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项目成本管理中存在的问题及对策论文

无论是身处学校还是步入社会，许多人都有过写论文的经历，对论文都不陌生吧，论文是进行各个学术领域研究和描述学术研究成果的一种说理文章。写论文的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是我收集整理的项目成本管理中存在的问题及对策论文，仅供参考，大家一起来看看吧。

摘要： 随着建筑市场竞争形势愈加激烈，项目成本管理已经成为施工企业的一个极具挑战意义的课题。目前施工企业在工程项目成本管理过程中普遍存在四个问题：成本观念谈薄、系统环节松散、管理手段落后、指标没有量化。对此，笔者认为应当采取以下对策，即一个前提：坚持以经济效益评估为前提，两个关键：加强领导和狠抓落实，三个体系：建立内部价格体系、考核评价体系和定量指标体系，四项措施：优化资源配置、优化施工方案、主要材料集中控制和工程数量控制。

关键词： 项目成本管理 存在的问题 主要对策

随着市场经济的发展，建筑市场竞争形势愈加激烈，为提高中标率，施工企业把标价一压再压，这样就导致企业盈利空间越来越小。如果项目管理滞后，成本控制不严，就很容易造成“越干越亏”的被动局面。所以，项目成本管理对施工企业来说是一个极具挑战意义的课题。下面，笔者就施工企业项目成本管理中普遍存在的问题及采取的对策作一简要阐述，以其有所裨益。

一、存在的问题

(一)成本观念谈薄

受传统成本管理观念束缚，一些施工企业领导成本管理意识不强，重视不够。有的总让“成本无法再降低的观念”束缚思想，致使推行成本管理的决心不够坚定，一遇到困难就打退堂鼓;有的认为成本管理是项目经理和计划财务的事;有的认为控制成本只要依靠行政手段就能实现;有的口头讲的多，实际落实少，检查走过场，分析讲客观，考核走形式，奖罚不兑现; 有的节约意识不强，讲排场、摆阔气、搞攀比的现象比较严重;有的重事后轻事前，特别是有些主管领导只看一时效益高低不问效益来源、不管过程如何。

(二)系统环节松散

成本管理是一个系统工程，需要各个环节来协同完成，成本预测、计划制订、过程控制、方案优化、活动分析、经济核算、绩效考核等，需要构建一个完整的运行系统。对每一个环节的放松，都有可能导致成本管理指标发生重大变化。某些施工企业在运行过程中，常常是某个环节众人抓、某个环节无人问，放松或忽视一个或几个环节的情况几乎随处可见，常常是落后的做法不能改进提高，好的做法不能一贯坚持，时重时轻、时紧时松。

(三)管理手段落后

在开展成本管理活动中, 不少单位墨守成规，管理落后。有的凭经验管理，死抱着过时、落后的思想和做法不放，好的做法不能及时吸收应用;有的在学习先进单位的经验时，不联系实际，死搬硬套，效果不佳;有的虽然建立了一些管理制度但没有很好地组织运行，缺乏必要的预控手段和监控措施，最终留下一些“黑洞”和“死角”;有的重“揽”轻 “管”，以“包”代“管”，在一定程度上妨碍了工程项目成本管理工作的有效推进。

(四)指标没有量化

目前有的施工单位还没有建立一套科学的定量指标体系，有的是“拍脑袋”定指标，指标不合理;有的是采取简单提取比例法，定量不准确。一是项目应该完成多少、节约多少、增收多少，心中无数;二是项目盈亏奖罚缺少量化标准，考核兑现无依据或依据不充分。项目节约多少该奖多少，亏损多少该罚多少，都缺少一个具体的“参照物”，可能会产生赢利项目比亏损项目浪费的资源还要多的现象，导致该罚的没罚却给予了奖励，该奖的没奖却给予了罚款，以致打击了各方面的积极性。

二、采取的主要对策

经过多年实践，笔者认为，要搞好项目成本管理工作，必须抓好 “一个前提”、两个关键”、“三个体系”和“四项措施”。

(一)一个前提

“一个前提”就是坚持以经济效益评估为前提。工程项目中标签订合同后，公司成本管理部门及项目部有关人员要对工程项目进行经济效益评估，制定项目目标收益指标。经济效益评估的原则是以中标合同价为基础，以行业定额和企业内部定额为依据，按照“市场与现场、量差与价差、正算与倒算相结合”的方法，综合考虑工程难度、变更索赔、市场风险、管理增效和其他例外因素测算核定。

1、测算指标。一是合理测定目标成本。依据投标报价和施工图、预算定额及现场勘查数据等资料，按作业层直接成本(人工费、材料费、机械使用费、现场管理费)、项目部间接管理费(制造费用)、上级管理费(基金、上交款等)、税金进行分项测评，按单位工程、分项工程和施工工序所耗用的实物量，测算出市场能够接受的最低综合单价和总目标成本;二是合理测定资金流量。以合同条款和合同指标为基础，按量入为出、节约开支、保证目标和保证施工生产的原则，科学合理地编制资金收支计划或现金流量表。

2、分解指标。根据测算指标，对项目工期、质量、安全、利润、上交资金、现场及队伍管理等要素按施工进度进行分解，在分解指标的基础上，建立目标明确、指标量化、责任到人、考评兑现的目标责任体系和指标承包责任制。将有关指标纵向分解到专业队、工班、作业层(个人)，横向分解到分项工程和工序环节，细化到季度和月份，并转化为岗位责任，确保人人肩上有指标、心中有目标。

(二)两个关键

1、领导重视是开展成本工作的关键。各级主管领导和总会计师要亲自主抓、身体力行，不能只说在口上或写在纸上，而要提高认识，更新理念，积极推行，正确引领，提供一切必要的基础资源。

(1)树立系统集成的成本理念。施工企业要彻底改变原来那种“成本只是项目经理和计划财务人员的事，工期安全质量与计划财务没关系”的落后观念，要树立资金、成本、工期、安全、质量、环保一体化的系统集成理念，要正确处理好资金、成本与质量、安全、规模、方案、预测、决策等各个因素之间的关系，要全力以赴地抓好抓紧成本控制过程中每项工作的每个环节、每一时点和每道工序。

(2)树立精打细算的成本理念。作为管理决策者，要提高成本管理的意识形态，树立 “既抱住西瓜又拣到芝麻”的管理理念。开源固然比节流重要，但若不会理财、不善经营，入不敷出，必将导致成本上升、效益下滑。“节约”对于任何一个工程项目来说，都是很重要的。不能只重视大环节，放松小细节，工程项目一定要倡导“不因利小而不为，不因耗小为之”的节约意识，这决不是停留在“一分一厘”的含义上，什么叫“吃饭穿衣看家当”。千里之堤溃于蚁穴，事实已证明，多少项目因为大手大脚，结果功亏一篑。亏损不是一朝一夕造成的，当然也不是一顿招待费造成的，而是被那种认为一顿招待费不会影响成本的观念、思想、行为和习惯所造成的。

2、狠抓落实是关键。没有规矩不成方圆。建立并完善配套的成本管理制度是开展成本管理工作的必要条件，强化制度执行力是推行项目成本管理的有力保障。

(1)建立健全各项成本管理制度。项目一进驻，就要按公司下达的责任成本预算指标，制定一套成本管理办法和制度。在运行操作过程中，应结合实际情况，不断修正、改进，通过实践使之趋于完善，以确保制度科学可行、没有漏洞，真正起到规范项目成本管理的作用，最终达到提高施工项目成本管理水平的目的。

(2)全过程控制。强化过程控制就是要强化以制度管人、制度管事的约束机制，做到环环紧扣、人人控制、层层把关，力争消灭薄弱环节、管住关键环节、抓住重点环节、攻克难点环节，确保事前有计划、事中有控制、事后有考核，确保执行力贯穿全过程，事事处于受控状态。

(三)三个体系

1、建立内部价格体系。工程项目开工后，公司成本管理部门依据施工定额、设计的施工组织方案和调查或招标确定的材料、劳务、机械价格等，制定科学的内部价格，作为责任成本计算、计量与考核评价的依据。

2、建立定量指标体系。从成本目标的制定到完成目标的考核，整个过程都要有完整科学合理的定量指标体系作为平台。要将变更索赔增加净收益，材料、设备、劳务招标节约成本，施组方案优化节约成本，节省工程数量节约成本，缩短施工工期节约成本等指标逐级量化，以达到“量体裁衣”的效果和目的。

3、建立考核评价体系。考核评价是责任成本管理的“灵魂”。通过考核评价，对在成本管理中的有贡献人员，给予相应奖励;对弄虚作假、玩忽职守造成经济损失的人员，视损失大小给予相应处罚。切实使每一级、每个人都能自觉控制成本，切实提高全员参与成本控制的积极性。

(四)四项措施

1、优化资源配置。项目管理内容主要就是项目资源的配置管理，项目资源主要包括人力(劳动力)、物力(材料、机械设备)、财力(资金)等生产要素。项目资源选配的好坏，直接制约着项目工作的顺利开展，影响着项目成本的高低。项目资源配置要遵循适时适量、因地制宜、比例适当、组合优化的原则，既满足施工生产需求，又不能因为过剩造成浪费。一是按照高标准、严要求的.原则选配项目领导班子及主要人员，项目人员在选配时，要统一思想认识，明确项目自始至终的责任，公司总经理与项目经理要签订责任书。二是选好施工专业队伍。内部队伍要配备精干高效的管理人员和技术人员，外部劳务队要采取公开招标方式选用，必须具备一定的施工能力和施工经验，录用数量要适宜。同时开工前必须针对项目专业施工特点，对劳务人员组织必要的安全教育和相关培训。三是配置适宜的机械设备、车辆及施工工具，确保施工机械既保障施工生产顺利开展，又不相对过剩。

2、优化施工方案。本着“方案指引成本，成本制约方案”的原则，以保证工程质量、安全、工期，提高劳动生产率及机械利用率的要求为前提，做好现场可利用资源调查，充分理解、吃透与业主签订的合同条款，科学制定施工组织方案，逐级优化组织设计，发挥方案预控在成本管理中的主导作用。做到技术上先进，经济上合理，环节上均衡;确保工序高效、操作可行、方案最优、成本最低。

3、主要材料集中控制。由于施工行业主要材料数量多，价格受市场影响波动较大，因此除业主供材料外，项目所需全部材料设备，应当统一由公司成本管理部门会同项目部编制实施细则，组织采购和实施供应。一是主要材料采购，要控制在经项目总工程师签认后的施工图纸和定测资料分析计算列出的材料数量清单的80%以内。二是物资设备采购必须采取公开招标方式，择优选定供货单位，在保证质量的前提下，选择最低价格、最佳进货时间、最优运输方式，尽量采取厂商直供现场的送货方式，减少中间环节和二次搬运费用。三是辅助材料由项目部自行采购，其价格在预算价内从严控制。物资部门必须根据责任成本预算中材料的消耗量，按材料类别、型号建立材料消耗量控制台帐，并依据施工图纸和按定测资料编制的数量清单，实行限额领料管理。

4、工程数量控制。一是建立工程量总工负责制。项目总工程师具体对确认工程量、分包工程量、建立工程量台账、工程量结算等环节审核把关，严格审定工程数量清单，严禁超量计价、超量采购等违规现象发生。二是开工前，项目总工程师必须到现场组织图纸会审和线路定测，确认工程数量。在审核过程中，如清单数量少于实际施工数量，应及时与业主和设计院沟通联系，争取提前进入变更索赔工作。三是依据施工图和现场定测情况确定分包工程数量，经项目总工程师签字确认后，作为编制分解责任预算的依据;分包工程数量与实际完成工程数量的差额为责任成本节余，因管理失控，超出的数量为责任成本超支，要追究有关人员的责任。四是建立工程数量管理台账，每期计价后及时登记，对施工队验工计价的工程数量必须严格控制在已核定工程数量之内。五是各单位录用外部队伍，必须实行劳务招标，项目使用的外部劳务一律要先签合同后上场，要按照实际完成的工作量计价，按合同规定的综合单价进行结算，严格执行先计价后付款，严禁超计价超付款等问题发生。

现代施工企业面临的新经济环境和建筑市场的发展趋势为项目成本管理赋予了新的涵义，深化了项目成本管理的概念和内容。集中体现为项目成本管理的好坏不仅仅直接影响着企业的经济效益，而且关系到企业的生存和发展。因此，工程项目必须以追求利润最大化为目标，紧紧抓住成本这个“牛鼻子”，走低成本扩张之路，只有这样，施工企业才能增强竞争实力。

餐饮连锁经营是现代餐饮企业发展壮大的一种必然趋势，我精心推荐的一些餐饮连锁经营管理论文，希望你能有所感触!餐饮连锁经营管理论文篇一 餐饮业的连锁经营管理分析 摘 要：餐饮业在中国一直占据着十分重要的地位，而作为中国餐饮企业主要经营方式之一的连锁经营是近代产业革命所带来的经济高速发展产物，是社会化大生产的产物，在当今社会运用十分广泛。 文章 以S餐饮有限公司为例，探讨连锁经营管理问题。 关键词：S串串;连锁经营;餐饮业;经营对策 中图分类号： 文献标识码：A 文章编号：1006-8937(2012)35-0058-02 1 S餐饮有限公司概述 S餐饮有限公司是中国优秀的连锁餐饮企业之一，于2007年9月在成都成立，是专业从事串串香、火锅连锁经营、底料及调味品生产、物流、专业技能培训为一体的大型餐饮企业，S有限公司立足于特色餐饮行业，秉承重品质、抓服务、塑形象以回报社会的理念，秉承“共赢、共进”的合作理念，规范各店的质量和口味，成立了生产部、物流部、加盟连锁中心等部门，形成统一的串串香加盟咨询、串串底料生产和物流配送体系。S餐饮有限公司以其独特的经营模式，坚实的技术研发能力及先进的管理理念赢得了市场和广大消费者的青睐，经营规模迅速扩大，经营效益持续稳定提高。 2 连锁经营理论及连锁餐饮业概述 连锁经营的理论 连锁经营理论概述 连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。因此、连锁经营业具有四个特征：经营理念的统一，经营管理的统一，经营商标的统一，服务的统一，也正是由于连锁经营有这几个基本的特征，所以一定程度的确保了连锁经营的成功。 连锁经营的优势 ①优化资源配置。连锁经营的“八个统一”是基本的要素：店名、进货、配送、价格、服务、 广告 、管理、核算的统一。实现这些统一，就使商业企业在经营管理方面互相协调起来，因而有利于资源的配置，使得企业资源共享，既节约厂费用，又提高了工作效率和效益，实现了资源的优化配置。②强化企业形象。连锁经营企业通常选择统一的建筑形式、环境布置、色彩装饰、商徽、广告语等，这种形象连锁是一种效果极佳的公众广告。连锁经营企业的工作人员，统一着装，包装物上统一印刷图案，通过顾客无意识的宣传，强化企业形象，为企业赢得良好的社会效益奠定厂坚实的基础。③提高竞争实力。连锁经营实现人力、物力、财力的优化配置。同时，灵活的经营管理又使连锁企业的优秀管理制度、 方法 、 经验 能迅速有效地在各连锁分店内贯彻实施，这些都大大加强厂连锁企业的总体竞争力。④降低经营费用。连锁经营企业以顾客自我选购、自我服务的经营方式为主，减少厂售货劳动，因而雇员相对较少，节省工资成本，节约厂场地费用。 连锁餐饮业概述 连锁餐饮业的发展 随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，我国的餐饮业发展非常迅速。我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了以下四个阶段，如图1所示。 连锁餐饮业现状分析 连锁餐饮企业群体已成为餐饮业中最活跃的部分，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，餐饮业尤其是连锁餐饮业依然是引人注目的 热点 。我国连锁餐饮业现状呈现如下几个特点： ①连锁经营成为我国餐饮业发展的主要模式。自从我国的市场上有了国际连锁经营组织的攻占，我国餐饮业就努力地在连锁经营方面做着努力。并且建立属于自己的品牌，如内蒙古小肥羊，重庆火锅等，他们大多在中国连锁餐饮业起着带头作用，走在前列。②我国连锁餐饮业保持发展状态。在2010年。据调查，餐饮企业发展模式以直营店和加盟店居多，占75%。而这些企业中，以销售额10亿一下的经营规模为多数。并且，95%连锁餐饮企业的销售额都有两位数的增长，说明，多数连锁餐饮企业发展符合良性运营的规律，仍然可以保持较高的发展速度。③原材料上涨快速，毛利率稳中有升。由于物价的上涨，连锁餐饮企业的原材料也随之上涨，据调查，2007年，30%的企业原材料增长率在10%以下，一半的企业原材料增长率在10%～20%。在原材料成本日益高涨的前提下，有25%的被调查企业的毛利率下降在5%以内，而一半企业的毛利率基本没有变化，还有27%的企业的毛利率有增长。所以，大多数企业稳中有升的毛利率，说明，大多数企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力比较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。④人力资源相对匮乏。连锁餐营业作为服务业的一种，其在人们心里的认同感和成就感不高，据相关调查，人力资源匮乏，经营成本高涨，标准化难度大构成连锁餐饮企业面临的三大挑战，而在连锁餐饮业发展面临的主要问题中，人力资源匮乏占比例最高，其被选择比例达到了80%其次为经营成本高涨。⑤有较大发展空间有待开发。虽然，连锁餐饮经营已经是我国餐饮业的主导模式，但是，我国连锁经营的餐饮业无论在管理方式还是从销售业绩方面来说，和西式餐饮连锁相比还有很大距离，都还有很多缺陷和不足，有待开发和完善。 在高速发展的同时，我国餐饮连锁企业又存在以下问题： ①品牌意识薄弱。在我国，形成独具自己特色和企业形象的连锁餐饮企业还比较少，而我国有自己成熟品牌的企业，如一些中华老字号，老品牌，多受传统观念的影响，确实品牌创新意识和竞争意识。更多的连锁餐饮企业，虽然拥有自己的品牌，但不注重对品牌的保护，不能坚持产品，服务的标准化，不能保证各分店的口味，服务等的统一，有些分店甚至为了追求更多的利润，造成对已有品牌的损害。②规模效应低。所谓连锁经营的要义就在于用很低的成本复制经济样本，从而将规模扩大，规模是餐饮连锁竞争的优势和必要条件。然而，我国很多餐饮连锁企业对此的认识存在一定的偏差，在发展时，有目盲，急于求成的情绪，用特许经营遍地开花的方式，广开分店，导致其发展要求与自身情况不符，最后失败。③标准化程度低。连锁经营具有统一化的特点。统一的店面面貌，统一的广告营销、信息传播，统一进货，统一核算，统一的库存和管理。但是，在我国，对与很多中餐企业，其复杂的制作过程就不比西餐企业有优势，所以，绝对的标准很难做到，标准化程度就相当很低。④物流中心不够完善。配送中心在连锁经营中具有核心地位的作用，但不少连锁餐饮企业却只把配送中心单纯的看作配货，不愿意耗费物力财力去完善物流管理，所以，物流管理水平无法适应现代化连锁经营的理念。正是由于这种对物流中心缺乏准确的认识和重视，配送中心不仅规模小，设施落后，功能不齐，也没有发挥配送中心的核心作用，就制约了连锁餐饮经营的进一步发展。⑤专业人才匮乏。中国餐饮连锁企业普遍面临存在一个重要矛盾就是企业扩大规模和人才缺乏的矛盾，大多餐饮从业人员素质参差不齐，从小学到大学的学历都有。同时，由于观念，薪资等方面的愿意，我国连锁餐饮行业普遍缺乏高素质经营管理的人才，所以，人才的短缺成了制约餐饮连锁经营前进步伐的一个重要因素。 3 S餐饮有限公司经营管理 S餐饮有限公司现状分析 S餐饮有限公司从2007年9月开业至今，已发展成为具有两百多家加盟商的餐饮企业公司已完善了生产基地、物流配送、人才培训及储备，可以为广大有意愿加盟的客商提供优质全面的服务。秉承“共赢、共进”的合作理念，愿与广大合作者结成亲密的合作伙伴，携手共创美好未来。 S餐饮有限公司存在的问题分析 ①形式单一。虽然产品风味独特，但与其他传统餐饮业相比，传统餐饮业的菜品一菜一味，各有特点。火锅产业则由于锅底种类相对较少，加上消费者每次选择的锅底种类终究有限，这就不可避免带来滋味相对单一的缺陷。②质量问题。与传统餐饮业相比，串串香对肠胃的刺激大，不利于身体健康。而且，S餐饮有限公司一直以大众的价格受大众喜爱，但是由于其比较低廉的价格，所以，在价格和质量的协调方面存在矛盾。在保证质量方面存在一定的缺陷。③发展空间较小。火锅产业的地域性使得一地一味，四川人只认麻辣味的火锅，北京人就爱吃涮羊肉等等，这使单一风味的火锅类别很难做到向全国推广，更不要说走 出国 门。④竞争力低。就四川而言，和S餐饮有限公司类似的火锅店，串串店很多，而且，串串香的宣传内容几乎一模一样。所以，消费者的选择空间非常大，而对于S餐饮有限公司的竞争力就相对变低了。⑤经营者自身的素质。S餐饮有限公司的加盟者经营知识，专业素质参差不齐，有些加盟者不具备一个经营者应有的素质，素质较低。 S餐饮有限公司对策分析 ①加强创新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或组合服务，推出更多的口味，满足各类顾客的需求。②注重产品价格和服务质量的完美结合和高度统一。在原料，物流，劳动力等各方面节约成本，提高食品的产品质量，增加菜品品种。加强质量的监督，增加食品卫生检查透明度，让消费者放心消费。③加强与顾客的联系。如主动倾听顾客的意见和建议，妥善处理客人的投诉;制订常客奖励计划等。④加强品牌管理，提升S餐饮有限公司的品牌价值。现在社会，任何商品都有其品牌。消费者注重商品质量，价格，服务，但对商品的综合反应就是其品牌，现在很多消费者越来越注重商品的品牌。对于餐饮业是如此，所以，应加强S餐饮有限公司的品牌宣传和管理。⑤注重 人力资源管理 。首先，要加强对员工的培训，服务人员的仪容，态度，举止等都要经过专业培训，要有严格的规定，通过培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化，统一化。其次，提高服务人员自身的素质，选择具有较高 文化 修养，较高专业素质的人。不仅如此，更要为员工营造好的工作环境，加强员工的归属感心里，避免人才的流失。 参考文献： [1] 张志平.我国餐饮连锁经营问题与对策[J].合作经济与科技，2006，(11). [2] 杨欣.餐饮企业经营管理[M].北京：高等 教育 出版社，2007. 餐饮连锁经营管理论文篇二 餐饮连锁企业的直营与特许经营 摘要：连锁经营是现代餐饮企业发展壮大的一种必然趋势，它有三种不同的形式，而直营和特许经营是其中最主要的两种，这两种形式各有其特色，但也都有一些弊端，餐饮企业在发展连锁时到底采取何种方式是需要慎重考虑的问题。本文结合实际，分析餐饮企业如何根据实际需要采取不同的连锁方式。 关键词：连锁 直营 特许经营 一、餐饮连锁的概念 连锁经营的方式，产生于19世纪60年代的美国，在零售业和服务业中应用得最广泛，并且出现了如麦当劳、沃尔玛等国际化连锁经营品牌。 餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营组织[1]。餐饮企业发展连锁经营可以取得企业形象、广告宣传、技术服务等方面的“共享效应”;可获得广泛的吸引合作者、较低的投资风险、标准化的扩张等“扩张效应”;还可获得提供统一的消费模式、整合企业的市场行为等“整合效应”。 二、餐饮连锁的分类 (一)直营连锁 直营连锁，又称正规连锁，简称RC。即资本经营保持单一，所有分店的所有权、经营权、监督权都完全归属总店，采购、配送、核算都由总店统一调拨管理，分店没有独立法人资格。 (二)自由连锁 自由连锁，又称自愿连锁，简称VC。是由一些独立经营、核算的中小企业组成的联合体。他们之间实行统一的订货、送货，并享有共同的信息和广告宣传，各连锁店都有独立法人资格。 (三)特许连锁 特许连锁，又称特许经营，是连锁经营的较高级形式，简称FC。是指总店与加盟店之间订立合同，明确各自权责，总店允许加盟店使用其某些商品、服务的经营权或先进管理方法。这是一种特许人以商誉为核心，开发和利用无形资产，对企业信誉、品牌的出租。总店和加盟店都具有独立法人资格 在这三种连锁方式中，直营连锁是连锁经营的最初形式，而特许经营则是最发达、最规范的形式。国内大多数餐饮连锁企业采取的都是这两种形式，采取自愿连锁方式的企业较少。因此本文也主要是考虑餐饮企业的直营和特许经营两种形式。 三、直营连锁优势、劣势 (一)直营连锁的优势 首先由于总店拥有直营连锁店的采购、配送和核算权，因此可以进行大批量采购，通过量的优势降低经营成本和价格;其次总店可以统一调配连锁店的资金、设备、店面及人员，充分进行内部资源的优化配置，提高经营效益;再次由于总店分担了一部分经营事宜，因此有利于各连锁店集中精力进行商品的管理和服务的改善，提高顾客的满意度;最后由于各连锁店受总部直接管理，连锁店的运营管理属于公司内部的事物，较为灵活，受外界制约和影响也相对较少。 (二)直营连锁的劣势 但是直营连锁也有一些劣势，比如资金投入大，见效慢，一般的企业在其发展初期无法承受;规模扩张易受资金、税收、地区法规等制约，对企业要求高等。 四、特许经营的优势、劣势 特许经营是快速实现低风险资本扩张和规模经营的一条途径，但是如果运用得不好，也将成为企业失败的导火索。 (一)特许经营的优势 首先从特许人的角度来说，特许经营具有融资功能。特许人通过经营权的转让，将无形资产变成有形的资产，积累大量资金，从而增强公司的实力和发展能力，实现以较少的资本投入而迅速扩大公司规模的目的;其次，从受许人的角度来说，特许加盟方式对于具有一定资本，但又没有经营技术和管理经验的企业和个人来说，是一个从事商业活动的好机会。因为通过加盟，一方面可获得总公司技术、品牌和信誉等无形资产的使用权/另一方面还可获得总公司全方位的帮助，在降低经营风险的同时获得较稳定的利润。 (二)特许经营的劣势 但是特许经营这种方式对总公司的品牌、形象、管理等依赖性较大，若总公司片面追求品牌授权利润，一味追求特许加盟店数量的增长，却又缺乏有效管理和强有力的服务能力，这样不仅会严重损害企业形象，而且也会出现侵害投资者利益的情况，最终将导致整个特许连锁系统的坍塌。 五、餐饮连锁企业直营或特许经营的选择 (一)餐饮企业连锁的情况 连锁经营对于餐饮企业来说可以塑造形象、树立品牌、分散经营风险、降低广告宣传费用及实现人力资源共享。大多数餐饮企业都以连锁方式来发展壮大自己。但是，到底是采取直营连锁的方式还是特许经营的方式，每个有意发展连锁的餐饮企业都应该结合自己的实际考虑这个问题。 麦当劳2012年在全球有41078家连锁店，直营店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例为84%，这意味着发展特许经营业务是麦当劳取得成功的关键因素。而麦当劳未来在中国实现快速增长的关键，也在于发展特许经营。 截至2013年底，麦当劳在中国大陆开店总数超过1900家。中国成为麦当劳在全球首个拥有直营餐厅、传统特许经营和发展式特许经营3种业务模式的市场。 肯德基作为中国规模最大、发展速度最快的快餐连锁企业，截至2012年底，肯德基在中国有超过4200家连锁店，其在中国普遍采取的是直营连锁的方式。虽然没有明确的数据显示肯德基加盟店的数量，但是2012年的数据显示，肯德基直营店当年的比例超过90%，这意味着加盟店的数量在400家左右。肯德基在中国是1999年开始实施特许经营，其采用的是双赢的特许加盟模式。首先改变加盟者交纳加盟费后自行开店的形式，转变为让加盟者出资购买一间正在运营并已盈利的连锁店。这一变化更符合东方人谨慎的投资心理，降低风险;其次由于在大城市开展特许经营面临着极大的挑战性，因此目前肯德基只在中国内地非农业户口大于15万小于40万，且年人均人民币大于6000元的地区寻求加盟经营。加盟者可以转让30%的股份，并且还要对加盟者进行20周的内容广泛培训项目，从食物加工、环境清洁等基础技能到 财务管理 、人员配置、战略调整等高级发展项目都要接受系统的培训，并在以后不断学习。通过这些 措施 ，最大限度地保证加盟店的营利，求得双方的共赢。 而在中国发展最为迅猛的火锅连锁企业，小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名火锅品牌在2005年以前加盟店所占比例均为95%以上。这些企业也从2009年开始，转变以加盟为主的扩张手段，将经营重点转向直营，大幅减少加盟店的数量，增加直营店。截至2009年底，小肥羊拥有的自营餐厅数目增至161家，特许经营餐厅的数目为293家。近几年发展起来的，如呷哺呷哺、海底捞等火锅企业基本上都是采用直营连锁的方式，严格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全国超过500家店全部为直营餐厅，海底捞在全球的136家店也全部都是直营店。 (二)餐饮连锁企业怎样发展连锁 由此可见，无论是采取直营或是特许连锁方式，企业都不能盲目地扩张，应遵循一定的规律而来。 1.餐饮企业的经营业态 企业的经营业态不同，其采取的连锁方式也不同。例如上面所阐述的肯德基多采取的是直营连锁方式，因为其资金雄厚，完全可以采取直营方式来避免特许连锁的品牌毁坏，企业核心技术泄露等风险。而小肥羊等一些中餐火锅则因为其资金问题，在企业发展初期，多采取特许连锁方式。 2.企业发展阶段及经营方式 1997年特许经营管理条例规定，开办特许经营店必须要有直营店，且有一年以上的良好业绩，这就说明特许经营方式存在一定的风险。但是企业在发展初期，所拥有的品牌已具有一定的知名度，只是限于资金有限，没办法采取直营的方式，而通过特许经营，则可在短时间内收取加盟者大批加盟金，也可扩展自己的品牌知名度，发展壮大企业。此举因为同时也存在着极大的风险，这就需要餐饮企业在发展特许经营的初期就制定一系列的标准化流程，设计自己的特许经营体系，包括营运手册、特许加盟合同、培训手册和招募加盟手册。 3. 商业模式 的可复制性 发展特许经营必须能够将积累出来的运作经验顺利移植给加盟商，否则开办自营店更合适。例如大多数咖啡连锁企业都采取的是直营方式就是因为其复制性问题，不仅仅是产品质量，更重要的是其 企业文化 的传递性。而有些中餐火锅采取特许加盟方式是因为其生产线管理简单，产品核心技术即汤料已经实现了标准化，可复制性强。 4.发展连锁店的速度 “欲速则不达”，连锁企业的发展是一个逐渐壮大的过程，不可能一蹴而就。假如餐饮连锁企业扩张得太快，无法控制和支持连锁店，则将使连锁店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企业家乔赢创办的羊肉烩面馆，以及2002年一夜间遍布全国而又顷刻灰飞烟灭的馋嘴鸭事件，都说明了这个问题。连锁企业应该练内功，加强企业品牌建设，稳健的发展连锁，慎重对待特许加盟[2]。决定连锁经营成败的不是规模的大小，扩张速度的快慢，而是企业固有的管理流程和文化特色能在连锁店之间得到传承。例如星巴克则认为自己的竞争优势是客户在世界上的任何一个星巴客店都能体会到一致性的服务，包括产品质量、员工服务的质量以及星巴克体验。 5.规范化与标准化 连锁经营最本质、最核心的问题就是要实现标准化并且在这个标准的基础上不断复制。例如麦当劳、肯德基这样的连锁经营实际是连锁总部“工厂”加工出来的产品，并且不断复制。对于直营店来说这个问题还比较好解决，但是对于加盟店来说这是个更需要注意的问题。要加强对加盟商的管理，不能“连而不锁”，要采取新的管理方式――托管特许经营，制定统一流程，企业加盟后，总部派人去管理。 6.人才支撑体系 现代化的餐饮连锁企业，具有劳动力密集型与智力密集型兼备的特点，人才就摆在了特殊重要的地位。餐饮连锁企业应健全自己的培训机制，建立自己的培训基地。比如1999年初，巴国布衣创办烹饪技术学校，它常年拥有7套管理和厨政体系的储备班底;2001年，谭鱼头创办四川烹专―谭鱼头烹饪技术学校，这都为企业发展连锁打下了人才的基础。 总之，连锁经营已经成为现代餐饮企业发展的必然趋势，直营还是特许经营也必须结合企业的实际情况而定。直营与特许经营并不矛盾，并非两者只能取其一，恰恰相反两者是相容的关系，企业可以两者兼而有之，也可以侧重于哪一方。当总公司拥有一个具相当实力和管理经验的总部，拥有高效的配送中心及具有良好的社会信誉时，就可以选择特许连锁，进行规模扩张;但是特许经营的风险也很大，资金雄厚的大企业一般为了维护自己的品牌多采取直营的形式。 参考文献： [1] 唐晓辉.中式餐饮成功连锁的四大要素[J].企业改革与管理，2013(6). [2] 廖峰，肖晓.成都连锁餐饮企业特许加盟方式探析[J].西南交通大学(社会科学版)，2005(4).看了“餐饮连锁经营管理论文”的人还看： 1. 有关餐饮业成本管理论文 2. 连锁经营管理毕业论文 3. 连锁经营管理专业毕业论文 4. 浅谈企业连锁经营与管理论文 5. 有关连锁经营管理毕业论文