泡菜不宜泡时间过长，通常泡1-3天就可以食用了，泡得太久导致盐分流失，泡菜就容易变软发霉。
做泡菜的时候多加一点盐，再加点白酒，防止盐水起白泡，泡过久菜里细胞内浓度低就会失去水，失水使得菜变软变酸。决定泡菜脆度的物质，是蔬菜中含有的果胶成分，原果胶是蔬菜细胞壁中胶层的组成部分，基本性质是不溶于水，常与纤维结合为果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度。
果胶广泛存在于蔬菜的细胞的细胞液当中，可溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，将会使组织松弛。蔬菜组织中的原果胶，在果胶分解酶的作用下，水解成果胶和果胶酸。果胶酸不溶于水，在水和酸的溶液煮时，分解为果胶，果胶在碱的作用下，可分解成果胶酸，脆度降低。
泡莱的注意事项和重点须知：
食没有腌制到一个月的泡菜，以及其它腌制食品;忌腌的泡菜成品到春天还放在室温中没食用完;(可以将剩的成品泡菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月)腌制过程忌油烟、面粉以及细菌;忌食没煮熟的泡菜菜肴;忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。
吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。 虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少，新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失。
以上内容参考：百度百科—泡菜
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