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此外，蛋白在凝固过程中二级结构的变化表明，随着温度升高，蛋白质ɑ-螺旋含量逐渐下降，β-折叠含量逐渐增加，而当冷却至40oC时，ɑ-螺旋与β-折叠含量均增大。再次，在上述研究基础上，对大豆分离蛋白和蛋清复合酸凝胶性能进行了改良研究。
强碱诱导蛋清蛋白质凝胶化机理蛋清在一定的研究了蛋清在酸、碱作用下的凝胶化现象，发现蛋清以下或pH12.之间则不发生凝胶化[29]。强酸诱导的蛋清蛋白凝胶在食品中很少运用，而强碱诱导的蛋清蛋白凝胶却有典型代表———皮蛋蛋白。
只有在加热到一定温度时鸡蛋蛋白才能够发生完全变性，形成较好的凝胶。有研究者研究了鸡蛋蛋白质的热凝固温度[52－531和流变特性【54】，结果发现不同蛋白质问的热变性温度不同，且在较低温度下凝胶表现为粘性，在较高温度下表现为弹性。
未凝固的蛋清的热传导作用很可能会使蛋黄的温度也一道增加，但如果在水浴加热时把温度设定得稍低一些（60摄氏度出头），就能避免影响到溏心蛋的口感。效果图：63度下，舒肥法加热不同时间得到的溏心蛋成品。
自己在家做的松花蛋，蛋黄凝固了，蛋清怎么不凝固？请教高人，用什么办法能将蛋清凝固？不是用水煮的办法我来答5个回答#热议#生活中有哪些成瘾食物？百度网友b6232572020-05-11知道答主回答量：1采纳率：0%帮助的人：221我也去答题...
蛋清蛋白微颗粒及其再制凝胶性质研究.【摘要】：在禽蛋制品不断发展的同时,由于现有禽蛋制品的特性和工艺的不完善,必定加剧禽蛋副产物的产量,不仅造成巨大的资源浪费,甚至会污染环境,破损蛋蛋清蛋白凝胶和经水洗脱盐处理的咸蛋清蛋白凝胶可...
一，温泉蛋：蛋清的凝固温度大约是70℃左右，而蛋黄的凝固温度却只有60℃左右，所以我们在煮鸡蛋时只要将水温控制在60℃——70℃之间，便可煮出一种奇特的蛋——温泉蛋：蛋黄已凝固，而蛋清却还是晶莹剔透的液体!很漂亮哦!淌心蛋：用急火煮鸡蛋，当水...
材料和方法:在Pennes生物传热方程的基础上,推导建立内冷却天线微波消融的热作用数学模型,借助有限元法对三种加热功率作用时间下(50W600s、60W600s、70W600s)热凝固范围和温度分布进行了广泛的模拟计算和预测,在体模实验中精确布点,测量温度场。
此外，蛋白在凝固过程中二级结构的变化表明，随着温度升高，蛋白质ɑ-螺旋含量逐渐下降，β-折叠含量逐渐增加，而当冷却至40oC时，ɑ-螺旋与β-折叠含量均增大。再次，在上述研究基础上，对大豆分离蛋白和蛋清复合酸凝胶性能进行了改良研究。
强碱诱导蛋清蛋白质凝胶化机理蛋清在一定的研究了蛋清在酸、碱作用下的凝胶化现象，发现蛋清以下或pH12.之间则不发生凝胶化[29]。强酸诱导的蛋清蛋白凝胶在食品中很少运用，而强碱诱导的蛋清蛋白凝胶却有典型代表———皮蛋蛋白。
只有在加热到一定温度时鸡蛋蛋白才能够发生完全变性，形成较好的凝胶。有研究者研究了鸡蛋蛋白质的热凝固温度[52－531和流变特性【54】，结果发现不同蛋白质问的热变性温度不同，且在较低温度下凝胶表现为粘性，在较高温度下表现为弹性。
未凝固的蛋清的热传导作用很可能会使蛋黄的温度也一道增加，但如果在水浴加热时把温度设定得稍低一些（60摄氏度出头），就能避免影响到溏心蛋的口感。效果图：63度下，舒肥法加热不同时间得到的溏心蛋成品。
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蛋清蛋白微颗粒及其再制凝胶性质研究.【摘要】：在禽蛋制品不断发展的同时,由于现有禽蛋制品的特性和工艺的不完善,必定加剧禽蛋副产物的产量,不仅造成巨大的资源浪费,甚至会污染环境,破损蛋蛋清蛋白凝胶和经水洗脱盐处理的咸蛋清蛋白凝胶可...
一，温泉蛋：蛋清的凝固温度大约是70℃左右，而蛋黄的凝固温度却只有60℃左右，所以我们在煮鸡蛋时只要将水温控制在60℃——70℃之间，便可煮出一种奇特的蛋——温泉蛋：蛋黄已凝固，而蛋清却还是晶莹剔透的液体!很漂亮哦!淌心蛋：用急火煮鸡蛋，当水...
材料和方法:在Pennes生物传热方程的基础上,推导建立内冷却天线微波消融的热作用数学模型,借助有限元法对三种加热功率作用时间下(50W600s、60W600s、70W600s)热凝固范围和温度分布进行了广泛的模拟计算和预测,在体模实验中精确布点,测量温度场。
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