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转载以下资料供参考如何做好管理者一、 过硬的专业能力 基层管理者即是管理者，同时又肩负了具体的工作和事务，所以个人过硬的业务能力各素质是在组织中“让人心服口服”为前提。同时，企业的各种业务培训一般也是通过基层管理者进行的，所以业务能力对基层管理人员来说占有举足轻重的份量。1、 具备相适应的专业、技能、理论知识。2、 熟悉自己专业范围的工作内容、程序、方法、技巧、熟练运用本专业工具的才能。3、 业务精通，科学决策、组织、协调沟通能力。二、 优良的品德素质1、 以公司、集体利益为重，坚持真理，实事求是。2、 具有宽阔的胸怀。3、 具有公正用权意识。4、 具有求真务实作风。5、 具有理智的感情。优良的品德是走好人生道路的必要条件，也是带班管理的资本。优良的品德，是好学、善良、真诚、勤勉、进取以宽阔的胸怀，正派的作风，表里如一的形象方面的总和。三、 相适应的文化素质全民文化教育不断提高，员工文化水平普遍较高，同时新技术、新设备，不断涌现，办公手段日益现代化。管理文化素质更要提高，必须具有较强的观察能力、思维能力，应变能力、分析判断能力、决策运筹能力、计划组织能力、协调控制能力，总结汇报能力以创新能力等。这些能力的提高，都需要丰富的文化知识作基础。1、 有一定的文化政治理论知识。2、 精通本职的专业知识。3、 有广博的相关学科知识。四、 有强烈的事业心和责任事业心和责任心，是干好一切工作的首要条件，也是做好一名合格的管理者的重要思想基础。有了这一点，就会努力学习，提高各方面的本领，就会严格要求自己，处处以身作则，就会尽职尽责地工作。这就说明了事业心在管理者素质中所具有极其重要的地位和作用。1、 有热爱公司、热爱团队、热爱岗位、建功立业思想。2、 有以公司为家，一心扑到工作上的职责意识。3、 有严肃认真的态度，一丝不苟的态度。4、 有埋头苦干，奋力拼搏的工作精神。五、 有对员工的正确态度和深厚感情对员工的态度和感情问题，历来是管理工作的一个根本问题。以正确的态度对待员工，做到“以情带班，以理服人”。是新时期管理工作的一个本性问题。对员工的态度与感情是密切联系在一起的，端正态度是产生感情的前提和基础，深厚的感情是态度端正的具体体现。做好“管教”工作，必须具有以下几种“心”:1、 尊重的心:管理者必须尊重自己组织中的每个员工。所谓“想人怎样待己便应该怎样待人”，尊重是赢得真诚的前提。尽管在组织中，每个员工的身世背景，家庭可能各有不同，但是以平等的心对待每个员工，才能谋求一个融洽的氛围，让员工从心里愿意和你共事，愿意为你排忧解难，共谋发展。2、 关心的心:基层管理者直接接触的就是一线员工，因而他们的“疾苦、心声”基层管理者知道得最清楚。关心才能显示出自己的仁爱之心。3、 体恤的心:既然有了关心，就应该在他们出现个人问题时，体恤他们同时，学会换位思考，所谓“己所不欲勿施于人”。4、 赏识的心:当你赏识一个人的时候，你就可以激励他。作为管理者，就要不断用赏识的眼光对待员工，不断地在工作中表达自己的赏识，使员工受到鼓舞和激励，尤其是在员工做得优秀的时候。管理者不能默认员工的表现，一味地让员工猜测自己的态度，默认和猜测都将导致沟通的障碍，使员工对管理者丧失信心。你所能做的就是对员工说出你的常识和你对他们的评价，让员工从你的表情和语言中感受你的真诚，激励员工的士气。5、 分享的心:分享是最好的学习态度，也是最好的管理方式。管理者就是要在工作当中不断地和员工分享知识、分享经验、分享目标、分享一切值得分享的东西，通过分享，管理者不断能很好地传达理念，表达想法，不断形成影响力，用影响力和威信管理者也能不断从员工那里吸取更多有用的东西，形成管理都与员工之间的互动，相互学习，相互进步。6、 授权的心:授权赋能既是经理的职责所在，也是高效管理的心备条件，管理者只有把应授出的权力授予员工，员工才会愿意对工作负责，才会更有把工作做好的动机，经理必须在授权上多加用心，把授权工作做好，让授权成为解放自我，管好员工的法宝，授权的心更表现为自己够有勇气去“举贤”，能够容忍下属超越自己。7、 服务的心:所谓服务就是把员工当成自己的客户。管理者是为员工提供服务的供应商。你所要做的就是充分利用手中的职权和资源为员工提供工作上的方便为其清除障碍，致力于无障碍工作环境的建设，让员工体验的管理的效率和办事的高速度，不断鼓舞员工的士气。六、 有良好的自身形象以身作则，树立良好形象，是管理者素质的综合反映和具体体现，员工接受管理者的教育和管理，不仅要听其言，更要观其行。要增强管理的权威性和说服力，必须以身作则，树立良好形象，坚持以行带班。1、 对工作尽心尽力，认真负责，勤勤恳恳，兢兢业业，有强烈的工作责任感和集体荣誉，时时刻刻以集体的荣誉和利益为重，才能使部属产生尊敬和钦佩感，激发部属的集体荣誉感和责任感。2、 遵纪守法，严于律己的形象。3、 身先士卒，勇挑重担的形象，要求员工做到的，自己首先做到。“敢喊、敢做”，“跟我来”，“看我的”做出好样子。4、 公道正派的形象，坚持原则，不分亲疏、一视同仁。5、 顾全大局，维护团结形象，建立和谐的内部关系，增强内部大团结，是作为管理者的重要职能。七、 有胜任本职的管理能力管理能力是最重要的管理素质，其内容非常广泛，极为丰富。是新时期基层管理工作发展的需要。管理者必须具备的四种能力:1、 运用管理规章制度带班的能力。干部按制去管，员工按制度去做。2、 发现问题和解决问题的能力。要善于发现问题，勤于分析问题，正确解决问题。首先，要善于通过与员工实行“五同”观其变化，寻其征兆。及时发现存在问题。其次，要通过对了解到的情况进行认真的思考和分析，弄清问题出现的原因，及时拿出解决的措施和办法，真正做到“四个知道，一个根上”，把可能发生的问题消灭在萌芽状态。3、 严格管理与说服教育相结合的能力，必须努力提高严格管理与说服教育相结合的能力，切实做到:既能坚持严格管理，从严带班，又能坚持说服教育，以理带班，并善于把这两个方面有机地结合起来。八、 团队建设能力:基层管理者除了要有过硬的业务能力，那么体现管理者魅力和价值的就是团队建建设的能力。一个人的业绩可能非常优秀，但是只注重个人的业绩而忽视了团队，充其量只是一个业务精英。如果将团队发挥巨大的效能作用，便是一个管理者的最大喜悦。如何建设一个团队呢？1、 充满激情。激情可以感染组织的每个人，而且激情可以激发每个成员的战斗力，让员工对远景充满信心和希望。试想一个没有激情的人如何可以组建一个有激情的团队呢？2、 善于激励:在工作遇到难题时，作为一个精神的鼓励者使员工疲倦时可以重新振奋的去面对难题，而且只有激励，才能让能力不足、信心不强的人成长起来。3、 善于组合；团队中必然有各种性格特点的人，那么发现他们个人的人优缺点，发挥个人的优势力加以组合，使团队发挥最大效能。基层管理者也要学会布局——强与弱的搭配，活跃与循规蹈矩组合 然后，再将他们安排到队中的不同位置。九、 领导力基层管理者虽然是“管理者”，但由于本身所处的角色，需要更多发挥自己的领导力而非行政赐于的管理能力，之间的区别在于:第一、 管理者一般是被任命的，其影响力来自职位所赋予的正式权力。而领导者可以被任命，也可以从群体中产生的，影响力主要来自非职位权力。第二、 管理可以运用职权迫使人们去从事某项工作，而领导是依靠个人的魅力去影响他人。第三、 管理者是依靠制度、管理工具达到目的；而领导者依靠的是远景规划、激励去实现目标。
应该是你写吧，用5分换一篇3000字左右的论文?
转载以下资料供参考如何做一个优秀的管理者做一个成功的管理者，待人处事必须要诚心诚意，以诚相待，这是做人的基础，成就事业的希望。优秀的管理者，无论是在遇到天灾人祸，还是在大风大浪中，都会坚定“最终的胜利是属于我们的”必胜的信心，决不向困难妥协、低头。多年的实践证明，管理必须“用心”。只有做一个用心的管理者，才能成为优秀的管理者。下面，给大家介绍一下一个优秀的管理者应该具备哪些素质。目标——要有野心。人人都有自己的目标，但不是人人都会有野心的目标的。许多人经历了一、两年的职场生涯，看到的阴暗面多一些，一些人还没完全入门，理想目标就变成梦想后消失了。有野心目标，就不一样。一是自信。他没比我强多少，能当总经理，我也行！二是自强。想当总经理，就必须在所在单位里出类拔萃！从现在做起！历史上成大事的人，往往多是有“野心”目标的人。建立你的野心目标吧，你也会从普通走向优秀，从优秀走向卓越！行动——要有恒心。目标越高，付出越要多，越需要有恒心。不能眼高手低，成为“思想上的巨人，行动上的矮子”，套用一位前辈的话说，“一个人一阵子做好一件事并不难，难的是一辈子做好一件事，就不容易了”。记住，你不比别人智商高多少，要想成为优秀的管理者，就必须比别人晚睡早起，多吃苦，多流汗！从现在做起，想在别人前面，做得比别人更好！有了恒心，事业可能会成功，野心可能会实现；少了恒心，只有半途而废，一事无成！待人——要有诚心。做事，首先要做人。做人要讲诚信，待人，要有诚心。虚情假意、忽悠对付是交不上真正朋友的，达不到长期合作的目的的。所以，做一个成功的管理者，待人处事必须要诚心诚意，以诚相待，这是做人的基础，成就事业的希望。困难——要有信心。前进路上不会一帆风顺的，一定会遇到各种各样的困难的。优秀的管理者，无论是在遇到天灾人祸，还是在大风大浪中，都会坚定“最终的胜利是属于我们的”必胜的信心，决不向困难妥协、低头。“困难像弹簧，你强它就弱，你弱它就强”，“战胜困难，往往是在坚持一下的努力之中”，是成功者心态的正是写照。工作——要有细心。我们的工作，往往是千头万绪、杂乱无章、千变万化的，所以，做工作一定要有细心。细节决定成败，讲的就是这个道理。员工——要有爱心。对待自己的下属，对待自己的员工，不待要以诚相待，而且要献出一片爱心。员工是凭自己的技能、体力求生存和发展的，非常不容易。处在管理者位置的你，在工作中要坚持换位思考，执行政策要坚持“法、理、情”并重。“你敬员工一尺，员工会敬你一丈”，爱心洒向员工，是会得到应有的回报的！麻烦——要有耐心。工作中，不但会遇到困难，而且还会遇到各种各样的麻烦。遇到困难要有信心；遇到麻烦，就要有耐心了。要敢于面对麻烦，该是你的麻烦，你也躲不了：“不出事时怕出事，出了事后不怕事”，善于应对麻烦，耐心解决麻烦，是一个优秀管理者的基本功了。好事——要有疑心。当你遇到没经过努力就得到的好事时，没做什么就得到某些赞扬，遇到一些人的吹捧时，你可要注意了，天下事不会掉下馅饼的，一定要有疑心，多问几个为什么。害人之心不可有，防人之心不可无，“糖衣炮弹”能害死人啊！批评——要有宽心。对待批评，不但要虚心接受，本着有则改之，无则加勉的态度；而且还要宽心相待，特别是对待一些不完全符和实际的批评，和自己意见相左、但言过其实的言论，只要不是恶意攻击，就应宰相肚里能撑船，坦然处之。不记仇，度量大且能容人，是优秀管理者的一个成功的标志。自己——要有实心。能否成为一名优秀的管理者，关键不在别人，而是在自己。一是要有自信，没有自信，优柔寡断，该断不断，怎能得到别人的信任？二是要有实心。成为优秀的管理者不是比别人强，而应是比自己的昨天更强。实心实意、每时每刻的超越自我，才会实现自己的野心目标，才会不断取得进步！然而，达到上述的“十心合一”标准的那他一定是神而不是人了，但在我们努力争取达到这一目标过程中，体会不断超越自我的快乐，离自己的人生目标也越来越近了。
转载以下资料供参考如何成为优秀的管理者一、 过硬的专业能力 基层管理者即是管理者，同时又肩负了具体的工作和事务，所以个人过硬的业务能力各素质是在组织中“让人心服口服”为前提。同时，企业的各种业务培训一般也是通过基层管理者进行的，所以业务能力对基层管理人员来说占有举足轻重的份量。1、 具备相适应的专业、技能、理论知识。2、 熟悉自己专业范围的工作内容、程序、方法、技巧、熟练运用本专业工具的才能。3、 业务精通，科学决策、组织、协调沟通能力。二、 优良的品德素质1、 以公司、集体利益为重，坚持真理，实事求是。2、 具有宽阔的胸怀。3、 具有公正用权意识。4、 具有求真务实作风。5、 具有理智的感情。优良的品德是走好人生道路的必要条件，也是带班管理的资本。优良的品德，是好学、善良、真诚、勤勉、进取以宽阔的胸怀，正派的作风，表里如一的形象方面的总和。三、 相适应的文化素质全民文化教育不断提高，员工文化水平普遍较高，同时新技术、新设备，不断涌现，办公手段日益现代化。管理文化素质更要提高，必须具有较强的观察能力、思维能力，应变能力、分析判断能力、决策运筹能力、计划组织能力、协调控制能力，总结汇报能力以创新能力等。这些能力的提高，都需要丰富的文化知识作基础。1、 有一定的文化政治理论知识。2、 精通本职的专业知识。3、 有广博的相关学科知识。四、 有强烈的事业心和责任事业心和责任心，是干好一切工作的首要条件，也是做好一名合格的管理者的重要思想基础。有了这一点，就会努力学习，提高各方面的本领，就会严格要求自己，处处以身作则，就会尽职尽责地工作。这就说明了事业心在管理者素质中所具有极其重要的地位和作用。1、 有热爱公司、热爱团队、热爱岗位、建功立业思想。2、 有以公司为家，一心扑到工作上的职责意识。3、 有严肃认真的态度，一丝不苟的态度。4、 有埋头苦干，奋力拼搏的工作精神。五、 有对员工的正确态度和深厚感情对员工的态度和感情问题，历来是管理工作的一个根本问题。以正确的态度对待员工，做到“以情带班，以理服人”。是新时期管理工作的一个本性问题。对员工的态度与感情是密切联系在一起的，端正态度是产生感情的前提和基础，深厚的感情是态度端正的具体体现。做好“管教”工作，必须具有以下几种“心”:1、 尊重的心：管理者必须尊重自己组织中的每个员工。所谓“想人怎样待己便应该怎样待人”，尊重是赢得真诚的前提。尽管在组织中，每个员工的身世背景，家庭可能各有不同，但是以平等的心对待每个员工，才能谋求一个融洽的氛围，让员工从心里愿意和你共事，愿意为你排忧解难，共谋发展。2、 关心的心：基层管理者直接接触的就是一线员工，因而他们的“疾苦、心声”基层管理者知道得最清楚。关心才能显示出自己的仁爱之心。3、 体恤的心：既然有了关心，就应该在他们出现个人问题时，体恤他们同时，学会换位思考，所谓“己所不欲勿施于人”。4、 赏识的心：当你赏识一个人的时候，你就可以激励他。作为管理者，就要不断用赏识的眼光对待员工，不断地在工作中表达自己的赏识，使员工受到鼓舞和激励，尤其是在员工做得优秀的时候。管理者不能默认员工的表现，一味地让员工猜测自己的态度，默认和猜测都将导致沟通的障碍，使员工对管理者丧失信心。你所能做的就是对员工说出你的常识和你对他们的评价，让员工从你的表情和语言中感受你的真诚，激励员工的士气。5、 分享的心：分享是最好的学习态度，也是最好的管理方式。管理者就是要在工作当中不断地和员工分享知识、分享经验、分享目标、分享一切值得分享的东西，通过分享，管理者不断能很好地传达理念，表达想法，不断形成影响力，用影响力和威信管理者也能不断从员工那里吸取更多有用的东西，形成管理都与员工之间的互动，相互学习，相互进步。6、 授权的心：授权赋能既是经理的职责所在，也是高效管理的心备条件，管理者只有把应授出的权力授予员工，员工才会愿意对工作负责，才会更有把工作做好的动机，经理必须在授权上多加用心，把授权工作做好，让授权成为解放自我，管好员工的法宝，授权的心更表现为自己够有勇气去“举贤”，能够容忍下属超越自己。7、 服务的心：所谓服务就是把员工当成自己的客户。管理者是为员工提供服务的供应商。你所要做的就是充分利用手中的职权和资源为员工提供工作上的方便为其清除障碍，致力于无障碍工作环境的建设，让员工体验的管理的效率和办事的高速度，不断鼓舞员工的士气。六、 有良好的自身形象以身作则，树立良好形象，是管理者素质的综合反映和具体体现，员工接受管理者的教育和管理，不仅要听其言，更要观其行。要增强管理的权威性和说服力，必须以身作则，树立良好形象，坚持以行带班。1、 对工作尽心尽力，认真负责，勤勤恳恳，兢兢业业，有强烈的工作责任感和集体荣誉，时时刻刻以集体的荣誉和利益为重，才能使部属产生尊敬和钦佩感，激发部属的集体荣誉感和责任感。2、 遵纪守法，严于律己的形象。3、 身先士卒，勇挑重担的形象，要求员工做到的，自己首先做到。“敢喊、敢做”，“跟我来”，“看我的”做出好样子。4、 公道正派的形象，坚持原则，不分亲疏、一视同仁。5、 顾全大局，维护团结形象，建立和谐的内部关系，增强内部大团结，是作为管理者的重要职能。七、 有胜任本职的管理能力管理能力是最重要的管理素质，其内容非常广泛，极为丰富。是新时期基层管理工作发展的需要。管理者必须具备的四种能力：1、 运用管理规章制度带班的能力。干部按制去管，员工按制度去做。2、 发现问题和解决问题的能力。要善于发现问题，勤于分析问题，正确解决问题。首先，要善于通过与员工实行“五同”观其变化，寻其征兆。及时发现存在问题。其次，要通过对了解到的情况进行认真的思考和分析，弄清问题出现的原因，及时拿出解决的措施和办法，真正做到“四个知道，一个根上”，把可能发生的问题消灭在萌芽状态。3、 严格管理与说服教育相结合的能力，必须努力提高严格管理与说服教育相结合的能力，切实做到：既能坚持严格管理，从严带班，又能坚持说服教育，以理带班，并善于把这两个方面有机地结合起来。八、 团队建设能力：基层管理者除了要有过硬的业务能力，那么体现管理者魅力和价值的就是团队建建设的能力。一个人的业绩可能非常优秀，但是只注重个人的业绩而忽视了团队，充其量只是一个业务精英。如果将团队发挥巨大的效能作用，便是一个管理者的最大喜悦。如何建设一个团队呢？1、 充满激情。激情可以感染组织的每个人，而且激情可以激发每个成员的战斗力，让员工对远景充满信心和希望。试想一个没有激情的人如何可以组建一个有激情的团队呢？2、 善于激励：在工作遇到难题时，作为一个精神的鼓励者使员工疲倦时可以重新振奋的去面对难题，而且只有激励，才能让能力不足、信心不强的人成长起来。3、 善于组合；团队中必然有各种性格特点的人，那么发现他们个人的人优缺点，发挥个人的优势力加以组合，使团队发挥最大效能。基层管理者也要学会布局——强与弱的搭配，活跃与循规蹈矩组合……然后，再将他们安排到队中的不同位置。九、 领导力基层管理者虽然是“管理者”，但由于本身所处的角色，需要更多发挥自己的领导力而非行政赐于的管理能力，之间的区别在于：第一、 管理者一般是被任命的，其影响力来自职位所赋予的正式权力。而领导者可以被任命，也可以从群体中产生的，影响力主要来自非职位权力。第二、 管理可以运用职权迫使人们去从事某项工作，而领导是依靠个人的魅力去影响他人。第三、 管理者是依靠制度、管理工具达到目的；而领导者依靠的是远景规划、激励去实现目标。
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论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。下面是由我整理的烹饪专业技术论文范本，谢谢你的阅读。
中国烹饪刀工文化研究
【中图分类号】G09 【文献标识码】A 【文章编号】1673-8209(2010)07-0-02
5 电气时期烹饪刀工 文化
5.1 中国电气时期
电器何时广泛运用于中国烹饪?那是改革开放以后的事情了。中国进入电器时期,并不表明铜器、铁器就从人们的生活中消失了,特别是铁器,它与电器并肩前行。中国烹饪刀工文化在电器时期,依然以铁器手工操作为主。所以电器时期的中国烹饪刀工文化,以铁器刀工文化与电器刀工文化交相辉映为特征。中国铁器刀工文化具有典型的 农业文明特征,而电器刀工文化具有工业文明和商业文明的特征。20世纪到当今现代为中国电器时期。
5.2 电器时期烹饪刀工文化理论体系的建立
(1)电器时期烹饪刀工文化理论体系的产生背景
中国改期开放30年,中西方文明激烈碰撞。中华文明象春风一样吹遍了世界的每个角落,目前在美国就有四万多家中餐馆。同时,西方的工业文明、商业文明大踏步地走进每个普通中国人的生活。各种新技术、新知识似雨后春笋层出不穷,互联网把世界变成了一个小山村,资源共享是现代 社会的标志。习惯在土地上劳作的中国人如潮水般涌向城市。休闲散漫的农耕生活被高聚集、高强度、高压力的都市生活所取代。人们不在日出而作、日落而息,中国人的生理和 心理面临巨大的考验。中国社会是继春秋战国时期以来所经历的第二次前所未有的变化,现代烹饪刀工文化理论体系正是在这样的时代背景下产生的。
(2)电器时期烹饪刀工文化理论体系的内容:以传统烹饪刀工技术为核心、以菜肴为载体、以个性化食物形态为宗旨、以传统饮食养生为基础、以现代科学知识为依托、以人类健康为目的、以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向、以标准化规模化为时代特征。这是当今时代中国烹饪刀工文化理论的核心价值所在。
A. 电器时期烹饪刀工文化以传统烹饪刀工技术为核心
中国传统烹饪刀工技术内容繁多,这里仅此以“直刀法”为例来说明精湛绝伦的中国传统烹饪刀工技术。
所谓直刀法是指刀面与水平面成直角的用刀方法。
直刀法分为:
砍:将原料砍成两片或数块,一般用于处理带骨或质地坚硬的原料,砍时手指紧握刀柄,刀刃对准要断开的部位(砍又分为直砍和跟刀砍两种);剁:持刀垂直向下,用刀刃匀速斩碎无骨原料;斩:从原料上方垂直向下用力运刀断开原料的直刀方法;切:由上而下用力运刀。分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 直切又称跳切,刀身始终平行于原料切面,跳动式的由上而下均匀直切下去。如:菜头、黄瓜等;推切指运刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀断料,不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等;拉刀又称拖刀切,运刀方向与推刀相反,是由前向后拖刀断料,如牛肉丝、猪肉丝等;锯切又称推拉切,运刀时先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉锯式的锯切断料。如:卤牛肉、火腿、回锅肉等。
B.电器时期烹饪刀工文化以菜肴为载体
烹饪刀工的目的是为了烹制菜肴,烹饪刀工不能独立存在,它必须以菜肴为依归。展现在人们面前是绚丽多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一个个具体的食物形态堆积而成。菜肴是一个整体观感,人们通过菜肴的整体观感分析出菜肴的色、香、味、形、质、营养等个性特征,人们品尝的是菜肴的风味,而食物形态不过是表现菜肴风味的一个方面。所以中国烹饪刀工文化必须以菜肴为载体。现代人的审美趋向于简洁明快,那么与之相应的菜肴,在造型上、在原料的组合上、在原料的刀工形态上都必须符合这个总要求。共性存在于个性之中,个性必须符合共性的要求。
C.电器时期烹饪刀工文化以个性化食物形态为宗旨
烹饪历史的脚步跨入了二十一世纪。如果说中国过去刀工文化展现的是集体智慧、是共性的话,那么现在中国烹饪刀工文化则侧重于个体个性的展示。目前,中国餐饮网点达四百万个之多,从业人员两千余万,产值约两万亿,毫无疑问,餐饮业是国民 经济的支柱产业。宾馆饭店如何才能在激烈的市场竟争中生存下来?那一定得有自己的特色,要有自己独有的企业文化,要有适销对路的品牌产品。菜肴是表现餐饮企业特色和餐饮企业企业文化的重要组成部分,而刀工文化是体现菜肴特色的主要因素。二十一世纪,由于个性化餐饮消费日趋明显,中国烹饪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的个性。比如四川连山回锅肉就很好地体现了刀工文化食物形态的独特个性,四川连山回锅肉的刀工打破了传统回锅肉的食物形态,其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有0.2厘米。其肉片的形态不符常规、不落俗套、风格独特,所以它赢得了市场,得到了消费者的认同,展现了其独特个性的文化魄力。二十一世纪的刀工文化不再是千军万马过独木桥,二十一世纪的刀工文化必须符合市场、迎合顾客的消费心理和审美情趣。
D.电器时期烹饪刀工文化以传统饮食养生为基础
中国饮食养生文化有数千年的悠久历史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么时候吃什么食物最好,它是中国人最基本的生活 哲学,也是现代烹饪刀工文化的基础。
刀工文化离不开刀工的对象,刀工的对象是普通的食物,我们祖宗认为食物由性味构成,食物之性是指食物的温热寒凉平。现在所用的烹饪刀工原料通常都会放在冰箱、冰柜或者是冻库里冷藏,经过冷藏的烹饪刀工原料,其性必然大损,其养生功能大打折扣。新鲜纯天然的刀工原料,才是中国烹饪刀工文化追求的目标。
E.电器时期烹饪刀工文化以现代科学知识为依托
现代科学知识一日千里,极大地改变了现代人们的生活方式,烹饪是最基础的文化,时时刻刻受到现代科学知识的熏陶。跟烹饪刀工文化关系紧密的学科有:分析化学、有机化学、微生物学、营养学、解剖学、 临床 医学、传热学、原料学、美学、社会心 理学等等。以蔬菜中的VC在刀工中的变化来说明。蔬菜是VC主要来源,蔬菜在刀工的过程中VC是怎样变化的呢?由于VC与空气接触容易被氧化破坏。切得越小越薄,细胞膜被破坏就越多,氧化酶与空气的接触面越大,VC氧化的程度就越高。不仅如此,蔬菜还必须先洗后切,因为先用清水洗净,然后再切,这样就可减少VC及其它水溶性维生素的损失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的损伤面和与水接触的面积,必然使VC及其它水溶性维生素大量溶于水而损失掉。蔬菜在刀工后,也必须马上烹制,如果在空气中暴露的时间越长,VC氧化的程度就越高,损坏越严重。总之,现代科学知识极大地丰富了中国烹饪刀工文化的内容,中国烹饪刀工文化必须以现代科学知识为依托,中国烹饪文化必须吸收人类文明的一切先进成果。只有这样,古老的中国烹饪刀工文化才能焕发出新的生命,才能屹立于世界烹饪刀工文化的巅峰之上。
F.电器时期烹饪刀工文化以人类健康为目的
健康是人类永恒的主题。但是,自人类诞生到现在的若干万年,人类的健康问题,从来没有象今天这样严峻:肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病等等与现代人如影随形,这些疾病严重地影响现代人类的生心健康。而这些疾病的产生,与现代知识更新的速度有关、与人类发明的新技术有关、与人类生存的 环境有关。现在人类一天所获取的知识,是过去人类几百年甚至于上千年所获取知识的总和。知识的丰富,新技术象山洪一样爆发,食物不再是大自然的杰作,人类完全可以自己创造食物,如转基因食物。人类生活在自己编制的世界里,人类与自然的距离越走越远,接踵而来的:健康离人类的距离越来越远。中国改革开放三十年来,与中国人生活相关的各种新技术层出不穷,物质丰富了,富贵病出来了,肥胖病、三高病走进了咱们普通中国人的生活。这些病是怎么得来的呢?主要是我们一日三餐吃出来的。唐代药王孙思邈认为食既可充饥又能疗疾。既然病能吃出来,当然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病对应不同的食物形态,比如说:糖尿病人的食物,在刀工的时候就不能按照孔圣人所倡导的“食不厌精,脍不厌细”,为什么呢?这跟食物的血糖生成指数的关,糖尿病患者吃低血糖生成指数的食物对健康较为有利。食物切得越细,就越容易被水解吸收,其血糖生成指数就越高。如果把食物的形态切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可让肠道多蠕动,对血糖控制有利。
G.电器时期烹饪刀工 文化以市场占有率市场竟争率和利润最大化为导向
刀工是文化,菜肴也是文化。同时,菜肴还是商品,是特殊的商品!是商品就会有市场占有和市场竟争,独特的菜肴必定能占有相应的餐饮市场,好的菜肴一定有很高的竟争率。只有独特的菜肴和好的菜肴才会有高额利润的回报。独特的菜肴和好的菜肴与食物的刀工形态息息相关。食物形态,不是烹饪刀工操作者说了算,而是由市场说了算!现代烹饪刀工文化之食物形态具有商业文明的特征。
H. 电器时期烹饪刀工文化以标准化规模化为时代特征
美国麦当劳在世界各地约有数万家连锁店,如此庞大的餐饮帝国,其成功的原因是标准化生产,规模化经营。在美国纽约的麦当劳进餐与在中国成都的麦当劳进餐,同样地快捷方便、干净卫生,食物形态的大小以及服务标准没什么两样。它具有工业文明的特征,符合时代潮流。中国烹饪的标准化才刚刚起步,还有很长的路要走。这个问题的解决,靠某个人、靠某个单位是无法做到的。中国烹饪的标准化应当上升为国家意识,建立国家级的烹饪技术监督局。
5.3 电器时期烹饪刀工文化食物形态
原料形态是中国烹饪刀工文化最核心的内容,每一个具体的刀工形态,都是一个非常深动的文化符号,它是中华民族之烹饪刀工文化区别于世界其它各民族烹饪刀工文化的根本所在。中国烹饪刀工文化常见的形态有:丝、片、块、条、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。
(1)丝
头粗丝:长8～10厘米,粗约4毫米的丝;二粗丝:长8～10厘米,粗约3毫米的丝;细丝:长8～10厘米,细约2毫米以内的丝;银针丝:长10厘米,粗约1毫米的丝。
(2)片
旗子片:又叫斜方片、菱形片,长对角5厘米长、短对角2.5长、厚2毫米的片;骨牌片:状如麻将牌,长约5厘米、宽约2厘米、厚约3毫米的片;刨花片:又称牛舌片,长约10～12厘米、宽约3厘米、厚约1毫米;长方片:四角都是直角 一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米;柳叶片:状如柳叶的狭长薄片,长约6～8厘米、宽约2.5厘米、厚约3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(约1～1 .2厘米),厚约2毫米的片;连刀片:长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米……
(3)块
菱形块:外形象菱形片,厚约1厘米;大小方块:呈四方形的块,大方块可大到4厘米见方,小方块小到2厘米见方;长方块:长约4厘米,宽约2.5厘米、厚约2厘米;滚刀块:长约4厘米的(多面体)、厚约2厘米;梳子块:长约3厘米的(多面体)、厚约0.8厘米……
(4)条
大一字条:长约6厘米,约1.2X1.2厘米见方,象人的食指的大小的条;小一字条:长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条;筷子条:长约4厘米、约6毫米见方;象牙条:长约5厘米、约1厘米见方象(呈梯形)人的小指头大小的条……
(5)丁
大丁:2厘米见方的原料;小丁:1.2厘米见方的原料……
(6)花形原料
荔枝形、菊花形、凤尾形、眉毛形、十字花形、麦穗形、蓑衣形……
(7)食品雕刻形象
花卉、动物、人物、西瓜盅、西瓜灯……
不同的烹饪原料根据烹饪用途的不同可以切成不同的形态,同一种烹饪原料也可以根据烹饪用途的不同切成不同的形态,例如:大葱的形态。如果用于下面条,就切成插手葱花;如果是做鱼香肉丝用,就切成鱼眼葱花;如果是炒肉片就切成马耳朵葱;如果是做烧菜用就切成烧葱;如果是做樟茶鸭子就切成开花葱;如果是做酱肉丝用就切成葱丝等等。中国烹饪刀工文化食物形态变化万千,让人目不暇接。中国烹饪刀工文化中一个个不同的食物形态象一个个跳动的音符,构成了中国烹饪刀工文化这首世界上最辉煌、最灿烂的交响乐!
5.4 电器时期烹饪刀工文化之刀具、操作台、菜墩
(1)现代刀具的种类:现代常用的刀具分为片刀、切刀、砍刀、雕刀、机器刀具等。
片刀:又叫薄刀,窄而长,轻而薄,重约0.5公斤,长约27厘米,宽约7厘米,用于片切牛、羊、鱼片;切刀:最基本的刀,重0.4至0.5公斤,长约22～33厘米,刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重约0.5～1公斤,长约16厘米,宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形状很象方头切刀,但刀背较厚,与刀口的截面呈三角形,用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料……
(2)操作台
不锈钢操作台以及高分子合成材料的使用,与过去的木质案板比较,干净、卫生、耐用。
(3)菜墩
高分子合成材料的使用,其特点是干净、卫生、耐用。
5.5 电器刀工文化特点
(1)标准化:铜器时期和铁器时期的刀工文化以手工操作为主,电器时期的刀工文化通过机器运转来实现的,食物形态的大小、厚薄通过仪器来调节,一旦确定下来,食物形态的每一个个体完全一致。手工操作则不然,食物形态的每一个个体总会有极其微弱的差距,正因为如此,中国烹饪刀工文化呈现出丰富多彩的一面。
机器切出来的食物形态,对于由此烹制出来的每一个菜肴,在质量指标上完全一致。标准化是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。停留在手工阶段的烹饪,其 发展主要依靠烹饪制造者在手工操作中不断 总结、改进和完善,有着很强的手工性、 经验性和随意性,没有统一的标准和规范,菜品质量极不稳定。而如果加工工具与设备、成品质量乃至 管理等方面进行统一规定,并严格按照标准选择原料并进行烹饪刀工,则必然能够制作出质量稳定的菜肴。这样,不仅可以维护菜点的总体形象和声誉,也能促进菜点质量的稳步提高。
(2)规模化:手工操作在速度上有很大的局限性,短时间内不可能生产出数量众多的食物形态来,手工操作的生产效率极其低下。规模化与现代餐饮连锁化、集团化遥相呼应。规模化是迅速扩大市场占有率、提高竞争力的重要途径。
(3)科学卫生:传统的手工操作是人在木质的墩子上切动植物烹饪原料,动物原料一般有血水,它是各种致病菌繁殖的营养物质。特别是在刀工食物时,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。这些问题都是手工操作无法避免的,必然对刀工的食物产生污染。而电气设备干净,特别容易清洗。
(4)方便快捷:这是手工操作无法比拟的。客人点一盘涮羊肉,如果用机器刀工,操作者可以当着客人的面在短短的几秒钟或者十几秒钟,把一盘又薄、又均匀、又整齐的羊肉切好。
(5)规范有余个性不足:机器切出来的产品,规格完全一致,食物形态千篇一律。体现不了操作者的内在气质,表现不出食物形态的独特个性。
民族的才是世界的。目前,在全世界有几十万家中餐馆,就中华文化在世界上的影响而言,没有那一种中华门类文化可以跟中国的烹饪文化相提并论。与此同时,中国烹饪文化承载着中华民族的繁衍与生息、强盛与衰弱、健康与疾病。这些问题还没有引起国家的足够重视。
烹饪文化是最基础的文化,只要国家在政策上给予适当的支持,完全可以将古老悠久的中国烹饪文化打造成为具有时代特征的前沿文化,充分展示中国烹饪文化的资源优势,让中国烹饪为全人类服务,在人类文明的进程中扮演更加积极、更加重要的角色。
国父中山先生在其建国方略之第一章以饮食为证论述道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之 医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已……单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上。此人生最重之事,而中国人已无待于利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失,以为世界人类之师导也可。”。
何顺斌在其中国烹饪刀工文化中论述道:“中国烹饪刀工文化是科学、是技术、是 艺术。中国烹饪刀工文化是中华民族生理和 心理的全面展示,中国烹饪刀工文化是中华文化浩瀚星空中最闪亮、最耀眼的星辰。中国烹饪刀工文化不仅仅是中华民族最为宝贵的财富,中国烹饪刀工文化也是全人类最为珍贵的遗产!祖先创造了世界烹饪三大文明之东方文明,甚幸!往之往也,还看今朝!吾人当以祖先开天辟地之精神,中国烹饪坦荡广博之胸襟,锐意进取!傲立于世界民族之林!吾人当以长江黄河一泻千里之气势,峨眉泰山直刺苍穹之豪情,屹立于巍巍长城之巅,对着遥远天际、对着睿智人类高声吟唱:华夏民族刀下生花的动人故事!”。
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你是不是晋级用的，如果是的话，我感觉给钱就行了，我记得我以前那我的毕业讠仑文发就行了，之前网上找的讠仑文还是发不了的，主要就是不要抄袭就行，具体的我也忘了，我们单位都是再品优刊发的，您可以去看看，有什么问题再问我
你可以到中国月期刊网去了解一下
项目进度及费用控制可按下述研究方向论述：主要研究内容：1) 研究项目进度和费用计划与控制理论。2) 研究项目进度和费用计划与控制的方法。3) 研究网络图、横道图、挣值法等管理方法在实际项目管理工作中的应用。4) 研究工程建设项目时间进度计划的优化。5) 研究工程建设项目费用计划的优化。6) 研究工程建设项目进度——费用之间的关系。7) 研究通过关键线路控制实现项目进度与费用的合理分配。论文目录第一章 引言1.1 研究的背景1.2 研究的目的及意义1.3 研究的思路和内容第二章 项目进度和费用计划与控制理论概述2.1 项目进度和费用计划与控制的发展历程2.2 项目进度和费用计划与控制的相关理论2.2.1 项目进度计划与控制2.2.2 项目费用计划与控制2.3 项目时间进度与费用计划的内容2.3.1 项目时间进度计划2.3.2 项目费用计划第三章 建设项目进度与费用计划编制3.1项目概况3.2工作分解结构3.3 项目活动描述3.4工作活动排序3.5 项目责任分配3.6项目活动资源分配3.7 项目时间进度安排3.8 项目费用计划安排第四章 建设项目时间进度及费用控制和优化4.1工期——费用控制和优化的基本方法4.2工期——费用控制和优化应注意的问题4.3工期——费用控制和优化的调整与实施4.4资源分配优化第五章 结论及经验教训5.1 项目时间进度及费用计划及控制应注意的几点问题5.2 项目管理软件在工程建设中的作用5.3 研究的不足及进一步的研究工作参考文献致 谢 拟采取的研究方法、技术路线、实施方案及可行性分析（1）拟采取的研究方法：项目成本估算采用类比估算法、标准定额法等；费用控制方法采用挣值法、过程审计、方案必选、招投标控制、工程变更控制等；施工方案必选：专家评判法、多方案必选法等；项目进度计划编制的方法：关键线路法、工作持续时间压缩、项目管理软件等。（2）技术路线：拟采取的研究方法、技术路线、实施方案及可行性分析（1）拟采取的研究方法：项目成本估算采用类比估算法、标准定额法等；费用控制方法采用挣值法、过程审计、方案必选、招投标控制、工程变更控制等；施工方案必选：专家评判法、多方案必选法等；项目进度计划编制的方法：关键线路法、工作持续时间压缩、项目管理软件等。
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一、选刊.选定一种期刊杂志作为自己的投稿对象.怎么选呢,先看自己学校或者单位评职称需要投什么级别的刊物.现在很多都要求必须是核心期刊,这个可以上网搜一下具体都有哪些.然后打开这个期刊的网址,看下期刊的具体分的板块,是不是跟自己文章相符,找到一个适合自己的.特别要注意,刊物本身有没有学术要求,比如:什么第一作者要求博士及以上学历,优先考虑副教授及以上职称,要求有基金项目,国家级优先考虑.二、写作.如果你的论文已经写好了,论文格式就根据投稿要求进行修改,不同的杂志社对论文的格式要求不一样.一定要严格按照这个要求操作的哦,包括查重的时候也是一样的.如果你的文章还没有写好,可以先了解下刊物的格式、要求、审稿喜好,然后再去写稿子,这样做,录用率很高的.三、投稿.最普遍的就是邮箱投稿了,但是现在假网站,假邮箱很多,一不小心就上当.这里给大家推荐一个很靠谱的方法:在知网的版权页上列有期刊的投稿邮箱或者官网地址.点击"原版目录页浏览"还可以查看封皮、扉页以及版权页等信息.保真,是不是比买书、浏览器盲搜方便多了.四、反馈通知.投稿结束并不是什么事情都没有了,恰恰相反,这才是刚开始.作者的文章可能立意选题都比较好,结构框架也十分明了,但是出现漏洞的机率还是有的,所以一般都会需要修改.论文一般需要三审,修改意见会发送至作者邮箱或者在投稿系统中显示,作者一定要随时关注邮件/系统动态,避免出现信息不及时的情况.按照修改意见修改文章后再发给编辑,审核无误就可以等候发表了.(终于可以放下心来~)另外,修改审核都是需要一定时间的,一般来说这个周期会在2-3个月.如果作者对时间有要求,一定要提前发表,确保万无一失.五、缴纳版面费.现在的刊物一般都要收取一定的版面费,按文章的字数占几个版面还有刊物的等级来收取一定的版面费.只有少数的不收取版面费.六、签收样刊.出样刊的时候,杂志社一般会预留样刊寄给作者,以便作者需要时用.但是有一点,杂志社可能不会存多余的样刊,作者拿到样刊后一定要保存好,以免丢失.(学术堂提供更多论文知识)
发表论文的整个流程，简单概括就是：
定稿-选择期刊-审核-通过/返修-支付费用-定版-排版校对-印刷-出刊邮寄-上传数据库
接下来按照步骤详细说说每个发表环节以及注意事项。
定稿：其实就是写论文，这个我也不是专业的，所以不多说，仅从发表的角度简单说几句。
1.关于论文主题：如果你的文章是准备用来发表的，尤其是准备投稿普刊，那么有些选题千万不要碰，比如港ao台、疫情、涉党涉政、宗教、神学、封jian迷xin、校园bao力等等，不要问为什么，这类主题写了大概率发表不出去！即便有收的，审核也严格，论文内容不能有不适合刊登的点。
选择期刊：我个人认为这是发表论文最重要的一个环节，这个说起来很简单，做起来其实很难，很耗费精力和时间。
选择期刊分为两步——
第一步，大家务必要先弄清楚自己对期刊的要求，尤其是因为评职称、评奖学金、保研等这些原因需要发表论文的，一定要先去看看学校、单位对期刊的具体要求是什么，比如期刊等级，是要普刊、学报还是核心？是不是非知网收录的期刊不可？最晚什么时候需要提交评审材料？
第二步，选择的期刊一定要是正规的学术期刊，即该期刊要在国家新闻出版总署可查，并且在知网、万方、维普这三个数据库（至少一个）稳定、正常更新，且收学术论文，别你在总署能查到某个期刊，数据库也稳定更新，结果人家根本不收学术性论文（比如《中国经济评论》），而你还傻傻地去投稿。
而总署可查、数据库稳定更新也只能保证期刊确实存在，（青墨手打严禁复制粘贴）却不能保证你发的就一定是正刊本身，毕竟存在不少盗版刊物，所以收到录用后一定要先打杂志社电话查稿，确认文章确实被正刊录用了再付款安排。
慎发电子刊、报刊、增刊，因为认可度不高，所以除非单位、学校明文规定可用，否则不要发；不要发假刊、套刊，尤其是期刊网的刊物，前面那几个还只是不太正规，但好歹是真的，假刊、套刊直接就是假的！！！假的东西能有用吗？
第三步，弄清楚对期刊的要求后，根据要求去选择合适的期刊。
这里需要说到投稿的两种方式：自投和找中介代发
如果你是准备自己投稿，那么——
首先，一定要找到官方投稿方式，可以去各数据库下载期刊的版权页，上面都会有投稿邮箱
但如果你时间比较紧张、着急出刊，又或者实在没有精力去收集筛选期刊信息，那么也可以找中介代发（仅指普刊，核心找代发性价比太低了），不需要你自己花时间去找期刊，只要告知论文主题和对期刊的要求，就能给你推荐最合适的期刊。
首先你就是要找到你的目标期刊，就是你想投哪本，比如临床医学进展，医学诊断等等，其次就是写论文，最后就是找编辑投稿，一般是去汉斯出版社的gzh上联系编辑咨询投稿
选题新颖，格式按照目标期刊要求，重复率低，尽量是原创，基础的会比临床的容易发表。医学论文的方法与技巧每个人都会有不同理解和感触，下面优助医学来总结一下：一、选题：1.研究的目标取向 2.研究的具体范围 3.问题产生质疑有争鸣性二、文献梳理和文献的使用没有文献也像在空中造房子一样没有基础。文献是学术传承和学术伦理的载体。尊重文献就是尊重前人的研究，尊重文献，也体现了学术发展的脉络。因此，文献在撰写论文中至关重要。三、论证的逻辑1、层次感，而不是平面感2、缜密性，而不是一盘散沙3、科学性，而不是宣传性4、学理性，而不是口语化5、严谨性，而不是随意性6、围绕核心问题展开论证，而不是学术散文天马行空四、论文的结尾论文的结尾既是整篇论文的点睛之处，也是揭示学术在未来研究的发展趋势。因而，结尾一定要有气势，气势磅礴的结尾，往往能够凸显论文的整体品质。
论文分类1 按科技文章的写作目的和作用一般可分为：1.1 学术类：1.11 科技论文 (也称科学论文或学术论文)1.12 学位论文 (学士、硕士、博士学位论文)1.13 科技报告 (可行性、开题、进展、实验、考察 )1.14 专题研究、研究简报和快报1.15 综述与评论2 按科技论文发挥作用可分为：2.1 理论型论文2.2 技术型论文2.3 学位论文3 按研究的方式和论述的内容可分为：3.1 实(试)验研究报告3.2 理论推导3.3 理论分析3.4 设计计算3.5 专题论述3.6 综合论述2、云医学写作要求和特点2.1 学术论文2.11中国国标GB7713─87所指的学术论文是：“某一学术课题在实验性、理论性或观测性上具有新的科学研究成果或创新见解和知识的科学记录；或是某种已知原理应用于实际中取得新进展的科学总结”2.12 学术论文不同于实验报告、阶段报告和工作总结，而应对实验工作素材有整理和提高，要形成论点。实验报告和工作总结多属于如实地汇报实验工作经过，可以没有创新成果和见解，可以模仿和重复前人必要的结果，可以不作判断和推理，不形成论点。学术论文的内容应提供新的科技信息,有所发现、有所发明、有所创新，而不是重复、模仿、抄袭前人的工作。2.2科技报告2.21国际标准ISO 5966─1982给出的科技报告的定义是: 科技报告是记述科学技术研究进展或结果的文件,或是陈述科学技术问题现状的文件。科技报告按类型可分为报告(report)、札记(note)、论文(paper)、备忘录(memo)和通报(bulletin)等5种。从内容可分为可行性报告、开题报告、进展报告、考察报告、实验报告等。2.22 同学术论文比较而言，科技报告是实验、考察、调查结果的如实记录，侧重于报告科技工作的过程、方法和说明有关情况。不论结果如何，是经验或教训都可以写入报告。而学术论文则要求有见解或理论升华。科技报告有时是向有关部门报告科研工作进展的一种文件。科技报告作为内部的科研记录,内容具体,一般不公开发表,保密性强于学术论文。2.23 科技实验报告是描述、记录某项科研课题实验过程和结果的一种报告。实验报告有两种：一种是理工科大学生为验证某定理或其结论所进行实验而撰写的实验报告。其实验步骤和方法是事先拟定的，是重复前人的实验。另一种是创新型实验报告。它是研究者自己设计，从过程到结果都是新的实验，要求有所发现、发明和创造。2.24 与学术论文比较而言，实验报告的侧重点是介绍实验过程中的新发现，不要求在理论上进行细致的论证。实验报告的主要表达方式是说明,要求说明准确,言之有序。但不是全部科研工作及其实验过程和观察结果都要写出或可以写出学术论文。2.3学位论文2.31国家标准GB 7713─87对学位论文的定义是:“学位论文是表明作者从事科学研究取得创造性的结果或有了新的见解，并以此为内容撰写而成、作为提出申请授予相应的学位时评审用的学术论文”。学位论文分为学士学位论文、硕士学位论文和博士学位论文三种。2.32 学位论文不同于一般学术论。文学位论文为说明作者的知识程度和研究能力,一般都较详细的介绍自己论题的研究历史和现状、研究方法和过程等。而一般学术论文则大多开门见山，直切主题，把论题的背景等以注解或参考文献的方式列出。学位论文中一些具体的计算或实验等过程都较详细，而学术论文只需给出计算或实验的主要过程和结果即可。学位论文比较强调文章的系统性，而学术论文是为公布研究成果，强调文章的学术性和应用价值。2.4学士学位论文2.41学士学位论文应能表明作者确已较好地掌握了本门学科的基础理论、专门知识和基本技能，并具有从事科学研究工作或担负专门技术工作的初步能力，应能体现作者具有提出问题、分析问题和解决问题的能力。学士论文的篇幅一般为0.6~2万字。学士学位论文是对选定的论题所涉及的全部资料进行整理、分析、取舍、提高，进而形成自己的论点，做到中心论点明确，论据充实，论证严密。学位论文写作时还可以借鉴前人的研究思路、研究方法，以至重复前人的研究工作，但应具有自己的结论或见解。学士学位论文格式一般按学术论文格式写作。学士论文的选题可从如下方面考虑：2.411 可选择具有创新意义的研究内容为题（对一些定理、命题给出新的证明、解释；通过实验和调查研究发现一些新的规律和结果。这类选题难度较大）。2.412 可在前人研究的基础上,从发展、提高的角度选题（对已发表的论文或教课书上的一些结论、结果做一些订正、改进、推广、深化和提高等工作）。2.413 采用“移植”方法选题（运用不同学科的理论、研究思想、方法、实验技术去解决另一学科的有关问题）。2.42 进行不同学术观点的讨论作为论文的选题。2.43 用所学知识去解决实际问题作为论文的选题。2.44 对有关学科、领域或研究专题等进行综述、评述作为论文选题。2.5硕士学位论文2.51国务院学位委员会明确要求硕士学位论文：应在导师指导下，研究生本人独立完成，论文具有自己的新见解，有一定的工作量。可见硕士学位论文只要求在某方面有改进、革新，即有新见解。硕士学位论文应能表明作者确已在本学科上掌握了坚实的基础理论和系统的专门知识，并对所研究课题有新的见解，具有从事科学研究工作或独立担负专门技术工作的能力。硕士学位论文的篇幅一般不受限制。但下列内容的论文，不能算有新见解，不能作为硕士学位论文。2.511 只解决实际问题而没有理论分析；2.512 仅用计算机计算,而没有实践证明和没有理论意义；2.513 对于实验工作量比较大,但只探索了实验全过程,做了一个实验总结而未得出肯定的结论；2.514 重复前人的实验或自己设计工作量不大的实验,得出的结论是显而易见的,或者只做过少量几个实验,又没有重复性和再现性,就匆忙提出一些见解和推论的；2.515 资料综述性文章。2.6博士学位论文2.61博士学位论文应能表明作者确已在本门学科上掌握了坚实宽广的基础理论和系统深入的专门知识，并具有独立从事科学研究工作的能力，在科学和专门技术上做出了创造性的成果。博士学位论文应具有系统性和创造性。博士学位论文应是一本独立的著作，自成体系。有本课题研究历史与现状、预备知识、实验设计与装备、理论分析与计算、经济效益与实例、遗留问题与前景、参考文献与附录等，形成一个体系。博士学位论文的创造性从以下几条来衡量：发现有价值的新现象、新规律、建立新理论。设计实验技术上的新创造、新突破。提出具有一定科学水平的新工艺、新方法，在生产中获得重大经济效益。创造性地运用现有知识、理论，解决前人没有解决的工程关键问题。博士学位论文的结构是书的章节形式，每章节的写作均可按一般学术论文的格式写作。博士学位论文的摘要一般不要超过6000字。美国学者A.D.罗伯特认为博士学位论文应将自己的原始资料(不管是否发表),都收编进去,博士学位论文是对多年研究和所著论文的总结和评论。2.62 专题研究论文专题研究是指对某专项课题的研究。专题研究论文是对其创造性的科学研究成果所作的理论分析和总结。专题研究论文与科技报告和学术论文有所不同。科技报告侧重过程记录；学术论文主要体现创造性成果和理论性、学术性。可以通俗地说，专题研究论文介于二者之间。2.63 简报由于版面字数等的限制,有些专题研究论文常以研究简报(研究快报和研究通讯)的形式发表。研究简报主要展现作者的观点和独到的研究方法。其篇幅以2500-3000字为限。可以写研究简报的情况有：1.重要科研项目的阶段总结或小结(有新发现); 2.某些方面有突破的成果;3. 重要技术革新成果,包括技术或工艺上取得突破,经济效益好。快报类科技期刊只收研究简报类文章。2.64 综述和评论综述是以当代某领域科学技术成果为对象,通过对广泛的国内外资料的鉴别、整理、重新汇编组合，并反映自己见解观点的文章。其目的是使读者在短期内了解某问题的历史、现状、存在问题、最新成果以及发展方向等。评论是在综述基础上进行分析、推断、评论、预测未来和提出建议的文章。一般来说综述和评论合为一体写作，只“综”不“评”的文章多不受欢迎。综述和评论可以节约科技工作者查阅专业文献时间，了解动态，提供文献线索，从而帮助选择科研方向，寻找科研课题等。2.65 设计计算它一般指为解决某些工程问题、技术问题和管理问题而进行的计算机程序设计；某些系统、工程方案、机构、产品的计算机辅助设计和优化设计，以及某些过程的计算机模拟；某些产品(包括整机、部件或零件)或物质(材料、原料等)的设计或调制或配制等。这类论文相对要“新”；数学模型的建立和参数的选择要合理；编制的程序能正常运行；计算结果要合理、准确；设计的产品或调、配制的物质要经试验证实或生产、使用考核。2.66 理论分析这类论文主要是对新的设想、原理、模型、材料、工艺、样品等进行理论分析，对已有的理论分析加以完善、补充或修改。其论证分析要严谨，数学运算要正确，资料数据要可靠，结论要准确并且需要经过实(试)验验证。2.67 理论推导这类论文主要是对提出的新的假说通过数学推导和逻辑推理，从而得到新的理论，包括定义、定律和法则。其写作要求是：数学推导要科学、准确，逻辑推理要严密，准确使用定义和概念，结论要力求无懈可击。2.7 按医学期刊常用格式分类一般医学刊物中刊用的文章，大致可分为以下几种类型：述评、论著（论著摘要、实验研究、诊断技术等），病（例）现报告，临床病（例）理讨论、学术交流、综述、专题笔谈、经验介绍、讲座、简讯等。
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