食品安全导刊杂志社社长

在座的各位应该不会再看着网上的养生朋克们发出嗤之以鼻孔的笑声了吧？遥想诸位当年，熬夜蹦迪不减，游戏拼酒不灭，抖音快手不少，大家都处在睡你**，起来嗨的精神亢奋状态。可毕竟不是每个人的身体都是铁打的，这么恣意放纵的结果是，大家的耳边出现这首耳熟能详的“乐府诗篇”： 人到中年不得已，保温杯里泡枸杞 枸杞难挡岁月催，杯里再加点当归 当归难补身体亏，放根虫草还不贵 虫草虽然是很好，鹿茸肾宝是绝配 鹿茸肾宝难受补，红糖人参展雄威 食补药补不顶事，买份保险心安宁 保险买了心上提，兜里没钱吊孤零 兜里没钱去打工，年年打工年年穷 在穷不能亏自己，明天还得补身体 明天是否身在世，最后化作土一杯 （改编自网络）养生作为一个在中国传承千年的东方生活文化观念，最初起源于战国至秦汉时期的《黄帝内经》，历史上大多数养生专家如东汉张仲景、唐朝孙思邈等更身兼医学家的身份，这或许在一定程度上反应传统中医的特点——人体为有机整体，须保持平衡协调以及辨证论治。养生的目的就在于保持身体健康平衡，以免受疾病的侵害。说得再简单些就是提高免疫力，延长寿命。2020一开始就把所有人禁足在家的新型冠状病毒给许多人敲响了警钟，病毒偏好体质弱，身体差的宿主提醒了人们提高免疫力的重要性。越来越多的年轻人放弃不健康的生活方式，成为养生大军的一个小兵。但是与老一辈沿袭下来的养生观念完全不同，低糖低碳低脂的新概念进入到年青一代的养生清单上。低糖低脂指的就是日常食物摄取时摄入更少的游离糖（如白砂糖）和脂肪，低碳则对应着“生酮”（一种以脂肪为主要供能来源的饮食方式，通常意义上的碳水化合物如淀粉都被纳入严格控制的范围），与中国传统食补做加法不同的是，低碳低糖低脂是对食物做减法。还有诸如轻断食等的养生方式也引起年轻人的注意，轻断食大概对应的就是中国传统意义上的辟谷。 于是无糖饮料，无糖零食便进入人们视野，低卡糖如赤藓糖醇、甜菊苷等代糖也取代传统的白砂糖等作为甜味剂添加到食品里。然而细心的养生小伙伴们会发现市面上的低糖低脂低添加的健康食物通常售价都会比一般食品价格更高。养生沙拉、减脂套餐、无添加手作面包等，这些食物的按逻辑来说制作更简单，添加剂更少，成本应该会比较低，价格按理来说应该会比味道很好的加工食物更低才对。比如自己在家做健康沙拉，蔬菜种类5种，常见的生菜、黄瓜、苦苣、紫甘蓝、西红柿都可以在生鲜市场买到，我自己购买以上食材每种500g，花费不过15元左右（苦苣和紫甘蓝比一般蔬菜价格稍贵），可以吃三顿！加上网购低脂沙拉酱和自己购买的鸡胸肉进行生煎，一份沙拉成本不会超过15元。然而，某轻食健康餐的香煎鸡胸鲜蔬沙拉竟可以卖到元！打着无糖低卡招牌的饮料，也依然不会少了添加剂。 为什么明明用料更少的低糖低脂低添加食物要比一般食物更贵呢？ 要想知道上面问题的答案，我们应该先了解为什么要给食物加添加剂。 1.为了防腐。 食品加工业发展至今，最最最关键的环节就是要保证食物不会腐坏。通常有两种方式，物理方式和化学方式。物理方式就是通过真空压缩、无菌密封等将食物和空气中的水分、氧气、微生物孢子隔绝以达到防腐的目的。化学方式就是添加防腐剂，常见的有苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸及其盐类化合物。理论上说，只要控制好防腐剂的用量是不会对身体产生伤害的，但是对于儿童和孕妇等身体处于特殊时期的敏感人群应当尽可能少地摄入含有防腐剂的食物。 2.增添食物风味 许多食物在添加了添加剂后，它们的口味和口感会变得十分讨喜，能够在市场中斩获不少吃货。下面是某品牌黄瓜味薯片配料表：仔细看看会发现跟黄瓜一点关系都没有，倒是跟许多不明觉厉的化合物关系很深。 麦芽糊精是广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业的添加剂，还可应用于纺织、日化、医药生产中。如果用于薯片或饼干这样的酥脆性零食，那么像薯片这样的切片造型会饱满，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。 琥珀酸二钠是琥珀酸的二钠盐，没有挥发性，因为是强碱弱酸盐，在溶液中具有缓冲作用，因此可以防止食品发酸，还能缓和其他调味料的刺激（如咸味），产生鲜美的味道。 我举了简单的两种添加剂的作用，如果不谈这些奇奇怪怪的化合物添加剂，就单看我们都知道的“糖”而言。为什么“糖”是很关键的呢？ 因为加了糖的食物确实好吃，确实让人欲罢不能。看看家中的酱油、食醋、蚝油、辣酱，是不是都含有糖？那些初学做菜的小伙伴们是不是都听过这个道理：菜出锅前撒点白糖，菜的味道立马不一样起来了呢。 那么糖有什么问题吗？尤其是游离糖（添加到食品和饮料中的单糖（果糖、葡萄糖等）和双糖（麦芽糖、蔗糖等），以及天然存在于蜂蜜、糖浆果汁和浓缩果汁中的糖，不包括。也就是说，所有食品中额外添加的糖），白砂糖、细砂糖、幼砂糖等等都是游离糖。其实单看热量，1克糖能产生4千卡的热量，和蛋白质相当，甚至比脂肪要少，1克脂肪能产生9千卡的热量。那么有人就说了：如果我每天吃100克糖，相当于一顿饭400千卡的热量，那么减少其他主食的摄入不就好了吗？ No！我们摄入食物不能以热量为本而不看其他营养素构成和来源。糖几乎是纯能量物质，包括许多人认为红糖能补血，然而每百克红糖仅含毫克铁，并且是非血红素铁，很难被我们的身体吸收利用。所以摄入过多的糖，会导致脂肪积累（想想！仔细想想高中生物老师有没有告诉过你们糖在身体内会转化为脂肪！），让我们长胖！！！并且会形成龋齿，也就是通常意义上的虫牙；影响大脑认知，也就是变笨；增加患各种心脑血管疾病的风险；很多漂亮女孩子有的皮肤暗沉和经常冒痘也是跟糖摄入过多有关。 据最新一项研究，孕妇怀孕期间过多地摄入糖不仅会导致血糖升高，甚至还会增加胎儿未来过敏风险。添加剂的量通常是按照多少的顺序排列在添加表上，也就是说排名越靠前的食物添加量越多。 那么为什么加了“糖”的食物会让人觉得很好吃呢？上面提到的“糖”会影响大脑认知，它可以刺激大脑中多巴胺的释放，这是一种可以让人感到愉快的化学物质。正是因为多巴胺的释放，它欺我们的大脑让我们觉得食物很美味，心情很美丽。更可怕的是，它会让我们对食物上瘾，让你吃了还想吃，停也停不下。吃了一袋又一袋，吃了这袋想那袋。其效果可以说是类似于鸦片了。所以，知道为什么食品生产商要往食物里死命加糖了吗？ 因为加糖才能把消费者的心绑住，才能让人们持续不断地购买自己的产品。果然啊果然，要想抓住一个人的心，就得先抓住他的胃。要想掏你口袋里的钱，就得先满足你的胃！ 于是那些为了味道好吃的食物，加了大量的糖和添加剂的食物价格反而比低脂低糖零添加的食物低。生产商知道大多数人买了吃一定会上瘾，一定会控制不住内心的冲动，吃完一袋再来一袋，吃完这包再来那包。这样就会有源源不断的利润滚进他们的口袋，然后再研发更好吃添加剂更多更容易上瘾的食物，然后再勾引你们，然后又有···薄利多销的策略。 那为什么所有的食品生产商不能一起制作低脂低糖零添加的健康食物呢？这样消费者不就没得选了吗？大家就都可以健康又快乐！如果你和许多小伙伴一样有以上疑问，那么恭喜你，你一定没有体验过真正的健康食物。 残酷的事实告诉你，但凡是越简单越纯粹越健康的食物，在口感和口味上通常都是令人难以下咽的。能够用来生吃的蔬菜大多含有苦涩的味道，单纯用橄榄油和黑胡椒或是香草香料煎出来的鸡胸肉味道寡淡，口感很柴，并不像处理过的鸡排那样鲜嫩多汁（当然不乏烹调大师深谙大道至简的原理，能够凭借最简单的食材和最简单的烹调方法烹制出最纯粹的美味，但是费时费力，不如直接加些粉末来得快）。健康的食物未入口前，你是信誓旦旦决心要过健康生活的人；当健康食物第一次进入你的口腔时，你是悔恨万分从flag上跌入深渊的灵魂。如果不是经常食用简单烹调食物的人，大概率是不能接受这样“至简至纯”的食物。这也就是为什么人们提倡低糖甚至断糖，但是又发明各种各样热量低的代糖，虽然代糖热量低，但同样会欺你的大脑让你对甜食的渴望不减。 如果所有人都做健康食物，我却发现让人上瘾的秘密，你说作为资本家的你是用还是不用呢？是用还是不用呢？是用还是不用呢？来自灵魂三连问。 现代工业是以压缩成本，赚取利润为己任，不惜绞尽脑汁，死而后已的。食品生产商在生产食品过程中除了考虑食物是否能吸引消费者之外，还要考虑食物的保存时长。毋庸置疑，肯定是保存得越久就越能在货架上搔首弄姿吸引各位客官驻足购买。简单健康，不香甜不香辣的白味食物是不会得到大多数消费者过多的恩宠的，因此他们的价格反而会更高。大多数初次尝试的人都是抱着好奇的心态购买，很少会回购。所以就像景区周边的小店，基本以只做一次生意为目的进行高价售卖，反正很多地方你一辈子也只会去一次不是吗？ 这也就是人们觉得想要过健康生活的代价怎么那么高？ 因为市场提供的都是让消费者上瘾的商品，只有你们都上瘾了，市场才会活络起来，利润才会滚起来！谁在乎你健不健康呢？参考资料 [1]应欣,卢玉,李义,佟毅,张连慧.麦芽糊精的功能特性及其应用研究进展[J].中国粮油学报,2019,34(12):131-137. [2]储闯,黄鹏,邹旭.糊精产品口味改善[J].食品安全导刊,2019(24):134+142. [3]远英.琥珀酸二钠（SSA—DISODIUMSUCCINATE）[J].甘肃轻纺科技,1994(03):54. [4].英研究显示孕期糖摄入量高可能增加后代过敏风险[J].世界最新医学信息文摘,2019,19(25):32. 部分资料来源于微博账户：薄荷不正经运营号 图片来源于网络

随着市场上越来越多的益生菌产品不止是酸奶、冻干粉更有一些妇科胶囊及牙膏甚至是面膜都在宣传添加了益生菌。其实很多老百姓在还没有搞清楚益生菌是什么的时候就已经开始食用它了。那么益生菌在选择过程中什么最重要哪？其实就是安全。安全有效--永远安全是在有效的前面。

益生菌是含有生理性作用的活菌或死菌,经口服或其他途径摄入,旨在改善粘膜表面微生物和酶的平衡,或刺激机体特异性或非特异性免疫机制,提高机体定植抗力或免疫力的微生物制剂。随着科学家们对益生菌的深入研究，益生菌补充剂在世界范围内被广泛应用，虽然关于益生菌的负面事件比较少，但其安全性问题仍需重视，特别是那些没有长时间安全使用历史的新菌株。

我们通常所说的益生菌主要是指乳杆菌和双歧杆菌以及乳酸菌。这些益生菌广泛应用于发酵食品中,如酸奶、乳酪,或者将益生菌直接制成菌粉食用。益生菌制品的好坏首先取决于菌种的选择。选择菌种的必须来源于自然,回归自然的标准,在安全应用上已有很长的历史,大多数菌种被认为是没有致病可能性的共生微生物体,且绝大部分分离自健康人体的肠道和食物。

近年来，有一些关于益生菌不良作用的报道,特别是一些乳酸菌菌株与菌血症、心内膜炎、尿道感染等疾病有关的报道。所以说，并不是所有的乳酸菌菌株都安全。只有经过系统的安全性评价的菌株，其安全性才是最让人放心的。

益生菌的有效性大家比较关系，实际上益生菌产品或菌株的安全性才是首要需要关心的，及时效果一般，但是不能对人体有害。应该益生菌企业有相关的标准，益生菌菌株要尽力做到不含耐药基因；不含毒性物质；无口服毒性；无溶血毒性；无致敏性；使用历史悠久，使用人群广泛。只有这样才能最大程度的保障产品的安全性，让人吃的安心，用的放心。

安全性标准之一：不含耐药基因；

耐药基因是细菌对抗抗生素的因子之一。一旦含有耐药基因将可能对抗生素产生耐药性，一旦这个耐药基因比较多，菌株再发生了变异成为致病菌，到那时候人类可能就没有药物可以控制住它们了。万古霉素是一极为重要的糖肽类抗生素,在临床上通常被推荐用来治疗甲氧西林耐药金黄色葡萄糖菌(MRSA)感染,包括败血症、心内膜炎、组织和骨感染,主要用做经β-内酰胺类抗生素或其他抗菌药物治疗失败后使用的最后手段,也通常被认为是抗菌药物的最后一道防线。一旦对万古霉素如果耐药，那就真是无药可救了？

一些乳杆菌菌株,如某些罗特乳杆菌和鼠李糖乳杆菌具有对万古霉素的耐药性,且被认为是一种天然特性。但并不是所有的菌株中都含有这个耐药基因。如果没有其它选择性压力的存在,作为益生菌传递耐药性的忧虑是没有必要的。这种耐药基因分两种：A 型耐药和 B 型耐药。A 型耐药对万古霉素高度耐药,这些耐药菌可被万古霉素诱导,并通过质粒传播,编码这种耐药的基因为vanA；B 型耐药对万古霉素不同程度耐药,可被万古霉素诱导,由 vanB 基因介导。虽然益生菌菌株不含耐药基因，但是其它细菌有可能把耐药基因传给它们。有人等对多株罗 特乳 杆菌和鼠李糖乳杆菌进行耐万古霉素基因的分析表明,其中均未检测到 vanA、vanB 和vanC 基因的存在,但这6株菌均对万古霉素有耐药性，推测可能是其它菌传递给它们的。

因此，在选择益生菌菌株时，需要检测菌株中的耐药基因，检测它们对抗生素的耐药性，不含耐药基因的益生菌菌株才是更安全，更放心的菌株，即使某一天它们感染了人类，人们也可以轻易的用药把它们杀死，不存在安全问题。

在临床上，益生菌菌株对某种抗生素具有抗性通常与感染有关，含有抗生素抗性基因的益生菌可能会成为潜在致病菌抗生素抗性基因的来源，简单说就是抗生素抗性是会传染的，会传染给其他细菌，如果人生病需要使用抗生素，由于病菌已经有了抗药性，使用抗生素就不起作用了。这就是超级细菌的由来，因此，与君共舞益生菌在菌株的选取上提出所有菌株必须不含耐药基因。

安全性标准之二：不含毒性物质；

益生菌的安全性研究还需要对其毒性代谢产物的产生予以重视。主要指菌株产生的生物胺。生物胺是由氨基酸经微生物脱羧作用产生的一类低分子碱性有机化合物。低剂量的生物胺对机体有重要的生理作用，但一旦过量摄入则有毒副作用。

此外，毒性代谢产物还包括菌株产生的溶血素、溶细胞素、肠毒素和D-乳酸等。益生菌产生有害的代谢物质还包括发酵蛋白质产生的氨、吲哚、酚等物质或有害酶类。虽然双歧杆菌和乳杆菌产生有毒物质的非常少,但一些双歧杆菌菌株有较低的脱胺酶活性,具有较高的同化氨的能力,同时对胆汁酸有较强的脱饱和能力。因此，建议益生菌企业在开发益生菌产品时需要评估产生毒性物质的能力，尽力选择那些不产生上述毒性物质的菌株。

安全性标准之三：无口服毒性，无溶血毒性；

益生菌引起的菌血症、感染性心内膜炎和耐药性是最受关注的安全问题。菌血症是由于细菌进入血液而引起的疾病。心内膜炎是由微生物定植在心脏瓣膜或相邻心内膜上引起的,多数发生在先天或后天瓣膜损伤的病人身上。微生物进入血液,黏附并定植在瓣膜上。实际上，因为益生菌感染的病例主要发生在免疫力低下(器官移植或癌症)及年老体弱者身上。但也不能掉以轻心。密切注意一些可能存在毒性的菌株，比如肠球菌属中的某些种通常含有致病基因，其中，在食品中作为益生菌使用的屎肠球菌不含有致病因子，而粪肠球菌是典型的多种致病基因携带者。

虽然益生菌仅有一些免疫缺陷，免疫力低下的人可能有毒副作用，对于绝大多数人来说没有任何风险，但也关注其潜在的致病性。所以说，选择的益生菌菌株必须尽可能的不会引起上述不良反应。

安全性标准之四：无致敏性；

有些益生菌的重要益生作用是免疫刺激。如果益生菌能激发宿主对病原菌的抵抗，那么免疫刺激对免疫缺陷宿主是很有帮助的；然而，如果益生菌能在免疫缺陷宿主内导致有害的炎症或自体免疫性，益生菌引起过敏个体的超敏反应，那么这种益生菌的免疫刺激作用对宿主就是有害的。益生菌本身的致敏性非常少有报道，但是益生菌产品中通常也会添加其它的辅料，比如有效产品里会加脱脂乳粉，大豆蛋白，有些还会添加果蔬粉，比如木瓜，猕猴桃等，这些物质本身就是过敏原，无疑会增加消费者过敏的风险。

因此，益生菌企业在开发益生菌产品的时候要综合考虑产品的致敏性问题，尽量减少可能引起过敏的物质。与君共舞益生菌充分考虑了致敏性的问题，在在配方上做减法，没有添加任何多于的辅料，尽可能把那些容易引起过敏的物质去除，只保留益生菌和益生元两种物质，最大程度的减少致敏的风险，把安全性做到最高。

安全性标准之五：使用历史悠久，使用人群广泛；

2002年 ,FAO和WHO 联合专家委员会提出了用于食品的益生菌安全性评价指导原则。国内外研究者针对益生菌菌株的不同特性提出了多种安全性评价的指标和安全性评价方法，诸如溶血性，胆汁盐水解酶活性，毒力因子检测，抗生素抗性，产有毒代谢产物，对胃肠黏膜蛋白的分解能力，血小板聚集等。其中包括体外和体内两种类型的安全性评价。

益生菌的体外评价是针对益生菌菌株的本质性质进行研究。对用于人体和动物的益生菌菌株而言，对其特性的体外研究是必不可少的，比如益生菌本身的耐酸性，耐碱性，耐胃酸消化性，抗生素耐药性以及产毒素能力等，都是在体外的培养皿里做的。

无论菌株体外的功效有多好，如果在体内没有功效，也不能说明菌株具备益生特性。因此，益生菌体内研究是必须的。除了功效，益生菌的体内安全性评价主要涉及机体水平的病态学分析，急性和亚慢性毒性分析，产肠毒素和呕吐毒素的分析，以及细菌易位和遗传毒性分析等。主要是在动物身上做。

只有经过了体内和体外的双重验证才算的上是好的益生菌。然而，这些还不够，如果只是进行了上述研究验证，也不说明最后做成产品给人吃了就会也有相同的有益效果。即使益生菌做成商品在市场上销售后,也要对其出现的相关副作用病例进行流行病学调查。因此，对菌株做人体服用效果和安全性验证是十分必要的，只有经过上面这些重重考验才能被认为是最好的益生菌。

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