二氧化硫在葡萄酒的作用:1、抗氧作用:二氧化硫能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁,色素的氧化。2、澄清作用:添加适量的二氧化硫推迟了发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降,使葡萄汁很快获得澄清。3、溶解作用:由于二氧化硫的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。4、增酸作用:增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。葡萄酒中添加二氧化硫的意义:葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以,发酵越充分,转化就越完全,最后的成品中酒精就越多,糖就越少。 即使酿造好了葡萄酒,葡萄酒中仍然微量糖分的存在,残余酵母仍然会起作用,继续发酵,就会改变葡萄酒的口味。此外,也还可能会有其他菌类把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下,就需要添加二氧化硫、来抑制菌类的继续作用,杀菌和抗氧化。二氧化硫含量多少会对人体有害?:在酵母发酵的过程中,会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量很小,不足以起到杀菌和抗氧化作用,还需要额外添加。添加的一般是二氧化硫的衍生产物:亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能,在计算它们的含量和使用量时,也是以二氧化硫的含量来作为基准。 当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm(百万分之一,1ppm=1毫克/千克=1毫克/升),就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高,所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美国是350ppm,中国是250ppm,对于“甜型”葡萄酒或者果酒,中国放宽到400ppm。不过实际上,要实现所需功能,并不需要大量的二氧化硫,美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。 国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫,安全摄入限是每天每公斤体重毫克。安全摄入限的意思:不超过这个含量的二氧化硫,即使长期食用,也不会带来可见的明显的危害。