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毕业论文前言的写作要点有：
1、引言作为论文的开头，以简短的篇幅介绍论文的写作背景和目的，缘起和提出研究要求的现实情况,以及相关领域内前人所做的工作和研究的概况，说明本研究与前工作的关系，目前的研究热点、存在的问题及作者的工作意义，引出本文的主题给读者以引导。
2、引言也可点明本文的理论依据、实验基础和研究方法，简单阐述其研究内容；三言两语预示本研究的结果、意义和前景，但不必展开讨论。前言在内容上应包括：为什么要进行这项研究立题的理论或实践依据是什么拟创新点理论与（或）实践意义是什么。
3、首先要适当介绍历史背景和理论根据，前人或他人对本题的研究进展和取得的成果及在学术上是否存在不同的学术观点。明确地告诉读者你为什么要进行这项研究，语句要简洁、开门见山。
如果研究的项目是别人从未开展过的，这时创新性是显而易见的，要说明研究的创新点。但大部分情况下，研究的项目是前人开展过的，这时一定要说明此研究与被研究的不同之处和本质上的区别，而不是单纯的重复前人的工作。
前言通常是放在论文最前面的，也称为“导言”、“序言”、“引言”。它是用来初步介绍论文所涉及的研究的，通常是用一段或者数段短文来做论文的开场白。读者对这篇论文的感兴趣程度基本上取决于序言。那么，如何写好论文的序言，我们应该注意些什么呢？现在让我们来看看！
一、论文前言怎么写
1.首先要介绍这一课题的历史背景和理论基础，以及前人或他人对本课题的研究进展和成果是否存在不同的学术观点。
2.告诉读者你做这项研究的确切原因。语句要简洁明了。如果研究项目从未被他人开展过，那么创新性是显而易见的，要说明这项研究的创新点在哪里。
3.然而，在大多数情况下，研究项目已经是前人开展过的，这个时候就一定要说明与他人研究的不同之处和本质上的区别，不只是单纯重复前人的工作。
二、撰写论文前言时应该需要注意什么
1.前言的内容不要和摘要发生雷同，注意不要用客套的话，诸如：“才疏学浅”、“水平有限”、“恳请指正”、“抛砖引玉”此类的用词。
2.前言最好是不要分段去论述，不用插图、列表、公式的推导与证明之类的。篇幅最好不要过于冗长，不然会让读者感到乏味，也不能太短，否则会交代不清楚。
3.在介绍背景知识的时候，一定要紧扣你现在研究的课题，不要偏题，或者去介绍一些无关联的知识。同时也要避免过于简单地罗列之前相关的研究发现。
作为论文的开头，写好前言是非常必要的。所以在写论文前言的时候，一定要考虑周全，做到最好！另外需要提醒大家的是，写完论文别忘了用论文查重系统检测论文的重复率哦！
论文前言的写作内容如下：
第一层由选题的缘起、目的、意义、主要方法、涉及的范围，其中还包括某一研究领域的文献综述。
第二层国内外该研究领域的现状及前人取得的成就和留下的知识空白及问题，提出目前尚未解决的问题或急需解决的问题，从而引出自己的研究动机与意义。
第三层研究工作所要解决的问题，从而提出自己的新论点并指出本研究工作的先进性、科学性、理论意义和应用价值。
第四层研究内容的总体描述。学位论文的分析方法，一般遵循两种程序，一是逻辑分析性程序：分析、综合，二是系统综合性程序：综合、分析、综合。我认为最好采用系统综合性程序，具有高屋建瓴，提纲挈领的作用。
综合性程序的前一个综合是前言中，把研究对象看作一个综合体，对自己的观点进行总体描述。分析就是在综合的基础上，把各个部分按照章节进行分观点的探讨，每一次分析的结果都反馈到上一层次的综合上。后一个综合就是在论文的结语部分，总结全文的研究，概括自己的论文观点。
1、引言作为论文的开头，以简短的篇幅介绍论文的写作背景和目的，缘起和提出研究要求的现实情况,以及相关领域内前人所做的工作和研究的概况，说明本研究与前工作的关系，目前的研究热点、存在的问题及作者的工作意义，引出本文的主题给读者以引导。2、引言也可点明本文的理论依据、实验基础和研究方法，简单阐述其研究内容；三言两语预示本研究的结果、意义和前景，但不必展开讨论。前言在内容上应包括:为什么要进行这项研究立题的理论或实践依据是什么拟创新点理论与(或)实践意义是什么3、首先要适当介绍历史背景和理论根据，前人或他人对本题的研究进展和取得的成果及在学术上是否存在不同的学术观点。明确地告诉读者你为什么要进行这项研究，语句要简洁、开门见山。如果研究的项目是别人从未开展过的，这时创新性是显而易见的，要说明研究的创新点。但大部分情况下，研究的项目是前人开展过的，这时一定要说明此研究与被研究的不同之处和本质上的区别，而不是单纯的重复前人的工作。一、前言前言又称引言、绪论、导言或序言。它是论文的开头部分，主要交代课题的由来、目的、意义及其结论，文字应简明扼要。（一）前言的主要内容（1）课题研究目的、范围以及他人在相关领域的研究概况。（2）课题的研究过程、方法及其理论基础与实验依据。（3）研究结果及其意义。（二）前言写作应当注意的事项（1）开门见山，简明扼要，以200-300字为宜。（2）顺序井然、条理清楚、表述客观。慎用“首创”、“开辟新领域”等字词，也不要写“不吝赐教”、“抛砖引玉”等俗套话。（3）不要把前言变成提要的“克隆”或是提要的打充。（4）介绍文献时，要用自己的语言进行概述，不宜大段地引用别人的原文。
前言应含概的内容前言作为论文的开头，以简短的篇幅介绍论文的写作背景和目的，缘起和提出研究要求的现实情况,以及相关领域内前人所做的工作和研究的概况，说明本研究与前工作的关系，目前的研究热点、存在的问题及作者的工作意义，引出本文的主题给读者以引导。前言也可点明本文的理论依据、实验基础和研究方法，简单阐述其研究内容；三言两语预示本研究的结果、意义和前景，但不必展开讨论。前言在内容上应包括:为什么要进行这项研究?立题的理论或实践依据是什么?拟创新点?理论与（或）实践意义是什么?代写毕业论文首先要适当介绍历史背景和理论根据，前人或他人对本题的研究进展和取得的成果及在学术上是否存在不同的学术观点。明确地告诉读者你为什么要进行这项研究，语句要简洁、开门见山。如果研究的项目是别人从未开展过的，这时创新性是显而易见的，要说明研究的创新点。但大部分情况下，研究的项目是前人开展过的，这时一定要说明此研究与被研究的不同之处和本质上的区别，而不是单纯的重复前人的工作。2、前言的写作方法（1）、开门见山，不绕圈子。避免大篇幅地讲述历史渊源和立题研究过程。（2）、言简意赅，突出重点。不应过多叙述同行熟知的及教科书中的常识性内容，确有必要提及他人的研究成果和基本原理时，只需以参考引文的形式标出即可。在前言中提示本文的工作和观点时，意思应明确，语言应简练。（3）、回顾历史要有重点，内容要紧扣文章标题，围绕标题介绍背景，用几句话概括即可;在提示所用的方法时，不要求写出方法、结果，不要展开讨论;虽可适当引用过去的文献内容，但不要长篇罗列，不能把前言写成该研究的历史发展;不要把前言写成文献小综述，更不要去重复说明那些教科书上已有，或本领域研究人员所共知的常识性内容。（4）、尊重科学，实事求是。在前言中，评价论文的价值要恰如其分、实事求是，用词要科学，对本文的创新性最好不要使用“本研究国内首创、首次报道”、“填补了国内空白”、“有很高的学术价值”、“本研究内容国内未见报道”或“本研究处于国内外领先水平”等不适当的自我评语。
你好，论文的前言也叫引言，是正文前面的一段短文，前言是论文的开场白，目的是向读者说明本研究的来龙去脉，吸引读者对本篇论文产生兴趣，对正文起到提纲挈领和引导阅读兴趣的作写，前言钱应该明白几个基本问题，你想通过本人说明什么，有哪些发现，是否有学术价值？一般读者读了前言之后可以清楚知道，作者选择了什么样的题目进行研究，因此在写前言以前应该尽可能了解相关内容，收集前任和别人已有的工作和资料，说明本研究设想的合理性，所以可以找一些资料网站
引言作为论文的开头，以简短的篇幅介绍论文的写作背景和目的起源和提出研究要求的现实情况，以及相关领域内前人所做的工作和研究概况，可以点名本文的理论依据，实验基础和研究方法，简单的阐述研究内容，三言两语预示本研究的结果，意义和前景，但不必要展开讨论，也可以查阅一些最新期刊
前言写作方法有开门见山不绕圈子，避免大篇幅讲述历史渊源和例题研究过程，注意要严厉该突出重点，不应该过多的叙述同行所熟知的及教科书中的常识内容，回顾历史，要有重点，内容要紧扣文章标题，围绕标题介绍背景，用几句话概述即可
论文前言的写作内容如下：
第一层由选题的缘起、目的、意义、主要方法、涉及的范围，其中还包括某一研究领域的文献综述。
第二层国内外该研究领域的现状及前人取得的成就和留下的知识空白及问题，提出目前尚未解决的问题或急需解决的问题，从而引出自己的研究动机与意义。
第三层研究工作所要解决的问题，从而提出自己的新论点并指出本研究工作的先进性、科学性、理论意义和应用价值。
第四层研究内容的总体描述。学位论文的分析方法，一般遵循两种程序，一是逻辑分析性程序：分析、综合，二是系统综合性程序：综合、分析、综合。我认为最好采用系统综合性程序，具有高屋建瓴，提纲挈领的作用。
综合性程序的前一个综合是前言中，把研究对象看作一个综合体，对自己的观点进行总体描述。分析就是在综合的基础上，把各个部分按照章节进行分观点的探讨，每一次分析的结果都反馈到上一层次的综合上。后一个综合就是在论文的结语部分，总结全文的研究，概括自己的论文观点。
研究背景就是主要是国内外现状、发展历程之类的；而意义主要是指这个东西在当下还不行，就诸多不足而言还存在着研究的价值和意义，在某些方面可以改进。背景就是对现状的描述，而意义则是对背景研究的结果。
1、内容不同
研究背景就是主要是国内外现状、发展历程之类的；而意义主要是指这个东西在当下还不行,就诸多不足而言还存在着研究的价值和意义,在某些方面可以改进。
2、行文顺序不同
背景就是对现状的描述,而意义则是对背景研究的结果。所以在论文中研究背景在研究意义前面。
扩展资料
论文排版格式
第一部分：封面
封面 :封面是一篇论文的门面，所以要简洁明了。封面应该写明毕业论文，字体为“宋体二号”。名称下面依次是论文题目、作者、学院、专业、学号、班级、指导老师，字体为"宋体小二号"，格式居中对齐，有下划线，字体均为黑色。
题目：题目应简洁、明确、有概括性，字数不宜超过20个字。本专科毕业论文一般无需单独的题目页，硕博士毕业论文一般需要单独的题目页，展示院校、指导教师、答辩时间等信息。英文部分一般需要使用Times New Roman字体。
第二部分:版权声明
版权声明：一般而言，硕士与博士研究生毕业论文内均需在正文前附版权声明，独立成页。个别本科毕业论文也有此项。字体为宋体四号字。
第三部分；摘要和关键词
摘要：要有高度的概括力，语言精练、明确，中文摘要约100—200字。字体为宋体三号，需要加粗。摘要正文为宋体小四号。
关键词：从论文标题或正文中挑选3～5个最能表达主要内容的词作为关键词。关键词之间需要用分号或逗号分开。关键词为宋体小四号加粗字体 需要顶格写，关键词正文为宋体小四号不加粗字体。
第四部分；目录
目录：写出目录，标明页码。正文各一级二级标题、参考文献、附录、致谢等。目录两字用宋体三号加粗字体，需要居中。目录中的一级二级标题处用宋体小四号字体不需要加粗，一般用电脑生成.
第五部分；主体部分
正文：专科毕业论文正文字数一般应在5000字以上，本科文学学士毕业论文通常要求8000字以上，硕士论文可能要求在3万字以上。
毕业论文正文：包括前言、本论、结论三个部分。
①前言（引言）是论文的开头部分，主要说明论文写作的目的、现实意义、对所研究问题的认识，并提出论文的中心论点等。前言要写得简明扼要，篇幅不要太长。
②本论是毕业论文的主体，包括研究内容与方法、实验材料、实验结果与分析（讨论）等。在本部分要运用各方面的研究方法和实验结果，分析问题，论证观点，尽量反映出自己的科研能力和学术水平。
③结论是毕业论文的收尾部分，是围绕本论所作的结束语。其基本的要点就是总结全文，加深题意。
（一）各级标题与正文
一级标题用宋体三号字，空两格，加粗
二级标题用宋体四号字，空两个字符，加粗
三、四级标题用宋体小四号，空两个字符，加粗
正文用宋体小四号，行间距采用倍行距
（二)正文中的图表
正文中图、表均需编排序号，图、表题目以及说明用宋体五号字体
第六部分；注释
注释：在论文写作过程中，有些问题需要在正文之外加以阐述和说明。
注释标题用宋体四号，居中
注释序号用①、②、③等。宋体五号
注释是图书时，格式；作者、书名、出版社、出版日期、版次、页码。
注释是刊期时，格式；作者、文章题目、期刊名称、期刊号、页码。
第七部分；致谢
致谢：简述自己通过做毕业论文的体会，并应对指导教师和协助完成论文的有关人员表示谢意。
致谢标题用宋体三号加粗字体，需居中。内容用四号字体，不加粗
第八部分；参考文献
参考文献：在毕业论文末尾要列出在论文中参考过的所有专著、论文及其他资料，所列参考文献可以按文中参考或引证的先后顺序排列，也可以按照音序排列（正文中则采用相应的哈佛式参考文献标注而不出现序号）。
参考文献内容用（宋体、五号；英文用Times New Roman字体）
1、专著、论文集、报告、学位论文：
序号 作者（前3名)，文献名，出版社所在地：出版社、出版年、起始页—终止页.
2、期刊论文:
序号 作者（前3名)，论文名，刊名，出版年，卷（期）：起始页—终止页
3、电子文献
序号 作者（前3名)，电子文献名，电子文献出处或可获得地址，发表或更新日期。
第九部分：附录
附录：对于一些不宜放在正文中，但有参考价值的内容，可编入附录中。有时也常将个人简介附于文后。格式同正文
参考资料来源：百度百科-毕业论文
百度百科-课题背景
研究背景，就是你通过查阅文献资料等方式，了解到在你论文研究的领域现有的国内外研究成果，和国内外或现在这个时代的一个大的形式等内容。研究意义还要分为，理论意义和现实意义。也就是说清楚你的论文研究有什么用。
两者之间没有区别，因为在论文的前言（即引言）中就已经包括了论文的写作背景。
论为前言作为论文的开头，以简短的篇幅介绍论文的写作背景和目的，缘起和提出研究要求的现实情况，以及相关领域内前人所做的工作和研究的概况，说明本研究与前工作的关系，当前的研究热点、存在的问题及作者的工作意义，引出本文的主题给读者以引导。
前言也可点明本文的理论依据、实验基础和研究方法，简单阐述其研究内容；三言两语预示本研究的结果、意义和前景，但不必展开讨论。
扩展资料：
论文前言的相关介绍：
论文前言也可点明本文的理论依据、实验基础和研究方法，简单阐述其研究内容；三言两语预示本研究的结果、意义和前景，但不必展开讨论。
前言在内容上应包括：为什么要进行这项研究，立题的理论或实践依据是什么，拟创新点，理论与（或）实践意义是什么，首先要适当介绍历史背景和理论根据，前人或他人对本题的研究进展和取得的成果及在学术上是否存在不同的学术观点。
明确地告诉读者你为什么要进行这项研究，语句要简洁、开门见山。如果研究的项目是别人从未开展过的，这时创新性是显而易见的，要说明研究的创新点。但大部分情况下，研究的项目是前人开展过的，这时一定要说明此研究与被研究的不同之处和本质上的区别，而不是单纯的重复前人的工作。
参考资料来源：百度百科-论文引言
参考资料来源：百度百科-引言
前言通常是放在论文最前面的，也称为“导言”、“序言”、“引言”。它是用来初步介绍论文所涉及的研究的，通常是用一段或者数段短文来做论文的开场白。读者对这篇论文的感兴趣程度基本上取决于序言。那么，如何写好论文的序言，我们应该注意些什么呢？现在让我们来看看！
一、论文前言怎么写
1.首先要介绍这一课题的历史背景和理论基础，以及前人或他人对本课题的研究进展和成果是否存在不同的学术观点。
2.告诉读者你做这项研究的确切原因。语句要简洁明了。如果研究项目从未被他人开展过，那么创新性是显而易见的，要说明这项研究的创新点在哪里。
3.然而，在大多数情况下，研究项目已经是前人开展过的，这个时候就一定要说明与他人研究的不同之处和本质上的区别，不只是单纯重复前人的工作。
二、撰写论文前言时应该需要注意什么
1.前言的内容不要和摘要发生雷同，注意不要用客套的话，诸如：“才疏学浅”、“水平有限”、“恳请指正”、“抛砖引玉”此类的用词。
2.前言最好是不要分段去论述，不用插图、列表、公式的推导与证明之类的。篇幅最好不要过于冗长，不然会让读者感到乏味，也不能太短，否则会交代不清楚。
3.在介绍背景知识的时候，一定要紧扣你现在研究的课题，不要偏题，或者去介绍一些无关联的知识。同时也要避免过于简单地罗列之前相关的研究发现。
作为论文的开头，写好前言是非常必要的。所以在写论文前言的时候，一定要考虑周全，做到最好！另外需要提醒大家的是，写完论文别忘了用论文查重系统检测论文的重复率哦！
1、论文题目：要求准确、简练、醒目、新颖。 2、目录：目录是论文中主要段落的简表。（短篇论文不必列目录） 3、提要：是文章主要内容的摘录，要求短、精、完整。字数少可几十字，多不超过三百字为宜。 4、关键词或主题词：关键词是从论文的题名、提要和正文中选取出来的，是对表述论文的中心内容有实质意义的词汇。关键词是用作机系统标引论文内容特征的词语，便于信息系统汇集，以供读者检索。 每篇论文一般选取3-8个词汇作为关键词，另起一行，排在“提要”的左下方。 主题词是经过规范化的词，在确定主题词时，要对论文进行主题，依照标引和组配规则转换成主题词表中的规范词语。 5、论文正文： （1）引言：引言又称前言、序言和导言，用在论文的开头。 引言一般要概括地写出作者意图，说明选题的目的和意义, 并指出论文写作的范围。引言要短小精悍、紧扣主题。 〈2）论文正文：正文是论文的主体，正文应包括论点、论据、 论证过程和结论。主体部分包括以下内容： a.提出-论点； b.分析问题-论据和论证； c.解决问题-论证与步骤； d.结论。 6、一篇论文的参考文献是将论文在和写作中可参考或引证的主要文献资料，列于论文的末尾。参考文献应另起一页，标注方式按《GB7714-87文后参考文献著录规则》进行。 中文：标题--作者--出版物信息（版地、版者、版期）：作者--标题--出版物信息 所列参考文献的要求是： （1）所列参考文献应是正式出版物，以便读者考证。 （2）所列举的参考文献要标明序号、著作或文章的标题、作者、出版物信息。
论文的前言写法如下：叙述式前言。这是最常见的前言写作方式，就是用精炼、概括的语言平铺直叙，将自己的思想明确的表述出来。
引用式前言。指的是通过引用文献、古诗词、古文等来表达自己的中心思想，目的是为了体现论文的文学性、展示专业学术性设问式前言。指的是通过设置问题的方式来表达自己的思想。这种方式更能激发读者的阅读兴趣。
论文前言的撰写并不是只能使用一种写作方式，可以根据需要将两种不同的写作方式结合起来，这样写出的前言效果会更好，论文主旨的传达才会更清晰。
总的方面到专题，一次阐明研究课题的背景知识。阐明在以前的研究中，哪些是已经解决的问题。阐明在以前的研究中，哪些是未知的活着仍存在的问题。研究问题的依据和研究此问题的重要性：说明所要研究的问题、假设或目的。阐明为什么做此项研究，重点强调此研究的必要性。
在介绍了研究背景、研究的根据、研究目的的意义之后，前言的撰写基本完成，接下来应该有一个总结段落，引导读者从前言部分自然过渡到SCI论文的下一部分，即材料和方法部分。总结段落的撰写通常是简明扼要地阐述你的研究设计，为达到研究目的的所用的方法，及最后概述得到的主要结果。
博士有话说，毕业论文的前言也叫引言，是正文前面一段短文。前言是论文的开场白，目的是向读者说明本研究的来龙去脉，吸引读者对本篇论文产生兴趣，对正文起到提纲掣领和引导阅读兴趣的作用，肯定也说明了为啥要做此方向的研究。
驳论是就一定的事件和问题发表议论，揭露和驳斥错误的、反动的见解或主张。驳斥错误的、反动的论点有三种形式：①直接驳斥对方的论点。先举出对方的荒谬论点，然后用正确的道理和确凿的事实直接加以驳斥，揭示出谎言同事实、谬论与真理之间的矛盾。有的文章，首先证明与论敌的论点相对立的论点是正确的，以此来证明论敌的论点是错误的。②通过批驳对方的论据来驳倒对方的论点。论据是论点的根据，是证明论点的。错误和反动的论点，往往是建立在虚假的论据之上的，论据驳倒了，论点也就站不住脚了。③通过批驳对方的论证过程的谬误（驳其论证）来驳倒对方的论点。驳倒了它的论证中关键问题，也就把谬论驳倒了。驳论文的驳法有三种：反驳论点、反驳论据、反驳论证。反驳论证相对于前两者更高了一个层次。
下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1,2*（1.宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；2.宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1, Bai Jie1,2*(1. School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China； Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long period. This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in : Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈,降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2],为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏,在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧的含量也会随着降到以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上,冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时,在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟,能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段,使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结,汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏,以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍,使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌.冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J].榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana Arachchi. 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基于水为分散介质的羧甲基壳聚糖的制备 前言目前,已有多种羧甲基壳聚糖的制备方法被报道.但是这些方法中使用的分散介质基本是有机溶剂,其中异丙醇被报道最多[23],乙醇也有报道,而以水作为分散介质还少见报道.这主要原因可能是异丙醇,正丁醇等有机溶剂对壳聚糖有活化作用.但是以有机溶剂作为分散介质,不仅造成了有机溶剂的大量浪费,而且还会造成环境污染.在环境保护意识越来越强烈的今天,选择一种环境友好型的分散介质进行壳聚糖羧甲基化反应,并且优化反应工艺,显得具有特别重要的现实意义.本章实验尝试以水作为分散介质,以微波作为加热手段,用氯乙酸和壳聚糖反应制备羧甲基壳聚糖.对产物进行红外光谱表征,以确定产物的结构.并且通过研究产物产率的影响因素,以确定较为优化的反应工艺. 实验部分仪器与试剂Galanz17L机械型微波炉(广东格兰仕公司);壳聚糖(生化试剂,脱乙酰度>90%,粘度<100cps,上海源聚生物科技有限公司);氯乙酸(分析纯,广州化学试剂厂);氢氧化钠(分析纯,天津化学试剂一厂);冰醋酸(化学纯,天津化学试剂厂);乙醇(分析纯,天津化学试剂一厂) 羧甲基壳聚糖的制备称取1g左右的壳聚糖置于250ml的锥形瓶中,加入一定浓度的氢氧化钠溶液碱化一定时间.将5g左右的氯乙酸溶解于10ml的水中,然后倒入壳聚糖中,充分搅拌.在反应器外套一个水浴保护装置,置于微波炉中,在第一档微波功率下加热一段时间.冷却后,用冰乙酸中和至中性.然后,加入50ml的水浸泡.过滤,在滤液中加入4~5倍体积的无水乙醇充分沉淀.然后过滤,用无水乙醇反复洗涤沉淀.可得羧甲基壳聚糖. 实验结果及讨论 羧甲基壳聚糖的红外光谱解析图4-1 羧甲基壳聚糖红外光谱图 IR spectrum of carboxymethyl 为以水为分散介质时制备的羧甲基壳聚糖的红外光谱图.其中1603cm-1处为COO-反对称伸缩振动峰,1414cm-1处为COO-对称伸缩振动峰,这说明在反应中引入了羧基.和壳聚糖红外光谱()进行比较,原先在1550~1650cm-1处的—NH2振动谱带发生了变化,说明壳聚糖的羧甲基化主要在—NH2上进行,生成N—羧甲基壳聚糖. 碱化时间对壳聚糖羧甲基化反应的影响作者在不同的氢氧化钠浓度下,分别试验了不同的碱化时间对羧甲基壳聚糖的产量的影响.实验结果如下:图4-2 碱化时间对反应情况的影响(碱的浓度:10mol·l-1,加热时间:30min) Effects of alkalization time on the reaction(concentration of NaOH: 10 mol·l-1,heating time: 30min)图 4-3 碱化时间对反应情况的影响(碱的浓度:40%,加热时间:30min) Effects of alkalization time to the reaction(concentration of NaOH: 40%,heating time: 30min)图4-4 碱化时间对反应情况的影响(碱的浓度:50%,加热时间:30min) Effects of alkalization time to the reaction( concentration of NaOH: 50%,heating time: 30min)从图中数据可看出,碱化时间对反应有很重要的影响.不论NaOH的浓度有多大,当碱化时间只有时,反应几乎都没有进行.要使反应有比较明显的进行,碱化时间一般都要在3h以上.这可能是因为水和有机溶剂不同,它对壳聚糖没有膨化作用,在一般情况下难以使壳聚糖发生羧甲基化反应.而在碱的作用下,壳聚糖分子中的羟基可以转化为醇钠,即生成阴离子,此阴离子可以和氯乙酸发生羧甲基化反应.要想使壳聚糖明显发生反应,就要使壳聚糖充分转化为壳聚糖钠,即碱化时间要足够长.因此,在本实验条件下,最佳的碱化时间为碱的浓度对壳聚糖羧甲基化反应的影响由于碱化时间要达到3h以上反应才能明显进行,因此我们在这部分实验中固定碱化时间为3h,加热时间为30min,改变强碱溶液的浓度,以考察碱浓度对反应情况的影响,实验结果如下:图4-5 碱浓度对反应情况影响趋势图 Effects of the concentration of base to the reaction从上图可得知,要使反应能顺利进行,碱的浓度必须要足够大.这是因为碱的浓度越大,壳聚糖转化为壳聚糖钠的程度也越大,羧甲基化也越容易进行.但是这个反应总的来说转化率并不高,其原因可能是在水中,壳聚糖不能被活化,反应比较难以进行.而且随着碱的浓度增大,壳聚糖容易发生降解,变为小分子链,导致粘度降低.同时,碱的浓度越高,该反应产物的色泽越深.因此,在本实验条件下,碱液质量百分比浓度为50%时较佳. 加热时间对壳聚糖羧甲基化反应的影响固定碱的浓度为50%,碱化时间3h.改变微波加热时间,考察了加热时间对反应的影响.结果如下:图4-6 加热时间对反应情况影响趋势图 Effects of heating time to the reaction从上表得知,要想反应能够明显进行,加热时间也需要比较长,一般在30min左右.但是加热时间过长也会使壳聚糖发生降解,同时所获得的羧甲基壳聚糖的色泽会变深,因此作者认为在本实验条件下,加热30min比较适宜. 壳聚糖起始状态对壳聚糖羧甲基化反应的影响为了更好的确定反应工艺,作者进行了比较壳聚糖起始状态的一系列实验.先将壳聚糖溶解于一定体积的5%醋酸溶液中,然后加入一定浓度的浓NaOH溶液直至反应体系内NaOH溶液浓度达40%.碱化一定时间,按上述方法制备羧甲基化壳聚糖.考察反应情况,同壳聚糖直接碱化进行比较.结果如下:图4-7 碱化时间对反应情况影响趋势图 Effects of alkalization time to the reaction由上图可知,壳聚糖经过醋酸溶解后,羧甲基壳聚糖产量远远低于未经酸溶的壳聚糖.其原因可能是壳聚糖经过醋酸溶解,再经NaOH沉淀后,它的分子链互相缠绕在一起,使结构变得紧密复杂,同时壳聚糖的表面积大大降低,空隙数目和大小也降低,导致壳聚糖难以发生碱化,因而也难以进行下一步的羧甲基化反应. 本章小结(1)本章实验利用水作为分散介质,在对壳聚糖进行碱化后,直接和氯乙酸的水溶液进行羧甲基化反应.在对产物进行红外光谱分析后,证实了羧甲基壳聚糖的存在.(2)通过研究反应的影响因素,初步确定了反应的优化工艺.作者认为该反应的适宜条件为:碱的浓度:50%;碱化时间:3h;加热时间:30min.(3)以水作为分散介质对壳聚糖进行羧甲基化,突破了传统的以有机溶剂作为分散介质的框架,在环保方面具有重要意义,是壳聚糖的一种绿色化学改性,为研究壳聚糖环境友好型的化学改性提供了一条新思路.华南理工大学学士学位论文第四章 基于水为分散介质的羧甲基壳聚糖的制备