有突出重要的地位，每日摄入量在250-500g之间。按干重计算。是各种食物中摄入量最大的一种，故而被称为主食。在正常情况下，主食提供了膳食中的50%-70%的能量，40%-60%的蛋白质和50%以上的维生素B1。 谷粒结构的共同特点是具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳4个主要部分。谷皮包括植物学上的果皮和种皮，糊粉层紧贴谷皮，处于胚乳的外层;胚则处于种子下端的一侧边缘。 稻米和小麦在除去外壳之后称为糙米和全麦，再经过碾白，除去外层较为粗硬的部分，保留中间颜色较白的胚乳部分，便成为日常食用的精白米和精白面粉，此时种皮、糊粉层和大部分胚随着糠麸除去。 稻米和小麦是世界上最重要的两种谷类作物。因为它们可以被“精磨”或“碾白”，精制之后口感细腻柔软，因此被称为“细粮”。除了稻米和小麦之外，玉米、小米等其他谷类没有经过精白处理，完整地保留了外层部分，因而口感较粗，被称为“粗粮”。 谷类种子是糖类的丰富来源，其中淀粉含量达70％以上。一般来说，每百克谷类种子中所含能量达(300kcal)以上，是人体能量的良好来源。 各种谷物的口感不同，在很大程度上取决于其中淀粉的特性差异。不同谷类和品种之间淀粉的性质差异影响到谷类的消化速度，以及摄入后血糖上升的速度。 除淀粉之外，谷类种子中尚含有少量可溶性糖和糊精。一般来说，可溶性糖的含量低于3％，包括葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。含可溶性糖最多的部分是谷胚。 谷类食物含有较多的非淀粉多糖(NSP)，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖等，果胶物质比较少。谷粒中的膳食纤维主要存在于谷売、谷皮和糊粉层中。其中纤维素主要存在于谷皮部分，往往损失于精磨时的糠麸之中，胚乳部分的纤维素含量不足％，故而长期偏食精米白面容易引食纤维不足的问题。各种未精制的谷类都是纤维素的良好来源。 半纤维素的化学成分较为复杂，包括β-葡聚糖和戊糖、己糖、糖醛酸、蛋白质和分类的复杂多聚体。大麦和燕麦中富含β-葡聚糖。β-葡聚糖经功能研究认为它具有降低血糖、降低血清胆固醇和预防慢性疾病发生的效应。 谷类种子的蛋白质含量在7％-16％之间，品种间有较大差异。 按照蛋白质的溶解特性，谷类中的蛋白质可以划分为谷蛋白、醇溶谷蛋白、球蛋白和清蛋白四个组分。多数谷类种子中醇溶谷蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白所占比例较大，清蛋白和球蛋白含量相对较低。醇溶谷蛋白和谷蛋白属于储藏蛋白质，而醇溶谷蛋白中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量均低于清蛋白和球蛋白，使得谷类蛋白质的生物价值较低。谷蛋白的氨基酸组成则变化较大，在小麦中，谷蛋白与醇溶谷蛋白的组成相似，而在玉米当中，谷蛋白中的赖氨酸含量远高于醇溶谷蛋白。随着品种蛋白质含量的提高，增加的主要是储藏蛋白，因此总体蛋白质质量会有所下降。 多数谷类种子的第一限制氨基酸是赖氨酸，第二限制氨基酸往往是色氨酸或苏氨酸。燕麦和荞麦的蛋白质是例外，其中赖氨酸含量充足，生物价值较高。如果与少量的豆类、奶类、蛋类或肉类同食，则可以通过蛋白质互补作用有效提高谷类蛋白质的生物价值。 谷类的脂防含量较低，多数品种仅有2%-3%、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。这一部分被称为非淀粉脂类。其中含有丰富的VE和亚油酸，并含有磷脂和谷固醇等成分。谷胚油常常被作为营养补充剂使用，具有防止动脉硬化的效果。 某些谷类品种或组分是油脂的重要来源，如高油玉米的胚中脂肪含量达10％以上，可榨取玉米胚油；米糠和小麦胚也是高档油脂的来源。 胚乳部分的脂肪多以与淀粉结合的形式存在，称淀粉脂类，也称为淀粉-脂防复合物，此结合物十分稳定，常温下难以分离。其中以磷脂为主，约占总淀粉脂类的85％。此外，糠麸中还含有少量蜡质。 谷类中脂肪含量较低，故而脂溶性维生素的含量也不高。黄色籽粒的谷类含有一定量的类胡萝ト素，可以在人体内少量转化成维生素A，但β-胡萝ト素含量比较低，黄色主要来源于叶黄素类。谷类中不含有维生素D，只含有少量维生素D的前体麦角固醇。其中维生素K的含量也很低。然而，谷胚油中的维生素E含量较高，以小麦胚芽含量最高，玉米胚芽中含量次之。而且，胚芽中的维生素E以生物活性最高的α-生育酚为主，还含有一部分生育三烯酚。故而，全谷类食品也是维生素E的来源之一，而精白处理后的米面维生素E含量极低。 谷类中不含有维生素C，但B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，是膳食中这两种维生素的最重要来源。此外，尚含一定数量的维生素B2、泛酸和维生素B6。 谷类籽粒中的维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，其中维生素B1和维生素E主要存在于谷胚中，尼克酸、维生素B6和泛酸主要集中于糊粉层中。随加工精度的提高，含量迅速下降。 谷类中含有30多种矿物质，但各元素的含量，特别是微量元素的含量与品种、气候、土壤、肥水等栽培环境条件关系极大，而且在籽粒中主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较低。 在矿物质中，以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50％左右；其次是钾，约占总灰分的三分之一到四分之一。镁的含量也较高，但多数谷类钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。 在谷类的精制加工中，将外层的胚、糊粉层和谷皮部分基本除去，甚至可以用矿物质的含量来测定加工的精度。因此，加工精度越高，其矿物质的含量就越低。 从矿物质的生物利用率来说，谷类中矿物质的化合状态并非人类直接可以利用的形式，主要以不溶性形态存在，而且含有一些干扰吸收利用的因素。例如，粮食中所含的植酸常常与钙、铁等形成不溶性的盐类，对钙、铁、锌等元素的吸收有不利影响。植酸是一种磷的贮藏形式，在种子发芽时由植酸酶水解，可以被幼芽利用。植酸和矿物质的分布类似，在谷粒的外层较多，胚乳中几乎不含植酸。所以，加工精度过低时，谷物的钙、铁、锌等矿物质利用率降低。 不同谷类种子的营养价值： 1、稻米 稻米是我国产量最大的粮食，按照品种不同分为籼米、粳米和糯米，还有早稻和晚稻之分，但其糖类和蛋白质含量大致相似，脱壳后淀粉含量在75%以上，蛋白质含量在7%～9％之间。稻米的蛋白质含量虽然相对较低，但因其中醇溶谷蛋白含量相对较低，其生物价值较高，因此蛋白质的综合利用效率接近其他粮食品种。 稻米中脂类的含量与加工精度有关。稻谷的脂肪含量在％％之间，而精制大米中仅含％，80％以上的脂防分布在稻米的外层部分。大米胚芽油中含6％-7％的磷脂，主要是卵磷脂和脑磷脂。 稻米的B维生素含量较其他谷物低，而且越靠近米粒中心的部分维生素的分布越少。故而精白米是各种谷物主食中B族维生素含量最低的一种。长期以精白米为主食，如果菜肴搭配不当，则容易发生缺乏维生素B族所引起的脚气病。 稻米的矿物质中以磷含量最高，其次是钾和镁，其中90％以植酸盐的形式存在。精白米中矿物质含量很低，而且矿物质中磷的比例最高，因此属于成碱性食品，不利于维持人体的酸碱平衡。黑色、紫色、红色等有色稻米中的矿物质含量高于白色大米。 2、小麦 小麦是世界上第一大栽培作物，也是各种面食品的原料，按品质可分为硬粒小麦和软粒小麦两类，栽培时间也分为冬小麦和春小麦。 小麦籽粒含淀粉约75％、，可溶性糖约％，胚乳中的可溶性糖含量甚少，只有在发芽时，可溶性糖オ会大幅度上升。然而，小麦胚芽的含糖量高达24％，其中以蔗糖为主，约占其中的60％，其余为棉籽糖。一片全麦粉烤制的面包约可提供克膳食纤维。 小麦蛋白质的含量差异比较大。普通小麦品种含蛋白质8％～13％、含量高的品种可达18％，低蛋白质品种的含量仅有8％左右。硬粒小麦面筋含量较高，适合用作面包、面条、饺子等食品的原料；软粒小麦面筋含量较低，适合制作糕点类产品。春小麦的蛋白质含量通常高于冬小麦。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶谷蛋白，能够形成独特的面筋结构，从而能够加工成品种丰富的面食品，特别是发酵后具多孔结构的面包。面筋的含量和质量高时，面包的品质也随之提高。 小麦蛋白质的第一限制氨基酸是赖氨酸。糊粉层和谷胚中所含蛋白质的氨基酸比例合理，生物价值高；越而胚乳内部，蛋白质中赖氨酸的含量越低。然而，外层质量较高的蛋白质在谷类的加工精制中大部分被损失了，精白米面中被保存下来的多是胚乳内部质量较低的蛋白质。 小麦蛋白质的生物价值虽然比大米蛋白质略低，但是经过与豆类的互补，其数量上的优势就表现出来。因此，在混合膳食中，小麦的蛋白质营养价值仍然高于大米。 小麦籽粒含有微量的类胡萝ト素，包括胡萝ト素和叶黄素等，因而未漂白面粉呈现淡淡的黄色，被氧化后面粉颜色变白。 麦胚中含有大量B族维生素，常作为营养强化剂添加于食品中。由于精制小麦粉中的维生素B1含量比精白米中高，因此在副食不够丰富的情况下，以面粉为主食者比以精白米为主食者较少患脚气病。 小麦中的矿物质含量高于大米，但也集中于谷粒的外层。锌、铜、镁、锰等元素在胚乳中的含量不足全粒的10%。 3、玉米 玉米属于粗粮，淀粉含量达70%以上，膳食纤维较为丰富。其蛋白质含量在7%-10%之间。普通玉米的蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏赖氨酸，色氨酸也不足，生物价值比小麦蛋白低，但玉米胚的蛋白质质量较高。 一些特殊的玉米品种具有较高的蛋白质营养价值。例如，高赖氨酸玉米的赖氨酸含量是普通玉米的2倍左右，色氨酸含量和蛋白质总量也有所提高。高油玉米不仅具有较高的油脂含量，蛋白质品质也有一定改善。 普通玉米的脂肪含量可达3％-4％。玉米胚是食用油脂的一个重要来源，其中不饱和脂肪酸的含量达85％，并含有丰富的维生素E。 玉米未经精制，其中的B族维生素得以充分保留，维生素B1和B2较为丰富。玉米中的尼克酸含量也较高，但以结合形式存在，而且其中色氨酸不足，故而以玉米为主食又缺乏其他副食可能导致癞皮病。 玉米中的矿物质以磷、钾、铁等为主，其钾含量高于大米白面。 4、燕麦 燕麦的蛋白质含量最高，可达15％-17％。燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。燕麦中含有大量的可溶性半纤维素，主要是β-葡聚糖，含量可达燕麦总重的4%-6%，占燕麦半纤维素成分的70％-87％。 谷类精制加工的主要方式是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。 谷粒中维生素、矿物质和生物价值较高的蛋白质集中在谷粒的外部，而胚乳内部则逐渐降低。在出粉率90％时，B族维生素的含量便大大下降，到出粉率为70％时，B族维生素的保存率一般仅为总量的35％以下。据测定，经过3次碾磨之后，市售大米中的维生素B1含量从糙米的下降到。 但是，如果出粉率过高，产品中带有大量谷皮，又使纤维素和植酸增高，对蛋白质和矿物质的吸收利用产生不利的影响。 先进的加工机械能够减轻精制中的营养损失，例加提胚技术使得在精制米、面的同时又能够提取谷胚部分，制取谷胚油、谷胚食品等产品，充分利用其中的营养成分；小麦分层碾磨技术可以保留较多的糊粉层部分，提高了精粉的产出率，同时提高了B族维生素保存率，并改进了面粉的烘焙性能。 为了适合不同的消费需要，目前有许多新型谷物产品问世，对营养价值产生不小的影响。 制面包的高蛋白面粉在碾磨之后通常使用化学氧化剂如过氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸钾等进行处理，但同时也会使面粉中的B族维生素受到一定损失。自发面粉中加入了磷酸氢钙和碳酸氢钠等膨发剂，使钙营养价值得到提高，但维生素B1受到一定程度的破坏。营养强化面粉中添加了维生素B族、铁、钙、赖氨酸等营养素，使面粉的营养价值大大提高。 蒸谷米是稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥和冷却等处理之后再碾磨制成的米，处理后，稻谷中的维生素和矿物质等营养素向内部转移，因此蒸谷米比普通米的营养价值高，而且容易消化吸收。免淘米无需淘洗即可直接烹调，从而避免了淘洗过程中营养成分的流失。“含胚精米”可以保留米胚达80％以上，保存了较多的营养成分。营养强化米是在普通大米中添加营养素的成品米，强化剂往往是B族维生素、赖氨酸和苏氨酸、铁和钙等。 传统的主食加工品主要是米饭、馒头、挂面、糕点、饼干、面包等。由于它们大多属于日常主食，对营养供应的意义格外重大。在加工过程中既发生营养素的损失，也因为添加各种辅料而改善营养价值。 酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了维生素B族的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，伴随酵母发酵的轻微乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以形成容易为人体利用的乳酸钙和乳酸铁，从而大大提高了钙、铁、锌的吸收率。 焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的ε-氨基与羰基化合物（主要是还原糖）发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低，例如烤面包时会损失10％-15％的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品中赖氨酸的不足。如果能够从辅料中获得外加的赖氨酸，则对营养价值不会有太大影响。烘培中维生素的破坏较少，如面包焙烤过程中，维生素B1约损失10%-20%，维生素B2损失3％～10％，尼克酸的损失低于10％。油炸的高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。方便面中以油炸方便面占据统治地位，含油量高达20％-24%，面粉中的维生素经油炸后损失严重，使方便面的营养素不平衡，而且储数过程中容易发生油脂氧化，不利 健康 。非油炸方便面的营养价值大大优于油炸面。 方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥方法对营养价值的影响最小，油炸影响最大。在膨化工艺中，除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。许多口感粗的“粗粮”经过膨化后口感得到改善，丰富了矿物质和维生素的来源。通过膨化后喷涂调味品的工艺，可以方便地对其进行营养强化。 粉皮、粉丝、凉粉、酿皮等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的水洗涤而损失殆尽，剩下的几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质，营养价值很低。 制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐。近年来有许多营养型挂面问世，如赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等，进一步改善了挂面的营养价值。 在家庭烹调中，使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定提失。(按食物论，一切淀粉都是植物的淀粉颗粒，不加热就不被机体消化!) 米在淘洗中即可发生营养素的损失，据报道，用力淘米时，维生素B1可以损失30％-60％，维生素B2和尼克酸可损失20％-25％，矿物质损失70％，蛋白质损失15％，脂类损失43％，糖类损失2％。用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失就越严重。 米和面在烹调中主要损失B族维生素，特别是维生素B1。蒸、烤、烙等方法营养损失较少；由于扩散作用，水煮面条和饺子有一半左右的水溶性维生素溶入汤中，故而应将面汤一起食用。同理，捞蒸米饭的营养素损失也十分严重。制作油条油饼等煎炸食品的营养素损失最大，因为其中加入碱和明矾。又经高温油炸，使维生素B1受到很大破坏。一般面食的维生素B1保存率在50％-80％之间，而炸油条的维生素B1保存率为0。