发布时间：
对于含脂肪较高的植物种子来说，用熟的花生种子在白纸上有力挤压，白纸上会出“油迹”就是脂肪；要想检测食物中是否含有脂肪？可用一张白纸放在肉上。用力压，如果纸上有油渍说明含有脂肪。
热量测定仪现在食品中的热量是没有国标方法的,只是在一些标准中有一些换算的方法,最近整理出来以供大家参考.时间仓促,能力有限,不妥之处请大家指正.希望大家发表不同意见.先看看这篇文章.食品中营养标签成分检测技术比较与方法建立研究承担单位： 北京市营养源研究所专题负责人： 李 东 唐华澄1、课题实施以来所取得的重大进展和成就1） 我国现有国家标准对营养标签的适应性研究课题选择了带有营养标签标示的进口食品18种（其中粮谷类食品8种、肉制食品5种和乳制品5种），采用我国现有国家标准检测方法进行实证研究，将各种产品的检测结果以营养标签的规则进行格式标示，完成现有国家标准检测方法对营养标签的适应性研究报告（见附件1粮谷、肉制品与乳制品类食品的检验研究报告）。2） 我国国家标准检测方法的调查比较研究课题完成了食品营养成分蛋白质、水分、灰分、脂肪（粗脂肪、总脂肪、脂肪酸、饱和脂肪和不饱和脂肪）、膳食纤维（不溶性、可溶性）、热量、胆固醇、碳水化合物、维生素（A、C）、矿物质（K、Na、Fe、Ca）检测方法的调查比较研究报告（见附件2-1、2-2、2-3国家标准检测方法的比较、2-4国家标准检测方法与国际通用营养标签法定检测方法的比较）。3） 我国国家标准检测方法与国际通用检测方法的实验研究课题通过对我国国家标准之间、国家标准与国际通用检测方法之间的比较研究，采用实验研究方法对三大类食品中6种基本营养成分的检测研究，得出以下结论：1） 蛋白质：总体而言，国标中蛋白质（粗蛋白）的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定蛋白质分析方法基本相同，能完全满足营养标签标示的需要。凯氏定氮法仍是目前食品中粗蛋白测定的最可靠方法。 2） 脂肪：有关粗脂肪的主要测定方法是针对不同的样品采用不同的提取条件，相应的有不同的检测方法。即索氏提取法、酸水解法、碱水解法。研究结果表明国标中粗脂肪的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定脂肪分析方法基本相同，能完全满足营养标签标示的需要。在饱和脂肪的测定中，AOAC推荐的方法主要是采用气相色谱法，方法内容和国标GB/T 17376-1998、GB/T 17377-1998内容基本相同。但采用国标测定的饱和脂肪测定结果与原标示存在着明显的差别，可能受到检测方法和计算方法不统一的影响。3） 总膳食纤维：研究表明，国标中目前使用的粗纤维和不溶性膳食纤维测定方法和美国营养标签采用的测定方法存在较大差距，不能够满足营养标签标示的需要。需参照AOAC 及方法建立适合我国营养标签分析要求的膳食纤维检测方法。4） 维生素A：国标中维生素A的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定维生素A分析方法基本相同，能完全满足营养标签标示的需要。国标维生素A的编号为GB/T 12388-1990 、GB/T 。5） 维生素C：国标中维生素C的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定维生素C分析方法基本相同，能完全满足营养标签标示的需要。通过比较发现AOAC的与国标的GB/T 测定原理相同，AOAC的与国标的GB/T 12392-90测定原理相同，其中半自动仪器测定原理相同与荧光法相同，只是更加简化了测定的步骤，便于操作者进行测定。4） 新建我国目前尚无国家标准的检测方法六项10种通过对国家标准检测方法与美国营养标签法定检测方法之间的比较，针对我国不能满足营养标签标示需要的检测方法，参照有关的AOAC方法和国外研究报告，建立了与营养标签相适应的新检测分析方法，具体包括：食品总热量、脂肪热量、可溶性膳食纤维、脂肪酸（饱和、不饱和脂肪酸）、胆固醇、糖类（单糖、双糖）、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）等营养成分检测方法，其中建立的食品总能量、膳食纤维和胆固醇检测方法计划已申报国家标准，并完成了2-3家室间协同实验。优化、确定和完成了糖类（单糖、双糖）、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）检测方法，并正在进行了3家实验室间协同实验和国内外检测方法比较。（1） 膳食纤维检测方法参照AOAC 及方法，建立了酶-重量法测定食品中的总膳食纤维。该法适合我国营养标签膳食纤维分析的要求（见附件5）。（2） 饱和与不饱和脂肪酸的检测方法我们建立了气-液联用色谱测定脂肪酸，该法很好地解决了以往气相色谱在脂肪酸分析中存在的不能准确定量的问题，并确立了脂肪酸系数，根据该系数可实现食品中饱和脂肪与不饱和脂肪含量的准确定量（见附件6）。（3） 总能量的检测方法建立了弹式量热法测定食品的热量，该法通过减去每克蛋白质一定的热量值后，可校正不完全消化误差。能量测定法也是FDA推荐使用的测定食品总能量的方法之一（见附件7、附件11）。（4） 胆固醇的检测方法依据美国FDA提出的直接皂化法建议，建立了能准确、快速测定食品中胆固醇的HPLC方法，经实验证实，该法与GC法测定数据有较好的对比性（见附件8）。（5） 单、双糖的检测方法考虑到HPLC法是国际上被认为是最合适的并被广泛用于营养标签的一种方法，我们建立了能准确、快速测定食品中单、双糖的HPLC法，可实现单双糖的彻底分离和定量（见附件9）。（6） 糖醇（山梨醇、木糖醇、甘露糖醇）的检测方法建立了能准确、快速测定食品中山梨醇、木糖醇和甘露糖醇的HPLC方法（见附件10）。5）已经申报国家标准两项，正在申报国家标准三项已经申报国家标准：（1）食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定（2）食品中的总能量测定（氧弹法）正在申报国家标准：（3）食品中胆固醇的测定 高效液相色谱法（4）食品中单糖、双糖的测定 高效液相色谱法（5）食品中糖醇的测定 高效液相色谱法6） 已整理完成待发表论文5篇。2、课题对经济社会的重大影响，包括所取得的成效或预期成效，社会效益及其证明、经济效益及其计算依据世界各国的“营养标签”法规都不相同，由于美国是全球食品“营养标签”最为完备和严谨的国家，并在新法规的研究制订和食品营养成分的检测技术方面始终处于领先地位，因此选择美国主管“营养标签” 的FDA（食品药品管理局）规定、推荐的AOAC检测方法和中国国家食品标准检测方法作为主要研究对象，进行检测方法的研究与比较，为我国“营养标签”提供技术支持。“食品中营养标签成分检测技术比较与方法建立研究”课题的完成为我国实施食品“营养标签”管理提供了很好的技术支持， 我们的工作走在了我国营养标签研究的前列。研究课题进行中我们与国家技术监督检验总局“中国食品工业标准委员会”郝秘书长和卫生部主管食品营养标签管理办法起草的杨月新教授都有很好的沟通和合作。本课题的完成可推动我国《食品营养标签管理办法》的建立；满足与国际接轨的食品“营养标签”标示的要求，打破国外对我国出口食品的营养标示限制，为规范我国食品标签的标示提供技术支持。1） 产生的间接社会效益随着我国经济的发展，我国居民的食物消费需求已从温饱型向营养健康型转变，消费者越来越希望了解食品的营养特性，以便选择适合自己的食品。针对目前我国食品标签存在的营养成分标识表达格式乱、营养声明不准确等问题，需制定我国的“营养标签”标准。本课题的完成为我国“营养标签”的制定提供了强有力的技术支持，其产生的直接和间接社会效益是显而易见的。（1）首先营养标签可成为指导消费者正确选择食品的一种基本工具，使合理营养和保障健康成为可能；（2）其次营养标签也是进行公众营养教育的主要途径之一，为公民的自我营养教育提供了条件；（3）“营养标签” 成为保证食品质量，规范食品生产经营行为和食品国际贸易的—种重要手段。2） 产生的直接经济效益随着我国对外出口食品的增加和有更多的单位获得直接出口产品的认可，需要按美国营养标签格式做出分析检测数据的需求越来越大，特别是有很多的单位在卫生部发布营养标签法规征求意见稿后，企业已开始提出制作营养标签的要求。北京市营养源研究所分析室是从事营养成分分析检测的专业实验室，加之承担营养成分分析的课题，按照我们的研究结果已为客户制定产品的检测方案、提供检验数据、按照美国食品营养标签的格式给出标示，帮助企业解决出口时遇到的技术问题。北京市营养源研究所分析室已为国内大约40个单位，120多种食品进行“营养标签”检测项目检测分析，提供数据2000余个。服务的著名外资或合资企业有：爱芬食品、北京联华、安利（中国）、北京丘比、美国AsianWok、北京京日东大、北京诚一国际、泛亚乳品等。服务的著名国内企业有：北京锦绣大地、北京全聚德、北京王致和、徐州维维、北京汇源、北京康比特威创、北京中棉紫光等。3）实行食品营养标签的技术经济考虑：美国已经实施营养标签法规管理，以美国推行反式脂肪酸标示为例，采用RTI International 2002年4月推出的计算机标签费用模型：Summary of Costs and Benefits by Year after Publication, Discounted to Effective Date, in Millions of Dollars （单位：百万美元）实行年限 2 3 4 5 6 7 8…… 20年累计全美食品实行反式脂肪酸营养标示的预计费用（一次性）：低 $ 139 - - - - - - …… $ 139 中 $ 185 - - - - - - …… $ 185高 $ 275 - - - - - - …… $ 275 全美食品实行反式脂肪酸营养标示20年后获取利益（从第四年开始累计）： 方法1 每年 - - - $968 $940 $913 累计获利- - - $968 $1,908 $2,821 …… $13,130 方法2 每年 - - - $1,973 $1,916 $1,860 累计获利- - - $1,973 $3,889 $5,784 …… $26,757总之，以美国推行反式脂肪酸标示为例预计花费二亿七千五百万美元，涉及到十五万四千个产品，20年后，整个美国社会可从减少获利二百六十七亿五千七百万美元，是一次性营养标签投入的近100倍。3、课题实施过程中的机制和经验1） 首先该计划和课题设置非常及时，符合食品工业发展和国际化的趋势，符合正在制订的营养标签法规的需要。2） 面对含有多种营养成分和种类繁多的食品、特别是不同基质的营养物质添加食品。面对多种食品的营养成分检测方法和具有独特性质和基质的食品， 都可能引起分析检测数据的准确性问题 。确立能接近“营养标签”标示项目营养学定义的检测方法，结合基体标物，对检测方法进行选择、规范，为即将出台的中国“营养标签”法规提供有力的技术支持。3） 国内在食品正向营养成分的检测方面相对落后，“大头娃娃”现象的出现，给人们敲响了警钟，食品正向营养成分的不合理、不平衡，将对人体乃至社会造成的更大的危害。4、课题实施过程中可作为新闻线索的人物和事迹材料课题主要负责人代表课题组在三个国家级研讨会上宣讲课题研究工作：1）2003年10月，课题主要负责人李东、唐华澄在杭州参加中国营养学会营养与保健食品分会第二届学术会议，受邀在会上为我国卫生系统营养工作者宣讲“美国营养标签法规现状及对中国营养标签的建议”。2）2003年11月，课题主要负责人李东、唐华澄在北京参加中国营养产业高层研讨会，并为我国食品营养产业界宣讲“食品的营养标签对我国营养产业的意义”，引起与会者关注。3）2003年12月，课题主要负责人李东、唐华澄在深圳参加2003年全球华人功能食品研讨会，为食品行业界宣讲“食品的营养标签对我国保健食品的意义”；通过以上努力，使参加会议的我国食品营养研究工作者、营养产业界、食品行业界人员了解了“食品营养标签”的内容和意义。北京市营养源研究所的网站（）上也开辟了“食品营养标签”专题栏目，宣传和普及食品营养标签的知识。 4） 新建我国目前尚无国家标准的检测方法六项10种通过对国家标准检测方法与美国营养标签法定检测方法之间的比较，针对我国不能满足营养标签标示需要的检测方法，参照有关的AOAC方法和国外研究报告，建立了与营养标签相适应的新检测分析方法，具体包括：食品总热量、脂肪热量、可溶性膳食纤维、脂肪酸（饱和、不饱和脂肪酸）、胆固醇、糖类（单糖、双糖）、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）等营养成分检测方法，其中建立的食品总能量、膳食纤维和胆固醇检测方法计划已申报国家标准，并完成了2-3家室间协同实验。优化、确定和完成了糖类（单糖、双糖）、糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）检测方法，并正在进行了3家实验室间协同实验和国内外检测方法比较。（3） 总能量的检测方法建立了弹式量热法测定食品的热量，该法通过减去每克蛋白质一定的热量值后，可校正不完全消化误差。能量测定法也是FDA推荐使用的测定食品总能量的方法之一（见附件7、附件11）。上文中说道总热量尚无国家标准.有的只是一些换算方法.下面在看看这个从网上搜索的换算系数: 能量和营养素的标示方式 能量 应标示每100g（100mL）或每份（每餐）食品的能量值。 能量以千焦（kJ）或焦耳（J）标示。示例：1966kJ/100g，或1966kJ/100mL注：食品的能量是指食物中能提供燃烧热的能量，即热能。 营养素的能量系数按以下数值计算：碳水化合物 17kJ／g蛋白质 17kJ／g脂肪 37kJ／g乙醇 29kJ／g有机酸 13kJ／g
食品中脂肪含量的测定的五种方法：1、索氏提取法2、酸水解法3、罗紫-哥特里法4、巴布科克法5、氯仿-甲醇提取法
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。脂类分类脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。(1)中性脂肪：即甘油三脂，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分（2)类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。生理功能1. 生物体内储存能量的物质并给予能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克葡萄糖高一倍多。2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、糖类)之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦 。4. 提供必需脂肪酸。5. 脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。检测方法食品中的脂肪含量，一般采用的方法有索氏提取法、酸性乙醚抽取法、碱性乙醚抽取法，快速抽取法等。一、索氏提取法 仪器原理样品经酸水解后烘干， 通过提取仪将试样先浸泡在沸腾的溶剂中浸提， 提取出大部分脂肪， 然后将试样提出至溶液面上， 再用溶剂淋洗， 提取试样中残余的脂肪， 提取完成后， 蒸出溶剂， 将浸提杯烘干， 称量， 浸提杯抽提前后的质量差即为脂肪质量。 仪器Soxtec Avanti 索氏2050 型抽提仪（瑞士FOSS）； SoxCap2047 酸水解仪（瑞士FOSS）； 万分之一的电子分析天平（瑞士METTLER）； 电热恒温干燥箱（ED115， 德国Binder）。 试剂实验用水为去离子水； 盐酸（AR）； 无水乙醇（AR）； 石油醚（沸程30℃～60℃， AR）； 无水乙醚（AR）。 采样随机抽取市售散装及包装食品5 类（应节食品如月饼、肉类、面制品、豆制品、休闲食品如薯条等） 40 份。 分析步骤 样品酸水解样品经粉碎后准确称取到样品杯中， 转移到沸腾架上并放置到盐酸中， 加热溶液至缓慢沸腾60～90 min，充分水解后排酸， 注入冷水洗涤样品， 重复数次， 洗至样品至中性。取出样品杯， 放在吸水纸上吸取水分， 放入干燥箱中进行烘干， 充分干燥后取出放至室温， 上机待测。 索氏抽提仪测定在样品杯的顶部安装一个纸滤筒， 放置到索氏抽提仪上， 在每个样品杯中加入约80 ml 有机溶剂，启动仪器， 经沸腾、淋洗、回收、干燥四步后提取脂肪完成，取出浸提杯放入干燥箱充分干燥至恒重， 称量计算脂肪含量。 计算X= m1-m2/m 样×100式中： X—样品脂肪含量（g ／ 100 g）m1—浸提杯和脂肪的质量（g）m2—浸提杯的质量（g）m 样—样品的质量（g）
为了更好的提高微生物食品的安全性，对微生物的检验技术的发展就变得十分的重要。下面是我为大家整理的食品微生物论文，供大家参考。
【论文关键词】：食品微生物 实验教学 实验开放管理
【论文摘要】：食品微生物实验教学中,本文从精心选择实验内容,有效组织管理实验教学,引进综合考评机制并加强开放管理实验室方面进行思考和 总结 ,以期确保实验课安全、有序、成功的完成,达到教学目的。
实验教学是高等 教育 教学活动的重要环节。通过实验课不仅可以加深学生对课堂内容的理解,巩固已学到的理论知识,而且能够培养学生理论联系实际的能力、分析问题和解决问题的能力,对于活跃思维、提高创新能力起着积极的作用。
食品微生物学是食品专业学生必修的专业课,是普通微生物学的延伸。食品微生物学是一门实践性和应用性较强的学科,它要求学生在系统学习基础理论知识的基础上,掌握食品微生物学检测技术、分离纯化技术、鉴定技术、发酵食品的制备技术、食品加工与保鲜技术以及现代分子微生物学实验 方法 等。通过食品微生物实验教学培养出不仅具有丰富理论知识,而且能掌握现代生物技术并熟练操作的高技能人才。
如何加强食品微生物实践教学的组织指导,如何调动学生的积极性,提高实验教学效果一直是我们关注和探索的问题。下面简单谈一下我们在食品微生物实验教学中遇到的问题,解决的方法和对一些问题的思考。
1 精心选择实验内容,调动学习积极性
随着食品工业和微生物检测技术的迅速发展,食品微生物学及其实验课的内容也不断扩展,而实验课既受理论课内容进度的限制,又受课时及实验室等客观条件的限制。要在有限的课时内,系统、科学地完成食品微生物所有的实验项目是绝对不可能的,这就要求我们实验教师在掌握微生物学教学大纲的前提下,结合现代科技的发展和食品微生物的研究动态,精心设计实验课教学体系,合理选择实验项目。
选择实验内容,我们由浅入深,由感性到理性。首先要求学生对食品中常见细菌、酵母菌、霉菌、乳酸菌进行观察,掌握其性状特征和培养生长条件。学会识别哪些是有益菌,哪些是有害菌,利用有益菌的代谢活动制造更多的发酵产品,提高食品的质量,同时防止有害菌引起食品腐败变质以及食物中毒。其次选择有代表性的发酵食品作为实验内容,使学生了解利用微生物生产发酵食品的整个过程,通过这些实验使同学们对食品发酵有一个总体印象,并能举一反三。最后对不同的食品和发酵食品设计实验,让学生掌握食品微生物学检测技术、分离纯化技术、鉴定技术。并在课堂上结合自己的科研成果和食品研究 热点 介绍食品工业发展的前沿动态。
实验设计过程中,不仅有验证性实验,更多地引进了综合性和设计性实验,学生分成几人一组,让学生从实验设计,自己选择原材料,准备实验材料,试剂的配置,培养基的制备和灭菌等都由学生自己完成,最后写成规范的实验 报告 。学生对此积极性很高,甜酒酿、酸奶、腐乳等都是同学们喜欢并制作的发酵食品。在这个过程中学生将所学内容贯通,并熟悉掌握各个环节的操作步骤,这对学生将来步入社会,在工作岗位上独立开展工作都会有很大的帮助。
2 强化基础技能的训练,有效组织管理实验教学
食品微生物学是在掌握微生物的基本实验技能的基础上开展的,学生无菌操作观念的培养、正确使用、掌握微生物的实验仪器,如光学显微镜、灭菌消毒器械等都非常重要。但基于很多原因,学生的这些基础技能还是很薄弱,所以我们在进行食品微生物的每一个实验的每一个步骤中只要涉及这些基础性的知识,都会给予强调,亲自演示。
学生微生物基础技能培养和形成,不是一两堂课能完成,也不是单单有老师演示后学生就可以掌握,必须让学生每人亲自动手。但在实际教学过程中,由于学生人数的增加,硬件等条件限制,人手一套实验器材不现实,那么在有限人力、有限资源情况下,使每一位同学都能动手操作并熟悉实验过程,有效组织和管理实验教学过程就尤为重要。
(1)首先任课教师和实验技术人员充分做好预实验,对实验的关键步骤和关键操作点都做到心中有数,在授课过程中有重点地强调,并分析某步骤出现问题可能会出现的结果。
(2)每次实验之前任课教师和实验技术人员就实验进行积极的沟通,不仅对实验准备的物品和材料沟通,更要对实验的组织过程协商。
(3)在实验过程中则需要任课教师和实验技术人员相互协作,并充分发挥学生班干部和小组长的作用。课堂理论教学课和实验课最大的区别在于,实验课更注重学生的动手参与,以及实验过程出现问题发现问题的及时解决。 (4)教师要严于律已,教师要严格要求自己,实验过程中耐心指导,热情帮助,回答好学生提出的每个问题,并随时纠正不正确或不规范操作。
3 加强实验课考核,引进综合实验考评
实验课的成绩给定,往往包括实验课出勤率和实验报告成绩两方面综合。所以首先就要求教师认真考勤,只有学生的出勤率有保证才能有效地组织教学活动。其次,要求实验报告书写规范,详细完成实验报告,对实验结果进行讨论,实验失败要分析原因。同时教师也对实验报告认真批改,实验报告是对实验的总结,也是对实验课质量高低的检验。通过对实验报告的批改,可以发现学生的实验操作能力和观察分析问题的能力。
实际教学中,实验报告雷同和抄袭的现象比较多见,为综合考评学生实际动手能力和对实验技能的掌握,建议今后引进期末的综合实验考评:即将各个试验项目设计成不同的实验题目,让每个学生随机抽取并在有限的时间内独立完成操作,视完成的情况给予评分。比如:“食品中常见菌类的平板培养”考察了无菌操作、培养基的制备,对食品中常见菌类平板接菌技术;“食品中常见菌类的形态观察”考察了革兰氏染色,各真菌形态辨别等。在进行具体考核过程中,可把每个考核的内容进行量化定出详细的评分标准,根据学生的每一个操作环节现场打分,并对同学进行现场提问,让学生进行答辩。
4 有计划推进实验室的开放 加强实验室开放管理
微生物实验室的开放是对食品微生物实验课的有益补充,能强化、巩固、提升对食品微生物课程内容的理解,我们鼓励学生设计和开发自己的科研项目,而且学校有很优厚的资金加以支持。但是开放实验室不是无条件的,有时因实验操作不当引起的安全隐患是很严重和难以预料。因此实验室开放时管理须给予加强。
建立科学的管理机制,利用校园网建设实验网站,公布开放实验项目的题目、时间和地点,供学生选择和预约。
专人负责学生的科研队伍,对菌种、标准品、和学生用到的有毒有害物质要有专人负责,注意保管,不随意丢弃,做好无害化处理。对使用仪器学生做好使用登记,实验物品注意清洗、归还、交接。
总之,食品微生物实验课,只有提高对实验教学活动的认识,精心选择实验内容,合理有效组织和管理实验过程,并加强实验课的考核,在此基础上,推进实验室对学生的开放,加强开放实验室的管理,就能确保实验课安全、有序、成功的完成,达到教学目的,也使学生真正有所收获。
参考文献
[1] 赖建平.从培养学生创新能力入手加强化学院食品微生物学实验教学改革[J].广东化工,2007,2:77～79.
[2] 潘蕾.实验室开放管理的研究与实践[J].实验技术与管理,2007,9:131～133.
[3] 陶思源,食品微生物实验课教学改革的初探[J].辽宁行政学院学报,2005,4:211～212.
[论文关键词]：食品微生物 教学改革 多媒体课件
[论文摘要]：针对食品微生物学课程教学， 文章 从教学内容、教学手段、 教学方法 和成绩考核标准等几个方面进行了探讨，为食品微生物教学改革提供了新的思路。
食品微生物学是一门研究与食品有关的微生物的科学，通过对微生物的基本知识、基础理论和基本实验技能的教学，使学生能辨别有益的、腐败的和病原的微生物，从而在食品制造、保藏过程中，充分利用有益微生物，控制有害微生物的活动，以防止食品的变质[1]。该课程内容多，涉及面广，技术性实用性强，是食品专业的专业基础课程。在教学中，除重视基础理论知识、基本操作技能的传授外，也注重了培养学生分析问题、解决问题的能力，做法和体会如下：
一、变学生被动为主动，变换教学立场
教师的备课不是简单的“背课”[2]，是在对教学内容熟悉的基础上，优化内容，根据食品微生物学知识体系的要求合理分配教学时间，增加学生在课堂上的参与和主动，启发引导学生完成学习任务，充分发挥教为主导，学为主体的作用。要改以往课堂以教师讲为主，学生被强迫坐于课堂，不能也不敢出声的传统教学模式，做到让学生“动”起来，让学生自身主动地进入到学习状态，增加学习兴趣，提高学习效果。
如“食品微生物学”与“生物化学”等课程相互渗透、相互联系，在授课时间上有前有后，为了避免相近课程某些内容重复，我们进行了授课内容的优化。对于先修课程生物化学，已讲过“物质代谢”内容，则以学生为主角，让学生课下查阅资料丰富相关知识尤其是一些科研论文(这样可以启发学生发现更多问题)，然后课堂向教师提问的方式来完成这部分教学内容。教师要根据学生提问的难易做到由浅及深地回答，帮助学生回顾已忘或还未掌握的内容。学生在提问时，允许学生充分发挥想象;老师答疑时要尽可能多联系一些日常生活的实例和本学科当前研究的最新进展，用简练、幽默、易懂的语言回答相关问题，这样既丰富了学生知识，又调动了学生积极性和趣味性，让学生在课堂上能够感觉到自己是课堂主角，要发挥主角作用。
二、善于利用多媒体教学资源
传统的板书加挂图的食品微生物教学模式已远远不能满足当今学生的信息量。计算机辅助教学成为当今教育科学及教学手段的重要组成部分[3]。多媒体技术应用于食品微生物教学中，使教学效果前所未有的提高。首先，多媒体技术使直观教学成为可能。将微观世界在课堂上生动再现，其效果胜过任何语言的描述。其次，多媒体提供的信息量远远大于传统教学模式。课堂上学生可以观看多幅图片，阅读多篇教学材料，这个数量可以是传统教学的几倍。第三，多媒体将多种教学资源进行了整合，提供了多种教学方法，如课件、动画、相关网络声像资料及新闻报道等。
食品微生物学，不仅内容丰富，涉及面广，发展迅速，而且个体微小，学生对它的认识远不如对宏观事物，再加上其营养方式、遗传类型多种多样、代谢机制错综复杂，学生往往感觉其知识繁琐、抽象和难以理解。针对这种情况，将多媒体技术应用到微生物学课程的教学，受到了学生的普遍欢迎。通过flash动画、PPT课件、高清晰显微照片、动态显微录像等CAI教学软件，使微观世界宏观化、教学内容形象化[4]。例如，把细菌、真菌、病毒的显微世界以色彩丰富、直观清晰、生动形象的三维画面或科教电影形式展示给学生，以动画的形式表现出细菌鞭毛的运动、T偶噬菌体的增殖、主动吸收的方式、细胞的分裂过程等内容。不仅激发了学生的学习兴趣，有助于学生的理解与接受，而且可突破教学中的难点，加大教学的信息量，提高讲课的效率。
三、采取形象化教学形式
在实际教学过程中要注重知识的逻辑性和系统性，强化抽象理论与具体实例结合，增加学生对抽象理论的感性认识和接受能力。食品微生物学主要讲解了微生物在食品生产、贮运及销售过程的利害影响，但由于微生物的自身特性，我们很难就只有显微条件下才能观察到的细小生物让其形象化，宏观化。虽然多媒体已经在此方面有了很大改善，但要做到与具体实例联系更加紧密，更加强化学生的感性认识，我们必须借助实际生产、生活中的例子来实现形象化教学。如，上课时我们将一些常见的白酒、红酒、酸乳、面包、酱类等发酵食品带入课堂来讲授微生物在发酵食品中的应用，并且通过与实验紧密结合，开展发酵酸乳来增强学生对微生物利用的认知，让学生自已亲自动手制作酸乳，品评自已的劳动成果，便于理解和掌握教学内容重点。再如讲到微生物对食品的危害时，我们选用了一些发霉的粮食、发霉的马铃薯以及发臭的肉和罐头等进入课堂，这样在理论讲解时有现实的例子，无论从教师的讲授还是学生掌握都因有了宏观感性认识而变得轻松容易。
四、调动学生兴趣，培养创新能力
兴趣是学习的动力，也是创新的动力，创新的过程需要兴趣来维持。教育学家乌申斯基说：“没有丝毫兴趣的强制学习，将会扼杀学生探求真理的欲望。”[5]食品微生物课堂教学中要注重培养学生的学习兴趣，养成学生良好的学习习惯，为学生创造性学习奠定基础。那么如何在微生物教学过程中做到调动学生兴趣，培养创新能力呢?我们主要从三方面来做起。第一，因材施教。学生的个性差异和智力发展情况各不相同，因材施教，对不同层次的学生实施不同程度的思维能力和创造能力，对不同层次的学生要有不同的评价标准和不同的目标要求。第二，以“新”为轴，调动学生学习兴趣。教学中突出“新”的理念(即运用新思想，联系新理论，列举新课题等)，在激发学生的学习热情，培养提出问题，解决问题的能力，积极参加各种学术讨论会，大胆提问等方面都无疑会起重要作用，同时还赋予学生宝贵的 创新思维 。第三，多样化传授知识。改传统课堂教学模式，引入食品中微生物变化的课外观察，自行了解微生物的生长变化;鼓励学生课堂提问，学生课外查阅资料课堂以报告会形式进行教学内容讨论;积极开展相关实验，引入校园河水中微生物检测实验，培养学生自行设计安排和完成实验的能力。
五、强化实验教学，重视动手能力
食品微生物学是一门实验性、技能性很强的专业基础课，这一学科的在校大学生踏上工作岗位前，普遍存在动手能力较差、实验技能欠缺的问题。充分利用现有的力所能及的各种条件,加强实验技能培训，是最快捷有效的弥补方法。
(一)课堂实验
食品微生物实验课开始时，讲明实验目的、要求、步骤和注意事项，努力使实验成功的要求变成学生头脑中的指令，使每位同学都全神贯注地投入到实验当中去。从最基本的操作技术做起，抓住实验课上一切可以利用的机会，采取多种形式强化基本技能。具体如下：
最初，教师进行实验目的、要求、步骤和注意事项的详细讲解。
其次，以多媒体的形式将预先录制的实验过程向学生播放。这样既可以回顾理论教学内容加深实验印象，又可使学生初步了解实验过程、实验步骤及实验中的关键操作，帮助掌握实验技能。
再次，教师与学生同时进行实验操作。这样进行实验，学生在观看了录像后对部分仍不明白或是记忆不清楚的地方可以通过教师演示与他们实验的同步，进行实验信息交换，从而让学生能够最短最及时最迅速地掌握正确的实验技能。
最后，进行实验总结，认真完成实验报告的写作和批阅，从中找出问题并进行集中答疑，进一步修正学生实验中的错误。
(二)课外实验
不定期安排学生在课外做些简单实验或集中安排学生课外进行实验技能训练。如在讲微生物腐败变质时安排学生课外取一空矿泉水瓶内装入校园河流中比较清澈的水，然后进行封口存放，直至水质变化产生腥臭。让学生通过这种现象来强化课堂所学内容，起到了良好教学效果。再如集中学生利用课余时间进行校园河水中微生物检测实验，让学生以小组为单位独立完成从实验设计到完成检测报告一系列工作，并且最后进行结果评比。这样不但丰富了学生课余生活，而且还调动了学生的学习积极性，提高了学生的实际动手和综合运用知识的能力。
六、建立适合当代大学生的考核机制[6]，正确评定学生成绩
实行理论和实验考试分离，突出实验，综合评定的考试模式。改以往教师授课内容为蓝本，学生考前背，考后忘的非正常态考试模式。将理论考查内容面放宽加大，强调与实际食品生产的联系，将知识点以命题形式溶入现实生活，做到“学以致用”。实验考试采用笔试和操作各占一半的命题形式，做到实验理论和实验操作并行，要求学生在规定时间内完成两部分命题，达到理论、操作都掌握的目的。实验笔试以实验基本原理和关键操作步骤为主要命题范围，实验操作以抽签形式定，内容均为食品微生物必须掌握的实验内容，如显微镜观察、细菌染色、细菌计数等。最后学生成绩由理论和实验两部成绩再结合平时的课堂提问及实验情况进行综合评定，给出学生一个公平公正科学的考核成绩。通过这种模式考试既要求学生掌握了食品微生物的相关理论知识，又培养了学生的实验操作技能，为以后的实际工作打下了坚实基础。
实践证明，我们进行的食品微生物课程教学改革的大胆尝试是成功的。教学内容的丰富更新、教学手段的现代化，考核机制的客观化，不仅提高了教学质量和教学效果，而且激发了学生的学习兴趣，拓宽了学生的知识面，增强了学生的动手能力，适应了现代社会对人才培养的要求。
参考文献
[1]贾英民，食品微生物学[M]，北京，中国轻工业出版社，2001，1~243
[2]朱宏飞，微生物教学中激发学生兴趣的几点探索[J]，微生物学通报，2007，34(1)173~175
[3]梁峙，微生物教学中的CAI[J]，彭城职业大学学报，2001，3(16)，76~79
[4]李平、杜先锋、蒋军，运用多媒体课件好食品微生物学的尝试[J]，高等农业教育，2002，10，42~44
[5]叶丹玲，如何在微生物教学中培养学生的创新意识[J]，宁波工程学院学报
摘要： 随着人类社会的进步，食品安全已经成为世界性的公共卫生问题，不仅影响到人类的健康，而且关系到国家的安全及稳定，大力发展科学技术，研究新检验方法，快速推广普及有效检测技术越显重要。本文介绍了免疫检测技术、分子生物学方法、快速测试片法、电阻电导测定法四方面的检测方法，并评述了他们的特点。随着生物等新技术新方法在食品微生物检验领域应用，文章对近几年食品微生物检测技术和方法进行介绍，这样做有效的提高了检测效率和检验速度。
关键词： 检测方法;微生物
0 引言
随着人们现代科学技术的发展，“细菌门”、“福寿螺”、“毒饺子”等名词的出现，食品安全问题越来越受到人们的重视，根据WHO统计，全球每年有近15亿人感染食源性疾病，其中70%是食品中致病微生物污染引起的。各个环节中都有污染微生物的可能，包括食品生产、加工、储存、运输、销售等，目前，微生物对食品的污染问题成为人们关注领域。
1 食品微生物分类及命名
微生物并不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。其群体非常庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型两类。凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。细胞型微生物按细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。
2 食品微生物检测技术及方法
免疫检测技术———酶联免疫吸附剂测定法 (ELIsA)[1]
免疫学是研究生物体对抗原物质免疫应答性及其方法的生物-医学科学。免疫应答是机体对抗原刺激的反应，也是对抗原物质进行识别和排除的一种生物学过程。现代免疫学将“免疫”定义为：机体对“自己”和“异己”识别、应答过程中所产生的生物学效应的总和，正常情况下是维持内环境稳定的一种生理性功能。
酶联免疫分析法(ELIsA)是食品检验中应用的主要免疫检测技术。它的中心就是让抗体与酶复合物结合，然后通过显色来检测。具体说就是使抗原或抗体结合到某种固相载体表面，即与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶标抗原或抗体既保留其免疫活性，又保留酶的活性。在测定时，把受检标本(测定其中的抗体或抗原)和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量成一定比例。加入酶反应底物，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，可根据颜色反应的深浅来进行定性或定量分析。
分子生物学方法
核酸探针法[2] 核酸探针是将已知核苷酸序列
DNA片段用同位素或其他方法标记，加入已变性的被检DNA中，在一定条件下即可与该样品中有同源序列的DNA区段形成杂交双链，从而达到鉴定样品中DNA的目的，这种能认识到特异性核苷酸序列有标记的单链DNA分子就称为核酸探针或基因探针。与免疫学方法相似，探针也需要附加适当标记。以往研究的探针技术要使用放射性同位素，只在专门的实验室使用，而现在较热门的技术是以核酸杂交为基础的第二代技术一—比色计。该方法依赖核糖体RNA(tRNA)发育中储存的核酸成分进行检测。这种天然富含rRNA标靶序列的使用使得无辐射检测成为可能，同时又保持了与放射性同位素方法相当或者更高的灵敏度。总体说，核酸探针技术是一种较为理想的技术，特点是敏感、特异、简便、快速，缺点是一种菌就需要一种探针，目前尚未建立所有菌种探针，该技术还有待进一步发展，再者就是检验费用比较昂贵。
聚合酶链反应法(PcR方法)[2] 聚合酶链反应 (PCR)PCR是美国科学家Mllllis于1983年发明的体外快速扩增特定基因或DNA序列的方法。又称为基因体外扩增法，是一种体外选择性扩增DNA或RNA的技术。该方法通过对人工难以培养的微生物相应RNA或DNA片段扩增，检测扩增的产物含量，从而快速对饲料中致病菌的含量进行检测。PCR技术可直接检测样品中痢疾杆菌，大肠杆菌、乳酸杆菌、肉毒梭菌等。
快速测试片法 快速测试片法是利用无毒的纸膜、纸片、胶片为培养基载体，快速、定性和定量检测试纸和胶片的食品微生物检测方法，它是一种集现代化学、高分子科学、微生物学于一体的检测方法。对有些项目的测定，其准确度和精确度高，几乎与标准方法相媲美。其优点：第一，常规法需要时间较长，而且温度要求严格，而测试片操作简单，大大缩短了测试时间，以往许多实验室不能实施，不能达到及时检测的目的。第二，快速测试片可以在取样时同时接种，防止延长接种时间时由于细菌繁殖造成的数量增多，结果更能反映当时样本中真实的细菌数。第三，测定少量样品，不需配试剂，价格低廉，可随时进行，便于运输，携带方便，易于消毒保存，操作简便快速。
电阻电导测定法 电阻电导测定法原理是：在细菌生长繁殖期间，将大分子物质(蛋白质、糖类等)分解成有机酸、氨基酸等带电荷的小分子物质，改变其培养液的导电度。这样，通过电阻和导电度的数值变化，就可推算出样品含菌数。目前已开发出来的电阻电导检测器有：美国Vitek公司生产的Bactometer可适用于检测肉品、乳制品等含菌量;英国推出的Mathus系统，可用来检测牛乳、酿造液、鱼及海产品的含菌量[3]。
3 结束语
随着人们生活质量的不断提高，食品安全问题已逐渐成为世界性公共卫生问题，直接关系到人类的健康。本文中罗列了几个方面的食品中微生物的检测技术，虽然很多技术依然存在一定的问题，有的属于世界前沿，有的还处于发展阶段，但其应用价值日显突出。
参考文献：
[1]王兰兰.临床免疫学和免疫检验[M].北京：人民卫生出版社，2003：91-93.
[2]杨向荣，江志毅等.快速方法在食品微生物检测中的应用[J].学术论坛，2006，5.
[3]周向华，王衍彬，叶兴乾等.电阻抗法在食品微生物快速检测中的应用[J].粮油加工与食品机械，2003(10)：73-75.
1. 食品安全毕业论文范文
2. 大专食品毕业论文范文
3. 食品加工论文范文
4. 医学微生物论文
5. 微生物学习心得
6. 关于畜牧兽医论文范文
食品检测与食品安全姓名： 姓名：卢周舟 学号： 学号：43208419 得分： 得分： 摘要： 由于我国处于社会主义初级阶段， 我国食品相关行业生产力水平远远达不到发达 摘要： 国家水平，而且食品企业诚信意识不强（尤其是民营、私营企业） 、食品消费价值水平低下、 安全意识观较差，种种原因，造成了我国食品安全问题仍十分严峻。食品安全控制已成为当 务之急。主要针对食品中的添加剂、毒素、有害微生物等对人身体有害或可能要害的成分进 行食品检测。随着科技的进步，食品检测在未来面临着更多的机遇和挑战。 关键词： 关键词：食品安全，食品检测，添加剂，毒素，农药残留，微生物，基因芯片，免疫学 技术，仪器分析 引论 民以食为天，毋须置疑，食品安全问题关系到每个人的健康，影响着社会的稳定发展和 不断进步。如若不能把好食品安全关，势必造成重大人身安全事故，造成社会秩序的紊乱， 最终影响执政党的地位和形象， 阻碍社会经济的快速发展。 运用高科技实施高质量的食品检 测工作势在必行！ 1 我国食品安全问题概述 当前形势下，我国颁布了《食品卫生法》和《农产品质量安全法》等相关法律，用以规 范食品安全相关问题，并在省市地区各级政府建立了食品安全管理条例。2010 年以来，我 国食品安全状况相对以前来说，有着明显的提升。在 2010 年上半年的食品抽样检测中，其 合格率超过了 90%，并且保持着进出口食品高合格率。然而，由于我国处于社会主义初级阶 段， 我国食品相关行业生产力水平远远达不到发达国家水平， 而且食品企业诚信意识不强 （尤 其是民营、私营企业） 、食品消费价值水平低下、安全意识观较差，种种原因，造成了我国 食品安全问题仍十分严峻，具体表现为：1）微生物污染食源现象严重。毋庸置疑的是，致 病性微生物所导致相关疾病是当前食品安全面临的首要问题， 就我国而言， 大部分的食物中 毒都是由于致病性的微生物而引发。 致病性微生物在我国常见的一般有以下几种： 沙门氏菌、 肠出血性大肠杆菌、 单核细胞增生李斯特氏菌， 微生物污染食源的现象每年都呈上升的趋势。 2）施肥以及农药导致食品安全问题。毫无疑问，中国是个农业大国，大米、小麦以及蔬菜 种植过程中，大量使用化肥、农药以及生长调节剂，往往使食品在源头就被污染，大面积、 大剂量地使用化肥、农药，会导致食物中硝酸盐积累增加，世界卫生组织公布的食物致癌物 质中，亚硝酸盐是最为主要的，其对人体的伤害是巨大的。当前农药残存也是构成食品安全 问题的重要因素，有机蔬菜是当前最为火热的话题。3）由于生产经营者的法律意识淡薄， 更有良知缺乏的问题，致使食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。4）食品添加剂滥用问题。 食品在加工过程中，不可避免投入各种添加剂，来迎合不同人体口感要求，然而，不法加工 组织肆意添加防腐剂、色素以及各种化学保鲜物质，导致食品安全隐患大大升高，如媒体报 [1] 道中涉及的三氯氰胺奶粉案以及地沟油案。 食品安全事件频发 检测责任与机遇并存 食品产业链上的各个环节， 都相当关注安全及质量问题， 包括如何加强企业本身的食品 安全意识以及道德观念。随着《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，食品安全在食品 行业管理中的重要性日益显现， 并受到了社会各界的广泛关注。 食品安全已经成为当今社会 焦点话题。 食品安全与品质检测水平是构建和完善中国食品安全保障体系的重要环节和技术支撑。 食品安全正日益上升为全民重视的高度。无论是国内生产的食品，还是国外的泊来品，都应 该有一整套可操作的检测、监控程序。特别是当某个食品出现问题时，职能部门更应该在第 一时间介入调查，以科学公正的态度，拿出令人信服的检测结果和评估报告，如此一来，既 维护了商家的利益，又保护了消费者的利益。 国内食品检测的暴露漏洞 食品检测是进、出市场的最后一关，可是在一些地方或有或无，形同虚设，暴露了食品 检测存在“短腿”。我国许多企业的关键检测仪器和设备检测能力差，检测灵敏度低，检测 技术落后，食品安全问题主要集中在微生物超标，农兽药残留超标，食品添加剂超标，有毒 有害物质超标，检出有害生物等传统检验项目中。 防堵食品安全监管漏洞刻不容缓。目前中国虽然建立了由质检、工商、食药监、医疗卫 生等部门组成的食品监督体系， 但上述部门的工作制度在一定程度上已经程式化， 检查之前 事先通知，或者让商家主动送检，这种做法难以检出问题。 据悉，现行的食品安全监管体制实行的是分段监管，涉及到农业、林业、渔业、质监、 工商、 卫生、 食品药品、 出入境检验检疫等多个部门，食品检验机构分散、 低水平重复建设、 重复检测、检测信息不能共享等问题随之衍生。因此，整合“检测计划、检测经费、检测信 息、 检测能力”四项就成了食品安全工作的重中之重， 但是关于如何整合却没有现成的经验 可供借鉴。 食品安全控制已成为当务之急 随着经济的发展，农业生产中大量使用化肥、农药、兽药，地球的生态环境正在遭受着 前所未有的破坏，食品的质量和安全受到威胁，进而威胁人类自身的健康和安全?此外，化 学添加剂、转基因等技术的应用，也增加了人们对食品安全问题的忧虑。因此，食品安全控 制已成为当务之急。 食品安全涉及食源性危害关键检测技术和实验室检测能力， 发达国家在食品安全卫生控 制方面呈现两个明显趋势:一是安全卫生指标限量值逐步降低;二是检测技术日益趋向于高 技术化、系列化、速测化和便携化。因此，在我国“十一五”规划中已将提高企业的自检自 控能力列为发展目标之一，对食品生产企业严格实施食品安全市场准入制度，从企业保证 “菜篮子”产品质量安全的必要条件抓起，采取生产许可，出厂强制检验等监督措施?在促 进食品出口方面推行从养殖场， 种植基地等原产地到出口离境的全过程监管， 帮助和监督出 口生产企业按照进口国的要求进行生产和管理，确保出口产品质量，对进口的食品，利用食 品安全控制技术与方法，加大检测力度，确保进口食品符合国家的安全卫生要求，使我国的 [2] 食品质量安全保障体系得到大幅度的提高，全面提升我国食品产业的质量水平。 2 食品检测的主要内容 食品添加剂的检测 食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学物质或天然物质。目前，全世界发现的各类食品添加剂有 14000 多种。截止 1999 年我国允许使用的食品添加剂有 l587 种。食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生 产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。 但是违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费 者的健康带来巨大的损害。 食品添加剂的种类和数量越来越多， 对人们健康的影响也就越来 越大。 随着研究的不断改进和发展， 原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、 致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。 食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、 安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。食品添加剂的分析与检测，则对食 品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。 譬如硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。 在微生物作用下， 硝酸盐还 原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，可分解为 亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良 好的色泽。 但由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体， 因此在加工过程中常以抗坏血酸 钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。我国《食品 添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的 最大使用量为 ／kg， 硝酸钠最大使用量为 ／kg， 残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头 不得超过 ／kg，肉制品不得超过 ／kg。亚硝酸盐可通过盐酸萘乙二胺法测定当 量，硝酸盐可经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还 原成亚硝酸根离子。 2．2 食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。但在近几年， 国内经常出现食品质量问题。五年前，肯德基的鸡翅被发现加入了工业染料苏丹红。随后， 问题咸蛋又发现含有工业染料苏丹红。不法商人用 “瘦肉精”喂养猪只，令食用的猪肉里 含有对人体心脏有害的“瘦肉精” 。市场用孔雀石绿养鱼，令鱼类中含有有害物质孔雀石绿。 去年，又发现三鹿奶粉中非法添加有害物质三聚氰胺。 食品安全不但发生在国内，而且在我们身边也经常发生。 2007 年暨南大学珠海学院就 发生了一起严重的食物中毒事件， 不少师生感到身体不适。 学生因为进食不干净食物发生肠 胃炎的事件时有发生。质量不安全食品也在市场上泛滥。 因此，食品质量问题不得不引起人们关注。 食品中常见毒素有霉菌毒素， 动物性天然毒素和植物性天然毒素。 其中食品中常见的霉 菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，杂色曲霉素，棒 曲霉素，岛青霉毒素和其他霉菌毒素。常见的动物性天然毒素有动物肝脏中的毒素，河豚毒 素，岩蛤毒素，螺累毒素和组胺。常见的植物性天然毒素有氰苷，红细胞凝集素，皂苷，龙 [3] 葵碱，秋水仙碱，棉酚和毒蘑菇。 譬如黄曲霉毒素是黄曲霉(Aspergillus flavus) 和寄生曲霉()等的代 谢产物,主要存在于霉变的花生、 谷物、 果仁和大米等食物中,食用油等制品中也经常发现黄 曲霉毒素。 它是由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一组化学结构类似、 致毒基团相同的化合物, 目前已分离鉴定出 18 种,主要是黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 以及由 B1 和 B2 在体内经过 羟化而衍生成的代谢产物 M1、M2 等,B1 为毒性及致癌性最强的物质。B1 是二氢呋喃氧杂 萘邻酮的衍生物,即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素) ,前者为基本毒性结构, [4] 后者与致癌有关。 黄曲霉毒素对人类健康的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的 食物,途径有二,其一是由受黄曲霉毒素(主要为 B1) 污染的植物性食物摄入,其二是经饲料 而进入奶或乳制品(包括乳酪、 奶粉等) 的黄曲霉毒素(主要为 M1) 。 黄曲霉毒素 B1 的半数 致死量为 0. 36 mg/ kg 体重,属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量 10 mg/ kg ,它的毒性 比氰化钾大 10 倍,比砒霜大 68 倍) ,它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、 [5] 肝坏死等。因此，黄曲霉素的检测方法在食品检测中极为重要。 国内外有关黄曲霉素 B1 的检测方法主要有:薄层色谱法、酶联免疫测定法、高效液相 色谱法和荧光光度法。试验采用了免疫亲和柱对饲料中黄曲霉素 B1 进行净化,对高效液相 [6] 色谱荧光检测方法进行了研究,为监控饲料中黄曲霉素 B1 提供了简便可行的方法。 食品中有害微生物 现代食品行业， 有很多有害的微生物严重危害食品的品质和人们的健康， 甚至会引起一 些严重的疾病。而随着经济的迅速发展，对各类食品的需求也日益增大，因有害微生物引起 的各类食物中毒事件也逐渐增多。然而，使用传统的检测方法即非选择性和选择性增菌、生 长法及血清学鉴定虽然比较准确，但费力、耗时，一般需 4—7 d 才能完成。此外，低水平 的病原菌污染，食品加工后导致菌体的“致伤”及食品其它成分的干扰等因素，使得传统的 检测方法受到了一定的限制。 因此，需及时发现致病菌，控制污染及其可能对人体健康产生的危害。分子生物学技术 的发展使得许多食品工作者得以寻求更为快速有效的方法来检测病原菌， 以期增加敏感性和 显著地减少检测时间。其中，PCR 技术是比较有效，也是应用得最为广泛的一种检测方法之 [7] 一。 3 食品安全检测发展方向分析 随着用硫磺熏制毒辣椒、毒粉丝案，用病死猪肉加工肉馅案，用罂粟壳加工卤肉案，劣 质奶粉导致大头娃娃案，三氯氰胺以及苏丹红等一个个食品安全事件被媒体揭露,一个个重 要的问题摆在眼前： 如何有效加强食品安全检测？食品安全检测技术趋势如何？为了保障我 国食品安全,政府启动并实施了一系列食品安全保障体系建设的重大举措:制订了一系列与 食品安全相关的法律和法规,发布了一系列涉及食品安全的国家标准和行业标准,初步建立 了我国食品安全保障体系,而其技术支撑就是食品安全检测技术和仪器。 基因芯片检测技术趋势 早前 Anthony 等人建立了一个在短时间内通过测定致病性微生物含量的方法来快速检 测食品安全性能，其通过 158 例经血培养鉴定为阳性的样品进行检测，其有效合格率达到 80%。Carl 等针对四种细菌（大肠埃希菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、空肠弯曲菌）的单一研究， 而推出了基因检测法，此法大力提高了检测的精度，而且节省检测时间，可操作性强。其主 要方法是：从水以及食品中，分离出相关的致病性微生物或者是其他微生物，通过沙门菌、 志贺菌和大肠埃希菌的标准菌株作对照,比较观察相关细菌的特征，从而得出相关微生物的 致病因子。基因芯片检测技术与常规检测方法、PCR 检测方法相比较而言，其检测细菌的种 类广泛，检测的合格率高达 99%，检测时间大大缩短。基因芯片技术一般而言，其检测时间 为四个小时，传统的 PCR 技术需要八个小时。基因芯片检测技术的发展，大力变革了食品安 全检测相关理念，尤其是对前转基因食品的安全检测。因为当前形势来看，对于转基因食品 的安全问题，争议很大，而且现今仍没有通行的检测方法，但是基因芯片检测技术可以对转 基因食品进行精确地检测。 利用分析当前通用的基因报告以及各种基因特意片段， 将其制成 [8] 芯片样品，然后与被检测的食品进行简单杂交，即可准确判定转基因食品的特征性能。 免疫学技术 免疫学技术是利用抗原和抗体直接的反应， 加之免疫相关技术来检测细菌。 免疫学技术 的优点是可直接选择细菌，而不需要对细菌进行分离，直接通过免疫法进行细菌的筛选。因 为抗原与抗体间的反应种类很多，所以，免疫学方法也不统一，当前在食品安全检测中，常 常用到的是免疫磁珠分离法、免疫力检测试剂条、免疫乳胶试剂、免疫酶技术、免疫深沉法 或免疫色谱法等。免疫法具备非常高的精确度，被检测食品可通过增菌后，在短时间中便能 检测到，而且更为突出的一点便是，抗原与抗体之间的反应时间相当短。在免疫磁珠分离大 方法中，能迅速采集以及浓缩大量的食品中的微量细菌，并分析其危害性，可以有效预防 TDH 阳性副溶血性弧菌所带来的食物中毒。而胶体金免疫层析法能准确地检测出沙门氏菌， 通过抗体的置入能有效形成免疫层析条， 组织此类细菌的相关危害， 为当前食品安全检测提 [9] 供了良好的前景。 农药残存检测技术趋势 目前绝大多数色谱农药残留的检测都是通过选择性的检测器：电子俘获检测器（ECD） 、 氮磷检测器（NPD） 、火焰光度检测器（FPD） 、荧光检测器、质谱(MSD)以及近几年发展起来 的免疫分析检测方法。ECD 主要用于检测有机氯、菊酝类等含卤素的农药，灵敏度非常高； NPD 主要用于检测含氮、磷的有机磷、氨基甲酸脂类等农药；FPD 主要检测有机磷类农药； 荧光检测器主要用于液相色谱仪的氨基甲酸酝类农药的衍生化检测。 近年来， 随着农药事业 的发展，农药残留检测的验证技术需要重新认识。MSD 是验证分析最常用的技术，也可以用 于定量分析，但价格昂贵、技术要求高。自从出现毛细管色谱柱后，二维色谱发展很快。使 用不同的两个仪器或使用一个具有双柱（不同极性） 、双通道、双检测器的仪器，一次取样 可同时获得两组信息。美国 FDA、欧共体等都是先采用此法作定性检测的。此法比较适合中 国实际， 具有广阔的应用前景， 刘长武等人研究出二维色谱快速检测数十种农药的检测方法。 美国已经报道利用快速扫描技术在大约 1h 定性定量检测几百种不同类型的农药。色谱等仪 器分析技术对于检测技术人员和仪器要求较高， 但可以对于农药残留进行定性定量分析、 可 以检测几种甚至几百种已知和未知的农药，检测灵敏度高，可以提供科学准确、公正的检测 数据，作为仲裁依据。作为一种实验室快速检测技术，可以与现场快速检测技术结合，发挥 [10] 各自优势，增加监督管理的力度。 转基因食品检测技术 对于转基因食品， 尚无统一的定义。 可以理解为含有转基因生物成分或者利用转基因生 物生产加工的食品。 转基因食品， 也可以是多种不同的转基因生物及非转基因生物的混合物。 目前转基因食品主要来源于转基因植物。 对转基因产品的安全性， 一直是世界各国及联合国 等国际组织关心的焦点问题，2000 年联合国通过了“生物安全议定书” ，得到了全世界绝大 多数国家的认可，并已生效。该议定书中最重要的措施之一就是对转基因产品要进行检验， 以明确其种类， 确定是否是已批准的或已获得许可的转基因产品， 以防止一些具有风险的转 基因产品任意扩散，造成不可挽回的损失。总的来说转基因食品检测方法主要有 3 种： (1) 核酸检测方法， 它包括了聚合酶链式 Fxj~PCR、 连接酶链式反应(LCR、 指纹图谱法 RFLP， AFLP 及 RAPL 等)、 探针杂交法等； (2)蛋白质检测方法， 包括蛋白质单向电泳、 蛋白质双向电泳、 [11] Westem 杂交分析及 ELISAl(3)酶活性检测方法等。 基因芯片技术可以解决大数量基因检测问题，是一种更有效、快速，特别是高通量的检 测方法。基因芯片又称 DNA 微阵列，是指将许多特定的寡核甘酸片段或基因片段作为探针， 有规律地排列固定于支持物上形成的 DNA 的分了阵列。 芯片与待测的荧光标记样品的基因按 碱基配对原理进行杂交后， 再通过激光共聚焦荧光检测系统等对其表面进行扫描即可获取样 品信息。我国开发的转基因产品检测芯片基本上能实现：确定是否是转基因产品、是哪种转 基因产品、 是否是我国已批准的转基因产品。 目前研制的芯片能检测国内外已批准商品化转 基因作物物种：大豆、玉米、油菜、棉花、马铃薯、烟草、西红柿、木瓜、西葫芦、甜椒等； 含有启动子、终止子、筛选基因与报告基因等通用基因位点用作筛选是否是转基因产品，含 有并包括抗虫、耐除草剂、雄性不育与育性、恢复基因等各物种特定的目的基因，及品种特 异的边界序列用于确定是哪种转基因品种。 仪器分析的趋势 随着社会经济的不断发展,各个国家在食品安全卫生控制方面,正在逐步降低安全卫生 指标限量值,这对食品安全检测技术提出了更高的要求。一方面食品安全检测技术日益趋向 于高技术化、系列化和智能化,使检测仪器朝着高灵敏度和高选择性的复杂仪器体系发展, 分析方法的联用成为仪器分析的一个热点;另一方面,现场检测仪器在小型便携化的同时,向 专业化、速测化、自动化和智能化、信息化纵深发展。高灵敏度、高选择性的新型动态分析 检测和无损检测方法及多元参数的检测技术成为检测技术的发展趋势。 生物传感器技术、 生 物芯片技术和电子鼻等仿生感觉技术必将发挥越来越大的作用。 所以目前的食品现场快速检 测主要呈现 5 大趋势：(1)由于高新技术的应用，检测能力不断提高，检测灵敏度越来越高， 残留物的超痕量分析水平已达到 10-7g；(2) 在保证检测精度的前提下， 食品检测所需时 间越短越好。检测速度不断加快，智能化芯片和高速电子器件与检测器的使用，使食品安全 检测周期大大缩短；(3)选择性不断提高，高效分离分段、各种化学和生物选择性传感器的 使用，使在复杂混合体中直接进行污染物选择性测定成为可能；(4)由于微电子技术、生物 传感器、智能制造技术的应用，检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、 快速检测正在成为现实。 ）目前市场上的食品安全快速检测技术产品大多是进口产品或 （5 国外技术生产的产品， 检测成本很高。检测产品国产化，研究生产具有我国自主知识产权 的食品安全快速检测技术产品是大势所趋。 针对我国的特殊国情， 目前我国基层单位很多速测技术的应用还只处于定性或半定量水 平， 易用型的小型化仪器的应用是目前和今后快速检测技术的发展趋势。 另外食品样品复杂 多样，前处理烦琐费时，建立快速检测方法的同时进一步完善样品的前处理方法，研制适合 的小型前处理装置，对于缩短现场快速测定时间及提高测定的准确性具有重要的意义 参考文献： 参考文献： 【1】张经华 北京市理化分析测试中心食品安全检测 能力建设 与应用 【2】 2010-8-6 中国设备网 2 【3】暴铱,郭磊,陈佳,林缨,谢剑炜. 生物毒素检测技术研究进展.分析化 3 学,2009,37(5);764-771 【4】李书国,陈辉,李雪梅,任媛媛. 粮油食品中黄曲霉毒素检测方法综述. 粮油食品科 4 技,2009,17(2);62-65 【5】丁平，侯亚莉，程晓伟。高效液相色谱法测定饲料中黄曲霉素 B1。饲料研究，2006， 5 9：61-63 【6】黎健豪 食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 6 【7】叶云，容元平 PCR 技术检测食品有害微生物的应用 7 【8】蒋士强 1 我国食品安全保障体系建设和检测技术的现状[ J ] 1 分析仪器, 2008, (3) : 8 1 - 61 【9】解立斌, 黄建, 霍军生. [ J ]. 国外医学: 卫生学分册, 2007, 34 (7) : 192 - 196. 9 【10 10】张彦峰. [D ]. 天津: 南开大学 10 【11 11】CC Rosa, HJ Cruz,MV, et al1Op tical biosensor based on nitrite reduc2tase 11 immobilised in controlled pore glass[ J ]1Biosensors and Bioelec2tronics, 2002, 17 (1 - 2) : 45 - 521
中国知网也好！万方数据也好都有例子！甚至百度文库都有！==================论文写作方法===========================1.论文网上没有免费的，与其花人民币，还不如自己写，万一碰到人的，就不上算了。2.写作论文的简单方法，首先大概确定自己的选题，然后在网上查找几份类似的文章3.通读一些相关资料，对这方面的内容有个大概的了解！4.参照你们学校的论文的格式，列出提纲，补充内容！5.实在不会，把这几份论文综合一下，从每篇论文上复制一部分，组成一篇新的文章！6.然后把按自己的语言把每一部分换下句式或词，经过换词不换意的办法处理后,网上就查不到了！7.最后，到万方等地进行检测，将扫红部分进行再次修改！8.祝你顺利完成论文!
筑龙论文发表网
研究了饲料脂肪水平对瓦氏黄颡鱼生长和鱼体着色的影响。实验共设5个脂肪梯度:、、、、,含添加60mg/kg和0mg/kg叶黄素的两类饲料,0mg/kg叶黄素和脂肪饲料作为对照。每组25尾,3个平行,表观饱食投喂13周。结果表明:(1)脂肪水平为～周和10周时瓦氏黄颡鱼鱼种的特定生长率和饲料效率随脂肪水平的升高而升高,脏体比、腹脂率随脂肪水平升高而升高。(2)饲喂叶黄素饲料5周后,瓦氏黄颡鱼皮肤叶黄素水平不再升高,达到稳定。(3)适量脂肪的添加能够提高叶黄素的利用率。可以满足瓦氏黄颡鱼体着色的需要,过高脂肪水平影响鱼体着色。(4)着色好的瓦氏黄颡鱼体色至少能保持7周,不褪色。(5)饲料脂肪水平对瓦氏黄颡鱼皮肤酪氨酸酶活力和黑色素无影响。
你在CNKI里面去搜一下这篇文章，原文我没有留，译文留了里面的图表自己补Gas chromatographic-mass spectrometric characterization of some fatty acids from white 和 interior spruce（云杉种子脂肪酸的GC-MS分析）译文出处：. Carrier et al./J. Chromatogr. A715 (1995)317-324外文译文正文：摘要：本文主要是研究测定云杉种子中脂肪酸的成分。一是通过气相色谱分析种子油中获得的脂肪酸甲酯化衍生物。云杉脂肪酸甲酯化衍生物的洗脱时间不受有效标样类别的影响。二是将提取物二乙氨化，并通过气相色谱-质谱进行分析。由所得图谱分析确定样品中含有cis-ll-18:l,cis-5,cis-9-18:2和 和 cis-5,cis-9,cis-12-18:3等脂肪酸。1 引言内陆云杉(Picea glauca engelmannii Complex)是白云杉(Picea glauca) 和恩格尔曼(Picea engelrnannii) 在它们重叠地带的自然杂交品种。它是一种重要的经济作物，在英国的哥伦比亚每年有8千万株的种植量。本文研究的目的是通过胚离体培养的克隆繁殖系统来改进优化云杉的生产。人工种子的生产是研究目的之一，涉及到人工胚乳（幼苗发芽储存物质）的形成。本文的研究旨在为发展人工胚乳，更好的了解云杉幼苗发育的营养需要提供有用的基础数据。云杉种子中含有约30%的脂类物质[1]。和其它裸子植物一样，高脂质含量表明脂类代谢是幼苗获得自养能力前的重要营养供给 [2]。本文测定内陆云杉种子的脂类及其组成。据调查，目前还没有关于云杉种子脂肪酸研究的报道。在前期研究中，用气相色谱法（GC）分析内陆云杉种子脂肪酸的甲酯化产物，但是其中丰度第二的脂肪酸甲酯化产物很难由现有的标准图谱进行确定。这些洗脱峰存在于cis-9,cis-12-18:2和cis-9,cis-12,cis-15-18:3的脂肪酸甲酯衍生物之间。初始GC-MS测定显示分子离子峰与18：3甲酯衍生物相匹配。前人有关白云杉脂肪酸含量的研究中，丰度第二的成分是5，9-18：2。为明确和完善云杉种子脂肪酸成分研究，本文对内陆白云杉种子大量脂肪酸进行测定。通过GC-MS测定不饱和脂肪族的许多方法是可行的。与丙酮、硼酸反应后，接着与临位二元醇作用是确定不饱和双键的常用方法，硅烷基化及甲酯化也是惯常方法[3]。质谱数据结果能提供丰富的资料，但是锇的四氧化物反应过程中存在着潜在危险。研究发现，氢化作用后进行环氧化也能确定不饱和双键的位置[3]，虽然这是一个不错的方法，但两步衍化十分耗时。另一种确定双键位置的方法是在羧基端加入一稳定基团，例如掺入形成酰胺基[4]，双键数可能会在形成质谱图谱时减少。吡咯烷一般作为质谱洗脱脂肪酸识别酰胺的物质[3]。然而，对于未知脂肪酸成分是否含有羟基、环氧基及其他保守基团，二乙胺化是有效的方法[4]。该方法优点是较其他方法容易获得衍生物及进行质谱分析，现已成功应用于对欧洲云杉脂肪酸双键位置的确定[5]。本文报道内陆白云杉种子的总脂类中脂肪酸的含量及种类。脂类提取然后一部分甲酯化，再进行GC分析；另一部分则二乙胺化，并进一步进行GC-MS测定。2 实验部分2 1 化学药品化学药品均达到试剂级别。氯化氢甲醇购买于Supelco Canada Oakville, (Ont., Canada)，二乙胺及冰醋酸分别购于Aldrich(Milwaukee, WI, USA)和Fisher Scientific(Nepean, Ont., Canada)。白云杉和及青冈云杉种子分别由Prairie Farm Rehabilitation Administration(Indian Head, Sask., Canada)和British Columbia Research (Vancouver,BC,Canada)提供。十七碳脂肪酸及其他脂肪酸甲酯化物标品购于Nu-Chek-Prep (Elysian, MN,USA)。 方法初始甲酯化研究根据成熟的方案[6-8]提取内陆云杉种子并进行甲醇反应。十七碳脂肪酸作为内参标品。如前所述对脂肪酸甲酯进行分析[8]。GC-MSGC-MS分析均用Fison 8000型GC-MS仪（Fisons Instruments,Manchester, UK），具60m× 熔融石英毛细管柱（J&W Scientific, Folsom, CA, USA）和与Fison Tri2000质谱四极杆相接的接口。所有样品以逐一注入的模式注入。最初柱温70℃，然后以20℃/min升至180℃，接着以每秒4℃/min升至240℃。GC接口及物料保持在250℃。每以70eV的电子能量从50-510的质量范围重复检测。总脂类提取和二乙氨衍生化作用100mg种子提取中加入异丙醇，用TP型匀浆器（Janke & Kunkel, Germany）以最大速度均质3min；密封并沸水浴5min；冷却后加入 CH2Cl2，室温放置30min，间断漩涡振荡；再加入1ml水及2mlCH2Cl2 。涡旋振荡并830g离心。保留有机相，用2mlCH2Cl2再次抽提水相。合并获得的有机相，蒸发溶剂获得总脂。根据Ref.[5]设计的方案获得二乙氨衍生物。总脂转移至1ml穿刺反应瓶中，反应瓶中含二乙氨和冰醋酸，然后在氮气保护下净化，再密封置于穿刺反应仪（Rockford, IL, USA）中，105℃下反应75min。而后反应混合物转移至带有瓶塞的玻璃试管中。在氮气流中蒸发掉二乙氨，然后加入1ml水及3mlCH2Cl2，涡旋震荡并830g离心。最后蒸发至得到干物质并回收二乙氨衍生物的有机相。3 结果及讨论甲酯化每毫克鲜重的种子直接甲酯化[6]能产生150µg的总脂肪酸。但种方法并不能总是能定量的测定从植物组织中提取出来的脂肪酸。它能够像最初一样很好地测定植物叶片中的脂肪酸，对其他植物组织就未必能起到很好的作用，例如内陆云杉种子。按Hara等人提出的总脂肪酸提取方案，然后再用甲酯化气相色谱分析法，可以测出每毫克鲜重种子300µg范围内的总脂肪酸。上文均用Holbrooketal提出的提取方案和转甲基化方法。内陆云杉种子总脂肪酸的气相色谱-质谱分析结果如图1，通过与标样的保留时间和图谱比较可以得知1、2、3、6的峰值分别代表16:0, 18:0, 9-18:1和9,12-18:2脂肪酸甲酯。根据现有的色谱条件trans-9-18:l和trans-9,trans-12-18:2脂肪酸甲酯的洗脱时间比相应的顺式异构体cis-9-18:1和cis-9,cis-12-18:2脂肪酸甲酯要早。结合植物油脂多为顺式异构体这一事实，可以推知在这次测定中所得的同样应该是顺式异构体。所以在图1.中的峰值3和6可以确定为cis-9-18:1和cis-9,cis-12-18:2脂肪酸甲酯。在图1.（标注为7）的质谱数据图谱中的丰度第二的组分显示的离子峰为292，这和18:3脂肪酸甲酯相匹配，但是它的保留时间与现有的任一标样都不符。同样地，组分5的离子峰为294，显示为一种不明双键位置的18:2二烯酸甲酯。白杉种子总脂肪酸提取物的GC-MS分析结果如图2.所示。从中可以观察到两个物种的脂肪酸甲酯的结构是相似的。离子峰D和E分别是296和294，表明它们分别为18:1和18:2脂肪酸甲酯。图1.中的峰5、7和图2.中的峰D和E对应的物质的结构阐述将在下文介绍。 二乙氨衍生物二乙氨衍生物提供一分子电荷稳定基团给分析物，使其在断片发生之前重新电荷分布产生峰值[3]。以cis-9,cis-12,cis-15-18:3（a-亚麻酸）作为参考物质对这种方法进行了首次评定，依照Ref.[5]介绍的规律解释质谱结果显示：每隔14u出现一个饱和键，而片段在Cn和Cn+1之间被12u所分隔则表示在Cn+1和Cn+2存在一个不饱和双键。可以用这一结论解释二乙氨衍生物质谱分析中的cb-9,cis-12,cis-15-18:3的双键位置。质谱分析结果基本符合Ref.[5]介绍的规律。电子轰击后的二乙氨衍生物的质谱图谱显示于图3的A和B，对应的峰分别是第6和7。图3A显示离子峰为335u，对应的二乙氨衍生物为18:2。片段m/z 198-210和 m/z 238-250的差别表示在C9-C10和C12- C13各存在一个双键，就如Ref.[5]叙述的，经测定该化合物为cis-9,cis-12-18:2。丰度为第二的脂肪酸的二乙氨衍生物被显示于图3B，其离子峰显示为333u，测定对应的物质为18:3的二乙氨衍生物，在m/z 142-154, 196-208 和236-248间存在12u的差异说明在5、9、12三处各有一个双键。而在云杉属中，9,12-18:2表示cis构象，故可以确定该化合物为cis-5,cis-9,cis-12-18:3。电子轰击后，二乙氨衍生物的质谱图谱（图1中对应峰5）不能有效说明双键的所在位置，但白云杉脂肪酸二乙氨衍生物的图谱（图2对应峰E）能有效地说明，如图4A所示：离子峰为335确定为18:2二乙氨衍生物，双键位置分别在碳5、9位，测定为cis-5，cis-9-18:2。图4B中显示的二乙氨衍生物的图谱，在图2中对应着峰D。离子峰337u对应18:1二乙氨衍生物，尽管不是很清晰，但该图谱仍显示在226-238质量单位间存在12u，说明双键位置在碳11、12间，化合物确定为cis-11-18:1。通过比较两种云杉种子的脂肪酸甲酯的保留时间可以推测图1.中的峰值5和图2中的峰值是相同的（即两者都是cis-5,cis-9-18:2）同样的，图2.中的峰值D和图1.中的峰值4也有相似的保留时间。因此初步鉴定它们为cis-11-18:1。图2.中的峰值A、B、C、D、E、F和G被确定为16:0,18:0,cis-9-18:l,cis-i1-18:1,cis-5,cis-9-18:2,cis-9,cis-12-18:2 和cis-5,cis-9,cis-12-18:3。这些脂肪酸在白杉和内陆云杉种子中的分布如表1.所示。白杉和内陆云杉种子的油脂含量分别是鲜重的49±5%和41±1%。相对于其它族的脂肪链来说cis-5,cis-9-18:2和cis-5,cis-9,cis-12-18:3的三乙氨衍生物的图谱在m/z182处均显示出强烈的离子效应。这种强的离子效应可能是由在形成烯丙基片段时两个亚甲基将双键分隔而引起。这一假设是从图3B.和图4A.中的脂肪酸衍生物图谱分析中提出来的。在图3A.和图4B.中的图谱并没有显示出在m/z182强烈的离子效应。脂肪酸cis-5,cis-9,cis-12-18:3 在对[5,9,11] 和 , mariana, obovata, orientalis和sitchensis [10]的研究中都有检测到。我们在P. glauca 和 P. glauca engelmannii Complex的研究中也检测到了这些物质。其他文章[1，12]报道P. glauca中丰度第二的脂肪酸为cis-5,cis-9-18:2，我们实验室所得的P. glauca种子提取物的确含有这些脂肪酸，但却是次要组分，结果见表1.。参考文献[1] . Attree, . Pomeroy 和 . Fowke, Planta, 187 (1992) 395.[2] . Ching, in . Kozlowski (Editor), Seed Biology, Vol. II, Academic Press, New York, 1972, p. 103.[3] L. Hogge 和 J. Millar, in . Giddings et al. (Editors), Advances in Chromatography, Vol. 27, Marcel Dekker, New York, 1987, p. 299.[4] . 和ersson, . Heimermann 和 . Holman, Lipids, 9 (1974) 443.[5] R. Nilsson 和 C. Liljenberg, Phytochem. Anal., 2(1991) 253.[6] J. Browse, . McCourt 和 . Somerville, Anal. Biochem., 152 (1986) 141.[7] A. Hara 和 . Radin, Anal. Biochem., 90 (1978) 420.[8] . Holbrook, . Magus 和 . Taylor, PlantSci., 84 (1992) 99.[9] R. Ekman, Phytochemistry, 19 (1980) 147.[10] . Jamieson 和 Reid, Phytochemistry, 11(1972) 269.[11] M. Olsson, R. Nilsson, P. Norberg, S. von Arnold 和 C. Liljenberg, Plant Physiol. Biochem., 32 (1994) 225.[12] . Attree, . Pomeroy 和 . Fowke, Plant Cell Rep., 13 (1994) 601.
普通玉米含脂肪3％至5％。高油玉米的脂肪含量是普通玉米的2倍。玉米胚中脂肪一般在17%～45%之间,大约占玉米脂肪总含量80%以上。
浅谈营养强化剂——牛磺酸[摘要] 牛磺酸（Taurine）又称α-氨基乙磺酸，是一种条件性必需氨基酸,存在于大部分动物组织中，且具有广泛的生物学效应。而牛磺酸跨膜转运是其发挥生物学效应的基础。近年来许多研究证实，牛磺酸具有广泛的生理功能，如参与渗透调节、抗氧化、解毒和刺激糖酵解等，对维持机体的正常生长发育、中枢神经系统、心血管系统、视觉系统、血液、免疫和生殖系统的功能有着重要的作用。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。故牛磺酸常作为一种食品添加剂用于各类食品中，以满足机体的需求。但添加的剂量要符合一定要求，特别是母婴食品。对于食品中牛磺酸的检测国家也作出了明确的规定。关键词：牛磺酸；生理功能；食品添加剂1、牛磺酸的生理功能 牛磺酸的理化性质 纯品为无色或白色斜状晶体，无臭，味微酸，水溶液pH值～。熔点300℃。溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。天然品存在于牛胆等中。 牛磺酸可以促进婴幼儿脑组织和智力发育 牛磺酸在脑内的含量丰富、分布广泛，能明显促进神经系统的生长发育和细胞增殖、分化，且呈剂量依赖性，在脑神经细胞发育过程中起重要作用。[1]研究表明：早产儿脑中的牛磺酸含量明显低于足月儿，这是因为早产儿体内的半肤氨酸亚磺酸脱氢酶（CSAD）尚未发育成熟，合成牛磺酸不足以满足机体的需要，需由母乳补充。母乳中的牛磺酸含量较高，尤其初乳中含量更高。如果补充不足，将会使幼儿生长发育缓慢、智力发育迟缓。牛磺酸与幼儿、胎儿的中枢神经及视网膜等的发育有密切的关系，长期单纯的牛奶喂养，易造成牛磺酸的缺乏。 牛磺酸可以增强免疫 牛磺酸能使新生儿单个核细胞合成IgG、IgM增加,这对新生儿生理性体液免疫低下无疑是有益的。同时发现当成人外周血淋巴细胞与牛磺酸一起培养时,上清液中免疫球蛋白IgG和IgM浓度有上升的趋势。动物实验也表明,牛磺酸可促进鼠形成特异性抗体及抗羊红细胞抗体的产生,且主要是通过巨噬细胞而起作用的。阳忠辉等[2]报道牛磺酸能通过促进特异性皮炎患者IFN-γ的分泌,降低IL-4的水平。中性粒细胞通过产生次氯酸发挥抗细菌、真菌和病毒的作用。但次氯酸产生过多时会破坏中性粒细胞本身,而牛磺酸可以与产生的次氯酸反应,形成较稳定的氯化牛磺酸,从而清除次氯酸的氧化作用,使细胞免受攻击。另外氯化牛磺酸还有助于防止细胞自溶[3]。可见牛磺酸作为动物的条件性必需氨基酸,可以提高机体的特异性和非特异性免疫功能,缺乏牛磺酸可造成一系列免疫功能障碍。 牛磺酸与脂质代谢 动物体内胆汁酸与牛磺酸结合，有利于乳化、脂质代谢和脂溶性维生素的吸收。牛磺酸的这一作用首先发现于患囊性纤维化的儿童。此类患儿经大便丢失过多牛磺酸，使得胆汁酸盐中甘氨酸结合型/牛磺酸结合型比例升高，造成脂肪吸收不良，而补充牛磺酸后即可促进脂肪的吸收。[4] 防止心血管病 牛磺酸在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂，保持人体正常血压和防止动脉硬化；对心肌细胞有保护作用，可抗心律失常；对降低血液中胆固醇含量有特殊疗效，可治疗心力衰竭。 牛磺酸具有抗氧化作用及预防癌症的作用 牛磺酸具有清除氧自由基的过氧化损伤作用。通过抑制自由基的产生，保护抗超氧化物歧化酶(SOD)的活性，减少脂质过氧化反应，保护细胞膜的完整性，减轻心肌损伤。1998年Toth等[5]发现牛磺酸的衍生物-L-黄乙谷酰胺由于表现出类维生素A的活性及对多聚ADP核糖合成的刺激作用而能抑制丝裂霉素C诱发的骨髓造血细胞的微核形成并具有抗癌作用。已有报道表明，牛磺酸对二乙基亚硝胺和苯巴比妥诱发的肝癌有化学保护作用，肿瘤的发生率及数量有明显降低[6]；牛磺酸还可以降低侵染性结肠腺癌的发生率，并显著减少其数量[7]。 牛磺酸与生殖 正常的生殖功能需要用牛磺酸来维持。猫饲料中牛磺酸含量低于时，其生殖功能不良，死胎、流产和先天缺陷率增高，幼仔存活率下降。含以上时，才能维持正常的生殖功能。[8]研究表明,饲料中缺乏牛磺酸时,可导致某些雌性动物生殖机能紊乱,如发情异常、死胎、胎吸收、流产等症状;幼仔表现为先天缺陷率增高,初生重、断奶重及成活率下降,有时还出现精神异常症状(等,1973)。在精液稀释液中添加牛磺酸,可提高冷冻精液中精子的成活率,增加精子活力(等,1980)。这些结果均表明牛磺酸无论是对雌性还是雄性动物甚至人的生殖系统都起到有益的作用。 其他作用 牛磺酸防治缺铁性贫血有明显效果，它不仅可以促进肠道对铁的吸收，还可增加红细胞膜的稳定性；牛磺酸还是人体肠道内双歧菌的促生因子，优化肠道内细菌群结构；还具有抗氧化、延缓衰老作用；能够促进急性肝炎恢复正常；对四氯化碳中毒有保护作用，并能抑制由此所引起的血清谷丙专氨酶的升高。对肾毒性有保护作用，牛磺酸对顺铂所致的兔原代肾小管上皮细胞改变有保护作用；另有报道，牛磺酸可镇静、镇痛和消炎，对冻伤、KCN中毒及偏头疼也有防治作用。2、 牛磺酸作为营养强化剂添加在多种食品中 牛磺酸的制备及提纯 盐酸酯化法(1) 2-氯乙胺盐酸盐的制备 在250mL烧瓶中加入100g浓盐酸，搅拌下缓缓加入乙醇胺61g，升温至145-150℃,通过氯化氢气体至有少量HCL逸出为止；然后蒸馏，在150℃下边减压蒸馏边反应15h，至无水馏出为止；最后将反应液冷却至70℃，加入无水乙醇50g，冷却结晶，经分离、洗涤（用无水乙醇）、真空干燥得成品106g，收率.（2） 牛黄酸的制备 将加入500mL烧瓶中，加250mL水溶解，在50℃下开始滴加上述产品58g溶于15mL水的溶液，6h滴完；然后升温至65℃反映3h，升温至90℃反应4h，最后回流1h，测定牛黄酸含量折算收率94%。用电渗析法除去无机盐，然后浓缩结晶得牛黄酸，提取收率，纯度,总收率 硫酸酯化法(1) 2-氨基乙基硫酸氢酯的合成 在500mL烧瓶中加入乙醇胺（，）和甲苯（100mL）,在水浴冷却及搅拌下滴加98%的硫酸（），约需50min滴完；再加入十六烷基三乙基氯化铵（），溶剂用四氯化碳（CTC）,加热回流，分离出理论量的水（约11mL）；经冷却、过滤、洗涤、干燥，得2-氨基乙基硫酸氢酯83g(熔点273-279℃)，收率.(2) 牛黄酸的合成 在500mL烧瓶中加入亚硫酸钠（）和250mL水，在氮气保护下缓缓且均匀地加入硫酸氢酯(，)，加完后继续回流10-12h生成牛黄酸；减压蒸去其中的水分，在漫漫加入浓硫酸100mL搅拌约1h，使产物溶解完全；滤出无机盐晶体，并用20mL浓盐酸洗涤两次。滤液减压浓缩至体积的一半，加入95%的乙醇50Ml,即有部分结晶析出；将滤液放入冰箱冷冻1-2h，过滤得粗品，再用浓盐酸重结晶一次即得产品(熔点298-301℃，收率85%。总收率为83%。 牛磺酸作为营养强化剂在食品中的应用 使用限量 GB 14880-94规定用于乳制品、婴幼儿食品及谷类制品、强化饮料～；乳饮料、饮液～。GB 2760--2002(g/kg)：配制酒～；果冻～；豆奶粉、豆粉～；豆浆、豆乳～；儿童口服液～；果汁(果味)型饮料～；可可粉及其他口味营养型固体饮料110～140mg/100g(相应营养型乳饮料按稀释倍数降低使用量)；果冻～；果汁(果味)型饮料～。FEMA(mg/kg)：焙烤制品250；肉制品585；汤类500；小吃食品2100；无醇饮料30；早餐谷物1000；油脂565；干酪630；禽类550；蛋类190；鱼类190；加工蔬菜200；调味品1125；甜沙司、肉羹汤、复水蔬菜375；坚果制品640；代乳品190；代糖品3750；调味香料70000。 允许残留量添加剂中文名称 允许使用该种添加剂的食品中文名称 添加剂功能 最大允许使用量（g/kg） 最大允许残留量（g/kg）牛磺酸 食品 食品用香料 用于配制香精的各香料成分不得超过在GB 2760中的最大允许使用量和最大允许残留量 牛磺酸 运动营养食品 营养强化剂 1－6g 牛磺酸 儿童配方粉 营养强化剂 ～ 国标中的检测方法 食品中牛磺酸的测定第一法 高效液相色谱法原理：试样中牛磺酸经提取后，用衍生剂衍生衍生物经C18柱分离，于其最大吸收波长330nm检测，根据保留时间和峰面积进行定性定量。第二法 薄层色谱法原理：试样中的牛磺酸，经离子交换柱提纯后，以薄层色谱法定性、定量。[9]婴幼儿食品和乳品中牛磺酸的测定第一法 OPA柱后衍生法原理：样品用偏磷酸溶液溶解，经超声波振荡提取、离心、微孔滤膜过滤后，通过钠离子色谱柱分离，与邻苯二甲醛（OPA）衍生反应，用荧光检测器进行检测，外标法定量。第二法 单磺酰氯柱前衍生法原理：样品用水溶解，用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白质。取上清液用丹磺酰氯衍生反应，衍生物经C18反相色谱柱分离，用紫外检测器（波长254 nm）或荧光检测器（激发波长330 nm，发射波长530 nm）检测，外标法定量。[9]3、总结 牛磺酸具有多种生理功能，是人体健康必不可少的一种营养素。我国牛磺酸主要用于医药，作为食品营养添加剂虽然逐步被国人所认识与接受，但国人消费牛磺酸的量还非常少。据调查，目前世界主要一些国家人均年消费牛磺酸量大致为：日本60g、美国50g、英国34g、德国32g、加拿大29g、法国26g、韩国19g、印尼17g、新加坡17g，而我国不足。牛磺酸作为一种保健品还是比较安全的，服用一些含牛磺酸的制品，用于保健，还是很可取的。牛磺酸作为一种优质的营养素，应该更好地被国人利用。主要参考文献：[1]金锋，优质营养素——牛磺酸[J].中国食物与营养Food and Nutrition in China，2006年第3期，2006:53-54 [2]阳忠辉,张玉环,焦振山,等.牛磺酸对特应性皮炎患者Th1/Th2细胞因子的影响[J].中国中西医结合皮肤性病学杂志,2005,4(2):51-57.[3]赵红波,姜利.牛磺酸与猫的营养[J].饲料广角,2003(11):35-36.[4]俞鸣，田庆伟.牛磺酸保健作用的研究进展[J].中国食品添加剂，1999，[5]Toth S, Csaba G Mutat Res,1988,209（1-2）：85-89 [6]Okamoto K, Sugie S, Ohnishi Res, 1996,87(1):30-36[7]Roddy B S,Rao C V,Rivenson A et Rcs,1993,53(15)：3493-3498[8]杨志勇，冯颖，吕秋凤，杨建成，胡建民.牛磺酸与生殖[J].饲料工业,2008年第29卷第11期：20-22[9] 中华人民共和国国家标准 GB/T —2003 食品中牛磺酸的测定[10] 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中牛磺酸的测定GB —2010
食品营养本身就是人类生命需要而又籍以提高体质、延长寿命、繁衍与提高后代素质的物质基础。我整理的食品营养与科学论文，希望你能从中得到感悟! 食品营养与科学论文篇一 食品营养与营养食品问题研究 【摘 要】及时地引导我国食物结构的改革和调整，促进食物生产与消费的协调发展，并尽快建立起科学、合理的食物结构，已经成为关系到我国国民整体素质提高和国民经济发展与繁荣的一项十分紧迫而重大的任务。本文介绍了当前我国人民的食物结构状况和食品工业生产中存在的一些问题，阐明了营养、卫生与色、香、味的辨证关系，指明了以功能食品、发酵食品为主导的食品工业发展方向。 【关键词】食物结构;食品营养;食品发展 营养食品本身就是人类生命需要而又籍以提高体质、延长寿命、繁衍与提高后代素质的物质基础。从微观上来看，食品中的各种营养物质要满足人类生命与生理的要求。现代食品科学的基本任务是研究食品中营养物质如何能科学合理平衡配合，研制并生产出“营养、卫生、科学、合理”的食品。当然，食品中的色香味是食品中的重要条件，但不是决定因素。美国等发达国家在七十年代之前，曾经单纯迫求色香味，生产出各种高脂、高糖、高人工添加剂的食品，致使美国在那个时期，心血管病糖尿病等所谓“富贵病”几乎占其总人口的10%以上，特别是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌症患者、遗传基因病人数也随之居高不下。上述疾病一度达到总人口的15%。为此，美国动用官方、半官方、民间各个有关研究结构进行研究并提出发展营养平衡食品，功能食品以期将一食物结构调整，经过近20年的努力，才使这种状况得以遏止和改善。回顾我国改革开放十多年来，由于经济发展、生活改善。 一方面出现了膳食不平衡或营养过剩所造成的“富裕疾病”并正在高速发展，另一方面，由于食品品种单一或营养不全或单纯强调色香味又造成了一方面儿童的营养不良症，儿童缺铁、缺锌，缺乏多种维生素症。据2012年哈尔滨市小学生调查材料表明，儿童检出缺缺维生素C达40%，缺维生素A的达70%，缺钙的达60%，北方地方佝偻病率日益增高趋势。 另一方面从当前老龄人群的健康状况看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年痴呆、糖尿病、骨质病，而且仍呈上升趋势。当然，致病因素很多，但食物中营养的不平衡是致病的不可忽视的因素。由于人进入老龄阶段，其整个机体代谢都进入新的平衡调整，需要符合老龄生理阶段要求的各种营养物质，不仅有营养物质的质和量要求，而且营养物质之间的平衡供应尤为重要，破坏了这种营养物质之间的平衡配合，膳食中某种营养物质的过多过少都会引起老龄人的代谢失调，而产生相应的疾病。如现在风行的精米、精面、精油、精糖、精盐等各种精制食物，在精制过程中，使维生素和微量元素铬、锌等大量损失，有的可达85%以上，相对地，又使一些有害元素如铅、锡、钒、铝超标。因此，老龄人代谢病、心血管病、糖尿病、痴呆病就会越来越多。目前市场上的各种强化食品，暂且撇开假冒伪劣不谈，也只是针对患有某种营养缺乏或过剩而造成机体不适出现某种特殊症状才会有效，如缺钙引起的骨软化症，缺锌引起的皮肤不全角化症。因缺铬引起的心血管病或糖尿病，我们可生产富钙或富锌或补铬的专门食品来满足这些相应疾病的人群需要，不能像标以富含氨基酸、微量元素含糊其词宣传的所谓营养食品可治百病、永葆健康那样。其实，任何一种食物都含有蛋白质、氨基酸与微量元素。但不同的在于量、种类和其相互之间的配合比例，只以量、种类就可标明什么高营养物质，食品也就没有什么营养科学而言。 科学地强化食品，实质上是对某种或某些营养物质缺乏或过多的人群，协助其自身进行平衡代谢调节的食物。因此，它具有生物学功能，我们称之为功能性食品，既是功能性，它就有特异性，不能随便应用到各个方面去，否则，就会造成人们不只是经济上，精神上的损失，而且适得其反，对身体的健康造成不良影响。 有人提出“回归大自然”，这句话本意是正确的，从食物的角度来看，也不能不加以分析地认为凡是出于自然界的食物都可不加选择，不经科学调配大食特食，尽管有些自然食品含有较高的营养物质，不等于是高营养物质。高营养物质应该是人体能高度吸收利用，大大促进人体的代谢平衡，提高人体健康与体质，这种食品应该称高营养价值食品。高营养物质不等于高营养价值。有些自然食物含有较高的营养物质，但它也含有拮抗人体对营养物质吸收的有害成份，如菠菜是一种色、香、味较好而又富含维生素的蔬菜，但其草酸含量较多，吃多了，就会影响人体对钙、铁、锌的吸收，孕妇、儿童和老人要注意食用。虾是一种含有大量卵磷脂、矿物元素而又味美质优的食物，但它含有一种五价砷化物，单独食用不会有多大害处，如与富含维生素C的食物同时食用进入体内，可将五价砷转为三价砷而使人中毒。自然食物或称绿色食物(泛指未污染)，其所含的营养成份随地区水源、季节、气候、环境、植被与培植条件等因素影响不同而不同。所含的营养成份不都是平衡的，有的自然食物中某些营养物质多而另外一些少，比例也不可能那样恰当，而且不少食物中含有各种各样对人体吸收呈拮抗作用的物质。为此，在重视采用自然食品的同时，应注意科学添加适量添加剂，过多或片面采用自然食物既不经济又不科学。结合食品成份的多样化，相互配合，可使食品中的营养产生生物学的互补作用，有益于人体对营养物质的吸收和利用。 食品的最高目的是被食用后，其所含的营养物质能被人体很好地吸收利用，以满足机体平衡代谢的需要，促进机体各项机能正常运转。而食品在生产加工、原料与成品运输及贮存过程中须高度重视卫生，避免有害病原体、寄生虫、啮齿动物、空气有害成份以及尘土与其它污染物的污染，保证食品符合国家规定的卫生标准，这是促进食品有效进入人体内的必要条件。为了保证食品的营养成份不受损失，具有较高的营养价值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物组合搭配，加工工艺又必须科学，合理，这是保证食品质量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一个符合人们与现代化生产所要求的食品。因此，食品工业应该在发展日常必需要的大众营养食品的基础上，有目的地开拓功能性食品的生产。在满足人们对色香味要求的基础上，补偿它们在精制过程中损失的营养成份，以提高其营养价值，促进人体健康。同时，根据不同人群的需求，生产出不同的营养食品或功能食品。 营养食品或功能食品，是根据不同人群的生理营养需要生产的营养食品。这种食品既是保健食品又是提高体质加强免疫效能的食疗食品，其功能主要是促进人体的生理平衡代谢。遵照科学的平衡营养理论，根据不同人群不同营养需求的特点，进行科学的调配，应用相应的加工工艺生产出的营养食品它既是功能性的，当然就有其特异性和针对性，这种食品受到国际上普遍关注，国外投入了相当的力量进行研制和生产，已获得很大的经济效益和社会效益。美国近十多年来的心血管病、糖尿病人数明显下降，日本、德国人的平均寿命提高了3-5岁，与其重视营养与功能食品的研制有很大关系。 由此可见，食品工业今后特别是在面向21世纪，应该向科学的广度和深度发展，以功能食品与发酵食品为主攻方向，结合我国国情与自然资源，生产“营养、卫生、科学、合理”，能满足我国广大不同人群需要的各种功能与档次的食品，对发展我国经济，增强人体健康，保证子孙后代繁荣将产生巨大的影响。 [科] 【参考文献】 [1]中华人民共和国食品安全法.北京：中国法制出版社，2009. 食品营养与科学论文篇二 谷类食品营养价值试论 摘要：随着我国经济的快速发展，人们的饮食结构也随着发生了很大的变化。谷类食品的消费在居民饮食中所占的比重不断下降，取而代之的则是油脂及畜肉类的消费量日益攀升。由此可见，谷类食品作为膳食结构金字塔的塔基位置已经发生了明显的偏差。因此，充分了解谷类食品的营养价值，不仅能促进人体自身的健康成长，预防各种慢性疾病，而且对纠正人们不合理的饮食结构具有重大的参考意义。 关键词：谷类食品营养价值 【中图分类号】R4 【文献标识码】A 【文章编号】1671-8801(2013)09-0076-02 谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。 1谷类的营养素分布 多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。 2谷类的主要营养成分 谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种： (1)碳水化合物。谷类中含有大量的碳水化合物(约70～80%)，且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率较高(约90%以上)，是人体最经济、最理想的能量来源。 (2)蛋白质。谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。此外，谷类蛋白质中赖氨酸含量很少，苏氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和面粉中赖氨酸最少，玉米中赖氨酸和色氨酸均相对缺乏。因此，在食用时应将谷类蛋白质和动物蛋白质混合食用，从而，有效提高谷类蛋白质的生理价值。 (3)脂肪。谷类中脂肪的含量较低(约2%)，常见的谷类中，大米、小麦中脂肪的含量约为1%～2%，玉米和小米约为4%。此外，在谷类的糊粉层和谷胚中还有一定量的卵磷脂，但在谷类加工时，卵磷脂极易损失或流入副产品中。比如：从米糠中提取的米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取的胚芽油。这些油脂含高达80%的不饱和脂肪酸，60%的亚油酸，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 (4)维生素。谷类食物中含B族维生素较多，以维生素B1、维生素B2和尼克酸为主，其中在谷类的糊粉层和胚部，硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等的含量都较多。但这些营养成分容易随着加工而流失，因此，精制米面中维生素的含量较少。 (5)其他。谷类中还有一定量的无机盐(约为)、纤维素、矿物质等，其中谷类中的纤维素对胃肠具有刺激作用，可防止便秘。而矿物质主要为磷和钙，且大多以植酸盐的形式存在，从而提高磷和钙的利用率。 3谷类食品对人体的作用 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分也不完全相同。据研究发现，谷类食品中含有很多人体稀缺的矿物质，这些矿物质不仅可以平衡人体所需的营养，防止肥胖现象的发生，而且可以提高人体免疫力，降低很多慢性病的发生率。因此，多食谷类食品对人体大有益处。比如：食用大米不仅可以为人体提供必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、盐酸、维生素C及钙、磷、铁等营养成分和热量，而且具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后身体弱等病症。而玉米性平、味甘，不仅营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素及人体必需微量元素，并且玉米中的维生素E、卵磷脂及谷氨酸，对人体健脑、抗衰老有良好的作用;纤维素，可吸收人体内的胆固醇，防止动脉硬化并可加快肠蠕动，防止便秘，预防直肠癌的发生;镁元素，可舒张血管，维持心肌正常功能，对高血压、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作为一种强有力的抗氧化剂，能清除体内的自由基，致使肿瘤细胞得不到分子氧的充分供应，从而抑制癌细胞的生长;此外，玉米的利尿、利胆、止血、降压等功效，对治疗食欲不振、肝炎、水肿、尿道感染等病有一定的辅助作用。总而言之，食用谷类食品有助于机体保持较低的同型半胱氨酸水平，降低高血压、心脏病、卒中、痴呆等疾病的发生风险，并能降低血糖、减轻胰岛素抵抗，降低罹患2型糖尿病和代谢综合征的风险，有效降低慢性病的发生率，并且可以促进消化道健康，预防脂肪肝等疾病的发生。 4结束语 随着经济的发展，人们生活的改善，人们对营养健康的认识也发生了很大的不同，开始越来越倾向于吃动物性食物，而谷类食品的食用量大幅减少。但谷类食品的营养价值以及其对人体的作用却不容忽视。因此，为了人体的健康，在人们的饮食结构中应坚持以食用谷类食品为主，保持谷类食品在人们膳食结构中的主体作用，从而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食为人们健康带来的各种弊端，确保人们健康而有益的膳食。 参考文献 [1]文芝梅，陈君石.现代营养学第五版，北京：人民卫生出版社，2003，347 [2]龚魁杰，陈利容，赵全胜.我国居民重谷物饮食结构的探寻与展望，中国食物与营养，2010(1) [3]崔朝辉，周琴，胡小琪.中国居民谷类及薯类消费现状分析，中国食物与营养，2008，3：33-36 看了“食品营养与科学论文”的人还看： 1. 关于食品营养与健康的论文 2. 食品营养论文范文 3. 食品营养与健康论文2000字 4. 浅议食品营养论文范文 5. 营养与健康选修论文3000字
反式脂肪酸的研究进展综述 姜楠 反式脂肪酸（Trans fatty acids,简称TFA)是指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称。TFA已成为近年来一些相关领域关注的焦点。国际组织及世界各国纷纷采取相关措施，降低或限制食品中的反式脂肪酸含量。本文就目前文献中反式脂肪酸的特点、产生、安全问题、测定方法等进行综述。 反式脂肪酸；检测方法；研究进展 Advance of the Research on Trans-fatty Acids Jiang Nan (Institute of Biomedical and Pharmaceutical Technology ,Fuzhou University , 350002) Abstract:Trans fatty acids(TFA) is generic name of a type of unsaturated fatty acids that contain at least one double bond in the trans attention has been paid to the TFA in recent years,the latest studies show that TFA are harmful to human body,such as they can accelerate atherosclerosis and induce obesity,diabetes,angiocardiopathy,coronary heart disease and so this reason,strict actions have been taken in many countries to control the contents of TFA in food,in order to support the food quality and ensure the life safety of paper provides an overview of trans fatty acids in oils and fats used in food manufacture in recent years,including their sources,hazards,determination methods,etc. Key words:Trans fatty acids;detection methods;research progress 0 引言 反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。在自然界中，油脂主要是以脂肪酸甘油酯的形式存在，按油脂中脂肪酸碳碳键的饱和程度又可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸的不饱和双键以顺反2种构象存在，大部分天然不饱和脂肪酸是以顺式构象存在，但在一些外界条件的影响下，如光、热、催化剂或加氢反应等，天然不饱和脂肪酸会从顺式构象转化为反式构象，具有这种反式构象的脂肪酸即被称为反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称TFA)。TFA根据所含的非共轭双键的数量，分为单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。反式脂肪酸中反式双键的键角小于顺式双键的键角，且它在锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，由于这些结构上的特点，使得反式脂肪酸与顺式脂肪酸相比有着不同的性质，它具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。 1 反式脂肪酸的来源及危害 反式脂肪酸的来源 天然的反式脂肪酸 天然的TFA主要来自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织及其乳制品，主要由饲料中的 [1]不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成。瘤胃细菌可 以分成A、B两组细菌。A组细菌可以氢化亚油酸和α-亚麻酸生成11t C18:1(反式11-十八碳-稀酸),而不能氢化C18:1;B组细菌可以氢化9c C18:1、11t C18:1和亚油酸生成硬脂酸。在酶的催化过程中，TFA作为多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）转变为硬脂酸的中间体 [2-3]而大量产生。Mosley等在体外研究时发现,在生物氢化过程中,单不饱和脂肪酸如油酸 (C18:1)要生成硬脂酸,也必须先转化成TFA中间体。反刍动物体脂的TFA含量占总脂肪酸含量的4%~11%。牛、羊奶中的TFA占总脂肪酸含量的3%~5%, 且它们中的TFA以单烯键不 饱和脂肪酸为主,双键在C6-C16之间以11t C18:1为主。随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFA的含量和组成也会有较大差异,例如羊奶中的TFA含量低于牛奶。目前这类来源的TFA对于人体是否有害，学术界尚无定论。美国食品和药品管理局（FDA）的一些专家提出异议，认为来自于反刍动物的反式油酸不应该包括在TFA的定义内，因为这种TFA在体内代谢过程中可以通过去饱和而转化成共轭亚油酸。目前普遍的结论是这类来源的TFA对人体的危害较小。 油脂的氢化 天然油脂的理化性质，如熔点等无法完全满足食品工业中对油脂的要求，因此传统油脂生产过程中通过将油脂部分氢化来改善油脂的品质。在此过程中油脂分子中一部分双键被饱 [4]和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型。经部分氢化的植物油具有较长的货架 期，在高温煎炸过程中具有较好的稳定性。氢化植物油常温下呈固态或半固态，可增加食物的口感和风味。然而氢化过程中油脂的不饱和双键转变为单键的同时，也发生不饱和双键的异构化反应，产生TFA，主要是n-9反式油酸。例如人造奶油为（最高)。 起酥油(最高)。国外有研究称，食物中的TFA主要是反式油酸，约占90%。反式油酸中最常见的是n-9位反式油酸,其次是n-11位反式油酸。 传统油脂氢化是在镍催化条件下进行的。由于TFA具有比顺式脂肪酸更稳定的结构， [5]因此在高温、高压的催化条件下能够大量生成。传统的氢化工艺产生的TFA较多，通过 选择原料和工艺优化可在一定程度上降低TFA的生成量。超声波氢化和电化学氢化等新工艺所产生的TFA比传统工艺的少，且酶技术的应用能大大提高产物的选择性。不同氢化油中TFA的含量因加工工艺的不同而有很大的波动，一般占油脂含量的10%左右，最多可达60%，是日常饮食中TFA的主要来源。 油脂的精炼、储存和食品加工 在植物油精练脱臭工艺中，通常需要高温（250℃以上）加热2h，此期间有可能产生一定量的TFA。主要产生在精炼过程中的脱臭阶段，高温脱臭后的油脂中TFA含量可增加1%-4%。有研究表明，在大豆油和菜籽油脱臭过程中，当脱臭油温245-257℃时，30% 的亚麻酸发生异构化；当脱臭油温265-269℃时，37%的亚麻酸发生异构化，相当于各有 [6]的反式异构体产生。植物油的烟点一般高于200℃，许多人烹调时习惯将油加 热到冒烟，易导致TFA的产生。一些反复煎炸食物的用油，其油温远远高出食用油的烟点。使油及油炸食品中所含的TFA随用油时间的延长而增加。油炸食品中TFA含量的高低主要取决于所用油的种类，其中橄榄油或用橄榄油煎炸的食品中反式油酸较多，葵花籽油中反式 [7] 亚麻酸含量较多。 一些焙烤和油炸食品，如油饼、丹麦馅饼、炸鸡、炸土豆条等食品中含有较高的TFA。其原因有2个：一是由于加工时使用了部分氢化油脂所致；二是加工过程中热作用产生TFA。TFA含量随氢化油用量和饱和度的不同而有较大差异。在未添加氢化油脂的焙烤食品中，TFA主要产生于加热过程。食物高温烹调过程中遇到光、热及其它催化作用，顺式脂肪酸 [8]在这些因素的作用下，通过异构化转变为TFA。此外，辐照剂量控制不当也能增加食品中 TFA的含量并随着辐照剂量的增加而增加。 反式脂肪酸的危害 很多研究都表明，TFA摄入过多会对成人的健康和婴儿的发育产生不良影响。 [10]导致心血管疾病的发生 摄入过多含反式脂肪酸的食物必然导致心血管疾病的发生，这一观点已成为广泛的共识。大量的流行病学调查也显示了TFA与心血管疾病的相关性。同时，Mensink等的研究 [11]也表明，反式脂肪酸会增加人们患心血管疾病的危险。 影响生长发育 [9] 反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1%-8%，反式脂肪酸对生长发育的影响包括，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素 [12] 的合成，干扰婴儿的生长发育。 [13] 促进血栓形成 反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。有试验证明，摄食占热能6%的反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群要深，因而容易使人产生血栓。 [14] 增加妇女患2型糖尿病的概率 哈佛公共卫生学院的Frank Hu博士在为期14年的研究中分析了84000多名妇女的资料，在此期间共有2507例被诊断为2型糖尿病。分析结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄入的反式脂肪含量却显著增加了患糖尿病的危险。 [15]导致大脑功能的衰退 美国Rush保健研究所的M C Morris等在动物试验以及几百人的流行病学调查中，注意到反式脂肪酸有降低人认知功能的危险，进一步分析后认为，大量摄取反式脂肪酸与饱和脂肪酸的人，由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化，容易造成认知功能的衰退。 致癌性 目前，反式脂肪酸的致癌性并未得到完全证实，可能只对某些人群较为危险，如TFA的摄入量与乳腺癌的发生显示正相关能的衰退。 [16-17]促进动脉硬化 研究人员发现，在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇(被称为坏胆固醇)水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。对美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险就越大。 2 反式脂肪酸的检测方法 针对当前工业化食品中广泛含有反式脂肪酸的现象，各个国家也分别制定了相应的检测标准。目前常用的检测反式脂肪酸的方法有：气相色谱质谱联用法、毛细管电泳法、银离子色谱法、反相高效液相色谱法、红外拉曼光谱法以及气相色谱法等。 气相色谱质谱联用法 随着质谱联用技术的不断发展，也有人致力于用该技术检测脂肪酸。但是，脂肪酸等长的链烃在质子化过程中易断裂形成烯丙基离子，同分异构体的质子化也有可能引起重排或移位，因此，质谱无法区分同分异构体。而色谱法能有效解决上述问题，因此，色谱法与质谱分析相结合为复杂混合物的在线分离分析提供了有力的手段，GC-MS联用技术的应用已得 [18]到充分的证明。Ruiz Jimenez等采用超声波萃取、GC-MS法测定面包产品中的反式脂肪 酸。研究结果表明，该法检测限和定量限分别在和之间，线性范围在最小检出限（LOQs)之间,具有宽的检测范围和较高的检测水平。 [19]与Floch参考方法相比,采用超声波萃取法可缩短萃取时间至15min，同时保证标准偏差 不超过，并且不会降解目标分析物。值得一提的是，此法可以降低对化学试剂的消耗，减少污染，节约能源，是一个准确、可选的方法。 毛细管电泳法 Oliverira MA等对测定反式脂肪酸的方法进行了改进。该新方法采用了带有224nm紫外间接检测器的毛细管电泳。该电解液为pH 的15mmol/L的磷酸缓冲液,它同4mmol/L的12-烷基苯磺酸钠、10mmol/L聚氧化乙烯月桂醚(Brij35)、2% 1-辛醇和45%的乙腈组成，在最优化的条件下，10种脂肪酸 (C12:0,C13:0,C14:0,C16:0,C18:0,C18:1c,C18:1t,C18:2cc,C18:2tt,C18:3cc)在10min内分离出来。该研究对模拟样品在高温高压长时间氢化反应后可检出反式脂肪酸C18:1t，具有快速定量检测的特点。 [20] 银离子色谱法 银离子色谱法的原理是Ag离子与顺式双键存在微弱的作用力,而与反式双键不发生作用。因此可以用来分析脂肪酸的顺反异构。目前主要应用的分析方法有两种，分别是银离子薄层色谱法(thin layer chromatography,TCL)和高效液相色谱法(High performance liquid chromatography HPLC)。银离子在这两种色谱法中对反式脂肪酸的检测效果都优于其他方 [21]法。1971年，银离子用来在薄层色谱法中对反式脂肪酸进行检测。此种方法操作简单， [22]检测速度快。随后通过技术改进，研制成银离子短型色谱柱，应用到HPLC方法中。这 两种检测方法的回收率都得到了气相色谱检验法的验证。银离子色谱法与气相色谱联合使用，有可能成为目前唯一一种能够完全、准确分析反式脂肪酸的方法。结果显示，银离子薄层色谱和银离子液相色谱测定反式脂肪酸的效果相同，回收率在，检测浓度 [23]范围在1-30g/100g，相对标准偏差（RSD）为。银离子固相萃取-气相色谱法 [24]回收率为，RSD为。目前，美国油料化学家学会（AOCS）和 国际理论和应用化学联合会（Internation Union of Pure and Applied Chemistry,IUPAC)还未推荐此方法。 反相高效液相色谱法 [25]反相高效液相色谱法也可以用于检测反式脂肪酸。由于其对正反式脂肪酸在洗脱过程 中的分离能力有限，因此仅作为气相色谱法检测前的初级检测手段。目前气相色谱法已经广泛推广，加之其对样品的制备要求相对较高，因此目前使用较少。 红外光谱法 [26] 红外光谱法（IR)是AOCS与AOAC推荐的另外一种快速定性检测方法。红外检测是 利用反式双键900-1050cm-1在附近有吸收,利用反油酸甘油酯(100%trans)与三油精(天然甘油三油酸酯,100%cis)配成含不同浓度反式酸的混合油脂,通过计算吸收峰的峰面积,建立标准曲线, 计算样品中966cm-1处吸收峰的峰面积即可从标准曲线中得到样品中反式脂肪酸的含量。传统的傅立叶红外（FTIR）方法也需要对样品进行甲酯化，并且要使用二硫化碳作为稀释溶剂。 溶剂二硫化碳气味难闻，且经过一系列样品处理过程之后，方法的灵敏度和检出限都大大降低。2005年3月，赛默飞世尔科技根据AOCS Cd 14d-99方法的要求及用户反应,推出一种基于可加热衰减全反射附件(Attenuated total reflectance,ATR)的分析方法,将红外光谱法的检测灵敏度大为提高。ATR方法具有方便、快速、高重复性的特点。采用这一方法测定反式脂肪酸的含量时，不需要对样品进行甲酯化等处理，并且在测固体样品中的反式脂肪酸的含量时。只需提取很少的样品中的油脂即可供测试，采样量不到50µL。我国针对此种方法也制定了相应的中华人民共和国出入境检验检疫行业标准《SN/T2326-2009食品及油脂中反式脂肪酸含量的检测 傅立叶变换红外光谱法》。该标准规定，此法的检测限为5%（质量分数，以脂肪计）测定范围为5%-60%（质量分数，以脂肪计）。通过对比气相色谱 [27] 法的检测结果，在广泛的脂肪酸分布范围内，平均相对误差小于4%。 气相色谱法 气相色谱法是当前使用最普遍和最传统的检测方法。美国油料化学家学会（American Oil Chemist Society,AOCS)与官方分析化学家协会(Association of Official Analytical Chemists,AOAC)指定使用红外光谱(IR)与气相色谱(GC)对反式脂肪酸的含量进行分析。推荐气相色谱法用C21:0作为内标来分析油脂中各种反式酸的含量，色谱柱为100m的毛细管柱，填充物为SP2560或CP-Si188,BPX-70。然后根据出峰的顺序来确定脂肪酸的种类和含量。该法敏感性可以达到5%。我国多项国家标准都使用此法对氢化油进行检测。如 [28]《GB22507/T-2008动植物油脂 植物油中反式脂肪酸异构体含量测定 气相色谱法》 [29]《GB22110/T-2008食品中反式脂肪酸的测定 气相色谱法》。新近出台的《 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》的国家食品安全标准也将此法作为标准方法用于测定反式脂肪酸的含量。此法应用较广，但对样品的制备要求较高，必须用乙醚从食品中提取脂肪，经甲酯化处理后才能进样。且设备比较昂贵。该方法对顺反式脂 [30]肪酸的分离良好，检出限达9µL/ml,加标回收率为，方法简单、准确。 3 减少反式脂肪酸的方法及研究进展 减少反式脂肪酸的方法 目前减少TFA的方法可以归纳为：①改进氢化工艺、脱臭工艺，生产低TFA的氢化油；②通过控制油料作物栽种过程或基因技术生产具有特定脂肪酸组成的油料，降低TFA含量并作为氢化加工的原料油；③使用不饱和脂肪酸含量低的热带植物油，如棕榈油、椰子油；④利用化学方法或酶法使混合油脂发生酯交换反应，得到低TFA、高饱和脂肪酸产物；⑤调配法等。 研究进展 国外关于食品中TFA的研究比较系统。有关食品中TFA的产生、危害和形成途径以及检测方法等都做了较深入的研究，取得了可喜的成果，但尚不完善，还有很多工作要做。在TFA与人体健康方面，有关TFA在疾病发生中的作用机理以及究竟是哪种TFA存在问题，还有待于研究确认。在TFA的检测方面，现有的测定方法都比较繁琐，对检测条件要求较高，检测周期较长实用性较差，还有待完善，建立更为有效、快捷的检测技术。在TFA的立法方面，世界各国参差不齐。发达国家优先立法，而有些发展中国家开始重视立法并有所行动。在TFA的消减方面，实用的研究成果很少。我国的TFA消减方法大多是建立在综述、评论、理论性推测和描述性等几个方面，实质性的应用较少。 4 结束语 东西方传统饮食的巨大差异使我国对反式脂肪酸问题的认识和研究远远落后于西方，但随着西式快餐的兴起及人造奶油、植物起酥油等在我国的大量生产和使用，其潜在的健康问题已引起政府、学术界和公众的高度重视，建立食品中反式脂肪酸的分析测定国家标准方法已是迫切需要解决的问题。反式脂肪酸检测中应用较多的是气相色谱法，该方法操作比较简单，设备比较便宜，易于推广；但不同色谱条件下能够检测到的脂肪酸种类和含量有所不同，顺、反式位置异构体仍有部分的重叠，不能完全分离，影响了测量的准确度，需要进一步发展银离子高效液相色谱法等预分离方法。另外一方面，在能够较全面的检测出食品中反式脂肪酸含量的前提下，需针对性地开发红外光谱法和核磁共振法等方法，快速简便检测食品中的反式脂肪酸含量。总之，随着科研人员的不断努力，食品中反式脂肪酸的这个长期困扰食品界和消费者的问题终会有一个更妥善的解决办法。 参考文献 [1] Chouinard P Y,Girard V,Brisson G acid profile and physical properties of milk fat from cows fed calcium salts of fatty acids with varying unsaturated[J].Journal of Dairy Science,1998,81(2):471-481. [2] Proell J M,Mosley E E,Powell G L,et of stable isotopically labeiled elaidic acid to cis and trans monoenes by ruminal microbes[J].Journal of lipid Research,2002,43:2072-2076. [3] Mosley E E,Powell G L,Riley M B,et biohydrogenation of oleic acid to trans isomers in vitro[J].Journal of Lipid Research,2002,43:290-296. [4] Khor G L,Mohd Esa fatty acids intake:Epidemiology and healthy implications[M].Oxford:Blackwell Publishing,2008:25-45. [5] Wolff R isomerizations of octadecatrienoic acids during of pinolenic(cis-5,cis-9,cis-12 18:3)acid geometrical isomers in heated pine seed oil[J].Journal of the American Oil Chemists’ Society,1994,71:1129-1134. [6] Cook induced isomerism by deodorization[J].Inform,2002,13:71-76. [7] Romero A,Cuesta C,Sunchez Muniz F fatty acid production in deep fat frying of frozen foods with different oils and frying modalities[J].Nutrition Research,2000,20:599-608. [8] Dagliogu O,Tasan acid composition of traditional fermented and unfermengted Turkish corn pead with the emphasis on trans fatty acids[J].European Food Research Technology,2003,20:599-608. [9] 邵景东，刘一军.食品中反式脂肪酸危害及检测方法研究进展[J].中 国公共卫生,2006,22(3)366-367. [10] 陈银基,周光宏.反式脂肪酸分类、来源与功能研究进展[J].中国粮 油,2006(5) 7-10. [11] Mensink R P,Zock P L,Kester A D M,et of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins:a meta analysis of 60 controlled trials[J].Am Soc Clin Nutri,2003,77(5) 146. [12] Morris M C,Evans D A,Bienias J L,et fats and the risk of incident Alzheimer disease[J].Arch Neutrol,2003,60(2) 194-200. [13] 郝杰.反式脂肪酸和饱和脂肪酸对大鼠胰岛素抵抗的影响[J].天津:天津医科大学，2009. [14] Mozaffarian D,Katan M B,Ascherio fatty acids and cardiovascular diease[J].Medical Progress,2006,354:1610-1613. [15] Gatto L effects of dietary trans fatty acids on apolipoprotein(a) and cholestery ;ester transfer[J].Am J Clin Nutr,2003,77:1119-1124. [16] 李铎.反式脂肪酸对人体健康的影响[J].中国食品学报,2010,10(4):27-32. [17] 张佳.不同配比的功能性脂肪酸对摄入反式脂肪酸大鼠的血脂及组 织脂肪酸代谢的影响[D].南昌:南昌大学,2011. [18] Ruiz Jinenez J,Priego Capote F,Castro and quantification of trans fatty acids in bakery products by gas chromatography-mass spectrometry after dynamic altrasound-assisted isolation[J].Chromatogr A,2004,1045(1-2):203-210. [19] Snezana Kravici,Zvonimir Suturovici,Jaroslava Svarc-Gajici,et of trans fatty acids in food-stuffs by gas chromatography-mass spectrometry after simultaneous microwave-assisted extraction-esterification[J].(6):803-812. [20] Oliverira MA,Solis VE,Giolelli LA,et Development for the Analysis of Trans-fatty Acids in Hydrogenated Oils by Capillary Electrophoresis[J].Electrophoresis,2003,24(10):1641-1647. [21] of triglycarides isolated from various sheep tissues[J]. Agric,1971,22(3):120-124. [22] Tullia Gallina Toschi,P Capella, C Holt,et comparison of silver ion HPLC plus GC with Fourier-transform IR spectroscopy for the determination of trans double bonds in unsaturated fatty acids[J]. Agric,1993,61(2):261-266. [23] Buchgraber M,Ulberth of trans octadecenoic acids by silver-ion chromatography-gas liquid chromatography:An intercomparison of methods[J].AOAC Int,2001,84(5):1490-1498. [24] 李蕊,徐小民,李亚利,等.银离子固相萃取-气相色谱法检测乳脂肪中的反式脂肪酸[J].色谱,2010,28(12):1168-1172. [25] Lennart Svensson,Leslie Sisfontes,Goran Nyborg,et performance liquid chromatography and glass-capillary gas chromatography of geometric and positional isomers of long-chain monounsaturated fatty acids[J].Lipids,1982,17:50-59. [26] of Total Isolated Trans Unsaturated Fatty Acids in Fats and Oils:ATR-FTIR Spectroscopy[S]. Official Method,2000,10. [27] 代秀迎,陈斌,刘飞,等.FTIR-ATR光谱法测定植物油多种脂肪酸的含量[J].江苏农业科学,2010,(4):283-285. [28] GB 22507/T-2008.动植物油脂 植物油中反式脂肪酸异构体含量测定 气相色谱法[S].北京:中国标准出版社,2008. [29] GB22110/T-2008.食品中反式脂肪酸的测定 气相色谱法[J]北京:中国标准出版社,2010. [30] 黄杰.甲酯化-气相色谱法检测食品中反式脂肪酸[J].中国卫生检验杂志，2005,15（9）：1054-1056.
如何用手机充Q点
高中生物：实验检测生物组织中的糖类、脂肪和蛋白质-实验演示视频
高中生物教学中启发式教学法的运用探讨论文
在学习和工作中，许多人都写过论文吧，论文是探讨问题进行学术研究的一种手段。你所见过的论文是什么样的呢？以下是我精心整理的高中生物教学中启发式教学法的运用探讨论文，欢迎大家分享。
摘要：
近年来，我国社会多领域快速发展。在高中阶段教育中，原有的教育教学重心发生了转变。在高中阶段生物教学中，要注重优化传统的教学方法，整合科学的教学措施，可以运用启发式教学，从提问到启发引导，再到实验启发引导、对比引导，为教学成效的提升提供充足的动力。高中生物与初中生物教学之间存在较大差异，在教学活动组织开展中涉及较多实验活动，传统的教学模式难以最大限度地满足学生的实际学习要求。在高中阶段，学生的思维模式大多相对成熟，教师可以在教学过程中合理运用启发式教学法，启发学生的生物学习思维能力，以提高生物课堂教学质量。
关键词:
探究启发式教学法；高中生物教学；思维能力；
引言：
我国的教育制度不断改革发展，在高中阶段教育中，要求合理运用启发式教学方法，培育学生的独立思考能力。在高中生物教学中，要注重对启发式教学法的规范运用，最大限度地满足课程教学要求。高中生物教学涉及较多理论知识，对学生的动手能力、实验思维能力要求较高，需要学生整合多项理论知识进行思考探究。所以，在高中生物教学中，要注重对学生实际学习发展现状的整合，合理应用启发式教学法，有助于学生在学习中思考各类问题、强化动手操作能力，全面提升学生群体的多项素质。在长期教育发展中，培育学生的思考能力，有利于突出启发式教学法在高中生物教学中的应用价值。
1、应用启发式教学法的意义
在高中阶段的生物教学中，要注重规范应用启发式教学法。教师要结合学生学习现状，制定相应措施鼓励学生自主探究思考，便于学生深入理解不同知识点，在提高学习成绩的基础上，提高学习积极性。教师在教学中要注重高效化引导，让学生参与不同问题的分析过程，并锻炼综合问题的解答能力。在高中生物学习中，积极探索也是重要内容，高中生物教师要准确讲解多项生物学相关理论，重点培育学生的生物学习意识，让学生能自主探究生物实验中涉及的各项知识点。通过应用此类教学方法，激发学生的综合学习能力，便于学生强化多项问题的综合思考能力。应用启发式教学法，有利于学生提高对教科书中多项生物知识的理解程度，也便于学生后续的分析研究。由教学现状可知，启发式教学法的影响较大，有助于提升学生学习的自主性、积极性，引导学生深入思考学习中的各项问题，之后寻求教师的帮助与专业指导，加深学习印象。现阶段，多数生物教材要求学生全面掌握基础知识，并掌握生物探究方法。此类教学方法有利于培养学生的综合能力[1]。
2、启发式教学法在高中生物教学中的应用策略
、启发学生思维，指导学生自主学习思考
由当前高中生物教学活动组织开展的现状可知，高中阶段的生物教学内容与学生的日常生活紧密相连。在当前的课堂教学过程中，教师要注重结合实际教学情况，合理应用启发式教学法，有针对性地引导学生，有助于全面激发学生的学习积极性，端正学生的学习态度。学生在充分学习生物知识后，积极思考遇到的诸多问题，之后寻求教师的帮助，分析并解决问题。在知识点教学中，要注重结合日常生活中的例子展开教学，有助于激发学生的学习思维能力，引导学生独立思考。例如在“细胞中的糖类与脂质”相关内容教学中，教师要根据教学要求制作教学课件，结合与细胞中的糖类和能量相关的生活实例。再比如引入“生活中消失的北极熊”事件，在课堂教学中为学生简单概述冰川融化的'重要原因，多角度地论证冰川融化对北极熊生活的影响：冰川融化之后，北极熊的栖息地不断缩减，从食物中获取的热量减少了，北极熊为了维持生命会消耗较多能量物质。基于此类话题指导学生自主思考探究。引入话题之后，在教学中有针对性地渗透生物细胞中的糖类、脂质物质消耗方式以及各类物质对机体正常活动产生的作用，让学生自主探究北极熊消耗自身能量的原理。此类论题有助于激发学生的学习兴趣，提高学生的自主思考探究能力，提升教学质量[2]。在教学中要注重转变传统的理论灌输式教学模式，避免对学生学习兴趣产生负面影响，否则不利于营造良好的课堂教学氛围，教学活动难以有序开展。在课堂教学中，要合理运用启发式教学模式，结合实际教学现状讲述相关内容，提升学生的生物学习兴趣，营造活跃的课堂教学氛围，提高学生的学习成绩。在运用引导式教学模式时，要让学生认识到课堂教学实例与教学内容的紧密联系，保证课堂教学内容有效渗透到学生思维中，有助于讲解专业知识，满足学生的好奇心[3]。
、开展生物实验教学，提升学生的自主学习能力
在高中阶段生物教学中，包括诸多实验教学课程，教师要注重规范开展实验教学，有针对性地培养学生的操作能力。在教学中，不能单方面基于教材内容展开教学，否则难以揭示其中的奥秘。要注重组织学生参与形式多样的实验操作，便于学生理解重要知识点。教师要注重选取启发式实验教学方法，指导学生参与生物实验。例如在“检测生物组织中的糖类、脂肪、蛋白质”教学中，教师在教学活动开展前要准备相应的实验操作方案、实验原理、实验主要内容等，指出实验操作中需要注意的各类细节问题。
在制定实验方案时，要关注多项问题，比如肉组织、糖类物质要选取什么样的试剂进行有效鉴定；在黄豆组织蛋白质的鉴定中，要选取什么样的试剂、对试剂用量有什么要求。在学习过程中，要让学生自主思考，参照现有理论知识强化教学成效。关注学生在实验操作中存在的各项问题，比如不知道如何补充试剂等。在实验操作过程中，要注重基于相应方式引导学生独立思考，并给予适当提示。通过逐步添加试剂判定不同实验现象，指导学生运用理论知识解答生物问题。指导学生对生物实验数据进行记录，巩固现有知识，实现启发式教学目标[4]。
、规范设计问题，指导学生思考探究
在课堂教学活动组织开展过程中，教师如果单方面采用传统教学模式，将导致学生很难学习更多专业知识。所以，要注重运用启发式教学法，在课堂教学中规范设计各类问题，引导学生独立思考。但是，教师在提问时要关注细节，结合教学内容，对学生学习现状进行评价，设计更多极具启发价值的问题。问题的答案要突出开放性，让学生从不同角度分析理解，学会独立思考。例如在“人体免疫与稳态”教学中，学生对人体免疫、人体稳态缺乏了解。此节教学内容与学生的实际生活联系紧密，因为学生在日常生活中会面对诸多疾病，和人体免疫联系紧密。基于抗原设计，判定抗体、免疫系统组成中的各项问题。指导学生认识免疫系统的不同防线，再提出问题，让学生分析感冒是由哪道防线受到破坏导致的，深化学生的学习认知。在此环节确保学生能结合教学任务深入探究，对课堂教学内容、多重知识点建立多项学习认知[5]。
、合理应用多媒体技术，发散学生思维
在高中生物教学中，教师要注重规范运用启发式教学法，通过多媒体传授专业知识。在生物教学中，诸多概念性知识难以深入分析，学生短期内难以全面理解。所以，当前教师要注重创新传统教学模式，在启发式教学中融入多媒体教学方式[6]。基于图片、视频对教材中的关键知识进行分析，提升教学成效。在较为抽象的生物膜流动镶嵌模型组建过程中，要注重以图片、视频的方式对模型进行集中展示，有助于强化学生对知识点的理解，有助于判定生物膜流动情况、模型基本镶嵌形状等。之后教师进行有针对性的介绍分析，引导学生深入思考，有助于获取学习启发。在多媒体教学中，通过视觉、听觉等途径实现多项知识点的输送，保证学生从更多角度理解并接受多重生物知识，在恰当的时期向学生讲述相关知识，达到良好的教学成效[7]。
、采用生活化语言，开展启发式教学
在新时期高中生物课堂教学中，教学主体不再是教师，教师主要扮演教学引导者、组织者的角色。教师自身的教学成效对学生学习质量具有较大影响，也决定了生物课程能否被更多学生肯定。当前教师在教学中要注重灵活运用授课方式，采用生动形象的教学语言讲解教学的重难点，指导学生积极探索生物世界，学到更多全新的生物知识。生动形象的语言讲述便于学生理解生物教学内容。采用生活化语言，结合启发式教学法，便于挖掘学生的学习潜能，强化学生的创新思维以及逻辑思维能力，为学生今后的学习发展奠定良好的基础，对提升教学质量具有重要价值[8]。
3、结语
近年来，在教育制度改革发展中，在高中生物教学中融入启发式教学法具有重要作用。教师要及时转变传统的教学观念，运用先进的教学模式，遵循与时俱进的原则，保障启发式教学模式能有效融入教学活动中，确保学生能自主学习、独立思考，激发学生学习生物的主动性，提高高中生物课堂教学效率与教学质量，实现高中生物教学的可持续发展。在高中生物教学中，教师应以培养学生的思维方式、学习能力作为主要教育目标，精选教学内容，突出学生的课堂学习主体地位，激发学生的学习兴趣。将启发式教学法融入课堂教学，对学生教育方式的改进起到良好的推动作用，能满足学生的学习发展要求。
参考文献
[1]倪苗.探究启发式教学法在高中生物教学中的有效应用[J]南北桥,2020(21):72.
[2]刘艳.探究启发式教学法在高中生物教学中的有效应用[J].读与写,2020,17(25)-217.
[3]陈均勇.探究启发式教学法在高中生物教学中的有效应用[J]中学课程辅导(教学研究)，2017,11(20):64.
[4]余忠耀.探究启发式教学法在高中生物教学中的有效应那[J].中外交流,2019,26(31):285.
[5]陶晓英.探究启发式教学法在高中生物教学中的有效应用[J].高考.2019(3):25.
[6]王艳.探究启发式教学法在高中生物教学中的有效应用那[J.明日,2018(9):140.
[7]钱荣欢.探究启发式教学法在高中生物教学中的有效应用[J]新作文:教研,2018(8):58.
[8]孙风云.探究启发式教学法在高中生物教学中的有效应用[J]新课程,2019(10)-:153.
我的是苏教版啊爱莫能助买教材完全解读吧80%生物题答案都能涉及到20页都有
实验目的：检测生物组织中的糖类、脂肪和蛋白质。实验原理：某些化学试剂能够使生物组织中的有关有机化合物产生特定的颜色 反应。糖类中的还原糖（如葡萄糖、果糖），与菲林试剂发生作用，生成砖红色沉淀。脂肪可以被苏丹三染液染成橘黄色（或被苏丹四染液染成红色）。蛋白质与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应。因此可以根据与某些化学试剂所产生的颜色反应，检测生物组织中糖类、脂肪、蛋白质的存在。实验步骤： 还原糖的鉴定： 1、向试管内注入2ml待测组织样液。 2、向试管内注入1ml菲林试剂（甲液和乙液混合均匀后再注入）。 3、将试管放入盛有50-65摄氏度温水的大烧杯中加热约2分钟。 4、观察试管中出现的颜色变化。 脂肪的鉴定： 方法一： 1、向待测组织样液中滴加3滴苏丹三染液，观察样液被染色的情况。 方法二： 制作子叶临时装片，用显微镜观察子叶细胞的着色情况（以花生为例） 取材——取一粒浸泡过的花生种子，去掉种皮。 切片——用刀片在花生子叶的横断面上平行切下若干薄片，放入盛有清水 的培养皿中待用。 制片——从培养皿中选取最薄的切片，用毛笔蘸取放在载玻片中央，在花 生子叶薄片上滴2-3滴苏丹三染液，染色3分钟（如果用苏丹四染 液，染色1分钟）；用吸水纸吸去染液，再滴加1-2滴体积分数为 50%的酒精溶液，洗去浮色，用吸水纸吸去花生子叶周围的酒精， 滴一滴蒸馏水，盖上盖玻片，制成临时装片。 观察——在低倍物镜下找到花生子叶的最薄处，移到视野中央，将物像调 节清楚；换高倍物镜观察，视野中被染成橘黄色的脂肪颗粒清晰 可见。 蛋白质的检验： 1、向试管内注入2ml待测组织样液。 2、向试管内注入双缩脲试剂A液1ml，摇匀。 3、向试管内注入双缩脲试剂B液4滴，摇匀。 4、观察试管中出现的颜色变化。现象： 还原糖：试管中出现砖红色沉淀。 脂肪：脂肪颗粒被苏丹三染液染成橘黄色（或被苏丹四染液染成红色） 蛋白质：试管中出现紫色。