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餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。有能够吃进口里的支出,简称为成本,如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等;不能吃进口的支出统称为经营费用(简称为费用),如水电、租金、折旧等。
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论中小餐饮企业成本控制表3-2某餐饮企业销售品种结构变化对食品成本率的影响第一周售价销售量品种结构总成本总销售额成本率酸辣土豆丝2.16.0030030%630180035%西红柿炒鸡蛋4.08.0070070%2800560050%合计1000100%3430740046
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