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一、餐饮服务质量的概念餐饮服务质量是指餐饮企业以其所拥有的设备设施为依托，为顾客所提供的服务适合和满足顾客生理和心理需求的程度。餐饮服务质量包括设备质量、产品质量与服务水平三方面。设备质量是餐饮服务质量的物质要素，是为宾客提供餐饮服务的硬件设施，是服务的物质环境。产品质量是指在餐饮服务过程中，餐饮企业为顾客提供的餐饮产品，主要包括菜肴、点心、酒水饮料等。服务水平是指在餐饮企业运营过程中，服务员向顾客提供的满足顾客需求的服务水准，包括服务员的个人卫生、礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、服务技能以及工作效率等。二、餐饮服务质量的内容1.端庄的仪表仪容仪表仪容是一个人精神面貌的外在体现，包括姿态、表情、衣着及修饰等方面的内容，良好的仪容仪表不仅体现了服务人员的修养和内在品德，同时也体现了饭店的企业形象。一名优秀的餐饮服务人员要时时、事事、处处保持端庄大方的仪容仪表，表现出彬彬有礼的服务态度，让客人真正体会到“宾至如归”的亲切感。2.热情与诚恳的服务激情顾客在整个服务过程中希望员工始终保持精神饱满、专心致志的工作状态，为自己提供积极、主动、微笑、暖人的服务。这种服务是真诚的、发自内心的、自觉的，而不是被动的、消极的和程式化的。3.熟练的服务技能客人到餐厅用餐是来享受服务的，娴熟的服务技能，恰到好处的服务技巧，将使服务变得赏心悦目，提升了服务的价值和品位。每一位员工都要经常进行培训，掌握过硬的服务技能，不断提高服务质量。三、现阶段餐饮服务质量现状1.“重硬件、轻软件”倾向目前我国许多餐饮企业设备设施高档豪华，但服务水平却差强人意。良好的硬件设施固然是高质量服务的重要物质基础和组成部分，但若没有高水平人员服务，餐饮企业服务质量很难得到真正的提高。毕竟，硬件设施满足的主要是宾客物质上的需要，只有人员服务才能给予宾客更高层次的精神享受和满足。2. 部门间缺乏服务协调餐饮企业服务产品具有综合性，是由不同部门、不同员工共同提供的，餐饮服务质量的好坏取决于各部门之间、员工之间的配合与协调程度。在我国餐饮业，管理人员关心的是如何提升本部门的业绩，而不是与其他部门的合作，忽略了餐饮企业长远利益的发展。3.工作满意度低，员工流动率高导致我国餐饮业人员流动过于频繁、员工队伍不稳定的首要原因是员工职业满意程度低。对于一个餐饮企业而言，只有拥有相对稳定的员工队伍才能确保服务质量的稳定。员工流动率过高对餐饮服务质量稳定性的影响是显而易见的，餐饮企业在员工离去后，不仅需要一定时间物色新员工、培训新员工，但往往由于培训不足，新员工各方面的素质难于满足服务需要，直接影响服务质量；员工流失还会影响士气，对其他在岗人员的情绪及工作态度产生不利影响。四、餐饮企业提高服务质量的方法和措施1.培养员工良好的服务意识和态度良好的服务意识和态度，在很大程度上会让顾客感到亲切，对餐饮服务人员来说，应该热情，朴实、不矫揉造作，让顾客在服务中感受到真诚。2.餐饮菜品的不断创新餐饮企业要生存，就必须不断加强产品的开发创新，不仅要适时推出新品种，而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上，在生产工艺和产品质量上不断提高，使产品精益求精。菜品创新应在原料上兼容出新、口味上博众家之长，并在此基础上研发出多种新味型；既具备菜点自身属性又符合消费者饮食习惯和爱好需求的菜肴。3.正确处理客人的投诉正确处理投诉，首先要有正确的认识。投诉是餐饮企业发现差错的难得机会，顾客投诉虽然给餐厅带来一定的经济损失，但可以从中发现差错，从而改进服务。没有投诉的顾客往往会改变消费去处，甚至由于这些不投诉的顾客的口碑相传，宣传不愉快的经历，使餐饮企业失去其他老顾客和潜在顾客，经济损失将更为严重。餐饮服务本身就是一个不断成熟的过程，不断创新的过程，往往也是反复改进的过程。4.厨师、服务员与管理者的有效协作与沟通餐饮产品与服务质量的提高应纠正以前不重视厨师、服务人员、管理者之间协同的状况。服务人员需要加强与厨师的交流，就菜品烹饪方法与菜肴制作特色获得厨师的指点，起到厨师与顾客之间的桥梁作用。作为管理者要密切三方的关系，可以定期组织各种活动。总之，只有将厨师菜品创新的方向性、服务艺术创、管理创新的建设性三者有机结合，餐饮产品质量才能真正得到提升。5.通过标准化管理，提高服务效率。服务效率的管理和提高主要通过标准化和程序化来进行。标准化是指在向宾客提供各种具体服务时所必须达到的标准，一般通过量化指标体现出来。高效的服务效率离不开科学而严格的制度和管理，所以要提高服务效率，每个餐饮企业都应该根据实际情况，制定适合企业实际情况的时间标准，以此来约束员工的行为。面对逐渐成熟的餐饮市场和日趋成熟的消费者，餐厅必须高度重视服务质量，不断探索提高餐饮服务质量的路径与方法，谋求在未来竞争中的主动地位。餐厅需在充分调查顾客需求、满意度及投诉原由的基础上，精心设计菜单，不断创新菜品，将规范管理、制度管理与人文关怀相结合，有效地开展员工的培训，从而使服务人员始终保持工作的积极性和旺盛的工作热情。同时，餐厅也要注意服务过程中各环节的有效控制，并致力于厨师、服务员、管理者与顾客有效沟通，不断提升服务质量的目的。
试论餐饮服务员的卫生问题与控制措施【摘要】食品的卫生状况关系到消费者的身体健康。目前，我国餐饮服务员在其卫生方面还存在一些问题，加强餐饮服务员的卫生管理是非常必要的。食以营养为目的，以卫生为准绳。餐饮服务员要注意养成良好的个人卫生习惯，要规范服务过程中的卫生要求，餐饮企业也应采取相关措施，使服务员个人卫生制度化。【关键词】餐饮服务员；卫生管理；控制措施近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。一、餐饮服务员存在的主要卫生问题（一）餐饮服务员的个人卫生问题有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。二、餐饮服务员卫生问题的控制措施（一）培养良好的个人卫生习惯1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。（二）规范服务卫生服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。（三）个人卫生制度化餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。三、结语餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。【参考文献】[1]曾翔云．食品营养与卫生[M]．华东师范大学出版社，2006．[2]王红梅．中式餐饮业的食品卫生管理[J]．旅游科学，2001，(4)．[3]王东，丁德龙．浅谈餐饮业的卫生和管理[J]．中国食物与营养，2007，(2)．
餐饮业的论文
想要写一篇关于餐饮业的论文吗？那么论文的内容应该怎么写呢？下面是我分享给大家的餐饮业的论文，欢迎阅读。
摘要 ：随着市场经济发展，居民消费水平的提高，在餐饮业快速发展的同时，国内餐饮市场竞争也越来越激烈。与此同时，过去餐饮业的高利润收入也渐渐下降。餐饮企业如何降低支出成本，增加营业收入，实现餐饮企业的有效发展，是现今餐饮企业面临的重要问题。本文就餐饮企业如何降本增效简单的提出了几点建议。
关键词 ：餐饮业；降本增效；建议；发展
企业经营的目的是实现利润的增收。用最少的经济成本来获得最大的经济利益方法无疑是企业发展的核心竞争力。在如今国内餐饮业市场竞争激烈的今天，如何降本增效是餐饮企业发展的主要动力，成本的降低会使价格降低，从而使企业更具有竞争力。所以，降本是服务于增效的。只有达到经济效益的提升，降本才是成功的。面对餐饮业的市场环境，笔者提下面几点建议仅供参考。
一、建立健全严格规范的采购制度
在餐饮行业，采购是企业发展的重要一环。而采购人员是被其他人羡慕的肥差。在采购过程中，价格的回扣可以让有的采购人员小赚一笔。这无疑让公司承受了额外的支付成本。因此建立健全严格规范的采购制度是十分有必要的。1.建立原材料采购计划和财务审批流程厨房部负责人以本餐厅的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并在当晚做出统计表，然后填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，经财务部经理批准后，以书面方式通知供货商。2.建立采购询价报价体系由财务部设立物资价格专员，调查市场最近的物价，通过本餐厅的日常消耗来制定预算报表。通过与采购员每天的采购价进行对比，确定是否存在差异，以便于及时更正，防止采购员回扣现象。同时，询价报价体系的建立可以使采购员货比三家，减少餐厅的成本支出。3.建立完善的验货责任制度对于采购员购买的物资，库存管理员要对其数量、质量、标准与计划以及报价进行严格的审核。不能因为与采购员的关系而通融，对采购物资的多少和种类必须按照餐厅采购计划表。验货结束后，立马签字填写验收凭证。库存管理员对采购物资开始负责，物资出现相关问题，库存管理员无合理解释应承担一定责任。其次，对于一些活鲜品，由活鲜品管理人员进行二次验货，并做记录.保证供货商所供的活鲜品种的质量问题，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及活鲜供应双方签字确认并报财务部。
二、加强库存管理制度
库存管理是餐饮行业管理的重要管理内容，库存管理涉及到对物资的存库量，物资的使用情况，物资的报损情况以及初入库的登记管理等。加强库存管理制度有利于改善餐厅经营支出结构的合理性。1.对采购物资的库存量必须依照本餐厅的经营情况来控制设置合理的库存量上下限，一是方便及时进行物资采购，二是可以减少原材料的损失或变质。库存管理最后通过计算机管理控制，以便于计算机自动报警，及时补货。针对仓库内的菜品销售情况，用计算机统计出数据，更加合理安排少采购库存量，对滞销菜采取减少供应，以避免原材料变质造成的损失.2.实施规范的报损报丢制度，尤其是对高档海鲜、烟酒等高价位的物资报损情况，必须登记并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，规范报损账单。对库存量制度的完善后是有利于减少损失的程度。但同理，报损制度的确立必须经过财务部门的参考，制定详细的报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。采购部经理有权知道报损原因，报损单上对超过报损率的物资必须给予说明。报损情况定期向总经理汇报等。
三、科技创新有利于降本增效
在互联网信息化的时代，借助互联网管理是十分简单有效的。也具有一定的监督效果。通过计算机系统化来实现餐饮企业的经营合理核算，统计成本支出方向，分析市场行情等。计算机管理节约了人力资源，也减少了成本开支。首先，根据本餐厅的规格档次及市场相关行情来制定菜品的价格，计算获得的毛利润。依据月数据的盈利状况来调整菜品价格，计算最优价。其次，在库存管理方面，计算机系统后台对物资的自动登记、自动提示、自动报账可以减少餐饮企业的损失情况。让餐厅对应急物资、销售物资情况、库存物资存量情况清楚掌控。再次，统计分析市场物资价格情况。财务部每月要召开成本分析会，分析餐厅经营的每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各个单位的成本与获利状况进行对比分析，做出一本分析报告书。方便采购部门对物资采购进行参考和分析。餐饮的菜品定价是根据市场来确定的，以保证企业的利润。最后，建立菜品实时销售电子表，挂放在餐厅大厅，方便消费者进行特色消费。也促进各厨房厨师的工作动力，对销售高的菜品厨师进行奖励等措施。
四、财务监督制度的完善和人员服务的优化
1.餐饮企业的成本重头除了人员管理，便是物资采购，这也是和其他行业的最大区别对物资采购的'资金必须实行实时监控，首先是对资金的流向。其次是资金具体支出监管。财务监控制度的完善有利于财务管理人员对餐厅支出信息的了解，制定完善的财务计划。同时，加强对采购人员的监督力度，防止采购人员拿回扣，减少企业成本支出。2.服务是一项无形的成本支出和利润回报优化服务人员的能力素质，可以提升餐厅的口碑和企业形象，无形中加强餐厅的竞争力。为此，餐饮必须健全各项管理制度。定期组织员工职业道德教育和业务培训，使服务人员的气质和形象突出本餐厅的服务特色。使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。这是餐厅无形资产的提升，也是忠诚客户培养的重要环节。
五、结语
降本增效是企业实现快速发展的重要途径，在餐饮市场竞争激烈的今天，降本增效可以提高企业的核心竞争力，加大市场扩张的脚步。对餐饮企业降本增效，严格的采购制度、库存制度、财务监管制度、计算机系统统计分析体系建立和服务人员素质的提高都是不可缺少的。餐饮的发展需要一步一步进行，转变发展思维，利用创新思想，最后使企业获得经济和社会利益的最大化。
参考文献
[1]陈令军.企业降本增效的管理研究[J].现代经济信息，2015，（6）：76.
[2]徐建新.企业降本增效的管理研究[J].经济研究导刊，2014，（12）：14-15.
[3]智盟.如何促进中小餐饮业快速发展[J].信息与电脑，2011，（7）：49-50.
国内餐饮现况可从以下几方面着手：中国的经济体制改革；世界劳动力市场的转移（中国劳动力成本上升）；国外快餐行业的冲击；物价上涨；餐饮行业竞争激烈等，说的有点乱，不过基本上可归类为餐饮行业的自身原因和外部环境两大因素。
具体一点，说明白详细要求具体什么时间交呢，我有。
我、可、以、帮、忙。
餐饮是人们日常生活中不可或缺的一部分，其国内外研究现状如下：国内研究现状：1. 餐饮市场分析：对餐饮市场的规模、结构、消费者需求等进行分析，以便更好地了解市场状况和发展趋势。2. 餐饮服务质量研究：对餐饮服务质量的各个方面进行研究，包括服务态度、服务速度、服务环境等，以便提高服务质量和满足消费者需求。3. 餐饮文化研究：对餐饮文化的历史、地域、特色等进行研究，以便更好地传承和发展餐饮文化。4. 餐饮企业管理研究：对餐饮企业的经营管理、人力资源管理、财务管理等进行研究，以便提高企业管理水平和经营效益。国外研究现状：1. 餐饮消费者行为研究：对餐饮消费者的行为、需求、偏好等进行研究，以便更好地满足消费者需求。2. 餐饮创新研究：对餐饮业的创新模式、技术、产品等进行研究，以便推动餐饮业的发展和创新。3. 餐饮营销研究：对餐饮营销策略、渠道、品牌等进行研究，以便提高餐饮企业的市场竞争力。4. 餐饮文化研究：对餐饮文化的历史、地域、特色等进行研究，以便更好地传承和发展餐饮文化。总之，餐饮的国内外研究现状主要涉及餐饮市场、服务质量、文化传承、企业管理、消费者行为、创新、营销等方面，这些研究成果对于餐饮业的发展和提高服务质量具有重要意义。
关于高铁的战略管理论文范文篇二 武广高铁的经济效应分析 摘 要：在抓住当前高铁对地方经济的影响这一重要经济现象的同时，分析了高铁对三个省区的经济效应。同时，从加强城市建设、发展生态旅游、做好产业布局、强化制度创新、完善交通网络等方面提出了应对高铁经济挑战的对策，具有较强的现实意义。 关键词：高铁经济;同城效应;辐射效应;产业承接与转移效应 中图分类号： 文献标志码：A 文章编号：1673-291X(2011)35-0059-02 近年来，随着我国高速铁路的超常发展，极大地带动了相关高新技术产业的升级。与此同时，以信息技术、自动化技术、制造技术和材料科学等为代表的当代高新技术在铁路行业的广泛运用，也使我国铁路运输在高速、重载等方面实现了历史性跨越。就目前进程而言，高速列车很有机会成为我国高技术装备制造业中最具国际竞争力的产业。运营里程达1 公里的武广高铁，于2009年12月26日正式运营。在这条目前世界上里程最长、时速最高无砟轨道客运专线正式亮相之时，粤湘鄂三小时经济圈亦正式落成。所谓“高铁一响，黄金万两”，武广高铁带来的经济意义到底有哪些呢? 第一，“同城效应”。根据城市断裂点理论，一个城市对周围地区的吸引力与它们的规模成正比，与其的距离成反比。即大城市的影响和辐射在300公里处有一个断裂点，在这个断裂点上需要产生一个新的城市，才能很好地连接这两个省区的经济。全线长约1 公里，途经200多座隧道。设计时速350公里/小时，最高时速394公里/小时，投资总额1 166亿元人民币，创造了多个世界第一的武广高铁于2009年12月26日正式通车。从武汉到广州只有2小时46分，湘粤鄂三省从此步入了三小时经济圈。 武广高铁线路辐射湖北、湖南两省和珠江三角洲、港澳地区，近年来湖北、湖南两省GDP增长很快，珠江三角洲更是我国经济发展的重点区域，港澳地区为特区，经济已经发展成熟。湖北省2009年GDP达12 500亿元，湖南省2009年GDP为12 亿元，而珠三角地区人均GDP更是逼近1万美元。武广高铁南接广、深、港客运专线，可打通“广州―东莞―深圳―香港”强势经济带，这是武广高铁客运发展的客观资源环境与机遇。武广高铁运营里程超过1 000公里，纵贯湖北、湖南、广东三省，沿线大、中、小城市密布。这些省市占全国GDP比重很大，尤其是广东省的GDP约占全国1/8。武广铁路客运专线开通运营后，所带来的高铁效应将更为显著，不仅会大大缩短沿线城市间的时空距离，而且可以使华中与珠江三角洲、港澳地区的经济社会联系和交流更加密切。对于珠江三角洲经济从劳动密集型传统产业向资金密集型现代工业转化，“泛珠三角”区域各省区经济结构互补，促进鄂湘粤及周边地区的合作，促进区域经济协调发展，进一步促进中国经济社会又好又快发展具有极为重要的意义。 长期以来，由于物流瓶颈，与长三角和环渤海形成鲜明的对比，珠三角经济圈缺乏庞大的经济发展腹地。随着武广高铁开通，这一状况将获得极大改善。对广东而言，其经济发展腹地得以真正向湖南、湖北等内陆地区延伸，获得当地巨大的土地资源、人才和市场支持;而湖南、湖北则可因此更加密切地融入泛珠三角，进而联通庞大的海外市场。有专家预测，此前港澳的“前店后厂”经济发展模式将因此发生新的地域转移，形成新的“前店后厂”，广东成为“新店”，湖北、湖南成为“新厂”;广东省委书记汪洋提出的“产业和劳动力双转移”战略，也将跳出广东的地盘而具有新的地域呈现，在粤与湘、鄂三地之间实现新的“双转移”。粤湘鄂三省的经济整合，将使得珠三角在长三角和环渤海经济圈的竞争中获得更多的优势。 第二，“辐射效应”。“高铁”时代将缩小区域之间的差距，以前那种因为交通因素造成区域旅游资源劣势的局面将大为改善，各地会站在同一个旅游交通资源平台上。客观来说，湖南的旅游资源在“武广高铁”沿线这块较大的区域里面，还是具有明显优势的。张家界、凤凰、韶山、岳阳楼、南岳等知名旅游地，在“武广高铁”辐射区域内有很强的品牌优势。以前受交通因素的制约，这些知名景区在吸引珠三角、港澳地区的客流量上，还不如广州附近一个普通名景区多。但“武广高铁”的开通，将沿线的15座城市链接形成串珠状的现代交通构架，其中有3大省会城市，9大地级市，3座县级市。旅游与城市扩张的脚步借着“武广高铁”的开通大步向前，也使湖南旅游业实现“借道超车”，使湖南这些知名景点的比较优势凸显出来，在粤、湘、鄂三省区域中，湖南旅游产业的收益将是最大的。 就湖南郴州而言，长沙、广州对其影响将明显扩大。以旅游为例，2011年7月开展的“红色鄂湘粤、高铁一线牵”活动，给三地旅游带来巨大影响。位于湘粤交界的宜章县，围绕莽山国家森林公园的旅游推介，建设了莽山至宜凤高速的快速通道，完善了县内和景点区内的交通网络，开展了飞驰高铁、壮美莽山、高山对歌等七大主题活动。在高铁的带动下，莽山的旅游十分火爆，带动了郴州的旅游发展。 湖北、湖南两省是中国古代南方文明的代表――楚 文化 的摇篮，有着丰富的文化底蕴，以及红色革命旅游资源，奠定了发展旅游支柱产业的良好基础条件。湖北、湖南两省旅游资源丰富，特别湘西旅游发展与武广高铁运营的关联性更大。港澳旅游在武广高铁乘客消费目的中占到很大的比例，纵观武广高铁沿线，旅游资源消费者成为高铁发展的又一大顾客群，同样能为武广高铁市场发展提供很大机遇。 第三，产业承接与转移效应。高铁的速度冲击，将首先波及客货运业、服务旅游业以及区域产业布局重构。日本新干线的建成，使几个城市连成一片，形成了产业带。同样，中国高铁的发展也使原有的经济圈得以延伸，使大区域之间通过高铁被串联到一块。广东近年提出的“腾笼换鸟”转移劳动密集型产业进行产业升级的战略。武广高铁的开通拉近了两湖和珠三角的距离，将为湖南、湖北带来千亿产业转移投资，加上房地产、物流等方面的投资，数额可能达到数千亿。沿线的粤北、湖南、湖北各市也纷纷建设新的工业园区。 湖南省政府为郴州承接产业转移量身定做了“34条优惠政策”，并大力推进建设工业园“标准厂房”。湖北的咸宁市也专门开辟了“广东工业园区”，还计划投资20亿元，以咸宁北站为中心打造一座现代化的城市新区。 同样，以郴州为例，2009年5月16日，湖南省委、省政府出台了关于支持郴州市承接产业转移先行先试若干政策措施，简称“先行先试”34条，就是要打造政策洼地，承接产业转移。郴州以此为机遇，围绕将郴州建成“湘粤赣省际区域中心城市”和“湖南最开放城市”的目标，将在未来5―10年内，把郴州建成100平方公里、100万人口的规模，努力使郴州成为全国加工贸易承接示范基地、有色金属精深加工基地、江南旅游休闲度假基地、华南能源供应基地、湖南视讯数字产业基地。武广高铁的开通运营，加速构建了长三角、珠三角联系的快捷运输通道，也推动了郴州的“两城”建设。据郴州市统计局数据显示，2010年上半年，郴州新增加工备案企业15家，电子产业增加值增长160%，装备制造工业增加值增长，以电子信息产业为主的新进制造业对规模工业增长的贡献率达71%，拉动规模工业增长。 武广高铁的运营给我国带来了技术上的一次创新实践，从引进外国的先进技术到自主研发，体现了我国科学技术的高速发展。同时，武广高铁对于我国的运输能力有了很大的提高，释放了京广线的运能，这对我国的政治经济都有很大的积极意义。同时，武广高铁的运营，使得我国的经济开始由沿海向中部地区转移，这是一次重要的工业转移过程，在这次转移过程中，政府要积极引导，把握这一次产业结构调整的重要机会。在实现我国经济的转型的同时，发展中部经济，实现经济的全区域发展。 参考文献： [1] 张春莉.武广高铁冲击波[N].人民政协报，2009-12-15. [2] 张建军.武广高铁助广东产业升级[N].经济日报，2010-05-06. [3] 曹彪.武广高铁对区域物流的影响[J].港口经济，2010，(1). [4] 梁雪松，王河江，邱虹.旅游空间区位优势转换发展机遇的再探讨[J].西安 财经 学院学报，2010，(3). 看了“关于高铁的战略管理论文范文”的人还看： 1. 关于高铁的战略管理论文 2. 关于高铁的战略管理论文(2) 3. 关于企业战略管理论文 4. 浅谈企业战略管理论文范文 5. 浅谈企业战略管理
高速铁路是一项投资规模大、建设周期长、影响面广、社会效益大的项目，这已经从日本新干线和法国TGV等国外高速铁路的建设中得到证实。目前，我国对修建高速铁路的研究和讨论，大多集中于项目的资金来源、修建的可行性、成本核算，以及可能的运营收益和投资回收期等内部性经济问题，而对其产生的外部社会经济和环境影响考虑较少。本文以拟建的京沪高速铁路为例，对高速铁路建设的内外部经济进行研究。1高速铁路的内部经济1提高运输能力和经济效益目前，京沪铁路运输能力严重不足。京沪线约占全国铁路总长度的8%，但却负担着全国铁路14%左右的旅客周转量和10%左右的货物周转量。京沪线平均运输密度客运达3000多万人次，货运达8000多万t，分别为全国铁路平均水平的5倍和5倍，已达到客货混用双线铁路运输能力的极限。京沪高速铁路建成后，将从根本上改变京沪通道运能紧张状况。届时，北京—上海旅客列车速度将达到300km／h，全程运行时间只需5小时，单方向年输送旅客可达到8000余万人，形成一条快捷的大能力客运通道。同时，既有京沪线的运输能力也将被释放，其单方向年货运能力达3亿t以上。由于铁路行业具有规模效应，客、货运量的增长将降低铁路运输成本，提高铁路经营利润。在国外高速铁路的经济效益方面，占日本铁路营业里程9%的日本新干线，年收入占铁路总收入的40%。法国TGV东南高速铁路全线开通的第一年即实现盈余。1991年，TGV东南线的客运收入为50亿法郎，纯利润高达亿法郎。经过近10年的运营，TGV东南线的财政收入，已偿还线路建设和高速列车购置的全部债务。2促使运输市场重新分配与高速公路和航空运输相比，高速铁路在多项技术经济指标中具有明显优势，尤其在速度和价格方面，高速铁路是性价比最好的运输方式。如日本新干线的列车运行时间，从原来的5小时缩短到2小时，旅行速度提高了一倍，票价却比飞机便宜，迫使东京—名古屋航班停运。每小时发1趟列车，全程旅行时间仅2小时的巴黎—里昂TGV高速线，已夺走大部分航空市场。连接伦敦、巴黎、布鲁塞尔的欧洲之星列车，以及巴黎与布鲁塞尔之间的Thalgs高速列车，也夺走了航空的相当部分市场份额。德国ICE高速列车投入运营后，也对航空运输产生巨大压力，汉莎航空公司不得不减价，并逐步把中短途运输让位给ICE。在长途旅客运输方面，高速铁路的安全性和舒适度也具有一定的优势。因此高速铁路在各种交通方式的竞争中，能够形成运输市场的重新分配，进一步强化铁路的运输地位。2高速铁路的外部经济1节省时间价值的计算作为基础设施，交通运输业的社会效益远大于其自身的经济效益，其中可计算的旅行时间节约一项，就显示出巨大的社会效益。例如，日本新干线仅旅客由既有铁路改乘高速铁路每年节省的时间价值一项，就相当于修建东海道新干线所需的全部费用。节省时间价值的计算是通过以旅行时间的减少来增加其他活动的时间，再计算其他活动的时间价值而间接得到的，是一种机会成本的计算方法，即计算放弃一种最可能的替代活动所损失的效益。人们的活动一般分为经济活动和闲暇休息游乐活动，因此，计算旅行时间的价值就转化为确定工作时间的价值和闲暇时间的价值，同时考虑将旅行所节约的时间用于工作或用于闲暇的概率。设忽略闲暇时间价值，则旅行时间价值可用式计算：式中：R为旅行时间价值：Q为旅客改乘交通方式的人数：f为年份，r为旅客出行有效利用系数，即为旅客工作出行占总出行的比例，△C为旅客改乘交通方式所节约的旅行时间：P为单位时间价值。R=Q×r×△C×P在公式中计算P是关键，它与地区的经济发展水平、人均收入等密切相关。一般经济发展和人民生活水平越高的地方，旅行的单位时间价值也就越高。1京沪沿线单位旅行时间价值的猜测国民生产总值的猜测。2005年国民生产总值182321亿元，比2004年增长，2004年比2003年增长。假设从2006年一2010年的增长率为10%，利用回归分析猜测2010年的国民生产总值约为300000亿元。人均生产总值的猜测。根据猜测的2010年国民生产总值，以2010年全国人口为14亿人计算，可得出2010年人均国民生产总值约为21429元。京沪沿线单位旅行时间价值的猜测。据计算，京沪沿线人均GDP始终保持在全国人均GDP的2倍左右，设2010年京沪地区人均GDP仍保持这个水平。从历年比值中可以算出均值为0取该值为京沪沿线地区人均GDP与全国的比值，则京沪沿线人均国民生产总值约为44786元。目前劳动法规定每周工作时间限时40小时，则一年的工作时间为2000小时，从而京沪沿线单位旅行时间价值约为24元/h。2京沪高速铁路旅行时间效益的计算若仅统计京沪间天天开行的5列一站特快列车的客流，北京—上海的日均直达客流2006年4月份为5506人、5月份为5277人、6月份为4518人。这3个月的日均直达客流为5100人次，若不考虑黄金周及暑期客流的上扬，则一年近1815万人次。根据回归分析，到2010年北京—上海间的直达客流将会达到350万人次。若设北京—上海的运行时间节省为6小时，r取50%，则京沪高速铁路直达客流旅行时间节省的价值为：R=××6×24=352亿元2对区域经济的影响有利于沿线经济发展及技术创新源的产生。在京沪高速铁路沿线，无论是京津塘，还是长三角，都是中国现阶段最发达的经济区之一。京沪沿线地区面积虽然仅占全国的3%，但工农业总产值却占全国近40%。尽管京沪沿线的工业相当发达，但赖以生存的能源却相当贫乏，大部分能源和原材料需要从区外调入。一旦高速铁路投入运营，在客货分线的基础上，货物运输量将会大幅度增加。北京、上海、苏州、南京等城市都是科技力量雄厚的地区，是我国重要的科学技术开发基地。京沪高速铁路的建设和运营，为沿线技术资源、生产资源和市场间的优化组合提供了便利条件。此外，高速铁路本身就是高科技发展的产物，它涉及电子、信息、材料、航空、环保等一系列高新技术领域。高速铁路的建设不仅能提高铁路系统内的知识密集度，而且还将带动一大批相关的高新技术产业的发展，促进.我国产业向高、精、尖方向发展。促进沿线第三产业的发展。高速铁路建成后，由于旅行时间大大缩短，会产生诱发客流。据猜测，各地区间客流量的诱发率平均为20%—25%。旅客人次的增加，无疑会给沿线的餐饮业、商业、服务业等第三产业的发展带来机遇。增加劳动就业机会。高速铁路对劳动就业机会的增加主要表现在：①建设本身需要投入大量劳动力，其维护和运营也需要新增岗位与部门；②因高速铁路的建成有助于传统经济和知识经济的发展，导致生产的增加，再加上第三产业和旅游业的发展，必然增大就业机会：③高速铁路的运营可以改善旅行条件，节省旅行时间，提高地区的通达性，从而改善投资环境，吸引更多外资，创造更多就业机会。有助于减小地区间的经济发展差异。一个国家或者大范围的区域往往由于历史、地理、政治等原因形成不均衡的区域发展特征，全国性高速铁路网或跨区域的高速铁路可以使不同地区的核心城市连接更加紧密，从而促进经济交流、产业扩散，以及人员和技术的交流，为地区的发展做出贡献。高速铁路不仅能扩大运输能力、降低运输成本、节省旅行时间、促进区域经济发展，而且还能节约资源，减少运输活动对环境的破坏和污染。在法国TGV高速线上，每旅客公里的单位能耗为16g石油当量，而目前许多飞机的平均单位能耗为每旅客公里57g石油当量，同时高速铁路的有害排放物比飞机要小得多。由此可见，高速铁路产生的社会效益是巨大的。
针对我国高速铁路客运专线规划决策中的主要技术经济问题，本文在广泛分析国内外有关研究资料的基础上，结合作者承担或参与的国家高技术发展计划（863）课题和铁道部高速铁路研究课题，综合运用工程技术科学、宏观经济学、微观经济学、决策科学、数量经济学和统计学的理论和方法，对高速客运专线的客运需求、速度目标值、建设时机、技术系统选择、国民经济评价方法等问题进行了研究，研究方法均为国内首次采用。为我国高速铁路规划决策的科学化、定量化提供了有益的支持工具。主要研究成果如下： （1）在高速铁路客运市场份额研究方面，通过研究旅客对交通工具的选择行为，分析了影响旅客选择行为的经济、技术、心理和生理因素，首次将交通工具的多种技术特征引入效用函数中，建立了客运交通工具的效用评价理论；进而用多目标决策、数量经济学和统计学理论建立了交通工具市场份额分析模型。该模型从理论上避免了目前一些常用分析理论在某些交通走廊应用的误差较大甚至出现矛盾的现象。由该模型算出的客运需求变化规律与理论分析具有很好的一致，实例验证取得较好的结果。 （2）在高速铁路客运需求的长期变化规律方面，分析了社会经济发展规模、社会经济结构发展变化、信息传输技术进步等因素对社会客运需求影响，结合国内外社会经济和交通发展的统计资料，提出了社会客运需求长期变化规律的数学模型；从旅客对交通工具服务质量要求的提高、自然资源与环境保护、各种交通技术的发展趋势等方面，论证了高速铁路客运市场份额和客运需求的长期变化规律并建立相应模型。以京沪线为例进行的计算表明，高速铁路客运需求的长期变化规律是：首先因经济发展规模的增长而增加，后因旅客对服务质量的要求发生变化，市场份额降低，客运需求增速减缓甚至下降。这一规律符合培育、发展、饱和和停滞的商品经济规律。 （3）在国内首次系统地通过理论研究和总结实际定线资料，研究了高速铁路速度目标值与其客运需求、工程投资、机车车辆购置费、运营支出等技术经济指标的量化关系。为我国高速铁路项目的科学化、定量化决策提供了良好的研究基础。 （4）在速度目标值决策方面，考虑速度目标值对客运需求、土建工程投资、机车车辆购置费、运营有关支出、无关支出等基础数据的影响，以高速铁路项目的经济效益为目标，用技术经济学的理论研究速度目标值。以京沪线为例的计算结果证实了最佳速度目标值的存在。该最佳速度目标值是基于我国的经济发展水平和市场需求状况的结果，与国外发达国家的高速列车速度水平具有一定的差距。 （5）在高速铁路的建设时机决策方面，提出了以旅客对旅行时间节省的支付意愿为表征的高速铁路建设时机研究方法。以各种交通工具的技术经济特征为基础，运用本模型的计算结果表明，目前我国东部经济发达地区已进入建设高速铁路的合理时机。同时，以财务内部收益率为评价指标，通过分析高速铁路建设期和运营期的投入和产出，结合高速铁路市场需求长期变化规律的分析，以京沪线为例进行的计算表明：目前就是京沪高速铁路的最佳时机。上述研究结论与国内高速铁路技术的成熟性、经济发展对客货运输能力的综合要求、项目建设资金的供给条件等研究相结合，可为我国高速铁路的建设时机决策提供有益的参考。当然，本文算例结论的前提是各种交通方式的技术经济特征保持相对稳定。一旦某种交通工具的服务水平取得重大突破，或者有新的交通系统被引入，研究结论将可能发生变化。 （6）在铁路建设项目经济评价理论方面，本文分析了西方国家、联合国工业发展组织和我国的交通建设项目国民经济评价理论和方法，提出我国现行的铁路建设项目国民经济评价办法中效益计算部分尚待探讨。提出了计算交通建设项目国民经济效益的新观点。并对其中一些观点提出了算法。 （7）在高速磁悬浮铁路技术经济特征分析方面，全面研究了国外高速磁浮交通系统资料，在国内首次系统地总结了高速磁悬浮铁路的线路设计理论；提出了影响通过能力和输送能力的因素和磁浮列车追踪间隔的计算方法；全面分析了高速磁悬浮铁路的工程投资、运营支出等经济特征和能量消耗、土地占用与地表破坏、交通噪声、有害物质排放、磁辐射等环境影响特征。为我国开展高速磁悬浮交通系统的工程应用研究提供了良好的基础。 （8）在高速交通技术系统比较方面，针对我国对两种技术系统的研究基础相差很大，难以进行工程应用全面对比的情况，本文从两种系统的技术原理出发，通过理论分析、试验定线和试验设计，对土建投资、列车费用和运营支出进行了比较。另外，从市场适应性角度出发，分析了两种系统的综合服务质量，以旅客平均时间价值为指标，提出了各自适应的经济发展水平。 本文提出的研究成果，可作为我国高速铁路规划中科学化、定量化决策的辅助工具。本文重点研究辅助决策的技术经济学方法，在具体应用项目的技术经济决策分析中，尚应深化研究主要基础数据，以保证模型计算结果的可靠性。
摘要：通过对影响铁路运输安全稳定的“三大因素”(设备、制度、人员)相互关系的探讨，提出消除影响运输安全的不稳定因素，奠定支撑运输安全坚实基础的要求措施。在施工组织过程中，加强整体协调运转，明确结合部的分工和责任，保证铁路运输安全的持续稳定。关键词：铁路运输；安全稳定；因素；设备；施工；影响、影响运输安全的“三大因素”维持铁路运输生产所必备的先进技术设备、完善的规章制度和高素质的运营人员是保证铁路运输安全稳定的“三大因素”。铁路运输企业的设备、制度和人员情况在其安全生产中起至关重要的作用。1)铁路设备对安全的影响。对行车设备的改造施工及故障处理，多数情况需停止信号联锁的使用，要在无联锁的情况下接发列车，操纵台无显示、信号停用、道岔失去联锁，从准备进路、交递凭证、引导接车到区间列车的掌握均由人工来完成，对接发列车安全影响较大。2000年全路发生的17起行车重大、大事故中，有7起(占41．2％)是在施工情况下发生的。设备临时故障是在作业人员无准备的情况下，信号及联锁设备发生变化，一般在水害、雷击、暴风雨雪等自然环境下及设备老化等时，易发生临时故障，对运输安全影响也较大。哈尔滨铁路局每年发生影响接发列车安全的设备故障约1200起。
(2)规章制度对安全的影响。规章制度有遗漏、不严密，与现场实际不符等均会影响运输安全。规章制度不完善的原因主要是：①深入现场实际不够，未能随设备的变化及时修改相应的作业程序及制度；②工务、电务部门不能及时提供相关技术资料，影响车务部门对《车站行车工作细则》的修订、补充和完善，以及有针对性地制定安全防范措施；③没有针对设备的临时变化，及时制定作业办法和安全措施，使作业过程缺乏安全保障。
(3)作业人员对安全的影响。①作业人员对规章制度的掌握或理解有误，影响作业安全；②作业人员不严格执行规章制度，简化作业过程，影响作业安全；③作业人员应变能力差，对突发事件处理不当，影响作业安全。1999年8月2日5：10，哈尔滨铁路局万乐站因3#道岔故障(1—3联动道岔光带和表示灯无显示)，影响上行出站信号不能开放，使用路票发车，5：38 Y212次旅客列车进2道停车，值班员确认3#道岔是定位后，对故障的判定和处理不当，误认为1#道岔也是定位状态，5：40列车启动行至信号机前司机发现l#道岔是反位，停车构成未准备好进路发车的险性事故。
综上所述，在设备改造施工及临时故障等情况下，如果规章制度不完善，设备作业人员应变能力差，就会影响运输安全。因此，强化设备、制度、人员及其相互间的协调配合，是确保运输安全稳定的关键。
2、强化“三大因素”的协调管理
设备是基础、制度是保证、人员是关键，三者是相辅相承、紧密相联、互相制约的统一体；同时，三者只有在动态的变化中保持相对的协调和稳定，安全才有保证，忽视了三者的动态协调与统一，维持安全稳定的支撑就将倾斜。
2．1强化施工管理，提高设备质量
从运输安全的角度规范施工，施工单位应严格按施工方案给定的时间进行施工；实施施工、验收质量责任追究，避免低标准的重复施工，尽可能减少施工次数；接收部门要严格执行日常维修、检查制度，及时处理潜在的设备隐患，减少设备故障率。在设备发生意外故障后，能在最短时间(查标定时)内到达现场，进行抢修，及时恢复设备的正常使用。
2．2跟踪设备变化，完善规章制度
(1)制定符合现场实际的规章制度。随时掌握设备变化情况，以及现场设备的特点和性能，及时修订安全防范措施，修订有关规章制度。
(2)完善施工与交接、培训制度。施工部门应有对车站技术管理人员(包括接收部门的工电维修部门)和作业人员进行培训的义务和责任，有跟踪、处理使用中发生意外问题的责任，限定最少跟踪时间；接收部门的维修人员要尽快掌握设备特点、性能和处理故障的能力。
(3)严格培训上岗制度。
(4)制定特殊情况下，接发列车作业标准。哈尔滨铁路局正在研究制定适合本局设备特点的《正常情况下接发列车作业标准》。
2．3强化人员素质，执行作业标准
(1)强化岗位相关知识的应知应会培训。制定各工种应知必会范围，定期学习、考核和举行技术比武，引进激励机制和岗位轮岗制度。
(2)进行事故案例教育，增强安全第一的思想意识，强化作业人员对规章的理解。
(3)强化停电、施工、设备临时故障等情况下《接发列车作业标准》的学习，经常进行非正常情况下接发列车和应急处理能力的实作演练，提高非正常情况下的应变处理能力。
(4)施工中严格执行登记、消记制度，严格执行单一指挥的原则。把握好威胁运输安全的3个时候：施工开始的时候、施工完了进行调试的时候、设备临时故障的时候。
(5)严格管理，造就一批训练有素，能严格执行规章制度、作业标准化的职工队伍。
3消除不稳定因素，奠定坚实安全.“三戒”：一戒推诿扯皮。避免各部门的本位主义，相互扯皮、责任不明易产生安全漏洞；二戒信息梗塞。从提报施工方案到施工的全过程，各系统间、系统内部各业务科室间，以及各工种间要强化信息的沟通与联系，避免不了解情况的盲目作业；三戒各自为战。施工中要考虑各系统间的协调配合，互为提供方便条件。
“五强”：①强化施工方案的提报和审批。施工部门提报的施工项目、内容、影响范围、施工时间要准确无误；运输部门对施工方案的编制要科学，避免施工中发生意外事件。②强化总工程师室在施工中的组织协调作用和权威性。③强化施工协调会的作用。所有与施工有关部门汇报的施工准备、配合事项要形成会议纪要，总工程师室负责督促检查落实，任一方未落实均不能施工。④强化车站对施工安全结合部的控制。根据车站设备特点，制定切实可行的安全保障措施。重点把握5个环节：影响范围、关键作业、关键岗位、作业程序、达到标准。⑤强化作业标准的执行。各系统要严格执行施工操作规程和作业标准。
施工中严把“七关”：①把住施工协调关。涉及多部门、多单位的施工，对结合部要明确分工、落实责任。②把住请点关。严格落实施工不行车、行车不施工原则，能纳入“天窗”内的维修作业，一律在“天窗”内进行。③把住现场监控关。监控干部要重点检查安全措施的落实情况。④把住施工试验和列车放行关。施工接近尾声时，施工现场和人员易出现忙乱现象，不完全具备开通条件时，坚决不放行列车。⑤把住施工中行车设备运用和控制关。严禁超范围施工，施工方案中没有涉及的行车设备，一律不准动，特别是不准提前动行车设备进行施工准备。⑥把住非正常情况下接发列车作业关。严把施工中的“闭塞、进路、凭证”三关。⑦把住列车运行组织关。机务、车务部门要认真学习《施工方案》，按调度命令正确出示《运行揭示》，编制《施工明示图》；机车乘务员、运转车长要熟悉施工方案，认真抄录《运行揭示》。
铁路是大联动机，须各工种协同作业。随着铁路新技术、新设备的大量采用，加强施工过程中设备、制度、人员之间的协调、配合，以及结合部的管理，必能达到自控、互控、他控，保证铁路运输安全的持续稳定。
宗教在救灾、救援过程中发挥着比较大的作用。在非典时期，我曾经写过一篇文章，就提到过这个问题。我们生活在无神论社会，这个传统已经非常深厚了。但是，当人们碰到巨大的灾难、碰见命运的无常的时候，仍然会非常本能地回落到宗教。一个正常的社会，宗教应该担当维持社会基础性秩序的功能，一个社会要有秩序，那秩序的基础就是安顿人的心灵，构建一个精神的秩序。胜任这个职能的，肯定是宗教，可能其他东西也有，但宗教是一个最关键的因素。理性的因素，是在宗教因素之后才可能涉及到的。尤其是发生这种较大灾难的时刻，宗教的作用会超过所有的世俗因素，不管是政府，还是一般的民间慈善公益机构。因为，它可以直接触及人的心灵。这次汶川大地震后，我们看到，宗教组织是非常活跃的，只不过我们官方媒体都没有报道，只是报道了一些佛教、基督教组织捐款之类的消息。其实，在救灾现场，活跃着很多宗教组织。我听到比较多的是基督教的一些教会组织，现在仍然活跃在灾区从事救灾工作。面对灾难，宗教可以发挥多重作用，一重作用与一般公益组织相同，提供一些物质性帮助。但是，宗教组织除此之外，还可提供精神上的支援。这一点，不论政府还是民间公益组织都不具备，而对于受灾的民众来说，这却是一个最重要的需求。由此延伸到理论层面，基于自由主义立场如何看到宗教和自由社会的关系问题。托克维尔《论美国的民主》对于宗教与自由社会的关系，有非常恰当、精辟的分析。其基本看法是，一个自由社会是不能没有宗教的，离开了宗教的自由社会是不可能的。离开了宗教，自由的秩序是不可能的。我觉得，这个看法被很多声称是自由主义者的人忽视了。他们恰恰做了与此相反的事情，一门心思摧毁宗教对社会的价值。他们中很多人还在充当社会丑恶势力的帮凶。这是以自由主义之名所从事的非常糟糕、非常阴暗的行径。自由主义当然是一个很伟大的思想传统，但是，自由主义也有一个黑暗的历史。自由主义试图消解宗教，实际上是把人还原到单纯肉体的层面，是一个物质的存在。这样解释自由主义，最终导致我们生活的世界完全物质主义化。现代性产生的各种各样的问题，都与此有着深刻的联系，尤其在中国这样的社会。中国历史上，自由主义积极地反对宗教，而这与集权主义、专制主义异曲同工。在中国，如何看待宗教、如何看待传统，更是一个很重要的现实问题。中国社会面临的问题与现代西方自由主义面临的完全不同。现代西方自由主义是一个现代现象，19世纪以后才有现在看到的自由主义。西方形成宪政制度，形成一个好社会的基础性秩序的时候，发挥作用的实际上是另外一套理念，宪政主义。这套理念在自由主义的历史叙事中被忽视了。英国的宪政主义者跟宗教有一个很复杂的关联，我们也可以看看，美国的立宪者是如何对待宗教的，他们是如何看待一个宗教对宪政秩序的价值。我觉得，自由主义应该放宽视野，探究西方在形成现在我们看到这样一套好社会所必需的优良制度体系时，宗教扮演了一个什么样的角色？我们应该从这个角度看问题，因为现在中国面临的是构造这么一个几千年来一直梦想的优良秩序的问题。我们要讨论的问题是立宪。那么，在立宪的过程中，宗教以及宗教组织，究竟要发挥什么样的作用？关于宗教与宪政的关系，可以从两个方面来看。一个方面是，我们在宪政结构里面怎么安排宗教。宪政制度要处理宗教和宗教权利问题、宗教与国家和政府的关系问题。另外一个问题却是，在宪政秩序生成过程中，宗教可以发挥什么作用？一个是宪政制度发生学中的宗教，再一个就是宪政结构里的宗教。在这两个问题中间，自由主义者更多的考虑了政教分离之类的宪政原则，而没有认真思考，在一个宪政秩序生成过程中，在现代宪政秩序生成过程中，貌似保守的宗教，到底发挥了什么作用。这个问题确实值得我们认真去研究。下面来谈谈儒家或者儒教发挥社会作用的问题。近年来，在救灾的公益活动中，在我们所说的市民社会或公民社会的场景里面，儒家的表现大概是比较差的。基督教的表现是最活跃的，其次是佛教，尤其是现在，大陆很多佛教组织学习台湾的人间宗教，积极投身于社会自治事业之中。相对来说，儒家的表现是比较滞后的。这与现在所说的大陆儒家复兴形成了一个反差。一方面自己觉得在复兴，但是，当民众真正需要某些带有宗教情怀的关怀的时候，却看不到儒家的身影。我觉得，这是一个很大的问题。我不知道我们儒家的朋友，将怎样处理这个问题？我想起两年前，我跟蒋庆在广东开会，争论过儒教问题。我的基本看法是，不管是考虑到当下的制度环境，还是从应然的角度来说，儒教都应该走“社会化”的道路。它应该从参与、组织、领导社会自治开始做起。我们处在一个现代社会，尤其是处在中国这么一个具体的制度架构里，你去幻想和君王对话，或者是直接改造君王，既不恰当，也不可能。这在政治上是反动的，在实践当中是不可行的。我觉得唯一可行、而且正当的做法，就是建立一个“人间儒教”，从民众生活的社区、从民众关心的领域开始，组织其具有儒家价值追求的自治组织，儒者在其中充当自治的组织者和领导者，这大概是儒家真正可行的一条出路。如果放宽视野，这本身就是一种立宪的活动。通过广泛的自治上，比如说儒家办学校，办教育，办社会公益事业，文化事业，艺术事业，就成为社会的一个个治理中心。你已经分享了原本属于国家的部分权力，本身就已经构成了对权力的一个限制。所以，儒家需要在作为一个宪政秩序的社会治理过程中发挥作用。我自己一直想写一篇文章，讨论儒家的社会治理理论。我觉得，现代儒家缺乏这么一套东西。像现代新儒家发展了形而上哲学，蒋庆发展了公羊家的政治哲学，在这之外，是不是还需要一套儒家的社会治理理论？儒教在现代的这种衰落，社会结构的变化应该是一个更重要的原因。比如，城市化，乡村生活解体，家族不复存在。这对儒家构成了严峻的挑战。儒家，或者儒教面临一个根本问题：在现代大社会中，在我们通常说的开放社会或者陌生人社会，也即，在一个血缘关系并不是很重要的社会里面，你的这一套理念、这一套价值的社会依托究竟在哪里？李鸿章讲，中国面临3000年未有之大变局，但实际上，这并不是历史上第一次。所有诞生于古典时代的高级宗教都曾经面临过这3000年未有的大变局，这个挑战最早是基督教遇到的。传统的基督教也是依托在家庭的。现代民族国家建立，现代商业社会发展，是基督教早就面临的挑战。整个教会，从宗教改革开始，一直到罗马教会在当代召开的几次宗教会议，一直都在试图应对这个问题。佛教也是这样的情形。上个世纪初，中国曾经出现过佛学繁荣，可能也是因为面临现代性挑战。而台湾的人间佛教，恐怕就是佛教找到的一个答案，它回答了，在一个现代社会，一个有着3000年或者是2000年传统的宗教，如何找回自己的生命力？我们中国人总认为自己的经历很独特，30年增长以为是奇迹，但其实，现代世界历史上已经发生或几次这样的奇迹了，还有比中国经济增长更好的奇迹，比如美国、德国、日本、甚至苏联。儒家也经常有一种悲怨的心情，认为自己是独家遭遇3000未有的大变局，但实际上，所有的正统宗教、伟大宗教都经历过这样的转折。村子里的宗教作为一个学术研究对象，当然是有价值的，是人类学的研究对象。但作为宗教实践是没有出路的。村子里的宗教永远不可能成为高级宗教。这种高级宗教，比如基督教、佛教的出现乃是伟大的神秘事件，基督、孔子、佛陀这种人物是奇迹，因而才能够创造出伟大的教条，具有神秘的吸引力。村子里的宗教永远是低级的。而且，村子里的宗教通常情况下是反宗教的。高级宗教通常要破除这种迷信。历史上，儒家的伟大人物都是要摧毁这些迷信的。你看韩愈，就写过这类文章。正统的儒家是反对村子里的那些迷信的，包括家族中原始崇拜的因素。儒家确实面临一个根本性的挑战，在汶川大地震就可以看到，在汶川这样一个社会里，似乎没有宗族，每个家庭都是一个小家庭，一个家庭就是父母和孩子，这个时候，你的那套价值依托何处？你必须要找到一种超越血缘关系的组织方式，让儒家的价值理念在那里体现出来。
当代中国宗教散论【摘要】：本文探讨了宗教与科学这两个对立面在当代社会的发展与变化。作者认为:一、社会主义国家政教分离,宗教不会直接阻碍科学的发展,也不存在科学对宗教的迫害,二者易于建立一种协调互补的新关系。二、宗教在阶级社会确曾起过麻痹人民革命意志的鸦片作用,而社会主义社会,宗教的心灵慰籍作用超过了鸦片作用成为主要功能,它在感性上给人以多种满足。三、宗教通过其伦理准则、宗教仪式和宗教组织的各类活动,对社会控制和社会治理起到不少作用。社会主义国家应对宗教加以正确引导,使它的社会治理作用在多方面得以体现。四、宗教及其影响在中国社会将长期存在,应努力使之在社会主义建设中发挥积极作用,克服消极影响。在当代中国,宗教在某一方面某【关键词】： 宗教 当代中国 散论 社会治理 自我改造 宗教仪式 消极作用 宗教与科学 科学与宗教 伦理准则 【正文快照】： 宗教是一种复杂的社会文化现象,并随着时代的变迁产生诸多变化,这就使人们对宗教的认识也往往是众说纷纭。当科学将人类推到现代文明之时,宗教并未绝灭,而是在现代文明的十壤中,不断拍学会了适应并得以毋展。据统计,迄止1980年,全世界各教教徒总数达二十五亿七千八百多万人。建议重视道教研究[J];社会科学;1980年04期张作耀;中国农民战争与宗教的关系[J];近代史研究;1980年02期卢红;宗教定义质疑[J];湘潭大学学报(哲学社会科学版);1981年01期朱越利;宗教漫谈[J];中国社会科学院研究生院学报;1981年02期许英国;民族民间文学与宗教[J];青海民族学院学报;1981年01期
我觉得第一个人回答的几个点都很好。。另外可以加上世界几大宗教的相同和相异的地方。。还有当今世界上信仰宗教的国家，比如，基督教在中东形成，换句话传说，耶和华最早在中东做了人。但是如今却在欧美非常流行。 印度，首先创造了佛教，而后又是印度教，还有基督教分成了若干派别，等等。这不能不让人质疑下，宗教的真伪，等等。。。。
宗教在人类社会存在着的重要性1.宗教的起源2.宗教的发展简史3.宗教的现状4.宗教所面临的问题5.一盏不可或缺的航标灯
浅谈高校餐饮服务员工队伍建设论文编号:XZ018 字数：5709，页数：8摘 要 高校餐饮是高校师生生活中的重要组成部分。随着经济社会的发展，人们生活水平的提升等对高校餐饮服务工作提出了更高的要求。尤其是在高校规模扩大，在校师生人数不断增加的情况下，如何更好地提供餐饮服务，保障全校师生的生活质量是高校发展中的一个重要课题。本文对高校餐饮服务人才队伍建设现状锦兴路分析，指出现有人才队伍素质有待提高及人才流失严重的问题，因此必须应该加强对现有员工的培训、引进高素质人才、加强文化建设，建立科学的考核激励机制、加强员工职业道德建设以及加强与学校其他部门的沟通，做好高下餐饮服务人才队伍建设。关键词：高校餐饮服务；人才队伍；建设 目 录一、高校餐饮服务员工队伍建设的必要性 1（一）加强高校餐饮服务员工队伍建设是建设和谐校园的关键 1（二）加强高校餐饮服务员工队伍建设是提高高校餐饮质量的关键 1二、高校餐饮服务人才队伍现状 1(一)现有餐饮服务人才队伍存在的问题 1(二)餐饮服务人才流失问题严重 2三、加强高校餐饮服务员工队伍建设的对策 2(一)稳定现有员工队伍，加强培训，提高素质 2(二)引进高素质员工 3(三)加强文化建设 3(四)构建科学的考核激励机制 4(五)加强员工职业道德建设 4(六)加强与学校其他部门的合作 4参考文献 5 参考文献 1.蔡纪忠、吴佳惠，“以人为本，加强高校餐饮职工队伍的建设”，《中国高校后勤研究》，2003年第7期。 2.黄永胜，“高校餐饮改革中的员工聘任研究”，《太原师范学院学报》，2007年第3期。 3.翔云，“培训需要强化与时俱进的学习理念”，《中国食品报（餐饮周刊）》，2003年6月22日。 4.吴玉森，“高校餐饮服务业社会化经营管理模式的分析与探索”，《潍坊高等职业教育》，2007年第4期。 5.朱国清等，“高校餐饮服务监管体系构建研究”《高校后勤研究》，2008年第6期。 6.卢中昌、杨炳君，“高校饮食服务工作面临的困难及其对策”，《高校教育管理》，2008年第5期。 7.彭怀祖，“高校后勤资源配置研究”，河海大学硕士论文，2002年。 8.李跃建，“我国现阶段高校后勤管理模式研究”，华中师范大学硕士论文，2002年。 9.周培松，“高校后勤社会化改革的经济学分析”，武汉理工大学硕士论文，2002年。 10.赵刚，“高校后勤社会化的产权制度安排和运行模式研究”，西北工业大学硕士论文，2004年。 11.陈放，“科研所后勤改革初探”，《全国第八届工业工程与企业信息化学术会议论文集》，2004年。以上回答来自:
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。