鳝鱼又称黄鳝、长鱼、海蛇，体细长呈蛇形，体前圆后部侧扁，尾尖细，头长而圆，无鳞、无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍退化仅留皮褶，无软刺，均与尾鳍相联合，体表有润滑黏液，方便逃逸；体呈黄褐色或微黄色，有深灰色斑点，也有少许鳝鱼是白色，俗称“白鳝”。
鳝鱼味道鲜美，肉体细嫩，肉厚刺少，容易消化吸收，是营养丰富又有保健作用的优质食品。据测定，鳝鱼中含有丰富的维生素A、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等微量元素，此外还含有维生素B1、维生素B2、维生素P和维生素C等成分。其维生素A含量极高，钙、铁的含量居淡水鱼之首。其脂肪中富含DHA（不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸）、卵磷脂及EPA（二十碳五烯酸），是极益于人体健康的营养素，是构成人体大脑发育成长及人体其他组织器官细胞膜的主要成分之一，而且是脑细胞不可缺少的营养物质。这些物质都是人体不能合成，陆地动植物亦不含有，只能从水生物（如鱼、藻等）中获取。根据美国试验研究资料表明，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。鳝鱼所含的特种物质“鳝鱼素”，能调节和降低血糖，对糖尿病有较好的辅助治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼素还可修复受损的内皮细胞，促进新陈代谢，患有高血脂、冠心病、动脉硬化、风湿痛、痔、瘘、下肢溃疡及癌症等疾病的人群，多食鳝鱼有较好的辅助治疗效果；对年老体弱、妊娠期及产后恢复期的妇女，常食鳝鱼亦大有裨益。
夏天是吃黄鳝的最佳季节，对于冬天经常犯慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎的人，夏季吃些鳝鱼还可以有类似“冬病夏治”的效果。如将鳝鱼和泥鳅一起炖着吃，别有风味，营养更加丰富全面，因其两者都富含精氨酸。泥鳅对消退黄疸、降低转氨酶、改善肝功能有明显功效。流感季节多食些鳝鱼还能增强肌体的抵抗力；想减肥的朋友，每周适量吃鳝鱼2~3次亦是不错的选择。鳝鱼与韭菜或木瓜同食会使营养更加全面，口感更加鲜美；与金针菇同食营养保健作用更强。
鳝鱼应食用活鱼，现杀现烹，死的鳝鱼体内会产生一种组胺物质，食后易致人体中毒。江浙地区许多名厨高手最擅长做鳝鱼菜，天津地区主要有炒鳝丝、熘鳝鱼片等美味佳肴。据不完全统计，全国鳝肴不下百余种，仅笔者收集的鳝肴就达160多种。其烹调技术有煎、炒、烹、炸、熘、爆等旺火烹调，亦有烧、煮、焖、煨等长时间烹调。笔者喜欢炖着吃，买回来鳝鱼先在清水里养1~2天，可与一些泥鳅共养，防止鳝鱼闷死，然后清除体内污物再烹调。
鳝鱼食量各家有不同认识，有的认为每次食量约50克为好，也有的认为200克适量，笔者认为150克左右为宜，一次不宜食用太多。同时也不主张吃生鱼片或半生半熟的鱼肉，因鳝鱼身上有一种颌口线虫的囊蚴寄生虫，不经高温未必能杀死，它进入人体后约半个月导致人体发生感染，在人的颈颌部、腋下及腹部皮下出现细密疙瘩，严重的还会引起其他疾病，如肝吸虫病。
以下症状者应少吃鱼（包括鳝鱼）或不吃鱼：①痛风患者，由于体内嘌呤代谢发生紊乱，导致血尿酸增加而引起组织损伤及发病，故不宜吃鱼类及动物内脏等高嘌呤食物；②患有出血性疾病，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏症等，亦不宜食鳝鱼，因为鱼肉中EPA可抑制血小板凝集，从而加重病症；③肝硬化患者肌体内难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如食用富含EPA的鱼类，也会加重病情；④结核病人服用异烟肼药物时，如果食用某些鱼类容易发生过敏反应；⑤有过敏体质者亦慎吃鱼；⑥肾结石患者若吃高蛋白质、高嘌呤食物容易加重病情，故应限量或不食；⑦肠胃不佳、患红斑狼疮、瘙痒性皮肤病等患者亦不宜吃鳝鱼。有学者提出：鳝鱼与狗肉同食损害身体；鳝鱼与菠菜同食可引起腹泻；鳝鱼与葡萄同食损伤肠胃；鳝鱼与红枣同食则引起脱发；鳝鱼与南瓜同食易引起中毒；鳝鱼与蟹同食可影响胎儿健康；鳝鱼与荆芥同食易引起呕吐。故凡与鳝鱼相克的食物，应避免同食。作者：陈建华，本文来自《中国保健营养》杂志
