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本论文根据105℃加热4h后花魔芋精粉与白魔芋精粉褐变强度不同来鉴另U－－－者的区别，启示我们对魔芋精粉的非酶褐变机理进行研究，为白魔芋精粉和花魔芋精粉的鉴别提供理论依据，在实际应用中具有现实意义。.1．4本课题主要研究内容1．本课题主要...
褐变一般可以分为酶促褐变和非酶褐变两类。非酶褐变反应复杂，有以下几种类型：美拉德反应（Maillardreaction）、多元酚氧化缩合反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解反应（Buedoeta1．，2000；Dianaet
非酶褐变，又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
板栗非酶褐变包括由还原糖和游离氨基酸造成的Maillard褐变，单宁和金属离子络和反应及单宁在高温化的自动氧化等引起的褐变。在生产中，板栗在中高温炒制后褐变更加明显，经研究发现，这与单宁类物质及金属含量有关，单宁与Fe3+氧化成色以及Maillard反应是引起板栗褐变的最主要原因。
二、非酶褐变另一类是非酶褐变，包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变等。1.美拉德反应美拉德反应产生的棕色甚至黑色！产物主要是葡萄糖糠醛（己糖醛酮）、二羟基化合物、糠醛及其衍生物、还原酮类及不饱和亚胺类等经过进一步...
01、美拉德反应机理.Maillard反应属于非酶褐变反应，主要是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(包括胺、氨基酸、肽类、蛋白质等)之间发生的复杂反应。.自从人类开始烧烤食品以来，食品业就一直在利用Maillard反应。.Maillard反应不仅与传统食品的...
苹果汁工艺中果汁褐变控制.pdf,摘要论文系统的研究了目前国内外先进的苹果汁工艺，通过从原料到浓缩汁成品的每一个单元操作过程对果汁褐变影响的详细分析，明确了对果汁褐变影响最为重要的工艺环节，结合果汁色值变化，并对产生褐色素极相关的成分一植物多酚作了定性定量分析...
食品化学实验报告论文.doc,黑龙江东方学院食品化学综合设计实验实验题目：果蔬褐变机制及其防止初探姓名白也学号12203102专业食品科学与工程（粮食工程）年级2012指导教师姚晶学部食品与环境工程实验日期2014年6月11日...
酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨控制酶促褐变的方法，国内外科研工作者进行大量广泛研究，并提出了许多方
摘要：双孢蘑菇由于味道鲜美,营养丰富,深受人们喜爱.但是采后的双孢蘑菇水分含量高,组织非常细嫩,菌盖表面没有明显的保护结构,常温下贮藏1-2天后,菌盖及菌褶就会出现褐变,破膜,开伞,萎缩等现象,失去商品价值,尤其是褐变较其他食用菌更加严重.为了探求双孢蘑菇的褐变机理,延缓其采后褐变的...
本论文根据105℃加热4h后花魔芋精粉与白魔芋精粉褐变强度不同来鉴另U－－－者的区别，启示我们对魔芋精粉的非酶褐变机理进行研究，为白魔芋精粉和花魔芋精粉的鉴别提供理论依据，在实际应用中具有现实意义。.1．4本课题主要研究内容1．本课题主要...
褐变一般可以分为酶促褐变和非酶褐变两类。非酶褐变反应复杂，有以下几种类型：美拉德反应（Maillardreaction）、多元酚氧化缩合反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解反应（Buedoeta1．，2000；Dianaet
非酶褐变，又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
板栗非酶褐变包括由还原糖和游离氨基酸造成的Maillard褐变，单宁和金属离子络和反应及单宁在高温化的自动氧化等引起的褐变。在生产中，板栗在中高温炒制后褐变更加明显，经研究发现，这与单宁类物质及金属含量有关，单宁与Fe3+氧化成色以及Maillard反应是引起板栗褐变的最主要原因。
二、非酶褐变另一类是非酶褐变，包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变等。1.美拉德反应美拉德反应产生的棕色甚至黑色！产物主要是葡萄糖糠醛（己糖醛酮）、二羟基化合物、糠醛及其衍生物、还原酮类及不饱和亚胺类等经过进一步...
01、美拉德反应机理.Maillard反应属于非酶褐变反应，主要是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(包括胺、氨基酸、肽类、蛋白质等)之间发生的复杂反应。.自从人类开始烧烤食品以来，食品业就一直在利用Maillard反应。.Maillard反应不仅与传统食品的...
苹果汁工艺中果汁褐变控制.pdf,摘要论文系统的研究了目前国内外先进的苹果汁工艺，通过从原料到浓缩汁成品的每一个单元操作过程对果汁褐变影响的详细分析，明确了对果汁褐变影响最为重要的工艺环节，结合果汁色值变化，并对产生褐色素极相关的成分一植物多酚作了定性定量分析...
食品化学实验报告论文.doc,黑龙江东方学院食品化学综合设计实验实验题目：果蔬褐变机制及其防止初探姓名白也学号12203102专业食品科学与工程（粮食工程）年级2012指导教师姚晶学部食品与环境工程实验日期2014年6月11日...
酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨控制酶促褐变的方法，国内外科研工作者进行大量广泛研究，并提出了许多方
摘要：双孢蘑菇由于味道鲜美,营养丰富,深受人们喜爱.但是采后的双孢蘑菇水分含量高,组织非常细嫩,菌盖表面没有明显的保护结构,常温下贮藏1-2天后,菌盖及菌褶就会出现褐变,破膜,开伞,萎缩等现象,失去商品价值,尤其是褐变较其他食用菌更加严重.为了探求双孢蘑菇的褐变机理,延缓其采后褐变的...
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