油的密度比水小，油浮在水面上，阻止了水蒸汽的挥发，水蒸气挥发会带走热量，所以有一层油的辣锅比清汤锅先沸腾。
火锅里面的油越多，就热得越快，因为油可以使温度散的慢，油的沸点要比水的沸点高，所以热度被保存了，油越多，保温效果越好，所以，有油的辣汤开得快。
油的热度高。也有保温效果。
汤上的那层油，等于是加了盖，因此先开大多数时候红油先开，一方面是因为油的比热比较小，吸热快，降热也快，当加热时，红油吸收热的速度要比水快。而且油不容易挥发。值得说明的是，由于火锅中部加热时大多使用的是火的内焰，而内焰的温度并没有外焰的高，因此往往是红油先开。你下一次可以试一试用外焰加热火锅。这一次他就很可能是内部先开了。呵呵
上面那层红油隔绝了空气，保持了锅里的温度啊~像加了盖似地，热气不会散发
油有保温效果，下面汤里的热量散发比清汤少，自然热得快
汤上的那层油，等于是加了盖，因此先开。云南过桥米线，就是靠厚厚的一层油来保温。
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sweetdream8
