毕业论文食品中的鱼类毒素

鱼组织中的游离组氨酸在链球菌，沙门氏菌等细菌中的组氨酸脱羧酶作用下产生组胺，这个反应如图4-21所示.青花鱼，金枪鱼，沙丁鱼等鱼类在37℃放置96h即可产生～的组胺，在同样的情况下钙鱼可产生的组胺，而鲤鱼，鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺更少，仅为～.故淡水鱼类与组胺中毒关系不大.组胺在鱼中的浓度可达到5mg/g而不会出现异味,故很难被察觉，中国和日本食品中组胺的最大允许含量为100mg/100g.组胺对人类的口服毒性较低，经口摄入多达180mg没有观察到效应.一般引起人体中毒的组胺摄入量为体重，与个体对组胺的敏感程度有关.组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可降低其毒性.对易于形成组胺的鱼类来说，要在冷冻条件下运输和储藏，防止其腐败变质产生组胺.

按毒素分布的位置不同可分为：肉毒，含有肉毒的鱼类多生活在热带或亚热带海域，它们的肌肉和内脏中含有毒素；血毒，河鳗、黄鳗等的血有毒，加热可使其毒性物质分解，故应熟食，血毒也可通过破损皮肤进入人体引起中毒；刺毒，淡水鱼中的鳜及海水鱼中的某些鱼的鳍棘有毒腺，可以刺破皮肤引起中毒；肝毒，主要存在于马鲛和鲨鱼等鱼类的肝脏内，过量食用会引起中毒；胆毒，食用草鱼、鲤、青鱼、白鲢、鲂、鳙等鱼类的胆都会引起中毒，鱼胆毒耐热耐酸，即使将鱼胆煮熟仍会引起中毒；豚毒，河豚体内含有河豚毒素，尤以卵巢、肝脏、肾脏、血液中为多。

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