宴会设计论文文献综述

1、首先菜单与宴席设计的起源，可以追溯到三千多年前的殷朝时期，历代殷王为祭祀他们的祖先，就用牛鼎、鹿鼎等成器来盛装祭品，在祭祀之后，所有参加者便围在那些装满食物的祭器旁尽情饱餐一顿，这些活动谈不上什么菜单与宴席设计，只能说是其雏形的开始。2、其次唐宋时期菜单与宴席设计进入了一个变革的发展时期。从形式上看，由席地而食上升为坐椅凳，凭桌而食，从此席地而宴的不卫生局面也就结束了，并且实行了分食制。3、最后在唐宋御宴，不仅菜多，桌次也多，赴宴者常常多达数百人，还有各种大型歌舞杂技助兴，在宴会的用料上也更为广泛，已从山珍扩大到海味，由家禽扩展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺日益精湛，使菜品与宴席设计达到了很高的水平。

宴会是人们在饮食生活中常见的社交活动形式。说白了，就是以饮食的方式进行人际间的感情交流，从而促成各种不同目的的人际交流活动。大至国家之间的交流，小到一般百姓的婚丧喜庆，几乎都可以通过宴会活动的形式进行，所以宴会就成了饮食文化研究的重要内容。宴会是不同地区、不同时代人类饮食活动中，精神文明和物质文明集中体现的重要（或主要）形式，举办宴会是社会餐饮行业的主要任务，宴会也是饮食民俗的主要研究对象。目前，我国对宴会的研究已涉及到宴会发生和发展的历史，宴会在饮食文化学中的地位和作用，宴会在文化、科学和艺术等方面的实际内涵，宴会与饮食民俗学的关系，以及宴会设计、组织和管理等方面。就餐饮行业而言，迫切需要而又切合实际的，当然是宴会的设计、组织和管理等方面的实务。因此，本书作为烹饪高等职业教育教材，无疑应该紧扣餐饮行业的实际需要。也正是如此，本教材在编写过程中，采取了“务实”的态度，从而避开了在“务虚”方面已出现的各种争议。但并不是说，那些争议不重要或无意义，只是说学者的研究和学校的教学活动毕竟不是一回事，尽管它们之间有着千丝万缕的联系。宴会和饮食文化的其他主题一样，具有明显的民族性和时代性。民族性要求我们在设计、组织和实施各种不同目的的宴会活动时，要集中并且准确地弘扬中国饮食文化的优良传统，摒弃封建的文化糟粕；时代性则要求我们正视当前饮食活动与现代社会生活的和谐，特别是要加大宴会活动的科学内涵，要使宴会成为培养人们良好的生活习惯、增进身心健康、讲究饮食营养平衡、确保食品安全、卫生的健康、文明的社会饮食活动。

以“面东为尊”或“左为上”为原则。封建社会的宴饮活动，座位安排很有讲究。我国是礼仪之邦，从古代名宴中受到的启发，人们在宴饮活动中重视礼节、礼貌，几千年来已形成了文化传统，其中表现伦理美、形式美的一些规律，一直沿用到现在。现代礼仪要坚持平等原则，平等是现代礼仪的基础。因此现代家庭宴会，座次灵活安排，以尊敬老人、尊敬师长、尊重宾客、爱护儿童为原则。均衡对称，主菜放当中，副菜围成一圈，菜肴造型正面朝向主宾。宴会前后主人对亲朋都要敬茶，热情招待，宾客辞行要向主人答谢。整个宴会活动，气氛热烈，秩序井然，使得与宴者始终心情宽舒，既享用丰盛的肴馔，又增进了彼此间的情谊。