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啤酒中乙醇含量不足1%即可被视为无酒精。 大麦加啤酒花等组成的麦芽汁，经与酵母混合发酵后，可酿成多泡沫和独具香味的一般啤酒。无酒精啤酒是在1摄氏度左右的低温下酿成的，发酵过程基本不产生酒精，但同时其味道却不尽人意。这是目前无酒精啤酒酿造工序中的一道难题。一般啤酒酿造过程中该物质会在酵母的作用下分解，啤酒因此变得好喝。低温发酵过程中该化学物质却完好地保存了下来，影响了啤酒的口感。酵母中所含的乙醇脱氧酶决定了这种特殊的物质的产生，同时也控制乙醇的产生。如果利用基因工程手段培养出天生就不含乙醇脱氧酶的酵母，那么有可能酿造出既不含乙醇、同时味道也更爽口的新型无酒精啤酒。
啤酒制造的具体流程粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品 具体如下： 1、粉碎：大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。 2、糖化、糊化：糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在一定的温度下(45 ℃)，淀粉在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化。糖化：麦芽经过适当的粉碎后，加到糖化锅内，加入温水，在一定的温度下(50 ℃），利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质，这一过程就是糖化过程。 3、麦汁过滤：糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。 4、高温煮沸，加啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。 5、澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却至10℃左右便接种啤酒酵母进行发酵。 6、加入酵母，发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将买芽汁中的买芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤酒”。用上面酵母的发酵温度10～25℃，需时5～7天。 7、硅藻过滤：发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。
Beer . of Guizhou Maotai Group, Zunyi, Guizhou 563003, China英文摘要： Beer foam is an important index for beer quality. It has the properties of foamability, stability and cup-hanging. It is produced by multiple foamy substances and carbon dioxide gas in beer. The foamy substances cover foam protein, polypeptide, isohumulone, melanoid, metal ions, amylase, alcohol and barm etc. The substances influencing beer foam cover fatty acid, higher ethanols and alkali ?琢-amino acid. Beer foam could be improved through proper control on raw materials selection, saccharifying techniques, fermenting techniques, beer filtration measures, the transportation of wort and beer, and sanitary conditions etc. (Tran. by YUE Yang) 英文关键词： beer; beer foam; influencing factors; production control 啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标，有人称泡沫是啤酒之花，也有人将洁白细腻的啤酒泡沫誉为啤酒的“皇冠”，它是优质啤酒的重要外观标志之一。 1 啤酒泡沫的性能 按照欧洲啤酒酿造协会的规定，泡沫可分为起泡性、稳定性、泡沫质量3个方面，而在我国通常还增加一项挂杯性。 起泡性 是指啤酒按照一定的方法、标准倒入杯中时形成泡沫的高度（多少）。 泡沫稳定性（又叫泡持性） 即泡沫形成后消失的时间。按照GB4927-2001的规定，优质浅色啤酒的泡持性应在200 s以上。 泡沫质量 指泡沫的色泽和细腻程度。啤酒泡沫越细腻，啤酒口感越好，即醇厚性越强。 挂杯性 指泡沫附着于酒杯壁上的能力。 以上4项指标是相互联系的，只有起泡性和泡沫质量好的啤酒，其泡持性和挂杯性才可能好。泡沫质量差的啤酒其泡持性和挂杯性不可能好。 世界上绝大多数国家和地区（包括中国）的啤酒消费者都喜欢丰富的、稳定的、奶油状的泡沫，只有少数地方的消费者认为泡沫对啤酒而言无关紧要，甚至有消费者喜欢没有泡沫的啤酒。 2 啤酒泡沫的成因 啤酒起泡成分物质 由于啤酒是一种含有高、中分子蛋白质分解产物、?茁-葡聚糖、酒花树脂、类黑素、糖蛋白、戊聚糖、低分子多酚、重金属离子等的胶体溶液，使其具有比水小的表面张力，从而具备了起泡条件。 二氧化碳气体 啤酒中含有一定量的处于过饱和状的CO2气体，使其具备了起泡能量。当装啤酒的容器开启后，处于过饱和状的CO2在压力差的作用下，形成均匀的气泡晶核，从酒体中释放出来，微小的CO2气泡逐渐膨胀增大而上浮，最终形成泡盖。 3 啤酒中形成泡沫的物质 泡沫蛋白和多肽 目前，国际上啤酒界对泡沫蛋白和多肽的认识仍处于混沌状态，观点不一而足，甚至有一些完全相反的学术观点。但就生产控制而言，如下几点是形成的基本共识。 啤酒中的蛋白质 这些蛋白质业界称为泡沫蛋白或起泡蛋白，其造就了优质的泡沫稳定性，这些决定泡沫稳定性的蛋白质或多肽的基本特性具有较好的疏水性。疏水性越大，生成的泡沫越稳定。 多肽的疏水性 多肽的疏水性和其分子量大小没有直接关系。就泡沫稳定性而言，疏水性较其分子量更重要。 蛋白成分比例 按照隆丁区分法，A区分和B区分蛋白质高能增加泡沫蛋白的比例，可作为生产控制指标。 异葎草酮 实验证明，?琢-酸、异?琢-酸和希鲁酮都能提高啤酒泡沫的生成能力。无酒花啤酒的起泡性很差。 类黑素 类黑素使泡沫稳定是通过类黑素上的负电荷和肽类物质的正电荷发生离子反应完成的。但麦汁煮沸时间越长，由类黑素产生泡沫稳定性的有效性越低。 金属离子 在加酒花啤酒中，泡沫稳定性和黏附性受到金属离子的刺激后而增强。实验表明，啤酒中的镍、钴、铁等离子可增强啤酒表面黏度，从而提高泡持值。与多肽一样，金属离子可能与高浓度的异?琢-酸结合生成不容性物质，使得泡沫挂于杯壁上。但金属离子添加过量容易导致啤酒胶体和风味稳定性变差，甚至有毒负作用。 多糖（如?茁-葡聚糖、戊聚糖） 多糖是高黏度性物质，易使啤酒形成较大的极限薄膜，使气泡不易消失，从而提高泡沫稳定性。 酒精 没有酒精的啤酒泡沫极不稳定，如无醇啤酒的泡沫和泡持性都较差，而加入乙醇后起泡性和泡沫稳定性都可以提高。但啤酒中乙醇含量过高或过低又对泡沫有害。一般认为1 %vol～3 %vol的乙醇对挂杯有利。 加酒花的麦汁泡沫并不挂杯，但加入乙醇后就能做到这点，这说明乙醇增加了泡沫的黏度。酒精能降低啤酒中CO2的溶解度，这可能是由于降低了啤酒的表面张力或乙醇和多肽之间发生了某种作用而引起的。 二氧化碳 CO2促使啤酒形成细微的气泡，使泡沫呈奶油状。应该说CO2是啤酒产生泡沫的载体。啤酒中CO2含量越丰富，啤酒的起泡性就越好。 酵母物质 酵母细胞壁的外层物质有着很强的泡沫稳定性，并因菌种及其生长不同而异。细胞壁的主要成分是多糖，并含有极少量的蛋白质。 4 啤酒中影响啤酒泡沫的物质 脂肪酸 啤酒中含有多种饱和与不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对啤酒泡沫影响很大，特别是不饱和脂肪酸的影响更大。实验还证明，脂肪酸对泡沫挂杯性的影响比对泡沫持久性的影响更大。 高级醇 高级醇是啤酒发酵的代谢产物，也是一种消泡剂。如果含量过高，会影响啤酒泡沫。但只要工艺合理，啤酒中的高级醇含量一般不会影响到啤酒的泡沫。 碱性?琢-氨基酸 某些碱性的?琢-氨基酸，如精氨酸、赖氨酸、组氨酸等对啤酒泡沫有负面影响，尤以精氨酸为最。这些氨基酸对异?琢-酸和蛋白质之间形成的离子键有抑制作用，从而对泡沫产生影响。 5 改善啤酒泡沫的生产控制 原料的选择与控制 大麦蛋白质含量 由于我国大多数啤酒企业从成本的角度考虑，现在的辅料比都较大，因此应选用蛋白质含量适当高一些且皮薄的大麦。建议蛋白质含量在 %～ %较好。 工艺控制措施 为了降低制麦过程中蛋白质，特别是泡沫活性多肽的过多消耗，同时适当生成有利泡沫的类黑素，可在制麦过程中采取如下工艺措施。 浸麦、降温、发芽 采用长断水浸麦工艺和降温发芽工艺，提高大麦发芽水分。采用15 ℃→13 ℃的低温、降温发芽工艺，发芽3 d后提高回风使用量，用较高的CO2含量抑制根芽和叶芽的生长。 干燥、凋萎 干燥、凋萎阶段采用低温、大风量工艺，以使麦芽快速脱水，避免麦芽蛋白质过度分解。干燥温度控制在80～83 ℃，时间2～3 h，既能形成适量类黑素，同时又防止高分子氮过多凝固，泡沫蛋白过多消耗。 麦芽除根 麦芽除根要干净。因为麦芽的根芽含有脂肪酸和能导致啤酒混浊的高分子可溶性氮。 辅料选择 选择适当、适量的辅料。如用大米作辅料，建议比例不超过42 %，如果用量超过45 %，应适当加一点小麦或小麦芽、焦香麦芽（类黑素含量高），以改善啤酒泡沫性能。因为小麦或小麦芽含糖蛋白比较高，对改善啤酒泡沫的性能效果比较显著。 糖化工艺控制 投料温度、醪液pH值 较高的投料温度（50～55 ℃）和较低的醪液pH值（～）有利于内肽酶的作用，可产生较多的高、中分子蛋白分解产物，使啤酒的起泡性和泡持性提高。 高温、短时糖化法 如果麦芽质量较好，采用高短（高温、短时间）糖化法，如60 ℃投料，68～73 ℃休止30～40 min，越过蛋白质休止阶段，可增加麦汁中高、中分子蛋白以及糖蛋白的含量，也能获得较好的泡沫性能。 洗糟水pH值 洗糟水pH值控制在～，防止多酚、色素物质过多的溶出。洗糟水温不高于78 ℃，洗糟不要过度（残糖控制在 %～ %），麦汁要清亮，防止过多脂肪酸进入麦汁而影响啤酒泡持性。 ?茁-葡聚糖酶的使用 ?茁-葡聚糖酶不可随便添加，应根据麦芽的脆度、黏度和粗细粉差作小试验而定，因为?茁-葡聚糖酶加量过高，会导致麦汁黏度过低，而使啤酒的起泡性和泡持性变差。 底部进醪和密闭糖化 底部进醪和密闭糖化可避免醪液氧化，能使麦汁中保留更多的酚类物质，有利于泡持性。 煮沸时间 控制好满锅浓度，严格控制煮沸时间。长时间煮沸会使麦汁中起泡蛋白过度凝聚析出，对泡沫不利。 酒花 严格控制酒花加量、质量和品种。酒花加量过大对泡沫不利；越新鲜、?茁-酸含量越高的酒花对泡沫越有利。 冷、热凝固物含量 定性麦汁中，热凝固物应＜25 mg/L，冷凝固物控制在50～100 mg/L。若冷、热凝固物含量过高，它们所含的脂肪、脂肪酸有损啤酒泡沫性能。 发酵工艺及生产控制 通风充氧量 冷麦汁通风充氧时会产生泡沫，导致异?琢-酸及起泡蛋白的含量下降，因此通风要适量。 酵母菌种 应选择分泌二糖酶和酵母蛋白酶A少的酵母菌种。 酵母使用 高浓发酵的酵母应在高浓和低浓麦汁中交替使用，这对恢复酵母的生理调节能力有好处。同时，尽早回收酵母，尽可能低温贮存酵母，尽可能在短时间内使用酵母，能提高酵母活力，对啤酒泡沫有利。 低温接种、低温主酵 采用低温接种（6～7 ℃），低温主酵（9～10 ℃），高温还原双乙酰（12～13 ℃）的发酵工艺，可减少各种醇、醛、酸、酯、酮的产生，降低对泡沫的损害。 降温 均匀、缓慢的降温，低温、稳压下充足的贮藏时间，让CO2 充分饱和，可提高啤酒起泡性和泡沫稳定性。若CO2含量不足，将直接影响啤酒的起泡性和泡持性。 啤酒过滤控制措施 啤酒过滤时，添加泡沫稳定剂（如蛋白水解物）或四氢异构酒花浸膏，都能改善啤酒泡沫性能。添加蛋白吸附剂要谨慎、适量，以防泡沫蛋白析出过多，影响啤酒泡沫。 麦汁、啤酒转移输送要求 在从糖化到啤酒灌装的各个生产环节，要保证麦汁、发酵液以及啤酒的输送稳定，压力波动小，尽量减少泡沫的形成，以减少起泡物质的损失。因为啤酒中的起泡物质具有不可逆性，在各个生产环节起泡越多，啤酒中的起泡物质损失就越大。 清洁卫生要求 生产过程中必须杜绝各种油脂类物质进入半成品、成品中；清洗发酵罐、清酒罐、管道、酒机和灌装容器时要用清水或无菌水冲洗彻底，避免清洗剂残留。因为脂类物质和一些清洗剂都具有消泡性，影响啤酒的泡持性。 事实上，啤酒泡沫是一个很复杂的问题，目前仍是全球酿酒师和科研人员的一个重要攻关课题。本文只是介绍了一些到目前为止经生产实践证实了的改善啤酒泡沫的工艺和生产控制措施，而我们对啤酒泡沫内在特性的认识，尤其是对泡沫活性多肽的分布和作用机理的认识还十分有限，甚至还存在不少分歧，这些都有待广大酿酒和科研工作者继续进行深入的研究。 参考文献： [1] （德）Ludwig Narziss 著，孙明波译.啤酒厂麦芽汁制备工艺技术[M].北京：中国轻工业出版社，1991. [2] 慕尼黑理工大学Weihenstephan学院 Werner Back 教授，啤酒泡沫稳定性以及存在的问题. [3] 雒亚静.啤酒泡沫的影响因素及控制措施[J].啤酒科技，2005，（1）：38-39.
啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。
注：本图来源于中国轻工业出版社出版 管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。
1、原料贮仓 2、麦芽筛选机 3、提升机 4、麦芽粉碎机 5、糖化锅 6、大米筛选机 7、大米粉碎机 8、糊化锅 9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机
雪花啤酒暑期实践论文：摘要：今年暑假为了配合学校要求，以及所学专业的需要，我来到了华润雪花啤酒（中国）有限公司在我县投资建设的一个大型啤酒厂进行为期两周的实践，在此期间了解啤酒厂的生产情况，与本专业有关的各种知识，厂里工人的工作情况等等。第一次亲身感受了所学知识与实际的应用。为今后毕业工作奠定了基础！关键词：社会 发展史 啤酒 工艺流程 机器设备实践地点：华润雪花啤酒（中国）有限公司 长春分公司实践时间：——实践目的：做为一名在校生，报着服务社会，贴近社会，深入社会的心态投身到社会实践中去，发现自身的不足，开拓了视野，增长了才干，进一步明确了我们青年学生的成材之路与肩负的历史使命。不断的锻炼自己，塑造自己为今后走出校门，踏进社会创造良好的条件。我以“善用专业知识，增加社会经验，提高实践能力，丰富暑假生活”为宗旨，利用假期参加有意义的社会实践活动，接触社会，了解社会，从社会实践中检验自我。这次的社会实践收获不少。现在由我为你举例：一．在社会上要善于与别人沟通。经过一段时间的实习让我认识更多的人。如何与别人沟通好，这门技术是需要长期的练习。以前工作的机会不多，使我与别人对话时不会应变，会使谈话时有冷场，这是很尴尬的。在啤酒厂工作时，与别人谈话的时候变多了。与同事之间的沟通，感觉到了人在社会中都会融入社会这个团体中，人与人之间合力去做事，使其做事的过程中更加融洽，更事半功倍。别人给你的意见，你要听取、耐心、虚心地接受。二．在社会中要有自信。自信不是麻木的自夸，而是对自己的能力做出肯定。经历了种种，明白了自信的重要性。你没有社会工作经验没有关系。重要的是你的能力不比别人差。社会工作经验也是积累出来的，没有第一次又何来第二、第三次呢？有自信使你更有活力更有精神。三．在社会中要克服自己胆怯的心态。开始放假的时候，知道要打暑期工时，自己就害怕了。自己觉得困难挺多的，自己的社会经验缺乏，学历不足等种种原因使自己觉得很渺小，自己懦弱就这样表露出来。几次的尝试就是为克服自己内心的恐惧。如工作的领班所说的“在社会中你要学会厚脸皮，不怕别人的态度如何的恶劣，也要轻松应付，大胆与人对话，工作时间长了你自然就不怕了。”其实有谁一生下来就什么都会的，小时候天不怕地不怕，尝试过吃了亏就害怕，当你克服心理的障碍，那一切都变得容易解决了。战胜自我，只有征服自己才能征服世界。有勇气面对是关键，如某个名人所说：“勇气通往天堂，怯懦通往地狱。”四．工作中不断地丰富知识。知识犹如人体血液。人缺少了血液，身体就会衰弱，人缺少了知识，头脑就要枯竭。我工作中也体会到，因为啤酒制作的相关知识在课堂上都有听老师介绍过。通过这次实践让我更加全面的了解了它的制作流程！增添了不少专业知识！华润雪花啤酒对大家而言都不陌生，包括我自己，虽然我并不喜欢喝酒，但如果非要我选的话，我会选择喝雪花啤酒——它味感纯正，价格合理，是老百姓日常不可缺少的良品。但是我对于此次调研活动冲满兴趣的主要原因，首先是因为我本身所学专业的缘故，其次是我对啤酒产业本身的好奇心。下面介绍一下我们的啤酒厂的历史。华润啤酒(中国)有限公司(China Resources Breweries Co., Ltd.)成立于1994年，2004年更名为华润雪花啤酒（中国）有限公司。是一家生产、经营啤酒、饮料的外商独资企业。管理本部设立于中国北京。华润雪花啤酒（中国）有限公司背后的两大股东分别是华润创业有限公司和SABMiller国际酿酒集团。华润创业有限公司是香港上市公司，并入选恒生指数成份股，熟知中国本土文化，具有在中国大陆投资和运营企业的经验，具有丰富的中国大陆企业改造和管理经验，曾获得“亚洲管理素质最佳企业”荣誉。 SABMiller国际酿酒集团在伦敦和约翰内斯堡两地上市，拥有一百多年的啤酒发展历史及先进的啤酒酿造技术，是全球第二大酿造集团。1994年至今，华润雪花啤酒（中国）有限公司凭借雄厚的资金、先进的技术和专业化的管理取得了长足的发展，旗下已拥有36个生产基地，员工20000余名，产能达到560万千升。 而今，在群雄共舞的中国啤酒市场上，畅想成长的华润雪花啤酒（中国）有限公司将继续秉承“不断满足消费者需求，不断创造价值回报社会、回报股东、回报员工”的理念更加充满信心地笑迎明天。我看到，华润雪花啤酒公司在质量上做足了功夫--国家只有40多项质量指标的，华润雪花啤酒的指标则高达140多项，这绝对不是给自己增加无谓的负担，而是为了给消费者奉献更高质量的产品。我更看到，为了保证一瓶啤酒的质量，华润雪花啤酒公司早在从原材料生长就开始进行严密的监控，当然，我们也看到，华润雪花啤酒在生产过程中先进的酿造技艺。华润雪花啤酒为什么能在过去10多年里迅速成长为中国啤酒行业的销售冠军，并且呈现更加快的发展速度？在并购逐渐减少的日子里，华润雪花啤酒在产品质量上的优势更是显露无疑，对于一家负责任的企业，“质量是生命力”绝对不是老套的说词，华润雪花啤酒对于质量的管控，恰恰像维护企业生命般的严谨。啤酒的整个生产流程，要经过以下几道工序：(一) 制麦工序通过水和空气使大麦发芽之后再将其烘干，控制其生长，然后去根，制成麦芽。(二) 糖化工序糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。(三) 发酵与成熟工序发酵罐·成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。(四) 过滤工序啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。(五) 瓶、罐装工序装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。这其中最主要的是酿造，而啤酒的酿造，最主要又分为两步：糖化和发酵。糖化就是把原料淀粉变成糖，发酵就是把糖变成酒。啤酒的定义主要以麦芽为主要原料。大麦变成麦芽的过程叫制麦。啤酒生产是从糖化开始，即将原料中淀粉通过温度、时间等控制转化为糖，然后开始发酵。而发酵一般在20到30天左右的时间，不同的产品发酵的时间不同，同类产品不同类别发酵的时间也不同，雪花有一套严密的控制体系，来根据不同的产品寻找最佳的发酵时间。对发酵要管理如此精密的原因是啤酒的变化比较多，比如，有些酒经常能感觉到一股较浓的酸味，这是发酸的原因。洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。感官检查：在啤酒公司，每天新酿制的啤酒，都由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，我们才能满怀自信地将鲜美可口的啤酒呈送给您包装工序。听装啤酒的包装工艺比瓶装和桶装更简单，更易控制。一条自动化听装线的主要设备由卸垛机、罐酒-卷封机、杀菌机、装箱机/封箱机组成，灌装速度可达到1000cpm,与听子厂的制罐不相上下。啤酒罐装的工艺流程为：卸垛机把码层的空罐从塑料托盘上卸下来，推到塑质链板上，进入洗涤机用80oC热水冲洗，淋干，达到无菌。然后采用CO2等压灌装，利用二氧化碳置换罐内空气，罐装后，喷二氧化碳引沫到罐口，迅速封盖。利用自动定量仪检测液位，之后是巴氏杀菌（喷淋灭菌）。灌装后的听子被风干机吹干，然后由喷码机在罐底喷上生产时间。根据包装形式，采用不同装箱机：单片模切纸板是一种裹包型，听子压到纸板的一个大面上，机械杆依次将另一大面和两侧面抬起裹合，热溶胶快速粘结制造者接缝和摇盖。裹包型在国内啤酒厂广泛使用，由德国Kisters公司提供。还有一种KnockDown(制造者接缝在纸箱厂粘好的成型箱)，装箱机的吸盘将大面吸附成中空，机械杆向内推入听子，然后粘合，这种装箱方式效率很高，国外普遍采用。裹包型装箱机也能包装带纸托架的热塑膜听装箱，此时装箱机需要配备一套PE膜分切、裹包系统和热收缩炉。如果PE膜表面有印刷，则需要配置光电眼装置。经过自动装箱粘合后，听箱一般不再使用OPP封箱带。典型的355ml听装为24罐，也有18和12罐装，主要以消费者整箱购买的习惯而定。实习是每一个大学毕业生必须拥有的一段经历，他使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野，长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，实习是我们把学到的理论知识应用在实践中的一次尝试。我想，作为一名即将毕业的大学生，建立自身的十年发展计划已迫在眉睫，不是吗?信奉在哈佛广为流传的一句话：If you can dream it,you can make it!最后衷心感谢华润啤酒厂提供我实习的机会，以及厂里工人的无微不至的帮助！参考文献：《啤酒酿造技术》《食品包装技术》《微生物工程技术原理》
大体上分可以按以下流程走；制麦----糖化----发酵-----过滤-----包装，细分的话：制麦；选麦----洗麦------浸麦-------发芽-------烘干------贮存（回潮）糖化；粉碎----糖化------糊化-------过滤-------洗糟-------煮沸-------冷却-----充氧发酵；酵母添加------前发酵-------回收酵母------后发酵-------老熟过滤；过滤------抗氧化剂添加-----稳定包装；选瓶-------洗瓶-------灌装-------压盖-------杀菌-------贴标------喷码-------装箱------入库
一般的啤酒发酵流程是，麦芽粉碎----糖化糊化------液化----------过滤-----发酵-----------再过滤------包装
大麦抄是酿造啤酒的主要原料。白袭酒酿造时候主要原料为高粱。大麦含有淀粉，白酒也可以酿造的。大麦淀粉含量与高粱的淀粉含量基本相当。
因为制作精酿啤酒比较费时间，而且原材料也都选用的比较高级，这在成本上就已经比普通普宜酒贵了许多，所以精酿啤酒才会卖得很贵。
【链接】 【标题】啤酒是一个被价格战毁掉的行业，所以有了精酿啤酒需求： 1.啤酒不是刚需，一般买啤酒有种“场景触发”和“情绪购买”的特质 2.很多用户对精酿啤酒的了解并不多，不了解精酿的好（即一开始可能并没有喝精酿的需求） 行动成本： 精酿啤酒是不是真的这么好喝 斑马的精酿是不是真的这么好喝 解决方案： 12瓶装：和好友一起共享精致好酒 6瓶装：一个人小酌，买来试一试，还可以送人（瓶身可以印照片） 综上， 1.用户的初始状态是 对精酿啤酒了解不多 的，或者对精酿有了解，但 对斑马的精酿没什么了解 ，文案策略着重在描述这种啤酒的 好喝 ，并说服是真的好喝，激发 情绪购买（想尝一尝） 2.因为斑马是一个新的品牌， 用户比较陌生 ，所以文案上用了 “新闻式” 的写法，就像在客观报道一个正在风靡的事物，并且对标纯正的德国啤酒开头：引发好奇 以“你喝什么牌子的啤酒”像朋友一样谈论，然后引出奥巴马热爱精酿，几个欧洲国家间精酿啤酒风靡，这个开头有一定的新闻特质，看起来好像在讲述一种当下发生的风尚，引发用户对“这种好喝的啤酒”的好奇 建立信任：真的有这么好喝吗？ 1. 啤酒行业的所谓传统 ：工业啤酒和精酿啤酒的区别，不使用廉价物料，充分发酵 2. 精酿里的“大众情人”： 和市面上3种精酿啤酒口感进行对比，说明是“大众情人”口感 3. 中国人最爱喝哪种精酿： 路人盲测好评，吉克隽逸，黄磊，驻华大使馆总务背书促使下单：4种策略 正当理由 ：和好友共享或者是自己小酌，送人 价值塑造 ：同种团队和工艺，在市面上要16元以上 价格锚点 ：“粉丝专享价”，“一杯咖啡的1/2”等促使用户下单 场景使用 ：啤酒杯“腰”很细，手握着比较舒服，口很大，喝起来更爽，当冰镇的酒液大口径地涌入你的口腔，你会突然明白什么叫“味蕾都高潮了” 逻辑总结 ：现在有款好喝的啤酒正在风靡 + 这块啤酒为什么这么好喝 + 你必须得尝尝，也不贵1.这样酿出的啤酒，麦芽汁浓度非常低，口感很淡，被啤酒爱好者称为“水啤” （淡得像水） ，还有股 煮熟大米味 ， 让人扫兴 。含有一些不良物质， 喝多了容易头痛 。 点评： 水啤及时作出解释，“淡的像水”。把味道形容成煮熟的大米味，形象生动，且“让人扫兴”增强了这件事的厌恶感；不良物质后面，点出“喝多头痛”点出对用户的具体伤害 2.精酿啤酒：使用纯麦芽酿造，不掺入任何一点廉价食材，充分发酵1至2个月，酿出来的酒麦芽汁浓度高，口感醇厚，香气十足！ 喝醉了不上头，醒来一点事没有，想干啥干啥。 点评： 讲纯麦芽酿造，把用户的利益点讲清楚“喝醉了不上头，醒来一点事没有” 3.前面两种酒属于 个性选手 ，有人爱，也有人很不喜欢。德式小麦啤酒呢，就像是精酿里的” 大众情人 “，大多数人喝完都觉得不错，至少不会排斥。 点评： 把不同的喜好比喻成“个性选手”和“大众情人”，非常具体生动 4.德式小麦的主食材100%是麦芽汁，不能掺大米、玉米，也不能掺任何水果或香料，一定要酿出浓郁的100%纯麦汁酒液—— 德国人心中的纯正好味道 。 点评： 单纯讲100%纯麦汁酒液还不太有感觉，后面补一句“德国人心中的纯正好味道”就让人觉得这味道不明觉厉... 5.斑马精酿倒进杯子里时， 酒液呈特别鲜亮的金黄色，不深也不浅，就像它的口感，不淡也不浓，有一种恰到好处的平衡 。 点评： 酒液颜色和口感相互映衬，调动多种感官 6.第一次入口时，舌头会尝到醇厚浓郁的麦芽味，你会突然发现，原来麦芽可以这么香！它比工业啤酒、果香味精酿都更浓， 更苦，但又不会太苦，苦味会在你的舌根一闪而过 ，紧接着 渗出一种类似蜂蜜的甘甜 ，鼻腔里弥漫着麦香味，久久不散。 点评： 这里，苦是一个有过程的感觉，一闪而过，紧接渗透...让人跟着这个过程，感官被调动起来。而甘甜也用了“类似蜂蜜”这种比喻，形象生动 7.工业啤酒喝起来有种 煮熟开水的沉闷感，而且很涩，入口有刺、麻等不适感 ，而当你喝德式小麦啤酒时，你会感觉酒特别透凉，特别生鲜， 像刚榨好的果蔬汁还加了冰块 ，喝起来很柔和，很顺滑， ”咕咚咕咚“一口喝完接一口，3分钟干掉一瓶330ml毫无压力 。 点评： 工业啤酒的涩用了“煮熟开水的沉闷感”来形容，酒的透凉用了“刚榨好的果蔬汁还加了冰块”，喝起来的顺滑感则用一个动作场景描写生动呈现“咕咚咕咚一口接一口喝完”，非常有顺滑感 8.这款酒放了3种德国进口啤酒花，当你鼻子凑近闻时，除了能闻到麦香味之外，还能 闻到淡淡的鲜花香和热带水果香，让你感到放松，心情也跟着愉悦起来 。 点评 ：闻到清香的后面，加上一句“感到放松，心情愉悦”，更加有身临其境感，情绪性更强这里并没有一个完整的故事，唯一比较有故事性的地方在“测试哪种更好喝”这里，节选如下 不同款的德式小麦精酿，浓淡、香味上也不同，中国人最喜欢的是哪一种？为了揭开这个谜底，斑马团队想出了一个“笨”方法——拦路人，请喝酒！“桌上放8杯酒，没有瓶标，只写着1号到8号，喝完请人家排序，哪款好喝，哪款不好喝。” 这个测试持续了6个月，在北京三里屯、上海环贸iapm和深圳华润万象城累计找了2437个路人测试，前后测了36款酒，18款自己研发的，18款式市面上的进口酒。 “这款德式小麦综合得分是最高的，8款酒PK的时候，他基本都是前3名。”大部分男生的评价是“麦香味浓”，“口感饱满”，“特别顺口”，女生的评价就比较简单，“好喝”，“很香”，“很新鲜”。 斑马团队这才定了配方，开始低调发售测试，获得了不错的顾客反馈。逻辑： 首先 ，讲明测试的用意，中国人最喜欢的是哪一种，引发对实验的好奇，并帮助后续的理解 然后 ，讲明各种设置，说明实验的客观性（间接证明实验的可信度）。没有瓶标，测试6个月，找了多少人，测了多少款酒等等 最后 ，摆出具体的用户反馈，定性+定量才给出实验结论这篇文章并没有太多鸡汤式的画龙点睛的句子，但我觉得里面的提问都非常好，堪称金句 1）你喝什么牌子的啤酒？ 这里就像是朋友在问你，你喜欢什么，非常亲切，拉进距离 2）中国人最爱喝哪种精酿？ 这里“中国人”用的好，有一个群体身份认同感，同时如果实验证明大部分人都倾向于这种精酿，则就会被冠上“中国人爱喝”的名头，引发从众心理分析人：小天使 微信号：Laomao2018S
当下实体店，尤其是饮食行业大都步入了行业经营的高峰期，很多商家大都在寻找摸索新的出路，此时精酿啤酒成了人们的新宠儿，作为一个经营了三年，拥有三家豪鲁精酿啤酒设备店铺的店老板来说，可以说是设备经验以及运营思维相当丰富了，很多刚开店等老板都来店里取经。针对精酿啤酒设备方面问到最多的问题，就是比如啤酒原料哪里采购，精酿啤酒技术哪里学，还有酿酒设备怎么配置，购买什么牌子的精酿啤酒设备好等很多问题，根据大家伙强烈需求，我整理了下啤酒设备有关细节文字介绍。 据鲜啤啤酒设备厂家建议选择了一个价钱适中，人流量以及交通方面比较好的位置，我刚开始做精酿啤酒的时候只开了一家十几平米大的店，啤酒设备的生产和销量完全成正比满足供应需求，生意特别好。所以我建议刚入行的朋友先从小型设备起步，原因我下面分析给大家听 1.精酿啤酒是国际公认的手工精酿啤酒技术精华。因为这种设备在运作的时候需要一些轻体量的人工参与，并且可以直观观察到酿酒过程中的熬煮麦汁、糖化过程中的麦汁。 2、开精酿啤酒屋的啤酒销量决定啤酒配置的设备。说一下我店铺啤酒的定价，我的店是在二线城市的普通地段，所以我酒吧的定位是中等价位，基本上每升啤酒销售价格在50元到70元之间。我们说的精酿啤酒一升啤酒（两斤）的成本是3到5元的，具体看什么品种的，如果外卖的话一般还要加上包装，每升啤酒的包装在4元左右，比较好的包装，那么再加上水电人工成本大概每升啤酒在8元到10元之间。我店销售价格50到70元，基本上毛利在40到60元左右，我每个月销售1000升啤酒，那么毛利在5万元左右，也是因为店小，以及使用了精酿啤酒设备扣掉成本我纯利在3W左右。他家的设备，生产过程中好用，性能稳定，产出的啤酒口味纯正。 3、精酿啤酒设备精良，啤酒配方不断研发更新，满足市场消费需求。一家精酿啤酒屋不可能只卖几款热卖款，还要有一些小众新款，只有在你店里能喝到的款式，这样容易让你的客户记住你。鲜啤啤酒设备厂家不定期为客户提供精酿啤酒酿造经验配方，满足各厂家供应需要。 看什么品种的，如果外卖的话一般还要加上包装，每升啤酒的包装在4元左右，比较好的包装，那么再加上水电人工成本大概每升啤酒在8元到10元之间。我店销售价格50到70元，基本上毛利在40到60元左右，我每个月销售1000升啤酒，那么毛利在5万元左右，也是因为店小，以及使用了精酿啤酒设备扣掉成本我纯利在3W左右。他家的设备，生产过程中好用，性能稳定，产出的啤酒口味纯正。 有人会问配一套精酿啤酒设备要多少钱？糖化熬煮系统加上四五个发酵罐，总设备含罐装系统，酿造系统，发酵罐，出酒，注酒等设备大约6万多一套全部配下来，月产量2000升至3000升，鲜啤啤酒设备厂家的合作老板们要注意，设备还是选择一线厂家正牌，我考察了解的豪鲁精酿啤酒，厂家正宗发货快，生产设备质量好，保证上门终生免费维修养护，选择它们家设备值得老板们等信任。
精酿啤酒这几年大行其讲，喜佳喝的人越来越多，翻译“精酿啤酒”这个词汇的人必定是个精英，精酿啤酒的英语是“craft beer”，假如直译的话便是自治啤酒，“craft beer”这个词汇也格外贴切地刻画了精酿啤酒的起初状况，是小范畴的家酿大概者自酿，和咱们的农户自酿食粮酒没什么辨别，并不“精酿”如许的褒义词汇，传入尔国后为了突显其非共常常的口感，而且和普遍的“产业啤酒”辨别启来，便形成了群众所交收的“精酿啤酒”。
一、什么是精酿啤酒？所谓的“精酿”，是用更保守、更佳的本资料酿造出的高浓度优质啤酒，也不妨说是人们关于于啤酒更高一层的探求，以下三点是通用的关于精酿啤酒的界说。
1、产量比产业啤酒少，普遍的产业啤酒年产量在几百万吨，而精酿啤酒每年的产量小于600万桶，这个差异属实有点大。
2、保守性，精酿啤酒的创造工艺具备保守性，只用保守的麦芽、酵母酿造，偶尔介入辅料也不过为了减少啤酒的味讲和口感。
3、独力性，非精酿啤酒的公司，控股权必需矮于25%。
二、精酿啤酒和产业啤酒有何辨别？1、口感味讲不共的精酿啤酒：麦芽浓度比拟高，口感丰厚、鼓满，芬芳怡人，而且每种精酿都有特殊的味讲。
产业啤酒：喝惯了精酿啤酒的人，会创造普遍产业啤酒的喝起来没什么味讲，从目标上来瞅真实麦芽浓度不如精酿啤酒高，味讲也比拟简单，但是幸而价钱矮廉。
2、发酵工艺不共，精酿啤酒大多采取的是艾尔工艺，发酵时间较长，普遍在1—2个月安排，也恰是酵母的充足发酵，麦芽汁浓度比普遍啤酒要更高，味讲更芳香。而产业啤酒普遍运用的是拉格工艺，关于产业啤酒而言更探求“消费率”，因此产业啤酒发酵期常常都比拟短，大多在7天安排，以致发酵不充足，麦芽浓度较矮，芬芳落矮、完全味讲平淡，但是产量高。
3、本料本钱不共，产业啤酒为了夸大商场范畴，为了探求更多的便宜，落矮本钱，缩小酿造时间，会在本猜中介入大米、淀粉等本钱，这些物品出糖率高，能使麦芽浓度更高，酿造时间更短，但是缺陷酿出来的啤酒“淡如水”，这便是为什么许多人说产业啤酒是“水啤”的缘故。
而精酿啤酒的用料是有确定的，本料基本惟有：水、麦芽、啤酒花和酵母，假如探求不共的味讲，会增添如橙皮、芫荽籽等不共的自然香料，但是重要酿造用的本料仍旧维持保守。
4、酒精度不共，啤酒的酒精度和麦芽度是二个不共的观念，酿造啤酒的时间，麦芽、大米、淀粉等会先通过糖化产生麦芽汁，普遍来说这个浓度越高啤酒的本质越高，喝啤酒喝的便是麦香发酵的巧妙味道。
酒精度是麦芽汁二次发酵的产品，介入啤酒花、啤酒酵母后，会把麦汁中的麦芽糖局部转移成酒精和二氧化碳，普遍来说也是麦芽汁浓度越高，酒精的浓度也便越高，啤酒计划酒精度没什么太大的意思。普遍来说，国产的产业啤酒，如雪花、青岛、燕京等啤酒，酒精度一致在—安排，而精酿啤酒的酒精度常常会高一些，一致在4%—安排。
5、保留时间不共，精酿啤酒：绝大局部的精酿啤酒都不通过特别的杀菌和过滤处置，因此保质期常常会比拟短，假如是自酿的鲜啤酒，保质期会更短一些。产业啤酒：在发酵后期会通过巴氏灭菌等一系列灭菌手法，保质期较长。
为何不试一试这个世界上独一无二，首屈一指的具有立竿见影效果的解酒防醉产品? 喝酒时饮用下面的神奇解酒饮料，可以强效防醉，快速醒酒,是最有效，最方便，最廉价的解决之道！ ***************************************** 想大大提高酒量吗？ 这种神奇饮料至少可以让你提高酒量一倍以上，让你在应酬社交场合显得豪爽，仗义！ 有了这个神奇饮料，酒友们以后再也不会出现喝多喝醉，头晕，胃痛 头疼，口渴，烧心等酒后所有难受症状啦！ ************************************** 世界上第一个真正具有特效的解酒防醉保健功能饮料 项目概述：本特效醒酒保健饮料是在“酒攻关”盛行，劝酒成风，急性酒精中毒与日俱增，慢性酒精中毒对人们身体造成的危害日益严重的情况下，公众迫切呼唤：盼望一种见效快，使用方便，价格适中，无任何副作用的解酒保健品尽快问世。而市场上又没有真正醒酒防醉效果显著，同时能显著预防或减轻急性酒精中毒对人体经造成的损害，以及辅助治疗慢性酒精中毒造成的各种疾病的醒酒保健品能够满足公众的迫切需要。在这种情况下，为了解除急性酒精中毒的各种不良症状给人们带来的痛苦，防治慢性酒精中毒对人体健康造成的严重危害，满足广大消费者的迫切需要，我们详细研究了酒精在人体内的代谢机制及其对人体各器官的作用机制，我们决心在此基础上，研究开发出全世界广大消费者迫切企盼的，在防治急、慢性酒精中毒与醒酒防醉方面，真正安全、高效、速效的的保健产品。 在中国工程院院士，中国前驻世界卫生组织（WHO）首席代表，被世界医药界誉为“中国当代李时珍”的著名天然药物专家肖培根教授的指导下，我们课题攻关组，从 1995年至2002年，在八年多的时间里，我们查阅参考了1955年―2002年发表在美国、英国、日本、德国、法国、西班牙、俄国等国家主要医学刊物上的文章，论著，试验报告，共达8万篇以上；我们检索查阅参考了我国1950－1999年全国几乎所有药学院、医学院、医学科研机构，药学科研机构发表的相关文章、试验报告等，共计6万篇以上；同时参阅了我国医学典籍名著《黄帝内经》，《神农本草经》，《神农本草经集注》，《新修本草》，《千金方》，《证类本草》，《寿世保元》，《食疗本草》，《兰室秘藏》，《万病回春》，《本草纲目》，《现代中药大词典》，《中药辞海》中有关防治“酒中毒”，“酒客病”，“醒酒防醉”的方剂1200多种；并参阅了国内外数百种专利技术，经过多达500多次反复研究试验，终于研制成功了世界上第一个真正对急慢性酒精中毒的预防和治疗以及对解酒防醉具有高效、速效、长效、安全等特点的神奇独特的醒酒保健产品。 一 本醒酒保健饮料具有的特点： 1．防醉醒酒高效、速效 （1）本醒酒保健饮料具有强效的防醉结果，饮酒前饮用本保健品至少可以提高酒量两倍以上；（2）饮用本醒酒保健饮料可以迅速消除过量饮酒所致的头痛、头晕、恶心、呕吐、烦渴等醉酒的不良症状。因此，酒后饮用本保健品具有速效的解酒作用；（3）本醒酒保健饮料可有效地拮抗酒精及其中间代谢产物乙醛对大脑皮层、脑干、脊髓、丘脑以及血管运动中枢和延脑呼吸中枢的抑制作用，从而有效地降低了酒精的中枢麻醉作用。本醒酒饮料具有强效兴奋呼吸，速效麻醉催醒作用，可以使醉酒者迅速从麻醉状态中解脱出来，使醉酒者在30－60分钟完全清醒如常。 2．显著的胃粘膜保护作用 试验结果表明，饮酒前提前饮用本保健品可以完全预防急性酒精中毒所致的胃粘膜充血，水肿、斑片状出血，糜烂等急性胃粘膜损伤和急性胃炎。提前饮用本保健品可以完全防止醉酒时恶心、呕吐、烧心、胃痛、烦渴等不良症状的发生。醉酒后饮用本保健饮料，对治疗过量饮酒所致的胃粘膜损伤以及恶心、呕吐、烧心、胃痛等不良症状具有特效、速效、饮用本保健饮料30-40分钟可使恶心、呕吐、烧心、胃痛、烦渴等不良症状完全消失。每次酒前或酒后都饮用240ml（一瓶）本保健饮料可以完全预防酒精性慢性胃炎、酒精性胃溃疡的发生。 3．显著的肝脏保护作用 世界卫生组织（WHO）统计：从俄罗斯到整个欧洲，从北美洲到澳大利亚，新西兰，日本等国家80－95％的肝病都是由酒精中毒引起的。在美国、欧洲、澳大利亚、加拿大等国家，酒精性肝病是25－64岁年龄组男性人口第四位死亡的原因。世界卫生组织（WHO）在一份报告中指出“酒精中毒是当今世界范围内第一公害，其毒性可累及全身主要脏器，对肝脏的影响最大，在西方国家80％的肝病是酒中毒引起的，对病毒性肝炎、肝癌等的发生、发展，预后都有着重要影响”。在我国12亿人中有3亿酒民，流行病学调查证实，酒精性肝病发病率约为20％，据估计，我国酒精性肝病患者至少在2500万人以上。 实验结果表明：本保健饮料通过多种机制显著抑制酒精性肝损伤，保护肝脏组织。本保健饮料对酒精性脂肪肝，酒精性肝，酒精性肝纤维化，酒精性肝硬化的发生发展具有强效的预防和治疗作用。 4．显著的中枢神经保护作用 临床资料表明：酒精中毒性神经病是饮酒人群中，是仅次于肝硬化的最普遍的酒精中毒症。根据日本、美国、俄罗斯、德国、中国卫生管理机构统计：酒精性神经损害的发病率，在以上各国15岁以上的人群中，每100人中约占―4人。从长期大量饮酒（每天多于150ml）的饮酒人群来看，酒精性神经损害的发病率是34％－40％。日本人数为230万人；中国人数1300万人；美国为780万人；俄国为1100万人；德国为570万人；据估计：全世界酒精性神经损害的患者估计多计1亿以上。 （1）本醒酒饮料可以加速乙醇和乙醛在人体中的分解代谢，大幅度降低肝脏和血液中乙醇和乙醛的浓度，因此，可以显著减轻乙醇和乙醛对中枢神经的直接和间接毒害作用。 （2）本醒酒饮料可有效地保护脑神经组织Na＋－K＋－ATP酶免受酒精性神经组织损伤的抑制，从而有效地防治酒精对脑组织海马CA－1区神经元的损害。 （3）本醒酒饮料功能因子之一是强效自由基清除剂和抗氧剂，因此本醒酒可有效地减轻自由基，丙二醛对神经组织的损害。 5:安全无毒副作用 本醒酒保健饮料的所有功能成分均为食品成分或亦食亦药的药食两用绿色植物，完全符合《食品卫生法》，《保健食品技术规程》的规范和要求，没有任何毒副作用。本醒酒保健饮料不但可以用于饮酒者的醒酒保健，而且可以作为普通保健饮料饮用，具有味道爽口，提神解渴的特点，同时还具有保肝护胃，使人精力充沛的保健功效。 项目市场前景预测 人们饮酒过量导致酒精中毒后，最现实的办法就是最大限度地缓解和消除酒醉后的各种不良症状给人们带来痛苦，有效地预防和治疗急慢性酒精中毒对身体造成的种种危害。为此，千百年来人们一直希望能寻找到一种能防醉解酒，保肝护胃，具有立杆见影效果的保健灵药，时至今日人们仍然期待着。《北京青年报》1995年2月8日所进行的一份社会调查表明：公众迫切呼唤：盼望一种见效快，使用方便，价格适中，无任何副用的解酒保健品尽快问世。美国《时代周刊》1995年10月号一篇文章报道：美国酗酒的人数越来越多，从1990年的1400万人，增加到1994年的1800万人。为此美国政府投入大量资金和人力，治疗与酒精中毒相关的疾病花费每年高达1840亿美元，希望帮助酗酒者预防和治疗“酒依赖”和酒精中毒，但效果很不理想。为此美国广大酒民把希望寄托在中草药上。《时代周刊》写到：美国众多饮酒者苦苦企盼中国企业能尽早开发生产出对防治“酒依赖”和酒精中毒效果显著的保健品！ 本特效醒酒保健饮料的问世，实现了千百年来人们希望能寻找到一种能防醉解酒，保肝护胃，具有立杆见影效果的保健灵药的梦想，为广大酒民的身体健康带来了福音。本产品不但在中国具有巨大的市场前景，而且从俄罗斯到整个欧洲，从北美洲到澳大利亚，新西兰，日本和韩国等国家都具有极其广阔的市场容量和发展前景。
酒作为中国的一种传统饮品，千百年来为我国人民所钟爱，享有“玉液”“琼浆”之美誉。随着社会经济的日益发展和生活方式的多元化，酿酒饮酒历史悠久的四川，在成为酒的主产区的同时也成为酒的主要消费区。在不断增加的饮酒人群中，部分基层干部的饮酒观念值得关注，酗酒诱发腐败与贪杯误事的事例屡见不鲜。这一现象，究其原因，除制度约束缺失外，我们认为，主要在于日常生活中缺少一种积极健康的、更少功利性的、融入了我们民族文化优秀传统和审美情趣的“酒德观”。我国是世界三大酒系之一——白酒的发源地，中国的曲药酿造技术和酒文化，曾对人类文明产生过重大影响，有着杰出的贡献，被称为“四大发明”之外的第五大发明。巴山钟灵，蜀水毓秀，勤劳智慧的巴蜀先民创造了光辉灿烂的酿酒业。如果说中国酒文化是一曲旋律优美的交响乐，巴蜀酒文化则是其中一篇最动人的乐章。这从历代巴蜀名酒及新中国成立后中国历届酒类评比中可见一斑。距今四千余年成都宝墩文化遗址出土的陶制酒器以及其后三星堆与彭县竹瓦街出土的精美青铜酒器，无不表明古蜀先民很早就掌握了谷物酿酒技术。西汉之时，四川酒便以文君当垆的典故引人入胜，汉代的画像砖更是形象生动的再现了当时四川酿酒业的发展盛况。唐代“剑南之烧春”被作为宫廷御酒，至此，四川酒跻身于华夏名酒之列。建国以后，四川酿酒业获得空前发展，成为全省食品工业的支柱产业，多年来对全省国民经济和财政收入作出了重要贡献，在全国酒类发展中也占有重要一席。四川名酒之多为全国之冠，享有“六朵金花”的美誉。时至今日，四川白酒业仍居行业领先地位。四川酿酒自古兴盛，酿酒的原料、水性、土质和气候条件得天独厚。所谓一方水土养一方人，作为酒乡的四川人，在长期生产酒、消费酒，全方位地与酒打交道的过程中，与酒结下了不解之缘。一年之中，无论是建房起屋，还是婚娶丧葬、祝寿请客乃至饯别，酒都是少不了的。尤其是每逢祭祀、节庆、游赏，酒的需求更甚。除夕之夜，合家欢聚，有“团年酒”；正月里亲朋好友聚会，有“请春酒”；端午节为图吉利，要喝“雄黄酒”；九九重阳节，成都人要到望江楼或城内之鼓楼蒸酒；腊月二十三、二十四日要用酒祭灶。此外，还有“寿酒”、“婚酒”、“送亲酒”、“满月酒”等等，数不胜数。可以说，四川人举宴必酒，逢会必酒，会友须酒，待客须酒，就连平时宴请客人，不叫“请吃饭”，而是“请吃酒”。此外，巴蜀地区世代居住着彝、藏、羌、土家、苗、回、纳西、僳、布依、满、傣、蒙古等众多的少数民族。这些少数民族有着各自独特的饮酒习俗，其丰富多彩的饮酒风俗给巴蜀酒文化增添了浓郁的民族风味。彝族谚语说：“汉人贵茶，彝人贵酒。”“为人不喝酒，白来世上走。”酒被彝民当作敬献英雄的琼浆，知心相遇的桥梁。藏族同胞普遍好酒，尤为喜爱青稞酒，青稞酒是藏族人民喜庆佳节，欢呼胜利，嫁娶迎接，至友团聚，别离饯行等活动中不可缺少的饮品。羌寨是充满酒香的世界，男女老幼几乎无人不喝咂酒。土家人平时用咂酒驱除疲劳，客人来时就用其招待，直到酩酊大醉为止。苗族同胞除饮咂酒外，还酿糯米酒、黄谷酒、玉米酒等，祭祖庆丰收，佳节喜事都喝酒。迎客有“迎客酒”，招待宾客有“交杯酒”，送客有“送客酒”。情真意切，叫人不得不喝。纳西族是豪饮的民族，而且能自酿水酒和白酒。僳僳族男女老幼在日常生活中都离不开水酒，其待客的最高礼节是饮“双人酒”。饮酒时，由主人斟好大婉酒，主客各一手捧住酒碗同时饮下，表示宾客之间亲密友好，情谊深长。悠久的酿饮历史，丰富多彩的酒文化，使四川人不但与酒结友，甚至有相当一部分人嗜酒成癖。卫生部在全国开展的第三次卫生服务调查中，对四川省21个市、州中30个乡镇和30个街道的15岁以上城乡居民共10277人的饮酒状况进行了调查。其中经常饮酒的为％，男性经常饮酒的为％，高于同期全国平均水平。今年年初，中国保健协会发布了《2007年度关于四川省民众健康饮酒状况的调查报告》，四川饮酒人群平均单次饮酒量为两(以38度酒为标准)，折算为纯酒精克，超出了国际及我国现行的安全饮用标准。中国保健协会相关人士表示，根据调查，四川大多数饮酒者的健康饮酒状况不合格，如果以100分为满分，％的饮酒者健康饮酒状况得分在59分以下，属于亟待加强科学饮酒观念的人群；60～74分之间的有％，属于科学饮酒观念有待提高的人群；75～89分之间的人群只有％，属于需要养成良好饮酒习惯的人群；90～100分的人群仅有％，属于具有正确饮酒观念的人群。佳酿之乡的四川人在日常生活中与酒结下了深厚情缘。尤其是在改革开放的今天，随着人们生活水平的提高和人际交往的增多，酒作为交际的媒介和手段，在庆功祝捷、结婚祝寿、签字立约、团圆接风等比较隆重的场合往往能更好地调节情绪、沟通思想、交流感情、增进友谊。而酒作为人际交往的媒介在国家和地方的政治生活中也发挥了相当作用。然而，在不少地方的一些部门，变质的官场酒局应酬已经明显超出了“合理”范畴，空耗了领导干部大量的时间和精力。领导干部忙于应酬，必然会产生误导，使下属视应酬为“工作”而仿效之，渐渐疏于职守，正可谓“上梁不正下梁歪”，极易扭曲工作作风滋生腐败，从而导致广大人民群众的强烈不满。在一些部门，官僚作风严重，不但普通群众上门办事门难进、人难找、脸难看、事难办，即使是下级党委、政府到上面去办事，也不容易。然而，很多事情在餐桌上比在会议室里更易于解决。于是，为了今后到上面办事容易点儿，下级干部则充分利用请客吃饭这一增进了解、加深感情的有效手段，只要上级机关的领导下来，就赔着笑脸来接待应酬。结果，筷子一举，酒杯一端，谈笑之间很多成问题的问题及不成问题的问题，均能迎刃而解。人们在酒局社交中相互联系、互通信息、互相依存，形成酒桌上的熟人同盟，所以才有了一切情谊尽在酒中、酒逢知己千杯少、谈事儿要酒局，没事儿更要酒局等这样一些耳熟能详的表达。不可否认，在社会生活中，酒局在联络感情，增进友谊方面有着不可替代的作用。由于许多由专业领域和正式组织领域中产生的原则和制度有一部分被熟人社会中的关系网所战胜，这种强化力量使得酒局变得越来越重要。通过酒局可以不断延伸关系的网络，可以获得新关系，巩固老关系。从“不会喝酒，前途没有；一喝九两，重点培养；只喝饮料，领导不要；能喝不输，领导秘书；一喝就倒，官位难保；常喝嫌少，人才难找；……”、“酒杯一端，政策放宽”、“能喝半斤喝一斤，这样的干部要提升”等调侃、夸张的顺口溜中，多多少少反映了部分基层单位官场酒文化中的不正之风。但正如一位基层干部所说，应酬太多，自己不情愿，家人埋怨，群众抱怨，严重损耗了工作精力和身体健康，影响了干部形象。俗话说，“吃了人家的嘴软，拿了人家的手短”。酒桌上不分彼此，公事就很难做到公办。“酒杯一端，政策放宽”，“筷子一举，可以可以”。一些基层干部在觥筹交错、酒酣耳热之际，情变自然地大于法变：大事化小，小事化了； “豆腐渣工程”、“虚假数字”通过了；不该拨付的款项划出去了；一些“歪”干部提拔上来了……甚至邪念、色欲、胆量也随着酒气的升腾而冲向脑门，于是乎在头重脚轻、歪歪斜斜、晕晕乎乎之时干出了违法乱纪的傻事、坏事。针对这一状况，有人提出“禁酒”，一些单位明令禁止工作日午餐饮酒。但效果并不理想。一些干部还找出种种借口为自己开脱：部属请，不喝容易脱离群众；下乡下点，不喝怕被人家猜忌。更何况，“酒桌能搞调查研究，喝酒可以摸到实情”。理由既如此堂皇，焉有不大喝特喝之理?!少数基层干部更是把陪领导喝酒作为联络感情的重要手段，不惜“喝坏党风喝坏胃，喝得单位没经费，喝得群众背靠背”。某些基层单位酒风仍然长盛不衰。不少基层干部反映，越来越多的应酬、不必要的接待，好似一座“大山”压得他们喘不过气来，过多的应酬接待已严重影响了基层干部作风，尤其是过度饮酒，使一些基层干部苦不堪言。但为何部分基层干部嗜酒之风却日甚一日呢?我们调查以为，除制度约束缺失外，主要是人们对酒缺乏一种正确的认识。数千年来，有人视酒为福浆，不可一日无酒；有人视酒为祸水，宁可终生远离。酒，并非人人都喜好。爱酒的人，对它赞美备至，把它比作“玉液”、“甘露”，称之为“太平君子”、“天禄大夫”，不可须臾离之。“百年三万六千日，一日须饮三百杯”(李白诗)，直到“数茎白发那抛得?百罚深杯亦不辞”(杜甫诗)。他们终身与酒为伍，直到死而后已。恶酒的人，则把酒说得无一可取，非但不喝，有的一见就反感，甚至“头疼”。有的人认为，酒是致疾败行、乱性伤身的凶物，乃至说“亡国之君、败家之子”的出现，莫不与酒有关，可谓“深恶痛绝”。对于同一种食品，爱恶悬殊，对立鲜明，应该承认也是罕见的。酒如同一把双刃剑，严格地说，酒本身并无功过之分，骂酒誉酒，酒功酒过，全在于饮者自身如何把握。“过犹不及”，正反皆然，诚如司马迁在《史记》中所说：“酒极则乱，乐极生悲，万事尽然”。显然，建立一种积极健康的、更少功利性的、融入民族文化优秀传统和审美情趣的“酒德观”，定能扬其酒的积极一面，抑其消极一面。中华民族的饮酒历史源远流长。古代先哲很早就强调饮酒不能过量并倡导饮酒有节。“唯酒无量，不及乱”，“不为酒困”，照各人的酒量、财力和劳作时间，适量饮酒，以不及于困乱为度，这是一代伟大的思想家和教育家孔丘对“酒德”言简意赅又能身体力行的理性论断。“酒德”一词，最早见于《尚书》和《诗经》：“无若殷王受之迷乱，酗于酒德哉。”“既醉以酒，既饱以德”，“醉酒饱德，人有士君子之行焉。”酒德的含义是说饮酒要有德行，不能像纣王那样“颠覆厥德，荒湛于酒。”遵循酒德，方为君子。饮酒讲究德量。所谓德量，是指饮酒要有节制，适可而止，恰到好处。古人对饮酒之量很有研究，认为“以半为好”，有诗为证：“好花乘看半开时，好酒宜在半醉中”。提倡“饮随人量”，“酒遇故人随人量，花当好处及时看”就是这个道理，这样可以避免“酒逢知己千杯少”所造成的酩酊大醉。古人强调饮酒注重德量，说明很早以前人们便明了饮酒量与健康的辩证关系。《本草备要》写道：“少饮则和血运气，壮神”。从现代医学观点来看，少则益，多则弊。少饮增加唾液、胃液的分泌，促进胃、肠的消化与吸收，增进血液循环，疏通经络，振奋情神，消除疲劳。美国哈佛大学医学院研究指出：每天饮酒不超过二盎司纯酒精(约合白酒两)，有助于减少冠心病。提倡“适量饮酒，增进健康”的理念，是倡导一种健康文明的生活方式和行为，以和谐、健康的酒文化促进社会的安定，使饮酒进入一个积极主动、可以控制的新时代。任何一种食品都一样，食用适量，于人有益；食用过量，有损健康。酒也不例外，它的益害尤其显著。因此，传播现代酒道，不是可有可无，而是一个重要的当务之急的社会课题。“适量饮酒，增进健康”就是提倡一种科学健康的饮酒主张，适量饮酒就是提倡理性地饮酒，适度地饮酒，科学地饮酒。理性地饮酒即饮好酒(指纯粮固态发酵的名优酒)、低度酒，不嗜酒成习，每周至少两天以上不饮酒；适度地饮酒就是饮酒要适量，不强饮，不酗酒，每日饮酒量相当于每公斤体重饮1g酒计算，一般约100mL白酒；科学地饮酒为饮酒时心境要好，不空腹饮，不混饮，饮必小咽，饮后少茶。酒的属性似乎注定了酒天生就是是非之物，酒中有乐，但乐极生悲。酒是人际交往中的催化剂，人们适量饮酒，可以起到调剂生活，振奋精神，增添喜庆情趣，和谐人际关系，没有酒的人生该是多么枯燥乏味!然而，醉酒伤身和酗酒败事的负面又是我们不能不引为鉴戒的。“花看半开，酒饮微醺”的趣味，才是最令人徘徊的境界。不醉、不困、不暇、饮酒有节，应是酒德的真谛，亦是中国酒文化的精华。愿我们的基层社会与基层干部都成为与酒有缘的和谐社会的“德性饮者”，而非饕餮酒徒。[来源:论文天下
我做毕业论文的时候查了很多有关的资料（我毕业论文做的是果醋发酵工艺的研究）你要要的话给我个邮箱，我发给你？
果酒和果醋制作一、教材分析《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。二、教学目标1、知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。2、能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。3、情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。三、教学重点：① 说明果酒和果醋的制作原理② 设计制作装置制作果酒和果醋四、教学难点：制作过程中发酵条件的控制五、教学过程引言：在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。课题1从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全 面的介绍了果酒和果醋的制作过程。一、基础知识1．果酒制作的原理阅读课本，完成以下问题：（1）果酒的制作需要什么微生物？（2）酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？（3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？（4）酵母菌的适宜温度是多少？（5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？（6）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？（1）酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落①形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。③菌落：讨论：你知道什么的菌落吗？ 在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色。（在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。）④生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？（2）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下： 酶C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量在无氧条件下，反应式如下： 酶C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？（3）发酵1).发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。2).所以：发酵≠无氧呼吸。3).应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。（4）温度要求繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的最适温度：18~25℃。思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？酵母菌有不同的最适温度说明了什么？补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必须控制好发酵温度。你知道吗？1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）（5）菌种来源：（在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒药）2、果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：（1）醋酸菌的形态？细胞结构？（2）醋酸菌有哪些方面的实际应用？（3）醋酸菌的代谢类型？（4）果醋的制作原理？(1)醋酸菌形态1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是）2).应用：食醋、果醋(2)果醋制作的原理 ，醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；酶C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。酶酶2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）过渡：根据这个原理，我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的？提示：从以下三个方面考虑：选材、设计实验装置、操作过程二、实验设计1．果酒和果醋实验流程示意图冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋挑选葡萄阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。（来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌）B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。2、实验操作(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？（应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。）(2)灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。）①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。(3)榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。三、结果分析与评价1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。C02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。四、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴人物质的量浓度为3mol／L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照?五、相关链接1．为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢?你可以在参考“专题2 微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再做尝试。2．制作果醋时，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2。相关知识：果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物属于微生物呢？1、微生物的概念形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称。2、微生物的类群微生物的种类大约有10万种；微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源。微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的第二大类群。然而由于微生物的微观性，以及研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。
一,青蒿素的发现屠呦呦发现青蒿素(Artemisinin),一种治疗疟疾的药物,在全球特别是发展中国家挽救了数百万人的生命,获得2011年度拉斯克-狄贝基临床医学研究奖。引起人们对参与青蒿素研制人员的关注,特别是周维善院士等人全合成青蒿素,得到媒体大量报道。1970年代初,屠呦呦从植物中提取了青蒿素。1979年上海生物物理所确定了蒿素青的绝对空间构型。1977年报道了青蒿素结构。[青蒿素结构研究协作组.一种新型的倍半萜内酯青蒿素.科学通报,1977,(3):142.] 1979年12月以英文公开报道青蒿素抗疟作用。[Qinghaosu Antimalarial Coordinatiing Research Group, Antimalarial studies on qinghaosu. Chinese Medicine Journal, 1979, 92(12):811-816.](It remained largely unknown to the rest of the world for about seven years, until results were published in the Chinese Medical Journal in report was met with skepticism at first, partly because the chemical structure of artemisinin, particularly the peroxide, appeared to be too unstable to be a viable drug.) 二,青蒿素的合成全合成,新发现的化合物由已知化合物一步一步的人工合成的过程。半合成,新发现的化合物由另一个未知化合物一步一步的人工合成的过程。全合成在有机合成史中非常重要,几百年来创造许多经典的合成方法及技术等。奎宁作为治疗疟疾的药物已有几百年的历史,是青蒿素的前一代药物,从树皮中提取.大约在1850-2000年之间,有机化学家们不断地全合成奎宁化合物,涌现许多杰出的科学家,开创一个又一个研究领域.[1],1983年1月,Schmid G, Hofheinz W.发表青蒿素全合成论文.[Schmid G, Hofheinz W. Total synthesis of Qinghaosu. J Am Chem Soc, 1983, 105(3):624～625].反应示意图见上面.以(-)-2-异薄荷醇((-)-Isopulegol)为原料,巧妙的设计,最后得到青蒿素.反应物(11)>>反应物(12)>>青蒿素是最后两步关键反应,其他研究者都参照该步骤.[2],1983年6月,许杏祥,朱杰,黄大中,周维善发表了青蒿素半合成的论文.[许杏样,朱杰,黄大中,周维善.青蒿素及其一类物构造和合成的研讨. X. 从青蒿酸立体操纵合成青蒿素和脱氧青蒿素. 化学学报,1983,41(6):574-575].系列论文研究之一,参考论文[1],大约经过5步反应,最后两步借用论文[1],没有独创性.由已知开始物一步一步合成到最后的未知物,这篇论文却把最后5步先合成了,而且关键的两步还是借用论文[1],有疑团丛丛之感!!(《化学学报》 1983年06期,中文摘要)(化学学报(Acta Chim. Sinica),英文摘要)[3],1984年5月许杏祥等报道以香草醛为原料合成双氢青蒿酸甲酯.[许杏祥,朱杰,黄大中,周维善.青蒿素及其一类物结构和合成的研究 XVII.双氢青蒿酸甲酯的立体控制性合成-青蒿素全合成,化学学报,1984,V42(9): 940-942].结合论文[2],构成青蒿素的全合成.但至今为止,没被研究者引用过,不知什么原因,无法重复?既然是全合成,为什么不直说哪?玩弄文字游戏? [4],论文[3]英文版[《Acta Chimica Sinica(English Edition)》 1984年02期,Studies on structures and syntheses of arteannuin and its related compounds——ⅩⅦ.The stereocontrolled total synthesis of methyl dihydroarteannuate—T
摘要：青蒿素的发现被国际社会认为是中国继麻黄素之后的第二大医学贡献，屠呦呦研究员由于在青蒿素的发现中作出重大贡献而获得2011年度美国拉斯克临床医学研究奖。通过对青蒿素的发现过程和化学结构确定的简单介绍谈几点教学思考。关键词：青蒿素 化学结构 发现过程 化学教学 天然产物世界上影响人数最多的疾病并非现在深受关注的艾滋病，而是一种堪称“历史悠久”的疾病——疟疾，也就是俗称的“打摆子”，同时，它也是当今除艾滋病外，上升趋势最为显著的一种传染病，每年2～3亿人感染此病，200多万人死亡。
19世纪从南美洲金鸡纳树皮中得到的奎宁曾成为最有效的药物，治愈了众多的疟疾患者。20世纪第二次世界大战后模仿奎宁基本结构而合成的一批新药如氯喹、伯喹也曾救治过无数的病人。但是20世纪60年代出现抗药性疟原虫后，以往常用的抗疟药（如氯喹、磺胺、奎宁等）的效果便不复存在，以至于造成了无药可医的局面，特别在东南亚、非洲地区情况更为严重。青蒿素类药物的出现以其副作用低且不易产生抗药性而被誉为“治疗疟疾的最大希望”。2011年的9月23日，我国81岁高龄的女药学家屠呦呦被授予2011年度美国拉斯克临床医学研究奖，获奖理由是“因为发现青蒿素——一种用于治疗疟疾的药物，挽救了全球特别是发展中国家的数百万人的生命。”站在奖台上的屠呦呦说：“青蒿素的发现是中国传统医学给人类的一份礼物。”一、青蒿素发现与获奖意义1.青蒿素的发现青蒿是传统中药，在长沙马王堆汉墓中就有青蒿作为药物的文字记载。青蒿为常用中药，是一年生菊科植物黄花蒿的干燥地上部分。中药青蒿具有清虚热、除骨蒸、解暑热、截疟、退黄之功效，在中国有两千多年的沿用历史。青蒿素又名黄蒿素，是我国药学工作者1971年从菊科植物黄花蒿叶中提取分离到的一种具有过氧桥的倍半萜内酯类化合物。20世纪60年代疟原虫对原有的药物产生抗体而使这些药物失效，我国政府临时组织“523”工作组，专门寻找新的抗疟药，但没有找到有效药物。1969年原本处于科研停顿状态的中医研究院应“523”办公室的请求，中途加入了这一研究行列，屠呦呦研究员临危受命，承担抗疟新药研究的重任，终于在1971年成功用乙醚提取出青蒿素。2.青蒿素的获奖意义青篙素被国际社会认为是中国继麻黄素之后的第二大医学贡献，其突出贡献是突破了60多年来“抗疟药化学结构不含氮（原子）就无效”的传统医学观念，发现了迥异于以前的新型化学结构，其快速、高效、无抗药性、低毒的特征令全球医学界为之震惊和欢呼。屠呦呦研究员获得的美国拉斯克临床医学研究奖是迄今为止中国生物医学界获得的世界级最高大奖。青蒿素对疟疾的良好疗效，是中医药对许多疑难杂症能产生特殊疗效的最好证明。青蒿素的发现使人们重新认识中药，使世界对中药的疗效产生了浓厚的兴趣并寄予厚望。
二、青蒿素的发现过程青蒿素的发现缘起于20世纪60年代疟原虫对原有的药物产生抗体而使这些药物失效。而中国开始进行抗疟疾的研究是为了一项秘密的外援任务。1964年，越南战争爆发，当时越南常年恶性疟疾流行，越南和美国两军都因疟疾严重减员。越南领导人向中国求援，希望中国帮助他们解决能够替代氯喹的抗疟新药。1967年5月23日，毛泽东指示在全国范围内开展相关研究工作，周恩来批示特设“523办公室”，包括遍布全国60多个单位的500多名科研人员，调动全国的力量展开抗疟战。然而，前期工作的开展并不顺利，1969年以屠呦呦为首的中国中医研究院的科学家应邀加入“523办公室”。此时国内多个省份的科研人员已经筛选了4万多种抗疟疾的化合物和中草药，但都没有令人满意的结果，屠呦呦研究员首先面临的问题仍是怎么找药。
她从整理历代医籍开始，四处走访老中医，编辑了以640方中药为主的《抗疟单验方集》，继而组织鼠疟实验筛选抗疟药物。虽然通过研究发现青蒿素可能是治疗疟疾的良药，但动物试药后结果并不理想，屠呦呦研究员猜想可能是温度对青蒿素的提取存在重要影响。
1971年10月4日，经历了190次的失败之后，在实验室里，屠呦呦研究员用乙醚从中药青蒿的成株叶子中提取了中性部分，恰是这部分物质对鼠疟、猴疟疟原虫具有100%的抑制效果。继而在1972年从青蒿中分离出这部分的活性物质——青蒿素。
1973年经临床研究取得与实验一致的结果，抗疟新药青蒿素由此诞生。
1975年青蒿素注射剂在临床试验中取得了良好的效果。
1976年周维善等经研究证明青蒿素为一种含有过氧基的新型倍半萜内酯。
1977年解决了质量标准问题。
1978年上海药物研究所成功地对青蒿素的化学结构进行了改造，得到了疗效比青蒿素高许多倍的蒿甲醚。
1984年，科学家们终于实现了青蒿素的人工合成。
1985年，青蒿素注射剂在临床实验中取得了良好的效果。
1986年青蒿素获得一类新药证书，并获得“国家发明奖”。然而，屠呦呦研究员并未停止前行。
1992年7月，其独创的双氢青篙素再次获得国家一类新药证书，其抗疟疗效高于青篙素10倍，并获得国家科委评选的1992年度“全国十大科技成就奖”。
三、青蒿素的化学结构确定青蒿素（Artemisinin）又名黄蒿素，是一种具有过氧桥的倍半萜内酯类化合物。分子式为C15H22O5，分子量为，具有过氧键和δ-内酯环，有一个包括氧化物在内的1，2，4-三恶烷结构单元，在自然界中是非常罕见的，它的分子中包括7个手性中心，结构如图1所示。青蒿素为无色针状结晶，熔点为156～157℃，易溶于氯仿、丙酮、乙酸乙酯和苯，可溶于乙醇、乙醚，微溶于冷石油醚，几乎不溶于水。因其具有特殊的过氧基团，对热不稳定，易受湿、热和还原性物质的影响而分解。四、教学启示1.利用天然产物，开展化学实验教学所谓天然产物，广义指地球上所有的自然界产物，如岩石、石油、动植物等。狭义指化学这一学科内，由动植物体内分离出来的具有某种结构的物质，这些物质往往具有特殊作用和经济价值。许多天然产物是人类生活中的必需物质。与天然产物相反的概念是化学合成物质，化学合成物质具有研发成本高、筛选命中率低、研发周期长以及毒副作用大等缺陷，但从天然产物中提取的物质则没有这些缺点，因此我们应当学会充分利用天然产物，利用大自然赋予我们的物质，尤其是本土的特色物质进行研究。青蒿素就是从我国特有的青蒿中提取出来的，这是利用本土特色天然产物成功研制出新产品的最好例证。在化学教学中，教师可以充分利用天然产物，如植物中的色素、土豆中的酶、大理石中的碳酸钙、甘蔗中的糖，蜂蜜中的糖，矿物中的有用物质等，开展化学实验教学，培养学生实践能力。2.传承与创新并存，完善化学教学青蒿素是我国医药卫生科学工作者继承祖国医药学遗产，运用现代化科学知识和方法，从青蒿中提取出来的。青蒿素的成功制取借鉴了许多中国传统的中草药医书，例如东晋名医葛洪的《肘后备急方》、元朝《丹溪心法》、明朝《普济方》、明朝李时珍《本草纲目》等。然而这些医书的记载都不是很详细，且没有说明其科学依据，屠呦呦研究员就以这些医书作为重要参考，并从东晋葛洪的处方“青蒿一握，水一升渍，绞取汁服”中得到了灵感，再结合自己的思考和实验，终于成功地提取出青蒿素。传承与创新相结合不仅是进行科学研究时的重要原则，同时也是我们平时做人做事的重要准则，在化学教学活动中同样需要坚持这一准则。教师不能一味否定前人的成绩，一味否定传统的教学方法，一味把教科书视为神圣不可超越的或已经过时，也不能把前人的成绩视为完美无缺，而应有传承与创新的意识，充分发扬过去好的化学教学内容和好的化学教学方法，同时吸纳外来的、适合本土的化学教学信息，不断完善我国现有的化学教学内容和教学方式。3.注重团队协作，提高整体实力屠呦呦研究员因发现青蒿素而获奖，但是青蒿素的发现其实不是其1个人的功劳，而是“523项目”小组的共同成果，只是屠呦呦的功劳最大，而拉斯克奖又只能由个人获得，不能为集体颁奖，所以才将该奖项颁发给在此研究中功劳最大的屠呦呦1人。在青蒿素的发现过程中，中国科学家发扬集体主义精神，团结合作，不分彼此，打破各个学科相互封闭的传统研究模式。可以说，团队协作是青蒿素得以诞生的最根本原因，虽然屠呦呦研究员功不可没，但是仅靠其1人，也是很难获得成功的。只有团结协作，才有可能出现第2个、第3个青蒿素这样的旷世之作。在化学教学上也是如此，只有组建教学团队，团结协作，锐意教改，有效教学，才能大幅度提高化学教学质量，才会培养出化学学科拔尖人才。4.咬定青山不放松，遇到困难不放弃青蒿素的发现和提取并不是一蹴而就的，它是屠呦呦研究员经过190次的失败实验，在第191次实验中获得成功的。科学是严谨的，条件稍有差别，得到的产物就会有很大差别，无论是科学家的研究还是平常的学生实验，在得不到确定产物时，不应立即放弃，而应多角度地进行分析、多次实验，坚持下去，这样才有可能获得最后的成功。目前，中学化学实验教学在实施过程中虽然遇到较大的阻力，但只要我们锐意教学改革，克服实验经费困难和课时不足，利用替代物品，长期坚持课内课外教学内容相结合，千方百计开展一些课内外的探究实验，让学生多动手、多观察、多思考、多提问，学生的创新意识和实践能力就一定能够得到培养，学生的科学素养也就一定能够得到提高。
屠呦呦与青蒿素2015年10月5日，从瑞典斯德哥尔摩传来令人振奋的消息:中国女科学家屠呦呦获得2015年诺贝尔生理学或医学奖。理由是她发现了青蒿素，这种药品可以有效降低疟疾患者的死亡率。屠呦呦是第一位获得诺贝尔科学奖项的中国本土科学家、第一位获得诺贝尔生理医学奖的华人科学家。10月6日上午,一直不愿意接受采访的屠呦呦终于把记者请进家门，一再强调“也没什么好讲的”,她还通过央视发表自己获奖感言，她说，作为一名科技工作者，获得诺贝尔奖是一项很大的荣誉，青蒿素这项生物研究成功是多年研究集体公关的成绩，青蒿素获奖是中国科学家集体的荣誉。在诺贝尔奖之前，大部分人或许都不知道屠哟哟是何许人，一夜之间她蜚声国内外，而以她为领导的研发小组研制的新型抗疟疾药青蒿素也被大家所熟知。屠呦呦1930年12月30日出生于浙江省宁波市。“呦呦鹿鸣，食野之苹”，《诗经·小雅》的名句寄托了屠呦呦父母对她的美好期待。她自幼耳闻目睹中药治病的奇特疗效，立志探索它的奥秘。1951年,屠呦呦如愿考入北京大学医学院药学系,选择了当时一般人缺乏兴趣的生药学专业。在专业课程中，她对植物化学、本草学和植物分类学最感兴趣。大学毕业后，屠呦呦就职于中国中医研究院。那时该院初创，条件艰苦。屠呦呦在设备简陋连基本通风设施都没有的工作环境中，经常和各种化学溶液打交道，一度患上中毒性肝炎，但她心无旁骛，埋头从事中药研究，取得了许多骄人的成果。其中，研制用于治疗疟疾的药物——青蒿素，是她最杰出的成就。当年轻的屠呦呦开始这项研究的时候，她当然不会意识到，在漫长而曲折的研究“抗疟”的道路上，有一顶金光闪闪的王冠正在等待她来摘取。疟疾是一种严重危害人类生命健康的世界性流行病。世界卫生组织报告，全世界约数10亿人口生活在疟疾流行区，每年约2亿人患疟疾，百余万人被夺去生命。特别是上世纪60年代初，全球疟疾疫情难以控制。当时正值美越交战，在越美军因疟疾减员80多万人。美国不惜投入，筛选出20多万种化合物，却未找到理想的抗疟新药。因疟原虫对喹啉类药物已产生抗药性，所以，防治疟疾重新成为各国医药界攻克的目标。继美国之后，英、法、德等国也花费大量人力物力，寻找有效的新结构类型化合物，但一直未能如愿。我国从1964年重新开始对抗疟新药的研究，从中草药中寻求突破是整个工作的主流，但是，通过对数千种中草药的筛选，却没有任何重要发现。在国内外都处于困境的情况下，1969年，39岁的屠呦呦临危受命，出任该项目的科研组长。她从整理历代医籍着手，四处走访老中医，搜集建院以来的有关群众来信，编辑了以640方中药为主的《抗疟单验方集》。然而筛选的大量样品，对抗疟均无好的苗头。她并不气馁，经过200多种中药的380多个提取物进行筛选，最后将焦点锁定在青蒿上。但大量实验发现，青蒿的抗疟效果并不理想。她又系统查阅文献，特别注意在历代用药经验中提取药物的方法。当她再一次转向古老中国智慧时，东晋名医葛洪《肘后备急方》中称：“青蒿一握，以水二升渍，绞取汁，尽服之”可治“久疟”。琢磨这段记载，她认为很有可能在高温的情况下，青蒿的有效成分被破坏了。于是她改用乙醇冷浸法，所得青蒿提取物对鼠疟的效价显著提高；接着，用低沸点溶剂提取，效价更高，而且趋于稳定。终于，在经历了190次失败后，青蒿素诞生了。这剂新药对鼠疟、猴疟疟原虫的抑制率达到100%。疟疾，一个肆意摧残人类生命健康的恶魔，被一位中国的女性科学家制服了。屠呦呦，以百折不挠的拼搏精神在中华科技史上谱写了一部精彩的人生传奇。“这一医学发展史上的重大发现，每年在全世界，尤其在发展中国家，挽救了数以百万计疟疾患者的生命。在基础生物医学领域，许多重大发现的价值和效益并不在短期内显而易见。但也有少数，它们的诞生对人类健康的改善所起的作用和意义是立竿见影的。由屠呦呦和她的同事们一起研发的抗疟药物青蒿素就是这样一个例子。”这是2011年度拉斯克奖的颁奖词。2015年的诺贝尔奖虽然有些姗姗来迟，但毕竟是令人庆幸的。当颁奖词的庄严声韵回响在地球上空的时候，各种肤色的人都在向这位耄耋老人表达深深的敬意。