国外火锅行业发展现状研究论文

香港《南华早报》网站7月28日报道说，出生在香港、在美国长大的凯文冯深刻地记得自己少年时代的调味料。

芳回忆说。“它很像美国的中餐，太甜了。它很粘我认为它太适应美国人的口味了。”

人们很快对这调味料失去了兴趣，把它忘了。到2017年为止，在动画《瑞克和莫蒂》的一集中提到了这个天花板。

《瑞克和莫蒂》的粉丝开始要求重新供应川藏。几个月后，麦当劳于2017年10月7日再次宣布，将限时供应天花板

但是当这一天到来的时候，这家快餐连锁店对来收这个酱的人群没有任何准备。

据报道，每个麦当劳卖场只准备了20多个包川酱，这让排队数小时的顾客非常生气。他们大喊：“我们想要四川酱！单击美国新泽西州纽瓦克的一家门店不得不通过警报平息事态。

这种小包装来源在1亿湾网络上的标价一度达到每包250美元。但是麦当劳开发的这种酱完全不是正宗的四川味道。英国厨师兼美食家邓富夏表示，中国四川省完全没有被统称为“天花板”。

研究中国菜25年的英国厨师说：“一顿正宗的川菜，过山车辣，酸甜，有麻味，柔软。”这与麦当劳试图模仿的大不相同。

据报道，川菜是中国八大菜系之一，以辣而出名。但是邓不夏说，把注意力放在川菜辣上是常见的误解。

她说：“有些人认为川菜很火辣，这是一种刻板印象。当然，四川人喜欢用辣椒和花椒——。它让你的舌头感到刺痛，刺痛，刺痛。但是这只是一个方面。四川菜有复杂多层次的味道。”

她说：“川菜真正有趣的地方是有各种味道。”在那里学习烹饪的时候，我们学到了23种复杂的味道。这与法国的经典酱汁相似，但甜、酸、辣、麻的比例各不相同。

据报道，川菜最有名的特点之一是辣。

邓不夏表示：“花椒将川菜与其他辣的地方菜区分开来。”例如，湘菜也常用辣椒，但不使用麻痹舌头的花椒。

她说，尽管川菜是中国最受欢迎的地方菜之一，但20年前川菜在西方开始流行。“从20世纪90年代开始，四川食物中国各地的人开始在美国和英国生活，他们想吃他们最喜欢的食物四川食物。”

目前，四川火锅在中国和西方大受欢迎，但邓不夏表示，麻婆豆腐、宫葱鸡丁、回锅肉等料理也很有名，展现了川菜的烹饪技巧和味道。在香港东西方文化和美食交汇的地方，热衷于传播川菜。

他发现辣的菜更难学。因为这些食物将各种辣椒组合成不同的组合，使它们有不同阶段的味道。

陈启德说：“川菜能在你的味觉和舌尖创造出‘舞蹈的感觉’。”但是并不是所有的川菜都是辣的——。它的味道多得惊人。有些有点辣，有些很辣。其味道取决于你是做肉菜还是海鲜。

他还说：“只有三分之一的川菜是辣的。川菜之所以有多种口味，是因为每个地区都是烹饪风格的混合物。因为周围地方的移民带来了不同的饮食习惯和文化。”

我国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增速达，2019年火锅行业市场规模近5295亿元

据统计，2013-2018年期间我国火锅行业市场规模总体呈逐年增长态势，年均复合增速达。2018年我国火锅行业市场规模为4814亿元，同比增长。2013-2018年期间我国火锅行业增速呈逐年缓慢下降态势，但仍保持在10%以上，初步估计2019年我国火锅行业保持较平稳增速，市场规模在5295亿元左右。

我国火锅店总量总体逐年增加，2019年火锅店总量近35万家

据统计，我国火锅店总量总体逐年增加。从2013年的23万家增至2017年的30万家，年均增长。初步估计2019年保持增长态势，火锅店总量近35万家。

我国火锅主要以川渝火锅为主，川渝火锅占整体火锅市场比重达64%

2018年我国火锅主要以川渝火锅为主，川渝火锅占整体火锅市场比重达64%，远高于北方火锅及其他火锅。北方火锅占整体火锅市场比重为14%，粤系火锅占整体火锅市场比重为12%。

——以上数据来源于前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》。

从全世界较大的一个范围来看，川菜在国内外发展的趋势和现状都是只高不低的，热度十分的高，其很大的原因和他自身菜系的口感以及外观让人味觉大增，发展的势头也是十分的良好

火锅店的社会效益：

1、随着近些年国家建设的迅猛发展，各行各业都给社会带来了丰厚的利润，这其中自然就包括火锅店行业，火锅店行业每年给我国的财政贡献了很多的GDP收入，效益显著！

2、餐饮行业在社会中有举足轻重的存在。餐饮文化也是每个地方的特色，是我们传统文化的一支。餐饮店不但能给社会带来经济效益，还能丰富一个地方特色文化。不但能带动一个地方的就业，还能带动地方的其他产业发展。

火锅的现状与不足之处

一是高中档火锅与低档火锅的结构性矛盾。一方面，一些中有档次发展较好，在市场中占有一席之地，有比较固定的消费群体，效益一般比较稳定；但是80%～90%的中低档火锅，效益不大稳定，特别是普遍存在的品种单一，风味雷同及卫生方面的脏、乱、差等现象，难以满足各类消费者的需求，经营举步维艰。

二是火锅店的经营制作以传统餐饮方式为主，经营管理水平比较落后，操作程序不规范，原料、汤卤、加工、制作等随意性大，无量化标准可言等，在追求达到就餐环境、享受服务、体验文化、达到美食与美感的统一、使消费者满意等方面还有很大差距。

国内火锅行业主要上市公司：目前国内火锅行业的上市公司主要有海底捞()、呷哺呷哺()等。

本文核心数据：中国火锅餐饮企业成立与倒闭情况、中国火锅行业市场规模及增长率、中国及各地消费者吃火锅选择地点分析、中国火锅外卖渗透率、中国火锅外卖市场参与者、海底捞火锅外卖业务增长情况

火锅市场稳定增长

火锅是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。近年来我国火锅行业稳定增长，2019年全国新成立火锅企业93994家，市场规模也已经达到5188亿元;2020年受疫情影响，火锅市场规模所下滑，新成立企业数降至80019家，市场规模降至4380亿元。然而在火锅企业快速扩张的同时，也存在一些盲目经营的情况，火锅企业倒闭率也居高不下，根据艾媒数据显示，我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。

半数消费者尝试火锅外卖

随着火锅产业的快速发展，消费者的消费需求也产生了多元的变化，一些消费者为了节约时间，图方便，喜欢选择在家里吃火锅。根据调研数据显示，2021年上半年，我国的消费者偏好在家里吃火锅，其中四线城市及其他地区的消费者偏好在家里吃火锅的比例达到了。

对于偏好在家里吃火锅的消费者来说，火锅外卖成了很好的解决办法，火锅外卖这一新兴市场应运而生。根据调研数据显示，目前我国已经有57%的消费者尝试过火锅外卖;而在未尝试过火锅外卖的消费者中，78%的消费者表示未来有意向尝试火锅外卖。

多方参与火锅外卖市场

随着近年来火锅外卖概念的兴起，多方企业入局这一市场。包括传统火锅巨头海底捞、呷哺呷哺、德庄等、专门做火锅外卖的淘汰郎以及生鲜平台盒马生鲜等企业积极布局火锅外卖市场，我国火锅外卖市场将得到一定的发展。以火锅龙头海底捞为例，其2015-2020年的火锅外卖业务收入高速增长，2020年其收入规模达到亿元，同比增长。

以上数据参考前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》