火锅底料的生产工艺研究论文题目

经过长时间的煮了以后，虽然味道很鲜美，但不能在喝了，有很多亚硝酸盐成分。因为火锅的汤经过多次煮沸，其中的成分会发生一些化学反应，产生有害物质。比如肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，汤中的高浓度嘌呤，经体内代谢，使血尿酸值增高，易引发痛风，出现关节痛等症状，严重时会损伤肾功能。

火锅底料原材料让水泡后它们会吸收许多水份的，它们吸收水份后比原先没有让水泡过的材料含水量会增加几十倍的含水量。

1、在煮火锅底料的时候把它和清水的比例控制在1：3即可，口感清淡的可以多放些水。2、不过也可以在火锅底料的包装袋上找到它的说明书，再参考说明书上具体的比例来熬煮底料。其实这个底料和水的比例要求并没有那么严格，若是喜欢锅底味道重一点的话就可以少放水，喜欢淡一点的就可以多放。3、除此之外，也有人会习惯一次性买回比较多的火锅底料，再分次慢慢吃完。遇到这种情况时，就需要把火锅底料放在冰箱或者是干燥、阴凉的地方储存，并注意不能破坏它们的密封包装。

这个就是标准化生产的流程。。满天星海椒 100斤石柱红 20斤茂汶花椒 斤牛油 640斤 16件（40斤每件）豆瓣 斤豆母 17斤大蒜 8斤洋葱 4斤大葱 4斤姜 2斤白酒 10斤冰糖 3斤醪糟 5斤香料：八角 375克藿香 150克香叶 37克白寇 300克小茴香 1500克桂皮 312克草果 625克灵香草 350克丁草 375克香茅草 275克排草 275克香果 625克准备材料：1.把香料全部打碎，用开水加白酒泡30分钟以上 打湿即可 不可太多水2.把花椒也用水和酒泡上3.制作（糍粑海椒）把辣椒用水煮到软化，（糍粑海椒）大概30分钟以上吧。。。然后用筛子把辣椒里面的水滤掉，把海椒用机器打成渣渣。。打碎。。 留着备用4.豆瓣和豆母子 都放在一个框子里面5.将大蒜姜片全部打碎。备用。。。把葱和洋葱切成段，，洋葱分开即可。，备用6.这些全部放在超过前面。。。。备用炒制的过程：1.先开火 点燃锅灶，将牛油全部倒入锅中，一般牛油要45分钟以上才能熬化、2.将熬化的牛油 用瓢浇一点在刚才准备的豆瓣和豆母子上面，然后备用3.用红外温度计 观察锅内油温，，待115度后，将洋葱 大蒜 姜末葱段 放置锅中炸，，炸到金黄色后捞出。。。4.捞出葱段和洋葱后，用铲子慢慢放入 豆瓣和豆母子（刚才备用的）一勺一勺的放，中间间隔一两分钟，边下边搅拌，。。。5.刚才准备的（糍粑海椒）慢慢倒入锅中，一铲一铲的下，边下边搅动。下完糍粑海椒，待海椒颜色变为棕色，（大概1个小时后左右）6. 即可下刚才 用酒泡 打碎的香辛料了和花椒，再炒制半个小时后，糍粑海椒变成 棕黑色 就完成炒制了。7.加入醪糟和冰糖7.控制炒锅倒入 转送车，送入灌装包装车间 即可完成包装。。。

一是选材精细。比如花椒一般选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或大红袍。

锅底汤喝不得 许多人吃完火锅后，喜欢喝锅底的汤。认为汤中汇集了食物的精华，更有利于营养吸收。其实。锅底汤营养不像人们想像的那么多，而且还会有较高的油脂、火锅内含有大量的普林，痛风的病人更不能喝，汤中过多的钠离子、钾离子对有肾脏病高血压的人极为不利。如果是滋补火锅、最好还是先喝场。否则涮完牛羊肉，汤也变了味。 分清涮火锅时的煮和烫 吃火锅时先煮什么，后下什么，还是非常有讲究的。夏天吃火锅多用烫法，用筷子夹住不松开，在滚汤中过十几秒或几十秒就能入口。毛肚的烫法是"七上八下"，差不多15秒就好了；鹅肠的关键是要鲜脆，放锅中只要一卷就刚好。但切记鳝鱼、牛肉、鸡肉等材料一定要煮，还有豆腐、血旺都会越煮越有味道。 麻辣火锅适"辣"而止 夏天气候干燥，吃过辣的食物会严重刺激胃粘膜，对胃肠有很大的杀伤力，导致上火，造成便秘或痔疮。

发布日期：2021-07-09 12:38阅读：185来源：国知局导航： X技术> 最新专利>食品,饮料机械,设备的制造及其制品加工制作,储藏技术一种低温固香火锅底料及其制备方法与流程1.本发明涉及火锅底料制备技术领域，具体涉及一种低温固香火锅底料及其制备方法。背景技术：2.火锅作为中国的特色饮食，有其不可替代的地位。火锅底料用到主要原料有牛油、清油、猪油、鸡油、各种香料和豆瓣酱等，因其食用方便，食材多样，深受大众的喜爱。而牛油火锅底料因牛油特殊的动物油脂浓香，并能很好吸收辣椒、花椒等香辛料中的香、麻、辣味，在川渝地区被广泛使用，包括火锅、串串、川菜等。传统牛油火锅底料的制备大多是在炒锅中经过高温进行炒制、蒸煮制备，但传统工艺存在批次产量小、耗能大、产生废气等问题。目前，随着传统制造的革新，火锅底料的工业化生产逐渐呈现智能化、标准化的创新趋势，火锅底料制备应用反应釜智能化生产逐渐取代火锅底料的传统工艺制备。原辅料通过分段投入带有夹层反应釜中，加热介质通过夹层对反应釜中的物料进行加热，炒制温度大多为90‑160℃范围，采用反应釜可以更容易控制加热温度，缩短炒制时间，降低能耗，提高产能。但与传统工艺相比，反应釜方法加热温度较低，原辅料的香气未被充分提取出，导致制备出的火锅底料存在风味较差，香味不足的问题。

煮久了就不要喝了。经过反复沸腾过的火锅汤不仅没有营养，而且还含有一些对身体有害的物质。

火锅汤，汇聚了羊肉、肥牛、豆制品、海鲜、蔬菜等众多食品的精华，味道鲜美、浓厚人们认为火锅汤的营养价值非常高。但是，事实恰恰相反。

吃一顿火锅，在整个过程中，一锅汤要反复的沸腾，其中已有的那些营养物质，经过几十甚至上百次的沸腾，早已被破坏了。大家吃一次火锅，一般需要一个小时以上。

在此期间，火锅里会有很多食品被煮来煮去。比如说，配料、或者是没有捞出来的羊肉、肥牛等。这些食品在沸腾的水中，被长时间地混合煮沸，它们之间会发生一些化学反应。

已经有研究证明，这些食品发生化学反应后产生的物质，对人体不仅没有益处，甚至还会导致一些疾病的发生。

现在这个时节，正当吃火锅，但凡是都有个度，适当吃些涮羊肉、肥牛等，对人体是有益处的，因为牛羊肉都有温补的作用。但是，千万不要再顺手从锅里盛汤喝了，看上去味道鲜浓的油汪汪的火锅汤，对人体是有百害而无一利的。

扩展资料

常用的火锅底料

1、郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

2、豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉、阳江豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

3、干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。

火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

4、花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

5、老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

6、大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

7、醪糟

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

8、食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

9、冰糖

冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

10、料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

11、味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。

12、鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。

13、胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

注意事项

制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒

网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异

火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握

比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等

如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正

制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。

参考资料：凤凰网 火锅汤能喝吗