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传统虾酱中风味微生物的分离及快速发酵技术的研究.连鑫.【摘要】：虾酱是我国及东南亚沿海地区的传统水产调味料，风味独特，营养丰富，传统工艺生产周期长、含盐量高、产品质量不稳定，制约了工业化发展。.为了实现传统食品的产业化发展，提高生产...
传统酸面团中微生物多样性及其风味物质代谢研究.【摘要】：酸面团在我国又称作老面、酵子等,是制作主食馒头等的传统发酵剂,在我国已有1000多年的应用历史。.酸面团发酵的馒头,一般称为老面馒头,深受消费者的喜爱。.然而国内对于酸面团微生物组成及其...
改善酱油风味的微生物及工艺研究.【摘要】：酱油的生产涉及到多种有益微生物的联合协同作用。.其中最重要的是乳酸菌和酵母菌,他们的主要作用是发酵糖类产生小分子醇、醛、酸、酯、酚类等风味物质,这是酱油风味产生的主要途径。.从采用传统酿造工艺...
李馨蕊刘力钰杨扬侯萍萍赵禹彤张铁华赵昌辉摘要：利用长春当地传统方法制作腊肉，并进行基本的理化指标测定和微生物指标分析。结果表明：腊肉pH值为5.09±0.33，质构特性在肥瘦肉两侧存在一定差异;风味物质种类在腌制风干后明显增多;腊肉菌落总数为2.86×107CFU/g，通过高通量测序方法…
凉州熏醋传统酿造过程微生物区系与食醋风味的关系研究.韩庆辉.【摘要】：本文以凉州熏醋酿造工艺为依托，采用传统经典鉴定方法对完成蒸煮料之后进入糖化阶段的第0、2、4、6、10、14、19天的原位料醅中的微生物群落结构进行研究，同时通过GC-MS对相应的...
【摘要】：中国绍兴黄酒酿造历史悠久,采用自然发酵的生麦曲和优质糯米为原料,工艺独特,多菌种的发酵过程造就了其复杂而特殊的微生物群落结构,最终形成绍兴黄酒独一无二的风味特征。对绍兴黄酒发酵过程中细菌和真菌群落结构的系统性研究,是科学认识黄酒发酵中群体微生物组成的关键,有利于...
中国传统发酵食品微生物多样性及其代谢研究进展解万翠1，尹超1，宋琳1，许志颖1，于文露1，贾俊涛2,赵宏伟1，张俊逸3，李钰金4*，杨锡洪1*1(青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛,266042)2(青岛海关出入境检验检疫局，山东...
大酱是东北传统制作的自然发酵豆酱，因其独特的风味与高营养价值而成为调味佳品，且具有抗氧化、降低胆固醇、抗癌和抗高血压的作用。目前的研究显示，大酱的独特风味与微生物群落的作用有密切关联。目前的研究大多基于发酵过程中微...
陇西腊肉是一种传统的发酵肉制品,因其独特的腊香风味深受人们喜爱。但其制作过程中微生物群落演替对风味形成的影响尚不明确。本研究以传统陇西腊肉制作工艺为依托,基于高通量测序技术对陇西腊肉制作过程中微生物多样性及群落演替进行研究;采用气质联用技术检测挥发性风
ThepotentialcorrelationbetweenmicrobialcommunitiesandflavorsintraditionalfermentedsourmeatLWT-FoodScienceandTechnology(IF4.952)PubDate:2021-06-05,DOI:10.1016/j.lwt.2021.111873
传统虾酱中风味微生物的分离及快速发酵技术的研究.连鑫.【摘要】：虾酱是我国及东南亚沿海地区的传统水产调味料，风味独特，营养丰富，传统工艺生产周期长、含盐量高、产品质量不稳定，制约了工业化发展。.为了实现传统食品的产业化发展，提高生产...
传统酸面团中微生物多样性及其风味物质代谢研究.【摘要】：酸面团在我国又称作老面、酵子等,是制作主食馒头等的传统发酵剂,在我国已有1000多年的应用历史。.酸面团发酵的馒头,一般称为老面馒头,深受消费者的喜爱。.然而国内对于酸面团微生物组成及其...
改善酱油风味的微生物及工艺研究.【摘要】：酱油的生产涉及到多种有益微生物的联合协同作用。.其中最重要的是乳酸菌和酵母菌,他们的主要作用是发酵糖类产生小分子醇、醛、酸、酯、酚类等风味物质,这是酱油风味产生的主要途径。.从采用传统酿造工艺...
李馨蕊刘力钰杨扬侯萍萍赵禹彤张铁华赵昌辉摘要：利用长春当地传统方法制作腊肉，并进行基本的理化指标测定和微生物指标分析。结果表明：腊肉pH值为5.09±0.33，质构特性在肥瘦肉两侧存在一定差异;风味物质种类在腌制风干后明显增多;腊肉菌落总数为2.86×107CFU/g，通过高通量测序方法…
凉州熏醋传统酿造过程微生物区系与食醋风味的关系研究.韩庆辉.【摘要】：本文以凉州熏醋酿造工艺为依托，采用传统经典鉴定方法对完成蒸煮料之后进入糖化阶段的第0、2、4、6、10、14、19天的原位料醅中的微生物群落结构进行研究，同时通过GC-MS对相应的...
【摘要】：中国绍兴黄酒酿造历史悠久,采用自然发酵的生麦曲和优质糯米为原料,工艺独特,多菌种的发酵过程造就了其复杂而特殊的微生物群落结构,最终形成绍兴黄酒独一无二的风味特征。对绍兴黄酒发酵过程中细菌和真菌群落结构的系统性研究,是科学认识黄酒发酵中群体微生物组成的关键,有利于...
中国传统发酵食品微生物多样性及其代谢研究进展解万翠1，尹超1，宋琳1，许志颖1，于文露1，贾俊涛2,赵宏伟1，张俊逸3，李钰金4*，杨锡洪1*1(青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛,266042)2(青岛海关出入境检验检疫局，山东...
大酱是东北传统制作的自然发酵豆酱，因其独特的风味与高营养价值而成为调味佳品，且具有抗氧化、降低胆固醇、抗癌和抗高血压的作用。目前的研究显示，大酱的独特风味与微生物群落的作用有密切关联。目前的研究大多基于发酵过程中微...
陇西腊肉是一种传统的发酵肉制品,因其独特的腊香风味深受人们喜爱。但其制作过程中微生物群落演替对风味形成的影响尚不明确。本研究以传统陇西腊肉制作工艺为依托,基于高通量测序技术对陇西腊肉制作过程中微生物多样性及群落演替进行研究;采用气质联用技术检测挥发性风
ThepotentialcorrelationbetweenmicrobialcommunitiesandflavorsintraditionalfermentedsourmeatLWT-FoodScienceandTechnology(IF4.952)PubDate:2021-06-05,DOI:10.1016/j.lwt.2021.111873
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