芝麻作为我国八大油料作物之一，除国产60余万吨外，每年还从国外进口50余万吨。其中约80万吨用于制油。小磨香油作为利用我国传统工艺加工的芝麻油品种，由于香味浓郁，而深受国内外消费者的青睐。但近几年的油脂质量抽查表明，小磨香油市场仍有不合格产品出现。本文从全面质量管理的角度论述了小磨香油的质量控制，以保证小磨香油质量万无一失。
一、芝麻质量的控制
作为小磨香油生产原料的芝麻，其质量好坏，直接影响到香油的质量。因此在原料采购环节，就应当制定最低的原料质量要求。对不合格又难以处理的原料坚决拒之门外。
同时注意选用当年新收获芝麻并控制原料储存条件：仓库湿度控制在75%以下，温度控制在25°C以下。
二、水的质量控制
小磨香油采用的是水代法生产工艺，水的质量如何，对香油的质量及出油率也有一定影响。PH值较大的碱性水不能用于香油的生产。因为碱性物质可以和油中的游离脂肪酸形成不溶性金属皂，并吸附一部分油脂和麻渣结成胶体，降低出油率。同时，香油中的香味物质有一部分呈微酸性，也会与碱性物质化合而失去香味。因此小磨香油生产时应采用净化水。
三、生产工艺的控制
小磨香油的生产工艺：芝麻一筛选一漂洗一炒籽一扬烟一吹净一磨酱一兑浆振荡分油一小磨香油及麻渣。
1、筛选：筛选是为了清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽、不成熟芝麻籽粒等。筛选要达到杂中含芝麻1.2%以下，芝麻中含杂0.5%以下。
2、漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的土粒、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡1?2小时，让水分均匀吃透，浸泡后的芝麻含水量在25%?35%。芝麻沥干后炒籽。
3、炒籽：采用直接火炒籽。开始用大火，因为此时芝麻含水量大，不会焦糊。当炒到大约20分钟左右，水分进入芝麻内部，外表鼓起来后，即改用文火炒并不断翻动，使芝麻熟得均匀。芝麻炒熟后，往锅内泼芝麻量的3%左右的冷水，再炒1分钟，芝麻出烟后，立即出锅。泼水的作用是使温度突然下降，易使芝麻组织酥散，有利于磨酱，也使窝烟随水蒸气上扬。炒籽温度控制在160?170°C，时间控制在30分钟以内。过高的温度和过长的时间都会引起3，4-苯并芘含量的升高。
4、扬烟吹净：使出锅的芝麻立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后续过程中会影响油和渣的分离，降低出油率。出锅的芝麻如不立即降温，可能产生焦味，并影响香油的气味和色泽。
5、磨酱：将炒酥吹净的芝麻用石磨磨成芝麻酱。芝麻酱磨得越细越有利于香油的提取。磨酱时填料要匀，随炒随磨，严禁空磨。芝麻的温度应保持在65?75°C，温度过低容易回潮，磨不细。石磨转速以30转/分钟为宜，石磨的磨纹很细，磨几批芝麻后就需要凿磨一次。
6、兑浆撹油：将适量的沸水加入麻酱，用水把油从麻酱中替代出来。搅油锅内麻酱温度不能低于40°C，加入的沸水量相当于麻酱重量的80%?100%,加水兑浆分4次进行。第一次加总用水量的60%，搅拌时间40?50分钟，转速30转/分钟，搅拌开始阶段麻酱很快变稠难以翻动，除机械搅拌外需用人力帮助搅拌。如无人力助拌，则易于结块吃水不均。搅拌时温度不应低于70°C。第二次加水量为全部加水量的20%，搅拌40?50分钟，仍需人力助拌，温度约.为60°C。第三次加水量约为全部加水量的15%，仍需人力助拌约15分钟，温度保持在50°C左右。最后一次加水需要凭经验酌情而定，调节到适宜的程度，降低搅拌速度到10转/分钟。搅拌1小时左右。此后开始“撇油”。撇去大部分油脂，最后还应保持7?9毫米表面油层。
7、振荡分油、撇油：经过以上处理的湿麻渣内，还含有一部分油，振荡分油就是利用振荡法将香油尽量分离提取出来。振荡分油的工具是两个空心金属球体（俗称葫芦），一个挂在锅中间，浸入油浆较深处，约及球体的2/3，另一个挂在锅边，较中间者稍浅，约及球体的1/2处。锅以10转/分钟的速度转动，而球体仅作上下击动，迫使包在麻渣内的油珠挤出升至表面。约50分钟后进行第二次撇油，再深墩50分钟后进行第三次撇油。深墩后将葫芦适当向上提起，进行浅墩，浅墩约1小时，撇完第四次油，将麻渣放出。
撇油多少应根据气温不同有差别，夏季宜多撇少留，冬天宜少撇多留，借以保温。当油撇完后，麻渣的温度在40°C左右。
8、毛油沉降时间控制：芝麻毛油中还含有磷脂等杂质，影响储存及品质，因此毛油在储存罐中应经过15天以上的自然沉淀后，经检测合格，才能灌装出厂。
四、设备的质量控制
小磨香油选用的生产设备及储存罐应为不锈钢材质，其它辅料也应符合食品安全要求。特别是炒籽机设计要合理，不能有死角。以免部分芝麻受热过度，焦糊、3，4-苯并芘含量升高。另外要选用大直径、大厚度的石磨，以保证磨浆细度、散热、温度稳定。
五、制定严格的企业标准
企业产品仅符合国家标准是不够的，必须制定企业内控标准。这既是企业竞争的需要，也是企业经营的需要。例如，香油的酸价，国家标准规定二级油的酸价最大为4，作为生产工厂必须保证到消费者手中的香油要在4以内才行。为了给储存、运输、销售等环节留有余地，企业的内控标准必须低于4，因为香油随储存时间的延长，酸价等质量指标会自然升尚。
六、搞好质量检测
香油厂的化验室一般仅具有常规化验仪器，仅能检测水分、杂质、色泽、酸价、过氧化值等理化指标。而卫生质量指标一般检测不了。特别是新食品安全法的实施及人们对健康的重视，卫生指标越来越重要。因此香油企业必须重视卫生指标的检测与质量控制。特别是3，4-苯并芘、黄曲霉毒素等有毒有害成分的检测与含量控制。
小磨香油的质量控制除了上面6个方面外，还应注意小包装生产质量的控制，小磨香油一般采用玻璃瓶包装，注意压盖的密封性及计量的准确性。
巩性涛
(山东省粮油检测中心）
