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【摘要】：本论文主要研究影响蛋清蛋白起泡特性的因素,并通过热变性以及添加多糖型泡沫稳定剂的物理改性和酶水解改性的方法来改善蛋清蛋白起泡特性,从而为残次蛋的蛋清在食品工业中的应用开辟新的途径。力求通过优化改性条件使蛋清蛋白的起泡特性能得到进一步提高,有效降低食品发泡剂...
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