国外快餐的发展问题研究论文

快餐的营养和卫生问题。根据调查结果，揭示出快餐食品背后令人惊讶的制作过程。汉堡包中的牛肉大多来自整日被圈在堆满牛粪的饲料池旁、几乎不能再产牛奶的母牛，这是一种最不健康的牛肉。而这些母牛的饲料就是被处理过的马、猪等畜禽的遗骸，这也增加了生物病原传播的可能性。快餐的特别味道则来自于复合化学制品的香料。以麦当劳为代表进行了分析。在美国，大约每8个工人中就有1个人的工作和麦当劳有关。这个公司雇佣了大约100万名工人，但这并不意味着国家和工人就应该对它感激涕零。恰恰相反，快餐业工人面临一系列亟待解决的问题：工资低、流动性强、没有工会支持、得不到应有的培训和劳动保障……大量雇佣低薪工人，大大降低了快餐业的成本，快餐业的快速发展就建立在工人的不平等待遇上。而且，快餐与政治的结盟导致了快餐帝国主义的出现。快餐业为政府提供了大量的利润；快餐业也在政府的庇护下日益壮大。快餐业不断从政府的特许权和特殊津贴中受益；政府给企业进行员工培训的大量津贴，但零培训却是快餐业追求的共同目标。这是“美国的纳税人实际上在给这一高流动率行业发放补助金.最令人痛心疾首的是，谁来关心我们的孩子？麦当劳建立的游乐园、随快餐赠送的玩具吸引了孩子们的目光；铺天盖地的广告则吊起了孩子们的胃口。资料显示，在美国（现在包括中国）3岁—9岁的儿童中，90％的人每月至少吃1次麦当劳。快餐是儿童的害虫。用动物油炸的薯条含有极高的脂肪和胆固醇，容易引发肥胖和心血管疾病。由于孩子们贪吃快餐，美国和中国肥胖症儿童越来越多。现在，美国体重超标的青少年是上世纪70年代的3倍。有人幽默地说：“正是这些垃圾食品使美国变得更加庞大。”所以，美国的一些国会议员、营养研究人员、学生家长纷纷提出要让孩子远离快餐。解决的途径。希望政府能在学校的自助食堂内设立更高的食物安全标准，并给对儿童来说不健康的食物颁发广告禁令。

随着社会的发展脚步,人们的生肖水平如芝麻开花般“节节高”,经济的发展既而推动了文化的发展与创新.在传统优良文化的基础上,人们不断创造出更加活跃的社会文化,以此来跟上生活的快节奏.“文化快餐”的出现使人们的社会生活更加方便、快捷而充满了新鲜感,这种新鲜感便是它的营养之髓.如今快餐已被普遍接受,然而随着时代的发展,文化快餐也应运而生,快餐给人们带来方便,但看似方便的文化快餐却使先祖的思想光辉在我们手中蒙上了灰尘.文化快餐无法代替阅读书籍的位置,只有阅读才能领悟文化的真正味道.现代人的生活忙碌导致他们往往只顾物质享受而忽略了精神享受.阅读原著往往要很多的霎时间和精力,常令人望而止步.所以现代人更喜欢看电视剧,读缩写本.一部分人认为这只是文化快餐,缺乏文化营养,而我却认为即使它们并非原汁原味,但也不是完全索然无味.浅显易懂的快餐文化能引起现代人学习原著的兴趣,使现代人人文化快餐开始摆脱快餐文化,从浅显文化快餐开始逐渐深入了解文化.时间就是金钱,金钱就是生命.十八世纪英国工业革命时期的这一影响,两个世纪以来不但没有淡化,反而更深刻地影响着人们.从而带来“文化快餐”之风,使文化原味渐渐散去.使原有的文化失去应有的优雅.对古文化的带来了侵蚀,这就是文化快餐的侵蚀.路是一步一步地走出来的,学习也是一点一积累起来的.如同行走与学习一样,文化的国度里没有捷径.当今社会一切都要求一个快节奏,什么快餐,特快专递,特快列车等等.连文化也在跟随潮流,发展着自己的“特快号”——快餐文化.虽然“快餐文化”节省了时间,可失去了研究文化的原来意义.我气息的时代叫做“快时代”.何为“快”?想变胖点,打打激素那叫快；想变美点,做做手术那叫快；想变坏点,搞搞台独那叫快.这不,我们的文化也在变快.那么突然,那么剧烈,那么令人不可思议.我想,文化所不能承受之轻就在于那一个小小的“快”字吧!全球化的浪潮不仅带来了经济、文化的全球化,也带来了饮食的全球化.位列世界三大菜系之一的中国菜系却抵挡不住“肯德基”“麦当劳”这样的垃圾快餐店,其原因主要是这些快餐不仅时尚而且方便,适应了现代快节奏生活的要求.饮食如此,文化亦如此.“文化快餐”是文化被快节奏社会挤压变形的一种产物.“文化快餐”就像当下流行的快餐一样,快节奏,少营养,难消化.人们吸收优秀文化时应注重发扬其内涵,而现今“文化快餐”与这个标准相去其远.对文化的研究与探索是一个“慢工出细活儿”的过程,“文化快餐”不仅内容肤浅,而且常表现出躁动的氛围,是不可取的.

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中西式快餐之间以及中西式快餐企业之间的比较，应当涉及四个基本方面：产品、经营管理模式、资本、品牌。成熟的经营管理模式以及强大的资本实力，显然是西式快餐企业的优势，恰恰也是制约中式快餐发展的瓶颈，对于这两个方面，本文不做探讨。本文主要比较研究中式快餐与西式快餐在产品方面和品牌方面的优劣势。对于中式快餐（企业）与西式快餐（企业）在产品和品牌方面谁优谁劣，快餐企业说了不算，专家说了也不算，只有市场说了算，市场是惟一的衡量工具。基于这个思路，本人针对这两个方面的问题，于2003年4月13日在北京航天桥附近区域组织了一次调查，调查人数为300人，分为5个年龄段：12岁以下，13~18岁，19~24岁，25~44岁，45岁以上，每个年龄段各为60人。需要说明的是，由于本次调查是在北京市一个区域内进行的，所以本次的调查结果最多只能说明北京市的市场情况，但不能用来反映全国或其他地方的市场情况。因此，在引用本次调查的数据时，一定要审慎。下面介绍这次调查的结果，并做相应分析。一、 产品比较产品研究应当包含产品类型、烹制方式、产品包装及餐具三个方面。本次只对前两个方面进行了调查，未涉及产品包装及餐具方面的问题。调查的出发点，就是要了解消费者对不同产品类型及不同烹制方式的喜好程度，并以此反映中式快餐产品与西式快餐产品的市场现状及市场潜力。（一）产品类型比较观察中式快餐店与西式快餐店，我们发现，西式快餐产品以汉堡包、皮萨饼等带馅食品以及炸鸡类食品为主，而中式快餐以包子、馅饼、水饺等带馅食品以及面条、米饭、烧饼等不带馅食品为主。因此，我们一方面对带馅食品进行了调查比较；另一方面对不带馅的食品进行了调查比较；最后，我们又把带馅的和不带馅的两类食品放在一起进行了调查比较。1、 带馅食品我们选择了六种常见的带馅食品进行了比较调查：包子、汉堡包、馅饼、皮萨饼、水饺、春卷。调查结果如下：表1-消费者最爱吃的带馅食品百分比 包子 汉堡包 馅饼 皮萨饼 水饺 春卷 无所谓 总计 12岁以下 0.12 0.36 0.04 0.36 0.07 0.05 0.00 1.00 13—18岁 0.12 0.40 0.00 0.15 0.14 0.05 0.14 1.00 19—24岁 0.11 0.19 0.05 0.10 0.30 0.18 0.06 1.00 25—44岁 0.17 0.24 0.07 0.08 0.29 0.09 0.05 1.00 45岁以上 0.22 0.02 0.10 0.04 0.46 0.08 0.08 1.00 总计 0.15 0.24 0.05 0.15 0.25 0.09 0.07 1.00 （注：最下行的“总计”，是同列中，上面各行数据的平均数。所以该“总计”消除了由于各年龄段样本数量不一致可能造成的对统计结果的影响。以下各表都按此法计算最下行的“总计”。）调查结果显示：（1）总体上看，水饺和汉堡包是消费者最喜欢的两种带馅食品，而且受欢迎程度相近；这两种带馅食品可以分别作为中式快餐和西式快餐的代表。其次，包子和皮萨饼也具有相同的受欢迎程度，分别位居中式快餐与西式快餐的次席。（2）年龄与西式快餐产品的受欢迎程度成反比，皮萨饼和汉堡包这两种典型的西式快餐产品对少年、儿童的吸引力非常大。那么，这是为什么呢？是这两种食品比较适合少年儿童的口味特点和饮食方式，还是西式快餐企业营销努力的结果？这个问题还需要进行实证性研究。（3）年龄与中式快餐产品的受欢迎程度成正比。水饺是45岁以上的中老年同志最喜欢的食品。水饺一直是北方人最喜欢的传统食品，在中老年人的心目中，它的地位仍然不可动摇。2、 不带馅食品我们选择了5种常见的不带馅食品进行了调查比较：面条、米饭、油条、烧饼、馒头。调查结果如下：表2-消费者最爱吃的不带馅食品百分比 面条 米饭 油条 烧饼 馒头 无所谓 总计 12岁以下 0.36 0.25 0.14 0.14 0.08 0.03 1.00 13—18岁 0.17 0.54 0.03 0.00 0.09 0.17 1.00 19—24岁 0.26 0.40 0.06 0.09 0.09 0.09 1.00 25—44岁 0.38 0.40 0.06 0.04 0.04 0.07 1.00 45岁以上 0.39 0.41 0.04 0.08 0.07 0.01 1.00 总计 0.31 0.40 0.07 0.07 0.08 0.08 1.00 调查结果显示：（1）总体上看，米饭和面条是北京人最喜欢的两种不带馅快餐食品。现在做面条快餐的比较多，而做米饭快餐的却比较少，做米饭快餐是否是一个比较好的市场机会呢？（2）烧饼、油条是不受欢迎的两种快餐食品。烧饼需要改进，可以开发出很多带馅的烧饼；油条应当被淘汰，因为它属于不健康食品。（3）就面条和米饭两种食品比较而言，12岁以下儿童消费者更喜欢面条，而13岁以上的消费者更喜欢米饭。3、 带馅与不带馅产品合在一起后消费者的喜好情况把上述带馅食品和不带馅食品放在一起进行比较，调查结果如下：表3-消费者最喜欢的快餐食品百分比 包子 汉堡包 馅饼 皮萨饼 水饺 春卷 面条 米饭 油条 烧饼 馒头 总计 12岁以下 0.07 0.33 0.02 0.38 0.03 0.00 0.08 0.02 0.03 0.03 0.02 1.00 13—18岁 0.05 0.30 0.04 0.07 0.09 0.02 0.09 0.32 0.00 0.00 0.02 1.00 19—24岁 0.06 0.11 0.01 0.10 0.24 0.10 0.06 0.27 0.01 0.03 0.00 1.00 25—44岁 0.04 0.23 0.03 0.06 0.13 0.01 0.23 0.22 0.01 0.03 0.00 1.00 45岁以上 0.03 0.00 0.02 0.02 0.20 0.02 0.33 0.35 0.00 0.02 0.02 1.00 总计 0.05 0.20 0.02 0.12 0.14 0.03 0.16 0.24 0.01 0.02 0.01 1.00 调查结果显示：（1）总体上看，消费者喜好的产品次序分别是：米饭（24%）、汉堡包（20%）、面条（16%）、水饺（14%）、皮萨饼（12%）。（2）西式快餐产品中，汉堡包最受18岁以下少年儿童欢迎；皮萨饼确只受12岁以下儿童的欢迎；45岁以上的中老年人，无一喜欢汉堡包。（3）12岁以下的儿童似乎只喜欢吃汉堡包和皮萨饼，让中国人感到背心透凉。（4）在中式快餐产品中，12岁以下儿童比较喜欢包子，这说明，儿童喜欢能够用手拿着、大口大口吃的食品，这给我们中式快餐企业提出一个启示：在开发儿童快餐食品时，一定要注意适口性和方便性。（5）中老年人和儿童的口味似乎一样极端、挑剔。相比之下，19~44岁的青年人，口味适应性要宽一些。（二）烹制方式比较为了比较烹制方式，我们以快餐中最常用的鸡腿做为基本原料，对炸、烤、红烧和清炖等四种常用的烹制方式进行了调查比较。炸、烤代表了西式快餐的主要烹制方式；红烧、清炖代表了中式快餐的主要烹制方式。调查结果如下：表4-消费者最喜欢的烹制方式百分比 炸鸡腿. 烤鸡腿 红烧鸡腿 清炖鸡腿 无所谓 总计 12岁以下 0.58 0.15 0.17 0.05 0.05 1.00 13—18岁 0.38 0.13 0.18 0.17 0.13 1.00 19—24岁 0.41 0.12 0.31 0.17 0.00 1.00 25—44岁 0.29 0.19 0.25 0.20 0.07 1.00 45岁以上 0.12 0.07 0.32 0.42 0.08 1.00 总计 0.35 0.13 0.25 0.20 0.07 1.00调查结果显示：（1）总体上看，炸制食品是最受欢迎的烹制方式。烤制方式受欢迎的程度最低，究竟是因为人们的确不喜欢这种烹制方式，还是因为人们见到的烤制食品比较少的缘故，需要进一步研究。（2）炸制方式的受欢迎程度基本上与年龄成反比，受儿童喜爱的程度极其显著；红烧与清炖的受欢迎程度基本上与年龄成正比，45岁以上中老年喜欢清炖方式的程度极其显著。（3）造成儿童喜欢炸制食品这种现象的原因是什么呢？是少年儿童的天性，还是西式快餐的杰作？本人认为都有。一方面，炸制食品往往给人一种皮脆味香的快感，以及不腻、不烈、不淡的的适口感，正好适合天性好玩、单纯追求快感和舒心的少年儿童的天性；另一方面，麦当劳、肯德基这十多年的经营努力，的确培养了一批喜欢炸制食品的小顾客，据说7~15岁是一个人口味习惯和偏好养成的时期。（4）无论如何，西式快餐追逐儿童、少年市场是很适宜的，抓住小的也就抓住了大的，也就抓住了整个家庭，这正是西式快餐经营状况异常好的一个根本原因。二、品牌及其竞争力比较所谓竞争，就是抢客。谁的竞争力强，谁就会赢得更多的消费者。消费者选择这一家，而不选择那一家，会依据很多因素。因此，竞争并不仅仅存在于快餐店之间。在我们目前收入水平还不很高的时代，价格是大众消费者选择大众化餐饮的一个很重要的因素。因此，我们这里进行三个比较：一是中式快餐企业（品牌）与西式快餐企业（品牌）之间的比较；二是西式快餐企业（品牌）与同价位中式正餐企业（品牌）之间的比较；三是中式餐馆、中式快餐、西式快餐的综合比较。通过比较，我们可以发现他们之间的品牌竞争力。（一）中西式快餐品牌及其竞争力比较我们的调查问题是“请你选出你最喜欢的一家快餐企业”，以此来说明快餐企业品牌的受欢迎程度。调查结果如下：表5-消费者对中西式快餐品牌的喜欢程度百分比 老家肉饼 麦当劳 必胜客 马兰拉面 肯德基 总计 12岁以下 0.10 0.27 0.37 0.05 0.20 1.00 13—18岁 0.05 0.37 0.18 0.17 0.23 1.00 19—24岁 0.12 0.23 0.15 0.17 0.33 1.00 25—44岁 0.10 0.28 0.10 0.25 0.27 1.00 45岁以上 0.45 0.07 0.12 0.25 0.12 1.00 总计 0.16 0.24 0.18 0.18 0.23 1.00 调查结果显示：（1）总体上看，麦当劳和肯德基是两家最受欢迎的快餐品牌；马兰拉面、老家肉饼与必胜客的受欢迎程度相当。这说明，中式快餐企业还需要继续努力。（2）消费者的年龄与对中式快餐企业（品牌）的喜欢程度成正比；与对西式快餐企业（品牌）的喜欢程度成反比。（3）必胜客：对儿童市场具有极大的诱惑力，这和其经营的主打产品皮萨饼对儿童的诱惑力（表1显示，皮萨饼的受欢迎程度为36%）是相当的。这说明，必胜客对儿童的吸引力主要靠的是它的主打产品——皮萨饼。（4）老家肉饼：45岁以上中老年非常喜欢，其他年龄段消费者不太感兴趣；（5）马兰拉面：除了儿童外，其他年龄段都还可以，25岁以上的消费者更加喜欢一些。（二）西式快餐品牌与同价位中式餐馆品牌之间的竞争力比较每餐人均消费额或每餐家庭消费额，是人们选择餐馆的重要因素。我们选择了航天桥附近的天外天、九头鸟和郭林家常菜作为与麦当劳、肯德基进行比较研究的同价位中式正餐企业。调查结果如下：表6-西式快餐品牌与中式正餐品牌之间的竞争力比较百分比 天外天 肯德基 九头鸟 麦当劳 郭林家常菜 总计 12岁以下 0.12 0.37 0.12 0.37 0.03 1.00 13—18岁 0.12 0.27 0.10 0.30 0.22 1.00 19—24岁 0.14 0.07 0.22 0.12 0.46 1.00 25—44岁 0.12 0.17 0.28 0.10 0.33 1.00 45岁以上 0.42 0.05 0.22 0.02 0.30 1.00 总计 0.18 0.18 0.19 0.18 0.27 1.00 调查结果显示：（1）总体上看，经营中式正餐的郭林家常菜受欢迎的程度最高。中式正餐的九头鸟、天外天与西式快餐的麦当劳、肯德基受欢迎的程度相当。这说明，这些大众化中式正餐与西式快餐之间比较，具有略高一点的品牌竞争优势。当然，具体到一个家庭，究竟选择去中式正餐餐馆，还是西式快餐店，取决于这个家庭的决策机制，即主要听孩子的，还是主要听家长的。（2）西式快餐麦当劳、肯德基的受欢迎程度基本上与年龄段成反比；中式正餐受欢迎的程度基本上与年龄段成正比。（3）郭林家常菜受19~24年龄段消费者的欢迎程度非常显著。天外天受45岁以上中老年消费者的欢迎程度非常显著。（三）中式快餐、西式快餐和中式正餐的综合比较调查问题是“如果你在外面吃饭，你最有可能选择什么样的餐馆？”。调查结果如下：表8-消费者对中式正餐、中式快餐、西式快餐的喜好程度百分比 中式正餐 中式快餐 西式快餐 总计 12岁以下 0.13 0.13 0.73 1.00 13—18岁 0.42 0.20 0.38 1.00 19—24岁 0.65 0.28 0.07 1.00 25—44岁 0.62 0.22 0.17 1.00 45岁以上 0.78 0.18 0.03 1.00 总计 0.52 0.20 0.28 1.00 调查结果显示：（1） 总体来看，中式正餐具有高于西式快餐几乎两倍的吸引力。中式快餐的吸引力最差，说明，中式快餐需要进一步努力。（2） 12岁以下儿童消费者对西式快餐情有独钟，喜好程度非常显著；而对中式正餐和中式快餐的兴趣很小。（3） 13岁以上消费者都对中式正餐表现出了浓厚的兴趣。特别是45岁以上中老年消费者对中式餐馆情有独钟，喜好程度非常显著。三、消费者选择餐馆最看重的因素前面提到，价格是消费者选择餐馆的重要因素之一。那么，消费者选择一家餐馆最看重哪些因素呢？调查结果如下：表7-消费者选择餐馆最看重的因素百分比 价格实惠 干净卫生 气氛 就近方便 服务 食品味道 总计 12岁以下 0.13 0.28 0.09 0.06 0.16 0.28 1.00 13—18岁 0.15 0.26 0.17 0.10 0.14 0.18 1.00 19—24岁 0.25 0.26 0.05 0.07 0.16 0.21 1.00 25—44岁 0.17 0.26 0.11 0.10 0.15 0.22 1.00 45岁以上 0.28 0.34 0.03 0.16 0.08 0.12 1.00 总计 0.20 0.28 0.09 0.10 0.14 0.20 1.00 调查结果显示：（1）总体上看，消费者最看重的三个因素依次是：干净卫生（28%）、食品味道（20%）、价格实惠（20%）。（2）各个年龄段都非常重视“干净卫生”。（3）与其他年龄段的消费者比较，45岁以上的中老年消费者，更加重视价格实惠、就近方便和干净卫生；对气氛和服务看得比较轻。（4）与其他年龄段的消费者比较，12岁以下的儿童更加重视食品味道，而对就近方便无所谓。（5）13~18岁的少年，正处于浪漫和幻想的阶段，因此对气氛因素比别的年龄段消费者要求更高。（6）19~24岁年龄段的青年，正处于上大学期间，既想独立又不得不依靠父母的阶段，因此对于价格实惠因素几乎和45岁以上中老年消费者一样在乎