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对不同面粉企业生产饺子专用粉面粉品质、淀粉特性及蒸煮品质的比较分析表明，不同品牌饺子专用粉的实际品质存在明显差异。优良饺子专用粉不但应达到饺子用小麦粉商业行业标准的要求，还应具备合理的淀粉构成及较高的峰值粘度、较强的凝胶形成能力和淀粉膨胀特性。
本课题立足面粉,确定影响冷冻熟面的面粉特性,以及探究淀粉组分和蛋白质组分对冷冻熟面品质的影响规律。首先,选用14种面条专用面粉,分别测定了面粉的理化指标、粉质特性、拉伸特性以及糊化特性,并制作冷冻熟面,通过相关性分析和主成分分析研究面粉特性对冷冻熟面品质的影响。
依据这些特点,在现有面条感官评价体系的基础上建立了重庆小面专属感官评价标准。2.对7种市售用于制作重庆小面的面粉,3种家用普通面粉,3种兰州拉面专用面粉等三类不同面粉的理化指标、蛋白质及面团流变学特性指标、淀粉及糊化特性指标的测定分析。
真菌α-淀粉能水皆直链淀粉和支链淀粉的α-1，4-糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。其最适pH值为4.0～5.0最适温度为50℃～60℃。实践应用结果表明，真菌真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂，和面粉专用粉添加剂时，主要起到以下几个作用：
3.1.2市售高筋面粉的糊化粘度面粉的粘度值反映了α-淀粉酶的活力，它直接关系到面包成品的品质。如果面粉的最高粘度超过600BU，表示面粉的α-淀粉酶活性太低。因此，用该面粉制出的面包组织差，易老化。
制粉过程中各系统面粉流变学特性的研究郑州工程学院，河南郑州商丘市福迪食品添加剂有限公司，河南商丘摘要：在生产面包及饼干专用粉的制粉过程中，粉路各系统不同出粉部位面粉的流变学特性呈现出明显的差异，这为粉流选择性混配提供了条件，使粉路在线配粉成为可能。
【摘要】：面粉中的主要组分对面条特性有十分重要的影响。本文研究了面条主要感官指标与质构仪测得的描述食品物性的质构曲线解析法(TPA)参数、拉伸、剪切等参数之间的相关性,并以分离重组为主要研究方法,以客观和感官两种方法对产品质量进行综合评价,深入探讨了面粉中的蛋白质、淀粉...
摘要：通过对小麦籽粒结构的分析,对馒头用面粉的颗粒特性的研究,以及对淀粉损伤的测定和面粉工艺特点的经验总结,得出馒头对面粉品质的要求范围较大,从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉.制作适宜不同消费的馒头;筋力愈高,面团的发酵时间愈长,馒头的弹性愈好;面粉的颗粒度对馒头...
提供面粉质量和粒度对馒头质量的影响-论文-20文档免费下载，摘要:面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究摘要：馒头是东方食品中消费量最大的食品之一，针对馒头对面粉品质和粒度的要求，作者通过对小麦籽粒结构的分析，对馒头用面粉的颗粒特性的研究，以及对淀粉损伤的测定和面粉...
变性淀粉在速冻饺子中的应用研究.辛志平.【摘要】：本文选择7种食用变性淀粉(3种来源：马铃薯、玉米和木薯；4种变性方式：乙酸酯化、羟丙基化、交联乙酸酯化和交联羟丙基化),测定了其理化特性,研究了不同变性淀粉对面粉溶剂保持能力、糊化特性和速度...
对不同面粉企业生产饺子专用粉面粉品质、淀粉特性及蒸煮品质的比较分析表明，不同品牌饺子专用粉的实际品质存在明显差异。优良饺子专用粉不但应达到饺子用小麦粉商业行业标准的要求，还应具备合理的淀粉构成及较高的峰值粘度、较强的凝胶形成能力和淀粉膨胀特性。
本课题立足面粉,确定影响冷冻熟面的面粉特性,以及探究淀粉组分和蛋白质组分对冷冻熟面品质的影响规律。首先,选用14种面条专用面粉,分别测定了面粉的理化指标、粉质特性、拉伸特性以及糊化特性,并制作冷冻熟面,通过相关性分析和主成分分析研究面粉特性对冷冻熟面品质的影响。
依据这些特点,在现有面条感官评价体系的基础上建立了重庆小面专属感官评价标准。2.对7种市售用于制作重庆小面的面粉,3种家用普通面粉,3种兰州拉面专用面粉等三类不同面粉的理化指标、蛋白质及面团流变学特性指标、淀粉及糊化特性指标的测定分析。
真菌α-淀粉能水皆直链淀粉和支链淀粉的α-1，4-糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。其最适pH值为4.0～5.0最适温度为50℃～60℃。实践应用结果表明，真菌真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂，和面粉专用粉添加剂时，主要起到以下几个作用：
3.1.2市售高筋面粉的糊化粘度面粉的粘度值反映了α-淀粉酶的活力，它直接关系到面包成品的品质。如果面粉的最高粘度超过600BU，表示面粉的α-淀粉酶活性太低。因此，用该面粉制出的面包组织差，易老化。
制粉过程中各系统面粉流变学特性的研究郑州工程学院，河南郑州商丘市福迪食品添加剂有限公司，河南商丘摘要：在生产面包及饼干专用粉的制粉过程中，粉路各系统不同出粉部位面粉的流变学特性呈现出明显的差异，这为粉流选择性混配提供了条件，使粉路在线配粉成为可能。
【摘要】：面粉中的主要组分对面条特性有十分重要的影响。本文研究了面条主要感官指标与质构仪测得的描述食品物性的质构曲线解析法(TPA)参数、拉伸、剪切等参数之间的相关性,并以分离重组为主要研究方法,以客观和感官两种方法对产品质量进行综合评价,深入探讨了面粉中的蛋白质、淀粉...
摘要：通过对小麦籽粒结构的分析,对馒头用面粉的颗粒特性的研究,以及对淀粉损伤的测定和面粉工艺特点的经验总结,得出馒头对面粉品质的要求范围较大,从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉.制作适宜不同消费的馒头;筋力愈高,面团的发酵时间愈长,馒头的弹性愈好;面粉的颗粒度对馒头...
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变性淀粉在速冻饺子中的应用研究.辛志平.【摘要】：本文选择7种食用变性淀粉(3种来源：马铃薯、玉米和木薯；4种变性方式：乙酸酯化、羟丙基化、交联乙酸酯化和交联羟丙基化),测定了其理化特性,研究了不同变性淀粉对面粉溶剂保持能力、糊化特性和速度...
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