无矾油条配方研究论文

你好，网上真正实用无矾油条配方不多，只有这个配方做出来的油条膨松个大，外酥脆内松软、凉了不发硬的无矾油条配方：面粉9.5斤、泡多源100-150克、碳酸氢钠50克、鸡蛋0.5斤、黄油（奶油或起酥油）、白糖20-60克、盐70-100克、常温水5.7斤。工艺：面粉、泡多源干拌匀。将鸡蛋、盐、白糖、碳酸氢钠等加入和面水中搅拌溶解，再加入面粉及黄油和成面团，不要揉面。将和好的面团用湿布盖好，醒发10分钟，揉捶一次，再次醒发10分钟，再次揉捶，揉成条状，用保鲜膜包好，低温发酵8-12小时。然后取出成型，放入200度油锅油炸，不停翻动，炸至酥脆。

传统的油条制作一般都是采用明矾和碱，或者采用含有明矾的油条精（泡打粉）制作，这样很容易造成油条中铝超标！据报道，长期食用铝超标食品会对人体造成危害，而油条又是我国传统的主要早点食品之一，所以我们应该重视避免油条铝超标。快速无铝油条制作工艺技术，是采用不含明矾的无铝油条膨松剂,炸出的油条不会造成铝超标。食材食谱热量：183(大卡)主料面粉1公斤方法/步骤1混面工序：把称量好的无铝油条膨松剂混入面粉中，反复搅拌至均匀。2把混有食盐的水，倒入面粉中。水温的高低对面团的醒发时间影响很大，夏季和面一般要用常温水，水温大约在20-30度；冬季和面最好用热水，大约在60度左右。3把加水后的面粉和成面团4面团的醒发工序：把揉好的面团放置醒发，为了防止面团醒发时表皮干裂，面团需要被盖上，也可以采用塑料薄膜覆盖，注意要在塑料薄膜刷上食用油，防止粘面，静置醒发30分钟。5醒发好的面团表面光滑，柔软而且具有很好延展性，以便于拉伸成型。成型工序：在面板上刷一点植物油，为了防止粘手，可以用手沾一点食用油。把醒好的面团拉成长条放在操作案板上。用擀面杖擀成厚薄均匀的面片。再切成大小相同的条形将切好的面片两片叠加用筷子在叠好的面片中间压一下。捏着面片的两头拧几下，让面片黏在一起。拉成长条迅速放入油锅中。油炸工序：炸油条的油温一般控制在200℃左右，油炸时间为1-2分钟。把拉好条放入油锅中，用筷子不断地翻滚，直到油条膨大、色泽金黄，即可捞出。将捞出的油条放在网状筐中控油，即为成品。

拓展资料

明矾超量摄入危害多

“铝油条”出锅再现“铝禁不止”顽疾。2014年，国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》报告显示，我国近1/3居民铝摄入量超过安全值，而在以面食为主的北方，超过60%的人铝摄入量超标。调查显示，作为主食原料的面粉是铝超标贡献率最大的食物，例如馒头、油条和面条等，因此以面制品为主食的北方地区，遭受“铝害”最为严重。

一、铝是人体非必需微量元素，一旦过量摄入就会对健康造成很大影响，在医学界，铝被认为是一种慢性的、蓄积性的神经毒素，被人食用后进入体内，基本无法排出，其毒副作用主要体现在对大脑及神经细胞的损害，虽然不会危及生命，但有可能导致脑萎缩、痴呆等症状的出现，特别是对发育期少年儿童的智力造成严重影响，因此，铝被称为“智力杀手”。

二、“铝”禁不止的另外一个原因是公众对其危害缺乏了解：我国居民膳食中铝的平均摄入量为每周每公斤体重1.795毫克，尚未超过暂定每周耐受摄入量（PTWI），但高食物量消费人群的膳食铝摄入量却是PTWI的3.8倍。就个体铝摄入量的分布而言，我国全人群中有32.5%的个体膳食铝摄入量超过PTWI，热爱吃面食的北方更是重灾区。

无矾油条的配方： 用油条精调制面团时配方的比例也随季节的变化而发生不同的变化，一般来说夏季的比例是；油条精、盐与面粉的比例是1：0.5：50；冬季的比例是；油条精、盐与 面粉的比例是1：0.8：40；清水的用量以面粉250克加水150克为最佳。 制作方法： 将酸式剂25克与与碱式剂25克的包装拆开后调匀，便成无铝油条精随后加入2500克面粉和25克盐和匀，另外一次性的加入约1500克的清水揉成面团冬季放置约2个小时，夏季放置约一个小时，接下来再按制作油条的工艺程序去操作就可以了！ 技术关键： （1）：油条精的酸式疏松剂和碱性疏松剂应当分开来包装和放置，若疏松剂成块则需要压碎后调匀使用。需要注意的是当酸式疏松剂与碱式疏松剂混合均匀后不得在加面粉和匀之前置于水中，否则油条精就失效了。这是因为油条精属于快速复合疏松剂，先行加水会快速发生反应产生大量的二氧化碳气体从而跑气，使用油条精时需要一次性加足中途添加是起不到膨松效果的。 （2）：面团和匀后放置的时间可以参照油条精上面的说明书介绍去把握，这是因为不同厂家的油条精的配方和比例略油不同。 （3）：这种油条的炸制油温要比传统方式的要低一些，约为180度左右. 这种方式的油条优缺点： 这种油条疏松、酥脆、泡大味美、避免了用其他方法制作油条时可能有的异味和黄斑等缺陷。 相关链接： 大家都知道，炸油条是很少脏油的，一锅油要不了多长时间就会变得黑乎乎的面渣子掉在里面，这会影响到油条的美观和口感。那么应该怎么办呢？我们可以把油洗干净。 洗油就是等锅里的热油慢慢降下温度至60--70度时往锅里倒入一大碗开水在里面，接着用炸油条的大筷子在油锅里不停地搅动，直至把水搅成细小的水珠然后等水和油自行分离时再沥出上面的油来用。 其实这种洗油的方法是利用水和油在不同的温度下具有不同的特性来实现的，首先水温若高于油的温度哪么水油混合时就不会到处乱溅，其次当水搅打成细小的水珠后这些水珠就会在油锅里不断的吸附小面屑。而一旦小面屑粘在水珠上这些小面屑就会吸水并吐出油并且还会往下沉，最后会随水珠一起落入水层里面。只有在油热水更见热的时候油的流动性才强，小面屑也才更加的与水融合在一起。小面屑也才会更加的容易与水结合！进而被分离开！

用料：面粉1公斤，水0.6公斤，无铝油条膨松剂20克，食盐10克

1、把称量好的无铝油条膨松剂混入面粉中，反复搅拌至均匀。

2、把混有食盐的水，倒入面粉中。水温的高低对面团的醒发时间影响很大，夏季和面一般要用常温水，水温大约在20-30度；冬季和面最好用热水，大约在60度左右。

3、把加水后的面粉和成面团，然后把揉好的面团放置醒发，为了防止面团醒发时表皮干裂，面团需要盖上，静置醒发30分钟。

4、把醒好的面团拉成长条放在操作案板上，用擀面杖擀成厚薄均匀的面片。

5、再切成大小相同的条形，将切好的面片两片叠加。

6、用筷子在叠好的面片中间压一下，捏着面片的两头拧几下，让面片黏在一起。

7、拉成长条迅速放入油锅中，炸油条的油温一般控制在200℃左右，油炸时间为1-2分钟，炸的过程中要用筷子不断地翻滚，直到油条膨大、色泽金黄，即可捞出。

材料普通面粉250克，黄油10克，蛋液30克，小苏打、泡打粉、盐3克，水135克做法1、把所有材料合在一起揉成软面团，保鲜膜包好醒面2小时。2、把醒好的面直接抻成宽6厘米的长条，宽为3厘米的长方型。3、把两条箩起来，用块子中间按一下，抻长，下油锅至金黄即可。