面点师毕业论文设计

浅谈中式面点的创新与发展摘要： 我国面点制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国烹饪体系的主要内容之一，也是餐饮业不可缺少的重要组成部分，在饮食中占有重要地位，对满足就餐者的需要起着重要作用。面点制作技术是一项技术性强，艺术性高的技术，对于日益竞争激烈的餐饮业来说，面点创新是其中一个很重要的课题。因为面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。关键词: 中式面点 创新 发展目录一、 面点的概念…………………………………………………1二、 面点在饮食中的作用……………………………………2-3三、 中式面点的创新之路……………………………………3-6四、 中式面点的发展之路………………………………………6一、面点的概念面点广义而言是指用各种粮食做胚皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心；狭义上来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的主食和点心。制作面点食品的操作技巧，就是面点的制作技术。面点制作技术是烹饪技术的一个重要组成部分，它是我国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中不断发展起来的比较丰富的一门科学技术。我国面点技术在长期发展中，在历代厨师不断实践和广泛交流中，创作了品类繁多、口味丰富、形色俱佳的面点制品，在国内外均享有很高的声望。加上我国幅员广阔，各地气候、物产、人们生活习惯的不同，面点制作在选料、口味、制法上，又形成了不同的风格和浓郁的地方特色。二、面点在饮食中的作用随着人们生活水平的提高，面点也成了人们日常生活不可缺少的食物，在餐饮业中具有一定的作用。（一） 面点是烹饪专业的重要组成部分烹饪专业主要包括两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”工种；二是面点制作，行业中俗称“白案”或“面案”工种。这两方面的内容构成了餐饮业烹饪专业的全部生产业务。所以，面点和菜肴是一个整体的两方面。“红案”与“白案”虽然是两个工种，但两者具有严格的区别又有密切的配合。不少菜肴在食用时要配以点心一起食用才更富有特色。特别是正餐的主、副食结合和宴席上菜点的配套，体现一个整体内容的相互配合和密切联系。面点除了常与菜肴密切配合外，还具有其相对的独立性，它还可以离开菜肴独立存在而单独经营。（二） 面点是人们日常生活不可缺少的重要食品人们的饮食需求，随着社会经济的发展变化而变化。当今饮食社会化的观念日益深入和广泛，点心食品在饮食中已具有一定的地位。清晨的早点，午后的茶点，晚间的夜点，已成为人们日常生活中重要的饮食内容。尽管面点与菜肴相比较，价格低廉，但在饮食业中仍占有一半以上的比重，特别是遇到节假休息日，面点更成为人们休闲、旅游时必备的食品。（三） 面点是活跃市场、丰富人们生活的日常消费品面点不仅是饭前食后作为充饥的主要食品，而且在会亲访友时，也能作为表达心意、联络感情的极好礼品。它既能当主食吃饱，又能上桌配套增添花色。特别是逢年过节、外出旅游，便于携带的点心食品更会受到人们的喜爱。不少点心还和历史或传说有着密切的联系，《江乡节扬时》载：“中秋食月饼，夜则设以祭月亦取人月双圆之意。”故而，清明节的青团、重阳节的重阳糕、元宵节的汤圆等，都有着类同的寓意。由此可见面点是丰富人们生活、方便群众、活跃市场、促进消费的重要消费品。综上所述，面点在整个饮食生活中起到了提供旅游方便、解决日常需求、改善饮食内容、调剂营养口味、充实生活需要、完善宴席结构的重要作用。也正因为它有如此多的需求，所以我们要通过面点创新来改善消费者的需求，面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源、带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。三、中式面点的创新方法据调查，不少地方的面点品种老面孔居多，制作技艺简单化，有的数十年不变，一直在“唱着古老的歌谣”，主要是创新不够，继承优良传统也不足。我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和珍品。因此，继承传统技艺、创新传统名品应是一个长期的任务。以前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中国面点文化来说，是远远不够的。如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项都有许多问题值得深思。杭州奎元馆是著名的江南老面馆，该店的虾爆鳝鱼面是传统佳味，如今仍在热销，而近几年在奎元馆点食虾爆鳝鱼面，觉得面条尚可，但汤鲜度不够，鳝鱼片炸得略硬，不够酥。与四十年前的鳝鱼面相比，总觉得有些逊色。当然，传统著名面食大多是用手工制作出来的，以经验型为主，不是一朝一夕可以学好的。但如有一批有心人将名面食继承下来之后，再加以提高，传统著名面食就会更上一层楼了。（一） 拓展新型原料，创新新的面点品种 制作面点的主要材料有：皮胚料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种特殊的风味特征。1、面团的发展是面点品种创新的基础中国面点品种花样繁多，根据《淮扬风味面点五百种》一书记载，仅以扬州为中心的淮扬面点，花样品种就达500多种；《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途径。面皮、面胚用料创新。传统上，面点制作以面粉、糯米粉、粳米粉、玉米粉为主，现在已呈多样化的趋势。杂粮粉如：小米、高粱、荞麦、筱麦、燕麦等；块根类蔬菜粉如：芋艿、山药、红薯、马铃薯、茨菇、百合等；豆类粉如：绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆、芸豆等，均可以和面粉、粳糯米粉掺和在一起制作面点的皮或胚料。当然，也有将鱼肉、猪肉敲薄为皮包馄饨的。水果汁、蔬菜汁也可以用来调制面皮。如此，就可以使面皮、面胚更丰富多彩。例如：作为2004年中国杭州美食节的重头戏，长三角面点大赛中，创新已成为大赛的主旋律。其中在面团的用料上有了很大的创新和拓展，改变了昔日面点只用米或面做原料的状况，有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料。比如说，扬州选手徐慧制作的“荞麦蜜枣”，该甜点在原料上用了杂粮荞麦；长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米绿豆团”；上海百乐门的以为选手用芋艿泥作皮，制作了“芋艿饺”等等，这些都顺应了大赛创新的主题，也反映了中式面点创新发展的潮流。除此之外，在某一种面团中掺入其它新型原料，形成多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如：在发酵面团中适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面团在松软蓬松中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养了。再如：在调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。调制油酥面团除了食用传统的猪油外，也可以用黄油来调制，来形成中式面点创新品种。2、 馅心的变化是面点品种创新的源泉讲究馅心，注重口味。馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。馅心的变化是面点品种创新的源泉，虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、干果、水果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料也可用于馅心，创新不同的面点品种。如：元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注重调味、成形、成熟的需求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉；制虾仁馅选对虾。根据成形、成熟的需求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以便包子捏成形和成熟。 “食无定味，适口者珍”。除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。而口味源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在面点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别明显。如：广式面点的馅心多具有口味清淡、鲜嫩滑爽等特点；京式面点的馅心注重咸鲜浓厚；苏式面点的馅心则讲究口味浓醇、卤多味美。在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的灌汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而著称于世的。传统的中式面点馅心口味主要分为咸味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下，采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，目前主要有：鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。例如：在2004年长三角面点大赛中，杭州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼，馅心用上了鱼香肉丝，外香内鲜，余味十足；宁波凯利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”，外观像红色的荔枝，馅心却用少见的火龙果，再加上其他调料，口味酸甜，耐人寻味；而江苏以选手的作品“莲藕酥”采用了咖喱牛肉馅，则给人们带来了风靡东南亚的味觉享受。3、面点色、香、味、形、质等风味特征的创新是吸引消费者的保证色、香、味、形、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标。而面点品种的创新，也主要是在色、香、味、形、质等风味特征上最大限度的满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。 在“色”方面，具体操作时除应坚持用色以淡为贵外，也应熟练用缀色和配色原理，尽量多用天然色素，不用人工色素。例如：松糕底层以本色粉为主，糕面薄施一层卧色粉，成熟后既达到色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。“味”的创新主要在于原料及味型的变化。现以黄桥烧饼为例探讨，最早的黄桥烧饼的馅料是猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油等调拌而成，当时无论老百姓还是指战员官兵肚子里都没有油水，吃了香酥鲜美的大油酥饼，既充饥又充分补充了肚子里的油水，人们对此大加赞赏，于是一传十，十传百，使黄桥烧饼的美名传扬全国，成为淮扬名点。但是后来吃的人少了，为什么呢？原有的传统品种太腻、太油，于是就对它进行了改良，在它的馅料中加入了火腿末，再后来又对它馅料中的板油粒、葱花、火腿末的比例进行了调整，使板油粒的比例仅占整个黄桥烧饼馅料的百分之二十了，改善了面点的口味。现在也有在馅心中加入一定比例虾仁、澳带等的，更是提高了黄桥烧饼的味觉效果，使得这一传统历史名点经久不衰。“形”的变化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型各异。具体的“形”主要有：几何形态、象形形态（它可分为仿植物形和仿动物形）等等。“形”的创新要求简洁自然、形象生动，可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速。例如：裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张以更加形象。“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收食品的特殊的“质”。例如：山东章丘市的谢元羸将包子烧着吃，成功创制了“火烧包”，一改传统包子汽蒸2000多年的历史，面皮由小麦高筋粉加入特别的改良稳定剂，馅料与中药配并加入特别的香料，入炉烧制8-10分钟即可成熟。成品色泽金黄，上面的芝麻酱像太空闪烁的繁星，包子外酥内嫩，具有炸鸡柳的酥、羊肉串的香、包子的味。应该说他的创新主要在于成功的抓住包子的“质”，适应消费者的口感变化。（二） 开发面点制作工具与设备，改良面点生产条件“工欲利其事，必先利其器”。中式面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机器生产三种，但从实际情况看，仍然以手工生产为主，这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列问题。所以，为推广与发扬中式面点的优势，必须结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的商场工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。（三）讲究营养科学，开发功能性面点品种人类对食品的要求是，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足后，就希望摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。就从营养的角度来说，可以从三个方面来衡量，即量足、质好、卫生。这就要求我们在选料时应注意：（1）以谷类为主，约占总食物摄入量的60%-80%，所供的热量占总热量的60%或更多。（2）蛋白质每日摄取大约70克左右，如可用谷类、豆类粉做面皮，肉类蛋白质制作馅。（3）维生素方面，维生素A的来源极少，主要靠有色蔬菜中的胡萝卜，用胡萝卜汁来和面更有利于营养成分的吸收。“功能性面点”一词，适合21世纪中国食品工业的发展趋势。现今既要满足人们对食品的心里需要，更要满足人体的审理需要。营养、益智、疗效、保健、延寿等是21世纪中国食品和保健食品市场的发展方向。“功能性面点”突出了食物原料本身具有的保健功能，明确了保健面点不是药膳面点，更不是药品。“功能性面点”具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。如蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生负作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之面点的保健功能就是指具有益于健康、延年益寿的作用。依据以上所述，“功能性面点”可以被定义为：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。同时作为功能性面点还应符合以下几方面的要求：由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；应标记有关的调节功能；含有已阐明化学结构的功能因子；功能因子在面点中稳定存在，安全性高，作为面点为广大消费者所接受。因此，功能性面点的发展是面点品种创新的趋势。功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等四大功能。例如：可以开发出具有减肥或轻身功效的减肥面点品种；具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种；也可以开发出使老人延寿，使儿童益智的面点品种。食疗面点是中国面点的宝贵遗产之一。《中国面点史》写道“食疗面点中的食药，本身就具有各种疗效，再与面粉配合制成各种面点后，便于人们食用，于不知不觉中治病。食疗面点确实是中国人的一个发明创造。”因此，要努力加以发掘、整理，同时利用现代多学科综合研究的优势，发展中国特色的功能性面点。按其服用对象和功能分类如下： （1）以健康人为服务对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点。再按其功能可分为延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等。（2）以健康异常人为服务对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点。再按其功能可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点等。四、中式面点的发展之路面点的创新任重而道远，有着广阔的发展空间，也需要我们踏实勤奋地去挖掘、精心尽力地去培养、求真务实地去研究，面点的创新才能持久充满活力。面点的创新其实是面点师与客人间引起一种共鸣，一种互相之间的认同。面点需要创新的内容还有很大方面，在实际操作中，面点师创新新的面点品种时，既要敢于海阔天空，无所顾忌、无宗无派，又要“万变不离其宗”，这个“宗”就是紧紧抓住中国烹饪的精髓——以“味”为主、以“养”为目的和“适口者珍”的瞬息万变的市场之“宗”，这样一定能将具有悠久历史的中式面点发扬光大。参考文献1、《面点制作工艺》，张仁庆，中国时代经济出版社，、《厨师必读》，汪荣，中国商业出版社，、《面点制作工艺》，刘耀华，中国商业出版社，、《烹饪技术与餐饮服务》，孙世信，中国标准出版社，、期刊 中国食品，刘云亮，2006年第16期

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。

毕业论文方案设计

写作毕业论文是学生在校学习期间的重要实践环节之一，是实现培养目标的必不可少的实践环节；是对学生学业水平和研究、分析、解决问题能力的综合检验；也是学生在校期间，运用所学的知识和获得的分析问题、解决问题的能力，进行理论与实际相结合的最后一次重要的训练。这对于保证教学质量和保证合格毕业生的培养质量，具有重要的意义。下面是我整理的毕业论文方案设计，欢迎参考阅读！

毕业论文是学生实习及毕业设计成果的展示，反映了毕业生对本专业基础知识的掌握程度和从事科学研究的初步能力。毕业论文的统一化，标准化是反映其质量的重要标志。为了进一步提高我办的毕业论文质量，促进其编写的规范化，特对毕业论文的编写格式规定如下：

一、毕业论文（设计）的基本要求

1、毕业设计的目的；

2、毕业设计的阶段性时间安排；

3、毕业设计期间的工作安排。

二、指导老师的职责

1、以教、引导为主，结合学生的实际，帮助选题，每人一题；

2、帮助学生修订毕业论文编写提纲，把握毕业论文编写的科学性、合理性、鼓励和保护学生的独创精神；

3、明确要求，解答疑惑，教会方法，以正确的思想进行指导。

三、答辩委员会的组织及职责

1、答辩委员会由5—7人组成，设主席、委员、秘书，其中必须有副教授、教授职称的老师3—4人参加；

2、阐明答辩程序及答辩要求。

四、毕业论文（设计）的评分标准及原则

1、毕业论文评分按五级评定：优秀（100—90）、良好（89—80）、中等（79 —70）、及格（69—60）、不及格（60以下），对每级成绩评定，标准要细化明了， 最终以分数多少计量，不标明等级；

2、毕业论文（设计）的最终得分由指导老师评分、评阅老师评分、答辩委员会评分，各三分之一累加给出。

五、毕业论文（设计）结构

毕业论文（设计）由封面、原创性声明、中英文内容摘要及关键词、目录、正文、致谢、参考文献七部分组成。打印、装订一律采用十六开纸张形式，编排装订顺序依次为：

（1）封面

（2）原创性声明

（3）中英文摘要及关键词

（4）目录

（5）正文

（6）致谢

（7）参考文献

六、毕业论文应交附件

附件1：本科生毕业论文

附件2：答辩评定书

七、论文结构的规范要求

1、封面

封面采用学校印制的统一格式封面，不得自制，铜板纸装订；题目字体为小二号加粗宋体，其他用四号宋体，英文采用四号Times New Roman；毕业论文（设计）题目应有高度的概括性，且简明、易读，字数一般应在20字以内。

2、原创性声明

原创性声明采用学校统一文本，学生签名即可，务必本人亲笔签名，单独成页；

3、中英文摘要及关键词

摘要应简要说明毕业论文（设计）所研究的内容、目的、方法、结论、主要成果和特色，语言力求精练，字数在200—300之间，中文字体为小四号宋体，与关键词一起单独成页；

关键词：排在中文摘要的左下方，另起一段，缩进量为2个中文字，选3—5个，使用规范词组，各关键词之间不用任何符号，关键词之间应空两个中文字，紧跟摘要排版，字体为小四号宋体；

Abstract（英文摘要）：应与中文摘要相对应，字体为小四号Times New Roman，词汇和语法必须使用正确，另起一页排在中文摘要之后；Key words（关键词）：排在英文摘要的左下方，与中文关键词对应，英文字体为小四号Times New Roman；

4、目录

目录编号采用两个层次，由大到小为“一”、“（一）” 字体为小四号宋体，题目和页码之间用“……”连接，单独成页；

5、正文

正文是毕业论文（设计）的主体，应占据主要篇幅，包括序言、主体论述和结束语等部分。为保证毕业论文（设计）质量和学生工作量，毕业论文（设计）正文字数一般在12000字左右，要求内容充实，主题明确，层次清晰，论据充分可靠，论证有力，图文并茂，有独立的观点和见解，文字准确流畅； 毕业论文（设计）内容力求理论联系实际，涉及的内容、数据要求准确，引用他人观点、统计数据或计算公式的要注明出处。具体要求如下：

（1）正文中各一级标题及“摘要”、“Abstract”、“目录”、“序言”、“结束语”、“致谢”、“参考文献”等标题使用三号加粗，与下文空一行，居中，其中“摘要”、“目录”、“序言”、“致谢”标题两字中间空四个中文字；论文全文均采用宋体字；

（2）二级标题采用四号加粗，缩进量为2中文字；

（3）二级以下标题采用小四号宋体，缩进量为2中文字；

（4）标题层次编号由大到小一律采用“一”、“（一）”、“1”、“（1）”、“第一”表示。

（5）正文中中文采用小四号宋体，英文采用小四号Times New Roman；

（6）正文中图、表不可少于四幅，图名在下，表名在上，图（表）名使用五号加粗，图（表）内容用五号宋体。图（表）与正文上下各空一行。（举例：－3，代表第一章第二节，3代表本节的第三个图表）。

（7）具体页面设置为：十六开纸张大小，页边距为：上2cm、下2cm、左右2cm ，通篇行距为；字符间距为默认值（缩放100%，间距：标准）；不设页眉，页码从正文开始编写，居中；左侧装订。

（8）注释一般采用当页脚注，而不是行中注和篇末注。在同一页中有两个或两个以上的注释时，按先后顺序编注释号，采用阿拉伯数字，编号用①②③……标出，隔页时，注释号需从头开始，不得连续。注释内容当页写完，不得隔页，采用小五号宋体。

打印时一式四份，指导老师、评阅人、学生本人、存档各一份。

6、致 谢

致谢要求100—150字，单独成页，内容采用小四号宋体；

7、参考文献

为了反映论文的科学依据和作者尊重他人研究成果的严肃态度以及向读者提供有关信息的出处，应在论文的致谢段之后列出参考文献表。参考文献表中列出的一般应限于作者直接阅读过的、最主要的、发表在正式出版物上的、在正文中被引用过的文献。私人通信和未公开发表的'资料，一般不宜列入参考文献表，可紧跟在引用的内容之后注释或标注在当页的脚注。本专业教科书不能作为参考文献。参考文献应另起一页，一律放在正文后。参考文献一般不应少于15篇，其中包括3篇以上的外文文献，但也不宜过多。具体格式要求如下：

（1）参考文献内容中文采用五号宋体，英文正文五号Times New Roman编排；

（2）并按顺序编码制，即按正文中出现的先后顺序编号；

（3）文献的作者不超过3位时，全部列出；超过3位时，只列前3位，后面加“等”字，英文作者超过3人的写“etal”（斜体）；作者姓名之间不用“和”或“and”，而用“，”分开；中国人和外国人的姓名一律采用姓前名后着录法。英文作者的名字部分可缩写，并省略缩写点“。”。

（4）参考文献表中的每条文献着录项目应齐全，对相同的项目不得用简写形式表示。

毕业设计是对学生综合素质与实践能力培养效果的全面检查，是衡量办学效益的重要评价内容，社会对高职人才培养提出了更高的要求，为了培养符合社会需要的人才，应以工作过程为导向，结合具体贸易公司和校外实习岗位的实际情况进行国际贸易专业毕业设计，以更好达到本专业人才培养目标。

国际贸易专业学生根据职业岗位来选题，选题的时候注重理论联系实际，与行业的应用相联系，运用自己所学的知识结合工作实践来写，学生的毕业设计侧重于“以就业为导向”和培养学生的“职业能力”，突出职业岗位应用分析能力。

一、毕业设计的选题方向可以根据外贸职业岗位可以分为以下几类：

1、结合外贸业务员岗位，为企业设计某商品进 / 出口的交易磋商工作流程及方案。

2、结合外贸业务员的岗位， 为企业设计某商品或项目进口 / 出口的谈判工作流程及方案。

3、结合（外贸）业务员岗位，为企业设计某产品的市场调研方案。

4、结合外贸业务员岗位，为企业设计某产品的市场调研报告（包括：产品分析、市场分析、客户分析、营销策略、合同拟定、全套单据）

5、结合推销员（营销员）岗位，针对某国外市场 ，为企业设计某产品（项目）的推销（营销、促销）工作流程及方案。

6、结合外贸跟单员岗位，为企业设计某商品（项目）出口的跟单工作流程及方案

7、结合外贸制单员岗位，为企业设计某商品（项目）出口的制单工作流程及方案。

8、结合外贸报关员岗位，为企业设计某商品（项目）出口的报关工作流程及方案。

9、结合外贸报检员工作岗位，为企业设计某商品（项目、服务）出口进出口的报检工作流程及方案。

10、结合广交会、华交会或中国 - 东盟博览会，为企业设计参展商品的参展工作流程及参展方案。

二、毕业设计的框架应该包括 :

1、题目；

2、前言（说明毕业设计的范围、目的、意义、设计设想、选题依据、创新点和可行性分析等）；

3、设计背景（企业情况调查及数据收集，陈述和分析问题）；

4、项目设计（方案或其他设计）；

5、实施与评价（项目设计好后，到该企业或公司进行的实施情况或请该企业 / ()公司相关人士进行鉴定和评价的反馈情况，提出改进之处）；

6、结语（启示）；

7、附录；

8、参考文献；

9、致谢。

三、指导学生进行毕业设计的具体实施措施

在指导学生进行毕业设计前，有组织有计划地开展一系列的实训活动，使学生更多地了解社会、实际工作环节，积累社会经验，具体实施办法如下：

1、编写实训指导书

在编写外贸业务理论与实务、国际商务单证、外贸跟单理论与实务等课堂实践教学中，进行以工作过程为导向的实训，让学生参与编写实训指导书。

2、拟写暑假公司（企业 / 机构）调查报告

要求国际经济与贸易专业学生利用暑假时间，下企业锻炼实习，并根据老师所提供的模板拟写暑假公司（企业 / 机构）调查报告。

3、开设校内国际经济与贸易综合技能实训课程

根据实训方案，结合国际经济与贸易专业培养目标和就业岗位，以工作过程为导向设计实训模块，实训内容紧贴国际贸易出口交易环节，提供真实的任务和情境，目的是训练学生涉外接待和谈判、函电和合同拟写、信用证审核和修改、制作全套结汇单据能力。安排在配有计算机设施的实训室授课，增强学生进出口业务操作能力，培养学生外贸综合操作技能。

4、开展校外顶岗实习

制定校外顶岗实习方案，学生开始进行毕业设计期间，要求学生进行为期 2-3 个月的校外顶岗实习，实习岗位贴近所学专业要求的工作岗位群。

5、开设指导老师专题讲座

为了提升学生毕业设计能力，在指导之前专门请专业人士开设相关讲座。

6、举办毕业生动员会

鼓励学生多进行毕业设计，在学生即将开始进行毕业设计时，召开动员会，使学生对毕业设计的意义和方法有更进一步的认识。

7、使毕业设计选题具体化

要求选题上突出以下几点：要与具体的贸易企业（公司）挂钩，与具体的商品结合，针对具体的市场，采取一人一题制。

一、选题依据

1.创作(设计)题目

课题题目：浅谈拍摄专题片的技巧——以《立夏》为例

2.研究领域

实际应用

3.创作(设计)工作的理论意义和艺术应用价值

(1)理论意义

摄像机通过摄录的视觉形象来表现现实生活当中各种事物的本来面貌，记录社会、文化、政治、经济领域当中的典型事件和典型人物，表达人们的某种主旨或者思想等等。一部优秀的专题片的拍摄需要大量的前期准备工作，而拍摄过程中不同的拍摄技巧更决定着拍摄效果的呈现。本文浅谈了拍摄一部优秀的专题片的技巧，希望能对专题片的拍摄起到一定的推动作用。

(2)艺术应用价值

摄像是运用摄像机、镜头、胶片把客观事物及其运动记录下来的过程，它成为人们记录和再现客观世界的重要手段。但同时，被拍摄的影像与人眼的视觉感受存在一定的差异，这种差异为摄像师提供了主观选择性，因而掌握了拍摄技巧，使摄像作品得以摆脱对客观世界的机械复制而成为一门造型艺术。合理的运用技巧，会使摄像水平得到提升与发展。

4.目前研究的概况和发展趋势

(1)研究的概况

多年来，专家学者对于专题片的拍摄理论研究，存在着多方面的学术性争论。随着专题片实践活动的不断深入，涉及专题片的拍摄技巧研究还不是很多。

在国外，专题片被称之为“纪录片的变种”，研究主要集中在专题片的主持人、出镜一记者和专题片的叙事结构等方面。威尔伯施拉姆与威廉波特合著的《传播学概论》里提到了主持人的传播威望的问题。

在国内，段文溪(2009)在《浅谈专题片的制作》一文中谈到，专题片就是以真实人物、真实事件为表现内容,借助电视手段的艺术形式。一个电视专题片的制作过程可分为三个阶段,即前期准备、中期拍摄和后期编辑。姜国强(2013)在《专题片拍摄技巧的探讨》文中就拍摄一部优秀的专题片所涉及的前期准备工作到拍摄过程中光线、镜头、拍摄方式等不同技巧的应用进行了探讨，综上，论文、期刊，并未形成完整的理论研究体系和系统。本文将结合《立夏》为例，进一步探讨拍摄专题片的技巧。

(2)发展趋势

专题片的类型分为讲授型、图解型、戏剧型和综合型四种表现形式。通常情况下，讲解型专题片的花销预算和成本相对于其他类型来说比较低，这是其优势所在，但是这种类型呈现出来的拍摄画面不足以吸引大众的眼球;而一般的专题片所涉及的拍摄内容和制片要求，成品一般都不会采用图解型或戏剧型;如果制作人员水平有限，经费不够充足，综合型就是一个不错的选择。现如今，综合多方面因素的考量，综合型是当下专题片最常选择的表达形式。

二、创作(设计)研究的内容

1.重点解决的问题

如何获取拍摄真实的素材

如何注意细节

如何把握好拍摄的过程

在拍摄过程中光线的巧妙运用

在拍摄专题片过程中广角镜头与微距拍摄技巧的应用

在拍摄过程中不常规的拍摄方式的应用

2.拟开展创作研究的几个主要方面(创作、设计思路)

科学技术的迅猛发展为拍摄专题片发展提供了美好的前景。拍摄专题片的技巧，是一个无限广阔的空间，经过精心策划包装的专题片，就象一座完美的雕塑，立体的呈现在受众面前。它强调真实自然，它追求异彩纷呈，但不提倡光怪陆离;要求容量和深刻但拒绝繁冗和堆积。它不同于电影、电视剧、文学的表现手法，而象一面镜子反映着真实的人文和环境。本文从专题片技巧的概念入手，尝试从多角度浅谈了拍摄专题片的技巧及应用。文章第三章首先从拍摄姿势是否正确非常重要、合理选择拍摄辅助设备、合理选择镜头三个方面讨论了充分掌握摄像机的拍摄技巧;然后以专题片《立夏》为例，介绍了拍摄过程中获取拍摄真实的素材、细节的注意、把握好拍摄的过程、拍摄过程中光线的巧妙运用、拍摄专题片过程中广角镜头与微距拍摄技巧的应用、拍摄过程中不常规的拍摄方式的应用五方面的一些巧妙应用;文章的最后对我国拍摄专题片的技巧进行了展望。

3.创作(设计)预期取得的成果

通过以拍摄专题片《立夏》为例，介绍了拍摄过程中获取拍摄真实的素材、细节的注意、把握好拍摄的过程、拍摄过程中光线的巧妙运用、拍摄专题片过程中广角镜头与微距拍摄技巧的应用、拍摄过程中不常规的拍摄方式的应用五方面的一些巧妙应用。合理的运用技巧，使摄像水平得到提升与发展。希望能对专题片的拍摄起到一定的推动作用。

三、创作(设计)工作安排

1.拟采用的主要创作研究方法

文献分析法。即通过对中国各大学术期刊网络数据库的电子文献检索，对图书馆，报刊室等相关收藏学术成果的地点的搜索阅览，收集大量相关文献，并对这些文献进行整理、分类、加工，去粗取精，去伪存真，最终整合成为一个最大限度适合论文撰写的文献集合。

归纳分析法。这是与归纳总结法相对的方法，即对国内外研究状况的归纳分析，查找先进的成果和研究的不足。从而进行本文的研究，在本文的研究过程中对已经收集的信息材料资源进行归纳分析，得出相应的研究结论。

2.创作(设计)进度计划

查阅文献、搜集资料：20xx年1月-2月

开题报告：20xx年3月

论文提纲及目录：20xx年3月

论文撰写：20xx年4月-5月

导师首次批复及修改：20xx年5月

定稿：20xx年6月

四、需要阅读的参考文献(图片)

[1]朱金娥，刘永福.浅谈电视新闻节目画面拍摄的技巧[J]. 电影评介，2008(21)：362-363.

[2]孟旭东. 浅谈电视纪实作品摄像艺术的审美选择[J]. 硅谷，2009(5)：152-155.

[3]郑欣. 试论绘画构图法则在电视画面中的应用[J]. 内蒙古科技与经济，2010(10)：236-237.

[4]牛伟秀. 关于电视节目制作中拍摄景别的选择与技巧初探[J]. 中国新技术新产品，2010(18)：128-130.

[5]韩振雷. 论电视摄像的开放式构图[J]. 广播与电视技术，2007(10)：125-126.

[6] 谢伟. 浅谈电视专题片的策划与包装[J]. 新闻知识，

[7] 刘洋. 论电视专题片的元素[J]. 新闻爱好者，

[8] 姜国强. 专题片拍摄技巧的探讨[J].新闻传播. : 265

[9] 段文溪. 浅谈专题片的制作[J]. 大连教育学院学报.

根据专业教学计划安排，20xx届国际贸易专业毕业生毕业论文设计工作即将开始。为提高毕业论文设计的质量，保障这项工作顺利进行，拟订以下工作方案。

一、实训目标

毕业论文设计是学生综合运用所学知识分析和解决实际问题的一个十分重要的集中实践环节。

通过这一环节的实施，指导学生掌握论文写作方法，学会调查研究，完成毕业论文设计与写作，并在论文写作实践中得到锻炼，提高分析和解决问题的能力，提升创新意识和专业素质，成为一名善调查、懂研究、能说会写的合格的毕业生。

二、论文设计指导小组

组长：徐先海、鲁伦文

组员：唐娟、李向萍、温晓琼、邓君瑞、卜剑莉

三、论文设计（写作）要求

毕业论文是学生毕业前必须完成的一个重要教学环节。要求学生能够运用在校所学的基本知识、基础理论、技能工具与方法等，研究和探讨实际工作中的相关问题。它是综合考察学生运用所学知识分析问题、解决问题以及操作能力的重要手段。在论文写作过程中要求学生做到：

1、 应在实事求是、深入实际的基础上，运用所学知识，独立写出具有一定质量的毕业论文。

2、 毕业论文选题应在所学专业范围以内，其形式为学术论文、研究报告或分析报告。

3、 毕业论文应做到观点新颖、明确，有独创性；材料翔实、有力；结构完整、谨严；语言准确、通顺流畅。

4、 毕业论文按统一版式的规范化要求（参见系部统一格式），正文字数要求10000-15000字。

四、论文设计实施环节

1、组织动员

时间：10年4月27日

地点：二教（501）

对象：国贸08级全体同学

方式：集体动员会

班主任（辅导员）要协助做好组织动员工作。

2、学生报名分组

毕业论文为学生必修环节，不得免修。11届毕业生要在5月1日前提交报名申请。根据报名情况对其进行分组。每位指导教师指导一组学生，原则上每组不超过18人。

3、指导教师聘任

毕业设计指导教师以对口专业，具有本科学历，且实践能力较强，有一定教学经验的专职老师来担任。指导教师负责学生毕业设计的全程指导工作。

指导教师的职责有：

（1）指导教师应认真履行职责，指导学生组织好毕业论文设计的全过程；

（2）指导教师对论文的选题方向、思想观点、结构格式及文字质量负指导责任，并负责在论文定稿的指定位置按要求签署评阅意见；

评阅意见包括的主要内容有：选题是否恰当，论文主题是否明确；结构是否合理，表述是否准确、流畅；选用资料是否恰当、充分，是否具有代表性；论述的逻辑性是否合理等。

（3）指导教师应督促学生及时与老师联系，按时提交写作提纲、初稿、修改稿和正稿。

（4）指导教师须将指导意见记录在工作纪录本上；

（5）指导教师对每学生的论文指导时间不低于5学时/周。

4、学生设计（撰写）论文

学生在指导老师指导下确定选题。选题要求：

（1）应符合专业培养目标和教学要求，不应脱离专业范围，要有一定的综合性，具有一定的深度和广度；

（2）题目大小适中，对实际工作有一定的指导意义；

（3）应结合当前的热点和难点问题进行思考，鼓励解决实际问题；

（4）选题一经确定，一般不再作变动。

在论文设计（撰写）过程中，指导教师应帮助解决学生在设计（写作）过程中存在的具体问题。论文完成后，指导教师须写出符合整个论文设计过程情况的初评成绩与评语。

5、时间安排（共5周）

布置动员、确定选题阶段：4月27-5月10日；

拟定论文大纲阶段：5月10-24日；

设计（撰写）论文初稿阶段：5月25-6月24日；

修改阶段：20xx年6月25日-20xx年6月

提交论文及论文成绩初评、答辩阶段：2011年6月底-7月。

五、论文设计成绩评定

毕业论文设计成绩以百分制体现，由指导教师根据学生写作态度和论文质量给出。分优、良、及格、不及格四等。

1、优（90分以上）

（1）符合党和国家的有关方针、政策；

（2）论文选题明确，能够理论联系实际，对经济工作或学术问题的研究有一定的独到性与现实性，并有一定的新意；

（3）论文中心论点突出，论据充足，论证过程逻辑性强，文章结构合理，表述流畅，层次清楚。

2、良（80-89分）

（1）符合党和国家的有关方针和政策，能够运用所学知识，理论联系实际，观点明确，分析比较深入；

（2）论文选题明确，具有一定的现实意义，能用所学知识分析现实经济问题；

（3）论文中心突出，论据较充足，论证过程较有逻辑性，文章结构合理，层次清楚，表述通顺。

3、及格（60-79分）

（1）符合党和国家的有关方针和政策，基本上能够运用所学知识去分析问题，但内容欠充实；

（2）论文的论点较明确，尚能联系实际经济工作；

（3）论文资料尚充足、具体，但比较陈旧，缺乏新意，论证不够充分，缺乏说服力。文章有一定的条理，文字尚通顺。

4、不及格（60分以下）

凡具有以下条款之一者均为不及格。

（1）不符合党和国家的有关方针和政策，或在经济理论上有原则性错误，或未掌握已学的有关专业知识，缺乏写作技能；

（2）论文选题不当，缺乏中心思想和论述主线，结构混乱，层次混淆不清，无逻辑性，主要论据短缺，论点论据脱节或严重搭配不当；

（3）论文严重抄袭他人文章、成果、著作，或直接摘自网络文章。