三全食品论文文献

去网上自己查下吧有很多信息和范文的！这里都是刷分的！包括我了

这个是参考资料，没有财富值，不好意思咯，不能帮你下载摘要：食品安全事件引起了全社会广泛关注，呼吁食品行业要积极履行社会责任。本文通过对44家食品企业年报和社会责任报告进行统计分析，发现我国食品行业上市公司的在社会责任会计信息披露方面整体水平较低，披露的内容不全面，尤其是食品安全方面信息披露不足，据此提出了改进对策。 中国论文网 关键词：食品行业 社会责任会计 信息披露 问题分析 一、 引言 近年来我国的食品安全问题却频频发生，特别是那些对人们的生活产生恶劣影响的重大食品安全事件，食品企业追求自身利益的最大化，置公众利益于不顾，一次次挑战着公众的底线。为扭转这一尴尬的局面，使公众重拾信心，需要食品企业的自律和利益相关者的他律。完善食品行业的社会责任会计信息的披露，加大食品安全信息的透明度，消除信息不对称的现状是亟待解决的问题。利益相关者理论的产生和发展是众多学者研究的成果。自20世纪60年代斯坦福研究所提出后，不断得到发展和运用，其代表学者有安索夫，弗里曼，克拉克森。在1984年弗里曼研究的是企业的利益相关者主体，1965年经济学家安索夫认为企业的利益相关者包含企业的管理人员、员工、股东、供应商和顾客。1984年弗里曼出版了《战略管理：利益相关者理论》，随之利益相关者上升到企业战略的高度。认为那些在企业目标实现的过程中影响企业行为或者被企业行为所影响的个人或群体都是企业的利益相关者，应当纳入战略管理的高度。1995年克拉克森指出，尽管企业和各利益相关者之间的联系紧密程度不一样，承担风险的方式也不尽相同，但在企业创造财富的过程中无论是主要的利益相关者（如股东、员工、顾客和供应商）还是次要的利益相关者（如社区、媒体），主动的利益相关者还是被动的利益相关者都要积极的参与互动。纵观利益相关者理论的发展过程，其焦点由最初的讨论企业的利益相关者主体到将利益相关者课题上升到企业战略的高度，到最后强调在企业经营活动中需要利益相关者的积极参与和互动，我们不难发现利益相关者在企业的生存发展过程中所起的作用越来越重要，学者们也逐渐认识到利益相关者的不可忽略性，这就要求企业对股东这一主要的利益相关者负责的同时，也要重视其他利益相关者的利益。李正（2007）在利益相关者概念的基础上将社会责任信息的范畴共界定为六大类十七小类的活动，这六大类问题分别是环境类、员工类、社区类、一般社会类、消费者类、其他类，在此基础上，笔者认为食品企业的利益相关者主要有：股东与债权人，员工，环境，供应商、消费者和客户及社区。因为在食品企业的生存发展中，环境为食品企业提供着原料等资源，企业生产活动中的排污等对环境也产生着影响，所以在考虑利益相关者的过程中，我们不能忽视环境的作用。周虹（2013）针对2006年至2010年食品饮料行业上市公司发布的53份社会责任报告的分析表明发布社会责任报告的企业中酒类企业居多，其他的食品企业的社会责任报告则较少，在此基础上，笔者选取的是2011年的食品行业企业的数据，在食品饮料行业中剔除了酒类企业，选择沪深A股44（新浪财经食品企业共52家，其中剔除4家创业板企业，1家ST类企业，还有3家企业新上市，未找到2011年报表数据）家食品企业的年报、社会责任报告的信息（年报信息来自巨潮资讯网，社会责任报告来自商道纵横和润灵环球责任评级等网站），以扩大周虹（2013）的研究范围，发现并总结食品行业社会责任会计信息的披露现状，分析其中的原因，并结合相关学者的研究总结完善的对策，以促进食品行业企业的社会责任会计信息的披露。 二、食品行业上市公司社会责任会计信息披露现状问题及原因分析 （ 一 ）社会责任会计信息披露现状 本文参照李正（2007）和润灵环球评级有关《光明乳业股份有限公司 2011 年度履行社会责任的报告》的评级报告从三个层次的指标提取食品行业的社会责任会计信息，其中一级指标5个：股东与债权人；员工；环境；供应商、客户与消费者；社会参与及发展。二级指标23个：股东与债权人方面分别反映股东、债权人利益；员工方面有雇佣与雇佣关系信息，员工成长信息，职业健康与安全信息，人权保障信息，工作条件与社会保障信息，社会对话与关爱信息，责任教育信息；环境方面有环境整体管理信息，预防污染信息，可持续资源使用信息，减缓及适应气候变化；供应商、客户与消费者方面有产品的质量保障信息，客户关系管理信息，保障消费者安全与健康信息，消费者服务信息，供应商，消费者教育信息；社会参与及发展方面有公益捐赠信息，志愿服务信息，政治参与信息，缴纳税收信息。三级指标50个，是对23个二级指标的细分，每个指标信息披露计1分，未披露不计，通过阅读食品企业的社会责任报告和企业年报得到如下信息：五个一级指标中，食品行业对于股东和债权人的责任信息披露的最全面，其中盈利与回报信息、公司治理与内部控制信息披露的较好，有70%的企业披露了年度待审批分红方案，57%的企业披露了债权人利益的保护问题。这一良好势头其实在情理之中，股东和债权人作为企业资金的提供者，其利益一直深受企业重视，甚至追求股东财富最大化是企业的目标，而在分享利润的过程中，债权人优先于股东，自然债权人的利益也得到维护。对和员工有关的信息披露较好的是雇佣与雇佣关系信息，工作条件与社会保障信息，但是在员工成长信息、职业健康与安全信息、人权保障信息、社会对话与关爱信息、责任教育信息上，定量数据的披露较差，对于培训信息的披露是16%，多数食品企业只是简单描述企业在年度中关注员工的成长并对其进行职业培训，帮助其进行职业规划，只有少数食品企业详细记载了年度培训场次，参加的人数，培训内容和成效。人权保障信息中只有9%的报告有关于同工同酬的申明，没有提及杜绝童工的说明，只有2份报告披露了责任教育信息，这些数字充分反映出当前的大环境下食品企业还未认识到社会责任的重要性，其社会责任意识还有待加强。供应商、客户与消费者方面分别有55%、66%的报告披露了企业的质量管理体系和产品的技术创新方面的信息。食品企业比较关注产品的技术创新和保持其产品在市场上的竞争力是分不开的，食品企业所披露的质量管理对数是门槛类标准，并不能真正说明其产品的优良。对于客户关系管理体系只有9%的企业进行了披露，只有5%的企业披露了关于客户满意度的调查方面的信息，对于主要产品合格率和产品回收机制的披露分别有7%、11%，这一披露从另一方面反映出食品企业还未意识到消费者这一利益相关者的重要性，双方还未真正互动起来，对主要产品的安全性阐述虽有41%，但多数是概括性的文字描述，未提及其实行的有力度的措施。44家企业都有披露前五名供应商的信息，但只有三全食品和安琪酵母两家企业披露了对消费者进行产品本身的属性和消费者权益的教育方面的信息，信息不对称的现状令人堪忧。有一半的报告披露了公司采取的控制污染的措施，30%的报告对其年度环保投资额进行了披露，36%的报告披露了节能和节水措施，报告中主要关注的内容是原材料的使用以及污水和废渣的治理和减排，对环保信息的披露主要集中在对原材料的使用和对污水的整治和减排上，对其它方面的和环境保护有关的议题涉及较为薄弱，没有一家报告提到关于温室气体的排放和减排措施。可见多数食品企业有防治污染的意识并采取了一定的措施，笔者认为这和当前可持续发展的政策号召是分不开的，在社会责任履行过程中其力量不可小觑，但是单单依靠控制措施还不够，食品企业要积极寻找可替代的非再生能源，关注温室气体的排放和影响，以减缓对气候的影响。社会参与及发展方面，44家企业均披露了本年度纳税情况，作为企业公民，税收可以很好的体现其为政府等做出的贡献，这一披露现状可以预见。但对社区的建设和影响内容呈现多样性，68%的报告披露了社会公益捐赠总额的信息，其中20%的报告具体披露了参与公益慈善活动的情况，公益慈善的议题主要包括扶贫、助教、环保和关爱弱势群体等。另外，7%的报告披露了员工志愿者活动。但仍有不足的是，食品企业多数是在简单罗列慈善活动，将企业在年度中进行的捐赠等爱心活动进行记载，显得对社会责任的理解过于狭隘，我们要知道慈善和社会责任不能划等号。另外，只有5%的食品企业披露其加入地区及行业组织，9%的企业披露了其参与政策法规及行业标准的制定，反映出当前食品企业的互动意识还不强，尤其是在社会责任会计体系发展尚不完善的初级阶段，食品安全问题突出的当下，食品企业要积极参与到行业组织中来，参与行业标准的制定，以使标准更具实用性。 （ 二 ）食品行业上市公司社会责任会计信息披露中存在的问题 （1）披露内容的不全面。通过数据分析可见44家企业全都披露的社会责任会计信息少之又少；关键的社会责任会计信息披露比率也较低，根据指标统计总得分为50分，但披露前十名的企业只有8家企业超过一半的分数，只有中粮生化达到33分，这一分数显然不高，未发布社会责任报告的企业得分集中在10分左右，披露水平可见一斑，且在披露过程中存在着趋利避害的情况，对于那些正面的、预期对企业有积极影响的信息大力披露，如企业对于灾区等的捐赠情况，对社区所做的贡献等，而那些负面的、如出现的食品安全问题给消费者带来的伤害等则闭口不言，如在“瘦肉精”事件后，双汇集团并没有在其报告中过多的提及其改进措施，不愿自揭伤疤。（2）披露过程中非会计基础型居主导地位、披露形式较单一。从食品企业披露的社会责任会计信息来看，大部分的企业社会责任会计信息在披露时，除了股东和债权人利益、纳税情况、公益捐赠等问题提供了较为详实的会计数据外，在年报及社会责任报告中更多的是对企业所从事的社会责任活动进行简单的罗列，相对于社会责任报告而言，更像是企业社会责任活动纪实，将企业年度大事一一记载。（3）社会责任会计项目在披露中未单列，缺乏独立报告意识。在44家食品企业中多数企业没有将其从事的社会责任活动单独列示出来，常规的做法是将企业从事的一些社会责任活动直接在企业日常的经营活动中进行反映。如在未发布独立的社会责任报告的企业年报中，可以在“应付职工薪酬”、“管理费用”科目中提取到对员工的福利及职业发展培训和成长信息；而公益捐赠等信息一般可在“营业外支出”科目中提取到。这和当前理论研究的不成熟存在着一定的关系，因此要加快理论研究的步伐，以引导社会责任会计信息披露的实务。在披露的工具上，44家食品企业中，只有11家食品企业发布了独立的社会责任报告来披露其社会责任方面的信息，而且6家企业是2011年首次发布社会责任报告，且已发布社会责任报告的企业存在着报告中断的现象，这就不利于信息的对比，未发布社会责任报告的企业，对其社会责任会计信息的提取耗时、耗力，无疑加大了信息使用者使用信息的难度。（4）食品安全信息披露不足。“民以食为天，食以安为先”，食品企业为人们的日常生活提供必不可少的食物，其责任表现在为消费者提供满足需求的产品的同时，确保产品的安全性，不能让消费者以牺牲健康甚至是生命为代价。在当前我国食品安全问题频发的背景下，从当前的披露情况来看，食品安全问题仍然没有引起食品行业足够的重视，没能给利益相关者尤其是消费者足够的安全感。关于企业的质量管理体系和产品的技术创新虽有55%、66%的报告进行了披露，但较多报告的叙述较为概括，甚至有着表决心的意味，如有的企业对供应链的描述仅为“已经打造了一条完整的、有足够控制力的从农田到餐桌的新型食品安全供应链，而没有详细的信息描述企业在政策和管理上是如何保证落实的，其实际效果有待加强。在44家企业中，仅有3家披露了产品的合格率，且合格不代表高质量，产品质量令人堪忧。（5）披露的社会责任报告未经独立的第三方审计。已发布的11份社会责任报告均是未经独立的第三方审验过的，这无疑降低了食品企业披露的社会责任会计信息的可信度，未来要提高其披露的社会责任会计信息的质量，就需要独立的第三方对报告进行审验，这需要政府部门和相关机构等多方努力。 （三）食品行业上市公司社会责任会计信息披露问题原因 （1）相关法律法规不健全。当前我国缺乏完善的法律法规对社会责任会计信息披露的内容形式等进行规范，使得自愿性进行披露的食品企业也显得无所适从，因此需要准则等积极的引导。（2）社会责任意识淡薄。当前不仅食品企业自身，包括企业直接、间接的利益相关者，甚至可以说整个社会大环境还未真正认识到社会责任的重要性，这直接的后果就是社会责任会计信息披露水平的低下。社会责任会计信息的披露需要企业自身力量和利益相关者等的外部力量的共同作用，需要整个社会共同的参与和努力。（3）理论研究相对滞后。当前，有关社会责任会计的理论研究还很不成熟，尚未形成统一体系。有关社会责任会计信息的确认、计量、记录和报告方面的研究难题还未攻克，尤其是计量问题成为社会责任会计前进道路中的瓶颈。文献专著方面像是胡承德的《企业社会责任会计研究》，汤云为的《企业社会责任会计》是针对所有企业来谈的，基本上还没有单独适用于食品行业的社会责任会计研究，也就不能对实务进行指导。（4）企业提供社会责任会计信息要付出更多的成本。社会责任会计所要核算的内容计量难度大，财务信息多采用会计基础型，非财务信息多采用非会计基础型披露形式，这一差异无疑加大了信息筛选、分类等的成本，与传统的财务会计相比，披露难度大，在这一过程中企业要付出大量的人力、物力和财力。而当前我国的食品企业大都规模较小、竞争激烈，食品企业的生存尚且比较困难，加上频频出现的食品安全问题，使企业的经济利益受到冲击，在扭转局面的同时还要花费大量的精力提供社会责任会计信息，无疑形成食品企业的一种负担。 三、食品行业上市公司社会责任会计信息披露完善对策 （一）建立健全相关法规体系 要建立健全相关的法律法规，完善食品安全标准，堵住食品安全相关法律法规的漏洞，防止企业打擦边球，随着问题的出现，要及时对法律法规进行修订，以引导食品行业企业的社会责任会计的信息披露。如强制食品企业披露在整个产品生产周期中所体现的保证食品健康和安全的理念及相关可行性的措施，有关使用食品添加剂的政策和管理情况，当发布社会责任报告还确实不可行时，可要求食品企业向有关工商部门提供产品的生产成本明细，以遏制其为追求低成本用低劣的原材料以次充好，此外当食品安全隐患已不可避免，问题已经出现时，要求食品企业披露和食品安全有关的违规事件以及后续处理情况，以反映企业在这一过程中体现出的责任感。此外，政府等部门还要加强监督和激励措施，提高对食品企业社会责任信息的关注度，要做到执法必严，违法必究。要加强对食品安全的监管和检测，考虑到当前存在的社会责任会计信息披露成本过高的实际情况和我国食品企业多数为中小企业经济实力成为其披露社会责任会计信息的障碍这一现实，政府可给予一定的激励措施，如涉及企业对于社会灾害等的捐赠情况，在合理的范围内提高捐赠支出的扣除率，在员工培训的过程中，稍提对于职工教育经费的扣除率，此外还可以设置年度食品安全奖励，如常州市设立的“企业社会责任奖”应扩大应用范围。这样在”胡萝卜”的吸引和“大棒”的驱赶下促进食品行业整体披露水平的提高。

1 成都大型餐饮企业经营现状发展趋势1.1 成都大型餐饮店主要集中区域和经营现状经过十多年的发展和竞争，成都餐饮已形成了各具特色的几大口岸和美食街。其中最著名的有川菜经典美食街（羊市街西延线）、乡土火锅美食街（府南新区）、诗圣文化美食街（草堂餐饮娱乐圈）、生态休闲美食街（人民南路南延线）和巴蜀传统美食大街（武侯祠大街）等。同时成都中高档餐饮业由西往东呈扇形排列：沙西线（沙湾路西延线）、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈（包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路）、武侯祠大街、双楠美食区、玉林— 中华园美食区、科华路— 领事馆路美食街、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等。（见图） 此主题相关图片如下：大众美食——沙西线这条美食街兴起，两大因素起着重要作用：成都会展经济的兴起和交大居住区的发展。会展中心就是一座综合性的餐饮娱乐城，里面既有餐厅又有茶楼酒吧以及游泳池等设施，定位在商务和公务消费，其价格中偏上；从会展中心出二环路就到了交大路，新山城菜根香交大店、佳韵川菜、红月居、蓝色港湾、郑连锅等酒楼都是大众化消费的川菜酒楼。此线有每日爆满的夕阳红老菜馆，其大妈红烧肉、大妈带鱼等大妈系列菜品倾倒八方食客；故乡缘川菜馆院中有院，小桥流水，还有那川味浓厚的合欢香菇包，脆皮粉蒸肉、江鲢系列菜品；顺兴老茶馆的功夫茶、名小吃、变脸、吐火、滚灯，将川菜、川酒、川茶、川戏之风采一并领略。经典美食——羊西线羊西线美食一条街早已闻名全国，承载了成都餐饮的大部分辉煌，品牌餐饮云集，高中低档纷呈，中餐为主兼有火锅，它还带动了旁边的府南新区火锅一条街的崛起。羊西线上有一批名噪全国的餐饮品牌：银杏、顺风肥牛、南台月、重庆菜根香、福万佳、荣兴苑、快乐老家、红杏、大蓉和、陶然居、巴谷园以及毛家饭店等等。银杏是川菜中餐的顶级品牌，近十年来傲立潮头，羊西店是高档的潮州菜酒楼；顺风肥牛、小肥羊和毛家饭店是外来品牌川化后兴旺的典型，红杏酒家是将传统川菜做得出神入化而天天排队候座的典型，大蓉和是将川菜与湘菜融合的榜样；陶然居则是重庆川菜品牌到成都来大获成功的典型；南台月是西延线上历史最为悠久的品牌餐饮之一，其南台月秘制骨等中国名菜和3.8 元一份的宵夜都独具特色。火锅美食——府南新区紧邻羊西线的府南新区两年内崛起了崭新的特色火锅一条街，有近20 家大大小小的火锅在此营业，食圣黄辣丁火锅、曾实记泥鳅王风味庄的土泥鳅火锅、赵老四九尺鹅肠火锅、坝坝筵生抠土鸭肠火锅、鲍鱼圣汤火锅、开元和鲜火锅等品牌火锅之外，还有笋子鸡火锅、连锅、盆盆虾、山珍火锅、美蛙火锅等。文化美食——草堂餐饮娱乐圈草堂文化餐饮娱乐圈包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路以及清江东路等，紧邻杜甫草堂、青羊宫、文化公园和百花潭公园，圈内还有送仙桥艺术城，是蓉城文化底蕴最为深厚的美食圈。琴台故径投入3000万打造之后，处处透出汉风汉韵，路两边的酒楼也更加兴旺。新子云亭饭庄、狮子楼火锅与皇城老妈都是成都十佳餐饮企业，文君酒家、飘雪酒楼各具特色，琴台北京烤鸭与毗河土鲢鱼庄风味独特。芳邻路上有十多家风格各异的主题酒吧，是蓉城新兴的酒吧一条街；青华路上则有谭鱼头、老成都公馆菜、陈麻婆豆腐、金满堂等酒楼；清江东路有卞氏菜根香、重庆德庄火锅、重庆孔亮鳝鱼火锅、江北老灶、大宅门年火锅、金盆地酒楼、重庆盆盆虾等。传统美食——武侯祠大街武侯大道集中了新山城菜根香、石象湖大酒楼、钦善斋、武福源、大唐人火锅等一大批特色餐饮店。其中石象湖大酒楼是省内首个举起生态餐饮大旗的餐饮企业；钦善斋以经营滋补药膳为主；大唐人火锅以怪味兔头出名。外双楠置信逸都也聚集了大量餐饮企业，大卫营蓝色海岸、新王府大酒楼、高丽轩韩国烤肉等。集中美食——美领馆美食区领事馆路是成都餐饮密度最大的地方，这里有魏火锅、快乐老家、玉龙火锅、赵老四九尺鹅肠火锅、合记鲍鱼火锅等风味火锅，有海上海、海上皇、天仁海鲜粤菜馆，有经营杭帮菜的新外滩酒店，有卖东南亚菜的泰国鱼翅馆，还有阳光餐厅、繁华居、大自然河鲜馆、毛哥老鸭汤等川菜酒楼。休闲美食——南延线人民南路上，中日合资蜀丰百菜百味酒楼的蜀丰霸王宴是中国名宴，选用产自日本北海道重达10 公斤的鳕场蟹为主料，一桌10 万，须提前预定；巴国布衣因曾打响了川菜保卫战的第一枪而荣称川菜第一品牌，其文化进店和品牌包装的手法让川菜绝处逢生。南延线上，近三十家特色火锅在这里迅速兴起，且多是走的园林式生态餐饮之路，典型的有南田水乡、食圣生态园和龙鹰鸭王火锅城等，南田水乡占地200 亩，由中国烹饪大师王开发创新的“水乡菜”是全新的菜品系列，据称全是生态菜品，整个餐厅屋顶全是通透的玻璃，屋顶上养殖着鱼虾，俨然在水底世界用餐；占地200 多亩的食圣生态园，其野生黄辣丁与靓蛙火锅是双料中国名火锅，生态茶房也是南延线一景；龙鹰鸭王火锅城是全国首家前店后厂的生抠鹅肠火锅，荣获“中国火锅名宴”称号。中档美食——望平美食区望平美食区是成都较早形成的美食区之一，这里有飘香酒楼、锦官驿酒楼、仁和鲶鱼庄等大型的餐饮场所，更多的还是中小型的酒楼。锦官驿招牌菜品有湖南风味的酱椒鱼头、沪上风味的毛蟹年糕和粤式锦官大王蛇等。北渡鱼庄的包公鱼头一鱼三吃，小吃也颇具特色。1.2 成都中高档餐饮市场特点特色餐馆和快餐正作为现代餐饮的两翼并迸发展。从成都前20强餐饮企业经营业态方面看，特色餐馆企业15家；快餐企业有3家。虽然快餐只有3家，但是其中的肯德基和麦当劳却占据了成都餐饮20强的前两位，在经营业绩方面品牌快餐要更胜一筹。成都中高档餐饮市场接近“完全竞争”的市场结构，市场中的竞争者只能是市场价格的接受者。近几年，餐饮业的投资结构、市场结构、企业结构发生了明显的变化。首先，投资结构呈现多元化，各种社会投资成了餐饮业发展的主要力量。如今的餐饮业，仍然是各路诸侯分占一方的局面。成都餐饮企业20强的营业额只占全行业的一小部分，这一市场结构已经接近“完全竞争”市场结构。宾馆餐饮、特色餐馆、品牌快餐等多种业态按各自的市场定位快速增长，大众餐饮消费显示强劲发展势头，中高档餐饮市场呈现多业态特点。成都餐饮20强中宾馆餐饮2家，特色餐饮15家，品牌快餐3家。餐饮业的企业结构呈现集团化趋势。在前20强餐饮企业中，百胜餐饮（成都）有限公司、成都市饮食公司、银杏餐饮等都以集团化形式出现在前20强中，这些企业在成都餐饮业里发挥着龙头的作用。中高档餐饮店快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营。成都餐饮20强中，成都皇城老妈酒店有限公司、宋辉天天渔港、红杏酒家等大批品牌企业作用突出， 其中成都饮食公司高居成都特色餐饮首位，皇城老妈、宋辉天天渔港分列第二、第三位，这些企业对开拓市场、扩大销售都发挥着越来越大的作用。在这样的局势下，这些崭露头角的中餐品牌会挟着他们在餐饮业浸淫多年的优势向旗舰品牌努力。中高档餐饮业的发展与经济发展水平具有强烈的正相关性。在全国餐饮业500强企业中，分布于27个省市，其中广东133家，江苏45家，上海44家，北京43家，山东45家，浙江32家。另外，对各大城市50强餐饮企业的统计中，北京50强企业营业额35.1亿元，上海50强企业营业额33.3亿元，重庆50强企业营业额5.3亿元，广州50强企业营业额28.3亿元，武汉50强企业营业额12.5亿元，杭州50强企业营业额8.1亿元。这些地区的餐饮业增势强劲，增幅很大，这也与这些地区的经济发展有着密切的联系。从成都中高档餐饮的发展历程看，1990年至2000年是成都经济的高速增长阶段，也是成都中高档餐饮业快速发展的时期。1.3 成都中高档餐饮行业竞争分析a）成都餐饮业在追求特色化经营中，可以说是八仙过海，各显神通。特色经营和竞争主要体现在以下方面：以菜品特色见长。如成都卞氏菜根香，就以自己开发独创的泡椒系列、菜根老坛子泡菜系统的数百道独创菜肴的特色经营来占领市场。以文化特色见长。巴国布衣酒楼以古巴国文化的装饰和菜品特色来吸引客人，并在酒楼外立有“巴蜀鬼才”魏明伦写的《美食铭》。以装饰特色见长。成都的老房子川菜酒楼，以它营造的水乡居民风情画廊和老房了独创的民间风味菜来吸引客人。周大妈夕阳红老菜馆则以中西合璧的装饰风格，味美可口的周大妈家常菜的特色，名扬蓉城。以经营特色见长。炎黄世家大酒楼，服务人员脚穿旱冰鞋，手执托盘，服务于食客的餐桌旁。它的包间随客人的姓氏而取名为“张府”、“赵府”、“李府”等。红杏酒楼清一色的光头服务人员，私房菜馆内清一色40 岁以上下岗男服务生，都给人一种经营上的特色感、新奇感。以生态特色见长。人民南路南延线，道路宽阔，风景怡人。有二三十家川菜（火锅）酒楼在此迅速兴起，且多走的是园林式生态餐饮之路。最典型的有南田水乡、食圣生态园和龙鹰鸭王火锅城、欣园大草坪美食天地等。占地200 多亩的南田水乡，其开发创新的“水乡菜”均为生态菜品，整个餐厅屋顶全是通透玻璃，屋顶上养殖着鱼虾，客人俨然置身于水族馆中用餐。真是独具匠心，美食生态，天人合一。b）价格竞争：成都美食素以物美价廉而著称于世。为了在竞争中求生存，求发展，赢得消费者，成都餐饮业普遍采用了走市民化的道路。像银杏、谭氏宫府菜这样高价位的品牌酒楼，在成都也只有屈指可数的十几家。75%的酒楼、酒店多数是以市民化、中等消费的市场策略来开发市场、占领市场、赢得市场的。独到的特色菜品、中等实惠的价格，是成都众多餐饮酒楼价格竞争的主导思想。羊市街西延线家常饭酒楼还打出了这样的招牌：第一桌来酒楼酒费的客人2 折优惠，第二桌4 折优惠，第桌5 折优惠，第4—10桌一律六折优惠，同时还有打出租车来的第一桌客人，酒楼付车费等。在《成都晚报》、《成都商报》、《华西都市报》，每天都能见到各大酒楼、餐馆明码实价的促销价格广告及婚宴、寿宴、生日宴、商务宴、聚会宴、乔迁新居宴等的广告宣传，可见成都餐饮业市场竞争、价格竞争之激烈。各大酒楼餐饮在不断出特色新菜品的同时，也在不断降低或以变相打折的方式来降低菜品价格，以吸引消费者，争取一定的利润空间、市场空间。c）连锁竞争：2000年—2002年是成都餐饮业倾力打造“川菜王国”，并迅速掀起前所未有的川菜连锁热潮的三年。许多知名的酒餐、餐馆都开始了占蓉城、出四川、走全国、闯海外，迈开了蓉城餐饮业前无古人的连锁竞争步伐和竞争态势。截至2002年底，成都谭鱼头已连锁经营90家，卞氏菜根香连锁30家，巴国布衣餐饮连锁23家，成都狮子楼大酒店连锁18 家，成都皇城老妈酒楼连锁12 家，老成都公馆菜连锁8 家，而且每家连锁店的数量都在以每年10%—15%的速度递增。连锁化的竞争，使成都餐饮企业的实力大为增强，谭鱼头的年营业额已连续二年突破了3亿元大关，其他连锁酒楼的收入每年也不少于5000—8000万元。成都著名民营企业林凤集团，在看到成都其他知名酒楼迅速连锁，并创造了良好经营效益和社会效益的同时，决定斥资亿元，将其旗下经营粤菜著称的牡丹阁大酒楼，经营重点由潮粤菜转向川菜，并在成都、北京、深圳、上海、广州等地，推出牡丹阁“精品川菜”酒楼，用3—5 年时间连锁国内各大省会城市。并利用其集团跨国公司的优势，准备进军美国纽约、夏威夷、洛杉机等建立海外分店，力争用10年时间，完成其“精品川菜”遍布全球主要大城市的战略构想。蓉城餐饮业的连锁竞争，也使许多精明的酒楼老板认识到，只有稳扎稳打，做好品牌及成都本部酒楼这篇文章，连锁之路才可能越走越宽广。1.4 成都大型餐饮企业发展趋势加快调整餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大服务消费领域。拓展新的经营空间，大力发展绿色饭店，引导绿色消费，重点做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥品牌，网络、技术在开拓市场中的作用。强化餐饮业管理、加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。投资结构开始多元化，走集团化发展道路。充分利用假日消费和会展消费，逐步扩大市场面。成都中高档餐饮业虽然繁荣，但还缺少具有全国影响力的大型本土企业。成都最大的本土餐饮企业：成都饮食公司在全国仅排43位（2001年）；第二位的皇城老妈则排在了100位，勉强进入全国百强餐饮企业队伍。从营业额（2001年）上看，成都饮食公司9412.6万元，与全国特色餐饮第一店北京全聚德34759.2万元的营业额相去甚远。成都中高档餐饮市场的发展水平与成都整体经济水平还不太相称，成都中高档餐饮业还有较大的发展潜力和成长空间。2 居民中高档餐饮消费特征研究2.1 消费结构分析1）西式快餐倍受充爱。成都餐饮20强第一、二名为百胜餐饮和麦当劳，这两家均为国际著名快餐企业，西式快餐是其主营项目。西式快餐之所以如此受欢迎，有其存在和发展的必然理由。一方面，西式快餐的食品和中国传统食品有较大区别，中国饮食文化源源流长，但汉堡炸鸡对于人们却相对陌生，这种西式独特风味吸引了越来越多人的嘴巴。其次，西式快餐的便捷性也是它的一大优势，现代人的生活节奏越来越快，尤其对于都市青年人群体，西式快餐的灵活经营手段迎合了这种消费需求，无论堂吃还是外卖，即买即吃的快餐非常符合他们的生活节奏。在一些西式快餐店中，从你点东西到拿到手上只要十几秒钟甚至更短，而这对中式快餐店而言却是难以匹及的。因此其快捷方便性是其制胜市场的利器。从消费群体的结构来看，年龄和对西式快餐的喜好程度呈现出反比，低年龄层次的人群较高年龄层次的群体更热衷于西式快餐。18岁以下的青少年更是西式快餐消费的主力军，这一群体生长在我国改革开放的社会环境中，他们的成长受西化的影响较深，在生活方式和习惯上也处于中西交融之中，相对也更容易受到西式文化和国外产品的影响。尽管这部分群体多数无直接经济来源，但他们是消费宽松群体，西式快餐的商家在营销策略上也以他们为目标群体和突破口，在推广和促销上的针对性较强。除了方便快捷和独特而吸引人的口味，西式快餐企业尤其是大规模连锁经营的企业，它们在经营上明显区别于传统餐饮企业，在市场化程度和市场意识上，更贴近市场和消费者。在店堂内的气氛营造上也给消费者以舒适，明亮的感觉，快乐轻松的气氛，给人以“家”的温馨感。消费者往往在西式快餐店用完餐后还会坐一会儿，许多人将这种快餐店做为自己社会活动的场所，这也是西式快餐吸引消费者的一个地方。西式快餐的总体消费水平低于高档餐饮消费水平（一般每人每次消费在20—30 元之间），但又接近低档消费水平，这是西式快餐能走向大众化，但又区别于平民化饮食的重要价格控制手段。2）特色火锅是成都最具活力的餐饮业种。在成都的8个餐饮集中区域里，特色火锅都是重要的餐饮业种。火锅虽发端于重庆，但却兴盛于成都，火锅在成都很好的和蜀文化进行了结合，使火锅具有了特殊的地域文化内涵。火锅在某种程度上已经成了成都城市内涵的一部分。成都人对火锅有着强烈的消费偏好，这从成都数千家火锅店的繁荣局面和各种特色火锅店的层出不穷可见一斑。从居民消费习性调查可以看出，居民在各种火锅店的消费占据了其餐饮消费的较大分额。火锅种类的快速创新和市场的高接受度，使成都的火锅店充满活力。3）传统川菜是最为普遍的餐饮消费项目。成都餐饮20 强企业中，一半以上都经营川菜。川菜各种档次的菜品齐全，能够满足各种层次消费者的餐饮消费需要。在价格方面，川菜价格要明显低于海鲜、潮州菜等，有比较大的价格优势，同时也更符合本地消费者的餐饮习惯。川菜是成都餐饮市场上的长青树，也是市场面最广的餐饮业种。4）成都居民的中高档餐饮消费较为频繁。通过消费习性调查发现，成都居民的中高档餐饮一周一次的较多，这类消费者比重达到了38%。每半月消费一次的占到了15%。每次消费额普遍在50元以上，其中21%的消费者每次消费在150—200元之间。（见下图）

成都餐饮业标准化问题的研究一、引言 前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。 二、标准化菜单 工业品的制造是在一个可控环境下，将工业流程设计集中在有效地将生产投入转化为产出，并依靠仓储杠杆来平衡需求与供给。餐饮企业为了控制经营活动的成本，其服务产品可以借用工业流程设计的方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。餐饮业中，每一件工作都以菜单为起点，准备和制作过程始于菜单所列出的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。 以麦当劳的标准化菜谱为例。麦当劳的牛肉饼是用100％的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少40个步骤控制其品质，符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼，每块重1.6盎司（约45克），一磅牛肉必须切出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸；汉堡超过10分钟，炸薯条超过7分钟未售出就要处理掉，由专门的品质管理员监督并实施；服务员每半小时必须清洁一次双手，每次不少于20秒。这套量化的标准，使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准，保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。 制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本，要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。 以上资料来源：根据USDA美国农业手册数据计算得出。从表中得知，洋葱不可能100％用来制作成品，每一磅洋葱都有10％的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的不同而不同，随厨师的手艺不同而不同，所以产品的损耗率也随之不同。 产品在剔除杂质和烹饪过程中的损耗会增加成本菜的成本。如9磅猪里脊肉的每磅价格是8美元，有15盎司会在去骨和剔除肥油的过程中损耗掉，在烤制过程中还会缩减24盎司。则一道2盎司重的猪肉里脊菜的成本计算公式如下： 每磅价格×实际采购磅数＝总成本 8×9＝72 每盎司采购价格：8/16＝0.5(按1磅为16盎司计算) 这道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1 每磅16盎司×采购磅数＝采购盎司数 16×9＝144 采购盎司数－损失盎司数＝可用盎司数 144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制缩减24盎司） 总成本/可用盎司数 ＝每盎司熟肉的成本 72/105＝0.69 每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司数＝每道2盎司菜的成本 0.69×2＝1.38 鉴于产品的损耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，两者相差38％。 企业应该尽一切努力来最大程度提高出材潜力，减少溢出，加工损耗，缩水。通过发掘产品的出材潜力，使产品的实际成本接近理想成本。当实际成本与标准成本间出现偏差，管理人员根据制定的允许偏差的幅度来确定企业监督的内容，什么时候监督以及什么时候采取行动。一般设定1.0%～1.5%是餐饮企业可容忍的偏差幅度。如饮料标准成本是26％，实际成本是26.9%,就没有必有采取行动，但仍然要对成本增加情况进行监督，如在两个会计结算期内，实际成本为27.6%，企业就要采取行动了。 为了扬州炒饭质量的同一性。扬州市烹饪协会请烹饪专家把研究“扬州炒饭”作为科研课题立项。在经过几个月的实验分析后，根据扬州炒饭的主配料的出菜量，最终得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。新出台的“标准”规定，扬州炒饭的主料是上白籼米500克、草鸡蛋4个；配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克；调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、色拉油60克。1份标准的扬州炒饭（大约500克米饭，可供数人食用）约含热量2000千卡、蛋白质68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“标准”对扬州炒饭的制作方法、技术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。 菜肴定价的方式多样，管理人员在决定销售价格时，必须知道成本，加价，加价率，经营费用，净利润和预期净利润率。主要考虑问题是应该加价多少，应该利用哪些程序来确定这个数量。菜单价格必须足以抵消所有成本并创造利润。 1份标准的扬州炒饭加上燃料费的成本为12.99元，标准的市场售价应该为每份25元。 三、加快我国餐饮标准化的步伐 1.运用“二八定律”逐步实现产品标准化 餐饮特许经营企业参考“二八定律”进行产品标准化操作，先从这20％的产品人手，然后再对其他产品进行逐步的标准化。 2.经营管理实现标准化 餐饮企业在对开业前的封闭式培训，销售方案的制定，制作原料的选购，产品的制作和销售等环节都要不断地进行监督指导，形成标准化程序。 3.标准化和多样性保持兼顾的原则 我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的核心菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。 参考文献： [1]程尽能:旅游业成本控制[M].北京：旅游教育出版社 [2]陈觉:服务产品设计[M].沈阳：辽宁科学技术出版社