俄语论文餐桌礼仪参考文献

在吃饭时，俄罗斯人的一日三餐，有哪些餐桌礼仪？主座在桌子的最前面，最重要的客人坐在主人的右侧如果有一对主人，会坐在桌子的两边。直到所有的客人都在他们的盘子上收到食物，并且主人邀请您开始时才开始进食。 刀保持右手，叉保持在左侧。吃完饭后，将叉子和刀横向放在盘子上，朝左;这表明你已经完成了。您的手在桌子上方可见。把你的手腕放在桌子上。把桌子上的所有菜肴都放在你的左边。如果有肉汁或酱油，你可以用你的面包浸泡一些。你需要吃整顿饭时吃的所有面包。 俄罗斯早餐桌上最常见的食物是黑麦面包，黄油和切片香肠。有了这些，就建立了一种开放式三明治.香肠通常是一种类似于巴伐利亚香肠的简单软香肠，而不是像萨拉米香肠那样较硬的香肠。黑麦面包是大多数俄罗斯家庭的主食;它是深褐色的颜色。它有着强烈的甜味，非常坚韧，不像典型的白色或黑色面包那样柔软。

你去那旅游一下不就知道了

俄罗斯人比较好客，风俗好多，就不摘抄了，有一下几点要注意 1，如果没有事先预约，一定不要去别人家里，约了时间最好迟到几分钟 2，最高级别的欢迎是捧面包，撒盐 3，用餐就是以西餐为主 4，不要吹口哨

在俄罗斯刀意味着交情断绝或彼此将发生打架、争执；手绢则象征著离别。另外在俄罗斯送礼还忌讳送蜡烛、活猫和空钱包。俄罗斯人很讲究送礼，最好的礼物是鲜花，鲜花的数量有讲究，一定要送奇数，如1、3、5……枝，偶数则不可以。俄罗斯文化中偶数为不吉利的数字，祭悼亡人时送花多为2、4、6、8枝。送花一般不送黄色的花，黄色被认为是背叛分手的象征。野花和三色以上混杂的花也是俄罗斯人送礼时的忌讳。俄罗斯人最忌讳送钱，他们认为这意味着施舍和侮辱。 至于在桥上桥下送别就更狠了，在桥上或桥下告别，这样的告别意味着永远地离去。 希望能帮到你。

俄罗斯餐桌礼仪： 与长辈一起用餐时.长辈先动筷子后晚辈才能动筷.勿把汤匙和筷子同时抓在手里.使用筷子时把匙放在桌子上.不要把匙和筷子搭放在碗上.不要端著饭碗和汤碗吃饭. 用汤匙先喝汤或泡菜汤之后.再吃别的食物.饭和泡菜汤.酱汤及汤类用汤匙吃.其它菜用筷子夹. 用餐时不要出声音.也不要让匙和筷碰到碗而发出声音. 不要用匙和筷翻腾饭菜.不要挑出自己不吃的食物和佐料. 用餐时.不要让食物粘在匙和筷上.吃完以后.饭碗用锅巴水弄干净. 共享的食物要夹到各自的碟子上以后吃.醋酱和辣酱也最好拨到碟子上蘸着吃. 用餐时.不能咽的骨头或鱼刺.避开旁人悄悄地包在纸上扔掉.不要扔在桌子上或地上. 用餐咳嗽或打喷嚏时.把脸移开后用手或手绢捂著嘴.以免失礼. 用餐不要太快.也不要太慢.与别人统一步调.与长辈一起用餐时.等长辈放下汤匙和筷子以后再放下. 用餐后.汤匙和筷子放在最初位置上.使用过的餐巾迭起来放在桌子上. 使用牙签时用一只手遮著使用.使用完之后.在别人看到之前扔掉. 补充:长辈未取的食物不可取.长辈未离开餐桌不得离开 在长辈面前不可吸菸.跟长辈喝酒时.不可望着长辈.要侧身喝 。 俄罗斯的见面礼仪： 亲吻。在比较隆重的场合，有男人弯腰吻妇女的左手背，以表尊重。长辈吻晚辈的面颊3次，通常从左到右，再到左，以表疼爱。晚辈对长辈表示尊重时，一般吻两次。妇女之间好友相遇时拥抱亲吻，而男人间则只互相拥抱。 握手。俄罗斯人对于握手的礼仪非常讲究，在遇到上级或长辈时，不能先伸手。握手时要脱手套，站直，保持一步左右的距离，不能用力摇对方的手，一般与不熟悉的人握手，只能轻轻地握。用力握手表示亲近的关系。遇到妇女时，也要等对方先伸手。－般不与初次见面的妇女握手，而是鞠躬。很多人互相握手时，忌形成十字交叉形。

俄罗斯人认为黑色是不吉利的颜色，也不喜欢黄色，认为黄色是叛徒、分手的象征； 忌“13”和“星期五”； 忌讳兔子，也不喜欢黑猫； 忌讳打翻盐瓶，打破镜子； 不可以给俄罗斯人寄鲜果、乳制品、面包和香口胶； 初次结识忌问私事； 忌问女士年龄。

在日常生活中，俄罗斯人每天都离不开茶。早餐时喝茶，一般吃夹火腿或腊肠的面包片、小馅饼。午餐后也喝茶，除了往茶里加糖外，有时加果酱、奶油、柠檬汁等。特别是在星期天、节日或洗过热水澡后，更是喜欢喝茶。他们把喝茶作为饮食的补充，喝茶时一定要品尝糖果、糕点、面包圈、蜂蜜和各种果酱。俄罗斯民族一向以“礼仪之邦”而自豪，许多家庭都有以茶奉客的习惯，当你到其家做客时，主人通常会问：“您想喝点什么，茶还是咖啡?”假如你选择喝茶，主人就会说：“我这就把茶煮上。”喝茶可谓是他们的一大嗜好。乌德赫人也请一般客 人及所有旅行者喝茶。来客时喝茶，主人往往端上甜点心、大蛋糕、大馅饼等，直喝得宾主满意为止。 俄罗斯人喜欢喝红茶，特别是乔治亚红茶。他们对中国的茉莉花茶很感兴趣，认为这种茶香飘四溢，沁人心脾。

不仅仅是词缀 分别代表男和女 而且其中一些，例如-ич，表示未成年的意思 还有一些与典故有关 详细地可以察看《俄语语言国情学（修改本）》谭林 编著 吉林大学出版社

俄罗斯社交忌讳15例 在交往过程中，俄罗斯人有许多由传统习惯形成的忌讳，要特别予以注意。 1、见面握手时，忌形成十字交叉形，即当他人两手相握时，不能在其上下方再伸手，更不能依在门槛和隔门握手。 2．俄罗斯有"左主凶，右主吉"的传统说法，因此，切忌伸左手给对方，无论是握手还是递还物品。 3．遇老者、妇女、上级时不应主动伸手，要等待对方。脸要保持微笑，若脸冷若冰霜，没有表情，则对方视为冷淡的表现。 4．称呼女性时，切莫用"太太"一词，这将引起对方的不快。有职衔称职衔，或给对方介绍的机会，侍机行事。 5．忌用手指指点点，不论在任何场合都是如此，俄罗斯人认为这是对人的莫大污辱。在人面前，不能将手握成拳头，大姆指在食指和中指间伸出，俄语中称此手势为"古基什"，是蔑视嘲笑的粗鲁行为。而美国人常用的手势--用大姆指和食指接触成"O"形，其他三指伸直（OK），在俄罗斯则是非礼的表示。 6．交往中切忌用肩膀相互碰撞，这种行为一般只发生在挚交朋友之间，否则，身体碰撞是极为失礼的行为。 7．避免交谈中使用"你应该"一词，俄罗斯人向来尊重个人意见，反感别人来发号施令于已。 8．不能说"你发福了"之类的话。朋友久别重逢，寒暄问候时，切不可论胖谈瘦。俄罗斯人觉得这是在形容其臃肿、丑陋。 9．打招呼忌问："你去哪儿？"这不是客套的问候，对俄罗斯人来说，这是在打听别人的隐私。 10．让烟不能给单支，要递上整盒。点菸时忌讳划一根火柴或用打火机给三个人同时点火，不能将别人的烟拿来对吸。 11．男女在社交场合，临别时，男人要为妇女穿大衣、拉开门，要让妇女先行，不能自己开门拂袖而去。 12．送礼不得送两样物品--刀和手绢。在俄罗斯、刀意味着交情断绝或彼此将发生打架、争执；手绢则象征著离别。 13．不要在渴酒时劝酒或蓄意灌酒。俄罗斯人十分贪杯，酒鬼遭人蔑视，故意引别人喝醉，则令人憎恨、厌恶。 14．不得在桥上或桥下告别，这样的告别意味着永远地离去。 15．不能用脚踢狗或其他动物。外出遇到拦路狗，要说话将它赶走。俄罗斯的狗听得懂指令，而踢则是犯忌的。 日本 日本人见面多以鞠躬为礼。一般人们相互之间是行3O度和45度的鞠躬礼,鞠躬弯腰的深浅不同,表示的含义也不同,弯腰最低、也最有礼貌的鞠躬称为“最敬礼”。男性鞠躬时,两手自然下垂放在衣裤两侧；对对方表示恭敬时,多以左手搭在右手上,放在身前行鞠躬礼,女性尤其如此。 在国际交往中,日本人也习惯握手礼,尤其是年轻人或和欧美人接触较多的人,也开始有见面握手的习惯。 在日本,名片的使用相当广泛,特别是商人,初次见面时有互相交换名片的习惯。名片交换是以地位低或者年轻的一方先给对方,这种做法被认为是一种礼节。递交名片时,要将名片正对着对方。名片在日语中写为“名刺”,女性大多使用比男性名片要小的名片。 AA制日语叫做"割勘".一般情况下朋友们一起上餐馆,酒吧,如果事先没有说好谁请客,就都采用AA制的付钱方式,"割勘"意思是按人头数分摊计算,各自分担自己的费用,AA制源于欧美,它的好处是各付各的,自用自付，心安理得,免得欠下别人请客吃饭的人情债，不但上 餐馆是这样，就连乘公共汽车也是如此,各付各的车费，相互之间清清楚楚. 日本人比较喜欢送礼物!日本人在送礼时，多采取这样的作法：即送些对主人毫无用途的礼品，因为收礼的人可转送给别人，那个人还可以再转送给第三者。 日本人对装饰有狐狸、獾图案的东西甚为反感，因为狡猾狐狸是贪婪的象征。 到日本人家作客，携带的菊花只能有十五片花瓣，因为只有皇室帽徽上才有十六片瓣的菊花。 接送礼物要双手，不当面开启礼物，当接受礼物后，再一次见到送礼的人一定会提及礼物的事并表示感谢。 送的礼物忌送梳子，因为梳子的发音与死相近。 一般人不要送菊花，因为菊花一般是王室专用花卉 在日语中，"日本"意为"日出之国"。在日本这个总面积万平方公里的国度里，生息著亿的人民，其中大和族约占99％，其余为阿伊努人以及朝鲜人、华人等。通用语言是日本语 服饰礼仪 日本人无论在正式场合还是非正式场合，都很注重自己的衣着。在正式场合，男子和大多数中青年妇女都著西服。男子穿西服通常都系领带。和服是日本的传统服装，其特点是一般由一块布料缝制而成。现在男子除一些特殊职业者外，在公共场所很少穿和服。日本妇女喜欢描眉，她们普遍爱画略有弯度的细眉，认为这种最具现代女性的气质。 仪态礼仪 日本人常常是满脸笑容，然而不仅高兴时微笑，在处于窘迫发怒时，也会发笑，以掩饰自己的真实情感。妇女在地板上就座时，总是坐在卷曲的腿上。不同的手势有不同的含义：大拇指和食指合成一个圆，其余三个指头向上伸开，表示钱；伸出小指头，表示女人等。 相见礼仪 日本人的名字一般由四个字组成。前两个字是家族的名字，后两个字是自己的名字。一般情况下，日本人不喜欢作自我介绍。作为介绍人，通常要说出被介绍人与自己的关系，以及他的称谓和所在单位名称等。 餐饮礼仪 日本人自古以来就以大米为主食，他们爱吃鱼。一般不吃肥肉和猪内脏，有的人不吃羊肉和鸭子。不论在家中或餐馆内，坐位都有等级，一般听从主人的安排即可。日本有一种富有参禅味道，用于陶冶情趣的民族习俗―――茶道。虽然不少现代日本青年对此已不感兴趣，但作为一种传统艺术仍受到社会的重视。 喜丧礼仪 在日本，人们仍为重视新生命的诞生。日本传统的婚礼仪式是：婚礼前三天，新娘家里的人把新娘全部用品搬到新房；结婚那天，女理发师要替新娘打扮。现在，日本的婚礼形式多样，有在神社举办的，有在基督教堂举办的。 商务礼仪 到日本从事商务活动，宜选择在2－6月，9－11月，其它时间当地人多休假或忙于过节。日本人在商务活动中很注意名片的作用，他们认为名片表明一个人的社会地位，因此总是随身携带。日本商人比较重视建立长期的合作伙伴关系。他们在商务谈判中十分注意维护对方的面子，同时希望对方也这样做。赠送礼品时，当地人非常注重阶层或等级，因此不要给他们赠送太昂贵的礼品，以免他们为此而误认为你的身份比他们高 旅游礼仪 在日本，很多街道没有名字，迷了路可求助于警察，市区的公共汽车四通八达。 坐计程车费用很高。 在日本不很流行付小费，如果拿不准，就不要给小费。付小费应把钱放在信封里或用纸巾包裹着，日本人认为收现钞是一件很难堪的事。 主要禁忌 日本人不喜欢紫色，认为这是悲伤的色调；最忌讳绿色，认为是不祥之色。他们忌9、4等数字；他们还忌讳三人一起合影，认为中间的人被左右两人夹着，是不幸的预兆。日本人讨厌金银色的猫，认为看到这种猫的人要倒霉；他们也不喜欢狐狸。 日本号称大和民族，其民族精神的核心是“集体本位主义”。“集体本位主义”乃是日本民族立国之本之魂，是日本近代崛起、现代迅速复兴的重要原因之一。其根源在于日本民族文化及心理上的同质性。古代日本由倭人、诸少数民族和大陆移民三部分人构成，长期的相互沟通和融合，在政治、社会、文化等的质化过程中，使之变成了单一民族。这种单一民族共享统一文化，具有同质的民族心理。在正规场合下，日本人的上下级关系，给人以地位十分悬殊的印象，下级对上级总是那么鞠躬顶礼，但在非正式场合的相互关系中，下级会感到同上级亲如一家，社会没有阶层化，杜绝了阶层亚文化的产生，从而保证了日本文化的同质性。 日本在世界民族座标中是个有特色的民族。以往，这个国家的大部分人从事以种稻为主的单一种植型经济，这种生产方式从春种到秋收若无整个家族及邻舍的彼此照料帮忙，势必举步维艰。这就是日本民族文化核心??集体本位主义形成的始因。日本文化可说是一件“百纳衣”，主要由中国、英美及本土诸种因子构成。日本人自身创造力依靠引入外来文明得到启发，进而推进本国发展。日本文化的继发性形成了该民族学习和接种其他文化的价值取向。战后日本更是大张旗鼓不遗余力地从西方引进先进科学技术和管理方略，且与传统文化相整合，陶冶成一种新质的颇具东方特色的日本式的文明。 一位日本近代著名思想家说：“我们日本从古代到现在，一直没有哲学。”日本人具有“亲自然”的情感倾向，在思维方式上重感觉、轻抽象；重经验、轻思辩。日本文化具有重学习、模仿和综合再创造的倾向。说到底是它文化的现实主义和理性主义，进而形成实用主义。“家”是日本文化的基质。日本传统的整体结构是“家”的联合，其顶端是皇室，这种多层次的同组关系形成作为日本社会整体的政治组织即国家。这种纵式的社会组织结构具有严格的等级特征。传统日本社会除皇族和宫廷贵族以外，依次的等级是武士、农民、工人、商人和贱民。日本人很讲究“忠”和“孝”。日本人的“忠”与“孝”与中国人的理解不相一致。日本人的基本假设前提是每个男女生来负有“恩情债”。有债就需要报恩，报恩的主要形式是“忠”。世人皆知的日本人的“企业精神”、“集体主义”，很大程度上是建立在“忠”的价值基础上。因其具有独特的文化，日本才能踏上其成功的现代化之路。

刀与叉的种类刀、叉等银器类皆称为Cut-lery。刀、叉又分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用，而汤匙除了前菜用、汤用、咖啡用、茶用之外，还有调味料用汤匙。调味料用汤匙即是添加调味料时所使用的汤匙，多用于甜点或是鱼类料理。如今所使用的餐具依料理的变化而不断变化。正式西式料理的套餐中，，常依不同料理的特点而配合使用各种不同形状的刀叉，并不是一开始就全部摆出来的。说到全套，很容易使人联想到在餐桌上摆满银器的画面，而现在大都是以点用2-3道单品料理的方式为主流。所以，在餐桌上摆满银器的正式用餐摆设，可能只能在喜宴上才能看得到了。最近，使用一组的刀与叉的情况渐少，仅吃2-3道前菜的人愈来愈多，而刀叉也并不随之变换，大都是以一组刀叉吃接着送上的前菜。而那种在刀叉上摆着的刀与叉（或汤匙），并放置于餐盘右侧的餐厅也曰渐增加。肉类料理所使用的刀的形状，不论是哪一家餐厅大致上都一样，不过鱼类料理所使用的刀，往往依各餐厅而有所不同。尤其是最近，与肉类料理用刀的宽度相同的鱼类料理用刀有逐渐增加的倾趋势，且痹烩宽度更宽的也很常见，也有一些刀幅更宽并在刀刃部分加上豪华装饰的鱼类料理用刀。此外，还有餐厅以调味料汤匙代替鱼类料理用刀。刀叉就像是中国的筷架一样。有时是刀与叉（或汤匙）两只为一组放置在刀叉架上；有时是将刀、叉、汤匙三只为一组，放置在刀叉架上；有时是刀与叉（或汤匙）两只为一组的放置其上，使刀的刀刃部与叉子的前部不会碰触到桌巾。如何摆置刀与叉用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分话盘中，刀头与叉尖相对成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需是作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。应当注意，不管任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 刀与叉除了将料理切开送入口中之外，还有另一项非常重要的功用。刀叉的摆置方式传达出“用餐中”或是“结束用餐”之讯息。 而服务生是利用这种方式，判断客人的用餐情形，以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等，所以希望积闰能够记住正的的餐具摆置方式。特别要注意的是刀刃侧必须面向自己。用餐结束的摆置方式有两种：用餐结束后中，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧 向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。接下来的摆置方式又分为英国式与法国式，不论哪种方式都可以，但最常用的是法国式。尽量将柄放入餐盘内，这样可以避免因碰触而掉落，服务生也较容易收拾。 出席结婚餐宴时，不论怎么将餐具摆成“用餐中”的位置，只要主要宾客用餐结束，就应立即把所有的料理收起。所以宴会时，切记皆以主要宾客为中心进行。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，对摆在面前的刀叉，是从外侧依次向内取用，因为刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。刀叉用完了，上菜也结束了。中途需是谈话或休息时，应该将刀叉呈八字形平架在盘子两边。反之，刀叉柄朝向自己并列放在盘子里，则表示这一道菜已经用好了，服务员就会把盘子撤去。前菜或是甜点等，如果是可以直接用叉子叉起食用的料理，没有必要刻意地一定使用刀子。在家庭内的餐会或是与朋友之间的轻松聚餐，像沙拉或是蛋包饭之类较软的料理也可以只使用叉子的进餐。但是在正式的宴席上使用刀叉，能给人较为优雅利落的感觉。另外，在欧洲等地，常可看见有人右手拿叉子，左手则拿着面包用餐。不管吃得怎么利落优雅，这样用餐也只能在家庭或大众化的店中，在高级餐厅内是绝对行不通的。 没用过的刀子，就这样放在桌上即可，服务生会自动将它收走。 虽说将刀与叉放在餐盘上并拢是代表结束用餐的讯息，但是没有必要把干净刀子特地放入弄脏的餐盘内。 没有用过的餐具保持原状放在原处即可，硬要追求形式的规则反而显得奇怪。随机应变，依当时的状况处理事物才是最正确的。 即使掉了也不算出丑，但是自己弯下腰去捡就满丢脸的。所以东西掉了的时候最好请服务生过来替你捡起。服务生随时都在注意客人的情况，所以会很快地再拿新的餐具过来，万一服务生没有注意到，可以面向服务生稍微地将手抬高一下，尽量不要引起其他人侧目注视。 服务生的工作是为了使客人能更愉快地用餐，所以尽可向他们提出要求。刀与叉的拿法两只一组使用刀、叉为正式的用法右手拿刀，左手拿叉，与筷子同样的是以两只为一组，刀用来切割食物，叉用于送食物入口。应该注意的是，千万别用刀取食物送入嘴里。 叉子的拿法为将食指伸直按住叉子的背部。刀子除了与叉子同样拿法外，还可以用拇指与食指紧紧夹住刀柄与刀刃的接合处。可依料理选择较容易进餐的方法。用拇指抵住侧边，再将食指伸直，分别按住刀叉的背部，用力夹紧。这是吃肉类料理或较硬的料理时所 使用的方式。以拇指与食指捏住刀柄与刀刃的接合处，其他的手指再轻轻地扣住刀柄。叉子的拿法则与上述相同。这是吃鱼类料理或是较软的料理时所使用的方式。如果以全部手指握住的话，会破坏整体平衡，利用拇指与食指握住才是拿刀叉的要决。调味料是汤匙是法国料理中较独特的餐具。虽然以前就已经存在，不过最近才逐渐被普及。一段时期，法国料理中流行较浓稠的酱料，即使用刀也可以取得调味酱料，但是其后则流行较清淡的酱料，所以为了取得调味酱料，只好现调味料用汤匙再次改良。当以汤匙或调味料用汤匙代替刀时，须右手拿汤匙，左手拿叉。汤匙的握法则与握笔方法相同。用调味料用汤匙切食物时，握法与刀相同。不过在取调味酱料时，握法则须与汤匙的拿法相同。食物切好后，在盘子上将料理与酱料一起舀起食用。 可以全部切好后再以右手拿叉子吃吗？如果是家里或是气氛较轻松的店内，这是没有关系的，不过在高级餐厅内最好尽量避免。例如，在高级料理店内，是绝不会像在自己家里一样，把饭碗拿到嘴边，大口大口地吃饭。类似地在高级餐厅内，将叉子换到右手餐，也一样是不合时宜的。不习惯用左手拿叉子，也许会感到很困难，不过一旦能够灵活使用，就更能体会到用餐的乐趣。各种刀法的运用切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一此无骨的原料。切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。 1、 直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。 2、 推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。 这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。 3、 拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。 4、 推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。 5、 锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。 这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧必的原料，如各种熟肉、肠子等。 6、 滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。 7、 转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。 8、 拨切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀向旁边拨动一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。 片 片也是使用广泛的刀法之一。操作要领是：左手按稳原料，手指略上跷，刀与原料平行或成锐角和钝角。这种方法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料。由于原料的性质不同，在刀法上可分为平刀片、反刀片、斜刀片。 1、 平刀片：刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。由于原料的性质不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。 1） 直刀片：操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的中部。 这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如肉冻、黄油等。 2） 拉刀片：操作要领是，从原料右前方入刀，入刀后由前向后拉一刀，将原料片下。 这种刀法适宜片形状较小，质地较嫩的原料，如鸡片、鱼片、虾片等。 3） 推拉刀片：操作要领是，从原料中部入刀，入刀后先向前推，再向后拉，可反复1~2次，最后将原料片断。这种方法一般由原料的下方出片。 这种刀法适宜加工韧性较大的原料，主要是各种肉类。 2、 反刀片：刀口向外与菜板约成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 这种方法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿等。 3、 斜刀片（又叫抹刀片）：刀口向里，与菜板约成0~450角，用拉片的方法从原料的上面片下。 这种方法适宜加工形状较小、质地较嫩的原料，如里脊、鱼、虾等。 拍 拍是西餐传统的加工方法。由于这种加工方法对原料的组织结构有一定的破坏性，故目前在西方不再提倡。但在制作一些传统菜肴时仍然使用。而在我国，由于受原料的局限性和传统操作习惯的约束，以致这种加工方法目前在我国的西餐中仍普遍使用。 拍的方法主要用来加工肉类原料。它的作用是①破坏原料的纤维，使原料的质地由硬韧性变松软；②使原料的形状变薄，平面面积变大；③使原料的表面平滑均匀。 拍的操作要领是：把切割好的原料横断面朝上放在菜墩上按平，右手握住拍刀向下拍。用力的大小根据原料的硬韧程度而定，原料的纤维越粗硬，用力就越大。左手按住原料的骨把，如无骨把，就每拍一下，左手指随之轻按一下按料，以防被刀带起。 拍的方法又可分为直拍和拉拍两种。 1、 直拍：操作方法是，右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。 这种方法适宜加工较嫩的原料或是原料拍制的开始阶段。 2、 拉拍：操作方法是，从上往下用力拍的同时，再向后或向左、右方各拉出。操作时可在刀平面抹些清水，以防原料粘刀。 这种方法适宜加工韧性较大或需要拍制很薄的原料。在加工原料时，通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纤维拍开，再用拉拍的方法把原料拍薄。 剁 剁也是经常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀，垂直向下用力，没有前推后拉的动作。与切不同的是抬刀高，运刀快，用力大。左手控制原料，但不用手指的第一骨节抵住刀侧。根据加工要求的不同，可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。 1、 剁断：这种方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是，左手抓住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去。要求运刀准确有力，一刀剁断，不要反复剁。 这种刀法用来加工带有小骨的原料，如鸡、鸭、猪排等。 2、 剁烂：这种加工方法使用2号分刀即可。操作方法是，先将原料切成小片或小丁，然后用刀顺序直剁。也可以两手各握一把刀同时剁，边剁边翻弄原料，使之均匀一致。 这种刀法用来加工各种肉泥、鱼涨、虾泥等。 3、 剁形：这种刀法要先经过切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纤维剁断。同时用左手配合收边，逐步剁成菜肴要求的形状，如树叶形、椭圆形等。 这种刀法在操作中要求掌握“碎而不烂”的原则，剁断粗纤维的目的是使原料受热后不因纤维收缩而变形。但如果把原料剁得过烂，也会使原料中含有的很多营养成分的汁液流失，影响菜肴的质量。 这种刀法用来加工肉扒、鸡排等。 包卷 包卷也是西餐传统的加工方法之一。操作方法是把拍刀加工成薄片的原料，平铺在菜墩上，用刀尖把粗纤维剁断，也要掌握“碎而不烂”的原则。剁好后，仍使原料平铺在菜墩上，再把一定形状的馅心放在中央，然后用刀的前部把原料从两侧中部包严，操作时可以在刀上抹些水，以免粘刀。 包卷的质量要求是：①外形美观，符合菜肴的形状规格；②要把馅心包严，不能在加热时漏馅；③要把原料均匀，不能有的部位厚，有的部位薄，以至在加热时不能同时成熟。刀与叉的基本使用方式料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起”。以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。如果想顺利地将食物切开，首先就从姿势开始吧！正确的姿势与适当的角度非常重要。两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态；相反地，如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有办法好好地将料理切开。将肩膀与手腕放松，两臂不要张开，刀与餐盘的角度保持在15度左右。这里归纳成七个要点：面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。这样一来，不但能轻易地将食物切开，而且姿势看起来也相当地优雅。刀的移动方式也有要领。首先用力于左手的叉子，再轻轻地移动刀子。注意，将刀子拉回时不可用力，而是在往前压下时用力，这样才能利落地将食物切开。两侧手肘过高时，将会使刀与叉的角度过大，而无法利落地将食物切开。刀与叉也不可以过分倾斜。叉子可依料理的特性，自由地变换拿法以方便用餐。当叉起食用时，叉子的背面必须向上，不过，如果是舀起食用时，叉子应面向上方使用。与筷子不同的地方，即是叉子可依料理特性上下转动以利于使用。已设置好的餐具不可随意改变位置，不过如果你是左撇子，在吃的时候可将刀叉互相更换使用。只是在用餐完毕后，餐具必须依右撇子的人的用法放置，将刀叉的柄向右放置于餐盘上，这么做的原因主是要为了不造成服务人员的困扰。