蔬菜类毕业论文

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。

蔬菜创汇商机无限 新一轮农业结构的调整使蔬菜生产面临两种机遇，一是粮改、棉改为蔬菜发展提供了空间，二是加入WTO可极大地推动蔬菜的出口。近几年来，全世界蔬菜年贸易额不断增加，亚、欧、美发达国家对蔬菜的需求越来越大。以日本为例，近20年蔬菜进口逐年递增，1996年已达209．4万吨，其主要原因：一是人们饮食结构改变。目前，经济发达国家都进入了以保健型食品为主的时期，美国和欧洲各国迅速改变饮食结构，由过去以肉食为主转变为以素食为主。据专家预测，21世纪的主要食品，将是绿色食品。二是发达国家蔬菜生产弱化。由于蔬菜品种繁多，其生产的机械化程度较低，绝大部分田间作业靠人工操作，劳动强度大，属于劳动密集型产品，致使发达国家种菜的劳力不安心种菜，不少菜田荒芜，蔬菜生产严重弱化。另外，加入WTO后，各国将取消农产品补贴，实行世界农业贸易自由化，其结果必将促使各国按比较效益的原则重新安排农业生产，一些发达国家如日本必将减少不具备比较优势的农产品，发展一些机械化程度高，规模效益高的作物如稻谷，而让出生产成本高的蔬菜等农产品的市场份额。我国是世界上蔬菜种类最多、种植面积最大的国家，具有较大的出口潜力。例如去年我国蔬菜出口量是进口量的30多倍，出口金额是进口金额的50多倍，在国际市场极具竞争优势。江苏省出口蔬菜1991年为2．78吨，1995年达到4万吨，1998年提高到14万吨。出口成倍增长，呈现出强劲的发展势头。1998年江苏省蔬菜等农副产品年出口约为6亿美元，而其他沿海地区，如福建省、山东省和广东省蔬菜出口规模更大，其创汇总额分别为江苏的2倍、2．5倍和3倍，存在着极大的出口潜力。蔬菜是我国农产品中出口值最大、比较效益最高的产品，在价格方面存在着3个反差：1、进出口价格的反差。据有关资料介绍，1996年，山东莱阳县出口蔬菜12万吨，创汇1．5亿美元，平均每吨创汇1250美元；当年度日本进口中国的蔬菜达81．81万吨，价值1420亿日元，折每吨价格1509．3美元。而同期泰国出口优质2号大米到岸价每吨仅为325美元，出口蔬菜是进口大米价格的3．85倍至4．65倍。2、内外贸价格的反差。据农业部市场信息司及中国海关统计，我国出口粮食的价格低于内销价格，而出口蔬菜的价格则大大高于内销价格。如1993年，蔬菜平均每吨出口价折合人民币7800元，是国内市场价的8倍。3、产加销价格的反差。根据江苏海星集团的经营实践，日本的常磐黄瓜在我国国内收购价格为每公斤人民币0．7元，稍经腌制装箱出口价为1．83元，而加工后日本市场销价可高达17元。产加销比为1∶2．6∶24。据山东省农委提供的资料，草莓国内市场价每公斤1．6元，一亩收入2400元，经过加工增值可收入9450元，而出口创汇可收入1950美元。

农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的"二产经济"，下面是由我整理的蔬菜保鲜技术论文，谢谢你的阅读。

蔬菜的贮藏与保鲜技术

[摘 要] 近年来，随着 种植 技术的不断提高，农业种植得到快速的发展。给种植户带来了非常好的经济收入。本文中主要介绍了蔬菜种植中的贮藏和保鲜技术。

[关键词] 蔬菜 贮藏 保鲜

[中图分类号] TS205 [文献标识码] A [ 文章 编号] 1003-1650 (2014)02-0157-01

常温贮藏

常温贮藏又称简易贮藏。不需要特殊的制冷或加温设备，是根据蔬菜的特点，利用昼、夜温度及不同季节的温度变化等自然的低气温调近代蔬菜贮藏温度，采取自让降温或保温 措施 ，创造适宜贮藏的温度条件，达到安全贮藏的目的。常温贮藏设备工艺简单，投资少，贮藏费用低，但受自然气候条件的限制，不能是贮藏温度很好地满足不同蔬菜的要求，在温暖地区或高温季节难以应用。常温贮藏包括堆(垛)藏、沟(埋)藏和窖(库)藏三种基本形式，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏、挂藏和缸藏等。

1.堆(垛)贮藏

堆(垛)贮藏是将蔬菜直接堆(垛)在田间地面或浅坑中，或在荫棚下堆成圆形或长条形的垛，表面用席子或作物秸秆等材料覆盖，利用低温季节的自然气温和覆盖材料的保温、保温性能，维持蔬菜适宜贮藏的温、湿度条件，防止受热、受冻和水分蒸腾。堆(垛)贮藏的常用形式有浅坑堆藏、地面堆藏、散堆贮藏等。

2.沟(埋)贮藏

沟(埋)贮藏是指将蔬菜堆放在事先挖好的沟或坑内，上面用土壤覆盖，利用低温和覆盖土维持贮藏蔬菜适宜的温、湿度。埋藏与浅坑堆藏的区别，在于覆盖物的不同，习惯上把覆土叫埋藏。沟(埋)藏实际上是一种封闭式的贮藏方式，保温性能比堆(垛)藏好。沟(埋)贮藏应用比较普遍的有土地上式埋藏、半地下式埋藏、地下室埋藏等几种形式。

3.窖(库)藏

窖(库)藏是利用比较稳定的地下温湿度和通风保温设备，创造一个比较稳定的贮藏环境。窖(库)藏可以自由进出检查产品，也便于调节温湿度，它保留自然降温这样一条最基本的适温创造方式，仍利用，空气对流原理，引进外界冷空气进行降温。窖(库)贮藏按结构形式不同分为棚窖，井窖，窖窟和通分库四种，除此之外，利用现成地下室，防空洞贮藏蔬菜，也算作窖藏。

4.冻藏与假植贮藏

冻藏与假植贮藏是沟藏或窖藏得特殊利用形式。冻藏又称为冻贮藏，是在入冬上冻时，把收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，并稍加覆盖，利用自然低温使蔬菜入沟后迅速冻结，在。整个贮藏期内始终保持微冻状态。食用前经过缓慢解冻，蔬菜仍能恢复信息新鲜状态，并能保持其品质。假植贮藏是将蔬菜连根收获，单株或成族簇密集假植在沟或窖内，使蔬菜处于极其微弱的生长状态。假植贮藏的蔬菜仍能继续从土壤中吸收水分，以补充蒸腾的损失;同时还保持正常的生理状态，使蔬菜外部叶片中的养分向内叶或食用部位转移，有的还有微弱的光合作用。假植贮藏多用于秋末季节气温降低到蔬菜生长的适温下限，而蔬菜食用器官尚未充分长成的一种补救措施，一般不作为越冬贮藏手段。

5.挂藏与缸藏

挂藏是将凉晒和预贮后的蔬菜绑把编辫挂于阴凉，干燥通风良好的室内，或挂于室外防雨的荫棚下面，使蔬菜处于休眠状态，利用蔬菜休眠期易于贮藏的特点进行贮存。但蔬菜休眠期过后，将陆续发芽，适于短期贮藏或配合化学处理长期贮藏。缸藏是将蔬菜放入缸中贮藏，利用缸内密闭的环境条件，进行保湿，保温和调节气体成分贮藏。缸藏保水效果好，并能起到类似自然降氧的贮藏效果。

化学贮藏

化学贮藏是利用化学物质处埋贮藏蔬菜，防止蔬菜腐烂，抑制蔬菜生长，达到保鲜的目的。化学处理可作为其他贮藏方式的辅助措施，在有的贮藏中起主导作用，成为蔬菜贮藏保鲜的一种独立方式。由于蔬菜收获后的水分蒸散，呼吸，老化和发芽等生理上的变化，以及因生理病害和病原菌引起的腐败等原因，是蔬菜的品质边变劣。为了抑制这种品质上的劣变，可采用多种化学物质，在贮藏前或贮藏期间对贮藏蔬菜进行处理。如利用蒸散控制防止蔬菜的凋萎;用老化抑制剂防止后熟和老化;用发芽抑制剂抑制块根，球茎等蔬菜的发芽;用杀菌防腐剂防治疏菜的感病腐烂等。合理使用化学物质，可有效地防止贮藏蔬菜品质劣变，达到贮藏保鲜的目的。用于化学贮藏的物质，按其成分，性能和作用不同，分为杀菌防腐剂，液膜保鲜剂和植物激素保鲜剂。

辐射贮藏

辐射贮藏是一种物理贮藏法，它是利用放射性同位素放出的Y射线去照射蔬菜，杀死蔬菜上的病菌和虫卵，抑制发芽，纯化蔬菜中的酶类的活性，抑制后熟衰老延长贮藏期，减少贮藏损耗。

Y射线是一种穿透力极强的电离射线，它不仅可杀死蔬菜表面的昆虫和微生物，而且能透过生物机体穿入蔬菜的内部，使机体中的水和 其它 物质发生电离作用，产生游离基或离子，导致蔬菜组织不能正常生活，从而影响到机体的新陈代谢过程。

减压贮藏

减压贮藏又称低压贮藏，真空贮藏，是把贮藏场所的气压降低，造成一定的真空度，一般降1/10大气压，甚至更低。降低气压，空气中各种气体组成的分压都相应降低，还能减少蔬菜组织内源乙稀的量。减少贮藏对对延缓蔬菜组织后熟衰老，保持绿色，防治组织软化，减轻冷害和某些贮藏生理病害有利。但蔬菜的减压条件下，组织内水分极易蒸散干萎，必须保持很高的空气湿度，一般在95%以上，高湿会加重微生物感染，要注意配合应用消毒防腐剂。刚从减压贮藏中取出的产品风味不好，不香，但放一段时间后有所恢复。减压贮藏基本上有两种方式：定期抽气式(静止式)和连续抽气式(气流式)。

参考文献

[1]李全忠，王发禄. 茄果类蔬菜的贮藏保鲜技术[J]. 青海农林科技，2007，01：57.

[2]单辉君. 蔬菜贮藏保鲜技术探讨[J]. 中国文房四宝，2013，05：223.

[3]__. 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展[J]. 绿色科技，2013，03：252-254.

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