影响苹果氧化速度快慢论文研究

苹果氧化变色主要是酚类物质氧化导致的，可能发生的化学反应有Mailard反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化和耐热嗜酸微生物繁殖。影响因素有环境温度（正相关）、pH值（负相关）和果糖浓度（正相关）。

有关系，你最好密封保存

其中提到的抗氧化能力，在一定程度上取决于某种功能性物质结构中双键的含量，就水果而言有许多种物质都可以有抗氧化功能，胡萝卜素，类胡萝卜素，花青素，还有类黄铜，萜类物质vc等等，这些物质中属花青素抗氧化性最强，苹果之所以健康也是因为苹果皮中含有花青素，至于其他一些物质苹果酸柠檬酸和果糖，不同品种都肯定会有差异1，不仅如此还与你的种植技术，当地土壤环境气候条件，种植户管理水平息息相关，不同处理也是影响很大，植物要想检测各种物质含量，你可以用很多种方法进行检测，对于现在来说有简单的测糖仪开检测可固，要想更精确，你就必须用到更精密仪器例如HPLC，LC-MSGC，GC-MS等等，不同物质提取和检测方法不尽相同，物质的水溶性和脂溶性不同方法和仪器处理也不一样。

当苹果削皮后，中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使 迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变

温度有关，影响酶的活性，湿度，二氧化碳量什么的影响苹果的呼吸作用

苹果切口氧化变颜色的现象叫做酶促褐变，主要是苹果中的多酚氧化酶（PPO）把酚类底物氧化为醌类，醌聚合成为褐色素而引起组织褐变。影响酶促褐变的方法有很多，但途径主要是以下四条：钝化酚酶的活性（调节温度、抑制剂等）。改变酚酶作用的条件（pH值、水分活度等）。隔绝氧气的接触。④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。题主遇到的情况我猜大体是和温度有关。如果用100℃开水热烫苹果，可以起到灭活PPO的作用，但一般人肯定不会这么吃苹果。除了高温，低温也会抑制酶活性：鲜切富士、嘎啦、乔纳金和秦冠苹果在不同温度(常温、2℃、6℃和10℃)下贮藏,各品种的色泽和硬度呈不同程度的下降趋势,而总酚含量和PPO活性呈先升高后下降的趋势,各品种的鲜切苹果在6℃下贮藏可较好的保持其色泽和硬度,并且有效的抑制了总酚含量和PPO活性的上升。可见，由于进入冬季，室温普遍较低，苹果切开后酶促褐变时间延长也就很自然啦。

这个问题深度剖析一下。首先来说一下苹果为什么会氧化，苹果氧化的主要原因是因为果肉里面的酚类物质，酚类组织在与氧气接触，并通过某种或者某类酶的作用下，分解并氧化，变成褐色，俗称褐变。不知大家有没有观察过，用刀切过的苹果比牙咬过的要褐变的慢，而且不同的锋利程度的刀褐变的速度也不尽相同，这是为什么呢？这是因为牙齿对苹果细胞的损害大并且人体口腔内含有多种酶，能加速酚类物质与氧气的反应，从而褐变速度很快,而刀具上没有酶类，所以褐变的慢；其次，酚类物质主要存在于细胞质中，越锋利的刀切割水果的时候对细胞的损害相对越少，所以褐变越慢或者不明显。再次像题主所说的不褐变，不氧化肯定是不存在的，只是程度很小。而为什么现在的水果会褐变不如以前了呢？因为酚类物质是水果品质的重要指标，比如香味，口感等等，而现在的水果在目前肥料和农药过量施用的情况下，土壤中有机质很少，对酚类的形成大不如前，这就是目前所面临的产量越来越高，但是品质越来越差的一个主因，像黄瓜没有黄瓜味儿，番茄没有番茄味，本来的该辣的辣椒也不辣了等等。所以苹果不氧化，可能就是其中酚类物质含量低，没有什么可以氧化了。现在苹果不削皮的话也是放好久也不坏，原来的话这么热的天早就烂掉了。这是不是因为农药打多了？还是苹果本身扛氧化能力更强。

用久了，用磁铁磁过。