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3鸡蛋凝胶的研究方法3．1热力学研究法差示量热扫描仪（DSC）是目前研究蛋白凝胶热力学特性的重要工具，通过与标准物质参比测定蛋白溶液在程序升温／降温而形成凝胶过程中热焓的变化，从而推断凝胶形成时蛋白变性以及凝聚体形成与解聚情况旧
本论文将着重强碱诱导方式对皮蛋蛋白凝胶形成的影响,运用低场核磁(LF-NMR)、流变仪、质构仪和环境扫描电子显微镜(ESEM)等考察皮蛋蛋白的质构与微观结构等凝胶特性在腌制过程中的变化规律,采用化学分析方法研究皮蛋蛋白凝胶分子间的相互作用力,利用
后来，Pezennec[17]对蛋清热凝结研究中阐明，凝胶的形成过程是蛋清中蛋白质先由天然状态转变为变性状态，通过β-折叠作用形成高相对分子质量的可溶性聚集物，然后在二硫键的作用下，预凝胶聚集物逐渐变稠，形成凝胶（gelation）或凝结（coagulation...
据此,本文以产量高价值低的大宗淡水鱼类鲢鱼为原料,在发酵形成高强度胶的基础上,重点研究发酵鱼糜凝胶形成过程中蛋白分子间相互作用以及不同蛋白组分在凝胶形成中的作用,并从分子水平探讨凝胶形成过程中蛋白分子结构变化和交联聚集特性,揭示发酵鱼...
2、热诱导凝胶过程中肌原纤维蛋白流变学特性的变化肌原纤维蛋白在加热过程中贮能模量、热转变温度点、溶解度和浊度的研究表明,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的形成是个突然变化的过程。在20℃～40℃之间,G'基本保持不变,溶解度、浊度也基本稳定；而在...
2、大豆蛋白凝胶形成过程中蛋白质的变化大豆磨浆后加热前,溶液中蛋白质的α-螺旋、β-折叠以及β-转角含量均为0,蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在。煮沸后冷却到80℃,点浆后充分搅拌,α-螺旋含量增大。
【摘要】：研究豆腐凝胶形成过程中蛋白质和水分状态的变化。结果表明:大豆磨浆后加热前,溶液中蛋白质的α-螺旋、β-折叠以及β-转角含量均为0,蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在。煮沸后冷却到80℃,点浆后充分搅拌,α-螺旋含量增大。
本论文将着重强碱诱导方式对皮蛋蛋白凝胶形成的影响,运用低场核磁(LF-NMR)、流变仪、质构仪和环境扫描电子显微镜(ESEM)等考察皮蛋蛋白的质构与微观结构等凝胶特性在腌制过程中的变化规律,采用化学分析方法研究皮蛋蛋白凝胶分子间的相互作用力,利用
1彭增起;陈德倡;王丽巧;李月秋;赵梓斌;;磷酸盐对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年2李杰;汪之和;施文正;;鱼糜凝胶形成过程中物理化学变化[A];2010年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
蛋白质凝胶化是凝胶品质形成的重要步骤,分子间相互作用是蛋白凝胶化形成的基础。尽管国内外研究者对鱼糜凝胶形成过程中分子间作用力及蛋白质结构的变化已有较充分的认识,但是二者与鱼糜凝胶质构特性间的相关关系仍不明确,且金属盐离子和多糖对低盐鱼糜凝胶品质的影响鲜有研究。
3鸡蛋凝胶的研究方法3．1热力学研究法差示量热扫描仪（DSC）是目前研究蛋白凝胶热力学特性的重要工具，通过与标准物质参比测定蛋白溶液在程序升温／降温而形成凝胶过程中热焓的变化，从而推断凝胶形成时蛋白变性以及凝聚体形成与解聚情况旧
本论文将着重强碱诱导方式对皮蛋蛋白凝胶形成的影响,运用低场核磁(LF-NMR)、流变仪、质构仪和环境扫描电子显微镜(ESEM)等考察皮蛋蛋白的质构与微观结构等凝胶特性在腌制过程中的变化规律,采用化学分析方法研究皮蛋蛋白凝胶分子间的相互作用力,利用
后来，Pezennec[17]对蛋清热凝结研究中阐明，凝胶的形成过程是蛋清中蛋白质先由天然状态转变为变性状态，通过β-折叠作用形成高相对分子质量的可溶性聚集物，然后在二硫键的作用下，预凝胶聚集物逐渐变稠，形成凝胶（gelation）或凝结（coagulation...
据此,本文以产量高价值低的大宗淡水鱼类鲢鱼为原料,在发酵形成高强度胶的基础上,重点研究发酵鱼糜凝胶形成过程中蛋白分子间相互作用以及不同蛋白组分在凝胶形成中的作用,并从分子水平探讨凝胶形成过程中蛋白分子结构变化和交联聚集特性,揭示发酵鱼...
2、热诱导凝胶过程中肌原纤维蛋白流变学特性的变化肌原纤维蛋白在加热过程中贮能模量、热转变温度点、溶解度和浊度的研究表明,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的形成是个突然变化的过程。在20℃～40℃之间,G'基本保持不变,溶解度、浊度也基本稳定；而在...
2、大豆蛋白凝胶形成过程中蛋白质的变化大豆磨浆后加热前,溶液中蛋白质的α-螺旋、β-折叠以及β-转角含量均为0,蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在。煮沸后冷却到80℃,点浆后充分搅拌,α-螺旋含量增大。
【摘要】：研究豆腐凝胶形成过程中蛋白质和水分状态的变化。结果表明:大豆磨浆后加热前,溶液中蛋白质的α-螺旋、β-折叠以及β-转角含量均为0,蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在。煮沸后冷却到80℃,点浆后充分搅拌,α-螺旋含量增大。
本论文将着重强碱诱导方式对皮蛋蛋白凝胶形成的影响,运用低场核磁(LF-NMR)、流变仪、质构仪和环境扫描电子显微镜(ESEM)等考察皮蛋蛋白的质构与微观结构等凝胶特性在腌制过程中的变化规律,采用化学分析方法研究皮蛋蛋白凝胶分子间的相互作用力,利用
1彭增起;陈德倡;王丽巧;李月秋;赵梓斌;;磷酸盐对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年2李杰;汪之和;施文正;;鱼糜凝胶形成过程中物理化学变化[A];2010年中国水产学会学术年会论文摘要集[C];2011年
蛋白质凝胶化是凝胶品质形成的重要步骤,分子间相互作用是蛋白凝胶化形成的基础。尽管国内外研究者对鱼糜凝胶形成过程中分子间作用力及蛋白质结构的变化已有较充分的认识,但是二者与鱼糜凝胶质构特性间的相关关系仍不明确,且金属盐离子和多糖对低盐鱼糜凝胶品质的影响鲜有研究。
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