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食品感官评价的发展及其应用摘要 简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。关键词 感官评价;食品工业;应用Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development :sensory evaluation, the food industry, application引言对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1，2]。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷， 专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。1 国外食品感官科学技术发展纵观感官科学技术的发展， 主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合， 智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。 感官科学技术的发展历史 从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。 专业感官品评小组品评成主体， 多学科交叉与应用，感官评价活动标准[6]化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。20 世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组， 根据统计学的原理对品评结果进行分析， 最终作出决策来指导新产品的研究与开发。 感官分析与理化分析相结合， 仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。2 我国食品感官科学技术发展我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性， 对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。自1988 年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220 -1988）、《感官分析术语》（GB/T 10221 -1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992） 等19 项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。从整体而言， 我国食品感官科学技术的研究与应用分为3 个阶段： 一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度； 二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究， 尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究， 截至目前已积累了较丰富的科学数据； 三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。3感官评价技术在食品工业中的应用随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。3. 1 国内现状[ 4-5 ]目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ③中药药材; ④香水材料; ⑤嗜好性产品,如酒、茶叶; ⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品; ⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ⑧纺织品; ⑨设计学、媒体传播方面; ⑩食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利[ 5 ]等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。3. 2 国外现状欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟,研究范围也非常广泛。最早的感官评价可追溯到20世纪30年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪60～70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。Meinert等[6] 、Combes等[7]和Bovolenta等[8]分别在不同肉原料所制成的风味火腿风味的影响、不同饲养方式对兔肉感官品质的影响、喂饲研究富含膳食纤维的饲料对肉猪肉质的影响和不同猪油含量对发酵肉制品风味影响的研究中使用到了这种方法。4 感官评价的发展趋势近年来食品感官评价的有以下几个发展趋势[9];(1)发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究。(2)在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。(3)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。5 结束语近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。随着市场和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。
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食品感官评价的发展及其应用摘要 简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。关键词 感官评价;食品工业;应用Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development :sensory evaluation, the food industry, application引言对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1，2]。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷， 专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。1 国外食品感官科学技术发展纵观感官科学技术的发展， 主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合， 智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。 感官科学技术的发展历史 从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。 专业感官品评小组品评成主体， 多学科交叉与应用，感官评价活动标准[6]化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。20 世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组， 根据统计学的原理对品评结果进行分析， 最终作出决策来指导新产品的研究与开发。 感官分析与理化分析相结合， 仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。2 我国食品感官科学技术发展我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性， 对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。自1988 年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220 -1988）、《感官分析术语》（GB/T 10221 -1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992） 等19 项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。从整体而言， 我国食品感官科学技术的研究与应用分为3 个阶段： 一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度； 二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究， 尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究， 截至目前已积累了较丰富的科学数据； 三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。3感官评价技术在食品工业中的应用随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。3. 1 国内现状[ 4-5 ]目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ③中药药材; ④香水材料; ⑤嗜好性产品,如酒、茶叶; ⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品; ⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ⑧纺织品; ⑨设计学、媒体传播方面; ⑩食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利[ 5 ]等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。3. 2 国外现状欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟,研究范围也非常广泛。最早的感官评价可追溯到20世纪30年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪60～70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。Meinert等[6] 、Combes等[7]和Bovolenta等[8]分别在不同肉原料所制成的风味火腿风味的影响、不同饲养方式对兔肉感官品质的影响、喂饲研究富含膳食纤维的饲料对肉猪肉质的影响和不同猪油含量对发酵肉制品风味影响的研究中使用到了这种方法。4 感官评价的发展趋势近年来食品感官评价的有以下几个发展趋势[9];(1)发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究。(2)在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。(3)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。5 结束语近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。随着市场和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。
食品感官检测是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。
第一章 食品鉴别及方法概述、食物是人体能量的来源 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。 更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。3、正确使用食品质量的感官鉴别食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。4、食品质量感官鉴别所依据法律《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 5、凭感受器官发现食品的轻微变化感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。6、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常，无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。 7、食品质量感官鉴别对何场所的要求食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行，还可以在评比、鉴定会场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。8、食品质量感官鉴别的优点作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。9、食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意义食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域里的光叫作可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，亦既红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。(1)明度：颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人跟的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。 (2)色调：红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色，如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度着两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的退色或变色)，这说明颜色在食品的感官鉴别中有很重要的意义。 (3)饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。10、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。食品的气味，大体上由以下途径形成的：(1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。(3)氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。 (4)高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。(5)添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。(6)腐败变质：食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分析。11、食品的滋味与味觉在鉴别中的意义因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某中食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。 12、食品质量感官鉴别的基本方法食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。13、食品质量视觉鉴别方法的注意问题这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。14、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。15、食品质量味觉鉴别注意事项感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。16、食品质量触觉鉴别时的注意问题凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。17、食品质量感官鉴别适用的范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下： (1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。(3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。(4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。(5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。 。(6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。18、食品质量感官鉴别应遵循的原则要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：(1)《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。(3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。(5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。(6)鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。 (7)在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：(1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。(2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。(3)非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。 19、鉴别后的食品其食用与处理原则鉴别和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；(1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。(2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。(3)条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。(4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。20、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道浓的产品。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：没有风味的产品。风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。外观：一种物质或物体的外部可见特征。质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。21、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。22、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过％时，即为油脂酸败的征兆。溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。23、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。24、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义(1)酱油色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 (2)食醋色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。(3)酱色泽：各种
论文的写作格式、流程与写作技巧 广义来说，凡属论述科学技术内容的作品，都称作科学著述，如原始论著（论文）、简报、综合报告、进展报告、文献综述、述评、专著、汇编、教科书和科普读物等。但其中只有原始论著及其简报是原始的、主要的、第一性的、涉及到创造发明等知识产权的。其它的当然也很重要，但都是加工的、发展的、为特定应用目的和对象而撰写的。下面仅就论文的撰写谈一些体会。在讨论论文写作时也不准备谈有关稿件撰写的各种规定及细则。主要谈的是论文写作中容易发生的问题和经验，是论文写作道德和书写内容的规范问题。论文写作的要求下面按论文的结构顺序依次叙述。(一)论文——题目科学论文都有题目，不能“无题”。论文题目一般20字左右。题目大小应与内容符合，尽量不设副题，不用第1报、第2报之类。论文题目都用直叙口气，不用惊叹号或问号，也不能将科学论文题目写成广告语或新闻报道用语。(二)论文——署名科学论文应该署真名和真实的工作单位。主要体现责任、成果归属并便于后人追踪研究。严格意义上的论文作者是指对选题、论证、查阅文献、方案设计、建立方法、实验操作、整理资料、归纳总结、撰写成文等全过程负责的人，应该是能解答论文的有关问题者。现在往往把参加工作的人全部列上，那就应该以贡献大小依次排列。论文署名应征得本人同意。学术指导人根据实际情况既可以列为论文作者，也可以一般致谢。行政领导人一般不署名。(三)论文——引言 是论文引人入胜之言，很重要，要写好。一段好的论文引言常能使读者明白你这份工作的发展历程和在这一研究方向中的位置。要写出论文立题依据、基础、背景、研究目的。要复习必要的文献、写明问题的发展。文字要简练。(四)论文——材料和方法 按规定如实写出实验对象、器材、动物和试剂及其规格，写出实验方法、指标、判断标准等，写出实验设计、分组、统计方法等。这些按杂志 对论文投稿规定办即可。(五)论文——实验结果 应高度归纳，精心分析，合乎逻辑地铺述。应该去粗取精，去伪存真，但不能因不符合自己的意图而主观取舍，更不能弄虚作假。只有在技术不熟练或仪器不稳定时期所得的数据、在技术故障或操作错误时所得的数据和不符合实验条件时所得的数据才能废弃不用。而且必须在发现问题当时就在原始记录上注明原因，不能在总结处理时因不合常态而任意剔除。废弃这类数据时应将在同样条件下、同一时期的实验数据一并废弃，不能只废弃不合己意者。实验结果的整理应紧扣主题，删繁就简，有些数据不一定适合于这一篇论文，可留作它用，不要硬行拼凑到一篇论文中。论文行文应尽量采用专业术语。能用表的不要用图，可以不用图表的最好不要用图表，以免多占篇幅，增加排版困难。文、表、图互不重复。实验中的偶然现象和意外变故等特殊情况应作必要的交代，不要随意丢弃。(六)论文——讨论 是论文中比较重要，也是比较难写的一部分。应统观全局，抓住主要的有争议问题，从感性认识提高到理性认识进行论说。要对实验结果作出分析、推理，而不要重复叙述实验结果。应着重对国内外相关文献中的结果与观点作出讨论，表明自己的观点，尤其不应回避相对立的观点。 论文的讨论中可以提出假设，提出本题的发展设想，但分寸应该恰当，不能写成“科幻”或“畅想”。(七)论文——结语或结论 论文的结语应写出明确可靠的结果，写出确凿的结论。论文的文字应简洁，可逐条写出。不要用“小结”之类含糊其辞的词。(八)论文——参考义献 这是论文中很重要、也是存在问题较多的一部分。列出论文参考文献的目的是让读者了解论文研究命题的来龙去脉，便于查找，同时也是尊重前人劳动，对自己的工作有准确的定位。因此这里既有技术问题，也有科学道德问题。一篇论文中几乎自始至终都有需要引用参考文献之处。如论文引言中应引上对本题最重要、最直接有关的文献;在方法中应引上所采用或借鉴的方法；在结果中有时要引上与文献对比的资料；在讨论中更应引上与 论文有关的各种支持的或有矛盾的结果或观点等。一切粗心大意，不查文献；故意不引，自鸣创新；贬低别人，抬高自己；避重就轻，故作姿态的做法都是错误的。而这种现象现在在很多论文中还是时有所见的，这应该看成是利研工作者的大忌。其中，不查文献、漏掉重要文献、故意不引别人文献或有意贬损别人工作等错误是比较明显、容易发现的。有些做法则比较隐蔽，如将该引在引言中的，把它引到讨论中。这就将原本是你论文的基础或先导，放到和你论文平起平坐的位置。又如 科研工作总是逐渐深人发展的，你的工作总是在前人工作基石出上发展起来做成的。正确的写法应是，某年某人对本题做出了什么结果，某年某人在这基础上又做出了什么结果，现在我在他们基础上完成了这一研究。这是实事求是的态度，这样表述丝毫无损于你的贡献。有些论文作者却不这样表述，而是说，某年某人做过本题没有做成，某年某人又做过本题仍没有做成，现在我做成了。这就不是实事求是的态度。这样有时可以糊弄一些不明真相的外行人，但只需内行人一戳，纸老虎就破，结果弄巧成拙，丧失信誉。这种现象在现实生活中还是不少见的。(九)论文——致谢 论文的指导者、技术协助者、提供特殊试剂或器材者、经费资助者和提出过重要建议者都属于致谢对象。论文致谢应该是真诚的、实在的，不要庸俗化。不要泛泛地致谢、不要只谢教授不谢旁人。写论文致谢前应征得被致谢者的同意，不能拉大旗作虎皮。(十)论文——摘要或提要：以200字左右简要地概括论文全文。常放篇首。论文摘要需精心撰写，有吸引力。要让读者看了论文摘要就像看到了论文的缩影，或者看了论文摘要就想继续看论文的有关部分。此外，还应给出几个关键词，关键词应写出真正关键的学术词汇，不要硬凑一般性用词。
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只要题目么？1多肽、蛋白质药物分析的进展 2 xx中药的化学成份及药理研究进展（要点：植物来源；化学成分研究；药理研究进展；结论与展望） 3 治疗用抗体类药物研发进展 4 “洋中药”现状及分析 5 中药红曲降血脂药理作用及其处方制剂（产品）分析 6 中国市场抗氧化产品（药物、保健品）中药调查及其市场前景分析 7 葡萄籽的化学成分及其在应用前景分析 8 药物发现的新途径 9 海洋共附生微生物的研究进展 10 海星毒素的研究进展 11 抗心律失常药研究进展
微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤过等过程使其更具有安全性特征。关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天然培养基。我国传统酿造食品（酱油、酱类、食醋、腐乳、白酒、酸菜、泡菜等）多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的食品。通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质（如重金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等）在环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。化学农药、化肥和仓储药剂（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等）通过各种渠道污染食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全性问题。1传统酿造食品的工艺特点我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成独特的酿造工艺特点。敞口固态发酵传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。整个过程采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重要的作用。多种微生物共同作用酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化和蛋白分解能力。各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有益微生物和生化反应的负面影响。发酵时间长，酶促反应深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[1-2]。多样的产品防腐措施传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依靠代谢产物本身的防腐作用（如白酒是依赖酒精的杀菌作用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高浓度的食盐抑制微生物的生长繁殖（如酱油、酱、腐乳等）。2传统酿造食品的生物转化机制传统酿造过程是多种微生物将原料中的淀粉、蛋白质和脂类等大分子物质转化为产品的各种小分子风味物质，构成产品的主要成分。酱油的风味物质按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，还含有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等化学成分[5-6]。酱油和食醋等酿造食品的风味物质构成产品特有的色、香、味，其来源主要是2方面，一是植物原料的“主生物质”（如蛋白质、淀粉等“，次生物质”如丹宁、芳香族化合物、异黄酮）；二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物。此外，白酒、酱油、食醋等在贮藏过程中各种代谢产物相互作用形成各种风味物质，据分析酱油含有300多种风味物质[4]。多糖的转化传统酿造食品原料的主要成分为淀粉，它在曲霉菌分泌淀粉酶的作用下分解为葡萄糖。这些单糖一部分作为霉菌、酵母菌和细菌生长繁殖的碳源和能源，一部分在微生物的作用下形成发酵产品的各种代谢产物。由淀粉转化来的代谢产物包括各种酸类、醇类、酚类以及低聚糖等[7]。酱油的糖分包括由大豆转化的低聚糖（如水苏糖、棉子糖等）和由小麦淀粉转化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等，而酿造食品的酸类、醇类、酚类等小分子产物是构成产品风味的物质基础。蛋白质的转化
食品科学与工程专业 【培养目标】 具有化学、微生物学、食品加工与贮藏和食品工程技术知识，能够在食品科学与工程领域内从事科学研究、产品开发、品质控制、生产技术管理、工程设计等方面工作的高级工程技术人才。 【培养规格要求】 掌握化学、生物学和食品工程学的基础理论和基本知识，受到食品科学研究、生产技术管理和食品工程设计等方面的基本训练，具有食品贮藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。 【毕业生应获得的知识和能力】 1．化学、微生物学的基本理论与实践技术: 2．食品分析、检测和品质控制的方法; 3．工艺设计、新产品开发、设备选用与管理、食品生产管理和技术经济分析的能力; 4．食品工业发展的方针、政策和法规; 5．食品储运、加工、保藏及资源综合利用的发展动态; 6．文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。 【主干学科】 化学、微生物学、化学工程。 【主要课程】 基础化学、有机化学、生物化学、物理化学、食品化学、食品微生物、食品工程原理、生物统计与实验设计、食品保藏原理、食品加工工艺、食品包装学、食品机械与设备、食品工厂规划与设计。 【主要实践环节】 化学实验、微生物实验、食品工艺实验、课程设计、生产实习、综合训练、毕业论文等。 【学制】 四年 【授予学位】 工学学士 【毕业最低学分】 180学分 【其他情况】 农产品加工及贮藏工程为国家级重点学科 【咨询电话 62736913
083221 营养与食品安全专业硕士研究生培养方案 一、培养目标培养适合现代科学发展和我国社会主义现代化建设需要的德、智、体全面发展的营养与食品安全专业高级专门人才。1、进一步学习马克思主义、毛泽东思想和邓小平理论，树立科学的马克思主义世界观，拥护党的基本路线和方针政策，热爱祖国，遵纪守法，品德优良，具有较强的事业心和科学创新理念，以及团结协作和勇于为科学献身的精神，积极为社会主义现代化建设和人类的科学进步服务。2、努力学习和掌握农产品加工专业的基础理论，具备系统的专门知识和技能；了解本学科现代理论和技术的发展水平，以及所从事研究方向的国内外发展动态；能用一门外国语较熟练地阅读本专业的书刊，具有较好的外语听说和科学论文写作能力；具备从事本学科科学研究、教学或技术管理的独立工作能力。3、身心健康。二、研究方向1、功能保健食品：主要研究内容为天然活性因子的分离提取技术、活性成分重组技术、保健功能性质的检测评价技术等。2、食品安全：主要研究食品中危害或潜在危害人体健康因素的控制与预防措施，包括食品卫生质量控制、食品安全性评价，食品有害因素检验检测技术，以及危害分析与评价技术等。3、食品营养学：主要研究食品中营养物质在栽培、储藏、加工中的变化，检测检验技术，食品中营养成分的开发利用，食物营养价值评价方法，平衡膳食设计方法以及食品营养强化技术等。4、公共营养学：主要研究人群营养状况的调查、评价和干预技术，人群营养指导方法，食物与营养政策和效益分析等。5、人类营养学：主要研究食品中营养素和人体健康的关系，包括营养素的生理功能与缺乏、不同生命周期及不同环境条件下的营养需求与膳食供应，营养与疾病的关系等。6、食品化学：主要研究食品中各功能成分的结构和配合对食品感官及营养品质的影响，包括淀粉和胶质对食品质地的影响、食物脂肪的改性对食品质地的影响、食物蛋白质的结构与功能性质、维生素稳定性等。三、培养年限硕士研究生学习年限一般为3年，累计在学年限一般不超过5年。第一年一般以课程学习为主，后两年以论文工作为主。提前完成培养计划所规定的学习任务并通过学位论文答辩者，经研究生院批准可以提前毕业。四、培养方式与方法1、硕士研究生的培养可采取全日制和非全日制两种培养方式。2、硕士研究生的培养采取课程学习和科学研究工作相结合、导师指导和集体培养相结合的办法。要充分发挥指导教师和指导小组的作用，因材施教，教书育人。要鼓励研究生独立思考、勇于创新。在保证基本要求前提下，具体培养方式可以灵活多样，发挥优势，不断积累新的经验。五、课程设置及学分要求硕士研究生课程学习实行学分制，总学分要求不少于30学分（不包括专业外语、实践教育）。硕士研究生中期考核前必须修满专业培养方案规定的所有课程，考试成绩合格方可获得学分，学位课程70分及格，选修课程60分及格。跨专业考取或同等学力人员攻读硕士学位研究生，由导师提出具体意见，决定其是否补修大学本科专业主干课程，并报研究生院培养处备案。补修成绩以60分为及格，并记入成绩档案，注明“本科”字样，不计入总学分。大学期间通过外语六级者可免修硕士生外语，但必须参加过关考试。(一) 学位课（不少于14学分）（Seminar课各专业可交叉选课）1、第一外国语 学分2、自然辩证法 学分3、科学社会主义理论与实践 学分4、现代食品化学 学分5、营养与食品安全专业Seminar （必选） 学分6、食品安全研究方法与进展 学分7、营养科学研究方法与进展 学分8、医学微生物学 学分9、现代食品加工技术进展 学分10、食品生物技术 学分11、现代食品科技与产业发展 学分（二）选修课1、二外(一外非英语者必选英语二外) 学分2、数学模拟与优化 学分3、高级学术论文的研究设计 学分4、HACCP与食品质量控制 学分5、食品毒理学 学分6、公共营养与社区指导 学分7、营养与疾病 学分8、食品中的功能性糖类 学分9、食品中的活性肽与代谢 学分10、生物活性物质研究进展 学分11、现代粉体技术进展 学分12、生化技术 学分13、食品酶学 学分14、功能性食品研究进展 学分15、现代分离技术进展 学分16、发酵食品研究进展 学分17、食品添加剂专题 学分18、食品安全专题 学分19、其他课程（根据学校课程规划在导师指导下选修）（三）跨专业补修课程导师可根据原基础和培养方向选定。（四）必修环节（不计入总学分）1、专业外语 学分 2、实践教育 学分 六、培养环节1、制定个人培养计划：硕士研究生培养计划分课程学习计划和论文研究计划。课程学习计划应在研究生入学一个月内提交，在导师指导下根据本学科培养方案制定;论文研究计划，一般在第三学期末提交。2、开题报告和中期考核：一般应于第四学期初由学院组织进行硕士研究生开题报告会并对硕士研究生进行中期考核。要求公开举行开题报告会。由本学科专业3人以上专家组成的评审小组对研究生所做的开题报告进行评审，提出具体的评价和修改意见。不通过者可限期重做，重做仍不通过者终止培养。中期考核具体工作参照《中国农业大学硕士研究生中期考核规定》进行。3、实践教育：实践教育是全面提高研究生培养质量的重要环节，包括教学实践、科研实践和社会实践。研究生参加实践教育的具体办法参照《中国农业大学关于研究生实践教育的规定》执行。七、论文工作学位论文工作是研究生培养的重要组成部分，是对研究生进行科学研究或承担专门技术工作的全面训练，是培养研究生创新能力、综合运用所学知识发现问题、分析问题和解决问题能力的主要环节。1、导师要加强从开题到科研、论文写作、答辩的全过程指导。2、研究工作必须坚持实验性原则，论文内容应以研究生本人从事的实验、观测和调查的材料为主。3、一般硕士生论文科研时间不少于1年。4、学位论文实行中期检查制度，一般应在第五学期中（12月中旬之前）进行，由本学科专业组织专家小组对研究生论文研究的工作态度、论文进展情况、存在问题等全方位考察，通过者准予继续进行论文工作；问题较多者或不符合要求者，提出整改意见。5、硕士研究生在论文答辩前，至少在国内核心期刊公开发表1篇与学位论文有关的研究论文或在全国性学术研讨会上发表2篇自己的研究成果。6、按照《中国农业大学学位授予细则》的有关要求组织论文评审和答辩委员会，论文答辩做到公正、公开，严格要求。
我觉得传统发酵的还是比较好，比较健康的
为了使人们在正常膳食之外再补充一些硒，科学家们研究了很多良好的补硒食品，例如硒酵母、富硒食用菌、富硒面粉、富硒大蒜、富硒蛋、硒盐等等举不胜举。 在这里可以重点谈一谈富硒食用菌。 食用菌营养丰富、味道鲜美，富硒食用菌是一种颇有前途的富硒保健品。 经测定，富硒菇的有机硒含量占全硒量的。可见食用菌在富集无机硒的过程中已完成了硒的生物学转化，富硒食用菌中的硒绝大部分是有机硒。 经不同实验室(山西农科院及中国防辐射研究院)用不同仪器对富硒食用菌作氨基酸分析，结果表明必需氨基酸含量比对照组有明显提高。其中平菇的人体必需氨基酸比对照组提高；凤尾菇提高 ；香菇提高。总氨基酸(20种)平菇提髙，凤尾菇提高；香菇提高。说明食用菌富集硒过程中可能形成利于人体吸收的硒氨基酸，从而使富硒食用菌成为富含高质量蛋白质的优良保健食品。 据山西省医药研究所药理室毒理实验结果，小鼠对富硒食用菌的较大耐受量大于432微克/公斤体重，远小于亚硒酸钠的最小致死量。另据山西医学院大鼠实验表明，富硒食用菌比不加硒对照组的血红蛋白有所提高，对肝、肾无损伤，说明富硒食用菌安全无毒。 中国农科院研制的“中植营养素八号”（简称“中植八号”）即为一种含富硒食用菌的保健品，研究表明，人工缺硒小鼠每天补适量“中植八号”70天后显示，肝超氧化物岐化酶活性增高，巨噬细胞吞噬率(反映机体的非特异性免疫力)提高，吞噬指数提高，溶血素含量(反映机体发生体液免疫反应)增高 ,迟发型过敏反应(反映机体的细胞免疫力)增强；使小鼠运动后血乳酸迅速下降。说明“中植八号”能提高机体抗氧化酶的活性，有利于延缓衰老过程，对机体的免疫功能有全面的调整作用，还能迅速消除血乳酸而达到抗疲劳效果。这些测定结果表明“中植八号”在抗衰老、提高机体免疫力和抗疲劳方面均有显著作用，是一种理想的多功能保健食品。 最近，庄惠君等(2004)研究了富硒蘑菇对小鼠睾丸脂质过氧化物和精子活力的影响，发现小鼠饲喂富硒蘑菇后，睾丸中硒含量显著高于低硒组，谷胱甘肽过氧化物酶含量也显著提高，同时，精子活率、活力、曲线运动速度、直线运动速度和前向性都显著高于低硒组。
富硒农产品、富硒食品，含有大量人体所需的硒元素，硒被称为抗癌之王，对于提高人体防癌抗癌功能能够起到帮助，能够成为抗癌、防癌的有效产品。
以下是各种富硒茶的介绍，制备，用途。 一、 纳米富硒白茶 白茶原产浙江安吉，现江南各地均有种植。白茶在一芽三、四叶以上含硒量上升，老叶含硒量最高。文献报道：微量元素硒能够有效的预防和治疗哮喘。研究表明：哮喘病人在补硒之后，临床症状均会发生好转，咳嗽减轻、痰量减少，肺内哮鸣音减少或消失， 肺功能有显著改善，尤其是小气道阻塞明显减轻，可见硒对预防和治疗哮喘有重要的意义，也与传统文化的“白茶色白入肺，清肺、补肺”的认识一致。 纳米富硒白茶取白茶的老叶、大叶，采用冷冻干燥，经传统粉碎→气流粉碎→多层次纳米球磨，粉碎成平均粒径100nm左右的茶粉，含硒量高于6ppm （每克中6含微克），其作用一是含抗氧化酶和水解酶，可提高机体血清溶菌酶；二是小尺寸效应可吸附排除贯穿杀灭病毒、病菌；三是硒元素与维生素C、维生素E的协同作用可防治肺及呼吸道疾病。饮用纳米富硒白茶有止咳、化痰、定喘、清咽喉的功效。 二、纳米富硒青茶 传统茶文化认为“青茶色青，主肝胆病”。研究发现，硒有保肝、护肝作用。补硒能够提高肝病患者机体的免疫力，防止慢性肝炎损伤人体的肝脏，促进肝细胞的再生，并阻止肝纤维化，防止肝坏死，使患者的肝脏病变减轻，提高转阴和完全应答效应，防止肝病突变；乙肝患者补硒能够在相对较短的时间内大大改善食欲不振、明显乏力，面容灰暗等症状。我国的医学专家于树玉等人历经16年在江苏启东县13万居民中进行补硒预防肝癌实验证实，补硒可使肝炎发生率下降35%，使有肝癌家庭史者发病率下降50%，防突变作用显著。2004年“纳米富硒青茶对乙肝三大抗原系统的影响”报道了：192例乙肝病人表面抗原转阴率41%；133例E抗原阴转率为71%；最突出的是181核心抗原（用核心抗体表示）阴转率为75%。 青茶原产福建，现大江南北各省均有种植。恩施茶在秋天硒含量较高，晒青、摇青后用纳米技术进一步加工制成纳米富硒青茶，既有助于青茶的抗氧化酶与硒的协同作用的完全释放，又有利于纳米茶颗粒吸附排除贯穿杀灭病毒（其中有硒离子的攻击作用），是纳米技术在茶叶加工中的完美体现。纳米富硒青茶用量每日以15克计算，每日的硒补充量超过100微克，堪称是最有效，最安全的补硒途径。 三、 纳米富硒红茶 二十世纪60年代，我国克山病高发。在周恩来总理的指示下，我国营养学及微量元素研究专家对心肌坏死为主要症状的克山病进行研究，发现缺硒是克山病发病的主要原因，通过补硒使流行于缺硒地区的克山病得到控制。这一研究第一次证实了硒与克山病的关系。上个世纪末，科学家进一步观察发现，硒元素的缺乏是高血压综合症、冠心病、缺血性心肌梗死、动脉粥样硬化等重要发病因素之一。经多年研究发现补硒可清除血管中的有害物质脂质过氧化物，保护动脉血管壁上细胞膜的完整，阻止动脉粥样硬化，起到减少血栓形成，预防心肌梗塞的作用。此外人们还发现补硒有降低胆固醇及甘油三酯的作用，适量补硒还可保护心肌细胞，防止心脏受损，避免心脏病的发生。美国的一项调查资料表明，缺硒地区死于心脏病、心血管疾病、中风及高血压等有关疾病的人，比富硒地区高出三倍。芬兰两个饮用水含硒量较高的城市，其心脏病死亡率仅为邻近两个低硒饮用水城市的七分之一。世界卫生组织已将硒列入与心血管病有关的元素之一。 为什么足够量的硒可以使人的心脏免受损伤呢？原来，在心脏代谢过程中，会产生大量脂质过氧化物，它对细胞膜有破坏作用，而含硒的谷胱甘肽过氧化物酶可使其分解，从而保护了心肌细胞的完整。当硒缺乏时，这种酶的活力下降，致使过氧化物在体内形成恶性循环，克萨其病毒肆虐猖獗，最终出现心力衰竭。 纳米富硒红茶以恩施茶叶为原料，采用“纳米茶制备三步法”制成。为使酶、硒不受高温影响，茶叶发酵后应用冻干法，再采用纳米技术制备。其功能一是纳米颗粒可吸附排除自由基、胆固醇、高血压等脂质过氧化物；二是有利于红茶中丰富的茶多酚、维C、维E的抗氧化作用的释放；三是释放出保护心肌的硒元素。可以说，纳米富硒红茶的纳米颗粒，茶多酚、维生素C、维生素E、硒元素美妙地结合成为天然的“护心宝”。 四、纳米富硒绿茶 纳米富硒绿茶是用茶的老鲜叶冻干的生绿茶，经纳米技术加工而成。纳米富硒绿茶的小尺寸颗粒对多种细菌及病毒有吸附排除贯穿杀灭作用，其中纳米级硒粒子对艾滋病毒的攻击作用更是神奇，堪称广谱抗菌、抗病毒的天然饮品，好似自然界准备的应对艾滋病毒的克星。秦皇岛乙肝中医研究所已经用纳米富硒绿茶来防治艾滋病，在向艾滋病人推荐补硒的纳米富硒绿茶，用于改善艾滋病症状等方面取得了可喜进展，使病人树立了艾滋病是可以医治的信心。 纳米富硒绿茶的另一个重要作用就是抗癌。在流行病学调查中发现，低硒地区癌症发生率高于富硒地区癌症发生率。硒近年来被誉为抗癌之王，其功效一是能阻止正常细胞变为癌细胞；二是能杀伤癌细胞或抑制癌细胞生长。2004年美国用超大剂量硒与依力替康联用，取得惊人效果。当与超大剂量硒联用后，敏感性肠癌和头颈部癌治愈率达到100%，不敏感性肠癌和头颈部癌治愈达到40-80%。资料表明，硒在预防癌症，控制癌症转移、降低化疗药耐药、减少放化疗痛苦，杀伤化疗药不敏感癌细胞和提高化疗治愈率方面均有明显效应。超大剂量硒使化疗药的治愈率显著提高的最新发现将推动硒合并化疗治疗癌症的研究与应用。然而，硒的特点是生物活性和毒性之间范围极端狭窄，而癌症放化疗辅助治疗一般需要大剂量硒，依不同阶段最高控制在1500微克。合并化疗提高癌症治愈率的剂量属超大剂量硒，目前还没建立可推荐的剂量范围，估计要达到10毫克左右，这些剂量接近或进入了硒的毒性范围，限制了硒防治癌症的潜力，困扰着硒的应用，因此，各国科学家研究了很多硒化合物，试图寻找活性高、毒性低的硒形式。纳米富硒绿茶中所含的硒经纳米粉碎已达到纳米级改性水平，可大幅度提高硒的活性并降低其毒性，为超大剂量补硒提供了可能。 五、纳米富硒黄茶 黄茶通过“闷堆”使微生物酶大量滋生而成，有“色黄主脾胃”特点。纳米富硒黄茶是用已制成的富硒黄茶采用纳米破壁粉碎制成。纳米富硒黄茶颗粒能吸附排出自由基，更能与天然抗氧化剂硒协调发挥健脾胃的作用。 研究表明，人体内硒含量越低，患脾胃病可能性越大。人体的血硒水平降低，免疫功能就会下降，引起胃粘膜屏障不稳定，黄嘌呤氧化酶在此情况下会持续升高，造成胃缺血性损伤，氧自由基增多，导致胃炎、胃溃疡等脾胃病。有些胃病患者（如浅表性胃炎患者、萎缩性胃炎患者、胃癌病人）其体内含硒量降低，病情就会相应的加重。硒的天然抗氧化性，能有效抑制活性氧生成，清除人体代谢过程中所产生的自由基，阻止胃粘膜坏死，促进粘膜的修复和溃疡的愈合，预防癌变。每天服用一定量的硒有助于胃病患者的康复。此外便秘患者服用纳米富硒黄茶可轻轻松松解除痛苦。这也是纳米富硒黄茶的独特作用。 六、纳米富硒黑茶 黑茶为我国独有，是少数民族生活的必需品。纳米富硒黑茶是将茶叶经渥堆加工（在后发酵过程中产生的酶相当丰富，至今尚无法计算），再经纳米技术加工成纳米富硒黑茶。 纳米富硒黑茶“色黑、能益肾降浊”，能吸附贯穿杀灭病毒，吸附排除自由基、胆固醇、血脂，调节血糖，其中的纳米硒还能穿透前列腺屏障，除对病毒病菌的贯穿杀灭作用外，还能抑制镉对前列腺促增生的作用。 男性病与肾相关，精液中硒水平越高，精子数量越多，活力愈好。硒还可促进荷尔蒙分泌，增强性功能。另有研究表明：女性在月经期或进入更年期后，体内缺硒会引起情绪的很大波动，并且缺硒越严重，情绪越坏。在怀孕头3个月流产或再流产的妇女也有明显的低硒现象。这种早期的妊娠失败与由于缺硒导致的生物膜和DNA抗氧化保护能力下降有关。 另外在硒都恩施百岁老人特别多，华中工学院研究证明：百岁老人体内硒含量比健康人高出3-6倍，是抗衰老的最重要微量元素。这些都与中医的肾的脏象学说一致，体现了“黑茶主肾”的合理性。
（1）抗癌防癌： 硒被科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王” 科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。大量的调查资料说明，一个地区食物和土壤中硒含量的高低与癌症的发病率有直接关系，例如：此地区的食物和土壤中的硒含量高，癌症的发病率和死亡率就低，反之，这个地区的癌症发病率和死亡率就高，事实说明硒与癌症的发生有着密切关系。同时科学界也认识到硒是人体微量元素中的“抗癌之王”。硒来自动物的肝脏,肾脏,海产品等.配合食补使用硒维康口嚼片可有效补硒。（2）增强免疫力： 有机硒能清除体内自由基，排除体内毒素、抗氧化、能有效的抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强人体免疫功能。（3）防止糖尿病： 硒是构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分，它能防止胰岛β细胞氧化破坏，使其功能正常，促进糖份代谢、降低血糖和尿糖，改善糖尿病患者的症状。（4）防止白内障： 硒可保护视网膜，增强玻璃体的光洁度，提高视力，有防止白内障的作用。 防止心脑血管疾病： 硒是维持心脏正常功能的重要元素，对心脏肌体有保护和修复的作用。人体血硒水平的降低，会导致体内清除自由基的功能减退，造成有害物质沉积增多，血压升高、血管壁变厚、血管弹性降低、血流速度变慢，送氧功能下降，从而诱发心脑血管疾病的发病率升高，然而科学补硒对预防心脑血管疾病、高血压、动脉硬化等都有较好的作用。（5）防止克山病、大骨节病、关节炎： 缺硒是克山病、大骨节病、两种地方性疾病的主要病因，补硒能防止骨髓端病变，促进修复，而在蛋白质合成中促进二硫键对抗金属元素解毒。对这两种地方性疾病和关节炎患者都有很好的预防和治疗作用。（6）解毒、排毒： 硒与金属的结合力很强，能抵抗镉对肾、生殖腺和中枢神经的毒害。硒与体内的汞、锡、铊、铅等重金属结合，形成金属硒蛋白复合而解毒、排毒。 防治肝病、保护肝脏： 我国医学专家于树玉历经16年的肝癌高发区流行病学调查中发现，肝癌高发区的居民血液中的硒含量均低于肝癌低发区，肝癌的发病率与血硒水平呈负相关，在江苏启东县居民中进行补硒预防癌症实验补硒可使肝癌发生比例下降，使有肝癌家史者发病率下降。