番茄果实风味品质研究论文

笔者知道，肯定有很多人和你一样，偶然间的某一天发现在市场上已经买不到原先经常吃的那种酸爽多汁的西红柿，反而到处卖的都没有一点味道、硬梆梆、吃起来像木头一样西红柿。他们不禁疑问，当年吃的那种带着沙瓤，酸甜可口的老式西红柿哪里去了?

很巧合，你问的这个问题其实也困扰我许久，因为我也是一名重度的西红柿爱好者！几年以前，我和你一样，都是不理解，为什么那么好吃的传统西红柿没有人卖了，都去卖这种口感极差的西红柿！

后来，笔者在工作期间认识了一位国内西红柿育种界的权威人士，工作之余，我想他表达了自己的疑惑，他笑着告诉我，之所以出现这种情况，还是因为种子的问题！

具体来说就是目前市场上所销售的几乎已经没有传统西红柿的种子，如果你去农资市场购买西红柿种子的话，你就会发现，现在市场上别说传统的西红柿停售，甚至连传统的西红柿种子都已经停售了，即便是想种都没得几乎。

而都是一些耐储存挤压的硬果！当我还在愣神的时候，他不紧不慢的说道，这还是根据市场来决定的，毕竟硬果更耐长途运输，农民更愿意种，商贩更愿意卖，慢慢的，传统的那种西红柿就逐渐的被挤兑出了主流市场，一般渠道很难买得到！

笔者听这位专家介绍，其实现在这种硬果西红柿盛行，其实也属无奈，因此传统的西红柿虽然口感出众，备受消费者喜爱，但是劣势也非常明显，那就是不耐运势，不耐存储，很容易磕伤腐烂。

大家想一想，那些种植传统的西红柿的菜农面临的风险要远比种植硬果西红柿的风险要大！因为传统的西红柿很容易在采摘，运输和买卖的时候磕伤进而腐烂变质，这一点有过西红柿种植和购买经历的朋友都应该知道，如果再稍微赶上个天公不作美，情况更是危险。

所以，菜农和菜贩子为了保证收益，降低风险，也乐意种植和销售如今的这种硬果西红柿！

而消费者则无从选择，只能无奈接受。

1.西红柿品种的改变，使得很多风味基因的缺失。

2.化学制剂的大量使用，土壤有机质不断降低，催熟提前采摘，也让西红柿不能形成很多风味物质。

西红柿的味道或许就是一个时代记忆的缩影，西红柿酸中带甜，甜中带酸，是很多人记忆中夏天最完美的解渴佳物，拿着一个着色不均带点黄的大西红柿，张大嘴巴一口下去，爆汁，软软沙沙的的果肉，入口即化。但是随着时间的推移，西红柿变了，每一个都是圆圆的红通通，却只剩下一个形状，没有果肉，空心，没有汁水，或许略带一点酸味，甚至你还能看到绿色的种子。炒个西红柿鸡蛋或许还得往锅里加一瓢水，西红柿的味道到底去哪儿呢？我们必须了解西红柿，或者这个农业在这个全球村的时代之中到底发生了什么变化。

"绿色革命"一词，最初只是指一种农业技术推广，化学制剂尤其是在化学农药与肥料推动。20世纪60年代某些西方发达国家将高产谷物品种和农业技术（农药，化肥）推广到亚洲、非洲和南美洲的部分地区，促使其粮食增产的一项技术改革活动。但它导致化肥、农药的大量使用和土壤退化。

不仅仅谷物，所有的作物在这股浪潮之中都改变了原来的面貌，农业生产的种子在化学制剂，机械化的推动下，种子培育不断的像更高的产量方向培育，而且为了解决流通激素让作物的生产周期改变，或者其他性状改变以适应（比如西红柿中的硬果），从而解决流通问题。而这些或许往往对于消费者而言却是不能够了解的。你吃的西红柿根本就再也不是原来的那个西红柿的种了。

1.品种的变化

无论市场的西红柿有多少叫法，对于生产，只分为硬果型西红柿和软果型西红柿。两者各有各的优势，硬果型番茄耐储运，可以切片，如很多快餐使用的西红柿切片。软果型，多汁，味道好，不耐运输。软果由于流通不耐储运造成的整个生产环节以及种子‘改良’往往更愿意选择硬果型西红柿。到了最后消费者能够接触的往往也只能是硬果型西红柿。而在以前商品的流通的空间区域范围比现在是小之又小。所以软果型西红柿多汁，味道好的优势就成为品种人工（生产者）选择强势性状。

2.化学品的应用

工具本身并无对错，但是由于工具的改变造成的生产流程，生产习惯的改变却对于农产品品质发生了改变。催熟剂对于西红柿风味品质影响，本质上无论是硬果型还是软果型西红柿，只要是整个过程能够自然生长，其风味品质都还是不错的。但是为了追求产量、全年供应等诉求激素在此就派上了用场。相较于自然成熟的番茄，使用催熟技术的西红柿无论是前期保花包果还是后期催熟均会在整个过程出现发育的缺失，催熟果实与自然熟西红柿相比维生素C、番茄红素等含量会有明显的下降。这两种物质都是在番茄成熟后期迅速积累起来的。化肥的大量使用，使得土壤结构的改变，有机物在不断的下降，也成为农产品（风味）质量受到影响。

中国农业科学院深圳农业基因组所黄三文研究员和美国佛罗里达大学哈里·克利(Harry Klee)教授组成了20人的联合研究团队，历时4年多的协同攻关，终于发现了番茄风味调控机制。该研究团队组织了一个170人的“品尝小组”，对100多种番茄进行了多次严格的品尝实验，并利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，这些物质包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质，揭示了番茄风味的物质基础。

该研究团队进一步发现，之所以“西红柿没有以前的味道了”，是由于在现代育种过程中过于注重产量、外观等商品品质，导致了控制风味品质的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。

运输和销售等中间环节对西红柿品种的选择变成西红柿产业链决定西红柿品种的决定因素，而不是消费者本身。软果型西红柿运输比较困难，因为软，所以碰撞容易破；而硬果型西红柿，水分含量少，比较瓷实，适合远距离运输。而且随着催熟技术的应用，西红柿更是可以在还未成熟的时候就可以采摘，运输，上市。但是，这样的成熟过程会影响淀粉向糖的转化。西红柿果实中的糖有约80%来自于叶子，这是在后期才转移到果实中的，提前采摘会影响到糖的形成，所以味道也会受影响。

另外，化肥的使用也会影响西红柿的口感。钾是影响西红柿口感的重要化学元素，但是在中国，氮肥的使用率远远高于钾肥，因为氮肥的见效更快。

1.西红柿品种的改变，使得很多风味基因的缺失。

2.化学制剂的大量使用，土壤有机质不断降低，催熟提前采摘，也让西红柿不能形成很多风味物质。

早先的西红柿酸爽多汁，更适合生食，夏天的时候切开撒点白糖就是一盘很好的菜。现在为什么酸爽多汁的西红柿少见了，市场上到处卖的都是没有一点味道，硬邦邦的西红柿？主要由于以下几方面的原因。

首先，栽培品种的变化造成的，这是最主要的原因。为了追求抗病强，产量高的品种，育种家们在长期的育种过程中丢掉了大量的好品质基因，导致现在大量的西红柿品种品质较差。同时，农户种什么品种也是受市场需求决定的。早先农户种植西红柿都是自己去集市售卖，现在很多都是批发给小商贩。小商贩不喜欢果软，酸甜多汁的西红柿，一是不耐长途运输，二是到了市场上，被人一顿扒拉挑选，剩下的基本都有伤了，只能贱卖处理了，三是不耐贮藏，如果一两天卖不掉，很容易坏掉。但如果是硬质型番茄，就不存在这些问题。农户为了迎合市场需求，大多种植硬质型番茄。

二是受采摘时期影响。为了增加售卖时间（完全成熟的西红柿不耐贮藏），市场上卖的西红柿，大多是未完全成熟时就摘下来的，此时的西红柿果实内可溶性固形物含量减少，酸涩难吃。虽然摘下来后会慢慢自熟，但是口感要远远低于完全成熟的。

三是化学药品催熟所致。农户为了提早上市卖个好价钱，有些人会选择使用激素进行催熟，使用了催熟剂的西红柿果皮是红色的，但是切开以后里面还是绿色的，由于不成熟，当然不好吃了。

室外的西红柿从成果到自然熟要30天左右，这样的才有口感。现在我们吃的西红柿都是成果后还发绿时就摘了，然后催熟变红的，肯定没有味道。另外使用有机肥和化肥有很大的区别。

作为一个茄果类蔬菜的工作者，我来回答一下这个问题。首先我来介绍一下蔬菜生产过程中，西红柿生产基本是不会亏钱的（想从地里刨点钱还是不容易的），西红柿在大众菜谱里还是出现非常多的一个蔬菜，老少皆宜，最基本的西红柿炒蛋是好多人学会的第一道菜。 网络图片

为什么西红柿可以做到基本不赔钱呢？我想市场需要是一方面，另一方面也起到必要重要的作用，那就是现如今的西红柿 变硬了 。为什么会变硬呢？老师上课时讲过，西红柿里的乙烯利合成途径破坏掉，也就是不能合成催熟西红柿的乙烯，具体是通过什么途径做到的我不太清楚，就想辣椒里面通过自然差异出现了不育一样，某个基因突变了，或者缺失都可能引起。有了这种可以使番茄变硬（有效延长腐烂时间）的亲本以后，育种工作者就会把育种目标往硬质上靠，一位追求硬质，而忽略了风味，导致我们吃的西红柿没有口感，不再沙。这可以说是育种目标导致的结果，也可以说是市场流通导致的结果，因为市场需要货架期长的西红柿，消费者的需求不考虑。 网络图片

以上是个人感觉为什么西红柿硬，没有风味的原因。

但是我们就吃不到以前的西红柿了么？答案是肯定的，一定能吃到，这个问题不光消费者发现了，连育种工作者也发现了，不记得是我们国家哪个大学还是研究所，在nature还是science上发表了文章说找到了控制番茄风味的基因，也就是说这个问题已经引起了大家的重视，在往回找补了。

再有就是在农村，一直坚持种自留种番茄的农户手里还是有传统番茄的，只要你仔细找，一定能找到种子，只是产量不好说，效益也就不好说了。毕竟番茄栽培过程中很容易发生TV病毒，也就是为什么我们见到国外番茄种子卖那么贵，基本销售价在5毛一粒，批发价也不会低于2毛5。本人在某宝上购买了很多农户自留种，希望能找到风味较好的品种，我种的地只供应自己吃，可以控制农药施用，自己当心，毕竟孩子还小。

大家家里都有阳台，可以自己种一些，番茄分为有限生长型和无限生长型的，阳台适合有限生长型，长的矮，便于管理。有兴趣的朋友可以私信我。 网络图片

这样的现象很大程度上是由栽培的西红柿的品种以及栽培方式造成的。酸爽多汁的西红柿不是没有了，而是很少在市场上出现。就我个人认为，一个很大的原因就是长途运输。

种植过西红柿的人都知道：大多数情况下采摘西红柿并不是采摘红的、熟透了的，而是采摘快要红的，还没有熟透的西红柿，而那些已经熟透的西红柿往往会被扔掉肥田或者是喂猪或者是销往附近不需要长途运输的地方。因为熟透的西红柿是软的，不耐运输，在长途运输的过程中会破损霉变等，所以，各大超市出现的西红柿多是硬的，还未熟透的西红柿，它没有熟透，果子内的糖分等就会很少，吃起来也没什么味道，比较适合做菜（如何使绿的西红柿变红呢，喷一点植物激素就好了，加快果实的衰老后熟，这本身是一件好事）。以前吃的西红柿多是附近农户运来卖的，成熟度高一些，所以吃起来味道可能好一些。

这是为了运输需求，而一个重大问题就在于西红柿的品种上。西红柿有不同的用途，水果用、蔬菜用、还有番茄酱等，不同的用途就催生了不同的品种，比如制番茄酱的西红柿就非常酸。为了解决诸多问题，不同品种的西红柿也拥有着不同的特点，它们越来越耐运输、耐储藏。比如一种叫“石头番茄”的西红柿可以放置两个月，依然是硬邦邦的，不会软，也不会烂，但口感就不太如意。

还有一个原因就是种植方式上，以前的西红柿种植多是小农自己经营，也没有太多的 科技 管理在里面，无非是有病了打点药，长得不好了就施点肥，没钱买农药化肥就算了，挺挺就过去了。而现在很多都是科学管理的种植方式，有的是用大棚栽种的，而且什么时候施多少肥、什么时候打多少药，这些都有标准。这样的科学管理模式下，产量是提高了，但品质上就会有一些下滑。

是的，作为一个家庭主妇，买菜自然是每天必做的事情，但每次去菜市场买回来的西红柿都是如同题主说的那样，硬梆梆没有一点味道，而且有的西红柿如同木头，还有才。

究其原因，我问过买菜的商贩，他们回答是，现在菜农为了增加产量会在种植过程中施加化肥、农药等，这样成长起来的西红柿就会失去原有的味道，而且口感非常不好。但价格会相对便宜一些，这样的柿子只适合炒着、炖着吃，不适合生吃。

同学种植了好多年的大棚蔬菜，我也是她家的常客，每每蔬菜成熟后，我是第一个享用的人。同学也把没有施加农药的蔬菜给我预留一部分。这样的蔬菜确实口感非常棒，但颜值不是很好。我跟她说，能不能将所有的蔬菜不要施加化肥农药，自然成熟多好呀。同学直言不讳地说：每个人为了利益都要有做出一些违反良心的事情，比如我们菜农种菜，明知道施加化肥对身体不好，但为了高产，为了多结果实，只能在符合规定的情况下，加入一定量的化肥农药，这样的果实口感肯定没有自然成熟的好。

同学家种植了半棚自然成熟的西红柿，只接待农家游乐的人去采摘，价格为每斤6元，但采摘人并不多，每个周六日她都守在大棚里等待城里人下地采摘，但一天下来只能卖个百元左右。这样的收入真心不如那些施加了化肥推到农贸市场的西红柿收益多。

任何东西都是为了利益的最大化，西红柿种植户也一样，所以，有市场才会有商品。

有点上年纪的人们可能都会有这样的经验：咬一口就爆汁、味道浓郁的西红柿，如今很难吃到了。有的人抱怨说“现在的西红柿没有小时候的味道”。这种感觉除了有怀旧的心理因素影响，从品种上讲确实是有原因的。

中国在蔬菜育种方面的水平和国外先进国家比相差甚远，这种差距在缩小，但短期内赶上还不太现实。而从番茄品种来说，我们就从国外引进了不少新品种。其实，其中的一些品种在国外是作为加工番茄来培育的。这种加工品种要求的是较统一的成熟期、耐贮运等商业要求，比如西方国家番茄主要用于加工番茄酱，鲜食的比例较小。

有研究证实，之所以“西红柿没有以前的味道”，是由于在现代育种过程过于注重产量、外观等商品品质，导致了控制风味品质的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。

好不好吃是食物的“风味”，而“风味”不像产量、抗病性、外形、色泽等易于量化的育种性状——你能感觉到但看不见摸不着。前述研究人员组织的170人“品尝小组”对上百种番茄进行了大量品尝实验（不知道他们是不是吃伤了……），并用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质。

现在在市面上确实很难购买到像过去自己家菜园子里种植的西红柿，记得小时候在老家的时候，自己家菜园子里都种着黄瓜、西红柿、辣椒、豆角等各种蔬菜，熟透了随手摘下来，洗洗就可以吃。

自己种的蔬菜，熟透了，味道是那么纯正，想一想都流口水。

但是，现在在市面上是买不到那么好吃的西红柿，手感都是硬硬的，而且多数都是外面红里面还是青色的，没有完全熟透。没办法，这也一种无奈。

运输的考虑 ：不管是冬季大棚里的西红柿，还是当季的西红柿，为了运输考虑，只能在没有完全熟透的时候采摘，才方便装车运输。否则，熟透的西红柿采摘下来，运输途中会有大量的损耗，没等运到地方，经过路途的颠簸，都碎掉了。

任何商家，无论是菜农还是商家，任谁也承担不了这么巨大的损失。

储存的考虑 ：另外，西红柿被采摘后，从运输到流向批发商，再到市场的小商贩手中，是需要时间的，不可能到手后马上就都卖出去，这中间会有一个储存的时间。如果是熟透的西红柿，没等储存就已经烂掉了，这真是一种无奈。

因为这些原因，我们很难吃到熟透的西红柿，很多蔬菜水果都是同样的道理。

没有熟透的西红柿，除了口感差之外，对营养素的含量影响也很大。

西红柿主要含有的比较重要的营养素是维生素和番茄红素，尤其维生素C含量较丰富，另外一种重要的营养素是番茄红素。维生素C还好，其他食物也比较容易获得，但是番茄红素可是在西红柿里含量最丰富的，更重要的是，西红柿的成熟度越高，番茄红素含量也越高。

番茄红素是一种重要的抗氧化剂，具有很强的抗氧化功效，能够抵抗人体内自由基，预防衰老、杀菌、抗炎症、预防心脑血管疾病、抗肿瘤等作用，其抗氧化功能越来越受到人们的重视，可惜没有熟透的西红柿，番茄红素的含量会减少。

现在的 科技 水平，我们不得不接受这样的现实，只能吃到一些没有熟透的蔬菜和水果。看看一些发达国家在这方面，比我们还是要好一些的，真正的绿色纯天然有机蔬菜和水果，尽管贵，还是比较方便买到的。

我们只能期待 科技 的进步， 社会 的进一步发展，有一天我们也能随时吃到更多纯正的绿色有机食品，让 健康 更上一个大的台阶。

谢谢：本人专业种植西红柿二十年了，以前种的是常规西红柿品种，柔软多汁，味甜带点酸，生吃可口，植株高度在一米以下，但主要的缺点是皮薄，不方便运输，容易破损，商品率低下，所以种植的人越来越少的原因。而现在种植的是以色列石头西红柿，或者是本地品种和以色列石头西红柿杂交的品种，皮厚，硬度高，耐运输，生食口感差，但产量高，商品率也高，植株高度在2米以上。

西红柿的味道或许就是一个时代记忆的缩影，西红柿酸中带甜，甜中带酸，是很多人记忆中夏天最完美的解渴佳物，拿着一个着色不均带点黄的大西红柿，张大嘴巴一口下去，爆汁，软软沙沙的的果肉，入口即化。但是随着时间的推移，西红柿变了，每一个都是圆圆的红通通，却只剩下一个形状，没有果肉，空心，没有汁水，或许略带一点酸味，甚至你还能看到绿色的种子。炒个西红柿鸡蛋或许还得往锅里加一瓢水，西红柿的味道到底去哪儿呢？我们必须了解西红柿，或者这个农业在这个全球村的时代之中到底发生了什么变化。

"绿色革命"一词，最初只是指一种农业技术推广，化学制剂尤其是在化学农药与肥料推动。20世纪60年代某些西方发达国家将高产谷物品种和农业技术（农药，化肥）推广到亚洲、非洲和南美洲的部分地区，促使其粮食增产的一项技术改革活动。但它导致化肥、农药的大量使用和土壤退化。

不仅仅谷物，所有的作物在这股浪潮之中都改变了原来的面貌，农业生产的种子在化学制剂，机械化的推动下，种子培育不断的像更高的产量方向培育，而且为了解决流通激素让作物的生产周期改变，或者其他性状改变以适应（比如西红柿中的硬果），从而解决流通问题。而这些或许往往对于消费者而言却是不能够了解的。你吃的西红柿根本就再也不是原来的那个西红柿的种了。

1.品种的变化

无论市场的西红柿有多少叫法，对于生产，只分为硬果型西红柿和软果型西红柿。两者各有各的优势，硬果型番茄耐储运，可以切片，如很多快餐使用的西红柿切片。软果型，多汁，味道好，不耐运输。软果由于流通不耐储运造成的整个生产环节以及种子‘改良’往往更愿意选择硬果型西红柿。到了最后消费者能够接触的往往也只能是硬果型西红柿。而在以前商品的流通的空间区域范围比现在是小之又小。所以软果型西红柿多汁，味道好的优势就成为品种人工（生产者）选择强势性状。

2.化学品的应用

工具本身并无对错，但是由于工具的改变造成的生产流程，生产习惯的改变却对于农产品品质发生了改变。催熟剂对于西红柿风味品质影响，本质上无论是硬果型还是软果型西红柿，只要是整个过程能够自然生长，其风味品质都还是不错的。但是为了追求产量、全年供应等诉求激素在此就派上了用场。相较于自然成熟的番茄，使用催熟技术的西红柿无论是前期保花包裹还是后期催熟均会在整个过程出现发育的缺失，催熟果实与自然熟西红柿相比维生素C、番茄红素等含量会有明显的下降。这两种物质都是在番茄成熟后期迅速积累起来的。化肥的大量使用，使得土壤结构的改变，有机物在不断的下降，也成为农产品（风味）质量受到影响。

中国农业科学院深圳农业基因组所黄三文研究员和美国佛罗里达大学哈里克利(Harry Klee)教授组成了20人的联合研究团队，历时4年多的协同攻关，终于发现了番茄风味调控机制。该研究团队组织了一个170人的“品尝小组”，对100多种番茄进行了多次严格的品尝实验，并利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要风味物质，这些物质包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质，揭示了番茄风味的物质基础。

该研究团队进一步发现，之所以“西红柿没有以前的味道了”，是由于在现代育种过程中过于注重产量、外观等商品品质，导致了控制风味品质的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。

运输和销售等中间环节对西红柿品种的选择变成西红柿产业链决定西红柿品种的决定因素，而不是消费者本身。软果型西红柿运输比较困难，因为软，所以碰撞容易破；而硬果型西红柿，水分含量少，比较瓷实，适合远距离运输。而且随着催熟技术的应用，西红柿更是可以在还未成熟的时候就可以采摘，运输，上市。但是，这样的成熟过程会影响淀粉向糖的转化。西红柿果实中的糖有约80%来自于叶子，这是在后期才转移到果实中的，提前采摘会影响到糖的形成，所以味道也会受影响。

应该说西红柿口感非常不错，相当突出，不仅颜值，更重要的是拼实力。酸甜爆汁，轻轻咬一口，甜甜的汁水中夹杂着一丝丝的酸味。尤其是小孩，吃了绝对会爱上它记得小时候吃的西红柿，味很甜、很酸、超多汁，沙沙的口感让人吃起来欲罢不能。而近些年的西红柿，虽然色泽更均匀，外观卖相也更好看了，但西红柿那种原本酸甜可口的本味却没有了。现在的大西红柿，也就是做菜吃，生吃基本没人吃。导致这一切结果的根源可能就是因为片面追求“好看”、“好卖”惹出来的祸。现在品种基本都追求"硬度”。菜农种植出来，当地菜商采购，然后经过长途运输到达各大商超或者菜市场，如果品种不够"硬"，运输途中会直接烂掉。并且，现在快餐店如麦当劳，肯德基行业要求，西红柿切片时保持形状，少流汁，所以为了迎合市场，只能更加追求硬度。以前种植西红柿时，农户基本都是使用自家积攒腐熟的农家肥、土杂肥等有机肥料，很少使用大化肥。现在农户为减少西红柿的得病率、促进苗棵生长，同时也为方便省事，施肥基本全部以大化肥为主，而能够疏松土壤、活化有益菌、营养全面有机肥缺很少使用，进而影响了西红柿的口感和风味。菜农的无奈，也是消费者的不幸。为大家推荐了一款老品种西红柿，品种硬度不是特别好，但是贵在好吃，薄皮沙瓤，酸甜可口。