大豆活性肽主题论文

三九牌大豆多肽”是以中国传统大豆为原料，运用高科技的蛋白质工程的分离技术，将大豆蛋白分离成含量在90%以上的分离蛋白，再以大豆分离蛋白为原料，运用生物高科技的酶解技术（所用的酶是食品级、人体所需要的植物蛋白酶）将大豆分离蛋白酶解成分子量段在1000—200之间的小分子活性多肽。这种小分子活性多肽与氨基酸运输体系相比，具有吸收快速、低耗，不易饱和的特点。因而，可以利用这类易消化吸收的肽，为某些特殊身体状况的人群补充营养。这种肽适合于以下状况：手术后，特别是消化道手术后，尚处于康复期的患者；因精神压力、过度劳累及夏天厌食等引起的肠胃功能失调者；维持耐久力运动，或运动后需及时快速补充氮源，而又要避免增加胃肠负担者；消化器官尚未发育成熟的婴幼儿，或消化吸收功能开始退化的老人。这种小分子活性多肽对乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等多种微生物的生长有显著促进作用，这对食物营养的吸收具有重要意义。“三九牌大豆多肽”的主要成分：肽类：谷胱甘肽、肌肽、环肽、促吸收肽、降脂肽、降压肽、促微量元素吸收肽、促凝胶软化肽、促生长发育肽、免疫活性肽；18种氨基酸：苏氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丝氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸等；维生素：主要是维生素E，另配维生素A、C及维生素B；钙及对人体有益的微量元素：磷、钾、锌、镁、铜、铁、锰；还含有微量的大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆低聚糖和在加工中获得的大豆多糖。“三九牌大豆多肽”和三九牌其他多肽类产品一样，其吸收机制具有六大特点：1、不需消化，直接吸收。它表面有一层保护膜，不会受到人体的促酶、胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶、消化酶及酸碱物质二次水解，它以完整的形式直接进入小肠，被小肠所吸收，进入人体循环系统，发挥其功能。2、吸收特别快。吸收进入循环系统的时间，如同静脉针剂注射一样，快速发挥作用。3、它具有100%吸收的特点。吸收时，没有任何残余及排泄物，能被人体全部利用。4、主动吸收，迫使吸收。5、吸收时，不需耗费人体能量，不会增加胃肠功能负担。6、起载体作用。它可将人所食的各种营养物质吸附在自己身体上。7、动力运输作用。它可将吸附在自己身体上的各种营养物质运载输送到人体各细胞、组织、器官。“三九牌大豆多肽”已经在中华人民共和国卫生部指定的检验部门进行了几大试验，即毒理学安全性评价试验、急性毒性试验、微核试验、精子畸形试验、稳定性试验等。试验表明：“三九牌大豆多肽”具有调节血脂，降低胆固醇、甘油三脂，降低血液粘稠度，改善血管通透性，清除血管斑块，软化血管，降低血压，防止血栓和心脏病的功能。具体表现在以下几个方面：一、具有明显的减肥作用过度肥胖的起因几乎是与过度能量摄入和体育活动过少有关，真正由于内分泌障碍引起的过度肥胖仅占1%。因此，传统的观念会认为可以通过低能膳食的摄入，促进身体通过荷尔蒙应答和改变代谢，并参加适量体育运动，则可以促进贮藏脂肪的消耗。但由此造成的体重下降，并非真正的脂肪贮藏降低，而是与运动员一样，由于盐摄入量的降低及肝糖朊与肌糖朊降低的结果，许多肌肉组织也同时丧失，导致减肥者体质下降，危害减肥者的身体健康，所以，在减肥过程中N平衡的保证极为重要。无论是动物蛋白肽或植物蛋白肽，不但能阻碍脂肪的吸收，而且能促进“脂质代谢”。因此，在保证足够肽摄入的基础上，将其余组份降至最低，则可以达到减肥目的，并能保证减肥者的体质。这对于从事对体重有特殊要求的运动，如拳击、举重、摔跤等运动员的体重保持具有特别重要的意义。摄取蛋白质比摄食脂肪、糖类更容易促进能量代谢，而大豆多肽则有更强的促进能量代谢的效果。科学家在对大豆多肽的营养效果所进行的一系列的研究中，发现大豆多肽比其他蛋白质消除脂肪的效果更明显，大豆多肽促使机体交感神经的活化，引起发热脏器——褐色脂肪组织功能的激活，促进了能量的代谢，它既能使人体脂肪有效的减少，又能保持骼肌量不变。日本学者在对儿童肥胖患者进行减肥治疗中，在采用低热量饮食食品，比仅仅用低热量饮食，更能加速皮下脂肪的减少。这是因为大豆多肽的摄入，能促进基础代谢的活性，食后发热量大为增加，促进能量代谢。二、具有降低血脂和胆固醇的作用早在20世纪初，人们就发现与动物蛋白不同的是，大豆蛋白具有降血脂与胆固醇的作用，而大豆蛋白水解物，大豆多肽同样具有这样的功能，而且效果极佳。许多动物实验和临床试验说明，大豆蛋白质及水解物对人体血清胆固醇的作用受年龄、实验时间、实验食物的内容以及被实验者不同胆固醇值的影响而取得不同的结果。但总的来说表现出以下特点：（1）对于胆固醇值正常的人，没有降低胆固醇的作用；（2）对于胆固醇高的人具有降低其胆固醇值的功效；（3）胆固醇值正常的人，在食用高胆固醇含量的蛋、肉、动物内脏等食品时，也有防止血清胆固醇值升高的作用；（4）使其胆固醇中有害的LDL、VLDL值降低，但不会使有益的HDL值降低，对于大豆蛋白质的何种成分有此种效果的研究尚未有结果。但是，日本学者管野等人已通过试验发现大豆蛋白质的胰蛋白酶分解物，相对分子质量在5000以下的部分有降低胆固醇的效果，用微生物蛋白酶分解未消化物，也有同样效果。三、具有降低血压的作用大豆多肽能抑制血管紧张素转换酶（ACE）活性。由于血管中的ACE能使血管紧张素X转换成Y，后者能使末梢管收缩，血压升高。大豆多肽能抑制ACE活性，因此，可以防止血管末梢收缩，达到降低血压作用。用大豆多肽对正常血压没有降低血压作用，所以它对心血管疾病患者有显著疗效，而且对正常人体又无害处，且安全可*。在人体的生理过程中，血压的调节是至关重要的。血管的收缩和细胞外液的体积是由肾素——血管紧张素调节的。肾脏近球旁细胞释放的肾素（一种酶）进入血液将血浆中一种az球蛋白（血管紧张素原）水解为血管紧张素I。血管紧张素I在经过肺循环时，又受转化酶的作用转换成血管紧张素II。血管紧张素II可直接加强心肌收缩力，提高心率，可直接作用于血管平滑肌，或通过交感神经使内脏和皮肤等血管收缩，可使血管内皮细胞收缩，细胞间隙增宽，管皮通透性增强，并且由于毛细管后阻力增高，结果使组织液生成增多。在此系统中，血管紧张素II是血管紧张素I通过酶转换而形成的。从营养和治疗的观点出发，这个过程中酶的抑制剂是关键点。一般认为，凡是能抑制血管紧张素转换酶的物质就有降压的功能。事实上，在大豆蛋白质的酶解物多肽中有血管紧张转换酶抑制剂，即抗高血压活性。四、具有低过敏原性过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。由于食物或食物组份中过敏原的存在，因此，也会导致IgE传递的特异性过敏反应。食物过敏反应通常表现为慢性或急性消化道疾病，呼吸道疾病（如哮喘、降发性鼻炎），皮肤不适（如荨麻疹、阴性湿疹、接触性皮炎）甚至过敏性休克。过敏性反应是工业化国家最流行的致病因素。据报道，当前1/5的人在生活中某些时候都患过至少一种过敏性反应，特别是婴幼儿由于小肠上皮细胞通透性大而成为主要致敏群体。尽管母乳喂养可以降低致敏机率，但有些特异性不适，包括过敏性阵痛，也会通过母乳传递给婴儿。因此，为避免对某种蛋白过敏反应，建议食用其余种类蛋白，如对牛乳蛋白过敏病人，建议食用大豆蛋白，但食用大豆蛋白也会导致典型的过敏反应。因此，不管大豆的抗原性如何，不能认为大豆配方食品较牛乳配方过敏原性低。同时，过敏原在通常的消化过程中是稳定的，因此，有效地消除或降低该蛋白的过敏原性的方法应是体外的蛋白酶解。已证明蛋白质的酶法降解是降低或消除该蛋白过敏原的最有效的方法。根据大豆蛋白过敏原的特征，降解酶除应具有一般蛋白酶的特点外，还应具有下列特征：（1）能降解“疏水性蛋白核”的内肽酶。对于同一种酶和底物，水解越彻底，产物过敏原性越低。而植物蛋白的疏水核是限制蛋白水解的最关键因子，疏水核的降解是提高动物蛋白水解速度的关键；（2）能降解大豆蛋白中包括蛋白酶抑制剂在内的大豆过敏原。以上两个特征均使某一特定体系反应底物转化率提高，产物浓度增加，也增加了产物过敏原降低的可能性，但还不能保证产物的过敏原性。因此，必须通过动物实验，采用免疫测定方法才能确定产品过敏原性。通过酶免疫测定法（EIISA法）对大豆多肽的抗原性进行测定，结果表明，其低抗原性比大豆蛋白降低1%~2%。五、具有对矿物质促进吸收的作用 由于大豆蛋白中植酸、草酸、纤维、单宁及别的多酚的存在，显著地抑制了动物或人体对Ca、Zn、Cu、Mg、Fe的生物利用率，但是对于健康人来说，这种抑制并不能带来任何有害的作用。而大豆多肽原料—蛋白质生产过程中，由于可溶性游离的低分子物质，可以随同渗透液一同去除，而成为植酸含量的大豆蛋白质。同时，多肽分子可以与上述离子形成鳖合物，保持其可溶状态，因而，有利于机体的吸收。尽管在大豆中，磷是以植酸形式存在，因其在胃肠中溶解性差，可能会降低植酸中磷的可利用率，但由于大豆多肽中各组分的可溶性，因此，有可能不会影响其利用。大豆多肽中的有些活性肽与运输微量元素有关，它可与钙离子形成可溶性复合物及防止钙和磷的浓度下降。大豆蛋白肽中的某些活性肽在小肠中可使可溶性钙浓度提高，因此，促进钙在小肠中的被动吸收。除与钙离子复合外，它还可与其他元素复合，如：铁、锌、铜、硒、镁、锰等。大豆多肽中的某些活性肽还可稳定钙、磷溶液，干扰形成钙磷结晶。因此，可在钙磷任何比例情况下提高浓度钙环境。六、具有增强运动员体能的作用运动员在激烈运动时能量的腺消耗机理：运动员在剧烈运动初期，首先消耗体内储存的三磷酸腺苷（ATP）和肌酸磷酸（CD），然后分解糖原，经苯丙酸至乳酸，在这期间还产生ADP又可作为能源。这一过程在体内无氧状态下进行的，当氧供给充分时，乳酸经三羧酸循环水解成CO2并产生能量。ATP、CD糖原在体内的储存量与肌肉的量成比例关系，因此，若能使运动员肌肉增强，则体能也将增强。大豆多肽能增强运动员肌肉和消除疲劳。要使运动员的肌肉量有所增加，氨基酸氧化的增加及葡萄糖异生作用的增加，导致了体内蛋白质利用的增加，因此运动前、运动中及运动后蛋白质的增加或补充，均可以补充体内蛋白质利用的消耗，且由于三九牌大豆多肽易于吸收，能迅速利用，因此，抑制或缩短了体内“负N平衡”的负作用。尤其在运动前和运动中，肽的添加还可以减轻肌蛋白降解，维持体内正常蛋白质合成，或减轻或延缓由运动引发的其余生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。另外，还有资料表明，刺激蛋白质合成的成长激素的分泌在运动后15~30min之间以及睡眠后60min时达到顶峰，若能在这段时间内适时提供消化吸收性良好的多肽作肌肉蛋白质的原料将是非常有效的。当肌肉消除疲劳时，则肌红蛋白减少。试验证明，饮用大豆多肽的运动员，肌红蛋白值减少速度比未饮用大豆多肽的快，所以，大豆多肽有加速肌肉消除疲劳的作用。七、具有促进发酵的作用大豆多肽具有促进微生物生长和活跃代谢的作用，虽然对总的作用机制尚未确认，但已经确认的一点是，相同组成的氨基酸或大豆蛋白质无此作用效果。大豆多肽能促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌、霉菌及其他菌类的增殖作用，也能促进并增强面包酵母的产气作用。所以，大豆多肽对发酵生产有促进作用，并有增强产品风味、品质等效果。八、具有与蛋白质凝胶的软化作用当鱼肉畜肉以及大豆蛋白质在加热形成凝胶或面粉形成面团时，添加一定比例的大豆多肽，凝胶会软化。这是由于大豆多肽具有极强的吸湿保湿作用，使水分保存在制品中，可起到软化食品调整其硬度，改善品感和保持水分等作用。

生物活性肽是蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性极高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。以下为几种重要生物活性肽的发展状况。乳肽早在20世纪50年代，该公司即以乳酪蛋白酶解制取了第一代的酪蛋白肽和氨基酸混合物，含5～8个氨基酸组成的肽和70％以上的游离氨基酸，用于低抗原性防过敏牛奶粉，在市场上行销40多年；60～70年代，开发出第二代的高度水解乳清蛋白肽混合物，含10～12个氨基酸组成的肽和40％～60％的游离氨基酸。以上两代产品的游离氨基酸含量过高，影响了产品的风味和生物效价；90年代，推出了低度水解乳清蛋白肽混合物，含10～15个氨基酸组成的肽和20％以下的游离氨基酸，产品风味明显改善，生物效价提高。 992年，和研究了胰蛋白酶、凝乳蛋白酶等酶的固定化反应器制取乳肽的工艺，可以通过调节流速来控制反应程度，并通过重复使用酶来降低成本。1989年，.和.研究了带超滤膜的酶反应器，在反应器内加入钙和磷酸根离子，用于制备酪蛋白磷酸肽和去磷酸化酪蛋白多肽。 我国对乳肽的研究不多，主要是进行蛋白酶的筛选和酶解工艺的优化，如1991年，肖安乐等人筛选出胰蛋白酶的胰酶是水解变性乳清蛋白质的最佳酶种；1994年，王凤翼等人对胰蛋白酶控制水解α－酪蛋白的最佳条件进行了优选；张和平等人采用胰蛋白酶水解热敏性乳清蛋白，获得热稳定好、易溶解的多肽，并以此开发出稳定性良好的乳清饮料；1995年，于江虹也从牛乳酪蛋白中分离提纯获得酪蛋白磷酸肽，证实了其在小肠中可与钙、铁等矿物质形成可溶性络合物，促进人体对钙、铁的吸收；广州市轻工研究所生产的酪蛋白磷酸肽CPP含量达85％以上，易溶于水，加工性能稳定，已在我国市场上推出。最近，我国生物工作者开发了采用微生物发酵控制、蛋白转化率高的乳肽产品，其中氨态氮占20％左右、肽态氮占80％左右，产品无不良气味，已获专利；湖北工学院吴思方等人进行了固定化胰蛋白酶生产酪蛋白磷酸肽的研究，CPP得率为％，产品中CPP总含量为15％，此工艺中酶可重复多次使用，既降低了成本，又有利于产品分离和生产自动化。大豆肽大豆肽是大豆蛋白质经酸法或酶法水解后分离、精制而得到的多肽混合物，以3～6个氨基酸组成的小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分，分子质量在1000μ以下。大豆肽的蛋白质含量为85％左右，其氨基酸组成与大豆蛋白质相同，必需氨基酸的平衡良好，含量丰富。大豆肽与大豆蛋白相比，具有消化吸收率高、提供能量迅速、降低胆固醇、降血压和促进脂肪代谢的生理功能以及无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，是优良的保健食品素材。 大豆肽的生产有酸法水解和酶法水解。酸法因水解程度不易控制、生产条件苛刻、氨基酸受到损害而很少采用；酶法水解易控制、条件温和、不损害氨基酸而大多被采用。酶的选择至关重要。通常选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶，也可选用木瓜和菠萝等植物蛋白酶。但应用较广的主要是放线菌166、枯草芽孢杆菌1389、栖土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽杆菌2709等微生物蛋白酶。 20世纪70年代初，美国首先研制出大豆肽，公司建成了年产5000吨食用大豆肽装置；日本于80年代开始研制大豆肽，不二制油公司首先采用酶法规模化生产出3种大豆肽，雪印和森永等乳业公司应用大豆肽生产食品。 我国近几年也开展了大豆肽的生产和应用研究。江西省科学院高科技中心李雄辉等人采用ASI389中性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶水解生产大豆肽，使大豆肽生成率为％，肽态氮含量大于85％，游离氨基酸含量小于8％，平均肽键长度5～8，分子质量2000μ左右。双酶水解工艺既缩短了酶解时间、提高了蛋白质水解度，又减轻了产品苦味。华南理工大学黄惠华等人用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解试验，测得木瓜蛋白酶的动力学常数。另外，无锡轻工大学的葛文光对大豆肽的生理功能及作用效果进行了研究；郭敏亮采用豆粕生产出大豆肽饮料等。 根据大豆肽的理化特性，可用大豆肽为基本素材，开发肠胃功能不良者和消化道手术病人康复的肠道营养食品的流态食品、降胆固醇、降血压、预防心血管疾病的保健食品，增强肌肉和消除疲劳的运动员食品、婴幼儿及老年人保健食品、促进脂肪代谢的减肥食品、酸性蛋白饮料和用作促进微生物生长、代谢的发酵促进剂等。高F值寡肽高F值寡肽即是由动、植物蛋白酶解后制得的具有高支链、低芳香族氨基酸组成的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽为代表，具有独特的生理功能。F值是指支链氨基酸（BCAA）与芳香族氨基酸（AAA）的摩尔比值。 1976年，Yamashita等人首次利用胃蛋白酶和链霉蛋白酶从鱼蛋白和大豆分离蛋白酶解中制得含低苯丙氨酸的寡肽混合物，产率分别为％和％，苯丙氨酸含量分别为％和％。1982年，Nakhost等人用α－胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A酶解大豆蛋白，也制得相似的产物。1986年，Soichi等人进行了多种酶分别酶解乳清蛋白制取低苯丙氨酸寡肽的多种工艺、方法试验，结果以胃蛋白酶－链霉蛋白酶两步水解法为佳，产品得率为％、苯丙氨酸含量为％。1991年，Shinya等人用嗜碱蛋白酶和肌动蛋白酶水解玉米醇溶蛋白，制取了无苦味高F值寡肽，产率为％，F值，AAA含量为％。 1996年，西班牙的Bautista等人用肌动蛋白酶和Kerase中性蛋白酶酶解葵花浓缩蛋白，制取高F值寡肽，产率为％，F值为，AAA含量为％。王梅也在1992年首次采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶降解玉米黄粉；成功地研制出高F值寡肽混合物，产率为％，F值为，AAA含量为％，完全符合高F值制剂的要求，为解决玉米湿法淀粉厂副产品——黄粉的综合利用开创了新路子。 高F值寡肽具有消除或减轻肝性脑病症状、改善肝功能和改善多种病人蛋白质营养失常状态及抗疲劳等功能，除可制作治疗肝疾药品外，还可广泛用作保肝、护肝功能食品，烧伤、外科手术、脓毒血症等高付出病人及消化酶缺乏患者的蛋白营养食品和肠道营养剂，高强度劳动者和运动员食品营养强化剂等。谷胱甘肽（GSH）谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成的活性三肽，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中，各种蔬菜等植物组织中也有少量分布。谷胱甘肽具有独特的生理功能，被称为长寿因子和抗衰老因子。日本在50年代开始研制并应用于食品，现已在食品加工领域得到广泛应用。我国对谷胱甘肽的研究尚处于起步阶段。 谷胱甘肽的生产方法主要有溶剂萃取法、化学合成法、微生物发酵法和酶合成法等4种，其中利用微生物细胞或酶生物合成谷胱甘肽极具发展潜力，目前即以酵母发酵法生产为主。 由于谷胱甘肽分子有一个特异的γ－肽键，决定了它在人机体中的许多重要生理功能，如蛋白质和核糖核酸的合成、氧及营养物质的运输、内源酶的活力、代谢和细胞保护、参与体内三羧酸循环及糖代谢，具有抗氧化、抗疲劳、抗衰老、清除体内过多自由基、解毒护肝、预防糖尿病和癌症等功效，因此而成为机体防御功能肽的代表。谷胱甘肽除可在临床上用作治疗眼角膜疾病，解除丙烯酯、氟化物、重金属、一氧化碳、有机溶剂等中毒症状的解毒药物外，还可用于运动营养食品和功能食品添加剂等。中国在生物活性肽的研究开发上，从事活性肽的研究单位也多从医药角度出发，研究力量及投入较少，限制了活性肽药食两用功能的发挥，市场上国产的活性肽药品和食品寥寥无几。但近几年研究逐步活跃起来，报道渐多，前景看好。当前生物活性肽研究开发的方向是：肽的定向酶解技术开发，包括高效、专一性强的酶种选育、复合酶系共同作用机理、机制，脱苦微生物的分离、纯化和机理研究，酶解工艺改进技术等；功能性肽的分离、分析技术开发，包括新型高效分离设备和分离工艺，灵敏度高、简单易行的目标肽活性分析检测体系和分析技术及下游精制技术；肽的功能性生物学评价研究；生物活性肽功能食品开发等。