食醋的生产现状及研究进展论文

传统食醋的酿造方法分为固体法酿醋和液体法酿醋。

1、山西老陈醋——固体法酿醋

用大曲酒制醋：以高粱米为关键原材料，运用大曲酒中代谢的酶，开展超低温糖化与酒精发酵后，将完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加温，进行熏醅后。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，随后淋更新醋。最终，将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程，做成颜色黑裼、材质粘稠、怪味醇正、具备独特芬芳的食用醋。

2、镇江香醋——固体法酿醋

用小调制醋：以檽米和稻米为原材料，先运用小调(别称酒药)中的根霉和酵母菌等微生物菌种，在米饭粒上开展固体发酵，边糖化边发醇。再放水及麦曲，再次糖化和酒精发酵。

随后酒醪中拌入麦麸成固体入缸，加上高品质醋醅作种子，选用固体层次发醇，逐渐扩张醋酸菌繁育。经老陈醋酿后，选用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回应后，加温烧开而得米醋。

3、福建省红曲老醋——固体法酿醋

以麦麸为主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母开展醋酸发酵，醋醅特酿一年，制取口味与众不同的麸醋。

4、黑龙江省丹东市白米醋——液体法酿醋

以檽米、红曲、白芝麻为原材料，选用分次加上法，开展当然液态发酵，并经3年特酿，最终加白砂糖配置而得制成品。

醋的分类：

1、酿造醋

生产时间长，成本增加。用谷物等淀粉质为原材料，经微生物菌种白酒酿造、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等环节酿造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，还带有各种各样碳水化合物、柠檬酸、糖原、维他命、纯正酯等营养元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味剂、调味品，调味料、食品色素勾调而成。醋味非常大，但无香气。冰醋酸对身体有一定的浸蚀功效，应用时要开展稀释液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。这类醋没有食用醋中的各种各样营养元素，因而不易长霉霉变;但没有营养成分功效。

立足农科城,引领酿造新时代陕西艾恩伦特酿造技术有限公司成立于2022年,公司总部坐落于国家级农科城---杨凌,注册资本5000万人民币,占地亩,艾恩伦特拥有自主研发的发明专利23项,控制系统软件著作权5项,省市级科技进步奖10项。艾恩伦特专家团队为国内多家上市企业在酿造调味品、发酵酒类产品、果蔬深加工产品、发酵乳制品、保健品、食品添加等领域提供了生物菌种扩培、工艺研发、工程设计、设备制造、工程安装、培训服务。由于艾恩伦特企业的多元化发展,企业的酿造设备已走向国内外,例如俄罗斯、陕西、山西、甘肃、新疆、西藏等地方,也正是因为用户对设备的满意,才成就了企业的可持续发展。艾恩伦特先后与江南大学、西北大学、西北农林科技大学、天津科技大学、湖北工业大学、中国调味品协会、河北调味品协会等在食品领域展开了多元化产、学、研合作。目前专家团队主要成果有植物色素、植物蛋白、多糖类、酶制剂等整体解决方案。艾恩伦特专利墙专利酿造技术,加快工业生产艾恩伦特工业化柿子醋与醋饮的专利开发,不仅是为中国调味品行业新产品应用技术做出了贡献,同时也为发酵行业中微生物技术与现代化设备,工业化控制与现代化工艺提供了新思路。

先去知网下载，研究下别人怎么写的，从中提炼出来自己的东西就可以了，不会找的话，可以去我baidu空间里看下论文的查找步骤

这不是正大老师布置的论文作业们 哈哈哈啊哈哈

在我看来（本人观点，不喜勿喷）我国食醋发展现状1、粮食价格不断地提高；2、劳动力成本越来越高；3、生产食醋的设备趋于老龄化；4、原料的利用率低；5、国家新标准实施，不得使用冰醋酸。以上原因将食醋行业的利润压缩到了最低线，让很多企业重新面临布局产品结构，为解决这一问题，陕西艾恩伦特酿造技术有限公司许朝辉教授及研发团队专门开发了一种液态自吸式酿醋设备，该设备已经用于工业化生产食醋酿造。 具体不妨百度一下。

传统食醋的生产工艺流程用米糠制醋的工艺流程为：米糠饼→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋① 粉碎、搅拌 把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。每300kg糠饼粉加水200kg，充分拌和，使湿度一致。② 入缸 将上述糠粉分成4份，每份加入200kg鲜酒糟（23～30℃），拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5kg左右，以后的4d，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。5d以后，仍然翻缸。③ 封缸 翻缸结束后，用粘土封缸口，7d后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15d和30d各翻一次，最后封缸。④ 加色 在淋醋前，每00kg原料加入4～5kg炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中。⑤ 淋醋 将4缸原料平分6次放入淋醋缸中，进行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水200kg，一段时间后打开孔放出醋液。流完后再加入250～300kg水，继续淋醋，淋至基本无醋味为此。⑥ 蒸煮 向淋出的醋液中加入醋水量％的食盐，然后把醋液倒进锅中蒸煮，煮到食盐溶解为止，即制成食醋。甘薯香醋的制作 主要原料 甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴 香、花椒等。设备用具 蒸锅、大缸、大锅。制作方法1．配料：以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。每100公斤原料配大曲26～30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。2．蒸熟拌曲：先把薯料在锅内蒸熟起出，然后下缸，待缸内温度达50℃～60℃时，拌入大曲粉，盖好缸盖，每天搅拌2次，3～4天后倒在案子上，拌米糠50公斤，再入缸发酵，约3天时间，缸内发热后开始翻缸，每天1次，连续4～5次。3．调味：发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，放置16～20天即为香醋。工艺流程 配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。