中国食品学报漆酶

威宁荞酥，织金竹荪，大方天麻、臭豆腐，

二氧化硫在葡萄酒的作用：1、抗氧作用：二氧化硫能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁，色素的氧化。2、澄清作用：添加适量的二氧化硫推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。3、溶解作用：由于二氧化硫的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。4、增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。葡萄酒中添加二氧化硫的意义：葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。 即使酿造好了葡萄酒，葡萄酒中仍然微量糖分的存在，残余酵母仍然会起作用，继续发酵，就会改变葡萄酒的口味。此外，也还可能会有其他菌类把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，就需要添加二氧化硫、来抑制菌类的继续作用，杀菌和抗氧化。二氧化硫含量多少会对人体有害？：在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量很小，不足以起到杀菌和抗氧化作用，还需要额外添加。添加的一般是二氧化硫的衍生产物：亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。 当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升），就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm，对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。不过实际上，要实现所需功能，并不需要大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。 国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫，安全摄入限是每天每公斤体重毫克。安全摄入限的意思：不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的明显的危害。

大方天麻，大方臭豆腐，大方豆棒，沙坝豆干，六龙豆干，大方漆器，威宁鱼包虾，威宁荞酥

草海细鱼又称“虾子鱼”、“黄辣丁”、“小黄鱼”。 也许草海细鱼过于贪吃吧，往往肚子里吃下的红虾还未消化，嘴里又含上另一只，或是逮住它的头，或是咬住它的尾，或许是一只脚、半截身子。像小猫抓老鼠一样，在清澈的水底吞吐，戏谑着一对对红虾，主宰着虾子的命运。庐山石鱼如果以细小透明作为优势的话，草海细鱼则以腹内或口中有着完整的红虾而名贵。说草海细鱼就中不能漏掉草海红虾，虾与鱼在海底世界虽然各是各的家族，可是草海细鱼与虾似乎就完全是一对胞妹。草海细鱼兼有虾味，这是美食家最具权威之说。与金华火腿齐名的威宁火腿，可算威宁的名优特产之一。它之所以成为特产，是因为特殊的高原生产了特殊的猪种和特殊的饲料，加之本地特殊的加工制作，形成了威宁火腿特殊的色香味。 威宁火腿，外表油黑油黑的，敷上一层黑绿的盐霜，用竹签刺入，芳香却会从细孔中溢出。所用竹签，十分钟内仍留芳香。洗净后切开，色泽鲜红，肉质细嫩。营养丰富，含有19钟氨基酸，9种微量元素和5种维生素，多种蛋白质。食用方便，易于携带，居家食用，馈赠亲友，均是难得的佳品。精装的火腿，去掉了油黑的容颜，还原了精美的本色，华丽的外包装中露出鲜红鲜红的切片，可谓相得益彰。威宁盛产荞麦，素有“荞乡”之称。 荞麦分为苦荞和甜荞两类，反映出荞本身甘苦统一的特性，也寄寓着人民生产荞麦的内涵。甜荞口感好，但营养不及苦荞。故有“甜荞养嘴不养身，苦荞养身不养嘴”的评说。 威宁的农业科技开发研究者，深谙苦荞消炎健胃的价值。苦荞含有19种氨基酸，其中有8种为人体必需，含有铜、铁、锌、铬、硒等多种微量元素和维生素B、C、E，特别是防癌治癌的芦丁含量最高。因此，确定了以食代药的开发构想，研制成了“老荞酵”荞酒、荞益粉、荞炒面等系列食品。 威宁的农业科技开发研究者，深谙苦荞消火健胃的价值。苦荞含有19种氨基酸，其中有8种为人体必需，含有铜、铁、锌、铬、硒等多种微量元素和维生素B、C、E，特别是防癌的芦丁含量最高。因此，确定了以食代药的开发构想，研制成了“老荞酵”荞酒、荞益粉、荞炒面等系列食品。大方漆器，是贵州富有民族风格和地方特色的传统工艺美术作品。 大方漆器具有质地坚实、造型古朴雅致、涂漆光亮、漆色润泽光辉的特色。装饰多以写实与大胆夸张相结合，形成鲜明的地方色彩。现在产品除了保留隐花、明花、退光等传统手法外，还发展了明光、印漆、台花、金花、银刻、五采嵌花等品种。 大方漆器的另一个特色是：采用牛、马、羊等家禽皮革，以棉、麻、绸、缎、木等做胎，以当地的优质生漆作原料，漆中的漆酶、漆酚含量较高，具有燥性好，色泽鲜，耐潮、耐酸、耐碱和抗高温等特点。 大方漆器既有日用品，又是工艺品，也是理想的旅游纪念品。威宁的农业科技开发研究者，深谙苦荞消火健胃的价值。苦荞含有19种氨基酸，其中有8种为人体必需，含有铜、铁、锌、铬、硒等多种微量元素和维生素B、C、E，特别是防癌的芦丁含量最高。因此，确定了以食代药的开发构想，研制成了“老荞酵”荞酒、荞益粉、荞炒面等系列食品。竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一。因其具有优美的体姿、鲜美的口味和丰富的营养成分而被人们誉为“真菌皇后”、“真菌之花”。竹荪系古代南方官吏对皇帝的贡品，官商士绅的重大筵宴上亦鲜有可见。 京津地区传说以往寺院斋菜席面上若无竹荪，便算缺典，称不得高级筵席。使竹荪风靡全球又在于这样一个契机：1972年，美国总统尼克松遣特使基辛格到北京，受到周恩来的盛宴款待。当时即有美国记者马文·卡布尔和伯纳德·卡布尔在《基辛格》中赞道：“当他从中东、中国等十个国家旅行二万五千里归来时，真好像是周恩来用三丝鱼翅和竹荪芙蓉汤喂胖了。”基辛格中国之行是当时举世瞩目的大事，竹荪之名由是很快传扬世界。 竹荪作为菜肴，具有一种独特的无可比拟的清鲜风味。其质地脆嫩疏松，能够饱吸鲜汤汁，使味道愈见鲜美而爽口。竹荪适宜于烧、炒、焖、扒、烩、涮等多种烹饪方法，宜劳宜素，总能保持松脆鲜美特色。 外国友人做客贵州时品尝了用竹荪为主料的菜肴后，兴奋地赞扬竹荪是“中国文化美食”的顶峰。当然，在现实中，最能体现作为中国文化美食应有优秀品味者，又非“织金竹荪”莫属。 竹荪还是营养极为丰富的保健食品。其菇体中富含19种氨基酸，多种维生素和微量元素。彝族咂酒历来享盛名的。根据《大定府志》记载：1861年太平天国翼王石达开在受彝胞款待时，痛饮咂酒后挥毫赋诗赞曰“万颗明珠一瓮收，君王到此也低头；玉龙抱定擎天柱，咂得乌江水倒流！”据党史有关资料介绍，红军长征时，刘伯承元帅与彝族首领小叶丹曾以咂酒歃血为盟。 “咂酒”在国际名酒节独树一帜。品评过很多中外名酒的专家们认为，咂酒与其他酒相比较，无刺激口腔、咽喉的感觉，相反饮后绵甜酸辣爽口，风味独具，加之度数适中，是现代人们追求的最佳口感。因其不含甲醇，饮用后嘴唇滋润，醉不伤体。其次是它的营养性，咂酒因主要原料系本地优质糯米，经过自然发酵酿制而成，所以其营养成份远远超过蒸馏酒。难怪在国际名酒节上，由组委会聘请的17位全国著名的评酒专家慧眼识珠，十分赏识这初露头角的酒林新秀。 竹荪还是营养极为丰富的保健食品。其菇体中富含19种氨基酸，多种维生素和微量元素。

毕节地区的特产食品还是很多的，粗略数一下有 威宁苹果、赫章黑马羊、威宁芸豆、大方豆干、七星关魔芋、毕节柑桔、织金白鹅、染饭、威宁小粑粑、毕节可乐猪、织金荞凉粉、赫章樱桃、大方皱椒、糟辣椒等。